点菜技巧大全

目录

点菜应该注意的几点 (1)

点菜学问 (2)

怎样安排“双满意”菜单 (4)

中餐点菜的技巧 (4)

如何点菜 (5)

点菜“看”“辨”“避” (6)

各种宴会点菜 (8)

点菜原则和学问 (10)

用餐时如何点菜？ (11)

点菜主要参照几个因素： (12)

点菜的原则和方法 (13)

点菜最值得注意的几点 (15)

新人饭桌上那些聪明事 (19)

点菜应该注意的几点

当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。

1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，

原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉……

2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。

3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。

4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。

点菜学问

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人不必过于勉强；

第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油

腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，如果是肉类，种类和做法最好有区分；要注意客人是否有忌口——是否吃辣、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等；如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息；

第七，点酒注意事项：白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

第九，最后点主食；北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认；

第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜；

第十二，锻炼自己的说辞，每个菜上来都能忽悠个几句，你就是“饭局之星”了！

怎样安排“双满意”菜单

第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。

第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。

第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。

第四类，主人的拿手菜。举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。

在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：

宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。

出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。

不同地区，人们的饮食偏好往往不同，在安排菜单时要兼顾。在隆重而正式的宴会上，主人选定的菜单也可以在精心书写后，每人一份，用餐者不但餐前心中有数，而且餐后也可以留作纪念。

中餐点菜的技巧

1.注重特色。无论哪家餐馆，其风味都和它所属的派系相近，但是每家都有每家自己的特色。比方说吃淮扬菜，蟹黄狮子头，水晶虾仁，响油鳝丝，油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别。所以初到一家，可以先向服务员询问，也可以先到各桌边看看，因为稍好一点的餐馆都会有回头客，他们会点吃这家餐馆最

好的特色菜，看看什么菜上桌率高，有助于点菜成功。另外在不熟悉的餐馆就餐时，先看看菜盘的分量，也可以使自己在点菜时把握多少。

2.了解同桌。点菜时一定要先问问桌上同餐者有没有什么人有特殊忌讳。比方说有素食者，不食牛羊肉者，不吃辣椒者，不吃海鲜者等等，做到胸中有数。这样点菜时就可以兼而顾之，不会有人大快朵颐，有人停箸默然。

3.原材料的荤素搭配，如鸡鱼牛羊猪肉，一般各点一样；烹调方式也要尽量丰富，比方说煎炒烹炸，凉拌锅仔等。一方面是可以丰富口味，一方面也是由于不同烹调方式所需时间不同，可以陆续上菜，避免等半天一个菜也不上或是一下上齐了菜的局面。

4.熟悉时尚。烹饪美食是极具时尚意义的生活内容，由于竞争激烈，因此各派个家都在力争创新。尤其是川菜，几乎每年推出新菜。前年的麻辣小龙虾火爆无比，去面的香辣蟹也是流行菜肴，而水煮鱼则是坐稳了川菜的半壁江山。杭州菜的杭椒牛柳是今年新菜，可是各家作法也不一样。基围虾吃了多年的白灼加蒜蓉开煸，如今椒盐却流行一时。有百年历史的涮羊肉就因为内蒙小肥羊的进入，一改涮后蘸佐料的传统吃法，而是将各式佐料直接放在锅里煮，也能风靡京城。

5.记清老字号。饮食既然是文化一种，那么几十年甚至上百年的历史，不仅会使老字号有着极其丰富的经验积累，其人文积淀也是不可忽视的。在北京，不仅是京城风味老字号，许多各地风味的老字号也要略知一二，才能使自己的饮食品位做到食野开阔。

如何点菜

我的工作是公关助理，经常要接触一些有钱人或是政府官员，和他们吃饭，但点菜是一门大学问。请几个有水平的人指教一下，金钱不是问题，请告诉我该如何点菜。比如说 3人点什么菜几个 5人又是怎样 8人呢多谢

以九菜一汤为例:

汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档;

头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长;

二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜;

三盘是你专门点的贵菜,一定要突出"贵";

然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味;

再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类;

差不多了,来个便宜点的红烧类;

炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人;

特色小炒和青菜及时同上,送饭用的....

如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的

点菜“看”“辨”“避”

现在生活水平提高了，到饭店吃饭再平常不过的事了，这只是家常的便宴，没有特别的讲究。如果你是企业的商务用餐，或者是会议用餐，而你恰巧又是办公室主任之类位子的，那么点菜就很有讲究，既要兼顾菜肴的色香味形和花消，又要察言观色“投领导所好”还不能太显眼，哎！好累！

看一看

这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

1，先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。

2，再看一看人在干什么？食客多不多？如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。

辨一辨

1，先辨一辨“言”。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，

你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是“原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉”。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。

2，再辨一辨“类型”。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

3，然后辨一辨“人数”。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3菜1汤；5——7位点5菜1汤；8位以上，按照人数减2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。

避一避

“避”字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。

请客吃饭自有“套路”。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠“量”而应该靠“质”。

再悄悄告诉大家一个不上台面的窍门：不管是商务宴请还是朋友聚会，凡是比较正式的宴请，只要主人有时间，不妨先去餐馆定好菜单。这样一是比较合乎礼节，二是省时间，三是可以避开一些尴尬。这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜之后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标或过低，也可以马上调整。

点菜也要分个主次。一桌菜只要有一到三个主菜[看人数而定]，另外再配一、两个风味菜，再加家常菜和汤，当然还有冷盘、点心和

水果，齐活！所谓主菜，目前在国内通行的多半是鱼、虾、蟹。当然高档的可以是龙虾、东星斑、珍宝蟹，一般的就是草虾、桂鱼、膏蟹什么的，总之丰俭由己。如果预算有限，最好的办法就是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样更容易留下好印象。如果再提高档次，那就是鱼翅鲍鱼燕窝了，这些离咱们普通老百姓就远了去了。

各种宴会点菜

婚宴：

婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道热菜，1道汤，2道点心，1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。

如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于中档规格。

社会饭店的开价在1000——1400元之间；

三星级饭店的开价在1300——1800元之间；

四星级饭店的开价在1600——2200元之间。

再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。

如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。

生日宴：

多数是消费者自己点菜，套路和婚宴差不多，控制好档次就行。如果预算有限，最好的办法是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样可以留下好印象。特别要提醒，这类家庭宴请，要多兼顾老人和孩子，多点几个吃口较软的菜，少点那些上桌以后需分食的“每人每”类型的菜以免餐桌太空，长寿面是一定不可少的。

商务宴请：

商务宴请其实最格式化，这里有一个基本菜单——5荤3素8冷菜，虾，蟹，鱼点齐，2道家禽，1道蔬菜1道豆制品，2道饭店特色菜或者功夫菜，这样就行了。其中最好有2道“每人每”类型的。

想提高规格，按照规格分别加龙虾，鱼翅，燕窝，鲍鱼是最简单的办法啦！

从健康着手：

1.选择少油的菜式，如清蒸鱼、盐水虾、水煮鱼、蒸螃蟹、白斩鸡等。

2.可点几个清淡的蔬菜，选择清炒、煸炒、醋熘、凉拌、熬蒸、炖等方法烹调的蔬菜，如清炒空心菜、煸炒芸豆、蒜茸拌茼蒿等。

3.海鲜、豆腐含脂肪低、蛋白质高，可适量选用，但要注意少点红烧、油炸、油煎等方法烹调的菜肴，如红烧豆腐、软炸虾仁等。

4.鸭和猪排均太油腻，含脂肪特高，要少吃。

5.香肠、咸鱼含盐特高，尽量少吃。

6.少喝甜饮料，少吃甜品。

7.主食可选蒸米饭、清汤面，要少吃肉馅饼、素馅饼、手抓饼、蒸肉包、水饺等高脂肪的面食。

8.若饮酒，高度白酒＜50克、低度白酒＜100克、果酒＜200克、啤酒＜400克

以10个菜为例:

一条鱼\鸡或鸭半只\肉类一盘\两个小炒\一个堡类\一个菌类\

一个青菜

最后一道菜看想发多少钱来决定(如每位一例的,或加一份小吃) 这样点一般都很满意,屡试不爽.

商务宴请：

以粤菜馆为例，中档商务宴可如下安排：

凉菜：看盘(即食品雕刻，供观赏)一个，冷盘为盐鸡、潮州冻肉、卤水拼盘、烤叉烧、白云猪手、五彩皮蛋、煎明虾、蚝油西兰花八味。

热菜：鲍汁扣辽参、白扒龟裙、蚝黄扒鲍鱼、葱姜膏蟹、金沙排骨、鱼香滑鸡球、脆皮炸乳鸽、清蒸加吉鱼、清炒时蔬；汤为银耳鲜橙露。

四色甜点：鲜奶蛋挞、蚝油叉烧包、鲜虾蒸粉果、翡翠烧卖；另有广州炒饭或伊府面；最后为时令果盘。

此席2000～2500元，若档次加高则热菜改上浓汁鱼翅盅(每位一盅)、清汤官燕盅等，店家若有烤乳猪也可以尝试一下。

燕窝、鱼翅、海参称为海味干货。这类菜有个共同特点，即经反复发制后，自身已没有什么滋味，全靠加工过程中吸收的各种配料鲜味，以及最后成菜时汤汁的浓味，所以吃起来口感虽有不同，味道却相似(都是汤汁的味)。价格的差异主要体现在产地和个头大小的不同上。对以上2000元的席面来说，增加1000元，也无非是量增多一些，个头增大一些而已。选择何种价位，主人可根据情况决定。

点菜原则和学问

点菜原则：进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里；

第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位；

第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间；

第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆；

第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

点菜学问：

第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强；

第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜；

第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜；

第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵；

第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分；

第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

第七、点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3—1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红；

第八、如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去；

第九、最后点主食；

第十、如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认；

第十一、没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜。

用餐时如何点菜？

我在广州工作，经常和领导一起出去吃饭。可是每次领导叫我点菜，我不知道该怎么点，好像挺有学问的，菜点好了，大家都开心，点不好，大家都有意见，可是又不好说，请有经验的人给点建议？如

何点菜，如何点汤，点多少菜合适，海鲜主要点什么，普通的粤菜主要点什么等等？最好能给我你们每次点菜的菜单，也算是举例说明吧。比如我们10个人吃饭，请外面的领导吃饭，或者自己处里出去吃饭，等等。应该点什么，怎么点？

3-4道餐馆特色菜，一般以荤菜为主，凉菜和热菜兼半

家常菜荤菜为主，素菜以绿叶蔬菜为主，也可搭配山野蕨菜3-4道，以热菜为主

汤：一荤，一素2道汤，如：鸡汤，三鲜汤，海鲜汤

甜品：类似银耳汤，西米露……

如果荤菜太多，可以上点馒头或者泡菜

酒水：啤酒，白酒依喜好和喝酒人数定，饮料一般都是可乐，鲜橙多为主，可咨询在座的女士意见。

以上针对一桌人,大概10人

那么怎样才能兼顾这些方面呢？最近本人看了一篇这方面的文章，觉得很有参考价值，就摘录下来，推荐给朋友们参考。

点菜主要参照几个因素：

1、到场人员的级别

如果宴请的是重要人物，菜式和品种应以高档和不失口感为主

2、到场人员的口味

先确定档次，再决定口味，一般海鲜，冷拼，热炒，靓汤，红烧均匀点几个

3、注意饮食细节

海鲜和某些事物或酒水相抵触，因此要充分考虑到

最好在点菜时听取服务员的意见，多点新菜特色菜，注意营养搭配就OK

点菜的原则和方法

点菜是摆在食客们面前一道严峻的选择题。一桌完美的菜点，不仅要组合好使宾客满意，也要考虑价格的高低。应该说，点菜是一个人饮食文化修养的集中的表现，是一项复杂的工作，值得人们探讨。

（1）明确宴请的目的。

宴请有正规待客的；有好友相聚的；有两情相悦的；有闲极无聊的；有论功行赏的；有笼络感情的，林林总总，不一而足。不同的目的决定了菜的品种。

（2）点菜的数量。

设宴时，所点菜肴的数量，应根据其人数和宴请的方式来决定，不可铺张浪费。菜肴的数量按实际就座的人数安排，一般来说，冷菜加热菜的总量是人数的2倍就可以了。

火爆的家常菜馆，大多“量足”是一大口碑，就是在全聚德，其菜量也是很适中的。三个人就餐，点半只烤鸭、2个热菜、2个凉菜即可。

就座不足5人，可按实际人数另加几个菜。如4人吃饭，一般可点3～4个冷碟，3～4个热炒菜，加1个大菜、1道汤，1～2个点心就足够了。当然，也可客气地征求对方的意见。有时候，4人上饭馆4菜1汤或羹足矣，除了1道青菜外，其余3个菜可以是煎、炒、焖各一。12人一席则9菜1汤或8菜1汤比较适宜，至于烹制方法就可以有多种选择了。而且，一般饭店都有例、中、双上的份量，三五个人点个例就可以了，10人就点个中的，如果食客当中有很能吃的，再考虑是否双上。

千万不能有“我有的是钱，我点的菜吃不完有什么关系”这种想法，如果菜吃不完，不但是浪费食物，这样对餐厅和客人都是一种不礼貌的行为。

（3）点菜的顺序和内容。

中餐宴席菜肴上桌的顺序，各地不完全相同，但一般普遍依循下列六项原则：即先冷盘后热炒；先菜肴后点心；先炒后烧；先咸后甜；先味道清淡鲜美，后味道油腻浓烈；好的菜肴先上，普通的后上。一

般情况下，点菜也要遵循这个顺序。

上菜时，首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。通常是4～8种冷菜，也可点十多种。其次，要根据客人重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜（主菜。主菜又称为大件、大菜），以此来表达客人的宴请级别，然后将各菜品（鱼、肉、蔬菜、凉菜等）搭配起来。如果人多，可以多点几个肉类，不够则以普通菜等补充。热菜道数通常是4、6、8等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达16或32道，但普通是6～12道。

注意宴请宾客除要用贵菜来显示尊重外，一些本店的特色菜可能会给每个级别的客人带来兴趣，也多了酒宴中的话题。主菜结束后所供应的甜点，如馅饼、蛋糕、包子、杏仁豆腐等，最后则是水果。

（4）注重特色。

特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的素质心中有数，点得有底。比如吃淮扬菜，蟹黄狮子头、水晶虾仁、响油鳝丝、油爆河虾等大概都是必备菜，但是各家烹调手法上还是有所区别

虽然如今绝大多数饭店已不再限于帮派的局限，在保留自己帮派特色菜肴的基础上，大量吸收了其他帮派的精华。但一般来说，烹饪自己帮派的菜肴总是得心应手一些，而且价格上也有一定优势。尤其是一些功夫菜，其他帮派的厨师虽然能偷得其“形”，却无法偷得其“魂”。潮州卤水就是这方面的典型代表。可以毫不夸张地说，除非该饭店特地聘请潮州师傅，否则你硬要在湖南饭馆吃卤水，吃鱼翅，多半是失望而归的。而且一般来说，海鲜酒楼的海鲜价格往往低于其他酒楼，因此如果你想吃一顿海鲜大餐，又想实惠的话就应该去海鲜酒楼。

（5）搭配合理。

菜的搭配是一个根本性的问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全，且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素，浓淡、

干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。如果有人让你点一桌菜，要求一道鲁菜，一道淮扬菜，一道湖南菜，一道徽菜。就应该这样搭配：如鲁菜点“炒豆腐脑”，取个鲁菜的鲜嫩，吃个清淡开胃；湖南菜点一道“东安子鸡”，又麻又辣又烫，实为下酒好菜，徽菜点一道“覆锭辰”，此物亦可下酒，亦可当主食，还可解辣；淮扬菜点个汤菜“蟹粉狮子头”收尾，亦汤亦菜，也好解酒。

点菜时要注重高、中、低不同档次菜肴的搭配。根据经验来看，10个人聚餐，高档的菜肴只要2至3个就可以了，而且其中最好有一个是其他饭店不常做的菜。在低档菜中选取该饭店的一些特色菜，这样能给同行者留下深刻印象，主人既不失体面，“买单”时也能从容应对。

（6）尊重付钱的人。

当别人做东的时候，记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太过昂贵的菜，不能因为是别人付钱，就尽情地点，这是不礼貌且会在心里产生罪恶感的行为。改天若是换成自己当东道主时，别人一定也会存着“好好敲他一笔”的心态，那就得不偿失了。另外当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。

现实生活中，每一个人都有机会请客吃饭，都要碰到亲自点菜并且不知所措的时候。我这个人平时比较注意留心观察、善于借鉴和总结，在生活上，也是一个一直都追求完美的人，所以，在吃饭点菜方面，这么多年以来，也积累了很多心得体会，在此和大家一起继续探讨和学习。

点菜最值得注意的几点

1、要点大家都喜欢吃的菜。有些人去吃饭，不管是请客的也好，还是被请的那个，人家一让他帮点菜，哗啦啦，点得很快，一看，都是他自己喜欢吃的！别人都成了配角。这怎么行呢！

2、尽量不要在客人到之前就点完菜。除非很赶时间，否则，应该让大部分或者最重要的客人到了以后，才招呼大家入座并点菜。没问过客人就把菜提前点完，这是对客人的一种不尊重；

3、不要一次过把菜点完。这是出于两方面的考虑：首先，饭吃到一大半，主人看桌面的情况，再主动邀请客人加几个菜，这样一来，显得请客的人很大方，很有礼貌，被请的那些人也感觉很受尊重，心里很舒服。由次至终都不招呼加菜加酒的人，客人很容易对主人产生一个坏印象，这顿饭也基本等于白请了。

其次，请人吃饭，有时候预计是多少人，实际上因为其它原因，最后有可能该来的不来，不该来的却来了好几个。该来的不来，提前点了很多菜，那是大大的浪费；不该来的来了，你一口气点了

4、点菜应该注意起码的口味搭配。根据我的经验，出来吃饭的人，海边人都喜欢点海鲜，口味比较趋于清淡和原汁原味的白灼；山里人吃饭有一个特点，就是喜欢香口的，味道比较浓的菜。比如，海边人喜欢吃清蒸鱼，山里人却往往喜欢把鱼拿来红烧。另外，很多山里人向我反映，没有个把肉菜，怎么吃都吃不饱。所以，有山里人在的饭局，最好尽量点个把肉菜，否则，你就是点完满桌子的龙虾石斑，他都不会很尽兴。至于桂柳、四川，还有湖南那些喜欢吃辣椒的客人，你只要点的菜有一道是辣的，一般他们都会觉得吃得很满意的了。现在的社会，交流越来越广泛和深入。即使不是湖南四川的当地人，也慢慢习惯上吃辣的东西了。点一道放辣椒的菜，既调动了大家的口味，辣椒本身火红的颜色也把吃饭的气氛立刻激情燃烧了起来。

总的来说，一桌菜上来，考评你点菜的人专不专业，一看有没有这几大最基本的框架搭配就很清楚了。

5、点菜尽量不要出现重复。这里所说的重复，包括材料上的重复，还有制作方法上的重复。比如，有一次，我们朋友几个出去吃饭，那时我还不是点菜的主力，主人叫客人点菜，他们一人点一个，结果，出现了四个煲。一个车螺白菜煲，一个咸鱼茄瓜煲，一个猪腰杜仲韭菜煲，还有一个花蟹豆芽煲。这是典型的制作方法上的重复，

更加具体一点的话，也算是器皿上的重复。你想想，一桌八个菜，有四个是煲了，多不好看啊。

至于材料上的重复，我也亲身经历过一次。主人先叫了一个例汤玉米胡萝卜炖排骨汤，后来又点了一个松子炒玉米，再点一个煎玉米饼做主食，最后一招更毒，上了一大盘玉米粥！

6、点菜要注意客人的身份。如果是一帮平时都玩得很铁的人，点菜就可以随便一点。如果这次的吃饭是一个崭新的社交应酬，对方是初次见面，或者地位很高的领导，再不然是窈窕淑女，点菜的人就要注意不要点那些吃相很不雅观的菜。比如，带墨的鱿鱼，女客人一般都不敢动手吃；扣肉或者比较难撕咬的菜，领导和女客人也不会轻易下筷。你不分青红皂白就点了一桌子这样的菜，结果，大家大眼瞪小眼，个个都是想吃却不敢吃，那就很失败了；

点菜看身份，这里还有一个需要值得注意的地方。比如，如果客人是女的，在家里经常担当家庭主妇的角色。那么，请这种人吃饭，在点菜的时候记得尽量不要再点“家常菜”。做法简单，在家里经常能吃到的菜，你做得再好，对于那些家庭主妇来讲，都是不好的，从心理上来讲，也缺乏新鲜感。

相反，客人如果是男的，而且是个老板领导什么的。这种人平常难得在家里吃上一餐饭，经常有机会在外面，大鱼大肉。这个时候，“家常菜”对他们而言，反而显得尤为珍贵。如果条件允许的话，建议为他们多点几个油菜，野菜更好。

上多几个油菜或者素菜，请客的人负担少，更重要的是，又为领导们提供了一个把自己伪装成清廉、懂得养生和支持环保的平台。

7、点菜要让客人充满着期待。意思是，不要当着客人的面把要上的菜都让他们知道。主要的菜点完后，点菜的人可以离开座位，告诉大家你是去下面看着生猛池或者冰柜再点几个菜。这样做有两个好处：第一、有些菜，当着客人的面不好问价钱，问了以后，因为太贵而不点，很失礼。离开他们到外面问清楚价钱再决定，请客的人起码没那么被动。

第二个，其实平时很多人都没有留意到这一点的妙处。离开位臵到下面加点几个客人心里没数的菜，适当保持一些神秘感，那么，每上一道菜，客人都会有眼前一亮的那种感觉和意外惊喜。客人永远不知道主人的下一道菜会是什么，甚至是会给他们带来什么。由始至终，客人心里都充满着期待。这是一个动感的过程，也肯定会是一个愉快的过程。当然，要做到这一点，需要主人或者点菜的人对客人的爱好很熟识，有着不一般的现场驾驭能力，否则，往往会弄巧成拙。

8、点的菜不要超过心理预期。请客的主人，这顿饭大概要花多少钱，事先肯定会有个心理价位。会点菜的人，必须要懂得委婉地过问主人，要做到心中有数，否则，你点的菜即使大家都吃得很满意，现场气氛很热烈，甚至客人们久久都不愿离去，但是，总会有一个人不高兴，躲在远远的角落里经受心灵的煎熬，那个人就是你的老板。既要照顾客人的喜好，也要顾及老板的钱包，这是一个考验点菜人是否具有高超的观察、协调和平衡能力的问题。

反过来，客人被请吃饭，因为自己的身份地位，主人起码该花多少钱，事先他肯定也自然不自然地有个底线。站在客人的立场，他肯定最好能够“过之而无不及”。但是，老板（机关单位里的那种）的情绪才是点菜人最终必须顾及的。所以，点菜的人不要总沉迷于菜和客人上面，你应该时不时要扫一下老板的眼光，到底是满意了，还是已经出离愤怒了！

9、要注重点菜的礼貌和用语。关于这一点，相信很多人在礼仪讲座里都知道了很多。比如，点菜的时候，不应该问客人喜欢吃什么，而应该问“不能吃什么”。。。

总之，一个成功的点菜人，既要做到客人吃得高兴，也要做到老板没有负担。两者相辅相成，缺一不可。

新人饭桌上那些聪明事

酒水饮料大权留给领导

外企职员小J还记得我第一次被领导拖出去赶饭局就是在刚参加工作的第二个月。那会儿恰好两个部门的经理都出差在外，领导出门一见我，就抓到谁是谁地说了句晚上一起去陪客户。本来也不是什么大事，我甚至还窃喜有如此殊荣被委以重任，可真的到了饭桌上，领导把菜单转到我面前叫我点菜时，我就慌了神。

那几乎是我生平第一次点菜，以前跟朋友吃饭从来都是别人点啥我吃啥，现在把这种“生死大权”交到自己手上，还真是手心冒汗。当时我那个心里挣扎呀??看见海鲜，摸不准究竟是点鱼翅鲍鱼才配得上客户档次还是只要随便来点河海鲜鱼就可以充场面，万一点贵了领导会黑脸，但如果掉了价也会显得太寒酸;看见素菜，不知道该点高价的时蔬特色菜还是就要家常口味即OK，万一点贵了领导想素菜也点那么贵，当公司的钱不是钱啊，可万一拣了便宜的，客户也会不开心：就这么忽悠我成何体统……好不容易心惊胆战点完了几个自认为比较安全的菜，心里早已经七上八下不辨方向，也不知是不是过于紧张想转嫁掉情绪喘口气，我把菜单递给了领导，问他要什么酒水。领导顺手接过，我也顺利交接了“皮球”。

没想到，那次点的几个菜都挺合大家的胃口，饭后领导还夸了句“没想到你挺会点菜呀”。第一仗打得如此漂亮，也让我信心百倍。往后每逢应酬饭局让我点菜时，我便总把酒水饮料的决定权交由领导，一来说明我不是从头到尾自作主张，二来也让领导对饭局预算有一个终局性的把握。

顾全老板就是顾全大局

客户代表Jerry工作没两个月的时候老板就带我出差去了趟广西，办完事情自然少不了一顿吃，桂林美食着实让我垂涎三尺。因为家里老爸做过厨师，对于吃这玩意儿我可是造诣深厚，但现在是老板带着你吃，所以不好表现得太过张扬，但也要适时表现一下。老板随和，点菜的时候会不时征求一下我的意见，于是强大的料理知识储备便派上了用场，谦逊地点评了一下菜色，老板笑意融融。

老板点完，问我还要什么，我瞄了眼菜单，没有鱼，老板爱吃鱼是全部门出名的，脑筋一转想起广西特色菜里有几个是鱼，便点了一个，老板笑意更浓。吃饭时候，免不了喝酒，老板不能喝也是大家心知肚明的，一个眼色，我便揽下了挡酒的活儿。一顿饭下来，做成了生意，也做成了人情。

职场新人点菜技巧

1.摸清预算。

2.一桌菜是由汤、热菜、凉菜三大块组成。

3.原料有畜、禽、鱼、虾、蟹、蔬菜六要素。

4.注意排列组合避免同要素重复。

5.掌握量。比如6人饭局，可点3-4个冷盘，3-4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心即可。

6.虑及众口，浓淡甜咸辣要分布均匀。

7.只选择餐厅特色菜中的一个。

8.不要指望你点的每一道菜都能让人留下深刻印象，有一两道菜令人记忆深刻，就是成功。

个人的点菜技巧

王伟鹏个人的点菜技巧 1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 （1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件： A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。 D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。 E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可

分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。（2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。 1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。 2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配： A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有

六大点菜技巧

六大点菜技巧 技巧一：按照上菜顺序点菜 这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照 先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。 这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭 配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。 技巧二：按照就餐人数点菜 就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。 比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。 技巧三：是按照消费习性点菜 就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。 如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。 技巧四：按照消费能力点菜 是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。 酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能力很强的群体，服务人员可以为客人推荐一些中高档的菜肴，如推荐一些海鲜、河蟹、野味、菌类等相关特色菜肴等。 针对中档顾客或者说中产阶级，就是有支付能力但不一定追求高消费的顾客群体，面对这些顾客，我们也可以推一些家禽类、小海鲜或食素类的菜肴，这都是针对不同的消费能力来有针对性推荐。在如白领阶层，也有消费能力，但这类客人有时不追求奢华、不追求那种高档，这时我们可推荐一些美味的，让客人感觉有价值感的菜肴，所以我们在点菜时可根据客人不同的消费能力来有针对性去推荐。 技巧五：按照食品结构点菜 就是为客人点菜时，根据餐厅菜单上不同类型的菜肴，如素菜类、海鲜类、水产类等等，能根据这些不同结构有效为其组合及搭配。 在前面我们也有所提到，要注重菜品的不同搭配，这里其实是一样道理，就不多阐述，是按照食品结构、类型有效组合搭配。

服务员点菜的技巧和要点

服务员点菜的技巧和要点 1、善于归纳汇总熟客、大厅的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。 2、通过认真观察宾客来店时的动态，判断就餐的性质。 3、善于从宾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业和经济条件。 4、如老人多要推荐少骨、软、嫩和易于消化的菜式。 5、如是经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、少胆固醇、少糖分的菜式(如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等)。 6、如是一般体力劳动者，推荐味重、油大、热量高的菜式(如鸡、鸭、蛋、肉类等)。 7、熟悉本店所售菜品及饮料特点，不同对象、不同场合推销不同的菜品。 | 8、切记盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。 9、处处表现出为宾客着想的真诚态度，勿令宾客受宰的感觉。 10、多介绍时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养学推销菜式，让宾客觉得你专业，乐意接受你的推荐。 11、自己经手点菜的厅房(或台)要跟进上菜的速度及菜品质量，席间适时询问宾客的菜是否够，有无改进意见。 12、尽量不要站在任何通道边上和防碍宾客和工作人员的地方点菜。 13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在宾客的右手边介绍菜式，切记坐着为宾客点菜。 14、忌刚给宾客菜谱，就开始介绍，要让宾客稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。 15、给宾客推荐菜式时最好能称呼宾客的姓名加职务。 — 16、如宾客三心二意，拿不定主意时要运用语言技巧让宾客尽快下决定。如：陈总，您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”、，浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”，或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”，您喜欢哪一道呢等等。 17、如宾客点菜太多或太少，一定要提示宾客，但不要勉强。 18、如宾客人多，分量不够，需要加大码、加位，一定要征求宾客意见不要擅作主张。 19、如宾客问菜品好不好一定要说好，不要说普通，并告诉宾客你自己就特别喜欢这道菜。 20、如果没有的原材料，不要说“没有”要另一种解释，可以说“卖完了”，然后马上推荐几个相似的好菜工宾客选择。 21、宾客的特殊要求一定要通知厨房。 22、给宾客改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会宾客，并经得同意后方可执行。 23、如某些菜式的烹制复杂，须时间长，一定要在点菜时提示宾客。 】 24、点完菜后一定要重复菜名及分量，并提示宾客上第一道菜的时间(最多不超过15分钟)。 25、递菜牌时要注意先递给女士和长辈、主客，并用敬语，要做到有问必答、不厌其烦。 26、推销时，多用些生动和吉祥的字眼，引起宾客食欲。 27、对你特别向宾客推销的食物，一定要跟足质量，保证上台时的菜式和你介绍的一样。

中餐点菜技巧

中餐点菜技巧 点菜技巧 点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:包厢（递送茶水、手巾--等候点菜--递送菜单--点菜--记录菜名—复述确认—入单）明档（问候—询问桌号人数—引领顾客先点冷菜—海鲜〈大-小〉—高档菜—热菜〈荤-素〉—汤—点心〈甜品〉—水果—复述确认—入单）然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察） 要掌握："一看二听三问"的技巧。

（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 （2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 （3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 （2）根据观察来判断宾客的要求。 （3）掌握业务知识与技能。 三、服务方法 在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜） 3.推销点菜法。

中餐服务员点菜技巧培训精编

中餐服务员点菜技巧培 训精编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986

中餐服务员点菜技巧培训 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）要掌握："一看二听三问"的技巧。 （1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。（2）根据观察来判断宾客的要求。（3）掌握业务知识与技能。

点菜师的点菜技巧

1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 （1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件： A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做 到不重复。 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计 菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。 D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在 菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。 E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。 （2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。 1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。 2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的 规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配： A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、公款消费，高档次的可多安排些。 C、客人身份高，应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。 D、私人消费，应考虑客人消费能力。 3、如果是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要避免过多的重复，以保持客 人的口味和视觉上的新鲜感。 4、根据当日生意情况，不能推销制作复杂，加工时间过长的菜肴。如果顾客指定

点菜的方法和技巧.

点菜的方法和技巧 点菜的搭配： 一、按烹调的方法来搭配 1、冷菜与热菜的搭配。 2、按烹调方法搭配：有炒菜、蒸、煮、爆、烧、炖、煲、扣等。 3、按颜色的搭配：一桌的菜品颜色要区分开，如红、黄、绿、白等色彩的搭配。 4、按形状的搭配：如片、条、粒、丝、茸等形状。 5、按味道的搭配：酸、甜、咸、辣、鲜等。 6、按荤与素的搭配。 7、按器皿的搭配。 二、按就餐人数来搭配数量： 1、1-2人：建议1-2道凉菜，2-3道热菜。 2、3-4人：建议1-2道凉菜，3-4道热菜。 3、5-7人：建议3-4道凉菜，6-7道热菜。 4、8-9人：建议5道凉菜，8-9人道热菜。 5、10-12人：建议6-7道凉菜，10-12道热菜。 6、14-16人：建议7-8道凉菜，12-16道热菜。 备注：点心、汤品除外 三、点菜的注意事项： 1、提前了解客人风俗习惯（如清真、回民不吃猪肉）、口味和忌讳等； 2、点菜前提前掌握客人用餐时间、人数、用餐性质（如商务、家庭、朋友聚会等）； 3、尽量满足客人特殊要求、如点一些菜牌上没有的菜，临时菜等。 4、点菜前提前熟记当日的沽清、急推、新菜等内容。 5、应熟记本餐厅菜牌中的各类菜式，制作方法及了解菜的味型，菜的制作时间，菜的份量，菜的装盘与点缀，菜的来源与典故。 6、点菜时注意搭配、如同味型、同做法、同器皿、同原材料的菜不能重复。 7、在点菜时遇到客人犹豫不决时立即给客人提示确定，增强客人自信。 8、作为点菜人员，切记不要强行推销，为争取高销售额，或因一已之利而推销。 9、点菜时认真仔细的观察客人，不管是常客或是陌生客人，要通过客人的身体、表情、语言、动态、举止等来感觉客人的心理活动、根据客人的表现出来的心理活动进行点菜服务，达到和谐统一的要求。 点菜要领 这是我从事餐饮7年的点菜心德，现与大家交流，如有不足之处请大家给于指出。 1、服务员在写菜单时，应主动介绍菜式特点，帮助客人挑选本餐厅特色菜，特别是厨师推荐的创新菜，时令菜。 2、在接受客人点菜时，常常会出现下面两种情况。 （1）、客人请服务员代为点菜，通常这类客人对餐厅所经营的菜式品种不熟悉，对点食什么菜式拿不定注意，或是客人显示富裕的一种表现，或是这位客人是常客，对服务员表示信任而要服务员代为点菜，遇到这种情况服务员应慎重考虑，细心观察，运用看，听，问的方法对客人进行了解，根据客人的凤俗心惯，饮食心惯，具体人数，消费水来和口味要求，作出合理恰当的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止、情绪，如是老年人以软质精细、容易消化的饭菜为宜，年轻人以香脆、香酥和糖醋等类菜为主。“听”就是听口音判断其国籍、地区，然后根据其他地区及民族的饮食特点推荐相应的菜。“问”就是询问客人有什么具体要求，在选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌，消费水平高的可安排质高量的风味菜、

中餐服务员点菜技巧培训精编

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中餐服务员点菜技巧培训 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）要掌握："一看二听三问"的技巧。 （1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。（2）根据观察来判断宾客的要求。（3）掌握业务知识与技能。

点菜技巧注意事项

点菜时应注意的技能技巧 1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 （1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件： A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。 B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配， C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。 D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。 E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特殊要求除外）。 （2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证酒店利益为佳。 1、了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。 2、通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费，请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配：

服务员点菜技巧

服务员点菜技巧 来源：餐饮管理发布时间：2007年03月12日点击数： 6129 【字体：小大】【收藏】 点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察）

要掌握："一看二听三问"的技巧。 （1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 （2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 （3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 （2）根据观察来判断宾客的要求。 （3）掌握业务知识与技能。 三、服务方法

酒店中餐服务员点菜技巧培训资料

中餐服务员点菜技巧培训资料 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单,包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而,要将这些程序有机地结合起来,达到客人满意的效果,却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同,饮食习惯、方法不同,对餐厅供应产品的熟悉程度不同,对产品风味和产品价格的要求不同,这些都需要在点菜的过程中予以注意,并得到妥善解决。 二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看,点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。（特别开始点菜时，细心观察） 要掌握："一看二听三问"的技巧。 （1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。（2）"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍,推介,耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪\谈吐\笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。 (1) 对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。 （2）根据观察来判断宾客的要求。

（3）掌握业务知识与技能。 三、服务方法 在客人点菜时,服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务之外,还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体现,是经验、技能和技巧的反映,是灵感和智慧的结晶。一般来讲,我们可以把点菜服务的方法归纳为: 1.程序点菜法。(熟记菜名,快、准报出各种菜的名称) 2.推荐点菜法。（酒店特色菜、急推菜） 3.推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。 （1）便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。 这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作时间短。 （2）调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。 在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 （3）宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围之内。 （4）聚餐，如同事、朋友等聚在一起。 他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不多，精细而不贵， 有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等，要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。 4.心理点菜法。 按顾客的特性来推销。 （1）炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"，有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这类客人，不求快只求好。 （2）茫然型，这种顾客多数是初次出门，还不习惯在外就餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。 （3）习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风格，但由于长期食用，在决定

酒店餐饮优秀点菜员服务技巧

B 、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、 除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现 2 道或两道以上，太过于刺激的味型， 酒店餐饮优秀点菜员服务技巧 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成 败。 笔者特整理并享如下： A 、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法 如果点菜的服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务 不满。因此，一个优秀的点菜员需要掌握点菜的基本方法和服务技巧。对此， 一、菜单的设计与菜式搭配的技巧 1、菜单设计 点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差异以外， 绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件： 尽量做到不重 复。 姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅， 一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配 时应注意各种味型适合搭配， C 、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等， 在设计菜单时力求照顾全面，不能偏重某一方。 等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单 D 、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类 内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。 H 、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等，每桌盛菜的器皿 个（如：铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等）。 I 、整桌菜品的搭配要求：每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤 （5 人以下除外，特殊要求除外）。 1）了解客人生活习惯，根据其口味特色做好菜品的搭配，如：广东人喜欢 以清淡为主，本地人以本地口味习惯为住等。 请客的规格和人数等情况，做好菜式的搭配，一般情况可以根据以下方法搭配： 2）通过观察倾听、询问了解顾客的情况，宴请对象是公款还是私人消费， A 、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B 、公款消费，高档次的可多安排些。 E 、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡 每桌不能重复 2 道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上 F 、形状的搭配：片、条、粒、丝、茸等。 G 、冷热、荤素：每桌必备，根据客人人数、要求等做出相应的调整。 应根据不同的菜品数量来设计、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出现两

点菜技巧与学问

点菜的技巧 逢年过节，亲朋好友一起到饭店聚会，关键就是点菜。 一位餐厅经理说，许多前来就餐的客人根本就不会点菜。因此，当你走进餐馆点菜时，应注意以下几点。 1、不要爱吃什么尽点什么。点菜最先考虑的除了口味偏好，还有菜肴搭配。一桌饭菜主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品（鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免同一要素的重复。假如6人吃饭，一般可点3--4个冷碟，3--4个炒菜，加一个大菜一道汤，1-2个点心就足够了。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿、多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。比如，汤选择了老鸭煲，热菜和凉菜就可以偏重鱼或者蔬菜为主要原料的菜品；如果选了一款鱼汤，那么就没有必要再点鱼类或其他海产品。即使你再喜欢糖醋类菜品，点了糖醋鱼，就别再选菠萝咕噜肉…… 2、不要只注重点菜单上推荐的特色菜。即使不知道点什么菜，也只能选择餐厅推荐的特色菜中的一个，其他还是看自己的口味而定，否则一桌都是一个系列和口味的菜肴（比如麻辣菜肴）。从饮食消费心理分析，每次就餐有一至两个菜能给你留下美好的印象，你就会有满足感。不要指望所有的菜都会给你留下深刻的印象。 3、对价格要心中有数。点菜时怕宰是客人的普遍心理。点菜时，你可以掌握一个原则，除蔬菜外，一般鸡鸭鱼肉类菜，比菜场价贵1-1.5倍属正常，除非是特色菜及做工十分讲究的菜，超过两倍即在宰人。因为饭店的核算方法是在成本上加一倍左右的毛利，而成本只包括主料、副料和调料（最多再包括燃料），其他一切均不得作为成本计算的。蔬菜因售价低，毛利允许高一点。对于菜谱上标有“时价”两字，劝君不碰为妙。店家特别推出的当天特价菜，一定要点。特价菜一般都是餐厅老板为了吸引老顾客卖的“赔钱菜”。 4、不要全听服务员的。对就餐的新客人，一般服务员都很乐于提供点菜指导，你只需听听该店的特色菜是什么，哪个菜卖得最好，口味和价格是什么即可。对于服务员反复再三、热情异常推荐的那款，最好回避，往往其中有鬼。比如，一两天前进货的一批活虾，卖到第三天陆续死光，如果当天不能全部成菜推销出去，剩余的原料放第二天就会变质扔掉。有些老板会采取特价促销的方式，贴在餐厅的“水牌”上，服务员们在客人点菜时，极尽“诱惑”之能事，甚至服务员推销出一款虾菜，转身就能从老板手中得奖金若干元。 食堂的饭千篇一律，先过油再炖，难吃，为了安抚伤心的胃，我们隔三差五溜出去“改善一下”。今天把老A“劫持”了，他是营养学专家，对食品营养研究道道很深，我们想“吃饭顺便普及营养知识”。 我们把点菜权利给他了，他笑着说，“咱的原则是‘吃健康’，以四种食物为主：蔬菜、鱼类、菌类、豆制品类”。“同意”。我们异口同声。先点凉菜。有人建议点苦瓜“败火”，有人想吃木耳“清肺”，多数女人主张要酸辣黄瓜“爽口兼减肥”，他综合大家意见点了“大拌菜”。他说，“一是蔬菜富含纤维素及叶绿素，促进消化；二是凉拌菜脂肪含量低，有利健康；三是蔬菜特性各

餐厅点菜技巧培训

工作行为规范系列 餐厅点菜技巧培训（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-11712餐厅点菜技巧培训 Restaurant ordering skills training 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 点菜简介 点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段，它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到，客人很可能会拂袖而去，甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此，部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。 一、基本程序 点菜的基本程序从形式看比较简单，包括:递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。然而，要将这些程序有机地结合起来，达到客人满意的效果，却不是一件简单的事情。客人对菜食的喜好程度不同，饮食习惯、方法不同，对餐厅供应产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同，这些都需要在点菜的过程中予以注意，并得到妥善解决。

二、基本要求 从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，点菜服务需要注意如下几点: 1.时机与节奏。(在客人就坐后几多分钟内要及时入房点菜) 2.客人的表情与心理。(特别开始点菜时，细心观察) 要掌握:"一看二听三问"的技巧。 (1)"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。 (2)"听"，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 (3)"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 3.认真与耐心。(详细介绍，推介，耐心听听客人的意见.) 4.语言与表情。(礼仪/谈吐/笑容) 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。 5.知识与技能。

餐饮点菜技巧培训

工作行为规范系列 餐饮点菜技巧培训（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-54123 餐饮点菜技巧培训 A la carte skills training 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 点菜的技巧和要点 1、归纳汇总熟客、大客的菜单，分析该客的饮食习惯及消费水平。 2、认真观察客人来店时的动态，判断就餐性质。 3、从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。 4、老年人要多推荐少骨、软、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。 5、经常到酒楼消费的商人，要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜式(如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等)。 6、一般体力劳动者，推荐味重、油大和热量高的菜式(如:肉类、鸡、鸭、蛋等)。 7、本店所售菜品及饮品的特点，不同对象、不同场合，推销不同的菜品。

8、盲目争取销售额，要记住常客也是我们的生财之道。 9、表现出为顾客着想的真诚态度，勿令客人有受宰的感觉。 10、时令菜，多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推销菜式，让客人觉得你专业，乐意接受你的推荐。 11、亲手点菜的厅房(或台)要跟进上菜的速度及菜品的质量、席间适时询问客人菜式够否、有无改进意见等。 12、不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。 13、注意点菜时的位置及仪态，通常站在客人的右边介绍菜式，不能坐下来给客人点菜。 14、忌刚给客人菜牌，就开始介绍，要让客人稍看一阵后，再运用语言艺术推销你想推销的菜品。 15、给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务(客人忌称呼职务者除外)。 16、如客人三心二意，拿不定主意时，要运用语言技巧让客人尽快下决定。如:陈总，您喜欢清淡一点的就点木瓜炖鱼翅，浓郁一点的就点红烧大鲍翅，或是西兰花炒花枝片和

陪客点菜技巧：点菜原则与学问

陪客点菜技巧：点菜原则与学问 陪客点菜技巧：点菜原则与学问 点菜原则： 进入与身份对应的餐馆，就成功了一半 第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里; 第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位; 第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间; 第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆; 第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了 点菜学问： 第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强; 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜; 第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜; 第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵; 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同(我就吃过全鱼宴18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同)，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜 第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息 第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/31/2;2、喝红酒

餐饮服务点菜6大方式技巧

餐饮服务点菜6大方式技巧 第一种服务点菜方式技巧是按照上菜顺序点菜，这在我们点菜的过程当中是经常用的，又被称为程序点菜，就是按照先冷后热然后汤类主食点心，这么一个菜肴的顺序来点，这样点菜效率会更高一些。 这种按照顺序点菜的方法需要注意的是要注重各种搭配。如：冷热搭配、荤素搭配、菜式搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、味形搭配等，让客人感觉到不管吃那道菜配合的都很好。 第二种服务点菜方式技巧是按照就餐人数点菜，就是根据客人的人数来决定点多少菜肴。比如说客人只有两个人，那么我们心中应该明白，两个人点菜，一般点2-3道菜就够了，如果客人点了四道菜，我们要能提醒客人，这样客人还会感觉到，我们站在他的角度，这就是按照就餐人数来点菜。那如果是三到四个人，我们一般可以点几道菜，四到五个菜一个汤，依次类推，这就是按照就餐人数来点菜，人越多我们给他搭配的菜肴也越多。 第三种服务点菜方式技巧是按照消费习性点菜，就是不同的客人、不同地方的人，他们的饮食习惯及口味等都是不一样的，服务人员要能根据客人的不同的消费习性来有效推荐菜肴。如港澳地区及广东这边，他们的口味是偏清淡，甚至喜欢一些咸鲜、脆嫩的菜肴，天津、北京、河北是喜欢稍咸一点、味道稍微浓一点的菜肴，这就是不同地区客人的口味也是不一样的，那我们说四川、湖南人是喜欢辣一点的，江浙上海那边的客人口味偏甜，喜欢甜味的、咸带点甜的食品，这就是不同地方适合不同的口味，而且不同年龄段饮食习性也是不一样的，针对老年人喜欢松软、少而精的，针对赶时间的客人需求的是上菜时间快速、味道可口的就可以，这都是按不同的消费的习性来为客人点不同的菜肴，我们经常接待山南海北、五湖四海的各种顾客，听客人说话有时我们就能听出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌谣，编了一个顺口溜说：南甜北咸、东辣西酸，南爱米、北爱面，北方人爱吃面条，沿海城市多海鲜，劳力者肥厚，劳心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松软。这个小歌谣说的很有道理，这就是根据客人不同的消费习性来分类。 第四种服务点菜方式技巧是按照消费能力点菜，是在点菜时，能按照不同的消费层次及客人消费能力去为客人推荐相关菜肴。酒店经常会有一些高消费者，针对这些商务客人或者说支付能

酒店点菜技巧

酒店点菜技巧 点菜 一、点菜的重要性 1、可以直接引导客人消费档次,引领酒店的营业额与关系到酒店的利润与损耗。 2、可以分流厨房工作量、厨房分工（各个档口）、影响出品速度,同时也可以时台面分富（颜 色与口味搭配）。 二、点菜人员的礼仪要求 1、要求亲与力速度,拉近与客人之间的距离,要彬彬有礼、温文尔雅、热情大方。 2、耐心解释客人询问的问题,以留下好影响。 3、如客人语言过分;也不可以表现出不悦的面色,面带微笑,经常保持（顾客就就是上帝）。 4、点菜时双腿并拢,身体微躬,勿没有站象（左椅右靠）。 5、耐心聆听客人的要求,仔细把客人的特殊要求记下。 6、举止规范:切勿用手指或笔指指点点,恭敬注目,切勿东张西望。 三、语言规范 1、面带微笑,正视客人,15°行礼,声音适中,相距适度（0、5——1、0mm 左右）,向客人问 好“先生或女士,中午或晚上好,请问您现在需要点菜不”？ 2、问清人数（方便掌握菜量,并问清男、女）,重复一遍给客人听,另一方面也为自己争取时 间, 介绍本店的特色菜或招牌菜（常客可介绍新品）。 3、点菜后:先生、小姐,请问您的客人就是否到齐？可以上菜不？好的,马上为您上菜（备 注:您点的菜如果没有变动,可以先准备不（海鲜或时间比较长的菜）？客人一到,马上上菜）。 4、点菜结束:询问“先生（女士）,您点了几个菜、一个汤。。。。。。您瞧可以不？客人确认 无误即可,同时注明:等叫或即起;再跟客人确认,不可直接进行化。。。。 5、点一菜多吃时:问清其它部位吃法,;注明后迅速落单确认（海鲜）。 四、点菜的技巧（察言观色） 1、根据听、问、瞧;采取判断性消费性质。 ①公司领导③公司宴请G生意应酬④普通便饭③朋友聚会③家庭用餐⑦生日 2、根据客人衣着、服饰、态度、举止判断消费标准 A 女士:香水、头饰、挂包、首饰、衣着（面料、品牌）。 B 男士:香水、皮鞋、手表、香烟（火机）、腰带（露在外时）。其次根据语气、态 度、表情 切忌: 根据消费不同性质, 适当推销, 不要盲目争取营业额;让客人反感。常客就是餐厅的主要营业额,一定要处处体会, 处处为其着想。 3、测试客人的消费档次（合理推销）。 ①从点鱼来证明档次高与低。 Q从菜肴的卖相、味道、形象的为客人讲述；激发客人食欲。

点菜礼仪和技巧

点菜礼仪和技巧 篇一：点菜技巧 第一讲什么是点菜师（上） 在一次餐饮企业的培训过程中，在中午吃饭的时候有一道甜品，是绿色的布丁。可没有人吃它，可不吃又觉得浪费，于是我就招呼同桌的几位女士：“武汉地区喜欢用芦荟来做菜，芦荟有美容养颜的功效??”听我这么一说，几位女士都开始夹着吃。我也尝了一下，结果发现那绿色不是芦荟是色素，并告诉了大家，结果大家全都吐掉了。 这件事引发了我很深的触动。作为一个点菜师或者一个优秀的服务人员，你的一句话都会影响到客人的消费心理。本来今天这顿饭吃得非常好，就是因为最后的一道菜所说的一句话，就可能导致客人把吃的东西全部吐掉。 【案例】 2002年我到江苏某城市，这个城市是一个中等发达城市，有一个开业不久的四星级酒店。酒店的客房入住率非常高，每天差不多都在95%以上。酒店餐饮部经理是我很好的朋友，我们在一起聊天的时候他对我说：“徐老师，我们酒店厨房请的都是一些大厨，有一位是从香港请来的，月薪12万，他的技术非常高。可为什么客房每天爆满，却没有太多的客人来就餐呢？”晚上就餐的时候遇到一位当地知名的企业家。他在这个酒店里给父亲过大寿，等到就餐结束之后，我问这个年轻的企业家：“今天在酒店里面就餐感觉如何？给我们提点意见？”他说

了三条：“没拍照、吃不饱、不热闹。”当时我就傻了：这么好的环境，这么好的菜品，这么好的服务，怎么没吃饱？ 后来他给我解释：“第一没吃饱。我们点了那么多的凉菜，每一道凉菜夹了一下就没了，根本不符合平时的就餐习惯。第二没拍照。在就餐的时候拍照，人和菜都拍一点才有效果，如果完全拍人到处都可以拍，尤其在老人过寿的时候，需要很多人把菜夹杂起来时拍才有效果。结果因为服务人员服务得太标准了，发现空盘就马上撤掉，这时候出现的情况就是桌子上空了，没来得及拍照。最后一个不热闹。一共九桌的宴席可是客人们进来之后感觉很拘束。本来喜欢大吃大喝，觥筹交错，结果上菜的时候服务人员都帮我们分好了。每个来就餐参加宴会的人，坐在那根本就没有动，安静地吃自己面前的菜，这样整个场面非常不热闹。”后来我分析一下确实是这样。这个酒店虽然是当地最好的四星级酒店，但是不同地方的人有不同的饮食习惯，在设定服务标准的时候就要有所变动。 点评：针对这个案例，我总结了几点：“首先酒店的菜品非常好，虽然凉菜做得非常精致，分成一个个的盘子固然很好，但是一定要加入本地的一些特色菜，有些菜的量还要稍微大一点。第二就是在最后可以上一些符合当地饮食习惯的甜品或者主食，弥补客人前期就餐没有吃饱的感觉。第三在服务方面更要注意，四星的服务标准跟五星级不一样，跟路边的小吃也不一样。所以酒店本身的服务应该根据就餐人群的不同提供不一样的服务方式，比如对商务型客人和度假型客人、