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HACCP审核考试题汇总及部分答案(39P)

一、单项选择题

1.HACCP计划的宗旨是( )。

(A)提高生产效率

(B)帮助确定潜在的严重危害

(C)免除验证程序

(D)以上都不正确

2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( )。

(A)法律法规要求

(B)顾客食品安全要求和食品的预期用途

(C)当前公众对食品安全的认识水平

(D)以上都是

3.HACCP计划可以不包括( )。

(A)HACCP 计划所要求控制的危害

(B)已确定危害将被控制的关键控制点

(C)关键限值

(D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容

4.关键控制点可以用以下方法来确定( )。

(A)CCP 判断树

(B)控制措施对确定危害控制的严格程度

(C)行业专家的意见

(D)以上都正确

5.以下说法正确的是( )。

(A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点

(B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点

(C)同一危害由一个关键控制点实施控制

(D)一个关键点只能控制一个危害

6.对于一个食品安全管理体系( )实施控制，是不正确的说法。

(A)一种危害可由不止一个关键控制点

(B)由操作性前提方案

(C)必须含有关键控制点

(D)可以没有关键控制点

7.在HACCP计划中( )。

(A)关键限值一定是用数字来衡量

(B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害

(C)一个危害只用一个控制点来控制就行了

(D)以上都不对

8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( )。

(A)加工人员能力

(B)加工地点、工艺、配方、设备

(C)方针目标

(D)以上都是

9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( )

(A)培训与教育计划

(B)员工健康体检计划

(C)加工设备维修保养计划

(D)HACCP体系的验证计划

https://www.sodocs.net/doc/0b3505688.html,P的监视方法通常包括( )。

(A)监视温度、时间、蒸汽压力等

(B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等

(C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等

(D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等

11.下列关于关键限值的描述正确的是( )。

(A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效

(B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制

(C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息

(D)以上都正确

12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( )。

(A)科学刊物

(B)法规性指标

(C)专家及实验

(D)以上均正确

13.监视参数通常不选用( )。

(A)物理性参数(时间、温度等)

(B)化学性参数(PH值、氯含量等)

(C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等)

(D)微生物检测结果

14.监视系统应由( )构成。

(A)相关程序、指导书和表格

(B)相关程序、指导书

(C)相关程序、指导书、HACCP 计划和表格

(D)相关程序、指导书、HACCP计划

15.关于偏离的不合格品，应( )。

(A)直接进行返工

(B)按相关程序进行处理

(C)进行处罚

(D)以上都是

16.下列哪个因素导致必须对HACCP计划采取确认行动？( )

(A)原料改变

(B)重复出现偏差

(C)法律法规要求发生变化

(D)以上都是

17.验证策划不包括以下哪些内容？( )

(A)分析

(B)方法

(C)职责

(D)频率

18.验证的目的不是( )。

(A)对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任

(B)对规定的要求已得到满足的认定

(C)是否满足已确定的危害水平

(D)评价某一特定批次产品的可接受性

19.食品安全管理体系验证的目的是( )。

(A)评审前提方案和HACCP计划

(B)对终端产品的测试

(C)确保食品安全管理体系的有效性

(D)控制措施能达到预期的控制水平

20.建立HACCP验证程序的目的是( )。

(A)验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常运行

(B)确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效

(C)验证HACCP体系是否正常运行

(D)以上都是

21.可追溯性系统包括( )。

(A)产品批次

(B)原料批次

(C)分销记录

(D)以上都是

22.潜在不安全产品是指( )。

(A)产品的安全性能超过目标要求

(B)产品的安全特性不符合顾客要求

(C)目前虽然合格，但将来可能在下一食品安全管理体系链出现的不合格品

(D)超出关键限值的条件下生产的产品

23.以下哪种说法是不正确的？( )

(A)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施

(B)当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

(C)只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

(D)只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

24.被撤回的产品的处置可以包括( )。

(A)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

(B)销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

(C)缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的

(D)改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工

25.终端产品样品测试结果表明不足以达到危害可接受水平时，受影响批次的产品应按以下哪种产品进行处理？( )

(A)不合格品

(B)潜在不安全产品

(C)应回收产品

(D)应销毁产品

26.( )任命有权限启动撤回的人员和负责执行撤回的人员。

(A)最高管理者

(B)HACCP小组组长

(C)HACCP小组

(D)技术质量部门

27.撤回方案有效性验证的方法包括( )。

(A)模拟撤回

(B)实际撤回

(C)挑战性实验

(D)以上都是

28.监视的作用是( )。

(A)查明任何控制措施已经运行的有效性

(B)发现预定的控制措施运行的失效

(C)评价危害分析的有效性

(D)监督HACCP计划实施的情况

29.当发现监视设备不符合要求时，应( )。

(A)对设备进行调修

(B)评估以前测量结果的有效性

(C)对受影响的产品采取适当的措施

(D)以上都对

30.更新评价活动的输入内容包括( )。

(A)沟通

(B)食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性

(C)验证活动和管理评审的输出

(D)以上都是

1.下列属于非细胞形态的微生物是( )。

(A)细菌

(B)病毒

(C)藻类

(D)原生动物

2.以下特征，不适合于大肠菌群的有( )。

(A)革兰氏阴性

(B)适应生长的pH范围为4.4～9.0

(C)生长被胆盐抑制

(D)主要来自人及温血动物的粪便

3.为了避免低酸性食品食物中毒，杀菌时以( )作为指示菌标准。

(A)沙门氏菌

(B)金黄色葡萄球菌

(C)肉毒梭菌

(D)大肠杆菌

4.金属探测通常配有Fe和 SUS，SUS是指( )。

(A)铁

(B)非铁金属

(C)塑料

(D)不锈钢

5.碳酸饮料中二氧化碳的作用是( )。

(A)清热解渴

(B)杀菌

(C)降温

(D)以上说法都对

6.巴氏杀菌以下说法正确的是( )。

(A)可以杀死致菌病

(B)可以杀死所有细菌

(C)通过80℃以上的加热方法进行的灭菌方法

(D)可以将菌落降低到可接受水平

7.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有( )。

(A)沙门氏菌

(B)金黄色葡萄球菌

(C)肉毒梭菌

(D)大肠杆菌

8.以下对金黄色葡萄球菌的生物学习性的描述正确的是( )。

(A)为兼性厌氧菌，可在pH值4.0-10，7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

(B)为厌氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热稳定型毒素

(C)为好氧菌，可在pH值4.0-10， 7℃-50℃下生长，产生热不稳定型毒素

(D)为兼性好氧菌，可在pH值3.0-10， 7℃-50℃下生长，产生非热稳定型毒素

9.下列( )种因素中不可能产生化学危害。

(A)环境中的有机废物

(B)兽用药品残留

(C)诺沃克病毒

(D)生长在谷物上的霉菌

10.组胺常发生于组氨酸天然含量较高的水产品，为( )。

(A)对虾

(B)金枪鱼

(C)淡水养殖鱼

(D)以上都会

11.糖在糖制品中的作用：( )。

(A)保藏剂

(B)抑菌剂

(C)抗氧化剂

12.以下各组危害中，哪组最可能引起食源性疾病暴发( )。

(A)细菌和病毒

(B)寄生虫和真菌

(C)弧菌属和志贺氏菌

(D)化学性和物理性危害

13.引起食源性疾病的细菌只能在PH为( )或以上，水分活度(aw)在( )以上的食物生长。

(A)3.2；0.85

(B)4.6; 0.85

(D)8.0; 0.70

14.下列哪种细菌产生的毒素最有可能致人死亡？( )

(A)空肠弯曲菌

(B)肉毒梭菌

(D)单核细胞增生李斯特菌

15.大多数食源性疾病细菌生长的温度环境是( )。

(A)有氧或无氧，理想的温度是39℃的环境

(B)只能无氧，理想的温度是43℃的环境

(C)只能有氧，理想的温度是43℃的环境

(D)只能无氧，理想的温度是39℃的环境

16.细菌生长最好的狭窄温度范围称为危险温度带。危险温度带范围是( )。

(A)-18℃到104℃

(B)-18℃到57℃

(D)5℃到104℃

17.属于抗结剂的是( )。FSMS51

(A)丁苯橡胶

(B)焦亚硫酸钠

(C)亚铁氰化钾

(D)过氧化钙

18.在食品加工过程中，应防止外部引入下列哪种污染物的污染( )。

(A)润滑剂、清洁剂、杀虫剂

(B)不卫生的包装材料

(C)化学药品的残留

(D)以上3种都会造成污染

19.山梨酸类、苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类的毒性由低到高排列是( )。

(A)苯甲酸类、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类

(B)对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类、山梨酸类

(C)苯甲酸类、山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类

(D)山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类、苯甲酸类

20.以下哪种生物危害不能在肉中生存？( )

(A)弧菌

(B)真菌

(C)寄生虫

(D)以上都不是

21.食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可能引起食品变质，在缺氧环境中可引起食品变质的微生物的( )。

(A)酵母菌和细菌

(B)酵母菌和霉菌

(C)细菌和霉菌

(D)霉菌、酵母菌和细菌

22.病原微生物在0-90℃的温度范围内生长，根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。以下描述正确的是( )。

(A)嗜冷菌：可生长的温度范围0-30℃，最适生长温度20℃以下

(B)嗜温菌：可生长的温度范围10-43℃，最适生长温度36.5℃以下

(C)嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃以下

(D)以上都对

23.以下各点,可以判定是肠球菌的常见指标之一是( )。

(A)革兰氏阴性

(B)链球菌属

(C)多为嗜温细菌

(D)需要多种维生素和一些有机物

24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是( )。

(A)用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A\B\E和F型)的芽孢

(B)用酸化或发酵方法,使产品PH降至4.6以下

(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下

(D)以上方法都可行

25.水分活度是指( )。

(A)该食品中游离水占食品的含量

(B)该食品的水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比

(C)该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比

(D)该食品的游离水与同温度下纯水饱和水蒸汽压之比

26.由于病原微生物的生长与食品的水分活度有关,请判断下列食品中哪种最不利微生物的

生长( )。

(A)新鲜豆腐

(B)熟香肠

(C)糖蜜

(D)蛋糕

27.致病菌污染果汁后,是否能够生长繁殖,主要取决于果汁的( )。

(A)水分含量

(B)PH值

(C)味道

(D)颜色

28.食品在-18℃以下冷冻一定时间可以( )。

(A)杀死所有细菌

(B)杀死所有寄生虫

(C)杀死所有病毒

(D)没有正确答案

29.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面：( )

(A)低温能使食品中酶的活性丧失

(B)低温降低水分蒸发,能减少食品的干耗

(C)低温可抑制微生物生长

(D)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率

30.低酸性食品的热杀菌强度要求达到( )。

(A)5D

(B)8D

(D)6D

31.杀菌中所采取的D值,以下正确的是( )。

(A)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间

(B)在特定温度下,杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度

(C)在给定温度下,一定数量的具有特定Z值的微生物总被破坏所需要的时间

(D)在热致死时间曲线中,使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的温度

32.农药、兽药的残留都是由( )产生。

(A)加工过程

(B)储藏

(C)运输

(D)初级生产

33.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪,所指示的指标为( )。

(A)酶抑制率

(B)氯化值

(C)电导率

(D)致死率

34.在PH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中绝大多数引起非产气型微生物变质的微生物是( )。

(A)放线菌

(B)酵母

(C)嗜热脂肪芽孢细菌

(D)青霉

1.BHA的化学名称为( )。

(A)叔丁基对苯二酚

(B)焦硫酸钠

(C)丁基羟基茴香醚

(D)没食子酸丙酯

2.食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。

(A)氧化铝

(B)脂溶性色素

(C)二氧化硅

(D)水溶性色素

3.我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为( )。

(A)0.3 g

(B)0.5 g

(D)0.25g

4.硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用。

(A)沙门菌

(B)肉毒梭状芽胞杆菌

(C)李斯特菌

(D)变形杆菌

5.味精的化学名是( )。

(A)谷氨酸钾

(B)鸟苷酸二钠

(C)谷氨酸钠

(D)谷氨酸钙

6.山梨酸抑菌的机制是( )。

(A)抑制微生物细胞呼吸酶的活性

(B)抑制菌体内脱氢酶系的作用

(C)抑制菌体内遗传物质的合成

(D)抑制微生物电子传递酶系的活性

7.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( )。

(A)甘草

(B)阿斯巴甜

(C)甜蜜素

(D)糖精

8.可用于糖尿病患者的甜味剂是( )。

(A)甘草

(B)三氯蔗糖

(C)赤藓糖醇

(D)甜蜜素

9.苯甲酸对( )的作用较弱。

(A)嗜盐菌

(B)厌氧菌

(C)嗜热菌

(D)产酸菌

10.苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

(A)中性

(B)高温

(C)酸性

(D)碱性

1.米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠,俗称( )。

(A)石膏

(B)吊白块

(C)烧碱

(D)滑石粉

2.低酸罐头食品是指( )。

(A)内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品

(B)内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品

(C)内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品

(D)内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品

3.果蔬汁饮料类不包括( )。

(A)食用菌饮料

(B)藻类饮料

(C)椰子乳饮料

(D)蕨类饮料

4.金属罐头食品的封口检查常用三率表示,其中紧密度是指( )。

(A)以卷边解体后观察盖钩发生内垂唇的有效盖钩占整个盖钩的比例

(B)盖钩宽度减去皱纹的宽度占盖钩宽度的百分比

(C)卷边内部身钩和罐盖重叠的程度，用武之地百分率表示

(D)以上都不对

5.引起果汁饮料褐变的情况有( )。

(A)由接触空气引起的酶褐变

(B)有高温和强酸、强碱条件下引起的非酶褐变

(C)由抗坏血酸引起的非酶褐变

(D)以上都正确

6.酸化食品在生产过程中应控制PH值,保证平衡后的最终产品的PH值( )。

(A)小于 4.6

(B)4.6-5.4

(C)小于 4.0

(D)4.0-5.0

7.冷藏食品常见品质变化包括( )。

(A)水分变化

(B)脂肪分解与酸败

(C)蛋白质变性

(D)以上都是

8.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有( )。

(A)增加陷料的持水稳定性

(B)防止脂肪酸败

(C)防止微生物污染

(D)防止酶褐变化

9.下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是( )。

(A)速冻蔬菜在加工过程中经过热烫处理所以不再进行呼吸

(B)速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

(C)速冻蔬菜都采取单体冻结

HACCP审核考试题汇总及部分答案(39P)

一、单项选择题 1.HACCP计划的宗旨是( )。 (A)提高生产效率 (B)帮助确定潜在的严重危害 (C)免除验证程序 (D)以上都不正确 2.HACCP计划控制终产品中食品安全可接受水平有确定应考虑( )。 (A)法律法规要求 (B)顾客食品安全要求和食品的预期用途 (C)当前公众对食品安全的认识水平 (D)以上都是 3.HACCP计划可以不包括( )。 (A)HACCP 计划所要求控制的危害 (B)已确定危害将被控制的关键控制点 (C)关键限值 (D)负责执行每个监视程序的人员的培训内容 4.关键控制点可以用以下方法来确定( )。 (A)CCP 判断树 (B)控制措施对确定危害控制的严格程度 (C)行业专家的意见 (D)以上都正确 5.以下说法正确的是( )。 (A)在某些产品加工过程中间可能识别不出关键控制点 (B)任何产品加工中都一定会存在关键控制点 (C)同一危害由一个关键控制点实施控制 (D)一个关键点只能控制一个危害 6.对于一个食品安全管理体系( )实施控制，是不正确的说法。 (A)一种危害可由不止一个关键控制点 (B)由操作性前提方案 (C)必须含有关键控制点 (D)可以没有关键控制点 7.在HACCP计划中( )。 (A)关键限值一定是用数字来衡量 (B)一个关键控制点可以控制一个或者多个危害 (C)一个危害只用一个控制点来控制就行了

(D)以上都不对 8.食品安全管理体系具有产品、工序和工厂特异性，所确定的关键控制点因以下特性也会不同( )。 (A)加工人员能力 (B)加工地点、工艺、配方、设备 (C)方针目标 (D)以上都是 9.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提方案？( ) (A)培训与教育计划 (B)员工健康体检计划 (C)加工设备维修保养计划 (D)HACCP体系的验证计划 https://www.sodocs.net/doc/0b3505688.html,P的监视方法通常包括( )。 (A)监视温度、时间、蒸汽压力等 (B)测定输送带速度、检查产地证明、营养成份分析等 (C)PH值监测、细菌检验、水分活度检测等 (D)水分含量测定、病原体检验、供应商声明检查等 11.下列关于关键限值的描述正确的是( )。 (A)关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效 (B)对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值，有的应按OPRP控制 (C)关键限值是一个具体的值，不能是主观的信息 (D)以上都正确 12.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定( )。 (A)科学刊物 (B)法规性指标 (C)专家及实验 (D)以上均正确 13.监视参数通常不选用( )。 (A)物理性参数(时间、温度等) (B)化学性参数(PH值、氯含量等) (C)感官参数(可见的外观和品质、证明书等) (D)微生物检测结果 14.监视系统应由( )构成。 (A)相关程序、指导书和表格 (B)相关程序、指导书

HACCP考试试卷答案[1]

FAMI-QS培训试题一、判断题。每题2分，共50分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ）

2021年FSMSHACCP审核员考试选择题笔试试题1答案

食品安全管理体系国家注册审核员考试试题1答案姓名工作单位考试日期年月日一、选取题（每题1分，共20分）从如下每题几种答案中选取一种你以为最适当，并将答案代号填入（）中。 A（a ）1. 下列与食品链关于描述中，哪一种是错误 a）食品安全完全取决于食品链中食品制造者 b）食品链涉及零售分包商 c）组织应与食品链中上游和下游组织沟通 d）组织应辨认自己在食品链中扮演角色和所处位置 A（d） 2. 如下对操作性前提方案描述对的是 a) 操作性前提方案仅限于特定生产场合使用 b)操作性前提方案必要贯穿整个生产体系 c) 操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线 d)操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线 A（ c）3. 在食品安全管理体系原则中，控制办法是 a) 用于纠正食品安全不合格品，并将其减少到可接受水平行动或活动 b) 用于防止或消除明显危害并将其减少到可接受水平行动或活动 c) 用于防止或消除食品安全危害，并将其减少到可接受水平行动或活动 d) 防止或消除不安全食品行动或活动 A（ d）4. ISO2原则合用于组织 a) 添加剂和辅料生产者

b) 初级生产者 c) 食品制造者 d) 以上全是 A（ d）5.认证机构对组织食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场 a)小型组织，加工线为一条，且员工素质较高 b)小型且欠发达组织，运用外部组织开发食品安全管理体系 c)审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过 d)审核员对待审核组织加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简朴 A（ a ）6.食品安全管理体系第一阶段现场审核内容有 a) 基本设施及其维护状况与相应法律法规、规范符合性 b) 危害分析与HACCP筹划科学性、合理性以及实行有效性 c) 操作前提方案实行效果 d）员工食品安全意识 A（b）7.审核结论由得出 a) 审核组长 b) 审核组 c) 审核委托方 d) 认证机构 B1（d ）8. 危害辨认应考虑如下信息 a)产品特性、沟通获得信息、经验和可接受水平 b) 产品特性、流程图、基本设施和维护方案、人员 c) 流程图、基本设施和维护方案、预期用途和人员 d) 流程图、预期用途、产品特性和外部沟通获得信息 B1（a ）9. 如下内容属于基本设施和维护方案是

haccp培训试题

haccp培训试题 ----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- HACCP培训考核试卷姓名: 部门: 考核时间 (本卷共100分，60分为及格，答卷时间为120分钟) 一、定义:(每题2分，共12分) 1、关键控制点: 2、显著危害: 3、关键限值: 4、SSOP: 5、确认: 6、验证: 二、填空题(每空0.5分，共26分) 1、HACCP起源于年代国家，年首次公开，正式实施时间为，HACCP代表，HA代表，CCP代表。 2、HACCP是一种体系，其重点控制的是危害，主要通过控制过程来控制危害。、、。 3、食品中存在的危害种类为寄生虫属于危害，贝类毒素属于危害，组胺属于危害，黄曲霉毒素属于危害。 4、判断显著危害的两个标准是和。 5、目前，我国食品行业的GMP法规是。 6、本厂所制定的质量体系文件的法律依据有

7、制定SSOP的依据是，是SSOP的法律基础，制定和执行SSOP的最终目的是。 8、HACCP原理应用的基础是和。 ----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ----------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------- 9、食品安全与卫生的重要要求是和。 10、验证主要包括、、、。 11、制定HACCP计划的预先步骤有、、、、。 12、一个好的监控程序包括: 、、、。 13、制定HACCP计划，除了必备程序和外，还包括前提计划，如、、、。 14、确定CCP的常用方法有和。三、判断题(每题1分，共7分) 1、在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。 ( ) 2、一个CCP点只能控制一种危害。 ( ) 3、当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。 ( ) 4、在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。 ( ) 5、每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。 ( ) 6、工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。 ( ) 7、在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。四、简答题(共55分)

HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇

HACCP食品安全管理体系内审员试题三篇篇一：HACCP食品安全管理体系内审员考试模拟试题一、选择题（每题2分，选择错误不得分，共20分） 1．被撤回产品的处置可以包括（ A ） A、销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 B、销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 C、缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 D、改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2. 现场审核抽样的原则是（ B ） A、公正性 B、随机性 C、代表性 D、以上都是 3. 验证的目的不是（ D ） A、对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 B、对规定的要求已得到满足的认定 C、是否满足已确定危害水平 D、评价某一特定批次产品的可接受性 4．管理评审是为了确保食品安全管理体系的（ D ）

A、适宜性 B、有效性 C、充分性 D、a+b+c 5．HACCP的特点是（ D ） A、预防性的 B、不是反应性的 C、不是一个零风险体系 D、以上全部 6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ C ） A、0℃~40.4℃ B、20℃~65℃ C、4.4℃~60℃ D、37℃~75℃ 7．HACCP的预备步骤包括（ D ） A、描述产品和分发方式 B、制定并验证产品的生产流程图 C、确定食品的预期用途和消费者 D、a+b+c 8．下列哪种因素中不可能产生化学危害：（ A ） A、环境中的有机废物 B、兽用药品残留

C、诺沃克病毒 D、生长在谷物上的霉菌 9．负责监控CCP人员的基本要求是（ D ） A、完全理解CCP监控的重要性 B、受过CCP监控技术的培训 C、能够准确地报告每次的监控活动 D、以上都是 10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ D ） A、体系文件初次制定时 B、原料发生改变后,产品/工艺发生改变后 C、外部审核或官方验证前 D、a+b+c 二、判断题（对的打√，错的打×；每题2分，共20分）（×）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。（×）3、“审核”定义中的“审核准则”是指审核所依据的标准。（√）4、与加工环境和人员有关的危害多由实施SSOP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常由CCP来控制。（×）5、第三方审核是由组织的顾客和由其他以顾客名义进行的审核，是独立的委托审核。（√）6、在进行危害分析时，必须同时关注食品安全问题和其它质

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HACCP小组培训考试题姓名： __________ 岗位：_________________ 分数：______________ 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫5两方面的危害。（X ） 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（丁） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（V ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（V ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（X ） 6、审核员和牛产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（J ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（丿） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（M ） 9、危害分析包括危害识别和评价,控制措施的识别和评价不属于危害分析。（X ） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（X ） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（X ） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X ） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（X ） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（丁） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（J ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全; （V ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（X ） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（X ） 19、苍蝇、嶂螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（V ） 20、关键控制点越多越好（X ） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（X ） 22、为了提高牛产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫牛间（X ） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（V ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（V ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（X ）二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品

食品卫生期末考试试题及答案

食品卫生期末考试试题一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气压(P0)之比 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂6．罐头食品变质表现为、。胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。（甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽 10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。（玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。吸附剂吸附、日光紫外线照射

haccp试题答案

HACCP小组培训考试题姓名：岗位：分数：一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫5两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（ A） A、药品

HACCP培训试题B

HACCP培训考核试卷姓名：部门：分数：一、单项选择题，每题2分，共30分。 1. HACCP 全称为（） A危害分析和关键控制点B危害分析C关键控制点 D 关键限值 2. SSOP 全称为（） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 3.GMP全称为（） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 4.HACCP计划可不包括（） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（） A 关键限值B标准卫生操作程序C良好操作规范D有效的培训体系 6.OL全称为（） A 关键限值B操作限值C良好操作规范D有效的培训体系 7.关于CCP点，以下解释正确的是（） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态D一尘不变 8.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 9.操作限值是指由（）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 仓管员 D 操作者 10.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认D随机性确认

11.PRP全称为（） A 良好的操作规范B前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 12.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（） A物理性的B生理性的C生化性的D物质性的13.下列哪种因素不会产生化学危害（） A环境中的有机废物B兽用药品残留C病毒D生长在谷物上的霉菌 14.物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（） A给照明装置安装塑料保护壳B选用不易碎的玻璃材料C限制玻璃进入食品操作区D以上全是 15.以下说法不正确的是（） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害二、判断题(每题1分共25分）。 1危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康因素（） 2终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（） 3组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（） 4审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（） 5对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（） 6食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（） 7食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（） 8水的流向由非清洁区流向清洁区（） 9手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；

HACCP培训测试题

HACCP培训考核试卷姓名：成绩：一、判断题（每题2分，共22分） 1、（）在HACCP计划实施之前要进行确认和验证。 2、（）一个CCP点只能控制一种危害。 3、（）当偏离关键限值和操作限值时均应采取纠偏措施。 4、（）在HACCP计划中，确定的CCP点越多说明危害控制得越全面。 5、（）每种产品的HACCP计划中都肯定有CCP点。 6、（）工厂实施了HACCP体系就完全可以避免风险。 7、（）在控制危害方面，HACCP计划比SSOP更重要。 8、（）不合格产品一定有危害，反之亦然。 9、（）HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。 10、（）所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。 11、（）一种危害要对应一个CCP来控制。二、名词解释（每题2分，共12分） 1、关键控制点： 2、显著危害： 3、关键限值： 4、SSOP： 5、确认： 6、验证：三、填空题（每空1分，共35分） 1、HACCP体系的建立始于年。年，公司，在年，在上首次公开，HA代表，CCP代表。

2、HACCP是建立在的基础上，主要通过控制过程来控制危害。 3、食品中存在的危害种类为、、。寄生虫属于危害，贝类毒素属于危害，组胺属于危害，黄曲霉毒素属于危害。 4、HACCP原理应用的基础是和。 5、制定HACCP计划的预先步骤有、、、、。 6、一个好的监控程序包括：、、、。 7、HACCP是一个、、生产过程中可能发生的、、、危害的系统方法，是一种新的。 8、HACCP系统验证的频率是、。四、简答题（共31分） 1、HACCP的七个原理是什么？(7分) 2、SSOP包括哪八个方面的要求？(8分) 3、关键控制点判定的一般原则是什么？（8分）

HACCP内审员试题及答案

HACCP内审员考试试卷部门：姓名：分数：第一部分（闭卷题）一、判断题(每题1分，共20分) 1．HACCP体系是一个食品方面的质量管理体系。（×） 2．HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√） 3．HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。（×） 4．HACCP体系的基础是企业是否建立ISO9001质量管理体系。（×） 5．内审检查表可以透漏给受审方。（×） 6．HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。（×） 7．HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（×） 8．HACCP体系所说的产品描述即通常所说的产品名称、规格/型号、数量、批号。（×） 9．HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。（×） 10．不合格产品一定有危害，反之亦然。（×） 11．合格产品一定没有危害，反之亦然。（×） 12．HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（×） 13．HACCP体系所谓的偏离即ISO9001：2000的不合格。（×） 14．HACCP体系所谓的食品是否有危害即所谓的产品是否合格，非针对消费者而言。（×） 15．所谓的危害就是食品对消费者能够造成伤害。（×） 16．不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。（×） 17．审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（×） 18．审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（×） 19．为了确保审核的公正性与客观性，不合格报告必须经审核方、审核委托方双方确认。（√） 20．HACCP体系与ISO9001：2000质量管理体系都关注食品的质量问题，只是关注食品

HACCP内审员考试题

食品安全管理体系内审员考试试卷姓名工作单位考试时间：年月日一、选择题（每题1分，选择错误不得分，共10分） 1．被撤回产品的处置可以包括（ a ） a)销毁、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 b) 销毁、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 c) 缩小范围使用、改变预期用途、重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的 d) 改变预期用途、模拟撤回、实际撤回和进一步加工 2.现场审核抽样的原则是（ d ） a) 公正性 b) 随机性 c) 代表性 d) 以上都是 3. 验证的目的不是（ d ） a) 对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任 b) 对规定的要求已得到满足的认定 c) 是否满足已确定危害水平 d) 评价某一特定批次产品的可接受性 4．管理评审是为了确保质量管理体系的（ d） a）适宜性 b）有效性 c）充分性 d）a+b+c 5．HACCP的特点是（ d ）； a.预防性的 b.不是反应性的 c.一个零风险体系

d.以上全部 6．通常微生物生长繁殖危险温度范围是（ c ）； a.0℃~40.4℃ b.20℃~65℃ c.4.4℃~60℃ d.37℃~75℃ 7．HACCP的预备步骤包括（ d ）； a.描述产品和分发方式 b.制定并验证产品的生产流程图 c.确定食品的预期用途和消费者 d.a+b+c 8．三明治制造过程中的“危害”是（ c ）； a). 腐臭的黄油 b). 生菜中的杀虫剂 c). 无标记的蔬菜 d). 陈面包 9．负责监控CCP人员的基本要求是（ d ）； a.完全理解CCP监控的重要性 b.具有大专以上学历、受过CCP监控技术的培训 c. 能够准确地报告每次的监控活动 d. 以上都是 10．当发生以下情况时，HACCP小组应对其建立的HACCP体系进行确认（ d ）； a. 体系文件初次制定时 b. 原料发生改变后,产品/工艺发生改变后 c. 外部审核或官方验证前 d. a+b+c 二、判断题（对的打√，错的打×；每题1分，共10分）（×）1、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）2、现场审核的首、末次会议必须由审核组长主持。

HACCP体系试题

（1）HACCP体系是基于 A 最终产品检验及问题发生后的措施。 B 政府部门的连续检查。 C 在加工中发现并预防问题发生。 D 以上都不是。（2）SSOP（卫生标准操作规范）是： A 检查整个HACCP体系有效性的过程。 B 描述公司如何控制与卫生有关的危害的过程。 C 在关键控制点控制危害时必须满足或不能超越的极限。 D 在加工过程中必须施加控制以防止危害或将危害降至可接受水平的步骤。（3）下列那个是关键限值的例子 A 员工培训，冷冻机运转过程，温度控制过程。 B 如果一个产品的面糊重量超过50%，那么该产品将被分离出生产线并重新进行加工。 C 鱼饼的面糊重量不能超过50%。 D 质量控制人员每小时将取出4个样品以评价面糊与鱼肉的比例，结果将被记录在日志上。（4）纠偏行动是用来： A 当超过关键限值时恢复控制 B 断定在一个关键控制点的危害是否已经完全被控制 C 避免对最终产品的验证 D 防止危害发生（5）关于危害的说法下列那一个是正确的： A 所有的公司都需要在预定的相同的关键控制点进行控制危害 B 一个重大危害必须在关键控制点加以控制 C 危害是在食品中对消费者有潜在危害及消极影响的生物的、物理的或化学的因素 D B和C都对（6）一个相似产品组是： A 一组用不同方法和不同机器加工的产品 B 一组用同一公司名字或品牌标签的产品 C 一组由相似的处理和加工过程的产品并具有相同的风险 D 一组有相似的处理和加工过程的产品但不具有相同的风险（7）下列那一个是纠偏行动的例子： A 如果周围温度超过华氏40F，那么产品就要取走并销毁 B 温度控制过程 C 组胺形成 D 生产监督人员将每小时检测一次冷却器温度并记录在日志上（8）纠偏行动是用来： A 防止危害发生 B 验证整个HACCP体系是否有效地执行 C 当关键限值不满足或已经超过时，恢复对产品和过程的控制 D 以上都不是（9）海产品的两类危害是： A 低和中等风险 B 中和高风险 C 低和高风险

HACCP认证审核员考试试题-补充题

补充部分八大过敏源是：牛奶、鸡蛋、大豆、花生、坚果、小麦、水产品、鱼类美国的食物过敏症90%以上由花生、坚果类、鱼类、甲壳类、乳类（牛奶）、小麦、大豆和蛋类引起。这八种过敏原合称“八大类”,是食品过敏原标记的重点易产生组胺是一些特定种类鲱类、鳀类和鲭类鱼，如金枪鱼、竹夹鱼等，出口备案管理类 11. 出口备案企业的生产车间改建、扩建实施完成后，企业应在（）内申请提前复查，否则视为备案自动注销。(C) A. 10日 B. 20日 C. 30日 D. 60日 11 出口备案企业的法人，或营业执照变更，需在（B）日内提交变更申请 A. 10日 B. 15日 C. 30日 D. 60日食品企业在备案评审时需验证HACCP体系企业类型有七类，即验证HACCP体系的产品目录（142号令附件3）传统的6类加上乳品包括：罐头、肉类、水产品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速

冻方便食品（调理食品）、乳及乳制品类实施出口备案的产品目录（142号令附件2）有22类（与ccaa第一期22个专项准则一致） 10个规范文件对照中有调整，肠衣类与饮料类串行了，有修订

出口的食品由出入境检验检疫机构进行监督、抽检，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。主观题中，内外毒素表中内毒素稳定性破坏温度两个表述都可以。记不住具体数值时，只表述一种耐热强，一种弱就可以了。多选择补充（考试中如遇到不熟悉的多选，答案中文字描述字数又多的，除了有明显不对，剔除外，其它情况全选就是了） 3、《出口食品卫生注册登记管理规定》中规定出口食品生产企业注册登记的评审依据是 A：《出口食品生产企业卫生要求》 B：《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》 C：进口国家相关的法律和法规要求 D：《出口食品生产企业卫生要求》、对列入《卫生注册评审HACCP 体系的产品目录》的出口食品企业的评审依据是《出口食品生产企业卫生要求》、《危害分析和关键控制点体系及其应用准则》。 4、良好卫生操作的审核应验证食品业经营者持续并正确地采用了有关至少以下方面的程序：A．食物链信息的检查。

2015年6月HACCP审核员考试试卷(完整版)

中国认证认可协会（CCAA）全国统一考试危害分析与关键控制点（HACCP）体系审核员考试试卷 2015年6月注意事项：1本试卷满分：100分；考试时间：120分钟；考试形式：笔试闭卷； 2考试务必将自己的姓名、身份证号、答案写在试卷上； 3座位号必须填写。一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填在下表相应位置中。每题1分，共45题，不在指定位置答题不得分） 1、某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（） A）第一方审核 B）第二方审核 C）第三方审核 D）以上都不对 2、以下说法不正确的是（） A）一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B）每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C）OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D）一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 3、下列行为正确的是（） A）不得标签改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期。 B）盛装产品的容器（桶、筐等）多装一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的。 C）原辅料、包装材料、半成品及成品都有包装，将杀虫剂喷至表面不会引发什么问题。 D）机器运转时有问题了，立即停机自行修理，自己能解决的，不必通知设备部和有关人员了。 4、以下捕鼠的方法不恰当的为（） A）捕鼠箱 B）老鼠夹 C）粘鼠板 D）毒饵料 5、GB14881-2013标准所说的污染（）

A）包括了食品生产过程中发生的过敏原的污染因素传入过程 B）不包括食品生产过程中发生的生物的污染因素传入过程 C）不包括食品生产过程中发生的化学的污染因素传入过程 D）不包括食品生产过程中发生的物理的污染因素传入过程 6、GB14881-2013对分离和分隔的定义区别（） A）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 B）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。C）分离通过在物品、设施、区域之间留有一定时间，并通过设置物理阻断的方式进行隔离。D）分隔，通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行分离。 7、当组织发现生产的产品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当（）。 A）召回已经上市销售的食品 B）通知相关生产经营者和消费者 C）立即停止生产 D）以上都是 8、关键限值偏离时，当评价产品超出可接受指标时，可（） A）废弃 B）做其他用途 C）返工 D）以上都是 9、关键限值的确定应（） A）数字化 B）直观 C）简单化 D）现代化 10、若用SOP控制食品安全危害，应对SOP确定的（）进行评估。 A）依据 B）文件 C）参数 D）以上都是 11、经CNCA批准的认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过（）张该认证范围的认证证书。 A）5张 B）10张 C）15张 D）没有数量限制 12、《食品安全法》规定，（）是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A）食品安全预警信息公布 B）食品安全预警机制完善 C）食品安全风险评估结果 D）食品安全风险预警监测 13、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），自（）实施。 A）2013年5月24日 B）2013年12月1日 C）2014年6月1日 D）2014年7月1日 14、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录，食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整，保存期限不得少于（）年。 A）1 B）3

HACCP培训课程试题-答案

HACCP培训试题部门：姓名：分数：一、单项选择题，每题 2 分。 1. HACCP 全称为（ A ） A 危害分析和关键控制点 B 危害分析C关键控制点 D 关键限值 2. SSOP全称为（ B ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 3.GMP 全称为（ C ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 4. HACCP计划可不包括（ D ） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（ A ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 6.OL 全称为（ B ） A 关键限值 B 操作限值 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（ D ） A 原材料验收 B UHT 灭菌C灌注 D 倒瓶杀菌 8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ） A 128±1℃ B 137±1℃ C 138±1℃ D 109±1℃ 9.关于CCP点，以下解释正确的是（ B ） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态 D 一尘不变 10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（ C ） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 11.操作限值是指由（ D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 班长 D 操作者 12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（ D ） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认 D 随机性确认 13.PRP全称为（ B ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 14.OPRP全称为（ C ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ） A 物理性的 B 生理性的C生化性的 D 物质性的 16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程（ A ） A 关键控制点 B 控制点C操作限值 D 以上都不是 17.下列哪种因素不会产生化学危害（ A ） A 环境中的有机废物 B 兽用药品残留C病毒 D 生长在谷物上的霉菌 18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ） A 给照明装置安装塑料保护壳 B 选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区 D 以上全是 19.以下说法不正确的是（ D ） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）

HACCP审核员考试-重点-20180407

危害分析与关键控制点HACCP体系注册审核员考试重点内容 2018-04-07 来源：国家注册审核员网一、基础知识 1、理解风险分析和风险评估，不能混淆，风险分析包括:风险评估、风险管理和风险交流。 2、危害分析与控制、GMP、SSOP、HACCP理解。二、备案规章、技术规范与技术审核 1、出口食品生产企业安全卫生要求: 1）原料要求:二次加工的动物源性原料应来自检验检疫机构备案的出口食品生产企业. 2）不改变食品性状或仅进行简单切割、不使用其他物理或化学方法处理食品的分包装出口食品生产企业，其原料应来自检验检疫构构备案的出口食品生产企业。 3）进口原辅料应提供有效的出口国(地区)证明文件及检验检疫机构出具的进口检验合格证明. 4）水的要求:属于城市供水的,应按当地卫生部门要求每年检测并取得官方出具的检测合格证明.,属于自备水源的,应在使用前经当地卫生行政部门检测合格,使用中应至少每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明. 5）出口食品生产企业备案需验证HACCP体系的产品目录:7类::罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、乳及乳制品类。 2、出口食品生产企业备案管理规定(142号令) 1）申请材料审核: 一)、营业执照、组织机构代码证、法定代表人或者授权负责人的身份证明；二)、企业承诺符合出口食品生产企业卫生要求和进口国(地区)要求的自我声明和自查报告。三)、企业生产条件(厂区平面图、车间平面图)、产品生产加工工艺、关键加工环节等信息、食品原辅料和食品添加剂使用以及企业卫生质量管理人员和专业技术人员资质等基本情况。四)、建立和实施HACCP体系的基本情况。

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