10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年10月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.餐厅中西红柿去皮常采用的方法是( )
A.沸烫去皮法
B.碱液去皮法
C.油炸去皮法
D.浸泡去皮法
2.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是( )
A.-20℃
B.0℃左右
C.10℃左右
D.20℃左右
3.下列原料中适用于漂洗法的是( )
A.猪筒子骨
B.猪脑
C.青菜
D.豆芽
4.在干货原料的涨发加工中，须利用蒸汽加热涨发的是( )
A.木耳
B.香菇
C.干贝
D.粉条
5.下列干货原料中，适合于用油发的是( )
A.鱿鱼
B.鲍鱼
C.海参
D.鱼肚
6.对酥烂易醉原料应采用的刀法是( )
A.推切
B.拉切
C.锯切
D.滚料切
7.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是( )
A.挂糊
B.上浆
C.拍粉
D.上色
8.鱼类蓉胶的吸水率为( )
A.10～20%
B.60～80%
C.80～100%
D.100～150%
9.爆炒菜的芡汁属于( )
1
A.包芡
B.米汤芡
C.糊芡
D.流芡
10.最适合勾芡的淀粉是( )
A.玉米淀粉
B.马铃薯淀粉
C.糯米淀粉
D.小麦淀粉
11.下列原料中宜采用平批刀法的是( )
A.生姜
B.竹笋
C.鸡脯
D.鸡血
12.葱段的成型刀法是( )
A.平刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.剞花刀法
13.制作肉茸采用的刀法是( )
A.排剁
B.跟刀剁
C.拍刀剁
D.砧剁
14.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引起的，人类和高等动物反映味的部位限于
( ) A.全身 B.舌的表面
C.嘴唇
D.鼻子
15.从生理学角度严格划分，基本味只有4种，它们是甜、酸、苦和( )
A.辣
B.鲜
C.咸
D.麻
16.在一定条件下，一种物质的分子、原子或离子能自动地附着在某固体或液体表面的现象
叫( )
A.扩散作用
B.渗透作用
C.吸附作用
D.固定作用
17.以甜味为主，在行业中称为“甜菜”或“蜜汁”的味型是( )
A.咸鲜味
B.咸甜味
C.香甜味
D.咸辣味
18.菜肴组配的形式按原料的性质可分为( )
A.冷菜和热菜
B.风味菜和花式菜
C.荤菜和素菜
D.炒菜和汤菜
19.以下宴席上菜程序正确的是( )
2
A.先冷后热
B.先甜后咸
C.先素后荤
D.先淡后浓
20.狮子头这道菜所用的命名法是( )
A.人名命名法
B.地名命名法
C.主料命名法
D.单纯用形象命名法
21.使用最多的一种馅心是( )
A.咸馅
B.甜馅
C.酸馅
D.复合馅
22.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是( )
A.水调面团
B.发酵面团
C.化学膨松面团
D.蛋调面团
23.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是( )
A.红烧
B.清蒸
C.油炸
D.醋溜
24.水加热预熟法分为两种，它们是冷水预熟和( )
A.冷水预熟
B.温水预熟
C.热水预熟
D.沸水预熟
25.下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是( )
A.炖
B.焖
C.煨
D.氽
26.煎制菜肴应达到的基本颜色是( )
A.色泽微黄
B.色泽洁白
C.色泽酱红
D.色泽金黄
27.整只鸡或鱼等菜品一般用( )
A.局部点缀法
B.对称点缀法
C.中心点缀法
D.间隔点缀法
28.冷菜装盘时运用勺舀或手抓，将原料自然的呈馒头状置于盘中的手法是( )
A.堆
B.叠
C.砌
D.覆
29.萝卜雕刻作品较适宜的保存方法是( )
A.冰冻
B.隔绝空气
C.风干
D.清水浸泡
3
30.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是( )
A.黄油雕
B.南瓜雕
C.蛋糕雕
D.冰雕
二、填空题(本大题共10空，每空1分，共10分)
31.剞花的基本刀法有_____________和_____________两种。
32.禽畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_____________和_____________。
33.菜肴味如果调得过酸或过咸时，可以添加适量_____________或___________来调和口味。
34.一般来说，一份完整的菜肴由3个部分组成，即_____________、_____________和调料。
35.以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_____________短时间处理后，再用_____________短时间再处理。
三、名词解释(本大题共4小题，每小题4分，共16分)
36.上浆
37.味的相乘现象
38.拔丝法
39.中心法围边点缀
四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
40.简述去除鳝鱼黏液的两种方法。
41.简述酸辣味调配中的用量比例及调配次序。
42.分析电磁灶的工作原理及应用前景。
43.菜肴围边点缀有哪些主要特点?
五、论述题(本大题共2小题，每小题12分，共24分)
44.试述清汤吊制的基本原理及吊汤的关键。
45.试述宴席上菜程序的规律及其原因。
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