浅谈高校餐饮的管理

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浅谈高校餐饮的管理

作者：徐丹

来源：《商情》2014年第21期

相对于普通餐饮业来说，高校餐饮管理有其独特性，并且各高校的餐饮服务基本上鲜有让师生特别满意的，拟在分析高校餐饮特点及运营现状的基础上，谈谈高校餐饮管理如何做到让师生满意。

高校餐饮管理

一、高校餐饮业的特点1、消费人群特殊化。高校餐饮业的主要消费对象是在校的学生，他们占消费者总量90%以上，并且其需求有很多共性。2、饭菜品种多样化。学生来自全国各地，口味、个性有较大差异，对食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐饮一般会开设多个窗口提供多种选择。3、严格的定价机制。高校学生本人都没有收入来源，因此，各高校餐饮的定价普遍较低，在学生所能接受范围以内。4、现代化的发展趋势。高校餐饮也正在朝现代化的方向发展，不仅在基础设施等硬件上加强建设，对饮食的安全、卫生都给予了更多的关注，使得高校的就餐环境和条件较之以往还是有明显进步。

二、高校餐饮运营现状分析1、高校餐饮的优势。第一，数量庞大并且稳定的学生客源。各地高校在校学生一般都是数以万计，并且为了学习和生活的便利，他们往往会选择距离宿舍、教室最近的学校食堂就餐，这就保证了高校餐饮业庞大且数量稳定的客源。第二，食物安全卫生的保障性。高校后勤集团一般都会设有食品质量卫生和安全督查机构，并且为了从源头上把住卫生关、质量关，省教育厅等主管部门也会定期检查监督。因此，安全卫生有保证。第三，较低的运营成本。高校餐饮一般都是学校提供比较广阔的场所，设备、水电等基础设施的也由学校提供，加上国家对高校餐饮企业的优惠税收或者是学校对食堂的补贴，另外还能以较低的薪酬聘用在读学生参加勤工俭学，因此，大大降低了成本。2、高校餐饮的劣势。第一，竞争意识不强、发展动力不足。高校餐饮目前大部分还是属于自主经营，这种管理模式下，没有完善的权责利相结合的激励机制，导致了管理人员和普通员工做好做坏一个样，缺乏竞争意识。第二，缺乏专门的管理人才。在以教学占主导地位的高校，餐饮管理人员的地位相对较低，其管理人员待遇也不好，因此许多有能力的人往往不愿意去担任餐饮管理职务。第三，服务水平整体不高。高校餐饮所聘请的员工很多都是临时工，她们往往是由下岗职工和农民工组成，这部分人文化层次不高、整体综合素质偏低、流动性较大、对学校也缺乏相应的归属感，再加上工资和福利待遇一般也非常低，导致了其服务水平不佳。

三、高校餐饮管理改革的建议1、树立低碳环保意识。作为高校餐饮管理者应好好把握食堂这个重要的阵地，牢固树立并积极宣传低碳意识环保意识，以减少相应的资源浪费、降低环境污染。如尽量减少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣传并实施“光盘行动”。2、贯彻以人为本，服务学生的指导思想。第一，明确让师生满意的工作目标。高校餐饮尤其是高校食堂，其运营的主要功能是服务，而不仅是为了盈利，因此其理想的经营目标应该是在不亏损的