烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点）

编制：食品安全小组

审核：戴长征

批准：徐云峰

文件编号: Q/MBJS-01-2014

版本号: A/0

分发号:

执行日期: 2014年07月01日

目录

1. 产品描述 (3)

1.1. 原料 (3)

1.1.1. 面包用小麦粉 (3)

1.2. 辅料 (3)

1.1.1. 鲜鸡蛋 (3)

1.2.2. 白糖 (4)

1.2.3. 奶油 (5)

1.2.4. 食盐 (5)

1.2.5 水 (6)

1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6)

1.2.7 酵母 (6)

1.2.8. 大豆油 (7)

1.2.9. 起酥油 (7)

1.2.10. 玉米淀粉 (8)

1.3 包装材料 (9)

1.3.1 塑料复合膜 (9)

1.3.2 瓦楞纸箱 (9)

1.4. 终产品 (10)

1.4.1. 面包 (10)

2. 产品生产工艺流程图 (11)

3. 产品生产工艺描述 (12)

4. 危害分析 (14)

5. 面包HACCP计划 (17)

产品描述

1.1 原料

1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉

主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5

灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75

粗细度CB30号筛全部通过

CB36号筛残留量不超过15.0%

湿面筋，% ≥33 30

粉质曲线稳定时间，min ≥10 7

降落数值，s 250-350

含砂量，% ≤0.02

磁性金属物，g/kg ≤0.003

气味无异味

2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求

产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂；

包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。

1.2辅料

1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准

主要性质及成分一、感官指标

项目指标

色泽具有禽蛋固有色泽

组织形态蛋壳清洁无破裂，打开后蛋黄凸起，有弹性，蛋白澄清

透明，稀稠分明

气味具有产品固有气味，无异味

杂质无杂质，内容物不得有血块及其他鸡组织异物

二、理化指标

项目指标

无机砷/(mg/kg) ≤0.05

铅（Pb)/(mg/kg) ≤0.2

镉（Cd)/(mg/kg) ≤0.05

总汞(以Hg计)/(mg/kg) ≤0.05

六六六、滴滴涕按GB2673规定执行

产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。

包装和存储条件瓦楞纸箱装。离地离墙10cm存放。

使用前处理方式去壳后使用。

1.2.2白砂糖执行标准：GB317-2006 白砂糖

主要性质及成分色泽：洁白有光泽，无明显黑点形态：晶粒均匀，干燥松散气味：晶粒或水溶液味甜、无异味理化指标：

序号项目指标

1 蔗糖分% ≥99.6

2 还原糖分% ≤0.10

3 电导灰分% ≤0.10

4 干燥失重% ≤0.07

5 色值IU ≤150

6 浑浊度MAU ≤160

7 不溶于水杂质mg/kg ≤40

8 二氧化硫（以SO2计）mg/kg ≤30

9 铅(Pb)的质量分数≤0.0003

10 砷(As)的质量分数≤0.0001

序号微生物指标

项目指标

1 细菌总数cfu/g≤ 350

2 大肠菌群MPN/100g≤ 30

3 致病菌不得检出

4 螨不得检出

产地及交付方式代理商：郑州明德食品有限公司处购买，货运到厂。

包装和存储条件内衬薄膜外衬编织袋包装，常温运输。

使用前处理方式熬制成糖浆后使用

1.2.3 奶油执行标准：NY 479-2002 人造奶油

主要性质及成分

感官要求：色泽：白色、乳白色或乳黄色；滋味和气味：具有良好的滋味和气味；组织状态：均匀一致，元霉变租

杂质，涂抹性好。

理化指标：

脂肪≥80%；水分≤16%；酸价≤1.0mg/g；过氧化值≤0.12g/100g；铜≤1.0mg/kg；镍≤1.0mg/kg；砷≤0.5mg/kg；

铅≤0.5mg/kg；

微生物指标:菌落总数≤200cfu/g；大肠菌群≤30MPN/100g；霉菌≤50cfu/g ；致病菌：不得检出。

产地及交付方式天津渤海化工有限责任公司，货运到厂。

包装和存储条件塑料袋装，外用瓦楞纸箱。1kg/袋，10kg/箱。离地离墙10cm。

使用前处理方式直接使用。

1.2.4 食用盐执行标准: GB5461-2000 食用盐

主要性质及成分一、感官指标:白色，味咸，无异味，无明显的与盐无关的外来异物

二、理化指标：

白度（度）≥67 粒度（0. 15-0. 85 mm % ）≥75

氯化钠（%）≥97；水分（%）≤0.8；水不溶物（%）≤0.2；水溶性杂质（%）≤2.00

钡（Ba）/（mg/kg）：≤15;铅（Pb）/（mg/kg）：≤1.0;砷（As）/ (mg/kg）：≤0.5;氟（以F）计（mg/kg）：≤5.0

碘酸钾（mg/kg）碘（以I计）35±15；

产地及交付方式中盐孟津盐业化有限责任公司，货运到厂

包装和存储条件干净编织袋内衬塑料膜，常温、防虫、防鼠、防潮保存。

使用前处理方式直接添加。

1.2.5水执行标准：GB 5749-2006生活饮用水卫生标准

主要性质及成分卫生要求：生活饮用水中不得含有病原微生物；生活饮用水中化学物质不得危害人体健康；生活饮用水中放射性物质不得危害人体健康；生活饮用水感官性状良好；生活饮用水应经消毒处理。

微生物指标：总大肠菌群：不得检出；耐热大肠菌群：不得检出；大肠埃希氏菌：不得检出；菌落总数≤100CFU/mL。

毒理指标：砷≤0.01mg/L；铅≤0.01mg/L。

感官性状：色度（铂钴色度单位）：15；浑浊度≤1NTU；臭和味：无异臭、异味；肉眼可见物：无；PH6.5-8.5。产地及交付方式郑州市家乐食品饮料厂，货运到厂。

包装和存储条件PET桶装，离地离墙10cm存放。18.9L/桶。

使用前处理方式直接添加。

主要控制因素菌落总数、浑浊度、色度、砷、铅。

1.2.6泡打粉塔塔粉执行标准：GB 25591-2010 复合膨松剂

主要性质及成分感官：白色粉末；

二氧化碳气体发生量≥35.0ml/g；加热减量≤3.0%；硝酸不溶物≤2.0%；砷≤2mg/kg；重金属≤20mg/kg；PH5.0-9.0；

细度≥95.0%.

产地及交付方式代理商处购买，侯云货运厂。

包装和存储条件袋装。离地离墙10cm存放。

使用前处理方式直接使用。

1.2.7 酵母执行标准：GB/T 23530-2009 酵母抽提物

主要性质及成分一、感官指标:色泽：黄色至褐色；气味：特殊的气味，无异味；外观：无正常视力可见杂质；滋味：具有该产品特有的滋味。

二、理化指标：

水分≤6.0%；PH4.0-7.5；总氮（除盐干基计）≥9.0%；氨基酸态氮（除盐干基计）≥3.0%；氨基酸态氮转化率

25.0-55.0；铵盐（以N计，以除盐干基计）≤2.0%；灰分（除盐干基计）≤15.0%；氯化钠≤50%；钾≤5.0%；不

溶物≤2.0%；谷氨酸≤12.0%。

产地及交付方式安琪酵母有限公司，货运到厂

包装和存储条件外包塑料袋+编织袋，内包塑料袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10cm存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。

使用前处理方式直接添加

主要控制因素水分。

1.2.8大豆油执行标准：GB 1535-2003

主要感官及成分各类大豆油按色泽罗维朋比色槽定等：1级≤黄20红2.0；2级≤黄35红4.0；3级≤黄70红4.0；4级≤黄70红6.0。

理化指标：水分≤0.2%；不溶性杂质≤0.2%；酸值≤4.0mg/g；过氧化值≤7.5mmol/kg；溶剂残留量≤100mg/kg；滋味气味：正常。

卫生指标：黄曲霉素B1≤10μg/kg；苯并芘≤10μg/kg；总砷≤0.1mg/kg；铅≤0.1mg/kg。

产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。

使用前处理方式开盖后使用。

1.2.9起酥油执行标准：SB/T10073-1992

主要感官及成分一、感官指标

项目指标

水分及挥发物，% ≤0.50

酸价，mg KOH/kg ≤0.80

过氧化值，meq/kg ≤10.0

气体含量，ml/100g ≤20.0

熔点，℃依据用户要求

二、卫生指标

项目指标

铜（以Cu计) ≤ 1.0

镍（以Ni计) ≤ 1.0

产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。使用前处理方式开盖后使用。

1.2.10玉米淀粉执行标准：GB/T 8885-2008

主要感官及成分一、感官指标

项目

指标

优级品一级品二级品

外观白色或未带浅黄色阴影的粉末，具有光泽

气味具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味二、理化指标

项目

指标

优级品一级品二级品

水分，% ≤14.0

酸度（干基）/?T ≤ 1.50 1.80 2.00 灰分（干基），% ≤0.10 0.15 0.18 蛋白质（干基），% ≤0.35 0.45 0.60 斑点（个/C㎡）≤0.4 0.7 1.0 脂肪（干基），% ≤0.10 0.15 0.20 细度，% ≥99.5 99.0 98.5 白度，% ≥88.0 87.0 85.0 三、卫生指标

项目

指标

优级品一级品二级品

二氧化硫/(mg/kg) ≤30.0

砷（以As计）(mg/kg) ≤0.5

铅（以Pb计)(mg/kg) ≤ 1.0

大肠菌群/(MPN/100g) ≤70

菌群,(CUF/g) ≤100 产地及交付方式中粮艾地盟粮油工业（菏泽）有限公司，送货到厂验收，抽样时进行检验。

包装和存储条件符合卫生要求的包装材料或容器，包装容器应清洁、干燥、封闭。

使用前处理方式开盖后使用。

1．3包装材料

1.3.1塑料复合膜执行标准：GB/T 10004-2008 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

重要的特性（化

学、生物、物理）

色泽正常，无异味、异物。理化及卫生指标符合相应的国家标准

主要性质及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等

生产方式有资质的企业生产

交付方式直接从生产企业或经销商处购买

包装类型编织袋或塑料薄膜包装

使用前处理紫外线照射30min后使用

贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

1.3.2 瓦楞纸箱执行标准：GB/T 6543-2008 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

重要的特性（化学、生物、物理）材料：所用纸板各项指标符合GB/T 6544规定，成箱后取样进行检测的纸板强度指标允许低于标准值的10%；钉合瓦楞纸箱应采用宽度为1.5mm以上的经防锈处理的金属钉线，钉线不应有锈斑、剥层、龟裂或其他使用上的缺陷；粘合瓦楞纸箱应使用有足够结合强度的符合有关标准规定的粘合剂。

尺寸与偏差：长宽比一般不大于2.5:1；高宽之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。单瓦楞纸箱的尺寸公差为±3mm，双瓦楞纸箱为±5mm。

质量与结构：质量均一，不得有粘合及订合不良、不规则、赃污、伤痕等使用上的缺陷；

瓦楞纸箱钉合搭接舌边的宽度单层为30mm以上，双层为35mm以上.钉结时，钉线的间隔为单钉不大于80mm，双钉不大于110mm，沿搭接部分中线钉合，采用斜钉或横钉，箱钉应排列整齐、均匀。头尾钉距底面压痕中线的距离为13mm ±7mm。钉合结缝应牢固。

产地及交付方式洛阳华鸿工贸有限公司，送货到厂

包装类型常温、防虫、防潮、防鼠、防粉尘贮存。使用前处理直接使用。

1.4 终产品

1.4 .1终产品面包执行标准：GB/ T20977-2007

主要性质及成分色泽：表面色择均匀，具有该品种应有的色泽特征；

形态：外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征；

组织：无不规则大空洞。无糖粒，无粉块。带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀，馅料细腻，

具有该品种应有的组织特征；

滋味与口感：味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征；杂质：无可见杂质。

干燥失重≤42.0%；蛋白质≥4.0%；总糖≤42.0%

预期用途（消费对象）普通消费者

食用方法开袋即食

包装类型产品用食品级聚乙烯塑料面包托装，密封保存

保质期避光常温保存90天

分销方式省内外经销商或各大超市

贮存条件和特殊运输要求贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染。

运输时严防日晒、雨淋和与有毒及有害物品混运。

2. 生产工艺流程图

图中※为关键控制点

原料验收

和面

※1

※2

成型

烘烤 冷却 检验 配料

包装 入库

3.产品生产工艺流程描述

1.原辅料验收

1.1检查原料的公司家、品名、标识、生产日期、执行标准等质量信息是否准确，外包装有无雨淋、污染、变质等现象，严把质量

关，不合格材料严禁入库。

1.2凡采购进的原辅料，均由采购人员负责向供应商索取各类证件（生产许可证、卫生许可证、工商营业执照等）交质管部备查，

每批购进物品均要凭出厂检验报告单方可通知仓管人员，由仓管人员通知质管部组织验收，对于手续不齐全的不予验收。

1.3备件、电料验收（阀门、整机设备、大宗配件、电器开关、配电柜等必须带有产品合格证明说明书等技术资料方可验收），可测

量器件通过测量手段对其按照标准要求进行质量验证。不可测量件通过查验产品标识及感官判定质量合格与否。

2.配料

2.1检查调粉设备、设施是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

2.2按照工艺配方要求称量面粉等原辅料按配方进行添加。

3、和面

3.1配料完毕后，操作工先将和面机内加入糖浆到罐体内，启动搅拌大约5min后，加入大豆油，继续搅拌15min将面粉倒入，使面粉

与液体混合，不许有结块现象，禁止将面袋、剩头等倒进和面机，搅拌均匀，整个过程室温操作。

3.2和好的面要求表面光滑，有光泽，不粘手，将和好的面静置2h备用

4. 成型

4.1检查面包成型机是否清洁，卫生及运转过程是否完好。

4.2将馅料及搅拌好的面粉分别加入设备中,以40个/min的速度运行成型机。

4.3机器运转过程中注意计量器具的使用，定时检查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮与面包馅的质量比为1：3，面包胚重量82g±

5g。

5．烘烤

5.1操作前检查隧道炉运转状况是否完好。

5.2常压下控制上火温度220℃，下火温度180℃，第一次烘烤10min，冷却两分钟，进行第二次烘烤，烘烤8分钟。

5.3烘烤完毕后的面包表面有金黄色光泽，无开裂，无焦糊，具有面包特有的香味及甜味

6．冷却

6.1首先检查岗位所有设备是否正常，无菌冷却间进行灭菌（臭氧发生器的使用）。

6.2将烘烤完毕的面包推入无菌操作间进行常温冷却。

6.3将面包冷却至中心温度50℃方可包装

7．包装

7.1检查包装设施是否清洁，卫生。

7.2对需要包装的产品进行检查，观察是否存在瑕疵、有异味等影响产品质量问题。

7.3对面包托进行消毒，紫外灯照射30min后备用。

7.4对产品进行密封，在密封过程中，发现不合格品要挑出，按《不合格产品管理制度》处理。

7.5将包装好的产品转移到待检区，按要求摆放整齐，严禁乱堆乱摆，等待检验合格后转移到成品区。

7.6包装结束后，要对各种设施进行清洗，各种废品清出现场，按相关要求进行处理。

7.7对包装过程认真做好记录。包括产品名称、规格类型、生产日期、操作人、合格品数量、不合格品数量等。

8. 检验

按照企业标准检验面包的感官、理化指标及卫生指标，不合格品坚决不进入成品仓库

9. 入库

9.1经检验合格的成品贮存于成品库内，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。

9.2 成品库内无贮存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。

9.3成品存放在成品库内，并离地离墙、防潮、防鼠、防虫，并对成品库定期清扫，保持卫生。

4危害分析（原料验收）

序号原辅料名称（1）危害识别（2）

风险评估

对第3列的判断依据控制措施

CCP

(是/否) 可能性

后果严

重性

显著性

（是/否）

1.1 原料验收生物性微生物不可能严重否验收合格不会存在产品标准要求否物理性

肉眼可见杂

质

很少严重是加工过程不规范混入化验员抽检，仓

管获取检验报

告

是化学性

水分、黄曲霉

素

很少严重是加工储存过程不规范

序号生产工艺（1）危害识别（2）发生的可能

性及分值

后果严重性

及分值

分值乘积

和风险等

极

需要控制的

危害（3）

对第（3）栏的判

断

是否关键控制点

2.1 配料生物性微生物很少 2 中等 2 4 致病微生物生产卫生要求否物理性杂质很少 2 中等 2 4 可见杂质生产卫生要求否

化学性添加剂

很少

2 严重

3 6 添加剂

控制配方和进行

记录

是

2.2 和面生物性微生物很少 2 严重 3 6

活体微生物

残存

生产卫生要求

否物理性杂质很少 2 严重 3 6 杂质生产卫生要求否化学性重金属很少 2

可忽

略

1 2 机械搅拌设立防范措施

否

2.3 成型生物性微生物污染很少 2

可忽

略

1 2 微生物污染

生产卫生要求否物理性金属屑很少 2

可忽

略

1 2

成型时金属

屑残留

生产卫生要求否化学性无否

2.4 烘烤生物性杂菌很少 2 严重 3

6 显著危

害

致病菌杀菌不彻底

否物理性无否化学性无

序号生产工艺（1）危害识别（2）发生的可能

性及分值

后果严重性

及分值

分值乘积

和风险等

极

需要控制的

危害（3）

对第（3）栏的判

断

是否关键控制

点

2.5 冷却生物性微生物污染很少 2

可忽

略

1 2 微生物污染生产卫生要求

否物理性灰尘很少 2

可忽

略

1 2

空气中灰尘

进入

表面有可见杂质

否化学性无否

2.6 包装生物性微生物污染很少 2 严重 3

6显著危

害

微生物污染卫生要求

否物理性异物很少 2

可忽

略

1 2 异物包装时的进入

否化学性无否

2.7 检验生物性无否物理性无否化学性无否

2.8 入库生物性微生物很少 2

可忽

略

1 2 微生物残留菌继续繁殖

否物理性无

化学性无

5面包HACCP计划

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

关键控制点食品安

全危害

控制措施

关键

限值

监视程序

纠正和纠正措施验证周期和对象方法

监视

设备

校准

方式

人员记录

CCP1原辅料、内包装材

料重金属、

黄曲霉

毒素、致

病菌、螨

供方评价，

验证随货检

验报告

见原辅料

产品描述

每年对供方评

价一次，批次

验证检验报告

审阅无无

采购员

化验员

供方评价证

据、随货检验

报告、到货检

验单

供方评价证据不全

取消合格供方资

格；拒收非合格供

方或无检验报告的

原辅料

采购部经理审核

供方评价证据，

审核到货检验

单。

CCP2 配料添加剂

过量

加强配料管

理，定期对

配料秤进行

校准，严格

按照GB2760

标准使用添

加

脱氢乙酸

钠≤

0.5g/kg；

成品每年送检

至少2次

委托检验

自测

无

目测

无

品保部

取样送

样

取样记录

送检次数不够时增

加送检次数；

品保部经理审核

取样记录、审阅检

验报告。

餐饮企业HACCP计划书

XX有限公司 HACCP计划 版本号/修改号：A/01 编号：DR/HACCP-P-01 编制：编写组 审批： 2018年7月20日发布2018年7月21日实施 总部注册地址： 运营中心地址：第二餐厅

目录 一、颁布令 ..................................................................................................................................... - 3 - 二、食品安全小组 ......................................................................................................................... - 4 - 三、产品描述 ................................................................................................................................. - 1 - 四、工艺流程图和工艺说明 ......................................................................................................... - 1 - 1、工艺流程图- 1 - 2、说明 五、危害分析表 ............................................................................................................................. - 7 - 六、HACCP计划表 (10) 七、CL确定依据 (12) 八、验证计划 (13)

郑州烘焙食品项目商业计划书

郑州烘焙食品项目商业计划书 投资分析/实施方案

报告摘要 全球烘焙行业市场规模3000+亿美元，2002-2016年CAGR为3.54%。根据统计数据，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模达到3265亿美元，2002年至2016年CAGR为3.54%。在欧美国家，烘焙食品一直作为当 地居民的早餐及主食，欧美是最大的烘焙市场。而亚太地区烘焙行业发展 时间相对较短、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但近些年消费者对烘焙 食品的认知度不断提升，2016年亚太地区的烘焙市场规模已达到600亿美元。 烘焙食品主要起源于西方国家，全球烘焙产品消费额贡献主要来源于 欧美，不过随着行业不断发展、产品普及与消费水平的提升，烘焙产品在 许多发展中国家也有了显著的增长。根据Euromonitor对全球烘焙产品消 费终端的统计，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模已经突破 3000亿美元，2002-16年年复合增长率3.54%。 该烘焙面包项目计划总投资12794.82万元，其中：固定资产投资9247.22万元，占项目总投资的72.27%；流动资金3547.60万元，占 项目总投资的27.73%。 达产年营业收入27154.00万元，净利润4507.19万元，达产年纳 税总额2571.62万元；达产年投资利润率46.97%，投资利税率55.33%，投资回报率35.23%，全部投资回收期4.34年，提供就业职位432个。

郑州烘焙食品项目商业计划书目录 第一章概论 第二章建设背景 第三章项目市场空间分析 第四章产品及建设方案 第五章土建工程方案 第六章运营管理模式 第七章风险评估 第八章 SWOT分析 第九章项目进度方案 第十章项目投资规划 第十一章经济效益分析 第十二章总结评价

烘烤类糕点通用技术条件doc资料

烘烤类糕点通用技术条件 https://www.sodocs.net/doc/0418202053.html, 中国食品科技网 SB/T 10222-94 代替SB 164.2～164.12-84 SB 164.19～164.20-84 SB 174.6～174.9-84 SB 174.13-84 中华人民共和国行业标准 SB 174.15-84 SB 174.19～174.23-84 烘烤类糕点通用技术条件 SB 184.1～184.5-84 SB 184.8-84 SB 194.1～194.2-84 SB 194.6-84 SB 204.2～204.3-84 SB 204.6～204.10-84 1 主题内容与适用范围 本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。 2 引用标准 GB 317 白砂糖 GB 1355 小麦粉 SB/T 10142 蛋糕用小麦粉 SB/T 10143 糕点用小麦粉 GB 1455 绵白糖 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2748 鲜鸡蛋卫生标准 GB 2754 鸡全蛋粉卫生标准 GB 2755 鸡蛋黄粉卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5410 全脂乳粉 GB 5411 脱脂乳粉 GB 5415 奶油 GB 7100 糕点、饼干、面包卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8883 食用小麦淀粉 GB 8884 食用马铃薯淀粉 GB 8885 食用玉米淀粉 GB 10146 猪油卫生标准 ZBX 31005 麦芽糖饴 GB 3865 中式糕点质量检验方法 GB 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验 GB 4789.15 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数 3 产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。 3.1 酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。 3.2 松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松

烘烤类糕点HACCP计划书

河南面包爵士食品股份有限公司HACCP计划书（烘烤类糕点） 编制：食品安全小组 审核：戴长征 批准：徐云峰 文件编号: Q/MBJS-01-2014 版本号: A/0 分发号: 执行日期: 2014年07月01日

目录 1. 产品描述 (3) 1.1. 原料 (3) 1.1.1. 面包用小麦粉 (3) 1.2. 辅料 (3) 1.1.1. 鲜鸡蛋 (3) 1.2.2. 白糖 (4) 1.2.3. 奶油 (5) 1.2.4. 食盐 (5) 1.2.5 水 (6) 1.2.6 泡打粉/塔塔粉 (6) 1.2.7 酵母 (6) 1.2.8. 大豆油 (7) 1.2.9. 起酥油 (7) 1.2.10. 玉米淀粉 (8) 1.3 包装材料 (9) 1.3.1 塑料复合膜 (9) 1.3.2 瓦楞纸箱 (9) 1.4. 终产品 (10) 1.4.1. 面包 (10) 2. 产品生产工艺流程图 (11) 3. 产品生产工艺描述 (12) 4. 危害分析 (14) 5. 面包HACCP计划 (17)

产品描述 1.1 原料 1.1.1.面包用小麦粉执行标准：SB/T10136-1993 面包用小麦粉 主要感官及成分项目精制级普通级水分，% ≤14.5 灰分（以干基计），% ≤0.60 0,75 粗细度CB30号筛全部通过 CB36号筛残留量不超过15.0% 湿面筋，% ≥33 30 粉质曲线稳定时间，min ≥10 7 降落数值，s 250-350 含砂量，% ≤0.02 磁性金属物，g/kg ≤0.003 气味无异味 2、卫生指标符合GB2715-2005标准要求 产地及交付方式郑州金苑面业有限公司，郑州益海嘉里集团粮油，货运到厂； 包装和存储条件外包编织袋，常温运输，存放于阴凉干燥处的隔地板上，离墙离地10CM存放，防鼠防蝇，防泄漏及霉变。使用前处理方式开袋后使用。 1.2辅料 1.2.1鲜鸡蛋执行标准：GB 2748-2003 鲜蛋卫生标准 主要性质及成分一、感官指标

西点裱花蛋糕作业指导书

西点裱花蛋糕作业指导书 1 目的 规范西点裱花作业人员的操作，保证产品的品质。 2 适用范围 生产部西点课西点裱花产品的制作。新入职员工的岗位培训。 3 术语 无 4 职责 4.1 班组长：负责对本岗位员工的工作状态、操作过程进行监督控制，根据工作需 要对本岗员工进行合理分配、调配，对设备运行状况进行监督控制；现场卫生状况监督检查；报表的审核 4.2 操作员：负责本岗位操作、设备安全、产品质量、清洁卫生、设备日常检查和 维护保养工作，对作业过程认真记录。 5 流程图 6 工作内容及要求 6.1 准备工作 6.1.1 清洁并检查区域卫生，班组长按《班前卫生检查表》，检查并确认所有机电 部件正常、检查卫生是否符合生产要求。 6.1.2 了解当天的生产计划，操作员按照生产计划要求准备好裱花蛋糕托及包装 盒，检查蛋糕托及蛋糕盒内外表面是否有灰尘、异物，是否存在纸皮脱落等 现象； 6.1.3 领取蛋糕方板及蛋糕胚，并记录于《西点车间半成品领用记录表》。 6.2 选胚 6.2.1 制胚前需对蛋糕方板及蛋糕胚进行预处理，蛋糕方板用抹刀抹去表面不平整的 地方，并保证其厚度均匀；蛋糕胚用抹刀削去顶部蛋糕皮，使其表面平整。

6.2.2 按照各产品要求，用各种规格不锈钢印模将蛋糕方板分为圆形蛋糕片；用切刀 将处理好的蛋糕胚按照高度均分为三份蛋糕片。 6.3 巧克力果品等处理 6.3.1 巧克力装饰由巧克力间按照各巧克力制程标准制作，巧克力屑用巧克力切刮机 制作收集。 6.3.2 新鲜果品按照《生产车间卫生管理规范》中的要求进行消毒，消毒后按照产品 制程要求将果品切块或切片；罐装果品将其过滤后，留取固形物使用；果品使用前需喷洒75%酒精消毒。 6.3.3 布丁切成细小碎块后备用。 6.4 奶油打发 6.4.1 奶油的打发按照《西点奶油打发岗位作业指导书》的要求打发好淡奶油。6.5 夹心 6.5.1 取一片蛋糕，在其表面均匀涂一层打发好的淡奶油。 6.5.2 在淡奶油上铺上一层处理好的果品、布丁等物。 6.5.3 再盖上第二片蛋糕压实，在其表面同样涂一层打发好的淡奶油。 6.5.4 重复6.5.2的操作，最后盖上第三片蛋糕压实。 6.6 抹胚 6.6.1 将夹心好的蛋糕放在不锈钢转盘中央位置上，取适量打发好的蛋白奶油放在 蛋糕的中间。 6.6.2 握住好抹刀，握刀方法为：将食指放在抹刀中间，拇指放在刀把与刀身之间， 其余手指握住刀把即可。 6.6.3 将抹刀尖部放在奶油中间，抹刀与奶油的角度为45度。转动转盘，食指轻轻 用力抹刀随手腕力量左右抹动。边转边抹，抹刀角度越来越小最后于蛋糕平 行，最后贴在奶油上。 6.6.4 抹侧边时，抹刀放在蛋糕侧边一半处。转动转盘，食指轻轻用力抹刀随手腕 力量左右抹动，将侧边奶油抹到底部。然后将抹刀轻轻贴住侧边奶油，转动 转盘将其收平。 6.6.5 将抹刀放在蛋糕表面边缘位置，转动转盘食指轻轻用力将表面收平，抹去表 面及边缘多余奶油，抹胚完毕。 6.6.6 抹胚过程尽量快速，防止奶油发泡。抹胚完毕后要求蛋糕达到指定高度，具

深圳烘焙食品项目商业计划书

深圳烘焙食品项目商业计划书 规划设计/投资分析/实施方案

报告摘要 烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为基料，添加适量辅料，经和面、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。我国有着悠久的烘焙历史 和各种南北风味烘焙食品。得益于国内旺盛的烘焙产品需求，中国烘焙行 业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。 全球烘焙行业市场规模3000+亿美元，2002-2016年CAGR为3.54%。根据统计数据，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模达到3265亿美元，2002年至2016年CAGR为3.54%。在欧美国家，烘焙食品一直作为当 地居民的早餐及主食，欧美是最大的烘焙市场。而亚太地区烘焙行业发展 时间相对较短、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但近些年消费者对烘焙 食品的认知度不断提升，2016年亚太地区的烘焙市场规模已达到600亿美元。 该烘焙面包项目计划总投资10275.17万元，其中：固定资产投资8189.32万元，占项目总投资的79.70%；流动资金2085.85万元，占 项目总投资的20.30%。 达产年营业收入18351.00万元，净利润3436.25万元，达产年纳 税总额1965.66万元；达产年投资利润率44.59%，投资利税率52.57%，投资回报率33.44%，全部投资回收期4.49年，提供就业职位395个。

深圳烘焙食品项目商业计划书目录 第一章项目基本情况 第二章项目必要性分析 第三章产业研究 第四章产品规划分析 第五章项目工程设计 第六章运营管理模式 第七章风险应对评估 第八章 SWOT分析 第九章实施进度计划 第十章项目投资方案分析 第十一章经济评价 第十二章项目综合评估

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时

糖果HACCP计划书

编号：XXWI-TQ-01 XX市XX食品有限公司 XX Foods co.，LTD 6、糖果类HACCP计划书 6．1、产品描述第36 页共55 页 版次：A 发布日期：2005-02-18 修订号：1 实施日期：2005-02-18 产品名称白砂 糖 高麦 芽糖 浆 黄奶 油 卵磷 脂 食盐 柠檬 酸 苹果 酸 乙基 麦芽 酚 果味 香料 食用 色素 包装 型式 包装规格 保质 期 贮存 方式 产品 用途 运输 方式 消费 对象 XX糖果√√√√√√√√√√塑料袋120g/袋×60袋/箱 1年 常温 贮存 直接 食用 公路/ 铁路 运输 普通 公众400g/袋×30袋/箱 主要原料主要指标包装规格供应商 白砂糖蔗糖≥99.6%, ,菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 包装袋50kg/袋广西海棠东亚糖业有限公司 地址：广西宁明县海深镇 高麦芽糖浆干物质≥81%，PH值4.6~6.0，菌落总数≤1500cfu/g,大肠菌群≤30MPN/100g 塑料桶27.5kg/桶长春帝豪食品发展有限公司 地址：长春市西环城路1326号 奶油水分≤0.5%，酸度≤12°T 纸箱5kg/箱青岛雀巢有限公司 地址：山东青岛莱西市 食盐水不溶物≤0.5%，氯化钠≥90% 包装袋25kg/袋江西盐矿有限责任公司 地址：江西南昌市北环路 柠檬酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋安微华源生物药业有限公司 地址：安微微阜阳市莲花路1号 苹果酸含量≥99.5%,氯化物≤0.01%,硫酸盐≤0.03% 纸袋25kg/袋日本扶桑化学工业株式会社 地址：日本 乙基麦芽酚含量≥99%,水分≤0.5% 纸箱20kg/箱广东省肇庆香料厂有限公司 地址：广东省肇庆市蓝糖羚山 果味香料折光指数=n标样±0.005 塑料罐20kg/罐宁波威龙香精香料有限公司 地址：宁波经济技术开发区大港工业城 食用色素干燥减量≤10.0%，水不溶物≤0.2% 塑料瓶500g/瓶上海染料研究所有限公司 地址：上海市中山北路1238号

食品公司(糕点、月饼加工企业)安全生产操作规程

食品加工安全生产体系 安全生产操作规程 编号：Q/WSS-001-2019 2019-2020版 编制: 审核: 批准: 受控状态: 发布日期：2019-10-26 实施日期：2020-01-26 XX食品公司

目录 第1章作业安全 (5) 1.1 警示标志和安全防护管理制度 (5) 1.2 变更管理制度 (7) 1.2.1 附表1：变更申请表 (9) 1.2.2 附表2：变更验收表 (10) 1.3 三违管理制度 (11) 1.3.1 附表1：三违人员记录 (17) 1.4 危险作业风险分析及控制措施 (18) 第2章安全生产规程 (27) 2.1 月饼自动包馅机操作规程 (27) 2.2 月饼成型机操作规程 (28) 2.3 装盘机操作规程 (28) 2.4 绞肉机安全操作规程 (29) 2.5 切片机安全操作规程 (29) 2.6 盆式菜馅机安全操作规程 (30) 2.7 切丁机安全操作规程 (30) 2.8 酥皮机操作规程 (30) 2.9 分馅机操作规程 (31) 2.10 分割机操作规程 (31) 2.11 压面机操作规程 (32) 2.12 平切机操作规程 (33) 2.13 牛轧糕切条机安全操作规程 (33) 2.14 整型机操作规程 (34) 2.15 蛋垯成型机安全操作规程 (35) 2.16 面糊填充机操作规程 (35) 2.17 胶体磨安全操作规程 (36) 2.18 脱水机操作规程 (36) 2.19 粉碎机操作规程 (37) 2.20 振动筛操作规程 (37) 2.21 横枕旋转式包装机安全操作规程 (38) 2.22 充填式馅料包装机操作规程 (38) 2.23 真空包装机安全操作规程 (39) 2.24 封口机操作规程 (40) 2.25 包膜机操作规程 (40) 2.26 金属检测仪操作规程 (41) 2.27 中央空调操作规程 (41) 2.28 冻库、冷藏库操作规程 (42) 2.29 速冻库机组安全操作规程 (43) 2.30 搅拌机操作规程 (43) 2.31 双轴搅拌机操作规程 (44) 2.32 合面机安全操作规程 (44) 2.33 面糊混合拌合机操作规程 (45)

烘焙店开店计划书

烘焙店开店计划书 导语：春日的微风、夏日的清凉、秋日的浪漫、冬日的暖阳，一年四季的幸福时光。以下为大家介绍烘焙店开店计划书文章，欢迎大家阅读参考！ 一、项目介绍 西点烘焙店资金投入低、消费人群广、利润高，回收成本快。 我们店名为“甜滋滋”，消费者多为年轻人，名字顺口好记，便于广泛传播。 二、行业分析 目前西点店在一二线城市深受广大消费者的喜爱，但往往被认为是城市人的专属，在县级市尚未广泛传播开来，若价格实惠，口味好肯定会收到广大群众的喜欢，且以奶茶相辅，提高四季的顾客消费率。 产品根据口味和成本定位价格，比一二线价格略低，以产品的质量，良好的服务和消费者的新鲜感抢占市场份额。 三、产品/服务介绍 本店主要经营各种泡芙，葡式蛋挞，各式奶茶，为了满足顾客的消费需求夏季可制作港式甜品。 本店会根据消费者喜好和市场趋势推出新品，若市场反响良好成为将定为本店特色产品。同时不断地推出节日产品和周年产品，如国庆节，情人节，元旦，春节，周年庆。

本店技术员需熟练掌握西点制作流程，推销员需掌握沟通技巧，开店前完成相关作业标准流程的文本制作。 四、店面选址 人流量，人流量，还是人流量！ 西点和奶茶是快速消费的产品，人流量为盈利关键要素，繁华地段是最佳选择。如商业步行街，学校群，年轻女性为重大客户群。 五、装修与设备购买 店面装修的风格：外观简洁，内部整齐卫生，招牌有特色。可根据产品需求和设备配备情况进行设计，便于生产制作产品的同时尽可能考虑未来产品的更进和设备的添加所需空间，也需要符合水电的布局要求。 设备按产品菜单采购，高质量的设备更能做出好品质的产品，而且能提高效率。设备同时需要和店面的空间布局及水电匹配。 西点类设备 1、电烤炉（操作简单，预热快，成本低） 2、搅拌机（搅拌鸡蛋，奶油，面糊，面团） 3、裱花袋，裱花嘴（不锈钢，多为扁形，圆形，锯齿形） 4、模具（不锈钢，圆形，方形等） 5、案台 6、刀具：锯齿刀，分刀，抹刀，刮刀 7、辅助工具：擀面杖，调料盒，衡器，平底锅，软刷，耐高温纸

糕点加工作业指导书

糕点加工作业指导书 一、配料必须严格按照配料单配料，计量准确，所使用的配料工具必须干净，卫生，无杂物，若发现原料有异常，及时告知质检人员，由质检人员处理解决。配料必须有配料记录，要真实。 二、搅拌、烘烤严格按照工艺进行操作，温度必须按技术规定执行。所使用的设备，器具必须干净、卫生、无杂物。 三、冷却必须做到盛装物品干净、卫生、无水、无杂物，严格按照操作工艺执行，所使用的冷却设备、工具必须干净、卫生。 四、成型 开机人员必须保证设备，干净、卫生、无杂物，糕块形状、厚度必须符合包装要求，操作人员必须保证所用工具以及周围环境干净、卫生、地面无给水。操作工严格按照糕点验收标准进行挑选（块形完整，大小一致，厚薄均匀，无缺角，裂缝，无明显变形，无肉眼可见杂质） 五、包装 开机人员必须保证设备干净、整洁，开机人员严格按照糕点形状、口味选择相应的包装纸进行包装，若包装过程中发现包装纸变色、有异味、不干净、不卫生，影响包装质量等问题应及时告知质检人员，由质检人员解决，未及时告知质检人员造成质量问题由开机人员负责并承担相应责任。 称量人员严格按照质检人员提供的标准称量；封口人员必须保证封口严密、内无杂物、产品合格证正确、无污物、

封口日期正确、字迹清晰；打包人员，装箱必须保证包装袋、包装箱、生产日期、合格证日期、箱体日期一致，所装糕点重量必须与箱体净重一致。任何人不得私自改变包装规格，必须保证包装袋、包装箱干净整洁。严禁出现错装、漏装，混装。

不合格品召回制度 1、发现不合格食品及时向县、市、省级质监部门报告食品安全危害相关信息。 2、建立完善的产品质量安全档案，准确记录并保存食品生产、加工、销售等方面的信息，确保一旦发生食品安全事件，能够在第一时间找到事发的根源。 3、产品可能存在危害的，质检中心立即进行缺陷调查和评估。必要时，在当地的质监部门启动监管部门调查和评估。并设立食品召回专家委员会，为食品安全危害调查、评估等工作提供技术支持和做出认定。 4、食品召回分级管理，根据食品安全危害程度的评估对食品召回分为三级，并根据级别对食品召回的具体行动作出时限要求，以迅速有效地实现召回目的，最大可能地消除食品安全危害。 5、确认加工制作的食品存在安全危害，决定实施主动召回的，及时制定召回计划，提交当地的质监部门备案。 6、由于食品过程的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的，以及国家监督抽查发现不符合食品安全标准的食品经调查、评估确认属于不安全食品的，及时对不安全的食品通过更换、退货、补充或修正消费说明等方式，减少和消除不安全食品可能导致的危害。 7、食品召回制度与食品质量安全市场准入制度相互配合，共同作用。

烘焙课程实施计划书

市玄武区社区进修学院社区教育特色课程“蒲公英”烘焙体验中心建设项目 计 划 书 撰写：王晓羽 2012-10-13

简要介绍 随着生活水平的提高，一直作为西方国家主食之一的烘焙食品进入我国后发展迅速。如今，烘焙食品已经成为都市人生活消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示：尤其近几年，烘焙食品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙食品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。然而，在一些食品行业的科学实验室里，穿白色外套的人花了几年的工作，他们可以采取将原材料分开，然后把他们重新组合在一起更有利可图的方法，来制造贫困的营养。多数烘焙产品都是使用廉价植物奶油和植物黄油（含有反式脂肪酸），有些专家经过研究发现长期食用会造成动脉堵塞，妇女不孕症，影响儿童脑部的发育等可怕疾病.所以在一些发达国家已经严格限制和停止使用含有反式脂肪酸的食品。更令人担忧的是其中一些成分和添加剂没有显示在配料表中（隐形危害），因为这样能为生产者带来方便和降低成本。 与之对应，家庭自制的风气日渐浓厚，逐渐成为时尚。玄武区社区学院拟开设烘焙培训课程，传授社区居民烘焙食品制作技能，实现饮食文化的传播和发展，激发他们的生活热情、提高他们对健康、温馨的生活追求，对于当前社区的和谐建设提供有益的帮助。

培训项目的容 一．名称的由来 “蒲公英”随风飘散，任何土地均能扎根，暗合了我院的办学理念是：“你一生的学习，我全程服务；你要学习什么，我就提供什么；你能怎么学，我就怎么教；你想在哪儿学，就能在哪儿学”。 “蒲公英”的花语是“开朗”，正是学院籍此教育培训项目所要传达的生活态度：认知生活的美好，结交知心的朋友，快乐自己的心境。 二．基本容 本课程主要教授烘焙常规工具的使用方法、基本原料的认知和配比、和面方式、面团种类、花样制作、烘烤方法、存放技巧以及如何巧妙包装。三．预期目标 1、通过基本课程的学习，使学员（社区居民）能够学会各类手工饼干和流行蛋糕及面包的制作、初步掌握裱花技术和小型翻糖作品。 2、与区劳动保障所联合办学，使部分学员通过课程学习后，经考试合格取得西点师职业技能证书。 3、学院通过组织居民学习基本烘焙技术，丰富社区居民的公益文化活动，打造特色精品社区教育课程，提高社区教育的涵。

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

食品配送HACCP计划精编

食品配送H A C C P计划精 编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986

深圳市XXX农产品配送有限公司 HACCP计划书 编制： 审核： 批准：

0 前言 蔬菜、肉禽、水产品等的安全关系广大食用者的健康及社会正常运转秩。工业污染导致环境恶化,农业种植、养殖业的源头污染加重,食品工业中应用新原料等也给食品安全带来了许多新问题。蔬菜、肉禽、水产品等初级农产品是即时加工、即时消费、不适合对终端产品进行检验的食品加工厂。初级农产品从原料的采购、贮藏、配送等环节都可能受到各种生物、化学和物理危害,从而导致食品不安全,引发食源性疾病。食品业的食品安全已成为社会关注的焦点,卫生部门对食品安全尤其重视,为进一步规范对初级农产品的卫生监督管理，提高企业农产品、肉禽卫生管理水平，防止企业食品卫生安全事故的发生，保障员工身体健康，落实长效管理机制，维护正常教育秩序以及社会安定。结合企业卫生监督量化分级管理，加强企业初级农产品监督管理，实施以来效果明显。如何保证客户的饮食安全，防止因初级农产品、肉禽卫生问题引起食物中毒，是企业领导和公司管理人员共同关心的问题。在公司引入HACCP体系,以提高公司自身管理水平,最大限度减少因初级农产品、肉禽卫生问题引起的食物中毒风险,保障所有人员饮食安全.公司在实施HACCP计划、加强管理后没有发生因初级农产品、肉禽等饮食不卫生而投诉的事件.通过查看现场操作和记录,发现各存储、配送自身卫生管理水平有了很大提高.结论对公司实施

HACCP体系管理,可充分调动公司自身的积极性,促使其把主要精力和技术力量放在关键控制点上,减少工作量,降低管理成本,使有限的资金获得最大的经济和社会效益。 食品安全小组成员职责 1、制定HACCP计划。 2、制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。 3、实施和验证食品安全管理体系。 4、负责公司内部有关HACCP的培训工作。 5、负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。 6、修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。 HACCP小组成员都必须达到食品卫生要求（例如，体检，食品工作人员没有与食品安全有关的疾病），必须经过HACCP七个原理、中国相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。

烘焙食品项目投资计划书

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烘焙食品项目投资计划书目录 第一章项目概况 一、项目名称及建设性质 二、项目承办单位 三、战略合作单位 四、项目提出的理由 五、项目选址及用地综述 六、土建工程建设指标 七、设备购置 八、产品规划方案 九、原材料供应 十、项目能耗分析 十一、环境保护 十二、项目建设符合性 十三、项目进度规划 十四、投资估算及经济效益分析 十五、报告说明 十六、项目评价 十七、主要经济指标

第二章建设背景 一、产业政策及发展规划 二、鼓励中小企业发展 三、宏观经济形势分析 四、区域经济发展概况 五、项目必要性分析 第三章产品规划分析 一、产品规划 二、建设规模 第四章项目选址方案 一、项目选址原则 二、项目选址 三、建设条件分析 四、用地控制指标 五、用地总体要求 六、节约用地措施 七、总图布置方案 八、运输组成 九、选址综合评价 第五章工程设计

一、建筑工程设计原则 二、项目工程建设标准规范 三、项目总平面设计要求 四、建筑设计规范和标准 五、土建工程设计年限及安全等级 六、建筑工程设计总体要求 七、土建工程建设指标 第六章项目风险评估分析 一、政策风险分析 二、社会风险分析 三、市场风险分析 四、资金风险分析 五、技术风险分析 六、财务风险分析 七、管理风险分析 八、其它风险分析 九、社会影响评估 第七章实施安排 一、建设周期 二、建设进度

三、进度安排注意事项 四、人力资源配置 五、员工培训 六、项目实施保障 第八章项目投资规划 一、项目估算说明 二、项目总投资估算 三、资金筹措 第九章经济效益可行性 一、经济评价综述 二、经济评价财务测算 二、项目盈利能力分析 第十章附表 附表1：主要经济指标一览表 附表2：土建工程投资一览表 附表3：节能分析一览表 附表4：项目建设进度一览表 附表5：人力资源配置一览表 附表6：固定资产投资估算表 附表7：流动资金投资估算表

2016年食品厂(糕点)质量管理制度手册DOC.doc

******食品厂（糕点） 质 量 管 理 手 册

发布令 本厂依据国家质检总局《糕点生产许可证审查细则》和《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的有关规定，结合本厂实际情况，编制了本质量管理文件。以进一步完善企业的质量管理体系，增强企业的质量管理工作，提高产品质量，并不断满足顾客要求，增强顾客满意。现予以发布，并从二○○九年十二月十五日起实施，质量管理文件是法规性文件，各有关部门和各级人员必须认真贯彻执行。 厂长：

任命书 为了确保本厂产品质量稳定持续提高，现任命 *** 为本厂质量负责人。质量负责人具有以下职责和权限： 1.对内全权负责企业质量安全管理工作，在处理质量安全管理事务 中，独立行使职权，不受任何干扰并对厂长负责。 2.确保质量安全管理体系建立、实施和保持。 3.向厂长报告质量安全管理体系的业绩和任何改进的需求。 4.确保在整个企业内形成提高满足顾客要求的意识。 5.负责企业的持续改进、纠正，预防措施的控制和管理。 6. 负责本企业与质量安全管理体系的有关事宜进行内外联络。 厂长：

1.质量管理 1.1 质量方针、质量目标 1.1.1 质量方针：持续改进，确保安全，不断满足顾客的需求。 1.1.2 质量目标：成品一次交检合格率达98% 成品出厂合格率达100% 顾客意见处理率达100% 1.2 组织机构 1.2.1管理网络

1.2.2 质量负责人兼任化验员。 1.2.3生产科长兼任车间的质量管理员。 1.3 职责和权限： 1.3.1 各部门的质量职责 1.3.1.1生产科 a.负责技术文件和资料的管理、工艺编审及更改和文件编码规则等。技术图纸、工艺文件、技术标准的编制、批准、发放、存档、更改、作废、确保文件资料的有效性。 b.负责本厂质量手册的编制。 c.归口实施基础设施和工作环境控制，负责生产设备的管理，制定生产设备管理制度和设备的维修保养计划并组织实施。 d.归口实施生产和服务提供的控制。负责生产计划的落实以及均衡生产，确定生产过程的关键工序和特殊工序并组织编制作业指导书。负责产品标识和可追溯性的控制。 e.归口实施标识和可追溯性控制，对产品所属的检验和试验状态进行标识管理，确保合格的产品才能装运、使用。 1.3.1.2化验室 a.归口实施过程和产品的监视和测量的控制，确保各过程满足体系的正常运转，保证产品质量满足顾客的要求。严格控制不合格原材料不进厂，不合格的半成品不转序，不合格的成品不出厂。

烘焙课程计划书

南京市玄武区社区进修学院社区教育特色课程“蒲公英”烘焙体验中心建设项目 计 划 书 撰写：王晓羽 2012-10-13

简要介绍 随着生活水平的提高，一直作为西方国家主食之一的烘焙食品进入我国后发展迅速。如今，烘焙食品已经成为都市人生活消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示：尤其近几年，烘焙食品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙食品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。然而，在一些食品行业的科学实验室里，穿白色外套的人花了几年的工作，他们可以采取将原材料分开，然后把他们重新组合在一起更有利可图的方法，来制造贫困的营养。多数烘焙产品都是使用廉价植物奶油和植物黄油（含有反式脂肪酸），有些专家经过研究发现长期食用会造成动脉堵塞，妇女不孕症，影响儿童脑部的发育等可怕疾病.所以在一些发达国家已经严格限制和停止使用含有反式脂肪酸的食品。更令人担忧的是其中一些成分和添加剂没有显示在配料表中（隐形危害），因为这样能为生产者带来方便和降低成本。 与之对应，家庭自制的风气日渐浓厚，逐渐成为时尚。玄武区社区学院拟开设烘焙培训课程，传授社区居民烘焙食品制作技能，实现饮食文化的传播和发展，激发他们的生活热情、提高他们对健康、温馨的生活追求，对于当前社区的和谐建设提供有益的帮助。

培训项目的内容 一．名称的由来 “蒲公英”随风飘散，任何土地均能扎根，暗合了我院的办学理念是：“你一生的学习，我全程服务；你要学习什么，我就提供什么；你能怎么学，我就怎么教；你想在哪儿学，就能在哪儿学”。 “蒲公英”的花语是“开朗”，正是学院籍此教育培训项目所要传达的生活态度：认知生活的美好，结交知心的朋友，快乐自己的心境。 二．基本内容 本课程主要教授烘焙常规工具的使用方法、基本原料的认知和配比、和面方式、面团种类、花样制作、烘烤方法、存放技巧以及如何巧妙包装。三．预期目标 1、通过基本课程的学习，使学员（社区居民）能够学会各类手工饼干和流行蛋糕及面包的制作、初步掌握裱花技术和小型翻糖作品。 2、与区内劳动保障所联合办学，使部分学员通过课程学习后，经考试合格取得西点师职业技能证书。 3、学院通过组织居民学习基本烘焙技术，丰富社区居民的公益文化活动，打造特色精品社区教育课程，提高社区教育的内涵。

烘焙知识大全(汇总整理)

烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

蛋糕生产的工艺流程和关键控制点作业指导书

蛋糕作业指导书 工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库 使用设备：和面机、打面桶、打蛋机、远红外线热烤炉、电子秤、多功能自动墨轮打码封口机。 工具：操作台板、台秤、箩筛、烤盘、模具、架子车、丝网盘、不锈钢盆、挤花袋嘴、锯刀、蛋糕专用布。 蛋糕成型的控制参数：鸡蛋控制在45﹪左右、糖在40﹪左右、蛋糕油在0.8 ﹪左右、添加剂符合GB 2760的规定、水在10﹪左右。 蛋糕的质量要求：糕型复合模具，烤盘制品达到厚薄均匀，不凹陷、不凸顶、切块完整，蛋糕表面呈棕红色，底部呈深棕红色、内部淡黄色，刀口松软，细润爽口有弹性，不粘牙、无鸡蛋腥味，组织细腻呈海绵状、气孔均匀无面疙瘩、无杂质。 操作： 一、配料：（※关键控制点） 1、原辅料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。 2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、水、蛋糕油、添加剂称好备用。 原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。 3、将配好的物料排放整齐，并注明数量、品名。 4、配料过程工作人员要填写好工作记录。 二、和面： 把鸡蛋、糖、蛋糕油、油、添加剂倒入打蛋机中，打至蛋糊起泡发白后，加入面粉，搅匀即可。 三、成型： 把蛋糊倒入不锈钢盆中，静置一会儿，用挤花袋挤入蛋糕模具中烘烤盘中。 四、烘烤：（※关键控制点烤制温度上火190℃、下火170℃，烤制时间30 分钟左右） 1、将蛋糕模具烘烤盘放入烤箱中烘烤。用上火190℃、下火170℃烤至蛋糕

表面棕红色，底部深棕红色，大约烤30分钟左右，烤好后出炉。 2、烘烤要由专人负责。烘烤过程填写好生产记录。 五、冷却： 把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5-6小时左右，达到质量要求。进入包装车间包装，入库。 六、包装： 将要分装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小，进行袋装，由包装人员进行称重定量。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。 七、检验： 质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库： 将包装好检验合格的蛋糕箱子封口，然后办理入库手续，进行入库。 九、注意事项： 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 5、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 6、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。