餐饮食品中常见的危害因素培训资料

餐饮食品中常见的危

害因素

餐饮食品中常见的危害因素

本章的内容包括：

●危害因素之一：生物性危害

●危害因素之二：化学性危害

●危害因素之三：物理性危害

学完本章后您应能

●辨别食物中的三类危害因素

●掌握细菌生长繁殖的条件

●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施

●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施

不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括：

1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。

—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。

3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

危害因素之一：生物性危害

1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。

2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险

的！

4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方

法！

5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常

运用的控制细菌生长繁殖的措施。

生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。

（一）细菌和病原菌

1、细菌可以在食品中存活和繁殖。

2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐

饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。

3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的

感官变化。

4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到

污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。

（二）细菌生长繁殖的条件

细菌生长繁殖需要以下各种条件：

1、营养

细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。

2、温度

大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

3、时间

在合适的条件下，大多数细菌每10—20分钟就能够繁殖一代，一个细菌经过4~5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4、温度

水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质。

5、酸度

细菌通常不能在强酸性（如柠檬、醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖。大部分食品都属此类，如奶类、畜禽肉、水产品、禽蛋、大部分果蔬等。

6、氧气

有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（大部分致病菌属此类）。

有些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可以形成芽胞。芽胞对高温、紫外线、化学物质等都有很强的抵抗力。芽胞通常不会对人体产生危害，但一旦条件合适可以重新变为具有危害性的细菌。可产生芽胞的细菌在食物中毒方面具有特殊的意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些细菌的毒素即使经过烹饪烧煮也不能破坏，污染了这种毒素的食品即使加热也可能引起食物中毒。细菌产生毒素也需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。