食品安全学课后思考题答案

第一章绪论

一、简述食品安全的现代内涵。

1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。

2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。

二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？

食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？

自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。

四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？

食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。

食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。

我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。

无公害食品：指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害标识的食品。

绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。我国规定的绿色食品分为A 级和AA 级。

有机食品：指来自有机农业生产体系，有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

无公害食品、绿色食品和有机食品，三者都是农产品质量安全工作的有机组成部分。安全是这三类食品的突出共性，它们从种植、收获、加工生产、贮藏及运输过程中都采用了无污染的工艺技术实行了从土地到餐桌的全程质量控制，保证了食品的安全性。绿色食品和有机食品都属于无公害农产品范围，只是在肥料和农药残留标准上要求更高。

六、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素有哪些？根据污染物的性质，将影响食品安全的主要危害分为哪几个方面？

1.英国 C.E.Fisher(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单，即影响食品安全的因素包括以下方面：

① 微生物、寄生虫等生物污染。

② 环境污染。

③ 农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。

④ 自然界存在的天然毒素。

⑤ 营养素不平衡。

⑥ 食品加工和贮藏过程中产生的毒素。

⑦ 食品添加剂的使用。

⑧食品掺伪。

⑨新开发的食品资源及新工艺产品。

⑩包装材料。

⑾过量饮酒。

⑿其他。

2.根据污染物的性质，影响食品安全的危害因素包括生物性危害、化学性危害和物理性危害等。

物理性危害：粮食中的外源性锐利物质对人体造成的危害。这些危害可能是由于从粮食收获到消费者的食物链中的任意环节受到污染造成的。如粮食收获过程中夹杂的石块、木屑，粮食加工时从加工器具中脱落产生的金属片等。

化学性危害：指食用后能引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。食品中的化学危害包括食品原料本身含有的，在生产加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。如粮油食品中存在的天然动植物毒素、农药残留、重金属以及贮藏加工过程中产生的苯并[a]芘等。

生物性危害：主要指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类可分为以下几类：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害和虫鼠害等。控制食品的细菌性危害是目前解决食品安全性问题的主要内容。

七、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。

我国食品安全现状:

（一）食品标准化工作正在不断完善

食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准（二）食品质量安全检验检测体系逐步健全

目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中包括国家级食品检验中心，省、地市及县级食品检验机构，加上有关行业部门设置的食品检验机构

（三）食品生产加工企业的技术、工艺设备以及质量管理水平取得较大提高我国食品安全存在的主要问题具体表现在如下几个方面: （1）微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素

（2）种植业和养殖业的源头污染越来越严重

（3）环境污染对食品安全的影响越来越严重

（4）食品加工过程是造成食品污染，引起食品质量安全问题的重要环节（5）新技术、新产品给食品安全带来了潜在威胁

（6）动物防疫检疫体系不健全使得动物性食品的安全难以得到保证

（7）食品安全监控与发达国家差距较大

解决我国当前食品安全问题的对策：

(一)加强宣传教育，提高全民素质

一、是对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；

二、是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发

三、是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。

(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。

(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

(四)充分发挥行业协会的作用建立食品行业协会，对从业者进行职业道德和法制教育，推进诚信建设，培养自律精神。协会要定期组织会员学习，组织会员互相检查、参观、评议，相互监督。行业协会还应通过各种途径(国外使馆、贸易机构、媒体等)广泛收集国外，尤其是贸易对象国和地区的行业标准、产品质量标准、检验检疫标准、环保要求，及时提供给相关企业和政府，研究对策，帮助企业解决因“绿色壁垒”引起的贸易纠纷，维护企业正当的权益。

(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑无论是源头管理、市场准入、产品抽检或是进出口把关等都要有相应的检测手段。当前，我国的食品安全问题也对质检机构的检测水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的检测工作，质检机构一方面要加强硬件建设，不断充实新的仪器设备，配备先进的测试手段。要有一批高素质的专业检测人员，不但精于检测工作，了解检测技术的发展趋势和动态，具有较高的理论造诣和丰富的实际工作经验，而且还要了解当前食品的制假动态，善于从产品的外观捕捉到产品的违禁添加物，为产品质量监督和打击假冒伪劣产品寻找到直接的突破口和切入点。

(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准我国已加入WTO，为排除技术壁垒对我国食品出口的阻碍，保障食品的出口安全和人们的身体健康，食品的安全管理与国际接轨势在必行，必须按照国际先进标准组织生产。要系统研究和全面了解国际标准，找出我国现行标准与国际标准间的差异，为采用国际标准和国外先进标准提供依据。要注重引进与创新并举，结合我国的国情，借鉴AOAC、CAC、FAO、ISO、WHO等先进标准，开展标准技术创新研究，为保证食品安全和为政府部门制定符合我国利益的进出口监督检验策略和措施提供技术支撑。要培养一批懂专业、外语好、能在标准化领域进行国际交流的高级人才，积极参与相关国际组织的活动，为建立能与国际水平接轨的质量标准体系打下基础。

(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制建立和完善食品与营养监测系统，坚持重点监控与系统监控结合，监测不同地区、不同品种食品生产、消费、贸易状况。加强食品信息建设，建立我国食品安全预警系统，保障全民食品消费安全。利用食品安全预警系统，分析不同地区、不同品种的食品生产、食品供给、食品分配和食品贸易等环节安全动态。密切关注和研究市场变化、重大自然灾害对食品供给带来的影响，提前作好各种应对准备，以便及时采取有效措

施，确保我国食品安全。

第二章环境污染对食品安全性的影响

一、什么是环境污染？

环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。包括大气污染、水体污染和土壤污染。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤环境，其数量浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，这就造成了环境污染。目前环境污染产生的原因主要是资源的浪费和不合理使用，使有用的资源变为废物进入环境而造成

二、环境污染如何影响食品安全的？

环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。

三、原生环境中的食品安全吗？为什么？举例说明。

原生环境是指天然形成，未受人为活动影响或影响较小的环境。

原生环境中的食品并不都是安全的。由于地球结构上的原因，造成地球化学元素分布的不均匀性，使某一地区的水或土壤中某些元素过多或过少，当地居民通过水、食物等途径摄入这些元素过多或过少，而引起某些特异性疾病，成为生物地球化学疾病，这类疾病的特点具有明显的地方性，故又称地方病。

最典型的元素过少引起的地方病如碘缺乏病（甲状腺肿、克汀病）、硒缺乏病（克山病、大骨节）；最典型的元素过多引起的地方病：地方氟病（氟斑牙，氟骨症）、慢性砷中毒（黑脚病）、慢性硒中毒（毛发、指甲易碎裂脱落、秃头等。）四、按环境要素分，环境污染的类型及主要污染物？

按环境要素分为大气污染、水体污染和土壤污染。

大气污染物：氟化物、煤烟粉尘和金属飘尘、沥青烟雾、酸雨

水体污染物：酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、污灌中的重金属、病源体微生物

土壤污染物：土壤中酚、氰残留；土壤中重金属；化肥；农药；污泥；垃圾

第三章含天然有毒物质的食物

一、天然有毒物质的中毒条件是什么？举例说明。

1.遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症；牛奶对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。

2.过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。引起过敏的食物称过敏原食物。各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。

3.食用量过大：如连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。

发病原因可能与荔枝中含有的一种叫α－次甲基环丙基甘氨酸的物质有关，该物质有降低血糖的作用。

4.食物成份不正常：如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。

二、举出常见动物性食品中存在哪些天然毒素。

动物肝脏中的毒素；河豚毒素；贝类毒素；组胺；动物腺体（甲状腺，肾上腺，病变淋巴腺）；胆囊毒素；海参毒素；蟾蜍

三、简述动物肝脏的危害来源以及防止肝脏中毒的措施。

肝脏的危害来源：

1、肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄

2、进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等；

3、动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。

防止肝脏中毒的措施：

1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏

2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分

3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒

四、简述组胺的来源、毒性和危害。

来源：

组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。

鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺。

毒性与危害：

人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。

组胺中毒特点是发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。

主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。

五、常见的植物性食品中存在哪些天然毒素，指出对应的植物和毒素。

常见的植物性食品中存在的天然毒素：毒蛋白（凝集素、蛋白酶抑制剂）；苷（甙）类（皂苷、氰苷、芥子苷）；生物碱（龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱、咖啡碱）；酶；过敏原；蘑菇毒素；草酸及草酸盐；酚类及其衍生物。

菜豆中毒原因：皂素对消化道粘膜有强烈刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。

生豆浆中毒原因：含皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素

木薯中毒原因：亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的氢氰酸。对中枢神经系统先兴奋后抑制。

发芽马铃薯中毒原因：致毒成分为茄碱(龙葵甙)。对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。

荞麦花中毒原因：荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即荞麦素和原荞麦素。

鲜黄花菜中毒原因：含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。

某些水果的果仁中毒原因：种子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常见的一种氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸不能正常进行，陷于窒息状态。

白果中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。

柿子胃柿石形成原因：柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀；红鞣质与胃酸结合凝成小块，并逐渐凝聚成大块；柿中含有14%的胶质和7％的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终形成胃柿石。

第四章化学物质应用对食品安全性的影响

一、什么是农药？对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？

农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。

农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；

农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；

农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。

二、什么是农药残留？农药污染的途径主要有哪些？

农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。残存的数量称残留量（mg/Kg食品或食品农作物）。

农药污染的途径主要有：

直接污染：直接施用农药造成食品及食品原料的污染。（1）给农作物直接施用农药制剂; （2）给动物使用杀虫农药; （3）粮食、水果、蔬菜等食品贮存期间为防止病虫害、抑制成长而施用农药.

间接污染：农作物施用农药时，农药可残留在土壤中，可残留数十年。农药的微粒还可随空气飘移至很远地方，污染食品和水源。这些环境中残存的农药又会被作物吸收、富集，而造成食品间接污染。在间接污染中，一般通过大气和饮水进入人体的农药仅占4％左右，通过食物进入人体的农药可达到90％左右。

食物链和生物富集作用造成污染：禽畜摄入被农药污染的饲料，造成动物的脂肪、肝、肾等组织，肉、乳品中残留；动物体内的农药有些可随乳汁进入人体，有些则可转移至蛋中，产生富集作用；鱼虾等水生动物摄入水中污染的农药。

意外事故造成的食品污染：运输及贮存中由于和农药混放，逸出的农药也会对环

境造成严重污染，从而间接污染食品。

三、什么是兽药及兽药残留?什么叫休药期？

兽药：用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。随着集约化养殖的开展，一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品和饲料添加剂，也属于兽药的范畴。

兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药的最高残留限量(MRLVDs)：由于使用某种兽药而在食物中或在食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度（以鲜重计mg/kg 或ug/kg）。

休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。休药期过短，就会造成动物性食品兽药残留过量，危害消费者健康。

四、指出造成兽药残留的主要原因。兽药残留对人体危害的主要表现在哪些方面？

兽药残留的主要原因：

（1）不严格执行休药期的有关规定

（2）兽药滥用

（3）动物饲料在加工和运输过程中被兽药污染

（4）使用劣质兽药

（5）突击使用兽药

（6）使用药物生产发酵的废渣、废水饲养畜禽和鱼类

兽药残留对人体的危害：

（1）毒性损害：人长期摄入含兽药残留的动物性食品后，会对人体产生毒性作用。

（2）引起超敏反应：药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就经常因食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及某些氨基糖苷类抗生素等。

（3）导致病原菌产生耐药性：经常食用含药物残留的动物性食品，一方面可能引起人畜共患病的耐药性的病原菌大量增加，另一方面带有药物抗性的耐药因子可传递给人类病原菌，当人体发生疾病时，就给临床治疗带来很大的困难，耐药菌株感染往往会延误正常的治疗过程。

（4）菌群失调：在正常条件下，人体肠道内的菌群由于在多年共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。但是，过多应用药物会使这种平衡发生紊乱，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，造成对人体的危害。

（5）致畸、致癌、致突变作用。

（6）激素的副作用：激素类物质虽有很强的作用效果，但也会带来很大的副作用。人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能，特别是类固醇类和ρ－兴奋剂类在体内不易代谢破坏，其残留对食品安全威胁很大。

五、什么是食品添加剂？其按照安全性评价是如何分类的？

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

按安全性评价来划分，食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）曾在FAO

／WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。即A(A1，A2)；B(B1，B2)；C(C1，C2)。

A类指JECFA已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值的食品添加剂，其中：A1类：经JECFA评价，认为毒理学资料清楚，已制定出ADI值，或者认为毒性有限，不需规定ADI值者。A2类：JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可使用于食品者。

B类指JECFA曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，其中：B1类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足未制定ADI 值。B2类：JECFA未进行过评价者。

C类 JECFA认为在食品中使用不安全，或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，其中：C1类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。C2类：JECFA认为应严格控制在某些食品中作特殊应用者。

六、食品添加剂使用应遵循什么原则？

1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。

2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。

3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。

4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。

5.使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺假、伪造为目的。

6.不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格及污染变质的食品添加剂。

7.食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人体则更为安全。

七、食品添加剂造成食品安全事件的主要原因是什么？

（1）使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种

（2）添加剂使用超出规定用量

（3）添加剂的使用超过规定范围

（4）使用工业级添加剂代替食品级添加剂

八、举出防腐剂、甜味剂、发色剂、着色剂、漂白剂、抗氧化剂各两例。说明发色剂的发色机理。

防腐剂：①苯甲酸（钠）②山梨酸（钾）③对羟基苯甲酸酯类。

甜味剂：①糖精和糖精钠②环己基氨基磺酸钠（或甜蜜素）③乙酰磺胺酸钾（或安赛蜜、AK糖）

发色剂：①NaNO

2 ②NaNO

3

。

着色剂：又称色素，分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、玫瑰红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝、牢固绿等。食用天然色素有：越橘红、萝卜红、红米红、黑豆红、高粱红、玫瑰茄红、甜菜红、辣椒红、辣椒橙、红花黄、栀子黄、菊花黄、玉米黄、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、可可色素、焦糖色、紫胶红、红曲米等。

漂白剂：①硫磺；②其他亚硫酸盐（亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾）。

抗氧化剂：二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙酯（PG）等。

发色剂的发色机理：亚硝酸盐在肌肉中的乳酸作用下生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，可分解产生一氧化氮，并与肉类中的肌红蛋白或血红蛋白结合生成亚硝基肌

红蛋白和亚硝基血红蛋白，从而使肉制品具有稳定的鲜艳红色，并使肉品具有独特风味。

九、指出重金属污染食品的途径。

（一）高本底的自然环境

（二）人类活动造成的环境污染:

1、工业生产中三废的不合理排放（主要渠道）

2、农业上施用含重金属的农药和化肥等

3、原料、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输等环节可能对食品造成的污染（食品生产环节）

十、最引人关注的污染食品的重金属是哪些？举例说明汞和镉的危害。砷和汞的存在形式分别有哪几种？其毒性大小的规律如何？

最引人关注的污染食品的重金属有铅、镉、汞、砷等元素。

20世纪50年代，在日本发生的典型公害病——水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染水俣湾，当地居民长期食用该水域捕获的鱼类而引起的甲基汞中毒，1964年日本新泻县阿贺野川流域也出现了相似疾病；20世纪60年代在日本发生的另一典型公害病——痛痛病”，日本神通川流域由于锌矿造成的镉污染引起的。

元素砷和砷的硫化物几乎无毒；砷的氢化物（AsH

3

）毒性很大，但在自然界

极少见；通常As3+的毒性强，砒霜（As

2O

3

）是无机砷化物中毒性最强的；As5+及

有机砷的毒性弱，As5+的毒性仅为As3+的1/5。As3+毒性较As5+强的原因，其一是认为As3+与-SH基有很强的亲和性，可阻断大多数的含-SH基酶，而As5+只有在体内还原成As3+后才起阻断作用。二是As5+更易从体内排泄。不同形态砷化合物的毒性大小规律为：AsH

3

>As3+>As5+>R- As -X。

汞化合物又分为无机汞和有机汞。汞与烷基化合物及卤素可以形成挥发性的有机汞化合物，如甲基汞、乙基汞、丙基汞、氯化乙基汞、醋酸苯汞等，有机汞的毒性比无机汞大。

十一、硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源及控制措施。

硝酸盐和亚硝酸盐的来源：

（1）用作食品添加剂：硝酸盐和亚硝酸盐是允许用于肉及肉制品生产加工中的发色剂和防腐剂。

（2）环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集：硝酸盐广泛存在于自然环境（水、土壤和植物）中。由于矿物燃料和化肥等工业生产、汽车尾气排放等因素造成的大气污染，使得大气中富含氮氧化物NOX。微生物的根瘤菌及植物的固氮作用，构成了植物体硝酸盐的重要来源。

（3）硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成：研究表明，植物体中的硝酸盐和摄入人体的硝酸盐都可以在各自体内硝酸盐还原酶的作用下转化为亚硝酸盐，硝酸盐和亚硝酸盐还可以由机体内源性形成。

食品中硝酸盐和亚硝酸盐的控制措施：

（1）控制土壤污染

（2）制定严格的硝酸盐和亚硝酸盐残留标准

（3）合理的食品储藏、加工方式

（4）其他控制方法（合理饮食）

十二、食品在加工和贮藏过程中产生的主要化学污染物有哪些？其污染来源如何？

主要有多环芳烃、杂环胺类、丙烯酰胺、二恶英、N-亚硝基化合物等化学污染物。

多环芳烃的污染（1）环境污染：由于有机物不完全燃烧，产生大量PAH并排放到环境中，再通过空气、接触等途径污染食品。（2）加工过程中形成：如油炸食品，油脂在高温下发生裂解与热聚可产生苯并（a）芘。（3）加工过程受污染：食品机械所用的润滑油含有PAH；石油产品如沥青含有PAH，若在沥青铺成的柏油马路上晾晒粮食，可造成粮食的PAH污染。（4）水产品的污染：水体受PAH污染后，水产品可以通过生物放大作用富集PAH。（5）植物及微生物合成：某些植物及微生物可合成微量的PAH。

杂环胺类污染物来源：食品在高温（100～300℃）条件下形成杂环胺的主要前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌酸或肌酸酐。杂环胺的合成主要受前体物含量、加工温度和时间的影响。

丙烯酰胺污染来源：高温烹饪的淀粉类食品中，如马铃薯片、法式油炸马铃薯片、谷物、面包等，丙烯酰胺的含量较高。研究显示，热加工处理的时间和温度为丙烯酰胺形成的重要影响因素，土豆片油炸后所含丙烯酰胺会随时间延长而明显升高；目前的研究结果显示，丙烯酰胺的形成量在120℃以下时很低。

二噁英类主要来源有：①对含氯的有机物进行焚烧所形成，如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二噁英；②有机化学制造，含氯酚的化学产品生产过程中二噁英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程；③纸张生产的漂白，用氯气漂白纸浆过程中会产生二噁英。

N-亚硝基化合物污染来源：其前体物为亚硝酸盐、硝酸盐、其他氮氧化物；胺类。其主要来源：1.亚硝酸盐和硝酸盐主要来源于：①用作食品添加剂②环境中的硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集③硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成。2.前体胺和其他可亚硝化的含氮化合物及来源：人类食物中广泛存在可以亚硝化的含氮有机化合物，主要涉及伯胺、仲胺、芳胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺、脒、肼、酰肼、腈酰胺、腙、羟胺等。

第五章生物性污染对食品安全性的影响

一、生物性污染包括哪几个方面？

生物性污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染。

生物性污染是食品加工过程中最主要的安全性威胁。

二、食中常见的霉菌毒素有哪些？霉变甘蔗、腐烂水果及制品中分别存在哪种？

食中常见的霉菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素、伏马菌素、3-硝基丙酸、杂色曲霉素等。

腐烂水果中含展青霉素，霉变甘蔗中含3-硝基丙酸。

三、黄曲霉毒素的污染食品有哪些？简述毒性、危害及预防措施。

主要污染的品种：粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米及棉籽；胡桃和杏仁等干果；动物性食品（奶及奶制品、干咸鱼等）及家庭自制发酵食品。

毒性与危害（肝脏毒）：黄曲霉毒素有较多的种类，主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2。它们的结构式不同，其毒性及危害也有很大差异。黄曲霉毒素的衍生

物中以黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强，在食品中的污染最广泛，对食品的安全性影响最大

黄曲霉毒素的毒性极强，急性中毒时动物主要病变在肝脏，表现为肝细胞变性、坏死、出血、胆小管增生等。人也能引起急性中毒。

防止黄曲霉毒素中毒的措施：

①防止发霉变质。谷物收获后，尽快脱水干燥，并放置在通风、阴凉、干燥处。

②拣除霉变颗粒。除去发霉、变质的花生、玉米粒，是防止黄曲霉毒素中毒、保证食品安全性的最有效措施之一。

③反复搓洗、水冲。对污染的谷物、豆类等粮食，用清水反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，可去除50％～88％的毒素。

④加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中。反复水洗或加高压，去除85.7％的毒素。

四、食品中常见的污染细菌有哪些? 简述细菌的来源和途径。

食品中常见的污染细菌：金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、沙门杆菌、致病性链球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、产气荚膜梭菌、志贺菌、空肠弯曲菌等。

食品中细菌污染的来源与途径：

（1）食品原料污染食品原料在采集、加工前已被细菌污染。

（2）生产、贮存、运输、销售过程中的污染这是细菌污染概率最高的一些环节，不卫生的操作和管理可使食品被环境、设备、器具中的细菌污染。

（3）食品从业人员的污染不认真执行卫生操作规程或本身带菌的食品从业人员，可通过手、上呼吸道等途径造成食品污染。

（4）烹调加工过程的污染在食品加工过程中，未能彻底将食品烧熟煮透，生熟不分等不良操作，能使食品中已经存在或污染的细菌大量繁殖生长，从而降低食品安全性。

五、食品中常见的污染病毒有哪些? 列举出常见的人畜共患病。

食品中常见的污染病毒：肝炎病毒、Norwalk病毒、猪水疱病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒、轮状病毒、疯牛病病原等。

常见的人畜共患病：疯牛病、禽流感、口蹄疫、狂犬病、炭疽病、结核病、吸血虫病、乙型脑炎

六、简述寄生虫对机体损害的机理。食品中常见的寄生虫有哪些?

寄生虫对机体损害的机理是：在寄主或宿主体内生存，通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给寄主造成危害。

食品中常见的寄生虫：猪囊尾蚴（畜肉）；旋毛虫（畜肉）；肝片吸虫（畜肉、鱼贝类）；弓形体（畜肉）；华枝睾吸虫（鱼贝类）；姜片吸虫（茭白、荸荠）；肺吸虫（畜肉）；蛔虫（蔬菜、瓜果）

第六章食品包装材料和容器对食品安全性的影响

一、常用的食品包装材料有哪些种类？其主要污染物分别是什么？

（一）包装材料包括塑料、橡胶、纸、金属、搪瓷、陶瓷、木质容器、麻袋、布袋、草、竹等材料。

（二）各种包装材料的主要污染物：

1、塑料包装材料污染物的主要来源：

（1）塑料包装表面污染物：由于塑料易于带电，造成包装表面微尘杂质污染食品

（2）塑料包装材料本身的有毒残留物迁移：包括：有毒单体残留，有毒添加剂残留（增塑剂、稳定剂、其它如抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等），聚合物中的低聚物残留，老化产生的有毒物

（3）包装材料回收或处理不当：包装材料由于回收和处理不当，带入污染物，不符合卫生要求，再利用时引起食品的污染。

2、天然橡胶因不受消化酶分解而不被人体吸收，一般认为无毒；但加工工艺的需要加入的各种助剂可能带入毒性物质。合成橡胶主要因单体和添加剂（硫化促进剂；抗氧化剂；增塑剂等）残留影响食品的安全性。

3、纸制食品包装主要存在的安全卫生问题:（1）使用荧光增白剂；（2）废品纸的化学污染和微生物污染；（3）浸蜡包装纸中多环芳烃；（4）彩色或印刷图案油墨的污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。

4、金属：马口铁罐头罐身为镀锡的薄钢板，锡会溶出而污染罐内食品；在马口铁罐头内壁上涂上涂料，有助于减少锡铅等溶入罐中内，但由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂。铝制品主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。

），以及玻璃着色剂金属离子的迁移。

5、玻璃主要二氧化硅（SiO

2

6、陶瓷和搪瓷卫生问题主要由釉彩而引起，釉料中含有铅(Pb)、锌(Zn)、镉(Cd)、锑(Sb)、钡(Ba)、钛(Ti)等多种金属氧化物硅酸盐和金属盐类，它们多为有害物质。

第七章食品安全性的评价

一、什么是食品安全性评价？其评价内容如何？

安全性评价首先是对化合物质进行毒性鉴定，通过一系列的毒理学试验测试该化合物对实验动物的毒作用和其他特殊毒性作用，从而评价和预测对人体可能造成的危害。毒理学安全性评价是通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程称为毒理学安全性评价。

食品安全性评价内容主要是：阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。

二、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段目的和内容。

第一阶段：急性毒性试验。了解受试化合物的急性毒作用强度、性质和可能的靶器官，为急性毒性定级、进一步试验的剂量设计和毒性判定指标的选择提供依据。该阶段主要包括： (1)急性毒性试验。测定经口、经皮、经呼吸道的急性毒性参数，即LD50。 (2)动物皮肤、黏膜试验。包括皮肤刺激试验、眼刺激试验和皮肤变态反应试验，化妆品毒性评价还应增加皮肤光毒和光变态反应试验。凡是有可能与皮肤或眼接触的化合物质应进行这些项目的实验。(3)吸入刺激阈浓度试验。对呼吸道有刺激作用的外来化合物应进行本实验。

第二阶段：亚急性毒性试验和致突变试验：了解多次重复接触化合物对机体健康可能造成的潜在危害，并提供靶器官和蓄积毒性等资料，为亚慢性毒性试验设计提供依据，并且初步评价受试化合物是否存在致突变性或潜在的致癌性。该阶段主要包括：（1）遗传毒性试验；（2）传统致畸试验；（3）短期喂养试验：又称30天喂养试验。

第三阶段：亚慢性毒性试验和代谢试验：了解较长期反复接触受试化合物后对动物的毒作用性质和靶器官，评估对人体健康可能引起的潜在危害，确定最大无作用剂量的估计值，并为慢性毒性试验和致癌性试验设计提供参考依据。该阶段包括：(1)亚慢性毒性试验。(2)代谢试验(毒物动力学实验)

第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验：本阶段试验目的是预测长期接触可能出现的毒作用，尤其是进行性或不可逆性毒性作用及致癌作用，同时为确定最大无作用剂量和判断化合物能否应用于实际提供依据。

第八章食品生产中的安全性与质量控制

一、简述HACCP、GMP、SSOP的概念以及三者之间的关系。

三个概念：

SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)的简称。SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。

GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称。GMP是政府强制性的有关食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性的要求。GMP 所规定的内容，是食品加工企业应该达到的最基本条件。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。

三者关系：

SSOP和GMP的关系：

食品GMP一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件；SSOP没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。

GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。SSOP 的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施。

制定SSOP计划的依据是GMP，GMP中最关键最基本的内容是SSOP，GMP和SSOP是相互依赖、相辅相成的。

HACCP与GMP、SSOP的关系：

GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。

仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业就要靠事后检验来减少食品安全方面的危害；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，则可以将显著的食

品安全危害控制或消灭在加工之前或加工过程中（即事先预防）。

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件（GMP和SSOP是执行HACCP所必须具备程序）。如果企业没有有效实施GMP和SSOP，那么实施HACCP 计划就是一句空话。

食品安全法考试试题题库及参考答案(餐饮处)试题

精心整理 餐饮食品安全知识试题 （注:标红的为答案） 一、单选题 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过，自（B）起施行。 A、2015年5月1日 B、2015年10月1日 C、2016年1月1日 2、制定《食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A C 3 A、 4 A、1 5 A、10 6 金。 A、 7 A 8 A、 9 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院标准化行政部门 10、超过保质期限的食品（B）。 A、可降价销售 B、不能销售 C、可作处理食品销售 11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除查验供货者的许可证外，还应查验（A）。 A、食品合格的证明文件 B、健康证明 C、培训证明 12、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（A）。 A、我国食品安全国家标准

B、出口国国家食品安全标准 C、美国食品安全标准 13、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在（A）之间。 A、0℃～10℃ B、-1℃～10℃ C、-1℃～0℃ 14、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在(C)之间。 A、-1℃～0℃ B、-1℃～-10℃ C、－20℃～－1℃ 15、（C）是餐饮服务单位食品安全第一责任人 A、政府负责人 B、监管部门负责人 C、餐饮单位负责人 D、消费者 16、下列可以不配备专职食品安全管理人员的餐饮单位是（C） A 17 A、冷冻 18 A、12 19 A 20 A、1 21 A、10秒 22 A 所 23 A、10米 24 A 25、各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积（A）以上 A、10% B、20% C、15% D、8% 26、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（B） A、1m以上 B、1.5m以上 C、2m以上 D、铺设到天花板 27、专间的墙裙铺设高度应为（D） A、1.5m B、2m C、2.5m D、铺设到天花板 28、食品处理区内，不应使用明沟方式排水的包括（B） A、粗加工间 B、凉菜间 C、烹饪间 D、餐具洗消间

食品安全法试题以及答案【最新版】

食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入

口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。

《食品安全与卫生学》课程教学大纲

《食品安全与卫生学》课程教学大纲 课程编码：0612105 英文名称： Food Safety and Hygiene 一、课程说明 1. 课程类别 专业必修课程。 2. 适用专业及课程性质 必修：食品质量与安全专业。 3. 课程目的 （1）掌握该学科的性质、地位、独立价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来方向。 （2）通过本课程的学习，让学生能够基本掌握食品中主要有害物质的种类、性质、危害途径和预防方法；各类食品在贮藏、加工过程中可能产生的有害物质的种类、性质以及预防措施；食品添加剂的使用对食品安全性的影响，并通过实验来加强对本课程的理解。 （3）了解和掌握新型食品（比如，转基因食品、功能食品）及食品新型加工方法（纳米技术）的安全性评价方法。 （4）掌握食品厂区卫生管理规范以及食品生产卫生与安全相关法律法规。 4. 学分与学时 学分为3学分.学时为60（50+10）学时。 5. 建议先修课程 食品化学、食品微生物、生物统计。 6. 推荐教材或参考书目 推荐教材： （1）食品安全与卫生第1版. 史贤明主编. 中国农业出版社. 2003年 （2）食品加工中的安全控制第1版. 夏延斌主编.中国轻工业出版社. 2008年 参考书目： （3）食品中的危害与安全监控要点第一版. 邵俊杰主编. 对外经济贸易大学出版社. 2006年 （4）食品安全的理论与实践第一版. 李增智、花日茂主编. 合肥工业大学出版社. 2005年 （5）Food Toxicology 第一版. Concon, Jose M.主编. Marcel Dekker,INC. 1988年 7. 教学方法与手段 （1）精讲：食品安全与卫生课程是一门综合性课程，因此通过综合整理课程内容进行提纲式讲解，对于派生性、细节性、应用性内容多采取学生自学、师生共同讨论研究的方式学习。达到学生综合运用知识分析和解决复杂问题的能力。 （2）案例研究法：主要针对现实发生的食品安全问题进行分析，提高学生应用知识的能力 8. 考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定： （1）平时成绩和实验实习占40 % ，形式：作业、实验、调查报告、平时测验等。 （2）期末考试成绩占60 %，形式：采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60 分为及格，满分为100 分，题型比例中单选题12%、填空题18%、名词解释题10%、判断说明题30%、简答题30%。

食品安全学课后思考题答案

第一章绪论 一、简述食品安全的现代内涵。 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全:指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期:指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病:指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。

食品安全法试题答案

医疗法律法规试题（三） 姓名：分数： 1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。 A．一年B。二年C。三年D。四年 2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚。A．二B．三C．四D．五 3．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A．道德谴责B．民事责任C．刑事责任 4．没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。 A.可以 B.不可以 5．预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（）A．名称、规格、净含量、生产日期B．成分或者配料表 C．生产者的名称、地址、联系方式D．保质期；产品标准代号6．食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。 A．可以B。不可以C。有权 7．食品检验由食品（）指定的检验人独立进行。 A．行政机构B。监督机构C。政府机构D。检验机构 8．国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A．生产许可B。食品流通许可C。餐饮服务许可。 9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（）不得从事接触直接入口食品的工作。 A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎B。活动性肺结核、化脓性C。渗出性皮肤病 10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（）物品一同运输； A．安全B。有毒C。无害D。有害

四．判断题：1分×10题 1．食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√） 2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×） 3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×） 4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√） 5. 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√） 6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×） 7. 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√） 8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×） 9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√） 10. 食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√） 五、问答题：8分×5题 1．食品生产经营应当符合哪些食品安全标准及要求？ （一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

食品安全学课后思考题参考答案.总结

第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品

四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中

《食品安全法》习题.doc

《食品安全法》试题库 一、选择题： 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自（A）起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 A、2009年6月1日 B、2009年6月28日 C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障（C）。 A、公众身体健康 B、公众生命安全 C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（A）年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。 A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（C）倍的赔偿金。 A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以（B）元以上（B）元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施（A）。 A、免检 B、不定期抽检 C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（B）年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任

食品安全知识培训考试题(附含答案解析)

食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接

触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

食品安全与卫生学教学大纲

《食品安全与卫生学》 课程教学大纲 山东农业工程学院 制定（修订）单位：食品科学与工程系 制定（修订）时间：2015年8月

课程中文名称：食品安全与卫生学 课程英文名称：Safety of food 课程代码：03060170000 学时数：48学时（理论教学40学时，课程实践8学时） 学分数：3学分 先修课程：《食品营养与健康》、《食品生物化学》 适用专业：食品质量与安全监管 一、课程的性质与任务 1.课程性质 《食品安全与卫生学》课程是食品质量与安全监管专业的专业必修课。 2.课程任务 通过本课程的学习，使学生掌握食品安全的有关基础知识，可能会出现的污染源和相应的防治措施，提高膳食风险的评估和防御能力。 二、本课程与其他课程的联系与分工 本课程的先修课程主要包括《有机化学》、《食品微生物学》及《食品生物化学》，学生通过对《食品安全与卫生学》的学习，能够为《果蔬加工与贮藏》等专业课的学习打下坚实的基础。 三、课程教学内容 第一章绪论 教学目的与要求：掌握食品安全的现代内涵及影响食品安全的因素，了解国内外食品安全现状等。了解食品安全性的现代问题体现在哪些方面，并且针对目前出现的食品安全性问题，我们应该从哪些方面入手进行控制及监管才能达到较好的结果。 教学重点与难点： 重点：食品安全的现代内涵比较抽象，既是重点又是难点。食品安全性的现代问题、社会管理的建立机制、消费者的自我保护方式。 难点：做好食品安全概念的基本了解。 第一节食品安全的基本概念 一、食品安全的定义 二、食品安全的概念的发展历程

第二节食品安全各概念的区分 一、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 二、食品的安全性评价 第三节食品安全性的现代问题 一、问题分析 1.营养失控。 2.微生物致病。 3.自然产生的食品毒素 4.环境污染 5.人为加入食物链的化学物质 6.其它的一些因素 二、问题总结 第二章环境污染对食品安全性的影响 教学目的与要求：了解环境污染与食品安全之间的关系，掌握大气污染、水体污染、土壤污染对食品安全性的影响，理解辐照食品的安全性。 教学重点与难点： 重点：水体、土壤中污染的种类及对食品安全性的影响。 难点：酸雨对食品安全性的影响、重金属类物质对食品安全性的影响。 第一节环境污染与食品安全 一、环境与人类生存的密切关系 二、环境污染与与食品安全 1.原生环境与食品安全 2.次生环境与食品安全 第二节大气污染对食品安全性的影响 一、氟化物 1、生活燃煤污染型。 2.工业生产污染型。 二、烟煤粉尘和金属飘尘 三、沥青烟雾 四、酸雨

食品安全学试题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

绪论 1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？ 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生？ 食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指食品的生产和消费过程中达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不

《食品安全法》考试题(含答案)三

《食品安全法》考试卷 企业（个体户）名称姓名 考试时间成绩 一、选择题 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年

7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（） A．卫生行政部门 B．行业协会

最新食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生 一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。 A.杀菌不彻底 B．不能灭活病毒 C．成本高 D．游离性余氯污染周围环境

食品安全学课后思考题参考答案

考试类型有名词解释、选择、问答和论述题,17周考试 第一章绪论 一、简述食品安全的现代涵。 1、食品安全完整的概念和围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。 三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？ 自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。 《中华人民国食品安全法》自2009年6月1日起施行。自此已经实施14年的《中华人民国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。 四、《中华人民国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？ 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 五、简述安全食品所包括的层次及之间的区别。 我国目前生产的安全食品广义上包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到国家食品卫生标准的食品，是目前最基本的安全食品。

食品安全学题库答案版

食品安全学题库答案版 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

名词解释：5道，每道3分（7选5） 填空题：40空，20分，16道 判断题：10题，每题1分 问答题：5题，每题8分 论述题：15分（做一个危害分析表）2选1 HACCP考察专题 瓶装纯净水的生产工艺过程如下： 原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品 试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。 （危害分析占10分，判断CCP占5分） 答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下： 加工工序潜在危害危害 是否 显著 判断依据预防显著危害 的措施 是否关 键控制 点 原水检生物性：病原是原料可能带有按照国家有关是

绪论 1．什么是粮食安全它涉及那些方面 在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。 涉及： （1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。 （2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。 2．什么是食品安全以及食品卫生

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一、选择题（共20题） 1、（B）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A食品安全委员会 B国务院卫生行政部门 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 2、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。 A县级以上地方人民政府 B食品安全委员会 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 3、国家建立食品安全风险监测制度，对（D）进行监测。 A食源性疾病B食品污染C食品中的有害因素D食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素4、国务院卫生行政部门应当及时向（A）有关部门通报食品安全风险评估的结果。 A国务院B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门 5、食品安全风险评估结果是制定、修订（C）和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A《中华人民共和国食品安全法》B食品法律、法规C食品安全标准D《食品卫生通用规范》6、食品安全标准是（A）的标准。 A强制执行B选择执行 C 自愿执行

7、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（A）制定。 A国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门 B国务院卫生行政部门、工商行政管理部门 C国务院农业行政部门、工商行政管理部门 D工商行政管理部门、国务院卫生行政部门 8、国家对食品生产经营实行（C），即从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 A 监督制度 B 管理制度C许可制度D强制制度 9、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照（D）的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可； A《中华人民共和国食品安全法》B《中华人民共和国食品卫生法》 C《中华人民共和国农业法》D《中华人民共和国行政许可法》 10、食品生产经营企业应当配备（B）食品安全管理人员。 A 专职B、专职或者兼职C兼职 11、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。 A 一年B二年C三年D四年 12、申请利用新的食品原料从事食品生产的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（A）内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查。 A六十日B一百二十日C九十日D三十日 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生（C）危害， A急性B亚急性C急性、亚急性或者慢性D慢性 13、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的(D)。

食品安全与卫生学考试复习

食品安全与卫生一、名词解释（5个，每题2分，10分） 1．食品卫生 2．食品腐败变质 3．环境污染物 4．有机食品 5．绿色食品 6．无公害食品 7．转基因食品 8．农药残留 9．寄生虫 10．发酵 11．防腐剂 12．抗氧化剂 13．食品添加剂 二、选择题（10个，每题1分，共10分） 相关内容，全面看书。 1.不属于“食品腐败”定义的内容是（）。 A．蛋白质受细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解。 B．生成各种有毒物质 C．生成不愉快气味 D．物理、化学因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变 2.和真菌毒素有关联的是（）。 A. 蘑菇 B. 霉菌 C. 病毒 D. 细菌 3.有机磷，有机氯农药中毒的机理是（）。 A. 消化系统障碍 B. 神经障碍 C. 循环系统 D. 过敏 4.HACCP是 ( )。 A．Hazard Assesment Critical Control Procedures B. Hazard Assesment Crisis Control Point C. Hazard Analysis Critical Control point D. Hazard Analysis Critical Control Procedures 5.正确的食品保存说明是 ( )。 A. 低温杀菌处理的食品里不存在微生物 B. 冷冻食品可提高食品品质 C.Aw越低微生物越容易繁殖 D. 好气性腐败菌的防止最好是密封罐装法 6.评价餐厅空气卫生质量的指标中“可吸人颗粒”不包括( )。 A．尘 B．烟 C．雾 D．粒 7.我国食品卫生法中对未作必须消毒的规定( ) 。 A. 餐具 B．饮具 C．炊具 D．熟食品容器 8.餐具消毒时，限用漂白粉是因为( )。

食品安全学课后思考题

如对你有帮助，请购买下载打赏，谢谢！ 食品安全学课后思考题 第1章 1、食品安全学的定义是什么？ 食品安全学可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质而导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的健康。 2、食品安全学的主要研究内容是什么？ ①. 食品可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预 防措施； ②. 各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及防控措施； ③. 食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食品中毒及预防措施的建立； ④. 食品卫生监督管理措施的建立和实施等。 3、按污染物的性质，食品污染分为哪几类？ 按食品污染物的性质，可将食品分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 第2章 1、什么是食品腐败变质？ 一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 2、简述食品腐败变质的原因及预防措施。 （1）食品的腐败变质与食品本身的性质、微生物的种类和数量以及当时所处环境因素都有着密切的关系。 （2）方法：加热杀菌法（在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类）、低温保藏法（抑制微生物的生长繁殖和作用，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，是最常用的食品保藏方法）、脱水干燥法（抑制微生物生长）、增加渗透压保藏法（与脱水作用抑制微生物生长的原理有关）、化学添加剂保藏法、提高食品氢离子浓度、辐照食品保藏法 3、蛋白质类食品腐败变质主要发生哪些变化？其评价指标有哪些？ ⑴主要变化：

最新-食品安全管理员培训考试试题及答案

2018-2019食品安全管理员培训考试试题及答案 一、判断题 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。 A.对B.错 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。 A.对B.错 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。A.对B.错 4.餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。 A.对 B.错 5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A.对B.错 6.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。A.对B.错 7.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级。A.对B.错 8.宾馆饭店的卫生等级和酒店的星级评定完全一致，只要是星级酒店就一定是卫生A 级单位。 A.对B.错 9.扁豆中含有毒素，如没有加热彻底，食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。 A.对 B.错 10.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。 A.对B.错 11.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此应该加强亚硝酸盐的保管。 A.对B.错 12.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可食用。A.对B.错13.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。 A.对 B.错

14.化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂，不能使用非餐具消毒剂进行餐具消毒。 A.对B.错 15.长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。 A.对B.错 二、选择题 1.新《中华人民共和国食品安全法》从(D)起施行。 A.2015年1月1日 B.2015年5月1日 C.2015年6月1日 D.2015年10月1日 2.《中华人民共和国食品安全法》包括( D) 。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百五十四条 3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款( C )的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4.国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得( D )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5.食品生产经营人员(B)应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(C)年。A.六个月B.一年C.两年D.五年 7.根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围(B) A.小吃店 B.食品摊贩 C.学校食堂 D.集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或