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餐厅厨师长岗位职责

餐厅厨师长岗位职责
餐厅厨师长岗位职责

茶餐厅厨师长岗位职责

一、厨师长工作职责

1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。

2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。

3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。

4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。

5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。

6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。

7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。

二、厨师工作职责

9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;

10、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单,送交运营经理审批。

12、按制定的菜谱,保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关,按操作程序操作。

13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅。

14、烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒;

16、负责对菜点质量的全面检查,对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向餐厅主任反映,并提出合理化意见和建议。

17、确保每周有创新品种推出,并积极配合公司开展各项餐饮活动。

18、加强防火意识,以免发生意外事故。

19、抓好厨房环境卫生工作,杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现,加强周边卫生工作,及时清洗打扫,保持锅台及周边环境整洁卫生。

20、负责检查各组人员的考勤,合理排班,发现患病人员及时报请行政处,并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。

21、严格执行购物申批制度,填写申购单,经运营经理审核批准后,采购才可购买。

厨师长

(一)直接上级:店长,直接下级:墩子组长、调料师、杂工组长、凉菜组长。(二)岗位目标:全力保障向顾客提供卫生、健康及符合哈元大火锅出品标准的食品。

(三)决策权限

1、全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

2、负责对厨房人员考勤考核,根据其管理的实际情况,有权进行批评或表扬,奖励或处分。

3、根据本部门的实际情况和工作需要,有向执行经理提出增减、调动本部门员工的建议权。

4、对直接下属的工作有决策权。

5、对不符合质量标准的产品和服务有拒绝权。

6、有权拒绝和制止违章违规作业。

7、对直接上级出现违反餐厅相关规章制度、泄露餐厅机密等行为有越级上诉权。

8、对相关部门出现的工作失误有申诉权。

(四)素质要求

1、具有高中以上或同等文化程度的学历,同岗位3年以上的工作经验。

2、良好的职业道德操守,不收受贿赂。善于激励员工,创造团队合作氛围,提升整体作战能力。

3、具备大型中餐、火锅酒楼的厨政和经营管理技术;精通重庆火锅、渝派江湖菜、川菜的烹饪技法,具备很高的操作能力。

4、清晰哈元大火锅的经营思路,熟练掌握店内菜品的总体风格、烹饪操作规程。

5、具备菜品创新、研究开发能力和研究旁人著作的创作能力。

6、具有较强的亲和力和突出的协调能力,能够协调部门为本店的经营做出贡献。

7、对突发事件能及时的处理,保证本店的正常运行。

8、能够安排指导下属员工培训。

(五)岗位职责

1、负责领导厨房调料组、切配组、杂工组的工作,确保菜品加工、出品,汤料调制,餐具清洗、保管和回收等工作有序进行。指导各班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作,确保菜品及时供应大堂。

2、遵照食品卫生法的有关规定,加强食品的保鲜和卫生工作,监督检查搞好厨房的环境卫生,员工的个人卫生,确保所有食品符合健康要求。

3、管理维护好本部门内各班组的设备、厨具、餐具,经常检查厨房设施设备的运转情况和用具使用情况,保持清洁卫生,不损坏、不丢失。

4、负责厨房的考勤工作,正确行使表扬或批评,奖励或处罚形式。

5、编制厨房部的预算,拟订菜品的成本、费用和利润计划,供总经理办公室参

考。

6、熟悉各种原材料的价格、淡旺季特点,掌握货源供应情况,保证货源供应及时、质量良好。落实货源的购进验收和储存,并对其作业管理流程作密切监控。

7、监督各班组的用料情况,合理使用原材料,减少浪费,准确掌握原料的库存量,负责厨房每月的盘点工作,做好厨房成本控制。

8、正确的指导和激励下属员工独立完成指定的工作,负责餐厅厨师队伍培训规划和指导,严把技术、质量关,保证菜品质量,随时解决各种疑难技术问题,维护本店的声誉。

9、对餐厅菜品操作作业过程进行检查、指导,确保菜品数量的正常供应,确保菜品按标准化出品。

10、协助执行经理共同处理各种重大突发事件。

11、经常与前厅经理、行政部门等相关部门协调,听取顾客的意见,不断的改进。

12、合理地组织、调配人力,充分调动各级人员的积极性,确保快速高效的出品。

13、负责对餐厅厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

14、负责组织菜品的设计和审计工作,不断了解菜品市场的动态和动向,不断开发特色菜、时令菜等新菜品。

15、负责厨房的安全防火工作,每天下班前检查水、电、气各系统,消除隐患和不安全的因素。

(六)工作流程

餐前工作(夏季早10:00—11:30,夏季晚5:00—5:30)(冬季早9:30—11:30 ,冬季晚4:30—5:30 )。

1、到店后先去吧台签到,签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后要对调料品、原料、菜品质量标准进行验收,供应商把菜品送来时,先检查质量过不过关,然后称重。所有的菜都称完之后,要给供应商出具进货单,进货单需填的内容有:日期、名称、单价、数量、总金额、供应商签字、厨师长签字。如厨师长休息,由店长或领班代替完成验收工作。

4、验收工作完成后与墩子一起准备当天需用的菜品。(如:切片、丝、丁、块、花等)。

5、在准备工作的同时,要对厨房所有岗位进行监督,看其是否及时完成餐前的工作。

餐中工作(上午11:30—2:00,下午5:30—9:00)

1、与墩子一起抓菜,并要求他们尽量以先荤后素的顺序为顾客提供菜品。

2、监督厨房工作,保证出锅、出菜的节奏,配合前厅给予顾客最优质的服务与菜品。

3、严格把握好食品卫生关,绝不允许把变质变味的菜品给顾客。

4、控制好后厨所有食品与菜品的成本。

餐后工作(中午2:00,晚上9:00)

1、安排员工餐的菜品,尽量让员工能到点用餐。

2、了解值班人员的工作。

3、督促员工关好水、电、气。

4、审核墩子开出的次日菜品,并填写审购单。

员工食堂厨师长、岗位职责/职位描述

岗位职责

1.严格执行酒店各项管理制度,负责员工食堂日常各项工作及监督食品卫生,指导厨师及卫生工做好日常服务工作。

2.负责食品用料验收工作,严格执行《食品卫生法》,保证出品质量。

3.调剂好伙食品种,合理控制成本,按时开餐,保证酒店员工就餐质量。

4.每日检查员工出勤,仪容仪表,工作绩效,餐前,餐后卫生清洁工作。不断提高本部门业务水品。

5.听取酒店员工建议,组织下属进行业务培训,学习兄弟酒店先进经验,提高饭菜质量。

6.关心本部门员工,作好员工的思想工作,充分发挥员工积极性。

任职资格

1.高中以上学历,或相关技校毕业。

2.具备相应的厨房管理从业经验X年以上。

3.沟通协调能力强,具备良好的团队素质。

4.身体健康,作风正派。

5.持有专业的上岗证书。

发布:zw2011年06月02日点击:290

负责食堂的全面工作,带领下属共同管理好食堂,食堂食品安全卫生责任人。一制定、落实、检查食堂的各项规章制度。

二制定工作计划,组织,落实,检查各项工作完成情况。

三与厨师长共同搞好成本合核算,合理用好伙食费。

四严格执行《食品安全法》的各项规定,确保学校食堂的食品安全,搞好食堂的各项卫生管理工作。配合卫生管理部门做好食品安全的监督检查,提供相关情况。

五不断提高伙食质量和服务水平,采取各种措施提高学生在校吃饭人数。

六协调好各组的关系合理调配人力。化解各方矛盾防止事故。

七经常与校内各个单位沟通听取师生意见,改进食堂工作,每周公布下一周菜谱。

八组织员工学习有关食品安全的法律法规,做好卫生知识培训,提高员工的卫生意识。

九食堂合同工、小时工的招聘、试用、工资、辞退等用人事宜。

十、完成学校及总务处交给的其它工作任务。

食堂经理工作内容及要求

一制定、落实、检查食堂的各项规章制度。要求:根据《食品安全法》等法律法规制定与本食堂情况相适应的卫生安全制度、劳动制度、安全制度、各岗位职责(采购、库房、厨师长、组长等)。

二制定工作计划,组织,落实,检查各项工作完成情况。要求:根据上个学期工作完成情况和学校的要求以及本学期要达到的工作目标,制定工作计划,组织实施。

三与厨师长共同搞好成本合核算,合理用好伙食费。要求:本着福利性食堂不盈利的原则,根据各个时期的市场价格,调整伙食的品种结构和数量,缩小原料价格高造成的亏损,使之平衡。

四严格执行《食品安全法》的各项规定,确保学校食堂的食品安全,搞好食堂的各项卫生管理工作。配合卫生管理部门做好食品安全的监督检查,提供相关情况。要求:监督、支持卫生管理员、厨师长、组长做好食堂的各方面卫生,落实各级食品卫生责任制,努力保证不出各方面安全事故。

五协调好各组的关系合理调配人力。化解各方矛盾防止事故。

要求:协调好卫生管理、主食组、副食组之间关系使之利于工作,解决工作中矛盾、人之间的矛盾避免发生人为事故。抓好员工的思想工作,搞好内部团结。

六经常与校内各个单位沟通听取师生意见,改进食堂工作,不断提高伙食质量和服务水平。要求:对师生的意见及时反馈、改进,让大多数就餐者满意,组织厨师外出学习不断提高技术水平,合理进行花样翻新和推出新菜品调剂伙食。七完成学校交给的各项任务。要求:做到按标准合理安排餐饮结构,保证质量,保证准时,服务周到。

八组织员工学习有关食品安全的法律法规,做好卫生知识培训,提高员工的卫生意识。要求:定期组织全体员工卫生培训,每学期组织考试,利用晨会讲评等手段提高员工卫生意识,提高责任意识,确保食堂的食品卫生安全。

九食堂合同工小时工的招聘、试用、工资、辞退等用人事宜。要求:合理配备厨师及各方面员工,根据食堂就餐总量及时调整人力,培养储备技术力量,定岗工资合理减少矛盾,根据规定申报社保等入职手续,合理办好辞退工作和补偿金发放,避免发生劳资纠纷。

十认真贯彻落实卫生监督部门对食品添加剂的管理规定,做到专人采购、专人保管、专人领取使用、专柜保存、所有食品添加剂的采购均严格检查是否有国家批准的注册厂商、标实、货号,进货单应有供货商盖章。

十一完成学校及总务处交给的其它工作任务。

厨师长工作职责

一、班前列会的工作检查,每天上班后要对厨房各岗进行检查,对各岗存在的问题,备货和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。

二、例会制度,厨师长要坚持每日的例会制度,对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。

三、开列各种宴会菜谱,根据预定单据和用餐标准,厨师长要及时准确的制定菜单,菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

四、监促和制作各种宴会,根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求,制定各种不同席面的宴会,并督促和制作菜品,确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

五、审查和签批各种原料:厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据,严格把关,做到食品原料不积压、不浪费,符合质量和成本的要求。

六、安全制度的检查:厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促,下班前对煤气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有细毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。

七、认真做好日考勤工作,每日早上9:00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作,要求一视同仁,严格的掌握请假制度,并于每月2日向人事部门提交考勤表。

八、每月底要认真对全体员工进行考核评定,根据每一员工的表现,进行如实的评定,并对评定不及格员工进行通报,指出问题帮助他们提高认识。

九、定期研发新品种,每季要有应季品种10款。

十、定期组织员工的业务知识培训,针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划,并按计划进行实施,如期研发新品种,每季要有应季品种10款。

十一、成本核算,按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算,每月将二级库的库存情况进行认真盘点,报财务部门核算。

如何做好厨师长?厨师长岗位职责

厨师长作为厨房之首,每天需要处理的事务非常多,有可能会找不到工作重点,找不到清晰目标。有厨师朋友也在问“如何做好厨师长?”接着这个问题为你分享以下内容,并为你分享厨师长岗位职责,帮助你更好的处理周围事务。

一、时间与精力的“七二一”分配

总厨的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”?即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

二、抓好厨房管理实务

总厨每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容:

1、检查分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

2、督导也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出总厨的敏锐力,一个好的总厨,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,总厨会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

3、计划在日常厨务中,计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好餐厅高层下达的综合目标。

4、组织出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

5、培训激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气。

6、成本观念安全卫生观念现代的厨务管理中,这几个观念的地位日

渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

以上的厨务管理,花费70%的时间与精力是值得的。

三、烹饪实践

大量的案例证明,总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,但是绝不能把总厨当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼且试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

1、餐厅的特色菜,名牌菜,总厨需要亲力亲为参与监制,以保持稳定的质量。

2、重点菜单,重要客人的上菜,总厨应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。

3、时令创新菜,为了统一做法,总厨通常会召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。

4、菜式的改良,总厨往往也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?总厨此时就应带头研究攻关。

综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

厨房卫生管理制度

一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

九、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

十二、师生员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。十四、厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

十七、有病时,应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。

厨房标准成本的计算

厨房标准的制定实际上在厨房生产中是和标准菜谱的制定紧密联系在一起,标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定,就可以计算出每份菜点的原料标准成本,对厨师在配份方面的规范。可以防止厨师盲目投料,既可以杜绝原料的损失浪费,控制原料成本,又可保证成品质量。

同时,标准成本有利于计算菜点成品的价格。食品原料成本是定价的基础,标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本,餐饮管理者和菜点生产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。标准菜谱上海留有准备原料价格变化而调整的原料单价栏,若市场原料价格变化,便能立即对食品原料成本一般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定

要想确定每份菜肴的标准成本,就必须首先确定每份菜点的数量。每份菜肴量就是标准菜谱生产批量除以份数。如果某批菜肴的生产总量为5000克,共10份,则每份的菜肴量为500克。每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础,也是厨房生产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后,每份菜肴的标准成本就可以计算出来。每份菜肴的标准成本是指生产每份菜肴所耗费的视频原料成本。厨房管理人员可根据不同的菜肴,采用以下方法确定每份菜肴的标准成本。

(1)公式计算法

大多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。厨房管理人员可使用下列公式进行计算:

每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位食品原料可秤菜肴的分数

不少厨房购买由供货单位加工切配好的食品原料,其中包括主料、辅料和调料,这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数,厨房管理人员只需用单位进价除以份数,即可求出每份菜肴的标准成本。

(2)投料成本卡

厨房管理人员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。用标准菜谱的总生产成本除以份数,就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定

成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。餐厅通常需要按照每套菜单计算成本,制定销售价格。

制定一套菜品的标准成本时,应注意一下几点:

要确定各种菜肴组合的成本,需花费很多时间,因此,在世纪工作中,往往只计算销路最广的集中组合的平均成本,如果要增加顾客对上述几道菜肴的选择机会,新增食物的成本应当和销路最广的食物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是一套菜点的标准成本总额。

如果某种菜肴的原料成本发生了变化,成本核算员应重新计算这道菜的标准成本,然后在根据这道菜肴新的成本数额,求出所有菜肴的成本之和,即新的每套食品的标准成本总额。

餐饮业毛利率的的正确核算

餐饮企业的成本核算与工业企业不同,它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外,餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用,此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而,毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利,这样算到最后,餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。

二.餐饮企业的毛利核算与费用归集

(一)厨房毛利核算的正确方法,餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平,首先必须掌握正确的毛利核算方法,并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集,这是提高毛利的前提。

我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。

某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元),打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元,共计1万,代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元,食材原料成本为30万元,退菜金额(已出菜)为1万元。

则正确的厨房综合毛利率计算方法是:

厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。

通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率,从理论上讲,应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。

而错误的厨房综合毛利率计算方法是:

厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。

通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率,由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响,与理论毛利率存在很大的差异,不具有可比性。

以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出:

厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%

则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为:

食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。

从上表中可以看出,90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账,其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元,而不是30万元,两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本,因而不应计入食材成本,而应归集入各种费用科目中。

(二)费用归集的正确方法由上例可以看出,这种会计核算方法,人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低,而是各项费用偏高,这种错误的会计核算方法,导致毛利率低的现象,掩盖了费用高的实质,其应对方法应当是缩减费用、严控支出。

通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本,还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用,而这些都是因此产生的必要成本。

菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题,退菜金额包括两部分:开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因,但未发生成本,未造成损失,故暂不予考虑。

开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜,另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本,并因退菜造成了餐厅的损失,其金额不计入销售收入中,但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。

由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算,并归集入正确的费用科目,以正确核算促销费用,评估促销效果。

核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算,不可能细分到单个菜品的毛利率。

由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单,其应所罚没的款项,不应直接冲减工资或计入营业外收入,而应用于冲减管理费用。

通过将成本、费用分开核算,可以避免虚增成本,虚减费用,从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法,还可以分清责任,找出提高利润的机会点。

(三)酒水毛利的核算前面提到,由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率,二者之间有较大差异,因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定,也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作),因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。

餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分:即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等),这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。

一般情况下,自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率,但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费,而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而,在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。

计算单个品种酒水的毛利时,最通常的方法即是用销售金额减去进货金额,但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上,还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员,但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益,只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后,餐饮企业再将其二次分配给服务人员,这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。)这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上,进店费一般应计入“营业外收入”,但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付),还应考虑到货币的时间价值问题,在此不作详细论述。

至于自制饮料的毛利率核算则更为简单,用销售金额减去原料成本金额即可,但应注意,由于自制饮料的用水量较大,并需要一些专门的设备,因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去

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餐厅厨师长岗位职责

茶餐厅厨师长岗位职责 一、厨师长工作职责 1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。 2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。 3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。 4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。 5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。 6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。 7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。 8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。 二、厨师工作职责 9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料;

餐厅厨房各岗位职责

餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。

十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。

快餐店长工作计划范文3篇

快餐店长工作计划范文 3 篇 快餐店长工作计划一 虽然今年自己对快餐店的经营投入了很多精力却没能获得较为明显的效果,至少通过对营业额的分析可以得知努力工作的结果仅仅是没有出现亏损罢了,这也让我在困惑之余开始思考为何会发生这种令人感到费解的情况,若是让这种不利的现象蔓延到明年的快餐店工作中势必会造成亏损的严重后果,因此我经过慎重思考以后决定制定一份关于快餐店经营的计划并应用到明年的工作中去。 通过与其他快餐店进行对比让我发现自己出餐的速度算是比较慢的那种,然而作为快餐店却存在这种出餐慢的现象又怎能不让顾客在焦虑的等待中产生反感,更何况每天售卖快餐的份数太少也会间接造成店铺的收益会少很多,因此身为店长的自己需要在人员管理方面更加严格些才能够改善这种不利的局面,若是不能够在明年的工作中改善出餐慢的问题很有可能会因此而吃亏,另外快餐店内的卫生状况要保持干净才能够让顾客用餐以后产生良好的体验。 改良菜品的口味并在价格方面进行适当的降低才能获得更多顾客的认同,在我看来想要经营好快餐店必须要保证具备出餐快以及价格低廉两大特点,至少经过我的观察发现绝大多数快餐店都在具备这两个特点的基础上进行了改良,若想发展得更好一些就需要贯彻薄利多销的方针才能够尽快打响快餐店的名气,在保证价格低廉的同

事也要在菜品的口味方面进行改善,需要让顾客认同快餐店的菜品才能够在这个基础上想办法解决当前阶段效益不好的问题。 改变包装盒才能够改变部分顾客脑海中关于快餐不健康的理念,实际上的确存在部分顾客认为盛放快餐的塑料包装盒遇到高温容易释放有害物质的现象,为此我打算在明年的快餐店经营工作中实用纸质包装盒来盛放快餐,除此之外还可以在快餐包装盒上张贴附有祝福语的贴纸从而让看到的顾客拥有良好的用餐体验,而且针对下雨天的状况可以采用密封式的保暖包装袋并从中体现出快餐店的诚意,另外闲暇之时也可以点其他快餐店的外卖并从中获取一些经验,至少对于快餐店的经营来说应该要吸取一切可以提升效益的经验才行。 尽管自己已经针对快餐店存在的问题制定了计划却也要尽快落实下去才行,毕竟当前阶段店铺的租金对于自己而言也是难以跨越的难题,因此我需要通过实际行动尽快改善快餐店效益不好的问题并期待能够获得不错的结果。 快餐店长工作计划二 ?岗位名称:店长 ?直接下级:前厅经理、厨师长、店长助理( 或后勤主管) ?岗位描述:全面负责单店的经营及管理工作。 ?岗为目标:打造一只具有超强执行力、激情、付出、勇于承诺、负责任、相互信任和欣赏的有本店特色的优秀团队,从而实现公司的目

厨师长岗位职责及每日工作流程

五凌电力黑糜峰会所工作卡 一、工作职责 在餐饮主管的领导下,全面负责厨房管理工作,负责接待菜式安排和生产督导管理工作,向客户提供优质菜点。 二、工作内容 1.负责制作菜牌,根据季节更换菜牌;负责每日接待菜点制作计划,负责根据 会所用餐标准进行每周一次员工用餐菜单制定; 2.组织厨房例会,每月对厨师烹饪技术培训一次; 3.了解厨部各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位及每日工作;负 责检查、考评厨师的工作,及时对员工奖惩,确保厨部工作的正常运转;4.带领厨师做好每日出品工作,听取领导及相关人员对出品工作的意见和建议, 不断改进工作,提升出品质量; 5.根据经营情况审核厨房申购及领用计划单; 6.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场 调查 7.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全; 8.检查厨部卫生清洁工作,保持厨部卫生干净; 9.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费; 9、检查监督各类厨部设备维修保养情况,安排专人负责,确保使用安全与效率; 10. 严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作; 三、每日工作流程 1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽; 2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容(主管不在时,由厨师长 此项负责); 3.根据当日接待合理分工厨师各项工作;检查每日出品各项物资是否配备齐全

并督促厨师补充到位,如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需与会所采购沟通,督促采购到位; 4.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;组织每月两次对原材料的市场调 查; 5.检查各项设施设备运行情况,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能 顺利进行; 6.督促厨师根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品(可根据每日厨房急销菜品适 当修改菜单,控制成本); 7.根据当日接待,协助制定每次菜单,根据菜单所需配备各项原材料、配料及 器皿,带领厨师按照出品要求做好择菜、洗菜及切配工作(要求原料新鲜,无变质过期等食品,配菜严格按照菜式出品标准,严格控制成本),根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜; 8.带领厨师烹制各种菜肴,准确使用各种烹饪方法,合理使用原材料、配料、 调料,及时调整出品份量和味型,确保出品质量。具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品吻合顾客要求并在规定时间内; 9.督促厨师日常操作习惯,随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要 求保证卫生;督促厨师随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况; 10.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;督促厨师将每日所剩可 利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中; 11.负责监督厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪 费; 12.负责根据次日接待菜单列出菜品采购计划; 13.下班前督促厨师将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备 电源、煤气、水是否关好; 14.做好当日工作总结,列出次日工作计划; 15.签退或打卡下班。

餐厅厨房间各岗位职责

餐厅厨房间各岗位 职责

厨师长工作职责 直接领导:总经理 管理对象:厨房各组组长 联系范围:餐厅各部门 工作职权: 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据她们工作表现的好坏,正确行使表 扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、根据餐厅的特点和要求,制定菜单。 2、制定各厨房的操作规程及岗位职责流程,确保厨房工作正常运作。 3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、根据不同季节和重大节日,组织特色食品,推出时令菜式,以促进销售, 在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新,做到定期推出新菜式。 5、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生 制度。 6、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验,定期或不定期 对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。 7、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好

的基础。 8、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情 况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。 9、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量,制订原料订购计划,控制原料 的进货质量。 10、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况,防止变质、短缺。 11、确保合理使用原材料,控制菜的式样、规格和重量,把好质量关,减少损耗,降低成本,减少浪费,提升毛利,做好每月的工作计划,材料领用以及月工作总结。 12、准时完成每月的市场调查,做好菜谱的合理定价。 13、听取客人意见,了解销售情况,不断改进、提高食品质量。 14、根据客人口味要求,不断改进菜品质量,并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集研制新的点菜品种,并保持地方特色风味。 15、经常与各部门联系协调,并听取宾客意见,不断改进工作。 16、合理安排零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序和烹调技巧。 中厨组长(头锅)工作职责 直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师 联系范围:厨房其它各组

餐厅厨师岗位职责

餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 厨师长的主要职责范围 1) 监督厨房的运营,在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求 确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定 确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员 检查所有和食品相关的区域的运行 通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性,需要时提供帮助 检查所有供应商的存货目录、购买和支付 确保遵守合适的安全卫生清洁规定 与餐饮部其他部门协调厨房的运行 针对市场和客户的需求来制定菜单;定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2)通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值 定期进行微笑优质服务培训 为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务 采用一对一的培训方式 定期监督服务和团体配合,并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合 需要时,履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合 3)关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格 审视目前采用菜品的反响 适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念 进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验

食堂厨师岗位职责

篇一:员工食堂厨师岗位职责 员工食堂厨师岗位职责 (1 负责食堂食材的采购,保证食材新鲜及品质,励行节约、杜绝浪费, 千方百计降低伙食成本。 (2 每日做好食材采购登记、验收工作,做到大公无私,确保食品的数 量和质量,并定期与食堂管理员核对。 (3 负责中、晚餐的烹饪调制,严格执行食品卫生法,确保食物卫生, 不加工霉烂,变质食物,杜绝食物中毒现象。保证员工按时就餐并给员工打好饭菜。 (4 打饭时认真收取应收的餐票,严防漏收、错收,同时做好就餐人员 的统计工作。 (5 计划用料,精工细作,提高烹调技术,改善制作方法,做到色、香、 味俱佳。 (6 负责餐具消毒,每天消毒一次。 (7 负责搞好食堂卫生,个人卫生,确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序。 (8 爱护食堂炊具,器皿等公用财产,对损坏的公用物品及时上报。 (9 按规操作、注意安全,防止工伤、火灾事故。 (10 负责员工宿舍公共区域的卫生打扫。 (11 不得随便离岗,有事请假,按有关规定扣发工资。

篇二:食堂厨师岗位职责说明书 食堂厨师岗位职责说明书 一、基本情况 二、岗位职责说明 篇三:餐厅厨师岗位职责 餐厅厨师岗位职责 1、在餐厅领班指挥下,负责对各种食品的加工制作,保证食品质量; 2、服务周到,礼貌待人; 3、遵守作息时间,准时开餐,不擅离职守,不脱岗、串岗。 4、服从分配,按质、按量、按时烹制饭菜,做到饭菜可口,保质保鲜; 5、遵守安全操作规程, 正确使用操作工具, 合理使用原材料, 节约水、电、煤气等用料; 6、严格遵守酒店的各项规章制度,搞好厨房、餐厅卫生,保证不让客人吃有异味食品, 防止食物中毒; 7、上班前将工作服穿戴整齐,厨房内严禁吸烟,不准另搞标准开小灶; 8、自觉遵守酒店各项规章制度,努力钻研业务,提高烹饪技术; 9、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。厨师长的主要职责范围 1 监督厨房的运营, 在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求

快餐店员工规章制度3篇

快餐店员工规章制度3篇 快餐店管理制度! ★采购管理 厨师长在每天下班前要负责向采购人员提供次日采购清单。采购工作由专人负责,定点采购。采购点要符合国家有关的经营规范,要向本店提供有关的经营审批手续。严禁采购过期和问题物品。采购回来的物品要及时入库。保管对采购回来的物品要采样留存(保存期限根据实际确定)。采购发票要及时核销。采购渠道要经经理审批。 ★财务管理 餐厅实行单独核算。每天的收入支出在二十四小时内结清。支出收入要绝经理审批后方可报帐。每天下班前厨师长要将当日饭菜出库单移交财会人员,收银员要当日结算收入,次日与财会人员移交核对。临时支取现金要经经理审批同意。收银员全面负责用餐的收银工作,服务员不得向客人收取任何费用。用餐结束客人要求结帐时服务员及时通知款台。 ★时间管理

每天厨房和前厅各留一名值班人员,按照规定的时间准时上班。其他人员按照另外规定的时间上班。餐厅保吃住的人员工作时间以外的活动要在适当的时间告知餐厅负责人。餐厅要对其成长成才全面负责。考勤管理由前厅负责人管理和记载,要不定其公布。有事必须事先请假经经理审批。 ★任务管理 。餐厅厨师长全面向经理。前厅领班向经理负责。有关人员工作时间原则上无条件服从管理,有意见事后通过适当的渠道反应。负责值班人员要在正式上班前做好本部门的基本准备工作。检查落实没有到位的工作环节。服务员要准备好冷热水器里需要的水并提前将水烧开。保管负责加好冷饮机里的饮料。前厅负责人负责备好当日的矿泉水。服务员要在正式上班前准备好室内的一切接待准备工作,正式上班后领班检查室内准备工作无误后组织清理室外卫生(每天至少两遍)。服务员实行合作分工制。餐桌承包到人并实行轮换制。卫生方面要做到“一尘不染”——餐桌椅从上到下清洁无污迹;用品要用心清洁做到完好清洁干净如新。物品的摆放要无遗漏按规定的位置和次序摆放。服务员要做好餐厅分配的其他工作任务包括每天上下午接待前串好分配的肉串)。没有工作任务时不得聚众打闹闲聊。不得私自动用餐厅内的娱乐设备。工作时间娱乐设备由领班负责管理和调试,其他人员不得随便使用和更改。

厨师长岗位职责

厨师长岗位职责 厨师长是酒店厨房的管理部门领导,主要对炒锅进行日常管理,对厨房所有菜品进行高标准控制等工作,要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验,还应有厨房管理的能力和技巧。下面是我辑收集整理的一篇“厨师长岗位职责”欢迎大家阅读! 厨师长岗位职责(一) 1.每日参加厨房部的早间例会,记录内容,递交本部门的工作报告,汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。 2.制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。 3.协调本部门的内部工作,调动厨师积极性。监督食品质量,充分满足顾客对食品方面的要求。 4.分配并监督下级的工作,为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况,并负责其考勤。 5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。 6.制订和实施厨师培训计划。 7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关,确保设备的安全。 8.同采购部门保持密切的联系,制订采购计划,及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。 9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系,并及时对

部门间争议提出界定要求。 10.验收货品质量和数量,并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。 厨师长岗位职责(二) 1.全面检查菜点质量,杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。 2.制订中餐厨房年度工作目标和工作计划,按月做出预算及月度工作计划,报批通过后执行。 3.宾客至上,虚心听取宾客的意见和要求,设计新颖菜式,满足宾客的要求。 4.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度,报批通过后施行。 5.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。 6.受理直接下级上报的合理化建议,按照程序处理。 7.向直接下级授权。 8.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。 9.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。 10.了解中餐厨房工作情况和相关数据。 厨师长岗位职责(三) 1.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。 2.根据工作需要调配直接下级的工作岗位,报直接上级批准后施行,转人力资源部备案。 3.填写直接下级过失单和奖励单,根据权限按照程序执行。 4.审批直接下级上报的过失单和奖励单,报人力资源部核准执行。 5.及时对下级工作中的争议做出裁决。 6.负责本部门领班级人员任用的提名。

总厨师长岗位职责

总厨师长岗位职责 厨房岗位职责 厨房岗位职责就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。制定岗位职责,就是对岗位规定工作责任,明确组织关系,提出任职要求,使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限,知道对谁负责、接受谁的工作督导、同谁在工作上保持相关联系。 岗位职责是衡量和评估每个员工工作的依据,是工作中进行沟通和协调的依据,是选择岗位人选的标准和依据,同时还是实现厨房高效率安排工作、高效率从事生产的保证。 所以不仅要使管理者清楚各项岗位职责,更要让员工明白。岗位职责内容应具体明确,易于理解,便于执行,真正成为厨房各项生产、管理工作的指南。 总厨师长岗位职责 岗位名称:总厨师长 岗位级别:(略) 直接上司:餐饮部经理或分管厨房的直接领导 管理对象:中、西餐厨师长 职责提要:负责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作;通过设计、组织生产,提供富有特色的菜点产品吸引客人;进行食品成本控制,为企业创造最佳的经济效益。

具体职责: (1) 组织和指挥厨房工作,监督食品制作,按规定的成本生产优质产品。 (2) 根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务,负责中、西餐市场开发及发展计划的制订,设计各类菜单,并督导菜单更新。 (3) 协调中、西厨房工作,协调厨房与其他相关部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定岗位人员安排和调动工作。 (4) 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况,编制工作时间表,检查下属对员工的考勤考核工作,负责对下属工作表现进行评估。 (5) 根据餐饮企业总体工作安排,计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作,对下属及员工发展作出计划。 (6) 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理,审定厨房设备用具更换添置计划。

快餐店员工管理制度完整版汇总

员工管理制度 1、员工应遵守本店一切规章制度,服从管理,听从餐厅管理人员的工作安排。 2、注意个人良好形象,保持个人清洁卫生,上班时必须按规定将工作服穿戴整齐,并保持工作服整洁干净。男员工不得蓄长发,所有人员不得留长指甲。 3、按时上下班,自觉打卡,不得无故迟到和早退,有事必须提前请假,并经直属上级同意方可。 4、上班时应坚守岗位,不离岗、不串岗、不玩手机、不大声喧哗、不聚众聊天,不因私会客。 5、拾金不昧,捡到顾客或同事遗留物品及时归还或上交管理人员,不可私自处理或占为已有。 6、任何岗位均不得利用职务之便为自己或他(她)人谋取私利。 7、员工之间建立好良好的同事关系,不计较个人得失,互相帮助,具有合作、团队精神,为达到共同的目标,最大限度地发挥自己的作用。 8、工作认真踏实,有较强的主动性和责任感,为顾客提供最佳服务。 9、同事之间应和睦相处,不得制造谣言、挑拨事非,任何情况下不得顶撞上级,更不可出现吵架、打架的行为。一旦发生,情况严重者将被除名。 10、听从上级安排,按时完成上级下达的各项任务,做好开餐前的准备工作。及时检查原材料的准备是否到位,以保证开餐时忙而不乱。 11、做好岗位日常卫生,无卫生死角。 12、积极参加培训,不断学习,提高自身服务技能,业务素质能力形成学、帮、赶、超的良好风气。 13、所有员工应发扬勤俭节约的精神,做到随时关水、关电、关煤气的精神,减少浪费。 14、爱护公共财产,不得损坏公物、不得浪费资源,更不可将店内任何物品私自带走,占为已有,一经发现必将给予处罚。 15、下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗,电源是否切断,确保安全,请示领导方可下班。

厨房各岗位工作职责

厨房各岗位工作职责 一、行政总厨 直接领导:董事会或总经理管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门 工作职权: 1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。 工作职责: 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导:总厨(无总厨由总经理)管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门 工作职权: 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

快餐店厨师长岗位职责

快餐店厨师长岗位职责 Document number:PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998

快餐店厨师长岗位职责 1、快餐店厨师长岗位职责 1.负责厨房部的全面工作,对直营经理和后厨负责。 2.对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任,并负责与餐厅协调工作。3.对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任,有计划、有步骤地抓好下属员工培训,以不断提高厨师的技术水平和政治素质。 4.负责厨房工作的策划与实施。 5.根据每日菜单,年、季、月、周、特餐等菜谱及其生产状况,提前向物流部沟通每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划。 6.每天与店长沟通情况,听取店面服务员的意见和建议。 8.负责协调本部门各岗位之间的工作。 9.指挥各岗位做好开市前的准备工作。 10.督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作,以保证环境的整洁。 2、快餐店厨师长岗位职责 1、负责处理厨房的运作及行政事务; 2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示; 3、负责制订厨房的各种工作计划; 4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任; 5、保持对厨房范围的巡视,对下属员工进行督导,及时解决现场发生的问题,帮助下属提高工作能力; 6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理,使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量,合理地控制食品成本; 7、妥善处理客人对出品的投诉; 8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范; 9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训,使之不断提高。 3、快餐店厨师长岗位职责 一、在餐厅经理领导下,全面负责餐厅业务管理工作,餐厅经理不在时,厨师长应履行餐厅经理岗位职责。平时必须坚持跟班劳动。 二、经常摸索伙食规律,掌握市场行情信息,加强成本核算,认真督促检查物资领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。 三、认真制定餐厅物料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,不断满足就餐者需要。 四、亲自安排组织饭菜的销售工作,保证按时供应,不得脱销和销售冷饭菜。 五、认真抓好食品卫生工作,把好食品加工的各个环节,确保食品卫生,防止食物中毒。 4、快餐店厨师长岗位职责

很详细:《某五星级酒店-厨房各岗位说明书-22页

某五星级酒店 厨房各岗位职责以及任务 设计厨房组织结构的最终目的是为了有效地组织生产,使厨房各部门运转正常,各项工作都有具体人直接负责,每项工作都有控制方法进行督导。因此,在确定了组织结构及其人员编制以后,就必须将各项生产任务定性、定量地落实到组织中去。制定岗位职责和明确生产任务就是一种最有效的方法。 制定岗位职责和任务,就是使各级岗位上的每个人都明确自己在组织中的位置,工作范围和工作职责,知道向谁负责,接受谁的工作督导,以及在工作中需要具备哪些技能才能完成自己的生产任务。因此,岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通,协调的条文,是选择岗位人员的标准,同时也是实现厨房效率的保证。 一、行政总厨师长的工作职责及工作任务 1、行政管理工作 (1)组织和指挥厨房的各项工作,按餐饮部规定的成本,生产优质的菜点,满足宾客的需要。 (2)监督检查,协调各厨师长的工作,负责对他们进行考核和评估,并根据工作实绩提出奖惩意见,报餐饮部决定。 (3)根据厨师的业务能力和技能特长,决定各岗位工作人员和工作的调换。 (4)根据各厨房的生产特点,编制工作时间表,定期检查下属的出勤情况,

审核加班费和告假单。 (5)根据餐饮部要求,制定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位职责,制定各项工作的控制指标和检查表。 (6)加强多方协作,搞好厨房与饭店各部门之间的关系。主要是厨房与采购部、厨房与工程部,厨房与宴会预订,厨房与餐厅等部门之间的协作。 2、生产业务计划 (1)根据餐饮部的经营目标和下达的生产指标,负责制定全厨房的阶段性实施计划,负责和协助各餐厅菜单的制定和更换。 (2)对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会,亲自制定菜单,制定进货计划,亲自负责生产的安排,进行现场督导,以保证菜点质量和饭店信誉。 (3)根据饮食市场的竞争,制定出食品节,食品周等各种饮食活动计划,并根据厨房的技术情况、市场货源的供应情况,库存和客源等情况,适时地组织实施。 (4)根据销售预测,作好日常生产量的下达计划,严格控制厨房的库存和剩作食品,协助成本控制员搞好厨房的成本控制。 (5)负责菜点规格的制定。组织制定标准菜谱卡(标准菜谱卡具体内容见第六章)或标准成本卡,制定厨房各流程的生产规格和标准,以此来检查厨房生产的质量。 (6)根据菜点的质量要求,组织制定所需原材料的规格质量说明书(采购规格说明书具体内容见第五章),交采购部采购。 (7)根据厨房生产要求,制定厨房改造、厨房设备、用具、工具的添置和

厨房各岗位职责及任职条件

一、餐厅经理2人 工作地点,杭州市 语言要求:中国普通话(流利)英语(普通) 薪资待遇:面议 主要工作职责 1、有较强的事业心和责任感,工作认真踏实,为人处事公正严明; 2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能,能制定、落实餐厅服务的相关规制; 3、具有较强的组织、协调能力,能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务; 4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力; 5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者,优先考虑。 二、岗位西饼房主管2人 主要岗位职责: 1、工作中服从上级的安排,遵守公司和部门的各项规章制度 2、督导厨师制作各式西点、面包,并保证食品质量 3、及时补充本部门所需的原料、物品,保证饼房工作的正常运转 4、及时检查设备的使用和运行状况,做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作 5、教授及培训新员工,督导、检查、考核面包房厨师的工作 6、完成主厨交待的其他工作 任职条件: 1、年龄要求25-40岁,身体健康,并有健康体检证明 2、为人踏实,积极肯干;对工作认真负责,服从分配 3、热爱本职工作,有团队合作精神 4、有县级酒店共走经验者优先考虑 5、薪资待遇面议 三、西餐热菜主管2人 主要岗位职责: 1、遵守公司和部门的各项规章制度;负责对本班组工作的指挥、督导与检查; 2、根据每日菜单和任务情况,合理投放原材物料,分派员工工作,并督导、检查各岗位工作的准备情况,发现问题及时采取措施纠正; 3、亲自参与制作菜品的工作,并检查各岗位对菜品的制作情况,保证菜品质量、标准与出菜时间; 4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况; 5、教授及培训厨房新进员工; 6、完成主厨交待的其他任务。 任职条件: 1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新,作风干练; 2、具有较高的烹饪技术,了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价; 3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础; 4、有星级酒店工作经验者优先考虑; 5、薪资待遇面议。 四、西餐热菜厨师5名 主要岗位职责: 1、工作中服从上级的安排,遵守公司和部门的各项规章制度; 2、接受主管的工作指令,依据当天的供餐菜单,明确工作任务并进行食品原料的准备工作; 3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作;并注意安全、卫生、节约;

餐饮后厨各岗位职责(Word版)

厨师长岗位职责 1、负责并管理本部门的工作,协调并检查各部门之间的工作任务及落实情况和存在的问题,及时向上级汇报并提出改进意见,保证各环节的工作正常运转。 2、根据客情,负责当天及明天原材料的检查落实工作,填写采购申请及领料单,验收各原材料的数量、质量,以保证圆满完成各种大小宴席及零点的工作任务。 3、全面检查冷库、冰箱的食品库存量,对剩余食品或快要过期食品原料及时处理,提出解决方案并合理利用。 4、虚心听取宾客的意见和要求,不断提高菜点质量,设计新颖菜点,满足客人需求。 5、沟通协调各部门,加强团结协作精神,做到人尽其才,各尽所能。 6、每天营业结束与服务部进行沟通,了解客人对菜品的意见和建议,做好详细记录,并逐一落实解决,跟踪解决的执行情况。 7、经常组织有关人员外出学习,了解市场动态,提出针对性的觖决方案。 8、对不服从指挥分配安排工作不负责的人员有权对其按规章制度给予不同的处罚直至辞退。 9、定期检查设施、设备,确保所有设备完好,发现问题及时上报。

1、在厨师长的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求,烹调方法,烹制菜肴,保证出品质量。 2、掌握所烹制的菜系基本制点,并熟知本菜系的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感及营养卫生。 3、熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、爆等基本烹调技法,了解嫩、滑、爽、软、糯、烂、松脆等烹调特点。 4、保证所需用具的洁净与使用功能,保证上菜速度,在规定的时间内及时完成任务。 5、做到帮上教下,以身作则,带好打荷及改刀人员,互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。 6、严格按照菜品主辅料的投料比例、卫生标准、烹制菜肴,做到安全、卫生、节能。

厨师长、主管各岗位职责说明

厨师长、主管各岗位职责说明

厨师长/主管岗位职责 [管理层级关系] 直接上级:行政总厨 直接下级:各厨师 [岗位职责] 1、负责主持厨房的日常事务工作,加强岗位管理,合理调配下属工作,提高厨房工作效率。 2、贯彻落实各项规章制度,带领食堂后场一班人认真执行操作规程,规范作业,避免发生人身伤害和设备事故。 3、摸索伙食规律,掌握市场行情信息加强核算,帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节,发现问题及时纠正。 4、认真制定原料订购计划,根据季节合理配菜,动脑筋、想办法、变花样,不断提高餐厅服务质量,满足消费者需要。 5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查,检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表,抽查原材料验收情况。对各岗位存在的问题,备和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。 6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促,下班前对煤气\液化气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有丝毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。 7、根据食谱要求,每天早上按程序填好领料单到仓库领料,晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。

8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解前台客人定单与进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况,排除设施安全隐患。 9、遵守安全操作规程,正确使用操作工具,合理使用原材料,节约水、电、煤气等用料。 10、服从主管调动,维护好厨房灶具、设备,协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。 11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单,送交运营经理审批。 12、按制定的菜谱,保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关,按操作程序操作。 13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放,杜绝腐烂变质原料下锅。 14、烹调要注意色、香、味、形,咸淡适中,烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。 15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜,进入备餐间待售的菜肴,夏天应加罩防蝇,冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品,防止食物中毒。 16、负责对菜点质量的全面检查,对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品,及时向餐厅主任反映,并提出合理化意见和建议。 17、确保每周有创新品种推出,并积极配合公司开展各项餐饮活动。 18、加强防火意识,以免发生意外事故。

厨师长岗位职责说明

厨师长岗位职责 ━━━━━━━━ 一、岗位名称:厨师长 二、岗位级别: 三、直接上司:餐饮部总监 四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管 五、岗位提要:全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,通过设计和生产富 有特色的菜点产品吸引客源,并进行食品成本控制,为宾馆创造 最佳的社会效益和经济效益。 六、具体职责: 1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按规定的成本生产优质产品。 2、根据餐饮部的经营目标和方针以及下达的生产指标,负责中、西餐、粤菜及本地菜各类菜单的筹划和更换,负责产品规格和原料采购规格的审 定。 3、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。 4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤考核工作。 5、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理,审定厨房设备用具更换添置计划。 6、定期听取中、西厨房的工作汇报,及时处理运行工作中出现的问题。 7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 8、负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜肴亲自烹制。 9、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房的生产质量和经济效益不断提高。 10、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。 11、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的

改进措施;负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 12、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议,保证会议精神的贯彻执行;负责召开厨房工作会议。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时 解决。 14、签署有关工作方面的各类报告。 15、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴的品种。 16、完成上级布置的其他各项工作。 七、任职条件: 1、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。 2、熟悉中、西厨房生产的工艺流程,全面掌握中餐菜肴生产技术,并了解一般西餐菜肴的生产制作方法。 3、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。 4、具有高中以上学历,有五年以上从事厨房管理工作经历,已达特级中餐烹饪厨师水平。 5、身体健康、仪表端庄。 八、权力: 1、有组织指挥安排厨房生产的权力。 2、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。 3、有厨房员工的奖惩决定权,有厨房员工招聘及辞退的建议权。 4、有签署有关厨房工作方面各种单据和文件的权力。 5、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。

酒店厨师长具体岗位职责说明

酒店厨师长具体岗位职责说明 岗位职责指一个岗位所要求的需要去完成的工作内容以及应当承担的责任范围。岗位,是组织为完成某项任务而确立的,由工种、职务、职称和等级内容组成。下面是小编给大家带来的各种岗位职责范本,欢迎大家阅读参考,我们一起来看看吧! 酒店厨师长岗位职责(一) 1、负责处理厨房的运作及行政事务; 2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示; 3、负责制订厨房的各种工作计划; 4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任; 5、保持对厨房范围的巡视,对下属员工进行督导,及时解决现场发生的问题,帮助下属提高工作能力; 6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理,使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量,合理地控制食品成本; 7、妥善处理客人对出品的投诉; 8、检查厨房所属各岗位员工的操作规范;

9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训,使之不断提高; 酒店厨师长岗位职责(二) 1、在酒店经理的领导下,全面负责厨房生产组织指挥; 2、负责确定厨房菜肴名称,主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格; 3、根据厨师的业务能力和技术特点,决定各岗位的人员安排和调动工作; 4、熟悉和掌握一切货源情况,监督货源的请购计划,以及各种货物的保管情况,防止原料变质; 5、抓好食品质量,经常检查规格,保质保量、按时完成工作任务;控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,做到物尽其用; 6、发动厨师挖掘传统菜,研究新品种,按季节,据市场货源情况,适当更换零点,宴会菜单; 7、根据各班级的特点编制工作时间表,检查员工的出勤情况; 8、负责定期组织厨师上技术课,组织对厨师进行业务培训考核;

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