餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题
姓名：
一、填空题30分
1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。
2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。
3、餐厅常用的菜单就是点菜单。
4、食品原材料的采购凭证必须齐全。
5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。
二、判断题（对的V、错的X）30分
1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。
2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ）
3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ）
4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ）
5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ）
6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ）
6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ）
7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ）
8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ）
9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ）
10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ）
三、选择题40分
1 、下面哪些说法正确的是（C ）
A. 握手愈紧，愈能表示友情至深
B. 女服务员可戴手套与客人握手
C. 服务员不可主动与客人握手
D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。
2、接听电话时应（ C ）
A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。
B. 喂…….，您找哪一个？
C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆
B. 化淡妆
C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以
4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ）
A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B. 恶言对恶语，以恶制恶
C. 不要流露出不悦
D. 向客人提出批评意见
5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ）
A. 一致的
B. 有一定区别
C. 区别都较大
6、下面哪句话是错误的( A )
A. 餐饮收入就是饭店的收入
B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一
C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一
7、下面哪句话是错误的( B )
A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店
B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店
C. 饭店从根本上说，销售也就是服务
8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A. 服务态度
B. 服务方式
C. 服务技能
D. 服务态度及方式
9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ）
A. 美味佳肴
B. 餐饮部设施设备
C. 厨师和餐厅服务员
D. 服务员的操作技能
10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
A. 点菜餐厅
B. 团体餐厅
C. 特色餐厅
D. 自助餐厅
餐饮基本知识试题与答
餐饮基本知识试卷及参考答案 一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（________ 、___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及_________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、_____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、_________ 、__________ 、________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、__________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、__________ 、___________ 、自助餐厅、客
餐饮业食品安全知识培训考核试题(A卷)
餐饮业食品安全知识培训考核试题（A卷）姓名单位（地址）得分 一、是非题（对的打“√”，错的打“×”，每题2分） 1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证。………（） 2、发生食品安全事故的单位应立即采取封存等控制措施，并自事故发生 之时2小时内应向所在地县级餐饮环节食品安全监管部门报告。…………………（） 3、餐饮服务单位未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证……………（） 4、当事人对餐饮环节食品安全监管部门的行政处罚决定不服的，不可以向人民法院起诉（） 5、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔棚或网 罩，以防鼠类侵入。……………………………………………………（） 6、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于60度。( ） 7、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门和可开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕………………………………………（） 8、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。……………（） 9、现榨果蔬汁是指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方式加工所得的新鲜水果或蔬菜汁，制作现榨果蔬汁可以添加现榨果汁伴侣和纯净水。……（） 10、未取得餐饮服务许可证或卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。… （） 二、选择题（每题有一个或多个正确答案，每题5分） 1、食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生，以下哪项做法可以导致食品污染：（） A. 戴戒指 B. 戴口罩
餐饮基础知识测试题(含答案)
餐饮业基础知识培训测试题 姓名： 一、填空题30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B )
A. 晚上化浓妆，白天化淡妆 B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
酒店 餐饮部培训考核试题含答案 精品
酒店餐饮部培训考核试题 一．填空 1.烹饪就是加热食物，使之成熟，一般指（菜肴和饭食） 2.烹而后食，不仅使食物变得芳香可口，还可以杀菌消毒（减少疾病），可以使食物中的养分分解，便于消化吸收，这就为人类体力和智慧的发展创造了有利条件 3.烹饪的发展阶段：石器时代、（陶器时代）青铜器时代、铁器时代 4.（蓝山）咖啡豆是咖啡豆中的极品，所冲泡出的咖啡相郁浓厚口感非常细腻 5.烹饪的四要素分别是：原料、（工具）、水、方法 6.中餐原料分类中根据原料中加工与否分为：鲜活原料、（干货原料）、仿制品原料 7.（烹饪）起源是人类进化过程中的里程碑 8.在烹调方法中，炒是以（铁锅和油）为传热介质，将小型原料放入小油量锅中用旺火快速翻炒的方法 9.在特殊烹调技术中石烹是指（石板烧）桑拿石烹 10.重视筵席菜，一般包括冷菜、（热炒菜）、大菜、甜菜、点心、水果 11.中等筵席：冷菜约占15%，热炒约占（30%），大菜与点心约占55% 12.中国菜流派有海滨风味、山乡风味、平原湖区风味、草原牧区、（清真风味）、素食风味 13.（安徽）山区的人的自制调味品用木炭、菜肴形成慢火慢制，菜肴之地酥烂，汤汁色浓口重 14.我国清真风味由西路含银川、乌鲁木齐、兰州、西安，北路含（北京、天津、济南、沈阳），南路含南京、武汉、重庆、广州三个分支结构 15.清真菜品的制作遵守伊斯兰教教义，在原料使用方面较严格，（禁血生，禁外荤），不知肮脏，丑恶和未奉真主之名而屠宰的动物 16.饮食市场中的素食原料，主要有“三菇”“六耳”，豆制品、面筋、蔬菜和瓜果等，三菇：（冬菇、草菇）、蘑菇，六耳：雪耳，桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳 17.中国菜的特点是：原料广博，风味多样，技艺精湛，（四级有别），讲究美德，注重情趣，食医结合 18.中国菜在口味上有南甜北咸西酸就地方风味而言有黄沙地狱的齐鲁风味，长江流域中上游地区的川湖风味；长江中下游地区的（江浙）风味，岭南珠江流域的闽粤风味，五方杂处的京华风味，各派集齐的上海风味 19.四川菜享有（一菜一格，百菜百味）的称誉，其基本味有麻、辣、甜、咸、酸五味 20.山东菜又成曲阜菜，是以（孔府菜）著称的地方菜 21.江苏菜的风味特点（清淡平和）是江苏菜最基本的基调 22.（广州）菜：泛指以广州为代表的珠三角洲地区的地方风味菜 23.广东菜有浓厚的南国风味，菜肴讲究（鲜、爽、嫩、滑），夏秋清淡，冬春浓郁，善于保持原料固有的本位 24.广东菜的地理及气候特征，决定了粤菜口味要求（清淡、清爽） 25.湖南菜，简称（湘菜），是泛指我国中南地区，湖南省为中心的地方风味菜 26.北京菜系的构成：（山东风味菜），宫廷菜和官府菜，清真菜 27.贵州苗族喜食（腌制品），湘西苗族爱食酸，云南苗族嗜麻辣，野味原料较多，代表菜有瓦罐焖狗肉，乌米饭，蒸糯米肠 28.（侗）族食酸几乎到了无菜不酸的地方，而且是无菜不腌，所有酸菜都要拌以豆豉和生姜，其味是酸中代辣 29.满汉全席：著名的宴席之一，兴于清代，由满菜，满点和汉菜组成，也是（清）朝最高级的筵席 30.满汉全席特点；取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，烹饪技艺精湛，富有地方特色，突出
安全基础知识考核
项目管理人员安全基础知识考试试卷 一、单项选择题:每题2分，共50分。 1、安全管理的核心是（D ） A、制定安全技术方案 B、增加安全投入 C、加强内部沟通 D、建立和维持安全控制系统 2、安全生产管理是针对生产过程中的安全问题，进行有关（C ）等活动，实现生产过程中人与机器设备、物料、环境的和谐，达到安全生产的目标。 A、决策、计划、实施和改进 B、计划、组织、控制和反馈 C、决策、计划、组织和控制 D、计划、实施、评价和改进 3、安全计划的目的是（D ） A、风险辨别 B、建立组织机构 C、共享安全知识和经验 D、明确进行有效的风险控制所必须的资源 4、下列说法不正确的是（C ）. A、建设单位在申领施工许可证之前，应到工程所在地的监督机构办理建筑工程施工安全监督登记(报监)手续。 B、监督机构在3个工作日内将建设单位提交的报监资料核查完毕。 C、当施工单位对监督检查结果、责令整改决定有争议时,由监督人员召集施工、监理企业有关负责人到现场再议。再议尚不能达成一致意见的，由当地监督机构裁诀。 D、监督机构应将所发出的隐患整改通知书、停工整改通知书的内容通过互联网实时上报。 5、下列说法不正确的是（B ） A、造成3人以上（含3人）10人以下（不含10人）死亡的事故，属于较大事故。 B、较大事故由事故发生地省级人民政府负责调查。 C、单位负责人接到建筑施工安全事故报告后，应当于1小时内向事故发生地县级以上人民政府建设行政主管部门报告 D、事故调查组应当自事故发生之日起60日内提交事故调查报告。 6、根据建设部《建筑施工企业安全生产许可证动态监管暂行办法》(建质[2008]121号)的规定，施工企业发生一般安全生产事故，经复核降低了安全生产条件的，安全许可证颁发管理机关可以暂扣施工企业安全生产许可证( B )。 A、30至90日 B、30至60日 C、60至90日 D、90至120日 7、建设工程被列为施工安全重点监督工程后，施工企业( B )对该工程的安全生产检查。 A、每周至少开展1次 B、每月至少开展1次 C、每周至少开展2次 D、每月至少开展2次 8、( A )是建筑施工企业最基本的安全生产管理制度. A、安全生产责任制度 B、安全检查制度 C、安全教育制度 D、安全技术交底制度 9、( D )是安全生产领域的综合性基本法，是我国第一部全面规范安全生产的专门法律。 A、《建筑法》 B、《建设工程安全生产管理条例》 C、《安全生产许可证条例》 D、《安全生产法》 10、《建设工程安全生产管理条例》规定，施工单位( D )依法对本单位的安全生产工作全
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一资料
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮服务食品安全管理人员考试题及答案
餐饮服务单位食品安全管理员培训试题 单位名称（姓名）：分数： 一、填空题：（30分，每题3分） 1、2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自2015年月日起施行。 2、2015年新修订《中华人民共和国食品安全法》共条，较之过去新增条，在总则中规定了食品安全工作要实行、、、的基本原则。 3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。 4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员，以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 5、食品应当、、、存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前应。 7、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于℃，或低于℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。 8、国务院办公厅《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》规定：对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究责任。 9、GB14934餐（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按
- - - - 程序进行。 10、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于等设施中，标示“”字样，妥善保管，并建立使用台账。 二、单项选择题（30分，每题3分） 1、对本单位的食品安全管理负全面责任的人员是：（） A、法人代表或负责人 B、食品安全管理员 C、厨师长 D、餐饮部经理 2、下列哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的措施？（） A、食品留样 B、食品检验 C、食品加工过程的控制 D、食品烹饪过程 3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当( )进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每二年 D、每三年 4、在采购时要求做到不采购以下食品及原料：（） A、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”； B、“无检验合格证明的肉类食品”； C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”； D、以上皆是 5、采购食品时索证的作用是：（） A、证明所采购食品的质量 B、证明所采购食品的来源 C、发生食物中毒时可以溯源 D、以上都是 6、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：( ) A、15米以上 B、25米以上 C、35米以上 D、100米以上
餐饮基础知识测试题
姓名： 一、填空题 30分 1 、餐饮业大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐、快餐、冷饮、摊贩五大类。 2餐饮的基本特点有技艺性、地域性、文化性。 3、餐厅常用的菜单就是点菜单。 4、食品原材料的采购凭证必须齐全。 5、中餐散客服务首先要做到的就是热情服务。 二、判断题（对的V、错的X）30分 1、店堂的命名一般是根据自己的要求来命名（ X ）。 2、店内的布局要丰富多彩，才能吸引客人。（ X ） 3、客人的消费心理就是越便宜越好。（ X ） 4、餐厅服务人员要主动与客人交流。（ X ） 5、厨房的布局是整个餐饮活动的中枢。（ X ） 6、餐具和用具要做到一刮二洗三冲四消毒五保洁。（ V ） 6、饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。（ V ） 7、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。（ V ） 8、各民族的饮食传统和习惯是不一样的。（ V ） 9、饮食业的竞争除特殊外，还必须在设施和服务上下功夫（ V ） 10、明码实价才能取信顾客，赢得顾客。（ V ） 三、选择题40分 1 、下面哪些说法正确的是（ C ） A. 握手愈紧，愈能表示友情至深 B. 女服务员可戴手套与客人握手 C. 服务员不可主动与客人握手 D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。 2、接听电话时应（ C ） A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. 喂…….，您找哪一个？ C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名 3、服务员的仪表仪容要求为( B ) A. 晚上化浓妆，白天化淡妆
B. 化淡妆 C. 佩戴饰物，化淡妆浓妆都可以 4 、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ A ） A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B. 恶言对恶语，以恶制恶 C. 不要流露出不悦 D. 向客人提出批评意见 5 、世界上存在着不同的种族，有着不同的肤色和语言，对于维持人类的生存需求是（ B ） A. 一致的 B. 有一定区别 C. 区别都较大 6、下面哪句话是错误的 ( A ) A. 餐饮收入就是饭店的收入 B. 餐饮是旅游业发展的重要条件之一 C. 餐饮是人类生存和发展的最基本条件之一 7、下面哪句话是错误的( B ) A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B 提供优质服务设施设备的饭店是成功的饭店 C. 饭店从根本上说，销售也就是服务 8 、顾客可根据（ D ）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A. 服务态度 B. 服务方式 C. 服务技能 D. 服务态度及方式 9 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ C ） A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能 10、( A )是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 A. 点菜餐厅 B. 团体餐厅 C. 特色餐厅 D. 自助餐厅
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案 一、单项选择题：（10题，每题3分，共30分） 1、在餐饮服务单位（A ）是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。 A、法定代表人、负责人或业主 B、管理人员 C、厨师 D、服务员 2、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在的条件下存放。（C） A、高于60℃ B、低于0℃ C、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3、餐用具煮沸，蒸汽消毒应：（A） A、保持100度10分钟以上 B、保持100度5分钟以上 C、保持85度30分钟以上 D、以上都不对 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B ）年。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 5、下列（D ）物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂 6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（D ） A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C ） A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的'做法：（C ） A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净
C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热 9、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A ） A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（A ） A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时 二、判断题：（10题，每题3分，共30分） 1、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√） 2、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√） 3、食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。（√） 4、食品的感官没有变化就表示食品未受到致病微生物的污染。（×） 5、餐饮服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（×） 6、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，可以回收后再使用。（×） 7、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√） 8、盛放调味料的器皿可以不用消毒。（×） 9、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务或超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（√） 10、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间（√） 三、填空题（10题，每题3分，共30分） 1、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售（凉菜）。
餐饮管理基础知识讲义
《餐饮管理》教案 教学目的：通过对本门课程的学习,使学生理解和掌握餐饮管理的基本原理和基本知识，使学生具备基本的餐饮服务的技能、意识及餐饮管理的能力,为今后在实际工作中能更好地在旅游企业服务和管理打好理论和意识基础。 教学内容： 第一章?餐饮管理基本原理概述 教学目的:通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品基本原理。 教学内容: 第一节餐饮业的基本特征及其地位和作用 一、餐饮业 餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展,人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。餐饮业的市场范围十分广泛,经营类型复杂,但餐饮管理都必须以目标市场为对象,以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 二、餐饮业的基本特征 四个基本特征： (一）对旅游业和国民收入的依赖性：餐饮业主旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型,多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中,涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中,既保持和旅游业同步发展,又提供高质量，高水平的服务。 (二)市场客源的广泛性:一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系,广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势,以扩大产品销售，获得优良经济效益。 (三)产品风味的民族性和地方性:餐饮业是在长期的历史发展过程中,随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家,地区,民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点,办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）营销活动的波动性和间歇性:餐饮企业的营销活动受季节，气候,企业地理位置,交通条件等多种因素的影响,特别是受旅游业的发展程度及季节波动
餐饮业食品安全知识培训试题
餐饮业食品安全知识培训考核试题姓名 一、是非题(对的打√错的打× 1、餐饮业可以先营业,经试营业生意好再办理《餐饮服务许可证》。( 2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管 理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。( 3、食品在冷藏、冷冻柜(库内贮藏时,应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( 4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工 具和容器,可不用区分、相互混用。( 5、餐饮单位采购食品原料时,应当查验供货者的许可证和 食品合格的证明文件。( 6、张某体格强壮,所以张某身体肯定是健康的,不必做健康检查。( 6、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6cm 的 金属隔棚或网罩,以防鼠类、鸟类侵入。( 8、食品处理区的门窗应装配严密,与外界直接相通门可 开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。( 9、因为经营场地狭小,可将食品与非食品放置在同一的库房内。( 10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、 苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品,但是允许可以存放员工个人生活用品。 ( 二、选择题(每题有一个或多个正确答案 1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源(以上。 A. 15米 B. 25米 C. 35米 D. 100米
2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生, 以下哪项做法可以导致食品污染:( A. 戴戒指 B.戴口罩 C. 穿戴洁净的工作服帽 D.抽烟 3、餐饮单位从业人员必须取得(方可上岗。A.健康证B. 身份证 C. 食品安全知识培训合格证 D.厨师证 4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量:采用 化学消毒的,至少设有(个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。 A. 1个 B. 2个 C. 3个 D. 4个 5、餐饮单位原料采购的安全要求包括:( A.不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品 B.采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合格证 C.入库前应进行验收,出入库应登记 A.按要求建立建立食品进货查验台账, 6、餐饮业烹调安全要求:( A.发现有腐败变质或感观性状异常的,不得进行烹调加工 B.回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应 C.需要熟制加工的食品应烧熟煮透 D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
客服基础知识考核试题-精品.pdf
客服基础知识考核 一、填空题（共55*1分=55分） 1、什么是"七天无理由退换货"？ 在商家发货到卖家收货的7天内，若因买家主观原因不愿完成本次交易，商 家有义务向买家提供退换货服务；若商家未履行其义务，则买家有权按照本规则向 淘宝商城发起投诉，并申请"七天无理由退换货"赔付。 2、"七天无理由退换货"的申请条件： 1）、买家收到商品后发现商品存在问题等； 2）、买家向商家提出"七天无理由退换货"的申请应在确认签收商品之日起7天内（以物流签收时间为准）； 3）、买家提出"七天无理由退换货"的商品，必须未使用过、未破坏原包装并不影响商家二次销售，但存在质量问题的商品，如能提交质量问题的证明， 退换货不受此限； 4）、买家在签收货物7天天内，已向商家提出"七天无理由退换货"申请而被商家拒绝，或无法联系到该商家，或商家中断其经营或服务，在交易状态显示为"交易成功"后 14 天内就卖家未履行"七天无理由退换货"服务承诺，可向淘宝商城提交申请"七天无理由退换货"的售后服务。 5）、非商品质量问题而由买家发起的退换货行为:1)商家包邮产品由双方分别承担发货运费；2)非商家包邮产品，由买家承担发货运费。 3、违背承诺是指： 卖家在买家付款后，卖家未按约定的发货时间发货的，店铺被投诉，卖家 需向买家支付该商品实际成交金额的百分之 5% 作为违约金，且金额最低不少于一元，最高不超过 30元；买家发起投诉后卖家未在淘宝网人 工介入且判定投诉成立前主动支付该违约金的，除须赔偿违约金外，每次扣3分。 4、什么是"正品保障"服务？ 在淘宝商城购物时，若买家认定已购得的商品为假货，则有权在交易成功后 天内按本规则发起针对该商家的投诉，并申请" 正品保障"赔付，赔付的金额以买家实际支付的商品价款的 3 倍+邮费为限。买家提出"正品保障"赔付申请应在交易成功后15 天内。买家可在"我的淘宝－"页面通过保障卡通道向淘宝商城发起"正品保障"赔付申请并注明理由。 5、、订单状态
餐饮部培训考核试题
餐饮部培训考核试题（初级） 姓名：岗位：入职日期： 一、填空题：（25分） 1、餐饮服务中六大技能是托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜、分菜。 2、酒店客人投诉的心理主要是求尊重、求理解和求补偿。 3、可能造成退单的原因有菜品估清、菜品质量、菜品口味、点单错误、加工时间。 4、电话铃响三声之内接听，并说您好，丽波国际酒店餐饮部，我是XX，请问您有什么需要？&请问我有什么可以帮到您？。 5、服务工作中所指的三轻一快是指说话轻、走路轻、操作轻、动作敏捷服务快。 6、我们酒店的总机号码是，我们餐饮部的营业项目是中餐厅，宴会厅，维多利亚西餐厅，大堂吧，行政酒廊，风味餐厅。 7、我们酒店的地址是湖南省衡阳市珠晖区衡州大道1号。（2分） 二、单项选择题（21分） 1. 为客人点烟服务时，火苗一次最多只能为（ A ）位客人点烟，如果还有宾客需要点烟，必须重新打火。 A. 1 B. 2 C .3 D .4 2. 不属于礼貌用语“五声”的是（ C ）。 A、问候声 B、欢送声 C、谈笑声 D、致谢声 3. 哪个不属于席间服务四勤（C）。 A 勤斟酒水 B 勤换骨碟 C 勤上菜 D 勤换烟缸 4、巡台时应要灵敏，动作要轻快，察言观色，做到三轻，不的是（ D ）。 A、操作轻 B、走路轻 C、说话轻 D、上菜轻 5、能抓住任何推销机会，说明服务员有较强的（A）。 A、推销意识 B、公关能力 C、工作能力 D、前三项都是 6、宴会前服务员要做到“九知”，其中之一是（ B ）。 A、知客人饮食习惯 B、知宾主身份 C、知客人口味爱好 D、知进住时期 7、下列选项中接听电话程序与规范不符的是？（ A ） A、电话铃响超过10秒再接听，左手拿起电话筒，如超过10秒，应向客人致歉。 B、致以简单问候，语气柔和，语言清晰。 C、自报所在部门和岗位，并询问有什么可以帮助的。 D、记下或问清对方通知或留言的事由、时间、地点、号码和姓名。 三、判断对与错，请用×和√选择（14分） 1、上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。（x ） 2、正规宴会的上菜口应选择在主人和副主人之间。（ x ）
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
美食汇餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩：考试时间： 一、填充题（每题5分，共25分） 1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食 令停产停业，直至吊销许可证。 4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。 可参加工作。 二、选择题：（每题5分，共35分） 1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任
2 国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A） A、先承担民事赔偿责任 B、先承担刑事责任 C、先缴纳罚款、罚金 4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。 A、3 B、6 C、8 D、10 6 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3 B、5 C、7 D、10 7 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A） A、食品安全管理员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。
餐厅管理基础知识
餐厅管理基础知识 培训对象酒店前厅部全体员工 培训目的掌握前厅管理的基础知识，明确前厅部的地位及作用 培训要点酒店前厅概念、任务及作用的了解酒店前厅设置原则及其要求 一、酒店前厅的认识酒店前厅是客人进入酒店的第一个接触点，又是离开酒店的最后接触点，它直接关系到客人的住宿满意程度和对酒店的印象。在现代化酒店里，前厅往往被认为是整个酒店的核心部门，无论是在前厅设置、员工素质上还是在管理手段上都要求高于其他部门。因此，前厅的管理已成为酒店管理的重要组成部分。 1.酒店前厅的概念酒店前厅，又称为总服务台，或称为总台、前台等。它通常是设在酒店的大堂，负责推销酒店产品与服务，组织接待工作、业务调度的一个综合性服务部门。前厅在酒店管理中具有全面性、综合性和协调性，是酒店的神经中枢。酒店前厅具体负责的工作主要有客人订房、登记、客房状况控制、客人账务的结算与审核以及前厅综合性业务管理。前厅的工作主要涉及酒店外务部的业务活动。 酒店的外务部通常是比前厅意义更广的一个术语。它包括酒店外观、大堂、前厅、客房、公共区域、娱乐健身场所、餐
厅酒吧以及商务中心和商店等。与外务部相对应，则是酒店的内务部，这是指那些不与客人直接接触的酒店部门，如财务部、人力资源部、工程维修部、库房、洗衣房以及数据处理中心等。内务部与外务部将酒店分成了两大块，即形成酒店经营的一线和二线或是业务经营与管理职能部门。因此，酒店外务部不同于前厅，它是包括前厅在内的一个术语。 2.前厅部的任务具体地讲，前厅部有以下七项主要任务： (1)销售客房前厅部的首要任务是销售客房。目前，我国有相当数量酒店的赢利，前厅部占整个酒店利润总额的50%以上。前厅部推销客房数量的多与少，达成价格的高与低，不仅直接影响着酒店的客房收入，而且住店人数的多少和消费水平的高低，也间接地影响着酒店餐厅、酒吧等收入。 (2)正确显示房间状况前厅部必须在任何时刻都正确地显示每个房间的状况—住客房、走客房、待打扫房、待售房等，为客房的销售和分配提供可靠的依据。 (3)提供相关服务前厅部必须向客人提供优质的订房、登记、邮件、问讯、电话、留言、行李、委托代办、换房、钥匙、退房等各项服务。 (4)整理和保存业务资料前厅部应随时保持最完整最准确的资料，并对各项资料进行记录、统计、分析、预测、整理和存档。 (5)协调对客服务前厅部要向有关部门下达各项业务指
餐饮基础知识：黄酒
餐饮基础知识：黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。 一黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setariaitalica,在 古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 二黄酒的名称 黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译 成“YellowWine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为
“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“RiceWine＂表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史 时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在<<本草纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。 "黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明
至精地产房地产基础知识考核
房地产基础知识考核 一、单项选择题（每题1分，共10分） 1.房地产的独一无二性是由（）派生出来的 A：易受限制性B：不可移动性C：供给有限性D：价值量大 2.目前产权登记方式是按照（）方式进行登记的 A：预售面积B：套内使用面积C：建筑面积D：套内面积 3.下列那种面积赠送方式计算有误（） A：层高小于2.2米不计算建筑面积B：住宅建筑标准层高4.9米以内计算一层建筑面积C：开放式阳台计算一半的面积C：封闭式阳台赠送一半的面积 4.客户购买一套商铺需要缴纳多少契税（） A：2% B：3% C：4% D：5% 5.商业用地的土地适用年限是多少（） A：40年B：50年C：60年D：70年 6.以下哪个选项不是造成烂尾楼的主要原因（） A：非常建设B：资金不足C：施工存在严重质量问题D：风水不好 7.下列不属于土地使用权出让方式的是（） A：拍卖B：划拨C：招标D：协议 8.不动产权最主要、最核心的权利是（） A：使用权B：抵押权C：物权D：所有权 9.以下不属于三通一平中三通的是（） A：通水B：通路C：通电D：通气 10.本项目在售公寓及商铺的最长贷款年限是多久（） A：30年B：20年C：10年D：5年 二、多项选择题（每题2分，共10分） 1.我国目前土地使用权的用地方式有（） A、买卖 B、租赁 C、出让 D、划拨 2.国有土地使用权被收回原因以下表述正确的是（） A、土地使用权届满 B、提前收回土地使用权 C、土地使用者违约而收回 D、司法机关决定收回土地使用权 E、土地用途发生改变 3.建筑物按结构分类的有（）
4.下列关于合同无效说法正确的是（） A、一方以欺诈、胁迫的手段订立合同，损害国家利益 B、恶意串通，损害国家、集体或者第三人利益 C、合同双方按自己的真实意愿订立合同 D、损害社会公共利益 E、违反法律、行政法规的强制性规定 5.合同终止的原因有（） A、合同解除 B、债务抵销 C、合同违约 D、债权人免除债务 E、债务已按约定履行 F、债权债务同归一人 三、填空题（每空1分，共20分） 1.房地产：（又称不动产）； 2.房地产的特征：、、、； 3.单套住宅建筑面积= ； 4.容积率= ； 5.开间是指，进深是指； 6.1公顷= 亩，1亩= 平米； 7.低层住宅为：，多层住宅为：，中高层住宅：，高层住宅 为：，超高层住宅为：； 8.商品房：开发商以市场地价取得后进行开发建设，并经国土局批准在市场上流通 的房地产，它是在获取房产证后，可自行转让、出租、继承、抵押、交换的固定资产； 9.总建筑面积= + +公共建筑面积； 10.容积率= 。 四、名词解释（每题5分，共25分） 1.商品房 2.期房和现房
餐饮行业知识
餐饮行业知识 餐饮行业有其特殊性。餐饮行业的业务流程复杂、烦琐，每个环节结结相扣，要提高餐饮企业的整体经济效益必须在每个环节上加以有效的控制和监督。 在餐饮行业的整个业务流程中大致可以分为两个部分：前台业务部分和后台业务部分。 ●前台业务部分 前台业务部分可分为：楼面、吧台、收银台、厨部和传菜部。 ?楼面主要是负责招揽、迎接和招待前来的就餐客人。相关的人员： 迎宾、营销员、楼面经理、楼面领班、点菜员和服务员。 ?吧台主要负责发放酒水。相关人员：吧生。 ?海鲜部主要负责发放海鲜，并对其进行称重。相关人员：海鲜员。 ?收银台主要负责在客人就餐完毕后对客人所消费的的内容进行统计 和结算并打印相应的帐单，收取相应的钱款。相关人员：收银员、 收银主管。 ?厨房主要负责做出客人所点取的菜品。相关人员包括：配菜师、厨 师、总厨。 ?传菜部主要负责将厨房做出的菜品快速准确的送到相应的餐桌和包 厢。相关人员：传菜员。 ●后台业务部分 后台业务部分包括稽核（日审、夜审）、物流收支（进销存、成本核算、 往来帐处理）。 ?稽核主要负责对收银台的收银过程进行审核并对整个经营状况进行 统计。相关人员：日审员、财务会计等。 ?进销存主要是对采购、入库、出库、各种物品的库存、物品的销售 情况等相关内容进行相关的操作、管理和控制。相关人员：库管人 员和财务会计等。 ?成本核算主要是对各个相关部门所耗用的成本进行统计。相关人员： 成本会计等。 ?往来帐处理主要是针对公司业务伙伴的应收应付款项进行统计并作
出相应处理（款项收付、往来结算）。相关人员：出纳、会计、财务主管。 在餐饮行业中有其一些特有的单据和术语 ●常用的单据： 手工单据： ?点菜单：点取客人所需的菜品的单据。在手工流程中一般是由点菜 员开出，一般是一式四联或五联。点菜员或服务员一联（压台）、收 银台一联（结算）、传菜部两联或三联（其中有一联或两联由传菜部 分类送到相应厨房档口（见附图1）。 ?美食卡：又名食品卡。服务员用于记录餐桌上菜品、酒水等消费项 目的数量。美食卡可分为：卡头和卡身。卡头记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间。卡身所记录信息：餐桌名称、就餐人数、时间、 菜品及酒水名称、数量。在日常业务流程中迎宾员带客人入座时在 美食卡的卡头和卡身上注明餐桌名称、就餐人数、及时间。将美食 卡的卡身放在餐桌上，将卡头交于收银台（见附图2）。 ?酒水单：点取客人所需的酒水的单据。在手工流程中也是由点菜员 开出，一般是一式三联。点菜员或服务员一联（压台）、收银台一联 （结算）、吧台一联（出品）。 ?加退单：对客人加退菜操作所用的单据。在手工流程中其运行模式 与点菜单一致。 ?海鲜单：对客人点取的海鲜的重量进行称量。在手工流程中由海鲜 部开出，一般是一式三联。海鲜部一联（存档），厨房一联（出品加 工），收银台一联（结算）。 ?沽清单：对已经沽清的所有菜品进行通报的单据。在手工流程中由 厨部开出，一式一联交给楼面的主管，用于对楼面相关人员进行通 报。 ?申购单：由相关部门和人员根据需求填列的采购申请单，一般一式 一联，采购部门留存，用于采购下单。 ?入库单（收料单）：由仓库根据供应商提供的发货单核准实物填写的 入库收料凭证。一般一式三联，一联交供应商（结算），一联交财务