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匙吻鲟的营养成分及肌肉营养评价

匙吻鲟的营养成分及肌肉营养评价
匙吻鲟的营养成分及肌肉营养评价

营养学报2009年第31卷第3期 295匙吻鲟的营养成分及肌肉营养评价 The Nutritional Composition and Evaluation of Muscle of Polyodom Spathula

沈 硕1,周继成1,赵思明1,2,熊善柏1,2

(1华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;2湖北省水产品加工工程技术中心,武汉,430070) SHEN Shuo1,ZHOU ji-cheng1,ZHAO Si-ming1,2,XIONG Shan-bai1,2

(1 College of Food Science and Technology,Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070;

2 Aquatic Product Engineering and Technology Research Center of Hubei Province,Wuhan 430070,China)

匙吻鲟(Polyodom spathula)隶属于鲟形目(Acipenserifomes)匙鲟科(Polyodom),又名鸭嘴鲟。为现存匙吻鲟科仅有的两个物种之一(另一个物种为中国的白鲟),主要分布于北美洲的密西西比河流域[1]。该鱼肉细嫩、味道鲜美,是美国重要的经济鱼类。匙吻鲟适应性强,生长迅速,性情温顺,食物链短,是所有鲟鱼中惟一以浮游动物为食的鱼类。其饵料来源广,且易养易捕,适合于水库、湖泊和池塘等水域养殖。近年来,我国的许多地区已经开展匙吻鲟的养殖生产,我省的许多水库也大量引进该鱼种,并取得了一定的经济价值。本研究的主要目的是研究了匙吻鲟的营养分布,并对肌肉蛋白质进行营养评价,从而为匙吻鲟的推广与加工利用提供参考。

1 材 料 与 方 法

1.1材料

匙吻鲟由仙桃市水产技术推广中心(湖北省匙吻鲟良种场)提供。随机取10尾健康、无病症的鲜活鱼做试验用鱼。鱼龄为一年半。将鱼肉切碎,混合均匀,备用。

1.2各部位比率的测定

用纱布擦干鱼体表水分,测量体重。解剖, 分割肌肉、内脏、头部、皮及脊背的软骨。

比率(%)=各部位重量(g)/鱼重(g)×100

1.3肌肉营养成分的测定方法

水分含量测定采用106℃常压烘干法(国标GB/T5009.3-2003)。蛋白质含量测定为微量凯氏定氮法(国标GB/T5009.5-2003)。粗脂肪含量测定为索氏抽提法(国标GB/T5009.6-2003)。灰分

测定为550℃干法灰化法(国标GB/T5009.4-

2003)。氨基酸测定为(国标GB/T196, 3-1994)采

用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量。色氨酸采

用碱水解荧光比色法测定。

1.4营养评价方法

根据FAO/WHO1993年建议的每克氨基酸评分

标准模式进行营养价值评定,氨基酸评分(AAS)、

化学评分(CS)和必需氨基酸评分(EAAI)按参考文

献中公式求得[2]。

2 结 果 与 分 析

2.1组织器官比例

匙吻鲟各部分比率见表1。匙吻鲟样本体重

在722g~989g之间,平均体重为843.87g。其中

以肌肉比率最高,平均为40.49%;其次依次为鱼

头(21.36%)、脊椎软骨(4.25%)、鱼皮(4.14%)和

内脏(3.64%)。

Table 1 The content of meat and rate of each part and

variation(%,n=10)

Part Rate

Amplitude

variation

Muscle 40.49±5.07

31.54-46.87 Fish viscera 3.64±0.48 2.87-4.41

Sturgeon spine cartilage 4.25±0.59 3.60-5.25

Skin 4.14±0.79

3.13-5.82 Head 21.36±1.49

18.77-23.78

含肉率是评价鱼类品质、经济性状和生产性

能优劣的重要指标之一。它因种类品种而有不同,

但在一定程度上受营养条件、生理状况的影响。

表1可见,肌肉的比率为40.49%,高于史氏鲟

(30.82%)[3],鲟鱼软骨含量高,脊柱软骨占体重

收稿日期 2008-05-07

基金项目国家科技支撑计划(No. 2006BAD30B01)

作者简介沈硕(1983-),男,在读研究生; 通讯作者:赵思明,E-mail:zsmjx@https://www.sodocs.net/doc/0512302316.html, 中图分类号R151.3文献标识码B文章编号0512-7955(2009)03-0295-03

296 Acta Nutrimenta Sinica,Jun.,2009, V ol.31 No.3

的。4.25%,还有头部和吻也有大量的软骨。因此,

匙吻鲟的可食部分占体重的比率高,具有较高的

利用价值。

2.2各部分营养成分分析(表2)

Table 2 The nutritional composition of different parts

of Polyodom spathula(%,n=10)

Moisture

Protein

Fat

Sugar Ash

Back muscle 78.96

±0.25

14.72

±0.29

5.30

±0.96

0.16

±0.00

0.85

±0.01

Abdominal muscle 74.45

±1.13

12.68

±0.21

11.61

±0.57

0.17

±0.00

0.76

±0.06

Tail muscles 79.70

±0.89

13.39

±0.33

5.41

±1.99

0.17

±0.00

0.81

±0.05

Shin 69.06

±1.29

19.53

±0.12

10.10

±0.85

0.51

±0.02

0.72

±0.01

Head 75.26

±0.27

10.48

±0.02

11.06

±1.09

0.54

±0.02

2.17

±0.26

Intestines 70.86

±2.89

18.10

±0.14

9.68

±2.00

0.22

±0.00

1.06

±0.01

Liver 78.32

±4.24

10.06

±0.17

3.67

±0.47

6.95

±0.05

1.00

±0.02

Gut 84.12

±3.36

3.00

±0.03

1.70

±0.32

0.21

±0.00

0.98

±0.01

Heart 83.26

±0.42

10.55

±0.26

1.85

±0.82

0.10

±0.01

0.94

±0.02

Biao 59.64

±1.88

35.41

±0.07

1.67

±0.03

0.40

±0.00

0.91

±0.02

Cartilage 86.44

±0.96

8.00

±0.02

3.16

±0.51

1.05

±0.01

1.08

±0.06

Fin

74.11

±0.14

12.02

±0.01

2.77

±0.90

0.10

±0.00

9.41

±0.44 匙吻鲟各部分营养成分分布各不相同,有特

有的固定组成。鱼类的营养价值主要是由蛋白质和脂肪含量决定的[4],从表2可见蛋白质含量从高到低分别为鳔>皮>肠>背部肌肉>尾部肌肉>腹部肌肉>鳍尾>心>头>肝>唇>软骨。从脂肪含量看,腹部肌肉最高,鳔中最低。总糖含量肝中最高,鳍尾中最低。灰分含量鳍尾中最高,皮中最低。

2.3肌肉蛋白质中氨基酸组成及含量(表3)

匙吻鲟肌肉中有42.35%的必需氨基酸。蛋白质营养价值取决于氨基酸的含量、种类和组成比例[5]。匙吻鲟的氨基酸总量比史氏鲟高[6],两者氨基酸总量相差5.02%;而9种必需氨基酸含量是决定蛋白质营养价值的重要因素,必需氨基酸含量匙吻鲟也高于史氏鲟;匙吻鲟4种鲜味氨基酸(天门冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸)占总氨基酸量的37.26%,高于史氏鲟(35.84%)[3]。匙吻鲟中含量最高的氨基酸是谷氨酸(15.59%),最低是色氨酸(0.48%)。

2.4匙吻鲟肌肉氨基酸营养评价(表4)

Table 3 The contents of amino acids in muscle of

Polyodom spathula(%,n=10)

AA Content

(dry) AA/TAA Asp b 6.36±0.01 9.77 Thr a 3.09±0.00 4.74 Ser 3.04±0.00 4.67 Glu b 10.15±0.02 15.59 Gly b 3.84±0.01 5.89 Ala b 3.88±0.00 5.96 Cys 0.81±0.00 1.25 Val a 2.99±0.00 4.60 Met a 2.43±0.00 3.74 Ile a 2.71±0.00 4.17 Leu a 5.33±0.01 8.19 Tyr 2.39±0.03 3.66 Phe a 2.95±0.04 4.53 Lys a 5.71±0.05 8.76 His a 2.11±0.01 3.23 Arg 4.16±0.03 6.39 Pro 2.85±0.01 4.38 Trp a 0.31±0.00 0.48 TAA 65.14±0.71 100.00

EAA 27.64±0.53 42.35

DAA 24.24±0.27 37.26

NEAA 37.50±0.18 57.65

EAA/TAA(%)42.43

EAA/ NEAA 0.74

a b

Table 4 The essential anino acids of muscle and AAS,

CS,EAAI

EAA

(mg/gN)

Polyodom

Spathula (dry)

TEPAA

(%,dry)[9]

FAO/WHO

(%,dry)[10]

AAS CS Thr 3.09

4.98

4.00

0.77±0.000.62±0.00

Val 2.99

7.42

5.00

0.60±0.000.40±0.00

Ile 2.71

6.60

4.00

0.68±0.000.41±0.00

Leu 5.33

8.80

7.00

0.76±0.000.61±0.01

Lys 5.71

6.40

5.50

1.04±0.040.89±0.05

Met+ Cys 3.24 5.48 3.50 0.93±0.000.59±0.00

Phe+ Tyr 5.34 10.08 6.00 0.89±0.050.53±0.07

Trp 0.31

1.70

1.00

0.31±0.000.18±0.00

Total 27.64

51.46

36.00

EAAI 48.71±0.94 对膳食蛋白质的营养评价最关注的是必需氨

基酸,特别是赖氨酸和含硫氨酸。根据必需氨基

酸之间的比值是否符合人类膳食蛋白质模式(人

体消化吸收的最适必需氨基酸的比值),以及联

合国粮农组织(FAO,1973)提出的膳食蛋白质模

式判断匙吻鲟的营养价值。由表4可知,匙吻鲟

肌肉必需氨基酸的含量低于FAO/WHO的蛋白质标

准(36.00%)。从AAS看,肌肉中的必需氨基酸

种类齐全,特别是构成比较合适,AAS大于或都

比较接近1,其中赖氨酸含量虽低于鸡蛋蛋白质

模式,却明显高于FAO/WHO模式。对于以谷物食

品为主的膳食者来说,可弥补谷物食品中赖氨酸

的不足,从而提高人体对蛋白质的利用率。必需

氨基酸指数(EAAI)是评价食物营养价值的常用

营养学报2009年第31卷第3期 297

指标之一,它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参考标准,匙吻鲟肌肉的EAAI高于小鳞直齿鱼的EAAI (40.21)[8]、黄颡鱼EAAI(46.10)[8]、南美鲱鱼EAAI(40.33)[8]、长吻鮠EAAI(34.20)[8]。表明匙吻鲟肌肉蛋白质必需氨基酸组成比例较一般经济鱼更趋近于鸡蛋蛋白质。

3 结 论

匙吻鲟可食用部分比例大,软骨含量高,各部分其营养成分分布各不相同。肌肉蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富。匙吻鲟肌肉蛋白质中必需氨基酸组成比例接近人体需要。色氨酸为匙吻鲟的第一限制性氨基酸,匙吻鲟是一种含肉率较高、味道鲜美、营养丰富的优质的淡水鱼。

关键词:匙吻鲟;营养分布;营养评价

Key words:acipenserifomes; nutrition distribution;

nutritional evaluation

[参 考 文 献]

[1] 陈新民.珍稀名贵鱼─匙吻鲟[J]. 湖南农业,

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版社,1980.114-115.

* * * * * * * (上接294页)

综上,星突江鲽肌肉中水分和粗脂肪含量低,蛋白质和灰分含量高;氨基酸种类和含量丰富,必需氨基酸品质优良,其中芳香族氨基酸含量高,且符合理想蛋白质标准;脂肪中多不饱和脂肪酸丰富,特别是丰富的EPA和DHA对增强免疫,预防心血管疾病意义重大;另外,含有丰富的锰 、铁、铜、镁等多种人体必需的微量元素,尤其是锰和铁能预防贫血、肿瘤。从营养学和医学的观点,星突江鲽应合理开发和利用。

关键词:星突江鲽;氨基酸;脂肪酸

Key words: Platichthys stellatus Pallas;

amino acid; fatty acid

[参 考 文 献]

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flounder Platichthys stellatus(Pallas).Calif.

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(续 完)

食品营养与健康 2.1食物营养价值的评价

10-2.1食物营养价值的评价 各位同学大家好,今天我们要学习的内容是食物营养价值的评价。 人类的食物是多种多样的,各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外,任何一种天然食物都不能在质和量上满足人体对营养的需要。 食品的营养价值是指食品中所含营养素和热能,能够满足人体营养需要的程度,包括了营养素的种类是否齐全、数量及其相互比例是否合理以及能被人体消化、吸收和利用的程度。营养价值有高低之分,含营养素种类齐全,数量及比例适宜,易被人体消化吸收利用的食物,营养价值相对较高;否则,其营养价值相对较低。(图片10-1) 食物的营养价值具有相对性、差异性和易变性的特点。 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素,但没有一种食品的营养价值能完全满足人体的需要;不同的食物中热能和营养素的含量不同,同种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也会有差别;食物的营养价值也会受储存、加工和烹饪的影响;有些食物中存在天然的抗营养因素或有毒物质。 所以能够了解各种食物的营养价值,就可以指导我们科学地选取食品和合理地搭配营养,平衡膳食,从而增进健康、增强体质、预防疾病。(图片10-2)下面,我们首先来了解一下食物的营养素密度与能量密度两个概念。 营养素密度是指食物中某营养素满足人体需要的程度。营养素密度公式表示为,一定量食物中的某营养素含量,除以该营养素的推荐摄入量RNI或适宜摄入量AI值。 公式为: 营养素密度=一定量食物中的某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量RNI 或适宜摄入量AI 食物的能量密度是指食物中所含有的能量满足人体需要的程度。这里的人体需要,是以中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》为依据的。能量密度公式表示为,一定量食物提供的能量,除以能量推荐摄入量RNI值。 公式为: 能量密度=一定量食物提供的能量/能量推荐摄入量RNI 接下来我们要探讨的是食物营养质量指数(INQ)及其应用。

常见食物营养成分含量图表lj

常见食物营养成分含量 (五谷杂粮) 注:1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)、绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。2.五谷杂粮胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸 B6 B12 钙铁钾锌纤维能量大米7103337 小米76123329285374 小麦781215133 玉米54 1722244 黄豆27636711 1930 绿豆22 68 1211551825 5 山药8 1316473 莲子2120 2057 花生50674 核桃10 5957 467 8 葵花19 24 107615 591 红薯27 33 5418127 燕麦388 1779 324 薏米550 2 143 45 252

常见食物营养成分含量(表2)(蔬菜) 注:1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)、绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。 2.蔬菜胆固醇含量为零 蛋白维生素矿物质膳食糖质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量土豆12 101309 冬瓜20 152 白菜17074 22 1 96 13 木耳357185 733 7306 茄子 3 5823 20 168 23 青椒169 192 185 南瓜132 5 73 13216 丝瓜7726 126 南瓜132 5 73 13 216 苦瓜113 77 179 黄瓜22 15 27 15 107 百合786 131 竹笋 4 7 50 432 芹菜29 33 91 123 12 洋葱821 40 162 39 菠菜22 39 120 22 152 21 海带8 21 445 1235

营养成分评价

该产品营养丰富,具医用疗效,补肾养血益气,是一种保健营养食品,适用于广大人群。 红枣:红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及磷、钙、铁等成分,其中维生素C的含量在果品中名列前茅,有“维生素C”之美称,每100克含维生素C397-384.5毫克,比苹果、桃高100倍,比梨高140倍,因而有人称大枣为“天然维生素丸”。红枣中所含的维生素C是一种活性很强的还原性抗氧化物质,参与体内的生理氧气还原过程,防止黑色素在体内慢性沉淀,可有效地减少色斑的产生,可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸,可以减少胆结石的发病几率;“红枣有补中益气,养血安神”之功效,红枣中的高维生素含量,对人体毛细血管有健全的作用;红枣可以滋润肌肤,益颜美容,民间有“一日食仨枣,百岁不显老”、“要使皮肤好,粥里加红枣”之说;枣还有很高的药用价值,有健脾养胃、养血壮神、养颜益寿的保健功效;枣能提高机体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能,有保护肝脏、增加肌力、提高免疫力等作用;红枣中富含钙和铁,它们对防治骨质疏松和产后贫血有重要作用;红枣所含的芦丁,是一种使血管软化,从而使血压降低的物质,对高血压病有防治功效。 玉米:玉米的营养价值在谷类食物中是出类拔萃的。玉米有刺激肠蠕动、防治便秘的作用。玉米的胡萝卜素和钙量很高,在谷物中是少见的。玉米还是长寿食品,在世界五个著名的长寿地区中,至少有三个地区的居民以玉米为主要食物。玉米含有七种抗衰剂:矿物质钙、镁、硒,维生素A、E,谷胱甘肽和不饱和脂肪酸,其中的谷胱甘肽与硒有很强的抗氧化作用,被称作具有生物活性的长寿因子。调查发现,常吃玉米的人,不只发生高血压病和心脑血管病的几率低,发生癌症的风险也明显低于不吃玉米的人,这至少是因为玉米中含有较多的具有抗癌防癌作用的硒与镁。 玉米粉顺滑爽口,可谓健康营养美味佳品。 玉米:脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首,其中脂肪含量为面粉、大米的1倍多,胡萝卜素的含量更是面粉、大米所望尘莫及的。玉米中含有亚油酸和维生素E,能使人体内胆固醇水平降低;玉米中含钙质较多,而缺钙是引起高血压的重要原因;玉米中含有丰富的曲谷胱甘肽,是一种抗癌因子,它能促使人体内的致癌物质排出体外;玉米所含的丰富纤维素能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。 玉米粉抗衰防癌 玉米含有7种抗衰物质,维生素E还可防止皮肤出现皱;玉米中的镁可以抑制癌细胞;硒和维生素E 联合能防止十多种癌;长寿因子谷胱甘肽在硒的参与下能恢复青春,延缓衰老。玉米也可预防心血管疾病。 玉米粉能益血管 玉米含有50%以上的亚油酸、卵磷脂、维生素E、核黄素等营养素,这些物质均具有降低胆固醇,防止高血压、冠心病、细胞衰老及脑功能退化等效果,并有抗血管硬化的作用。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。

食物蛋白质的营养价值评定

食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中,蛋白质含量以大豆最高(36.3%),肉类次之。对中国乃至亚洲人而言,谷粮类食物蛋白质亦很重要,如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%;而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少,故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率,不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度,还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为:蛋白质消化率(%)=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-(F-Fm) 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮,但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量,但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计,所得的结果即称为“表观消化率”;若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下,发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等;食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时,其所含蛋白质的消化率仅为60%,若加工成豆腐,即可提高至90%;考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小;若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸,还会降低蛋白质的消化率。 1

食物营养价值评价(精)

食物营养价值评价 一、食物营养价值的评价方法 食物的营养价值:是指食物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要的程度。 影响食物营养价值的因素: 种类:营养素的种类是否齐全 数量:是否能满足人体的需要 比例:营养素之间的比例是否适宜 其他:★营养素的消化吸收利用程度 ★储存、加工和烹调的影响 (一)营养素的种类和数量 1、测定方法: 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 实际工作中,常通过查阅食物成分表,计算食物中各种营养素的含量和他们之间的各种比值,初步评定食物的营养价值 2、评价: 营养素的种类和营养素的含量越接近人体需要,表示该食物的营养价值就越高 (二)营养质量指数 营养质量指数(index of nutritional quality,INQ ):指营养素密度与能量密度之比,是Hansen 在1979年推荐作为评价食物营养价值的指标。公式如下: 营养素密度:指食物中某种营养素含量占参考摄入量的比 能量密度:指该食物中所含能量占参考摄入量的比 1、INQ 的计算方法: (1)查《食物成分表》,找出某种营养素含量; (2)查膳食中国居民营养素参考摄入量,确定某一人群能量与营养素膳食参考摄入量; (3)计算某种食物的营养素密度: 公式: 营养素密度=营养素含量/该营养素参考摄入量 INQ 某营养素密度 某种营养素含量/该营养素参考摄入量 所含能量/能量参考摄入量 能量密度

(4)计算某种食物的能量密度: 公式: 能量密度=能量含量/能量素参考摄入量 (5)计算某一食物中营养素INQ值: 公式: INQ=营养素密度/能量密度 2、评价 (1)INQ=1:表示食物的该营养素与能量含量对该摄入量的人的营养需要达到平衡; (2)INQ>1:表示食物该营养素的摄入量高于能量,故INQ≥1,为营养价值高;(3)INQ<1:表示此食物中该营养素的摄入量低于能量的摄入,长期食用此种食物可能发生该营养素的不足或能量过剩,其营养价值低。 (三)食物利用率 食物利用率:是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。 公式: 食物利用率=(饲养期间动物的增重值(g)/饲养期间总的饲料消耗量(g))*100% (1)意义:常用于整体食物或混合食物的营养评价。常被作为新食物资源、婴幼儿食品的评价方法。 (2)方法:一般用动物饲养方法来测定,选用成长期的大鼠或小鼠,计算饲料利用和体重增加的多少 (3)影响因素:宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)和能量 (4)评价:结果的百分数越高,说明该食物在体内越能够充分利用,具有较高的营养价值,反之则该食物的营养价值较低。 (四)食物的血糖生成指数 食物血糖生成指数(Glycemic Index,GI)简称血糖指数:指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比,以百分比表示。 1981年由美国Jenkins提出。 公式: GI=(某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积)*100% 食物血糖耐量曲线: 被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度,然后一次服用100g(或1.75g/kg体重)葡萄糖,隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标,血糖浓度为纵坐标,绘成曲线如图1,此曲线一般称糖耐量曲线。

常见食物营养成分含量图表

常见食物营养成分含量图表 注;1.以下表中数据是指每100克食物的营养成分含量。各种颜色数字的单位分别为:红(克)绿(毫克)、蓝(微克);能量单位为千卡。 2.五谷杂粮胆固醇含量为零 3.蔬菜的胆固醇含量为零 4.水果的胆固醇含量为零 5.肉.蛋及其他膳食纤维含量为零 蛋维生素矿物质膳食糖白质脂肪 A E C 叶酸B6 B12 钙铁钾锌纤维能量 大米76.3 7.3 0.3 0.49 7.3 2.2 1.5 19.1 7 1.5 103 1.1 0.8 337 小米76 9.7 3.5 12 4.1 33 0.45 68.5 29 4.7 285 3.7 1.7 374 小麦78 12 1.5 15 0.8 7.2 0.4 18.6 16.8 2.8 133 0.7 0.2 373.5 玉米72.2 8.5 4.3 54 2.1 9.2 17 0.35 16.7 22 1.6 244 1.5 9.8 361.5 黄豆25.3 43.2 17.5 33.2 19.2 276 0.7 367 11 1930 4.5 4.6 429.5 绿豆58.9 22 0.7 68 15.5 3.4 121 0.7 155 6.3 1825 3.65 5 329.9 山药14.4 1.7 2.6 0.5 8 13 0.18 16 0.8 473 0.62 0.6 64.4 莲子61.8 16.6 2 3.9 3.8 120 4.9 2057 2.51 2.8 331.6 花生 5.2 27.6 50 5.4 3.84 9.8 70.2 0.81 7.6 3.9 674 2.33 6.8 581.2

明月草营养成分的分析及评价

明月草营养成分的分析及评价 徐荣,郭刚军,袁志章,杨焱 (云南省热带作物科学研究所,云南景洪 666100) 摘要:对明月草的氨基酸、矿质元素及其他营养成分进行了分析测定,并进行了营养评价。结果表明,明月草中水分、蛋白质、粗脂肪、总糖、粗纤维、灰分、维生素C与总黄酮的含量为92.70%、1.99%、0.35%、0.21%、0.68%、1.40%、0.08 mg/g与4.79 mg/g;含有氨基酸15种,氨基酸总量(TAA)为20.01%。EAA/TAA为43.83%,EAA/NEAA为78.02%,各种人体必需氨基酸种类齐全,且比例均衡,比值系数分(SRC)为65.10。在各种人体必需氨基酸中,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸;P、K、Ca、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn矿质元素的含量为322、4210、1441、478、38、2.36、1.14、55.70 mg/kg,经分析明月草氨基酸、矿质元素及其他营养成分含量丰富,具有很好的开发与利用价值。 关键词:明月草;营养成分;分析;评价 文章篇号:1673-9078(2013)3-621-624 Analysis and Evaluation of Nutritional Components in Angelica keiskei XU Rong, GUO Gang-jun, YANG Y an, YUAN Zhi-zhang (Y unnan Institute of Tropical Crops, Jinghong 666100, China) Abstract: Contents of nutritional components in Angelica keiskei were determined and evaluated including protein, crude fat, crude fiber, vitamin C, water, total ash, total sugar, total flavonoids, amino acid and mineral element. Results showed that the contents of water, protein, crude fat, total sugar, crude fiber, total ash, vitamin C and total flavonoids in angelica keiskei were 92.70%, 1.99%, 0.35%, 0.21%, 0.68%, 1.40%, 0.08 mg/g and 4.79 mg/g, respectively. Contents of fifteen amino acids,EAA/TAA ratio, and EAA/NEAA ratio were 20.01%, 43.83% and 78.02%, respectively. All kinds of human essential amino acids were found with a balanced proportion and the coefficient of amino acids was 65.10. The first limiting amino acids were Met and Cys in all human essential amino acids. The contents of phosphorus, kalium, calcium, magnesium, iron, zinc, cuprum and manganese in mineral elements were 322 mg/kg, 4210 mg/kg, 1441 mg/kg, 478 mg/kg, 38 mg/kg , 2.36 mg/kg, 1.14 mg/kg and 55.70 mg/kg, respectively. Angelica keiskei was rich in all kinds of nutritional components, which had better exploitation value. Key words:Angelica keiskei; nutritional components; analysis; evaluation 明月草(Angelica keiskei koidzumi)又称金鸡毛草,属菊科菊三七属,为宿根多年生长常绿直立草本植物,原产于新加坡。明月草含有多种天然活性物质,特别是富含特有物质查尔酮及香豆素[1],全草可入药,具有增强人体免疫力、舒张血管、抑制胃酸分泌、抗血栓、降血糖、降血压、抗组胺、防癌变等功效[2~5]。近些年来,明月草又成为人们喜爱的一种蔬菜,主要食用嫩茎叶,食法多样,可炒食、炸食、凉拌,氽汤或做成茶汁,其具有独特的芳香,可解鱼、肉的腥膻味,茎叶水煮后食味柔滑,口感清爽。 本实验测定了明月草的营养成分,并对其进行了收稿日期:2012-11-13 基金项目:云南省西双版纳州发展和改革委员会傣药南药办项目 作者简介:徐荣(1985-),男,研究实习员,研究方向为食品发酵及分析检测 通讯作者:杨焱营养学评价,旨在为加速明月草资源的综合开发和功能研究提供科学依据,使其产生更大的经济效益与社会效益,进一步促进明月草产业的发展。 1 材料与方法 1.1 材料 明月草鲜叶采自云南省热带作物科学研究所试验地。营养成分、矿质元素、总黄酮、Vc含量测定采用鲜样,氨基酸含量测定采用干样。样品经50 ℃鼓风干燥,粉碎,过40目筛,备用。 1.2 试剂与仪器 石油醚、甲基红、次甲基蓝、无水乙醇、95%乙醇、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、浓硫酸、硼酸、氢氧化钾、2,6-二氯酚靛酚、草酸、抗坏血酸、高氯酸、硝酸、硝酸铝等试剂均为分析纯。 电子分析天平,深圳市鼎鑫宜实验室设备有限公 621

常见食物营养成分列表每克食物中所含营养成

常见食物营养成分列表(每克食物中所含营养成分) 常见食物营养成分表(每一百克营养成分含量) 食物种类食物名称总能量(千卡) 蛋白质(克)脂肪(克) 碳水化合物(克) 主食 米饭116 2.6 0.3 25.9 馒头221 7 1.1 47 面包312 8.3 5.1 58.6 面条284 8.3 0.7 61.9 油条386 6.9 17.6 51 粥46 1.1 0.3 9.9 肉类 猪肉(肥瘦)395 13.2 37 2.4 猪肉(瘦)143 20.3 6.2 1.5 牛肉(瘦)106 20.2 2.3 1.2 酱牛肉246 31.4 11.9 3.2 羊肉(瘦)118 20.5 3.9 0.2 鸡腿181 16 13 0 鸡翅194 17.4 11.8 4.6 鸡胸肉133 19.4 5 2.5 蛋类 鸡蛋147 12.8 10.1 1.4 鸡蛋白60 11.6 0.1 3.1 鸭蛋180 12.6 13 3.1 鹅蛋196 11.1 15.6 2.8 水、海产品鱼肉113 16.6 5.2 0 虾肉83 16.6 1.5 0.8 奶类及制品 牛奶54 3 3.2 3.4 酸奶72 2.5 2.7 9.3 奶酪328 25.7 23.5 3.5 豆类及制品 豆腐81 8.1 3.7 4.2 豆浆14 1.8 0.7 1.1 蔬菜类 黄瓜15 0.8 0.2 2.9 西红柿19 0.9 0.2 4 白菜17 1.5 0.1 3.2 生菜15 1.4 0.4 2.1 蘑菇20 2.7 0.1 4.1

胡萝卜40 1.2 0.2 9.5 土豆76 2 0.2 17.2 茄子21 1.1 0.2 4.9 水果 苹果52 0.2 0.2 13.5 梨44 0.4 0.2 13.3 橘子51 0.7 0.2 11.9 西瓜25 0.6 0.1 5.8 香蕉91 1.4 0.2 22 桃48 0.9 0.1 12.2 葡萄43 0.5 0.2 10.3 猕猴桃56 0.8 0.6 14.5 杏36 0.9 0.1 9.1 食用油 食用油899 0 99.9 0 五谷类: 白饭1碗(150克,5汤勺满)220卡 白粥1碗(24克米)88卡 米粥(熟,米连汤)1碗(140克)173卡河粉1碗(140克)283卡 意粉1碗(140克)174卡 通心粉1碗(140克)167卡 面1碗(140克)280卡 即食面1包(100克)470卡 上海面1个(58克)207卡 伊面1个(80克,细)404卡 面包2片(厚切连皮,100克)250卡 甜面包1个(60克)210卡 咸面包1个(60克)170卡 西多士1片356卡 早餐粟米片1碗(25克)92卡 麦片(米熟)1碗(56克)180卡 蛋,肉类: 鸡蛋1个75卡 蛋白1个15卡 蛋黄1个65卡 鹌鹑蛋1个16卡 皮蛋1个160卡 蒸蛋1个(50克)74卡 煎蛋1个(50克)118卡 半肥瘦叉烧150克484卡

中国各种常见食物营养成分表

中国各种食物营养成分表(绝对经典~)各种食物营养成分表

健美运动员的常见食物 1.鸡蛋 鸡蛋是蛋白质的丰富来源。蛋清几乎全部为蛋白质,蛋黄中含有胆固醇,应尽量少吃,如果你的胆固醇指标正常,一天一只鸡蛋足够了。若只吃蛋清,则可将蛋黄分离出去。食时,烤、煎或煮皆可。 整只鸡蛋:76千卡热量,6.5克蛋白质,0.6克碳水化合物,5克脂肪。 蛋清:1 6千卡热量,3.5克蛋白质,0.3克碳水化合物,0克脂肪。 2.瘦牛肉 这是我们推荐的强力食品的最好选择之一。除了能长肌肉的蛋白质外,它还含有铁、锌、烟酸及维生素B6和B12。尽量吃低脂肪的牛腰部周围的肉,并要去掉看得见的肥肉。 100克上等的上腰部牛肉:199千卡热量,28克蛋白质,0克胆固醇,9克脂肪。 3.燕麦粥 这是六届奥林匹亚先生多里安?耶茨的主食。燕麦片可提供碳水化合物、蛋白质及可溶性纤维。你可在其中添加蛋白粉、调料、水果或蛋清。 一碗做好的燕麦粥:145千卡热量,6克蛋白质,2 5克碳水化合物,2克脂肪,4克纤维。 4.通心粉 用什么办法能更好地摄取碳水化合物及蛋白质呢?面条应成为训练食谱中的主要食品。每碗面条含有近200千卡热量的复合碳水化合物,再加上精瘦牛肉和果酱,营养而美味,对健康大有益处。 一份面(一碗通心粉,半杯果酱,85克精瘦牛肉):437千卡热量,33克蛋白质,51克碳水化合物,11克脂肪。 5.葡萄干 此种干果可提供使你体力充沛的大量碳水化合物。 半杯葡萄干:210千卡热量,6克蛋白质,4 7克碳水化合物,l克脂肪,5克纤维。 6.自制巨无霸 这个巨大的三明治不但可满足你对复合碳水化合物、蛋白质及蔬菜的需要,而且还美味无比,满足你的口腹之欲。最大的好处在于你可以自己动手做,原料包括一个面包卷、60克火鸡肉(或其他瘦肉)、两片低脂肪乳酪、绿莴苣、西红柿、洋葱、绿椒条、芥茉及微量醋。比起在快餐店里买的夹干酪肉三明治,它含有更多的蛋白质、碳水化合物和较少的脂肪。 自制巨无霸:339千卡热量,2 7克蛋白质,41克碳水化合物,7克脂肪。 7.鸡胸肉

主要食物营养成分表

精心整理主要食物营养成分表 类别食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化合 物 (克) 热量无机盐类 (千卡)(克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 谷类大米 小米 高粱米 玉署黍 7.5 9.7 8.2 8.5 0.5 1.7 2.2 4.3 79 77 78 73 351 362 385 365 0.4 1.4 0.4 1.7 10 21 17 22 100 240 230 210 1.0 4.7 5.0 1.6大麦仁 面粉 黄豆(大豆) 青豆 干黑豆 赤小豆10.5 12.0 39.2 37.3 49.8 20.7 2.2 0.8 17.4 18.3 12.1 0.5 66 70 25 30 19 58 326 339 413 434 384 318 2.6 1.5 5.0 5.0 4.0 3.3 43 22 320 240 250 67 400 180 570 530 450 305 4.1 7.6 5.9 5.4 10.5 5.2 豆 绿豆 类花豇豆 豌豆 蚕豆 青扁豆荚(鹊豆)鲜白扁豆荚(刀子豆)四季豆(芸豆)22.1 22.6 24.0 28.2 3.0 3.2 1.9 0.8 2.1 1.0 0.8 0.2 0.3 0.8 59 58 58 49 6 5 4 332 341 339 318 38 36 31 3.3 2.5 2.9 2.7 0.7 0.8 0.7 34 100 57 71 132 81 66 222 456 225 340 77 68 49 9.7 7.9 0.8 7.0 0.9 3.4 1.6 豆 豌豆(准豆、小寒豆)类蚕豆(胡豆、佛豆)菜豆角 黄豆芽 豆 豆腐浆 类北豆腐 制豆腐乳 7.2 9.0 2.4 11.5 1.6 9.2 14.6 0.3 0.7 0.2 2.0 0.7 1.2 5.7 12 11 4 7 1 6 5 80 86 27 92 17 72 30 0.9 1.2 0.6 1.4 0.2 0.9 7.8 13 15 53 68 - 110 167 90 217 63 102 - 110 200 0.8 1.7 1.0 6.4 - 3.6 12.0 品绿豆芽 3.20.14300.423510.9 豆腐渣 根 小葱(火葱、麦葱) 大葱(青葱) 茎葱头(大蒜) 芋头(土芝)2.6 1.4 1.0 4.4 2.2 0.3 0.3 0.3 0.2 0.1 7 5 6 23 16 41 28 31 111 74 0.7 0.8 0.3 1.3 0.8 16 63 12 5 19 44 28 46 44 51 4.0 1.0 0.6 0.4 0.6

日常主要食物营养成分表

每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※)类 别食物名称 蛋白 质 (克) 脂肪 (克) 碳水 化合 物 (克) 热量 (千 卡) 无机 盐类 (克) 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 铁 (毫 克) 谷类大米7935110100小米7736221240高粱米7838517230玉署黍7336522210大麦仁6632643400面粉7033922180 干豆类黄豆(大豆)25413320570青豆30434240530黑豆19384250450赤小豆5831867305绿豆5933234222花豇豆58341100456豌豆5833957225蚕豆4931871340 鲜豆类青扁豆荚(鹊豆)63813277白扁豆荚(刀子豆)5368168四季豆(芸豆)4316649豌豆(准豆、小寒豆)12801390蚕豆(胡豆、佛豆)118615217菜豆角4275363 豆黄豆芽79268102

类制品豆腐浆117---北豆腐672110110 豆腐乳530167200 绿豆芽4302351 豆腐渣7411644 根茎类小葱(火葱、麦葱)5286328大葱(青葱)6311246葱头(大蒜)23111544芋头(土芝)16741951红萝卜5321923荸荠(乌芋)2191568甘薯(红薯)291271820藕6291951白萝卜-6264934马铃薯(土豆、洋芋)281261159 叶菜类黄花菜(鲜金针菜)12647369黄花(金针菜)60300463173菠菜 2187034韭菜4305645苋菜53420046油菜(胡菜)42514052大白菜3193342小白菜2138627洋白菜(椰菜)42410056香菜(芫荽)73917049芹菜茎22016061

日常主要食物营养成分表

每百克食物所含的成分。五百克为一市斤※仅供参考※) 类别食物名称蛋白 质 (克) 脂肪 (克) 碳水 化合 物 (克) 热量 (千 卡) 无机 盐类 (克) 钙 (毫 克) 磷 (毫 克) 铁 (毫 克) 谷类大米7935110100小米7736221240高粱米7838517230玉署黍7336522210大麦仁6632643400面粉7033922180 干豆类黄豆(大豆)25413320570青豆30434240530黑豆19384250450赤小豆5831867305绿豆5933234222花豇豆58341100456豌豆5833957225蚕豆4931871340 鲜豆类青扁豆荚(鹊豆)63813277白扁豆荚(刀子豆)5368168四季豆(芸豆)4316649豌豆(准豆、小寒豆)12801390蚕豆(胡豆、佛豆)118615217菜豆角4275363 豆类制品黄豆芽79268102 豆腐浆117---北豆腐672110110 豆腐乳530167200 绿豆芽4302351 豆腐渣7411644 根茎 类小葱(火葱、麦葱)5286328大葱(青葱)6311246葱头(大蒜)23111544芋头(土芝)16741951红萝卜5321923荸荠(乌芋)2191568甘薯(红薯)291271820藕6291951白萝卜-6264934马铃薯(土豆、洋芋)281261159 叶菜黄花菜(鲜金针菜)12647369黄花(金针菜)60300463173

类菠菜 2187034韭菜4305645苋菜53420046油菜(胡菜)42514052大白菜3193342小白菜2138627洋白菜(椰菜)42410056香菜(芫荽)73917049芹菜茎22016061 菌类蘑菇(鲜)325866口蘑(干)23247100162香菌(香菇)54384124415 海菜类木耳(黑)65304357201海带(干,昆布)572622250-紫菜31230330440 茄瓜果类南瓜-3152722西葫芦-2101747瓠子(龙蛋瓜)3151217丝瓜(布瓜)5272845茄子3222231冬瓜-2101912西瓜-421610甜瓜4182712菜瓜(地黄瓜)-2122411黄瓜2132537西红柿(番茄)213832 水果类柿11481019枣241034123苹果1560119香蕉20901035梨124956杏-10442624李940-1720桃732820樱桃840631葡萄-1041415 干果及硬果类花生仁(炒熟)2058971399栗子(生及熟)442091591杏仁(炒熟)519597141202菱角(生)24115949红枣(干)733096155 走兽牛肉-1727170 牛肝9135134009

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