食用菌保鲜技术研究进展

食用菌保鲜技术研究进展

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陈慧斌1,王梅英2(1.宁德师范高等专科学校,福建宁德　352100;2.福建农林大学食品科学学院,福建福州　350002)

摘要:综述了近年来应用在食用菌保鲜方面的冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学保鲜的方法,着重介绍了气调保鲜方法和相关的技术参数.

关键词:食用菌;保鲜方法;气调保鲜

中图分类号:S 646.93 文献标识码:A 文章编号:1004-2911(2008)01-0014-04

近年来食用菌的栽培技术和功效成分的开发利用已经被越来越深入研究,其中食用菌中的功能性多糖已经被证实具有多种保健功能,在此基础上对其采后保鲜技术也提出了更高的技术要求.由于食用菌属于呼吸跃变型,采摘后仍然进行强烈的代谢活动和呼吸作用,从而影响食用价值和商品的外观.食用菌保鲜主要是利用鲜活食用菌子实体对不良环境微生物的侵染所具有的抗性,采用物理和化学方法,使食用菌的分解作用处于最低状态(休眠状态),借以延长保鲜贮藏时间,保持鲜菇的食用价值和商品价值[1].目前采用的保鲜技术主要有冷藏保鲜、速冻保鲜、室温臭氧保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、化学保鲜等,但这些方法中有的方法简便,但效果差;有的方法效果不错,但操作复杂,只适合实验室操作.本文通过几种方法的比较,旨在找出一种较理想的食用菌保鲜方法.

1　保鲜技术的方法

1.1　冷藏保鲜

冷藏保鲜主要是采用低温的方法,抑制食用菌的呼吸代谢减少呼吸热和酶化学反应,并可抑制微生物的生长[2].冷藏保鲜法的低温是利用自然低温或通过降低环境温度达到,根据冷藏介质不同可分为

低温冷藏和冰藏[1].此种方法在草菇的贮藏保鲜中已有广泛应用.草菇采收后,菌伞会继续伸张,在运

往市场或加工厂途中,当温度高于32℃时,若运输时间超过3h,开伞率在20%以上;超过6h,开伞率在40%以上,从而降低原料利用率,造成了很大的经济损失.以前认为低温贮藏不适用于草菇,但目前在生产中却发现采用加冰冷藏保鲜法,可以解决新鲜草菇运输途中因开伞率过高而造成商品价值降低甚至丧失的问题.其方法是先在长方形菇箱内铺垫一块塑料薄膜,再在箱底放一层厚约5c m 的碎冰块,加盖小竹帘,中部放一袋冰(装在塑料袋内),然后在箱内放草菇,每箱装6kg 左右,约八成满,将四周薄膜向内折叠,盖在草菇上,上面再加一块薄膜,并用厚5c m 的碎冰盖好,最后加木箱盖

[3].此法能明显降低开

伞率,适用于草菇运输过程中的保鲜,但贮藏期相对较短.

1.2　速冻保鲜[4]速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术,它是通过快速降温使食用菌体水分迅速结晶,导致菌体温度急剧下降,从而达到延长保鲜贮藏期的目的.由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分,已被公认为一种最佳的保鲜贮藏方法.

草菇速冻保鲜法,是将已挑选好的当天采摘的新鲜草菇,加自来水,或麦饭石水,或不加水,放入温度为-22—-20℃冰箱保藏,此法适合小批量草菇的保鲜;后来对此法进行了改良,将挑选好的草菇装入塑料袋内,每袋装5kg,密封袋口,再在供保鲜用的容器内注入麦饭石水,然后将草菇袋浸入麦饭石水

Vol 120　No 11　Feb .2008

第20卷第1期 宁德师专学报(自然科学版)

2008年2月 Journal of N ingde Teachers College (Natural Science )3收稿日期:2007-09-17

作者简介:陈慧斌(1981-),男,讲师,福建漳州人,现从事高校生物教学及研究.

3基金项目:宁德师范高等专科学校科研基金资助项目(2006Y102).

中,水要超过草菇袋面,以便隔绝空气,防止氧化变质,最后将保鲜容器置-22—-20℃低温库保藏,此法可用于大批量草菇的长期贮藏.采用速冻保鲜草菇,贮藏期在70d 左右,口感和色泽都较好,氨基酸总量基本不变.

1.3　冷冻干燥保鲜

冷冻干燥是采用特定的控制条件,把物料所含的水分先冻结成冰,然后在低于三相点压力的情况下对物料加热,为其提供升华热量,使物料中所含游离水由固相直接转为气相,再由解吸干燥除去部分结合水,从而达到低温脱水干燥的目的.

以香菇为例,冻干的工艺流程主要有原料的预处理、冻结、升华干燥、解吸干燥、出机、包装、入库.其中由于冻结速度不同会产生不同温度的冰晶而直接影响升华干燥速度和风味物质的保留,因此冻结速度既是关键步骤又是一个较重要的工艺参数.姜延舟等人[5]的研究表明,香菇平均冻结速度为1℃/m in 左右,冻结时间约为90m in,冻结终了温度在-30℃左右,确保无液体存在.升华干燥中加热不能太快或过量,否则香菇温度过高,超过共融点,冰晶融化,会影响质量.所以,香菇料温在-20—-25℃之间,时间约为4—5h .升华干燥后,香菇中仍含有少部分的结合水,且较牢固.所以必须提高温度,才能达到产品所要求的水分含量.料温由-20℃升到45℃左右,压力控制在10pa 左右.当料温与板层温度趋于一致时,干燥过程即可结束,时间为8—9h .程江等人[6]对草菇的冷冻干燥也做了相关的研究,其研究也对平均冻结速度、共熔点、共晶点等重要的工艺参数做了详细的研究.

综上所述,采用真空冷冻干燥技术加工食用菌,能最好地保存食用菌的色、香、味、形及营养成份;复水后,还原效果极佳,而且产品含水量低(≤5%),加工过程无污染,贮藏、运输和销售都很方便,但是冻干加工能耗也较高.

1.4　室温臭氧保鲜

臭氧是具有强氧化性的气体,几乎能使一切有机物质很快分解,是一种很有效的杀菌剂.它对食用菌的保鲜作用主要是抑制呼吸和杀灭食用菌体表面的微生物,对菌体表面进行彻底消毒,避免了食用菌在贮存过程中因表面微生物所致的腐烂,从而延长保鲜时间

[7].氧气吸收能量后,转化为臭氧,臭氧是不稳定的,在常温下便缓慢分解,20℃以上时分解较快.从王云[8]试验可知,在15—20℃条件下,O 3的分解时间可达48—72h .因此,在生产上推广应用臭氧保鲜,最好每隔3—4d 处理1次,这样可使保鲜期达到10d 以上.

用O 3处理食用菌贮藏保鲜是一种很好的方法.和目前食用菌保鲜采用的冷藏法相比,具有成本低、设备简单、不受条件限制、易推广等优点.但是由于O 3在分解成O 2的过程中要释放出热量,故食用菌在贮藏过程中,应注意包装内的温度要比环境温度稍高一些.

1.5　辐射保鲜

刘超、徐宏青、王宏[9]使用不同剂量60Co

γ射线辐照双孢蘑菇,抑制双孢蘑菇的后熟作用,辐照后在蘑菇破膜、开伞、褐变、腐烂、鲜重损失等方面都明显低于对照.用1.2kGy 的辐照剂量,结合4℃的低温贮藏能使双孢菇保鲜贮藏30d 左右.Morrell (1993)[10]等研究了臭氧处理的不同方式对罐藏蘑菇的感官

品质的影响,结果表明,用臭氧处理的水在0—4℃条件下浸泡蘑菇48h,比同温24h 和室温24h 浸泡的效果要好,具有最好的外观、质构、风味和颜色,而且蘑菇盐水的透明度也是最好的.王传耀

[11]、关学雨[12]在辐照水果保鲜的机理研究中也有相关报道.

辐射法应用在蘑菇贮藏保鲜中已经有相关的文献资料.使用这种方法可使蘑菇保鲜2—3d,一般只用1—1.5kGy 的剂量,当辐照剂量总计超过2kGy 时将导致蘑菇明显变味.因此若要长期贮藏蘑菇一般不使用此种方法,并且应严格控制辐射剂量.

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1.6　化学保鲜化学保鲜,即用化学药品贮藏保鲜.某些化学药品如盐酸、E DT A -2Na 、Vc 等具有抑制酶活性的功能,采用一定浓度的这些化学药品处理食用菌,可以通过抑制酶的活性来抑制呼吸强度,达到防止变色、变质和开伞老化等保鲜目的[2、4].

化学保鲜方法存在的主要问题是保鲜剂对食用菌营养价值和感官指标的破坏.例如用酸处理的食用菌,在加工制罐前需弃去酸液,并用清水将食用菌草菇清洗后方可食用.经酸液浸泡的食用菌,风味稍淡,配汤时,在汤液中需另加0.15%味精于以弥补

[2].这种保鲜方法成本低、操作简单,但贮藏时间却很短.

2　气调保鲜

2.1　气调保鲜的原理气调保鲜(Contr o11ed A t m os phere )简称CA,是指在特定的气体环境中的冷藏方法.气调保鲜是在低温保鲜的基础上,改变贮藏环境中氧、二氧化碳的含量,使氧的含量降低至2%—5%,二氧化碳含量提高到3%以上,这样的环境能保持食用菌在采摘时的新鲜度,减少损失,延长保鲜期,延缓食用菌的后熟,抑制老化,延迟或减轻败坏,无污染,达到抑制食用菌呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的

[13].

2.2　技术要点低温贮藏的最适温度为0～3℃,相对湿度为85%-95%,要求条件稳定,不宜多变.高于适温范围的温度会促进食用菌内各种生理作用的进行,加快变色和衰老,也有利于各种病原菌的活动,导致腐烂加重、加快.过低的温度又会使食用菌产生冷害或冻害,因适宜的低温是一个最基本的因素.

低温贮藏的效果与预冷和进入冷藏时间的早晚有密切关系,采收后要尽快将其温度降低到规定的范围.如果延迟降温,以后贮藏则难以保持食用菌品质.鲜度和品质一旦下降,是不可能再恢复的,所以及时预冷、及时冷藏至关重要.

机械损伤也可刺激呼吸,呼吸强度的增加与损伤的严重程度成正比.食用菌碰伤后,造成开放型伤口,耗氧量增加,呼吸强度加大,不利于贮藏,同时也促进了微生物的生长.

2.2　气调保鲜技术在食用菌保鲜中的应用现状

国外气调贮藏主要是用充氮来稀释氧的浓度,保鲜效果很好,但成本太高,在我国难以普遍推广.R.Deepak Raj 等报道了低O 2(体积分数为1.0%—1.6%)和高CO 2(体积分数为17%—18%)具有较好的效果[14].而Roy 等认为氧气体积分数为6%时能最大限度地延长平菇的货架期

[15、16].我国采用自发气调贮藏,不但成本低,操作简单,且不残留有害物,贮藏效果较好[17].自发气调贮藏(MA )技术主要借

助果蔬的呼吸作用,依靠保鲜膜的调气、调湿功能,促使小包装或大帐内O 2降低,CO 2提高,反过来再利用低O 2和高CO 2的协同效应,自发地抑制果蔬呼吸强度,延缓果蔬衰老,从而延长保鲜期.研究表明,采用打孔自发气调贮藏草菇,可以克服密封自发气调贮藏中因CO 2和O 2浓度急剧变化而引起草菇品质劣变的弊端,并能明显降低开伞率和液化出水程度.草菇打孔自发气调贮藏,是将挑选好的鲜菇用打孔的纸塑复合袋包装,置于15—20℃的条件下保存,保藏期可达72h .此法成本低,简单实用,效果好,保

藏后的草菇蛋白质含量基本不变,氨基酸含量(除谷氨酸下降比较明显外)也基本不变[18].

2.3　气调保鲜的优点

(1)保质时间长.采用气调保鲜技术一般可比普通冷藏方式延长保鲜时间3倍左右.因此可根据市场价格情况决定食用菌出库上市时间,可获得最高利润.

(2)保质效果好.通过气调保鲜食用菌,其水分、蛋白质、多糖、色泽、重量均能达到贮藏要求[19].

(3)减少损失.气调保鲜可抑制病虫害发生,使食用菌的重量损失及病虫损失减至最少[20].

(4)建库投资少.在乡村建造10—20t 气调保鲜库,可利用现有空闲房,一般投资在2—4万元可建成投入使用[21].

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61? 宁德师专学报(自然科学版) 2008年2月　

(5)经济效益好.按建设规模为90m 3计算,仓贮量可达20t,投资费用约4万元.

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Technolog i ca l progress i n research of ed i ble fung i preserva ti on

CHEN Hu -i b i n 1,W ANG M e i -y i n g 2

(1.Depart m ent of B i ol ogy,N ingde Teachers College,N ingde Fujian 352100,China;

2.Food College,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou Fujian 350002,China )

Abstract:　This article su mmarizes methods of used in keep ing edible fungi refreshing by refrigerati on,quick fr ozen,oz one,contr olled at m os phere,radiati on and che m ical,es pecially intr oducing the method and relative technol ogical para meters of contr olled at m os phere st orage .

Key words:　edible fungi;p reservative methods;contr olled at m os phere ?

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