第六章 果蔬的冷冻工艺
第六章果蔬的冷冻工艺
第一节果蔬的化学组成
第二节果蔬的特性与贮藏原理(重点)
新鲜水果、蔬菜的贮藏不同于冻结食品的贮藏？水果、蔬菜在收获后仍是一个活的有机体，继续进行着它的生命活动，我们在贮藏时要保持它的活体性质。但是，采收后的果、蔬不能再从植枝上得到水分和营养的供给，只能利用在生长过程中贮存的营养物质进行生命活功，主要是异化分解作用。随着营养成分的消耗和水分的失去，果、蔬的品质不断变化，最后失去食用价值。另一方面，不论是长期还是短期贮藏，果、蔬随时都面临着外界微生物如酶菌和细菌等的侵袭。当果、蔬被微生物侵染后就会引起果、蔬的腐烂。
强调：新鲜果蔬是活的有机体，具有生命活动，主要是异化分解作用
一、果藏的呼吸作用
[ 提问本节讲解方法？建议写出两个呼吸方程式，从有氧呼吸方程式、酶促反应、化学平衡分析入手，寻求贮藏方法。降氧引出无氧呼吸，带出酒味。联系酿酒重点实验室，说明食品工程与生物工程的区别点。
C6H12O6+6O2 →6CO2+6H2O+674kcal
C6H12O6 →2CO2+2 C2H5OH+28kcal
降O2、增加CO2、降温，但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点，即抑制前一个反应，但又不发生第二个反应。] 水果、蔬菜最明显的生命活动就是呼吸作用。果、蔬一方面从环境气体中吸收氧飞另方面又放出二氧化碳和水到环境中去，在果、蔬体内进行着复杂的生化变化，把糖、有机酸等物质进行分解，放出能量、二氧化碳及多种形式的中间产物。呼吸放出的能量，一部分是供果、蔬本身维持生命活动所利用，而大部分是以热能形式散发到周围环境中去，这种热能称为果、蔬的“呼吸热”。
果、蔬的呼吸作用有两种形式：有氧呼吸和缺氧呼吸。当果、蔬的生理功能正常，又处在足够氧的条件下，用于呼吸的糖和有机酸被充分氧化分解成二氧化碳和水，并放出热量，称为有氧呼吸。
一直保留在黑板的另一边：C6H12O6+6O2 →6CO2+6H2O+674kcal（热量）
C6H12O6 →2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量）有氧呼吸过程中所放出的大量呼吸热，使果、蔬周围的温度升高，微生物就容易繁殖。另外在高温的刺激下，果、蔬的呼吸作用进一步加强，这样就会缩短果、蔬的贮藏寿命，加速果疏的衰老，所以水果、蔬菜贮藏中的呼吸热必须迅速排除。
有氧呼吸越快养分消耗越快，温度越高，M E O作用越强，果蔬衰老死亡越
快。
因此，保藏方法有：降O2、降温，增加CO2。但缺O2产生无氧呼吸，产生酒味（乙醇），即腐烂。必须寻找平衡点。
当贮藏环境中缺氧，或由于果、蔬本身衰老以及对贮藏环境条件不适应，生理机能受到干扰时，果、蔬呼吸作用所消耗的糖或有机酸不能得到充分氧化，而是部分或全部自行外解，称为无氧呼吸。无氧呼吸除了产生二氧化碳外，还生成酒精、乙醛等其他中间产物。
一直保留在黑板的另一边：C6H12O6 →2CO2+2 C2H5OH+28kcal（热量）无气呼吸的产物会改变果、蔬原来的风味，如它在果、蔬中积累到一定程度时，便会引起细胞中毒，阻碍正常的生理功能，造成生理病害，缩短贮藏寿命。因此，果、蔬如进行过多的无氧呼吸是不利于长期贮藏的。
二、水果产生乙烯的代谢活动
对于水果来说，除了呼吸作用之外，还有产生一定量乙烯气体的代代谢活动。乙烯是一种促进果实成熟的天然激素，在浓度非常低的情况下，也能起加快果实成熟的作用，使水果达到可食的程度。呼吸作用的同时，水果还生成乙烯，加速水果的成熟。
为了便利运输和贮存，不少果、蔬都在不完全成熟时就收获，因而有一个后热过程，即在后来的运输、贮存、销售等过程中逐渐后熟，当到达消费者于上时，已成为可食的成熟果实。
生命过程：生长→成熟→过熟→衰老→死亡
提问：这对水果有利还是不利？有时利用/有时控制。催熟/吸收或换气。
(一) 温度对呼吸作用/乙烯产生的影响
温度越高，呼吸作用和生成乙烯越旺盛。因此，要减低贮藏温度，但又要注意冷害。提问：冷害温度如何估计？甜橙、西瓜的贮藏温度？
(二)环境气体成分
空气组成：78%N221%O2 0.03%CO2
减O2增CO2能抑制呼吸作用，竞争性抑制（解释）乙烯气体的催熟作用，延长贮藏期，但又不能无氧呼吸。一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。
以上这些理论就是果述贮藏的原理，根据原理就可能有技术。由此再一次区分原理和技术。下面为贮藏技术。
第三节果蔬的冷却贮藏
用冷藏方法贮藏新鲜的水果、蔬菜，一般是放在冷库的冷却物冷藏间内。库内高干式空气冷却器或风导等设备，使冷空气在库内低速循环，不断吸收果、蔬的田间热和呼吸热，维持库内稳定的低温。果、蔬在低温的条件下，由于呼吸作用和微生物的生命活动受到抑制，营养物质的消耗显著减少，因此可作较长时间
的贮藏。为了使果、琉的冷却贮藏能得到较好的效果，必须注意以以下的几个问题。
一、挑选整理和理堆码
注意挑选整理。原料产地的冷库，由于果、蔬在采摘后都已分级整理，—般可直接入库。而[转折——一定是不直接入库：原因]建在大城市的分配性冷库，进货的原料大都是产地收获后经过长途运输的果蔬，如能在运输途中迅速降温，对果、蔬的保鲜是十分有利的。但是出了冷藏车、船的限制，目前大部分果、蔬还是一般车、船的长途运输，温度较高，再加上运输途中的振动、冲击，都会使果、蔬的呼吸量增加，产生机械损伤，甚至腐烂变质。因此水果入库前要仔细地逐个挑选，剔除带有机械损伤和虫伤的水果，轻拿轻放，对成熟度不同的水果也不宜放在一起贮藏。蔬菜与水果一样，入库前要进行挑选整理外，还要摊凉，以减少腐烂。
防止机械伤、合理堆垛。经过挑选质量好的水果如要长期冷藏，应逐个用纸包裹，然后装箱、装筐。有柄的水果在装箱或装筐时应特别注意，勿将果柄压在周围的果实上，以免碰破其他水果的果皮。果、蔬不论是箱装还是筐装，最好采用“骑缝式”(砖墙)的堆垛方式。地面上要用垫木或垫板垫起，垛与垛、垛与墙、垛与风道之间都应留有一定的距离，便子冷空气流通，使果、蔬的呼吸热能迅速带走。
要求留有空隙。如果把果、蔬堆得过于紧密，冷空气就不能允外流通，尽管货垛外部已披冷却，但货垛内部由于呼吸热积聚，出现高温、高湿，就会引起果、蔬腐烂。在冷藏的过程中，还应该经常对果、蔬质量进行检查，从冷藏间内各个不同部位抽验，对不能继续进行冷藏的果、蔬，应及时剔除，以防止大批腐烂。
汽车运输果蔬时，中间要埋竹制透气筒φ25cm左右。为什么？
二、果、蔬的预冷
如果水果、蔬菜在收获时温度高，则生理作用旺盛，鲜度很快会下降，因此要尽快地降低品温。在贮藏和运输之前将品温降低，称之为预冷。
1真空冷却：是在密闭容器中，将压力降到4.5mmHg，水分布0℃就沸腾。水分蒸发时带走蒸发潜热，使蔬菜在短时间内得到冷却。
2冷水预冷：将果、蔬浸入冷却的水中或用喷淋冷却的方法，它适用于果菜类、根菜类和水果等真空冷却无效的产品。
3空气预冷（重点）：用冷却空气进行送风冷却的方式，适用于所有的果、蔬类，但预冷速决比上述两种方法慢。果、蔬在专用的预冷库中冷却到接近贮藏温度，然后转入正常贮藏。预冷的果、蔬入库时温度低，与蒸发器的温差小，就可减少水分的蒸发量，保持果、蔬新鲜饱满的外观。另外果、蔬迅速降温，微生物的生命活动被抑制，也是减少果、蔬腐烂的有效措施之一。—般要求一天能降
到贮藏温良。对于目前无预冷间的冷藏库，较高温度的果、硫入库会引起库温的升高和大幅度的波动，影响果、蔬的贮藏质量，因此要求一次的进货量不得超过15％。
三、果蔬的贮藏温度
降低温度，能使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗损少。另外，由于微生物的繁殖减少，可使果蔬的贮藏期延长。一般来说，水果、蔬菜的冷藏温在0℃左右，但由于果、蔬的种类、品种不同，对低温的适应能力也是各不相同的。就水果来讲，生长在南方或夏季成熟的水果，适宜较高的温度贮藏，不适当的低温或冻结，会影响果实的正常生活功能，使品质、风味发生变化或产生生理病害，不利于贮藏。因此，果、蔬的冷却贮藏应根据不同品种控制其最适贮藏温度。即使是同一种类，也会由于品种、成熟程度、栽培条件等而有所不同。所以在进行大量贮藏时，应事先对它们的最适温度做好选样试验。
四、果蔬的贮藏湿度
果蔬中含有大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的必要条件。果、述在贮藏过程个逐渐蒸发失水，一般来说如果重量损失达到5％，新鲜度就会明显地下降。果、蔬水分蒸发的量，主要取决于贮藏的条件，其中湿度条件与蒸发作用关系甚大，一般多丛以85—95％进行贮藏的。如果湿度过高，可减少水分的蒸发量，避免了因干燥而造成的质量下降，但另一方面，微生物的繁殖却旺盛起来，果、蔬容易腐烂。如果湿度过低，虽然微生物的危害小，但又会造成因干燥而引起的质量下降。不仅使果蔬失去新鲜饱满的外观，而且降低了对病害的抵抗能力，对长期贮藏十分不利。所以在果、蔬贮藏时，不仅要保持最适温度，同时要保持最适湿度。
冷库内湿度过低时，可在风机前配合自动喷雾器，随冷风将细微小雾送入库房，加湿空气。也可在地面上洒些清洁的水或将湿的草席盖在包装容器上，增加库内空气的相对面度。如果湿度过高，可用机械除湿机除湿，也可在库内墙角放些干石灰、无水氯化钙以干燥的木炭吸潮即可。
五、果蔬的变温贮藏和气体处理
为了提高贮藏质量，减少果、蔬在冷藏中生理病害的发生，在贮藏中对某些品种要求采用变温贮藏和气体处理的方法。
例如鸭梨在收获后直接放入0℃库迅速降温，很容易发生黑心病，如果采用逐步降温的方法，鸭梨在较高温度下入库后，经过较长时间的降温过程，逐步把库温降至所要求的贮藏温度，可大大减少黑心病的发生。
通过试验还发现，在冷库或气调库中，用活性炭或用高锰酸钾溶液浸过的砖块来吸收空气中的乙烯气体，也能增进水果的贮藏效果。
二氧化硫、亚硫酸钠、偏重亚硫酸钾等，用于葡萄熏蒸防止真菌，果酒抑制杂菌、蘑菇护色。目前漂白作用被滥用：黑心棉、麻、银耳、干菜、中草药、腐皮、粉丝等。
六、空气的更换与清洗（为什么、方法？）
果、疏的呼吸作用有有氧呼吸和缺氧呼吸两种。当贮藏环境中氧供应不充足，
或果实本身衰老，对贮藏环境不适应时就进行缺氧呼吸。缺氧呼吸时产生二氧化
碳外，还产生乙酵、乙醛等中间产物，这些中间产物在果、蔬中积累达到一定程度，便会引起果、蔬细胞中毒，阻碍正常的生活功能，造成生理病害，加速果、疏的衰老和死亡。因此，果、蔬在贮藏中，过多地进行缺氧呼吸是极为不利的。在贮藏水果、蔬菜的冷藏库内，一般都装有换新鲜空气的管道，及时地把冷库中过量的二氧化碳气体排出，换进适量的新鲜空气。在末装换气管道的库内，可将冷库的门敞开，让其自然通风。为了防止库内温度有大幅度的升降，通风换气的时间一般可安排在凌晨二三点，即室内外温差较小时进行。如果有的季节气温很高，不适宜换新鲜空气，可在库内装置空气洗涤器。洗涤器充含饱和高锰酸钾的蛭石，或其他多孔材料（砖块、瓦块等），让库房内空气通过洗涤器，将有害气体吸收，再送入库房。
七、果蔬出库前的升温（方法？）
果、蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠，特别是夏天，凝结的水珠量更多，俗称发汗现象。再加上剧烈温差的影响，会促使呼吸作用大大加强，使果、疏容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果、蔬在出库前要进行逐步升温。原理！下面为技术方法。
升温过程最好在专没的升温间内进行，也可在冷藏库的走廊内进行。果、蔬升温时，空气温度应比果、蔬温度高2—4℃左右，相对湿度在75—80％左右，当果、蔬温度上升到与外界气温相差4—5℃时才能出库。经过升温后出库的冷藏果、蔬，能更好地保持其原原有的品质，有利于销售和临时存放，减少损耗。
讲解自己带领南充市某企业到陕西礼全县购买苹果，运回贮藏的全过程！
当地果行、冷库，纸箱市场，人力市场，运输市场等情况。农业产业化。
1陕西农民自行贮藏状况，2纸箱的特点及装箱的技巧，3运输问题，4运回贮藏操作与条件。
第四节果蔬的气调贮藏
果、蔬的气调贮藏是把贮藏室内的空气组成成分加以调换，减少库内的氧气，增加二氧化碳，在人工组成气体中进行冷却贮藏，简称CA贮藏(Controlled Atmosphere Storage)。由于CA贮藏使果、蔬的呼吸作用受到抑制，因此比单纯的冷藏能更好地保持其鲜度，从而延长了果、蔬的贮藏朗。
气调贮藏是英国最早进行研究，目前气调贮藏己普及美国、英国、法国、意大利等国家，气调库已成为国外贮藏果、蔬的重要手段。应用最多的品种是卒果，因为它肉质坚义，特别适宜气调贮藏，其次应用于梨、柑桔等？？气调贮藏可使果蔬达到以下效果。
1抑制后熟：可对洋梨、香蕉、苹果等果实的后熟作用加以抑制。
2保持绿色：CO2可抑制叶绿素的分解，并对所有果蔬都有效。CO2浓度越高，保色效果愈好。
3保持硬度：可抑制果肉的软化，在最适CO2浓度时效果最好。
4抑制酸的减少：可抑制有机酸在贮藏中的减少。对于那些酸味在食用的口味方面占重要成分的果实类来说，特别有效。
此外，还可在生理方面抑制乙烯的生成，还具有抑制马铃暮、元葱发芽、蘑菇开伞和栗子防虫等效果。由于CA贮藏库中是低O2成CO2，所以老鼠、昆虫不能生存，避免了它们的危害。
然而CA贮藏并非对所有果、蔬都有效，也有不适合的情况。即使适合，不问种类、不同品种的果、蔬所要求的最适气体的组成是不同的，我们必须选择适合的条件，使其在最适气体组成中贮藏。
一般控制：3—5%O2，3—5%CO2。国外使用较多，国内也不少。
气调冷藏库为了保持库内气体一定的组成成分，对气密性要求很高。气调冷藏库实际上是在气密度高的冷藏库中装上能够调整环境气体组成的装置。
环境气体的调整方法大致可分为三种：
二、气调贮藏的方法实践中怎样实施？
1利用果蔬本身的呼吸作用自然降氧法
举例分析：买水果塑料袋装好，拿回寝室，系上袋口。
调节办法：石灰/氢氧花钙（钠）、低温水吸收CO2。P150
特点：调节速度慢，气体成分不易达到理想的水平。但简单易行，成本非常低，农民都会操作。目前在陕西果农普遍采用，用烟头在袋上烧几个小孔调节。
2气体发生器快速降氧法
在气体发生器中用燃烧丙烷的方法来制取低氧高二氧化碳的气体；将气体通
入冷藏库中；库中常保持负压。待藏原料入库时，即处于最适贮藏气体氛围，特别适用于不耐藏但经济价值高的原料，如草莓。
特点：调节速度快。
3前两者结合混合降氧法P151
先用快速降氧法将冷藏库内的氧气降低到一定程度；原料入库，利用自然降氧法使氧的含量进一步降低。既可控制易腐原料的初期快速腐烂，又降低生产成本。
4包装贮藏法
4.1生理包装：将原料放进聚乙烯套袋，并密封。利用原料的呼吸作用和气体透过袋壁的活动，维持适宜的气体氛围。
4.2硅窗包装：硅窗袋：在塑料袋上开一个孔，用硅橡胶烫接补上（镶嵌上），相当于打一个补丁，这种塑料袋叫硅窗袋。由于硅橡胶（外观象黑布）具有选择透气性（比喻为窗子），可以维持袋内低氧高二氧化碳，抑制呼吸作用。3—5%O2，3—5%CO2。硅橡胶作用：自动调节O2和CO2的比例，实现自动气调贮藏，无需人工调节檫水、换气、打孔，无需气体发生器，使用费用低。硅窗袋市场有卖的，在蒜台中应用非常成功。
第四节速冻蔬菜和水果
可长期贮藏，目前有的蔬菜速冻后出口。冷藏不能满足要求才速冻。
原料，原料的处理热烫杀酶，冻结，包装，贮藏。
作业
1食品变质的原因、影响因素、及防止方法有哪些？
2估计食品的比热和导热系数。估计食品含水量。
3干藏食品含水量与贮藏期的关系？估计干藏食品含水量、贮藏期？
4干藏食品含水量的控制指标一般定为多少？
5食品在多少浓度的盐水中才不会腐败？为什么？
6动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？哪些果蔬容易发生冷害？7食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则？
8冻结温度曲线的三个阶段及生产中注意事项？速冻的意义？
9冻结时间计算公式和各参数的取值方法？
10缩短食品冻结时间的途径？
11冻结速度与结晶分布的关系？速冻/缓冻对品质的影响/危害？
12干耗的定义、原因、危害、防止办法、计算方法？
13果蔬的气调贮藏原理与方法？
14汁液流失的原因和危害？
冻干蔬菜的加工工艺与条件
1概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状，因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保持2年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是，真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间，设备一方面要不停地制冷，另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了冻干食品的生产成本较高，大限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研究的课题。 ⑶国外冻干食品发展概况真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70年代以来，随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97年日本国冻干食品的产量为7000t，同年日本还向美国、进口此类食品5000多t，目前欧州有冻干食品生产企业近100家，美国有80多家，日本有40多家，年产量达几万t，品种近100种，包括蔬菜、水果、速溶固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在50年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60年代末到70年代中期，、、、等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了80年代后期，一些外商看中了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了90年代，随着商品经济的发展和人民生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国一些厂家亦争先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 目前，、、、、、、新疆、等地又相继建成了一批冻干食品生产基地。截止97年12月止，中国大陆地区共有300台（套）食品用冻干机在运转，年产成品约几千t，主要品种有蘑菇、香菇、
第六章国内食品标准
第六章国内食品标准 本章主要内容 基础性安全(卫生)标准 粮油产品标准 果蔬及其制品标准 畜禽产品标准 饮料产品标准 水产品标准 安全农产品标准 学习目的与要求 掌握基础性安全(卫生)标准主要内容 理解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的安全和质量要求 了解绿色食品标准和有机食品标准主要内容 第一节基础性安全(卫生)标准 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量 GB 2762-2012 食品中污染物限量 GB 2763-2014 食品中农药残留限量 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 第二节粮油产品标准 一、粮食标准 粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品 原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等； 成品粮：大米、小麦粉； 粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。 1、粮食卫生标准 现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施 GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。 2、原粮质量标准 通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等 现行国家标准 GB1350-1999《水稻》 GB1351-1999《小麦》 GB1352-1999《大豆》 GB1353-1999《玉米》 原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。 色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，
粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。 杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。 3、成品粮质量标准 成品粮主要包括小麦粉和大米 小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。 现行的成品粮标准 GB 1354-2009《大米》 GB 1355-1986《小麦粉》 GB 1354-2009《大米》标准主要内容： 大米分为三类： 籼米 粳米 糯米（籼糯米、粳糯米） 不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同 不同等级大米的碎米、水分指标要求相同 色泽、气味、口味均为正常。 GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容： 不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。 普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。 4、粮食加工制品标准 粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。 (1)饼干质量标准(轻工业行业标准) 现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。 标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。 第1部分酥性饼干， 第2部分韧性饼干， 第3部分发酵饼干， 第4部分压缩饼干， 第5部分曲奇饼干， 第6部分夹心饼干， 第7部分威化饼干， 第8部分蛋圆饼干， 第9部分蛋卷及煎饼， 第10部分装饰饼干， 第11部分水泡饼干。 QB1253-2005《饼干通用技术条件》 饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。 感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。 理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。 卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
速冻蔬菜生产工艺标准
速冻蔬菜生产工艺标准 一、速冻胡萝卜丁（丝）生产工艺标准 此标准适用于速冻胡萝卜丁或丝的生产加工。 1 原料的验收和存放 1.1 原料进厂由生产部主管、技术部监督，对原料进行验收。 1.2 生产部做好计量、入库等相关记录。 1.3 化验室对原料进行含农残的专项检测，并出具检测报告。 2 粗加工 2.1 生产人员按规定履行卫生规程进入工作区域，并对工器具进行杀菌。杀菌液浓度为200ppm，杀菌时间＞1分钟。 2.2 将胡萝卜的根部和尾部切掉，用刷子刷掉表面的须根和腐烂部分。 2.3 计量后，进行清洗。把表面的污垢、泥土清洗干净。 2.4 将清后的胡萝卜，浸入500ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间10分钟。 2.5 将杀菌后的胡萝卜，用清水进行冲洗，除去杀菌液残留。 3 精加工 3.1 用切菜机，将清洗后的胡萝卜，切成规格为6×6×6mm的立方体（丁）。 3.2 可将清洗干净而粗大的胡萝卜用人工切成50～60mm的段，再用切菜机切成丝。 3.3 切割不良的物料，进行单独计量。
3.4 将切割后的胡萝卜丁或丝，浸入350～400ppm杀菌液中进行杀菌，杀菌时间3分钟（丁）或1分钟（丝）。 3.5 将杀菌后的物料，用流水冲洗，直至无杀菌液残留为止。 4 速冻 4.1 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝，送入单冻机速冻，单冻机内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。 4.2 将清洗、沥水后的胡萝卜丁或丝装盘，盘内的物料均匀平整。 4.3 上盘后迅速送入速冻隧道，隧道内温度-30℃以下，保证冻品中心温度－20℃。时间不少于12小时。 5 将冻结的胡萝卜丁或丝，进行计量、包装，送入冷库中储存，冷库温度-18℃。 6 相关要求 6.1 卫生区必须有专人监控，严格保证操作工人的手部卫生。在工作现场放置消毒液，确保操作工人在工作过程中手部的清洁卫生。 6.2 不同洁净程度区的操作工人要严格分开，接触未杀菌物料的工人，不允许接触杀菌后物料。如若采取交叉作业时，必须反复使用消毒液进行手部杀菌处理。 6.3 周转箱，要用200ppm的杀菌液杀菌1分钟，用清水冲洗干净后备用。 6.4 切菜机在使用前必须用消毒液杀菌，并将刀片卸下，浸在400ppm消毒液中浸泡3分钟以上，方可使用。
速冻工艺流程
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水
分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
《果蔬食品工艺学》试题
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
蔬菜速冻,就是这么简单!
蔬菜速冻，就是这么简单！ 一、蔬菜速冻原理1、速冻保藏将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。二、速冻蔬菜的前景北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程原料选择→预冷→清洗→去皮、切分
→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装1、原料选择适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。2、预冷蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。3、清洗、去皮、切分蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。去皮切分制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如：青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。4、烫漂和冷却烫漂：将原料放在沸水或热蒸汽中进行短时间热处理，立即用冷水冷却。（1）烫漂目的：抑制酶的活性、去掉辛辣涩味a：钝化酶的活性：防止酶褐变及维生素C的氧化；b：软化和改进组织结构：烫漂后，蔬菜组织变软，体积缩小，有利于罐藏是的装罐，细胞膜透性增大；c: 排除组织内的空气，改进产品色泽（叶绿素）；d：除去或减蔬菜中的不良风味，芦笋的苦味、菠菜的涩味、辣椒的辣味，经烫漂后都可以减轻，使制品品质得到改善；e：灭菌杀虫：杀死附着于蔬菜表面的部分微生物及虫卵，有利于保藏和食用。（2）烫漂时间
蔬菜专业合作社蔬菜速冻保鲜冷链系统建设项目可行性研究报告
******蔬菜专业合作社 蔬菜速冻保鲜冷链系统建设项目可行性研究报告 ******蔬菜专业合作社 2009年3月
目录 第一章项目概况 一、项目名称 二、项目建设单位 三、项目负责人 四、项目建设地址 五、项目建设规模 六、建设内容 七、项目总投资估算 八、资金筹措 九、经济效益 十、社会效益 第二章项目背景及建设的必要性 一、项目背景 二、项目建设的必要性 第三章建设条件与建设内容 一、建设条件 二、项目建设内容
第四章工程设计方案 一、拟选规模与生产制度 二、生产技术工艺方案 三、设备选择方案 四、建筑工程方案 五、电气工程与节能 六、生产卫生与安全生产 七、环境保护 八、消防 第五章劳动定员与实施计划 一、劳动定员 二、实施计划 第六章投资估算与资金筹措 一、投资估算 二、资金筹措 第七章财务分析 一、成本估算 二、销售收入与税金估算 三、利润总额 第八章结论与建议 附表：1-10
第一章项目概况 一、项目名称：蔬菜速冻保鲜冷链系统建设项目 二、项目建设单位：******蔬菜专业合作社 三、项目负责人： 四、项目建设地址：***八仙筒镇工贸开发区***蔬菜专业社院内。 五、项目建设规模：年加工地产蔬菜1万吨。 六、建设内容：建设冷藏库1980平方米，速冻车间300平方米，蔬菜加工车间462平方米，冷冻机房、生产附房、计量室304平方米，完善速冻制冷、蔬菜加工、检测、包装、计量等设备。 七、项目总投资估算：总投资696.9万元其中建设投资546.9万元，流动资金150万元。 八、资金筹措：全部投资696.9万元由建设单位自筹。 九、经济效益：项目达产时，年可实现销售收入1785.0万元，年可实现利润总额67.2万元。 十、社会效益：项目年可供给超市净菜8500吨，让周边菜农增收1200万元，还可增加50名农村剩余劳力的就业岗位。 第二章项目背景及建设的必要性 一、项目背景 蔬菜的速冻保鲜是将露天产蔬菜经过清洗、切断等工序加工成净菜小包装经过-24℃的速冻，变成速冻净菜。速冻保鲜蔬菜，既可保持原有蔬菜
第二章果蔬加工实验
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。 2.1.原料和辅料准备 2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 2.1. 3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。 2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。 2.3.饺馅配制:饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2∶8或3∶7较为适宜。加水量:新鲜肉>冷冻肉>反复冻融的肉；四号肉>二号肉>五花肉>肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后(即先加盐、味精、生姜等，后加水)，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
速冻蔬菜产品卫生标准操作规范
速冻蔬菜产品卫生标准操作规范（SSOP） 一、水的安全 1.目的 加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。确保加工用水、冰的安全卫生。 2.职能部门 动力科负责实施，质检科负责日常检测。 3.适用范围 适用于所有加工用水的处理、监测。 4.作业要求： 4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。 4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。 4.3水的检测： 4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。 4.3.2 厂内水的检测 4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录 4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。 4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程 4.3.2.4检测方法： a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。 b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBOND比较仪 4.4水的网络分布 4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。 4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。 4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。 4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。 4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。 4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。 4.5防止水的回流 供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。 4.6冷却水 4．6．1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水 4．6．2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。 4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。 5.相关记录及保存 5.1相关记录 a.水质的检测报告 b.微生物检测记录 c.余氯检测记录
果蔬干制与复水
果蔬的干制与复水 摘要：在果蔬脱水干制过程中，探究采用热风干燥技术及设备对果蔬进行烘干脱水，尽最大可能保持果蔬原有色、香、味及营养成分，并且探索果蔬脱水再进行复水，多次复水后是否能达到恢复其原本色、香、味俱佳的效果。本实验选取苹果及苦瓜为原材料，进行了干制及对其干制后复水实验，探究了干制品的成品率、干燥比、复水比及复水增重率[1]，护色工艺以及对干制品的感官评定。 关键词：苹果苦瓜护色成品率干制复水感官评定 1.前言 中国是农业大国,农业潜在的开发能力很大,中国又是多人口国家,蔬菜的消耗量非常大。种植蔬菜利国利民。加工脱水蔬菜,工艺流程和生产周期短,密集性劳动项目多,对农村经济的发展,无疑是可行的。 在丰富的果蔬资源下，为了避免果蔬在微生物的作用下腐烂变质，为了营运的方便，果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可能有效地延长。蔬菜细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖，蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损失较小[2]。 随着苹果种植业的飞速发展，国内这两年对苹果产业结构进行了大力调整，目前我国每年的苹果产量已经位于世界前列，但我国苹果加工业的水平却有待提高，目前的加工转化率尚不足10%，积极发展中国的苹果加工业，延长苹果的产业链增加苹果产品的附加值，对增加农民收入、提高国家税收、促进国富民强有着举足轻重的作用。 苦瓜(Momordicachar antiaL.)为葫芦科苦瓜属植物,又称癞葡萄和锦荔枝,属蔓
速冻工艺流程
速冻工艺流程 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜
高，因为速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。 三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
速冻蔬菜标准操作流程
速冻蔬菜标准操作流程 一、水的安全 1.目的 加工用水符合GB5749-85（生活饮用水卫生标准）供排水系统完全分开，防止虹吸回流污染加工用水。确保加工用水、冰的安全卫生。 2.职能部门 动力科负责实施，质检科负责日常检测。 3.适用范围 适用于所有加工用水的处理、监测。 4.作业要求： 4.1水源：水源为自备深井水，该井深200米，深井周围50米内无污染源。 4.2水处理：加工用水经二氧化氯发生器处理，发生器显示浓度为128.8g/h，未梢水余氯为0.1-0.3PPM，水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。 4.3水的检测： 4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测，水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。 4.3.2 厂内水的检测 4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全，必须专人检测，做好记录 4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差，要及时汇报，并建议相关部门采取必要的纠偏措施。 4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程 4.3.2.4检测方法： a.微生物的检测：采用GB5750-85修订版标准进行。 b.余氯的检测：采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBO ND比较仪 4.4水的网络分布 4.4.1将所有的出水口（水龙头）统一编号，并在供水网络图中标明。 4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查，确认是否有交叉污染现象并正确记录。 4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头，排水不直接排放地面，通过管道直接排入排水沟（排水口有U型/S型的存水弯）。 4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。 4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。 4.4.6污水的处理，所有排放的废水，经过适当处理,符合国家排放要求。 4.5防止水的回流 供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。 4.6冷却水 4．6．1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水 4．6．2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。 4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒，具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。
蔬菜的加工流程
蔬菜的流态化速冻流程 摘要： 食品冻藏是利用低温保藏食品的过程。在此过程中，食品都要经过从非冻结态到冻结态转变的冻结过程。虽然这一转变过程与其后续的保持冻结状态的低温储藏、运输、销售过程比起来，只占了很短的时间，但对该冻制品品质的影响极为重要。长期的研究与实践证明，对于多数新鲜食品来说，快速冻结比缓慢冻结可以保证得到品质更为优良的制品。 食品的流态化技术是目前实现食品单体速冻的理想方法，其主要适用于快速冻结颗粒状、片状和块状等的食品，由于冻结速度快，得到的产品具有质量好、包装和食用方便等优点。 关键词： 1.流态化的方法及原理 1.1速冻方法： 流态化速冻是在一定流速的冷空气作用下，使食品在流态化操作条件下得到快速冻结的一种冻结方法。流态化是固体颗粒在流体的作用下，变成具有一定流动性的形态。由于食品处于流态化状态，因此，冻结过程中时，食品彼此间彼此在作相对运动。食品流态化速冻的前提有两个：一是作为冷却介质的冷空气在流经被冻结食品时必须具有足够的流速，并且必须是从下而上通过食品；二是单个食品的体积不能太大。因此，食品流态化速冻装置中，进入食品层的冷空气流都是自下而上的，而单个体积较大的食品，在冻结前，要切成块或片。 1.2原理： 固体力学将团体颗粒与气体介质并存的流动过程称为气固两相流体的流动过程。食品液态化冻结过程中，颗粒状、片状、块状等食品与冷气流间的流动过程表现出的正是气固两相流体的流动过程。根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有3种状态：固定床阶段、流化床阶段和气流输送阶段。 （1）固定床阶段：当气流以较低的相对速度通过物料层时，固体颗粒的相对位置发生了变化。在这一阶段，气流通过床层所发生的压力降与空塔气流流速在对数坐标上成线性关系。当空气流速增大时，会使固体颗粒的位置略有调整，床层略有膨胀、变松，空隙率稍有增大，但固体颗粒仍保持紧密接触，此阶段为固定床阶段。 （2）流化床阶段：当气固间相对速度达到一定数值时床层不再维持固定状态，固体颗粒的相对位置发生明显变化。固体颗粒在床层中时上时下作不规则沸腾状运动，并且具有与流体同样的流动性，成为流态化状态。在颗粒特性、床层几何尺寸和气流速度一定时，流态化系统具有确定的性质，如密度、热传导系数、黏度等。这种流态化状态可以在一定的气体流速范围内维持，床层的高度和空隙率会随着气流速度的提高，而床层上下间的压力降基本维持不变，此阶段为流化床阶段。 （3）气流输送阶段：在流化床流动的基础上，再进一步提高流动速度，则床层不能保持流态化状态，固体颗粒悬浮在气流中，随着气流运动，这种阶段成为气流输送阶段。 上诉气固两相流体的3中运动形式，在食品流态化冻结过程中只存在固定床和流态化床阶段，不希望出现气流输送。 2.蔬菜流态化速冻产品生产的工艺流程 原料采摘→运输→原料处理→预处理→预冷却→（滤水） ↓ 冻藏←定量包装←单体快速冻结←布料
果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案)
2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影 响？ 答：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动， 在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减 缓冻藏中此类冰晶的成长。 .冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的 优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。 4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。 2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。 4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。 5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。因此，使用流化床式冻结装置较为理想。 6.果蔬褐变原因及防护措施？ 答：1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿 色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是 解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。 10.微生物胀罐的原因和防止措施？ 答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产 生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。 防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热 处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经 氯处理的冷却水更为理想。5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌 问题，要及时处理。 12.烫漂处理的作用是什么？ 答：1、钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。2、增加细胞透性，烫漂后果蔬组织的细胞透性真假，干制是有利于水分蒸发，可缩短干燥时间。3、稳定或改进色泽，由于排除了果蔬原料组织内的空气，对于含叶绿素的果蔬，色泽更鲜绿。4、降低果蔬中的污染物和微生物数量。5、除去部分辛辣味和其他不良风味。6、软化或改进组织结构。 14.常用的果蔬汁澄清方法？ 答：1、自然澄清法：长时间静置，果胶质逐渐发生缓慢水解，使悬浮物沉淀出 来。另外，果汁中的蛋白质和单宁在静置中反应生成沉淀物；2、蛋白质-单宁法：
第六章 各种果蔬制品的加工(果蔬的干制)
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
果蔬加工工艺学-第六章果蔬糖制
第六章 果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2.糖制品加工 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果酱类 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制
后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： 1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。 2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大