怎样辨别红酒的等级和品尝红酒

怎样辨别红酒的等级

说到红酒的等级，目前只有法国红酒具有等级鉴定，世界上著名的红酒也是按照这个级别来划分。

我们国家的红酒没有等级之分。白酒中，只有茅台酒是唯一的进入等级划分的世界名酒（白酒）。

法国葡萄酒分为4 大等级：

法国法律将法国葡萄酒分为4 级：

1.法定产区葡萄酒

2.优良地区餐酒

3.地区餐酒

4.日常餐酒

法定产区葡萄酒，级别简称AOC ，是法国葡萄酒最高级别

——AOC 在法文意思为“原产地控制命名”。

只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。

AOC 产量大约占法国葡萄酒总产量的

35 ％。酒瓶标签标示为Appellation+ 产

区名+Controlee 。

优良地区餐酒，级别简称VDQS

是普通地区餐酒向AOC 级别过渡所必须经历的级别。如果

在VDQS 时期酒质表现良好，则会升级为AOC 。

——产量只占法国葡萄酒总产量的2 ％。

——酒瓶标签标示为Appellation+ 产区名+Qualite Superieure 。

地区餐酒VIN DE PAYS （英文意思Wine of Country）——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄——产量约占法国葡萄酒总产量的15 ％。

——酒瓶标签标示为Vin de Pays + 产区名——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。

日常餐酒VIN DE TABLE （英文意思Wine of the table）

是最低档的葡萄酒，作日常饮用。

不得用欧共体外国家的葡萄汁

产量约占法国葡萄酒总产量的38 ％

酒瓶标签标示为Vin de Table

我来发表一些个人拙见，智利酒分很多种，虽然没有类似法国原产地命名法之类严格的分级，但几个主要产区包括：Rapel,Maipo,Curico, 这三个中心产区的红酒会比较著名些，当然，作为近年来新世界的代表之一，智利酒在国际上也荣获了类似于波尔多，布鲁塞尔金银奖之类的众多奖项，但以上的一些荣誉都无法让其摆脱作为国际红酒中转站的窘境，目前一些国内的红酒（具体不好透露），都有从智利进原液的行为，当然，成品酒也会进来，无非就是贴牌和灌装，至于从正规渠道进入中国的红酒，到岸价最低也可以达到0.8 欧，这就是为什么有些智利酒进货才15 －40 元了，其中可能是灌装，分装，或原装进口。而如何鉴别这三者对于初次进入红酒行业的朋友来说可能会有些困难，对于贴牌或灌装其实不太容易区别，但是否为原装酒容易区别，坚持让其供应商提供三证吧，然后核对一下批号就都知道了。对于波尔多餐酒，不知道楼上的朋友指的是VDP 还是VDT ，一般VDP 进入中国最多，而且价格低廉，到岸价在0.8 欧－1 欧左右的红酒数不胜数，所以若朋友们在超市简单VDP 红酒售价在30 －50 这个区间的，也别奇怪，这些酒大多数还是原装进口的，而VDT 这类

的红酒一般很少会有供应商进口，多选贴牌或灌装，在法国，喝AOC 等级红酒的人痛喝VDT 红酒的人一样少，VDP 是作为日常饮用的首选。

红酒为什么会酸

『酒标』如何认酒呢？先学看酒瓶上的标签吧；葡萄酒的卷标又称为『etiquette 』（法文，意为许可证），如同人们的履历表一样。正如在懂得葡萄酒的人们之间，流传着『只要看了卷标，就

知道它的味道了』一般，卷标上确实透露着关于葡萄酒味道（特色）的讯息。一般卷标上通常

会标示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名（以产地或酒园名（Chateau）命名）、生产国或生产地、庄园地名的名称、生产者（造酒者）名、容量、酒精浓度…等。卷标依设计者的设计，有

各种不同的样式，所以数据所书写的位置也不同。

收成年T该年的天候会影响葡萄收成的品质，产区T一瓶葡萄酒的好坏决定于产地的地质状

况，A.O.C T指定优良产区A.O.C.法定名称，城堡内装酒T Mis En Bouteille Au Chateau , 酿酒师签名T对酒品质有更一层的保证

APPELLATION CONTROLEE 原产地区管理证明，通常会在这两个字中加进地名，即原产地名（经常定为AOC 酒产地的地域名）。举例：APPELLATION BORDEAUX CONTROLEE 或APPELLATION MARGAUX CONTROLEE ，就是表示波尔多地方，玛哥地方的AOC 酒。

MIS EN BOUTEILLE 解“装瓶”这意，BOUTEILLE 的后面接酒庄、酒商或公司名、生产者原装、酒窑等字。在酒庄装瓶的葡萄酒品质最佳，称为“酒庄原装酒” 。

NEGOCIANT 葡萄酒的仲介商，亦即“酒商” 。酒商会和葡萄酒栽种者订合约购买葡萄酒，然后原酒或是另行调配装瓶后出售。英文称酒商为SHIPPER GRAND CRU CLASSE 优秀葡萄酒的分级。波尔多地方的梅铎地区、格雷夫地区、圣爱美浓地区、索甸地区、出产有加酒庄名的葡萄酒，并经认定的优秀葡萄酒会标示GRAND CRU CLASSE 。

AOC 标示生产地的范围愈小，等级愈高。法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯之外，都是以产地名作为葡萄酒名。而标示生产地名的范围愈小，等级愈高。例如同样是AOC 等级的葡萄酒，标示地区名如梅铎区，比标示地方波尔多的更高级。又如有村名的葡萄酒则又高一级；若然是波尔多的再加上酒庄名称的，亦愈加高级。除了酒庄名以外又加上GRAND CRU 制分级标示的话，便是最高级的葡萄酒了。

『法国葡萄酒依据葡萄酒法及其品质而分成以下几种』

A.O.C. Wine 是指定优良产区酒为名之葡萄酒的通称，这种酒对于原产地（地区、村、葡萄园等）有很详细的限定，指定区域大约有四百处。其标示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE ，于APPELLATION 与CONTROLEE 之间的ROMANEE CONTI 则是酒园名称。

Vin De Pays（地区餐酒）是在指定产地酿造的上好指定葡萄酒，暂时不会升格为AOC 酒。其

限制较A.O.C. 所规定的少，价格也比较合理，找找看，也许能够找到品质相当不错的酒喔！

Vin De Table（日常餐酒，又分三级）1，Vin de Table Francais （高级，只混合法国产的葡萄）2 , M elange de Vins de differents Pays de la Communaut e Europ 6enne （中级，

混合欧联诸国生产的葡萄酒）3，Vin obtenu en France a Partir de Raisins Reolten （低级，不限定葡萄品种，在法国国内酿造者）美味与否全凭生产者的巧手，无等级之分。

如何保存酒』

保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化， 如果你在店家购买的时候是处于常温之下， 里只要保存于常温之下即可。 你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。 如果你将葡萄 酒储存于冰箱

中， 只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。 最理想与长期的储存环境是温度 约在摄氏 12~14 度间保持恒温， 湿度在 65 ％ ~80 ％间，保持黑暗， 一般酒都放置于地下室。 保持干净，以免其它异味渗入酒内。 『醒酒』

由于红酒被喻为有生命力的液体，是由于红酒当中含有丹宁酸 (Tannic Acid) 的成分，丹宁 酸跟空气接触之后所产生的变化是非常丰富的。 而要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后 第一次倒 2 杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每 一瓶酒的变化时间并不一样，也许在 10 分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去 发觉酒的生命力就靠自己的感觉跟经验了。

『过酒 (Decenting) 』

过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶 (Decenter) 的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在 ? 其实有二， 一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。 虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍， 但有损 葡萄酒的风味，所以必须去除。

动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。

『品酒步骤』

1. 观其色泽 -- 将酒道在高脚杯中，握着杯脚，看其色泽。

则在家 另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味， 从沉睡中苏醒过来。 因为葡萄酒会因过酒的

2.闻其香味-- 轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。

3.品尝-- 啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感觉其味道及酸甜度。

先说说品酒的五个基本步骤：颜色、摇晃、闻酒、品尝、回味。

（一）颜色。想要看出葡萄酒的颜色，最好要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。当然颜色范围要看您品尝的是白葡萄酒（以下简称白酒）还是红酒而定。下面是两种酒的颜色：白酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、暗金、马德拉酒色和棕色；红酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、棕色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深颜色，相反地，红酒则会失去色泽。

（二）摇晃。为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。我不确定你准确好了没有，不过我可以很直接地告诉您：摇晃会使酯、醚和乙醛释放出来，并和氧气使酒产生香气。

（三）闻酒。现在您已经摇晃使香气释放出来，酒闻起来像什么呢？它有那种形态的

NOSE ，"NOSE" 为品酒人通常用事业形容酒综合气味的字。精确地指出酒的NOSE 其后意义是让您能辨认出酒某些特性。

（四）品尝。对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。

来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向，留下使您更觉愉快的品尝滋味。

（五）回味。当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：

O清淡，中度浓郁，或浓郁？

O白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？

O 红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？

O 余味持续多久？

O 最重要是您喜不喜欢这瓶酒？

O 价钱值得吗？

此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否喜欢它，它是您想要的酒吗？

再来说说传统的品酒知道。

第一步：酒温冰镇后红酒味道较涩

传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18 至21 摄氏度之间，在这温度下，各种年份的红

酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而

味道较涩。

第二步：醒酒红酒充分氧化后才够香

一瓶佳酿通常是尘封多年的，刚刚打开时会有异味出现，这时就需要“唤醒”这支酒，在将

酒倒入精美的醒酒器后稍待十分钟，酒的异味散去，醒酒器一般要求让酒和空气的接触面最

大，红酒充分氧化之后，浓郁的香味就流露出来了。

第三步：观酒陈年佳酿的酒边呈棕色

红酒的那种红色足以撩人心扉，红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足

的情况下将红酒杯横置在白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的年龄。层次分明者多是新

酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。

第四步：饮酒让它在口腔内多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒的幽香，再吞入一口红酒，让红酒在口腔内多停留片刻，舌头上打两个滚，使感官充分体验红酒，最后全部咽下，一股幽香立即萦绕其中。

第五步：酒序先尝新酒再尝陈酒

一次品酒聚会通常会品尝两三支以上的红酒，以期达到对比的效果。喝酒时应按照新在先陈在后、淡在先浓在后的原则。这还有些高人的指点以及和人讨论的心得首先,好的红酒先从

外观上看,色调越浅的越好.这和白葡萄酒相反.不能有沉淀物在里面.其沉淀物多为葡萄的外皮,不好. 其次,好红酒入杯后慢慢摇动,在杯壁会有少许红酒,我们称为挂杯.

三,红酒需用专门的弧型杯,在鼻前慢慢晃动,酒香会随杯壁往上,慢慢入鼻.这时就已经开始品红酒了.

四,红酒入口后,先用舌尖品,好的是酸中带甜,少苦味.

五,再用舌头把红酒挤向口的二侧,用舌头的二侧品味,这时候,酒的味道就更能显露.

几经品味后,再慢慢下喉.如果用学生喝扎啤的方法,一口下肚,那简直就是暴殄天物，罪过啊，

罪过！

瓶葡萄酒放入冰箱后，经过1小时，酒温便会下降10oC, 一般只要将红葡萄酒放入冰箱

1 小时，酒温就会降至20oC 以下。假如忘记了红葡萄酒在电冰箱内存放了多久，也不用担

心，只要将红葡萄酒取出，开启并倒入杯中，隔30 分钟左右，该红葡萄酒的温度便约为20 oC,即我们所指的“室温”。

白葡萄酒放入电冰箱中2 小时或装有冰水的酒桶中20 分钟便足够。

再找一些和红酒搭配的中国菜式,还请大家补充

海鲜和贝类

搭配香槟和不甜白酒最为合适。根据你个人的口味可选择清淡的Muscadet 、Sancerre 、Pouilly-Fume 和Rhone 等。

鸡肉和猪肉

这两种肉口味细微, 但也有很多变化。当使用清淡的调味料或快炒时, 以上所有的建议都很好的搭配。但猪

肉如被烤成"叉烧",那么搭配一瓶清淡到中稠度的红酒将会更好。海南鸡饭与香槟、Alsace

Riesling 、Macon-Villages 、Chablis ,甚至与较浓的Meursault 搭配都颇美味。

广东点心

如果是油炸的点心，搭配香槟和清淡，新鲜的白酒最好包括Muscadet 、Entre-deux-Mers

Sancerre 、Pouilly-Fume 以及来自Alsace 的Sylvaner 、Pinot Blanc 和Riesling 。如果是蒸的虾子、豆腐皮，鸡肉或猪肉，则可搭配怀瓶中稠度到浓郁丰厚的白酒。如果是芋头角、烧鸭和其他肉类，那么搭配红酒较好，包括Bearjolais Crus 、Rhone 和Bordeaux 。

鸭肉鸭肉在中国菜中是颇普遍的，包括四川菜、广东菜、北京菜和潮州菜。如果是熏鸭或烤鸭，

可以选择清淡到中稠度的红酒，如Beaujolais 、Rhone 、Chinon 或Burgundy 。如果是带有肉汁的( 如潮州酱鸭)，则可搭配较浓郁丰厚的Bordeaux 或Rhone ( Chateauneuf-du-Pape 、Hermitage 、Cote Rotie )。

四川菜

四川菜通常又辣又油，如果使用白肉或是海鲜贝类，可选择香槟或新鲜爽口的白酒。如果是其他材料，则搭配Rhone 红酒，包括Gigondas 、Chateauneuf-du-pape 、Cote Rotie 和Hermitage 。

鱼翅香槟是最完美的搭配，当然在汤中还要加上一滴干邑白兰地。

面

以海鲜和贝类为主的面可选择中稠度到浓郁丰厚的白酒（请参考" 海鲜和贝类" ），如果是让你无法抗拒的广东牛肉烩面，则搭配中稠度到浓郁丰厚的红酒，特别是Bordeaux 。

香菇

菜肴中如果带有大量的香菇，红酒是最佳搭配，包括中稠度到浓郁丰厚的Burgundy 、

Bordeaux 、Beaujolais Crus 和Rhone 。

咖哩和其他辛辣食物

当菜肴中有太多辣椒和椰浆时，避免搭配葡萄酒。如果食物不是很辣，可依据菜肴中的成份，看看是海鲜、贝类、白肉或红肉选择香槟，或带点辛辣的白酒如Pouilly-Fume 或Graves ，或简单便宜的

Rh?ne ，或Bordeaux 红酒。

最浪漫的红酒在法国．

随着各国酿酒业的发展，很多国家都推出了拥有独特口味的特色红酒，味来挑选

所以要根据个人的口

属于自己心中的最好哦！

但是法国的红酒是最有文化底蕴的，就好比法国男人总是西装革履一样，典雅而精致A-A法

国人认为红酒是上帝所赐予的大自然的礼物，因此人工参与加工的程序越少，越能体现对上帝的尊敬与感激和礼物的珍贵．

所以说：法国的红酒是最浪漫的！！

再讲讲一些常见的误区：误解一，葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期两年（白酒）到三年（红酒）内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多的红葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒。（这只

是简单举例）

误解二：酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超过125 美元时，就

不能保证一分钱一分货了。

误解三：每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为12 安士的郁金香形或球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。

误解四：酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然，好的酒杯只要有雅致的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会影响酒到你口后的味感。

误解五：适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适，更何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。

误解六：法国酒是最好的。正如我上面40 楼所说的，现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利等国的好酒，你将少了许多口福。

误解七：喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现，惟有海胆不适合配红酒。

冰酒属于白葡萄酒．

市场上能看到的正宗的冰酒，价格基本上都在百元以上．而且冰酒市场上还混杂了很多伪冰酒和假货，购买时需谨慎！

冰酒 - 生产冰酒的原料来自于自然条件下冰冻在葡萄藤上的冰葡萄。每年九月间，用于酿

制葡萄酒的葡萄成熟时，先不采摘，而是用防鸟啄食的网把整架葡萄罩上。待环境温度从葡萄成熟时的20C 度以上缓慢下降到-8C 度至-13C 度之间时，在上午10 点钟之前小心翼翼地将冰葡萄采摘下来，从葡萄成熟到形成冰葡萄约有三个多月的过程。这时的葡萄粒外表已经结冰，而内部那仅有的点滴高浓缩的葡萄汁因其冰点低尚未结冰。此时采用特殊压榨工艺将浓缩葡萄汁从破碎的冰晶中慢慢地分离出来。这就是用于酿制冰酒的冰葡萄汁。其独特的高贵品质令人回味无穷。

目前世界上只有加拿大、德国和奥地利三个国家的个别地区能够在自然条件下生产出酿制冰酒的冰冻在葡萄藤上的冰葡萄,其中加拿大的产量约占世界产量的三分之二。冰酒在加拿大被称为葡萄酒中的极品，冰酒具有24K 黄金般的颜色、晶莹剔透、赏心悦目，被誉为" 液体黄金" 。

冰酒在不同的国家有不同的定义。一般说来，冰酒指的是用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒产地加拿大和德国，冰酒的定义强调的是自然冰冻。

冰酒最初于1794 年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia ）。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一

次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。经过二百多年的发展，冰酒已经成为酒中极品，且真正的冰酒只有在德国、奥地利和加拿大才有生产。加拿大安大略省的尼亚加拉地区是目前世界上最著名的冰酒产区。

VQA （加拿大酒商质量联盟）对冰酒（icewine ）的定义是：利用在8 C以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。

这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8C以

下。

在德国，冰酒( Eiswein )属于葡萄酒质量分级中的Qualit?tswein 等级，并受相关法律法

规的约束。在加拿大，冰酒的生产和酿造受VQA ( Vintners Quality Alliance ，酒商质量

联盟)的管制。真正的加拿大冰酒都必须符合VQA 的规定，以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。

恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。最理想到采摘温度应该是-10 c到-13 C,因为葡萄

在这个温度可以获得最理想的糖度和风味。

当葡萄达到采收时间时，必须用手工小心仔细地采摘。这时的葡萄产量极低，往往一整棵葡萄树也仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒为什么如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因，但它的确物有所值。

而在《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-7 c

以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。这就是为什么有很多的国产冰酒价格非常低廉的主因