1.1食品的生物性危害

第一章食品的生物性危害

第一节什么是安全食品和食品的细菌污染

浙江大学郑晓冬

1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？

“民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。

我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。

当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。

有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。

那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。

化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；

物理性的污染是指是指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或吸附、吸收了外来的放射性元素对食品造成的危害。

生物污染主要是指危害人类健康的有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等对食品造成的污染。

-------国家食品安全首席科学家陈君石院士曾在多种场合强调：目前最大的食品安全问题是食源性疾病（即食物中毒）的问题。而大部分食源性疾病是由生物污染了食品所引起的。

引起食源性疾病的生物主要有以下几种类型：细菌、真菌及其毒素、病毒，寄生虫。多数食源性疾病的是由微生物引起的，而微生物中又以细菌为主。

1.1.2什么微生物？什么是细菌？

首先我们来认识一下什么是微生物？通常情况下，用我们肉眼是看不见微生物的，因为它的个体实在太小了，因此，必须要借助显微镜才能看清非常微小的生物，这是链球菌，非常漂亮，这是炭疽杆菌，结构非常独特，这是脑膜炎双球菌。但微生物是无处不在的，比如我们手上有很多微生物的个体，可以通过实验来看看它们是否存在和群体形象。这是预先配置好的培养基的器皿，把手指在这平板上轻轻按一下，然后将器皿在一定条件下培养一段时间，培养基上就会长出肉眼可见的菌苔，这就是微生物的群体。自然界中存在的微生物有很多种，主要是细菌、放线菌、真菌、病毒等。后面将会给大家作介绍。

在微生物这一大家族中，细菌是污染食品和引起食品腐败变质的主要类群，从历史资料来看，细菌性污染是涉及面最广，影响最大，问题最多的一类污染，而且未来这种现象还将继续下去。

那么细菌有哪些特点呢？

首先它的体形特别微小，在显微镜下可以观察到。100个大肠杆菌“肩并肩”排列成一横队，长度只相当于一根头发丝的宽度；1500个大肠杆菌头尾相接连成一队，约只等于1粒芝麻的长度；10亿个大肠杆菌叠在一起大约有一粒芝麻那么大。

第二，结构简单，形态各异。细菌都是单细胞生物，结构简单；细菌的基本形态有三种：球状、杆状、螺旋状，分别称之为球菌、杆菌和螺旋菌。此外也存在一些特殊形态的细菌，如柄细菌、肾形菌、臂微菌等。

第三，无处不在，种类繁多：南极海底427m沉积岩中发现了细菌；每一张纸币中约带

有细菌900万个（插入脏的纸币照片）；人体的皮肤表面，平均每平方厘米大约有10万个细菌，口腔里面细菌的种类超过500种。

第四，生长快速，容易培养：一般细菌在最适合的条件下，每隔20—30min，就可繁殖一代，如质量为1mg的大肠杆菌，平均20分钟繁殖一代，48小时后质量达到2.2×1025 吨。

1.1.3污染食品的细菌来自哪里？有哪些污染途径？

有人说食物落地后5s内不会被细菌污染，可继续食用？科学家研究发现，细菌转移是即时的，例如香肠片接触刚刚被细菌污染的木头或瓷砖时，细菌转移率可达到50%-70%，而转移到食物上的细菌数量有每平方厘米几百到上千个，所以这个5s规则是没有科学依据的，你的手再快也快不过细菌。

由此可见，细菌污染是非常容易，那污染食品的细菌来自哪里呢？

污染食品的细菌主要来自于土壤、空气、水、人体和动植物等，细菌存在于我们生活的周边，可以说是“无微不致，无孔不入，无处不在。,

细菌污染食品的途径有哪些？

1、原材料受污染

原料食品在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其原料破损之处大量聚集。

2、加工过程受污染

a) 环境污染: 空气中的细菌会随灰尘沉降到食品。

b) 加工中的交叉污染: 灭菌不彻底; 加工用水、用具、设备和杂物不清洁以及加工过程原料、半成品、成品交叉污染。

c) 从业人员的污染: 从业人员的手直接接触食品(半成品．成品)；加工人员的鼻涕、唾液，皮肤生疖、脓疮、粉刺等可直接或间接地污染食品．

3、储藏过程的污染

不良的储藏条件会使细菌通过空气，鼠，或昆虫污染食品，不良的储藏条件会使残留细菌生长繁殖。

4、运输与销售过程的污染

运输工具，容器具不符合卫生条件，散装食品销售用具，包装材料的污染，销售人员不合理操作。

5、食品消费的污染

生熟不分，在冰箱中存放时间过长，烹调用具不卫生。

1.1.4引起食物污染的细菌主要有哪些？我们该如何预防？

有人说细菌都是健康杀手？这对不对？细菌和我们人类的生活密不可分，在农业、工业等领域都有广泛应用，例如用乳酸菌生产酸奶，用光合细菌处理工业废水，借助细菌提高生物燃料的合成效率。另外，我们人体当中，有大量的细菌这些细菌当中，基本都是和人类共生的正常菌群。根据计算，人体内有益菌是有害菌的10倍，如果我们人体缺少了它们，也会出现各种不适和疾病。

因此，细菌有对人类有益的一方面，但也有有害的一方面，下面跟大家介绍一下，引起食品污染并可引起食源性疾病的常见有害细菌：

1、沙门氏菌

沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，在被污染的各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品多见，其中以肉类占多，误食会引起急性胃肠炎和败血症等。2013年，四川映山学校因为食源性鼠伤寒沙门氏菌疫情导致300余名学生患病。

预防：不吃生的或未煮透的鸡蛋，生肉应与蔬菜、熟肉分开存放。

2、葡萄球菌

葡萄球菌常见于变质的营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。葡萄球菌中金黄色葡萄球菌致病力最强，可产生肠毒素引起食物中毒，出现有恶心、呕吐，中上腹部痉挛性疼痛，腹泻等症状。1989年美国一个大学因食用了被金黄色葡萄球菌肠毒素污染的蘑菇罐头引起了集体食物中毒事例。

预防：讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。

3、肉毒杆菌

肉毒杆菌广泛分布于土壤、水、海洋、腐败变质的有机物、霉干草、畜禽粪便中，带菌物可污染各类食品原料，肉毒杆菌所产生的毒素是世界上最毒的毒素，50g肉毒毒素就可毒

死全世界50亿人口。

预防：在家庭自制的发酵食品中加大盐的含量，并提高发酵温度以抑制肉毒杆菌产生，要经常日晒，充分搅拌。注意婴幼儿食品卫生，防止婴幼儿肉毒杆菌中毒。

4、志贺氏菌

志贺氏菌是人类细菌性痢疾最为常见的病原菌，可通过多种方式污染瓜果、水源、玩具和周围环境。志贺氏菌食物中毒后，以发热、腹痛、腹泻、痢疾后重感及黏液脓血便为特征。

预防：保证饮水卫生，用消毒过的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；饭前便后要洗手，不要随地大便；吃熟食不吃凉拌菜，剩饭菜要加热后吃；做到生熟分开，防止苍蝇叮爬食物。5、副溶血性弧菌

副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区夏秋季节最常见的一种食物中毒原因菌。常见的鱼、虾、蟹、贝类中副溶血性弧菌的检出率很高。副溶血性弧菌导致的食物中毒，临床以急性起病，腹痛、吐泻、发热等特征。重症型常出现失水、休克症状。

预防：副溶血性弧菌对热抵抗力弱，海产品及其他食品应低温保存，不生吃各种鱼、虾、蟹、贝壳类海产品，对凉拌食品，预先要清洗干净，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂荡数分钟可杀死该菌或抑制其生长繁殖。

6、致病性大肠杆菌

大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后可通过多种途径污染食品。由致病性大肠杆菌导致的疾病主要是肠道外感染和急性腹泻。2000年，江苏、河南等省发生致病性大肠杆菌污染食品的事件，导致2万人中毒，177人因此失去生命；2011年，震惊世界的德国毒黄瓜事件经调查发现，大肠杆菌是事件的罪魁祸首。

预防：加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染，对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制。

1.1.5食品的真菌及其毒素污染

真菌是一类广泛分布于自然界，同时种类繁多数量庞大，与人类关系十分密切的真核微生物。真菌包括酵母、霉菌和蕈类。其中以霉菌对食品的危害最大，霉菌是指一类不产生子实体的丝状真菌的统称，而霉菌危害主要包括霉菌及其毒素对食品的危害。

霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区。霉菌和霉菌毒素污染食品后，

引起的危害主要有两个方面：

一是引起食品霉变，使食品失去食用价值，造成巨大的经济损失，据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变而不能食用；二是部分菌株产生的真菌毒素可造成人、畜急性或慢性中毒。霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，但它没有传染性。这种食物中毒往往表现为明显的地方性和季节性。与食品的关系较为密切的霉菌毒素主要有以下几种：

1.黄曲霉毒素

由黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株产生的；最容易污染黄曲霉素毒素的是花生、玉米、棉籽，其次是稻米、小麦、大麦等。

黄曲霉毒素在1993年被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，人和动物的急性中毒表现是肝损伤，慢性中毒表现包括肝实质细胞变性，肝硬化等。1974年印度曾发生食用被黄曲霉毒素污染的霉变玉米而导致的中毒，397人发病，106人死亡；我国台湾发生一起霉大米引起的急性中毒，25人中毒，3人死亡。

黄曲霉毒素耐热能力很强，加热到280℃才能被完全破坏，因而一般烹调方法不能将其消除。为防止黄曲霉毒素对人体的的危害，世界各国都制定了各种食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准。但是由于黄曲霉毒素的强致癌性，这个允许量标准都应该看作是管理标准而不是确保健康的限量。

2.黄变米毒素

黄变米毒素是一些菌株侵染大米后产生的毒性代谢产物统称，主要由黄绿青霉、岛青霉、橘青霉等霉菌的侵染造成。黄绿青霉可产生神经毒素，急性中毒表现为神经麻痹、呼吸麻痹、抽搐，慢性中毒表现为溶血性贫血。岛青毒产生的黄天精和环氯素引起肝内出血、肝坏死和肝癌。橘青霉产生的橘青霉素毒害肾脏

3.棒曲霉素

也称为展青霉素。许多青霉和少数曲霉能产生展青霉素，展青霉素主要污染水果及其制品，尤其是苹果、山楂、梨、番茄、苹果汁和山楂片等水果及其制品中检出率较高。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。

4镰刀菌毒素

镰刀菌属的真菌可分泌多种毒素，主要污染小麦、大麦、玉米等粮食作物及其制品，其中由拟分枝镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的T2毒素毒性较强，对人类健康及畜牧业构成了较大危害。T-2毒素是单端孢霉素类一种，主要影响血液，肝脏，肾脏，胰腺肌肉及淋巴细胞的

功能。

5.杂色曲霉毒素

由杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等产生；可污染大麦、小麦、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪等，为肝脏毒素，可导致肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，致癌性仅次于黄曲霉毒素。

正确看待真菌

前面和大家介绍的一些产毒霉菌和一些霉菌毒素都会严重损害我们的健康，但大家也不必“谈霉色变”，我们需要更加客观和全面的来认识真菌。

1、更多的真菌对我们人类有益

真菌在自然界中广泛分布，约有45000多种，其中多数真菌对人类是有益的。有些真菌是我们重要的食物来源，大家在超市购买到的冬菇、草菇、平菇、木耳、云耳等都是大型真菌；另外名贵药材如冬虫夏草、白僵菌等都是一些真菌侵入生物空壳后形成的；两外大家最熟悉的莫过于酵母，面包制作、酿酒都离不开它，青霉素的发现对治疗细菌性感染具有里程碑意义，而这一细菌的克星是由青霉菌产生的。

2、食品的真菌及其毒素污染是可以预防的

预防霉菌及其毒素对食品的污染，其根本措施是防霉，而干燥、低温、厌氧是防止食品霉变的主要措施。

（1）干燥防霉：保持食品贮藏地干燥，同时控制温差，防止结露；粮食及食品可在阳光下晾晒、风干、烘干或加吸湿剂、密封；

（2）气调防霉：真菌为喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长，控制气体成分可以防止霉菌生长和毒素产生。因而家庭在贮藏食品时最好密封贮藏，有条件的企业在包装时可进行抽真空或充二氧化碳或充氮气包装；

（3）低温防霉：低温可抑制霉菌生长和产毒，因而将食品在低温下贮藏，一个是可以延长食品的保质期，另外也可尽量减少霉菌及其毒素污染食品。

生活小常识：

家庭坚果、花生、粮食等不要储存太久。使用前打开包装确认有无变质，如果明显发霉的食品坚决不食用。挑除法和水洗法都可减少黄曲霉毒素等真菌毒素摄入量，有人做过实验，当挑除花生中霉变的、变色的、发芽的、两半的颗粒可明显降低黄曲霉毒素的量，淘米时水洗4次比洗一次黄曲霉毒素可减少一个数量级，因而食品应在加工和生食食用前反复用水冲洗。

1.1.6病毒的污染

病毒是一些不能在光学显微镜下观察到的极微小粒子。它们必须寄生在寄主细胞内才能生长繁殖，在寄主细胞外不能繁殖。它虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的保存条件，因而病毒可以在食品中残存较长时间。污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内复制，引起病毒性疾病。因此，病毒在食品中呈惰性状态，不能繁殖。但病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。食品中有些病毒在烹调过程中被钝化，有些病毒在干燥过程中被钝化。不论怎样，应该避免食品被病毒污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。

1.甲肝病毒

甲肝病毒（hepatitis A virus, HAV）是一种极其微小的可通过粪便与口腔途径传播的病毒。甲肝病毒常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品而传播。特别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等，引起甲肝爆发流行屡见不鲜。1998年，在上海爆发的甲肝大流行，经科学研究证实系食用甲肝病毒污染的毛蚶所致。最近两年来欧洲和澳洲均发生了食用中国出口的冷冻草莓引起甲型肝炎的报道，当然现在还不能断定责任一定在中方，因为在农场到餐桌的所有环节都有污染的可能。

控制措施关键在于切断污染源。针对甲肝病毒的传染特点，控制和预防的具体措施有：（1）保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源；（2）搞好个人卫生，勤洗手；（3）减少手与食品直接接触；（4）确保贝类食物的清洁卫生；（5）食品要煮熟，不吃半生不熟的食品，避免吃海鲜。

2.诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒

诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒（norwark and norwarkilkeagents）是极微小的病毒，常引发非细胞性肠胃炎。这种病多见于儿童。病毒可以通过色拉、烤饼及肌肉三明治等传染。诺维克病毒和类诺瓦克病毒的预防及控制与甲肝基本相同。

1.1.7食品中的寄生虫污染

寄生虫：是指不能或者不能完全独立生存，需要寄生在其他生物体内的虫类。

宿主：寄生虫所寄生的生物被称为寄生虫的宿主。

寄生虫污染食品的途径：一方面是寄生虫及其虫卵直接污染食品，另一方面是感染寄

生虫的人和动物通过粪便排出成虫或虫卵，污染环境，进而污染食品。

人类摄入了被寄生虫或其虫卵污染的食品就容易感染寄生虫病，寄生虫侵入人体，对人体组织和器官造成的损害主要包括三个方面：争夺营养、机械损伤、分泌毒素给宿主造成伤害。

常见的食源性寄生虫

1.蛔虫

似蚓蛔线虫简称蛔虫，成虫寄生于人小肠，引起蛔虫病。虫卵随宿主粪便排出，在氧气充足、阴暗场所蜕皮发育为感染性虫卵。虫卵污染环境、饮水、蔬菜、水果或手，被人食入而感染。农村发病率高于城市，儿童高于成人。

2.弓形虫

主要寄生于各种细胞内或游离于腹腔液中，可引起人畜共患的弓形虫病。弓形虫感染可引起多脏器损害，常累及脑和眼部，如脑炎、脑膜脑炎、癫痫和精神异常，淋巴结肿大也是最常见的临床表现之一。

感染方式：主要是通过食用生的或未经充分加工(高温)的肉制品、乳制品、蛋类或被污染的水而引起的；养猫，接触猫和猫粪等也易获感染；孕妇感染后可经胎盘垂直传播给胎儿。

3.旋毛虫

人和几乎所有的哺乳动物，猪，犬，猫，鼠，野猪等均能成为该虫的宿主，成虫主要寄生于宿主的十二指肠和空肠上段，幼虫则寄生于横纹肌细胞内。患者在感染初期可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，中期会如肌肉疼痛，之后急性炎症逐渐消退，但肌痛症状仍可持续数月。人感染旋毛虫主要是通过生食或半生食被污染的肉类及其制品而感染（尤其是猪肉及其制品）。

我国是世界上旋毛虫病危害最为严重的少数几个国家之一。旋毛虫病严重影响着我国的食品安全，在我国被列为三大人兽共患寄生虫病(旋毛虫病、囊虫病及棘球蚴病)之首, 而且也是肉类进出口、屠宰动物以及我国政府提出让人民吃上“放心肉”首检和必检项目。

4.囊虫（Cysticerosis）

病原体在牛体为无钩绦虫，在猪体为有钩绦虫。牛、羊、猪是绦虫的中间宿主。其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴，故本病也称为囊尾蚴病。猪囊虫肉眼可见，为白色，绿豆大小，受感染的猪肉一般被称之为“米猪肉”。牛囊虫需经放大才能看见。

人如吃下未经煮熟含囊尾蚴的猪肉，即受感染。进入人体的囊尾蚴可逐渐发育成为成虫，长期寄生于人肠内，此时人患绦虫病，并成为绦虫宿主。当人患绦虫时幼虫易在人体内寄生，

幼虫（无钩）进入肠壁，通过血液循环可达全身并在肌肉、皮下组织、脑、眼等处寄生。预防绦虫病的措施是加强肉制品兽医卫生检验，不吃未彻底熟的肉类；加强粪便管理，防止牲畜食入人粪或人粪污染的饲料和饮水。

5.广州管圆线虫

该虫的中间宿主为福寿螺和褐云玛瑙螺等，繁殖力极强。广州管圆线虫可侵犯中枢神经系统, 引起脑炎和脑膜脑炎, 危害极其严重。人的感染主要是生吃或吃未煮熟的各种水生、陆生螺类、蜗牛和蛞蝓等数十种中间宿主以及鱼、虾、蛙、蟹等大量转续宿主引起。

6.华支睾吸虫

又称肝吸虫，第一中间宿主为纹沼螺、长角涵螺和傅氏豆螺，第二中间宿主为淡水鱼类以及淡水虾，终宿主是人或一些哺乳动物（猫、狗）。主要引起肝的次级胆管病变，使患者的肝受损。人类感染主要是由于生食或半生食被该虫污染的的淡水鱼、虾所致。华支睾吸虫病主要分布在亚洲如中国、日本、朝鲜、越南和东南亚国家。在我国除青海、宁夏、内蒙古、西藏等尚未见报道外其余25个省、市、自治区都有不同程度流行。

餐饮食品中常见的危害因素培训资料

餐饮食品中常见的危 害因素

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险 的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方 法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度

食品安全试卷答案

食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1 / 4

食品安全风险管理制度(新版)

When the lives of employees or national property are endangered, production activities are stopped to rectify and eliminate dangerous factors. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 食品安全风险管理制度(新版)

食品安全风险管理制度(新版)导语：生产有了安全保障，才能持续、稳定发展。生产活动中事故层出不穷，生产势必陷于混乱、甚至瘫痪状态。当生产与安全发生矛盾、危及职工生命或国家财产时，生产活动停下来整治、消除危险因素以后，生产形势会变得更好。"安全第一" 的提法，决非把安全摆到生产之上;忽视安全自然是一种错误。 1目的 确保不符合产品要求的产品得到识别和控制，以防止非预期的使用或交付。 2适用范围 适用于原料、辅料(含包装材料）、半成品、成品及出厂产品所发生的不合格品的控制。 3程序 3.1在超出关键限值条件下生产的产品由关键控制点监视人员直接识别潜在不安全产品，对其进行标识和隔离。 3.2不符合操作前提方案条件下生产的产品，现场生产人员先行将其标识和隔离。通知质检人员评价不符合的原因和对由此对食品安全造成的后果，满足如下情况的取消标识和隔离，否则应更改标识为潜在不安全产品。 a）相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；

b）相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平； c）尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。 3.3对潜在不安全产品由质检员从如下方面获得证据可作为安全产品放行，否则应作为不合格产品处理： a）除监视系统外的其他证据证实控制措施有效； b）证据显示，特定产品的控制措施的整体作用达到预期效果（即达到确定的可接受水平）； c）充分抽样、分析和（或）充分的验证结果证实受影响的批次产品符合被怀疑失控的食品安全危害确定的可接受水平。 3.4当认定为不安全产品时 a）出现的批量不合格品或异常不合格产品，由质检员填写《不合格品评审记录》，上报总经理，处置方案经总经理批准后，由生产部实施；处置方案有报废、移作他用、返工、让步放行等；返工产品应重新进行检验；让步放行产品应详细记录，并应单独存放和标识； b）当发现个别不合格品，由生产部确认后作出处置，处置方案有：报废、移作他用、返工，并应在相应的检验记录上作详细记录；返工

1.1食品的生物性危害

第一章食品的生物性危害 第一节什么是安全食品和食品的细菌污染 浙江大学郑晓冬 1.1.1什么是安全的食品？什么是有毒有害食品？ “民以食为天、食以安为先”。安全的食品，是指无毒无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性的危害的食品。反之可对人体健康造成急性、亚急性或者慢性的危害的食品就是有毒有害食品。 我们人的一生中大约要吃掉好几吨食品，一不小心就有可能吃进含有有毒有害物质的食品。当然吃进含有有毒有害物质食品，也不见得一定会引起健康性的问题。是否会引起健康性问题还取决于食品中含有的有毒有害物质的含量及其你摄入的有毒有害食品的量。有毒有害食品一部分是不法分子人为向食品中添加非法有害物质形成的，一部分是因环境污染，环境中的有毒有害物质迁移到食品中导致的，近几年发生的毒奶粉、用地沟油制作的各种食品、农药残留量过高的水果蔬菜、重金属污染的大米小麦等都属于人为向食品中添加了有害或有毒物质或环境中有毒有害物质污染了食品导致的。 当然，农产品原料或食品在储运过程中或我们家庭食品存放不当也会因微生物及其毒素污染食品而引起食品的腐败变质，吃了这样的食品就有可能导致我们健康性问题，如面包的霉变、肉制品的变质、水果的腐烂等，食用这些腐烂变质的食品就有可能导致我们的健康问题等。 有毒有害食品是怎么形成的呢？主要是食品污染了有毒有害物质导致的，也就是我们所说的食品污染。食品污染主要是指在食品生产经营或消费过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 那么，哪些污染会可能会对我们的的健康造成危害呢？根据污染物的种类和特性-，可将食品污染分为三种类型，生物性的污染、化学性污染和物理性的污染。 化学性的污染是指由于食品生产加工过程中有害化学物质对食品造成的污染，如农用化学物质、添加了非食品级的、伪造的或禁止使用的非法添加物，或超量使用食品添加剂等、食品包装容器、工具、管道等材料中的有害物质，重金属等；

食品安全召回管理制度

食品召回管理规定 1、为了加强食品安全监管，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法律法规，制定本规定。 2、本规定所称不安全食品，是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品，包括： （1）可能引发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害的食品； （2）含有对特定人群可能引发健康危害的成份而在食品标签和说明书上未予以标识，或标识不全、不明确的食品； （3）有关法律、法规规定的其它不安全食品。 3、本规定所称召回，是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正消费说明等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。 4、由厂质管科负责统一组织、协调本单位食品召回的监督管理工作。 5、建立质量安全档案，负责收集、分析与处理本单位有关食品

安全危害和食品召回信息并逐级上报。 6、生产车间应当建立完善的产品质量安全档案和相关管理制度，应当准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、储运、销售以及产品标识等信息，保存消费者投诉、食源性疾病事故、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。 7、对相关的食品安全危害信息，包括消费者投诉、食品安全危害事件等，不得隐瞒或虚报其生产的食品危害人体健康的事实。 8、生产车间应当及时通过所在地的市级质监部门并提交食品安全危害调查、内容。 9、经调查和评估确认不属于不安全食品的，当配合质监部门组织的食品安全危害调查，不得以食品已通过任何符合性审查为由拒绝。 10、确认食品属于应当召回的不安全食品的，食品生产者应当立即停止生产和销售不安全食品。 11、自确认食品属于应当召回的不安全食品之日起，当在3日内，通知有关销售停止销售。通知消费者停止消费。 12、食品生产者提交的食品召回计划主要内容包括： （一）停止生产不安全食品的情况； （二）通知销售者停止销售不安全食品的情况；

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精

餐饮食品中常见的危害因素及食物中毒预防-精不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 一、关键概念 １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！

５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 二、细菌 （一）细菌和病原菌 １、细菌可以在食品中存活和繁殖。 ２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。 ３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 ４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素 本章的内容包括： ●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害 学完本章后您应能 ●辨别食物中的三类危害因素 ●掌握细菌生长繁殖的条件 ●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施 ●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。在餐饮食品中，这些因素主要包括： 1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。 2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。

3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ 4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ 5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常 运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 （一）细菌和病原菌 1、细菌可以在食品中存活和繁殖。 2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐 饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。 3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的 感官变化。 4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到 污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5—60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间

动物性食品安全问题及对策

动物性食品安全问题及对策 摘要：随着生活水平的不断提高，环境污染、药物残留、食品的加工卫生等问题引起社会的广泛关注,食品安全问题越来越受到人们的重视。本文主要简述了当前动物性食品安全的现状，初步分析动物性食品安全性问题产生的原因，并对如何保障我国动物食品安全提出了对策和建议。 关键词：动物性食品；食品安全；对策 动物性食品又称动物源性食品，是指动物肉、蛋和奶等可食性组织及其加工的产品。动物性食品安全是指在人类食用的动物性产品中，不应该有或不存在潜在的威胁人体健康的危险因素，人们在食用了这样的产品之后，不应该有导致疾病或潜在疾病的危险，不应该有危害后代健康的隐患。由于动物性食品安全和人们的身体健康有着非常密切的关系，所以越来越引起人们的关注。 1我国动物食品安全的现状 1.1动物食品产量大安全性差 尽管我国的畜禽产品生产数量和增长速度已连续十几年保持世界第一，且市场潜力、生产成本等方面具备优势，但是食品安全仍然与世界先进水平之间存在明显差距。从生产环节看，分散饲养目前仍然在我国占主导地位，而养殖业发达的国家十年前就已淘汰了这种家庭式的养殖方式；从加工环节看，大多数加工企业的设备、工艺和管理水平十分落后，私屠乱宰的现象没有得到完全的控制，而一些大中型现代化肉联厂的生产能力又处于闲置状态；从营销方式看，我国的动物食品绝大多数是通过农贸市场进行，而发达国家肉类流

动全部采用先进的超市零售方式经营。 1.2动物食品安全事故不断 近年来国际上动物食品安全事故接连发生，如比利时的“二恶英毒鸡”事件，起始于英国并扩散到其他国家的“疯牛病”、“口蹄疫”，使这些国家的食品工业和畜牧业受到沉重的打击，这一系列问题已引起了国际社会的关注。与国外相比，我国动物食品的安全问题更为严重，如浙江“瘦肉精”中毒事件；农兽药、重金属、抗生素和激素对动物食品的安全及环境污染带来了潜在危害；含三聚氰胺婴儿奶粉使更多的婴儿形成尿路结石，严重损害了幼儿的身心健康，对我国的奶牛业造成了难性的影响，引起了党中央、国务院的高度重视。 2影响动物性食品安全的因素 2.1生物性因素 动物性食品在生产、运输、包装过程中受到污染，导致大量微生物、寄生虫孳生，造成食物中毒。人食用了被致病微生物污染的畜禽肉品后，极易被感染、发病，使得动物疫病流行，尤其是人畜共患传染病及寄生虫病的发生。由此可见，动物性食品的生物污染严重影响了动物性食品的质量，危害着消费者的身心健康。 2.2饲料因素 饲料霉烂变质、含有毒性物质、被药物污染，或饲料中某些元素缺乏或过量都会影响肉品的品质；饲料中重金属含量超标，通过动物性食品的富集作用使人中毒。现代化的养殖业由于高度的集约化，需大量使用药物来防治动物疾病，容易在饲料中超量使用兽药，

生物性污染与食品安全学习资料

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：

1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。

食品安全危害及其控制措施

第2章食品安全危害及其控制措施 食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。 食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。 生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。 物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。 需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。 2.1食品中的生物性危害及其控制措施 食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。 食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类： （1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。 （2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。 （3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。 （4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。 一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。 按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类: （1）严重危害: 肉毒杆菌A、B、E、F； 痢疾志贺氏菌； 伤寒沙门氏菌：甲型、乙型； 副伤寒沙门氏菌； 流产布鲁氏菌； 猪布氏杆菌； 创伤弧菌； 猪绦虫； 旋毛虫。 （2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害: 沙氏门菌； 单胞增生李斯特氏菌；

九大因素影响我国食品安全

九大因素影响我国食品安全 从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。下面就此问题略作阐述： 一、微生物污染。微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 二、化学性污染。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。 三、环境污染。“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。

目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。 四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。 五、法律保障体系不适应。法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。同时，食品认证体系多头管理，它的作用也没有得到应有发挥。 六、法律法规体系不完善。我国虽然有关于食品质量的总体性法规《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》，但这些法律对食品质量都仅作了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者

食品安全危害种类

食品安全危害种类 美国食品微生物标准国家顾问委员会（NACMCF）将食品安全危害（Food Safety Hazard）或危害（Hazard）定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素。 第一节生物性危害 一、细菌危害 细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒措消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病。 食品中常见的致病菌有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。 二、病毒危害 目前，已经发现150多种病毒，这种呈非生命体的致病因子可以说无处不在。病毒自身不能繁殖，个体小，用光学显微镜也看不见。病毒外膜为蛋白质，内部为核酸。 病毒感染剂量低，在环境中易存活，与表征性细菌的相关性不明显。虽然多数病毒不耐热，但也存在一些非常耐热、不易被破坏的病毒。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用，因此，食品安全控制过程中只需考虑对人类有致病作用的病毒。主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒。 三、寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种。 （一）畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体 （二）鱼贝类中常见寄生虫 华枝睾吸虫、阔节裂头线虫、猫后睾吸虫 （三）其他食品的寄生虫污染 1. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 2. 水生植物（菱角、茭白、荸荠）表面的姜片虫 第二节食品中的化学危害及其预防措施 目前，我们已经知道一千多万种的化学物质，在全世界广泛使用的大约有几十万种，其中绝大多数化学物质对人体有潜在毒性，尤其是对人体的长期毒性作用我们并没有完全了解。 化学污染可能发生在食物链——食品原料生产（种植或养殖）、加工、贮藏、运输、消费过程中的任何一个阶段。 根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：

生物技术与食品安全之间的关系

生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全

食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障

食品安全危害分类类.docx

①超范围或超限量使用食品添加剂 ②非食用物质 ③农药、兽药残留 食品安全 分类④禁用农药、兽药 ⑤菌落总数、大肠菌群等微生物超标 ⑥致病性微生物 ⑦重金属污染物 ⑧掺假掺杂 ⑨品质指标

食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我 国，食品生产者需要严格按照 GB2760的规定范围和规定剂量使用食品添加剂，超范围和超限量添加，会对人体健康造成诸多不 确定性的风险。 非食用物质是指那些不属于传统上被认为是食品原料的、不属于批准使用的新资源食品的、不属于卫生部公布的食药两用或 作为普通食品管理物质的、也未列入我国《食品添加剂使用标准》（ GB 2760 ）及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种（ GB 14880 ）及卫生部食品添加剂公告的及其他我国法律法规允许使用物质之外的物质。在食品中添加非食用物质对人体健 康会产生直接而巨大的危害，是当前重点打击的食品违法行为。国家卫生和计划生育委员会、国家食品药品监督管理总局分别发 布了《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》、《保健食品中可能非法添加的物质名单》。 农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象。长期食用农药残留超标的食品，虽然 不会一定发生急性中毒，但存在亚急性中毒危害，会导致多种恶性疾病的发生。 兽药残留是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物或杂质。养殖环节用 药不当是产生兽药残留的最主要原因。长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生 多种急慢性中毒。例如，致癌、致畸、致突变、致过敏、引起人体肠道菌群失调、产生耐药致病菌。 禁用农药、兽药是指国家明令禁止使用的农药和兽药。因其高毒性、对环境危害大、难降解等原因而不得在种养殖业或特定 种类植物、畜禽、水产中使用的农药或兽药品种。它们通常对环境和人体会产生较大的危害性。 食品中的菌落总数、大肠菌群等微生物指标可以反映食品生产过程整体卫生状况。不同人群因体质差异，对有害微生物的耐 受程度也有不同；食品微生物指标不达标，轻者可能造成呕吐腹泻，重者可能导致疾病发生。 致病微生物是指能够引起人类病害的微生物。食品中常见的致病微生物有沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链 球菌。人感染上述微生物后可引起细菌性食物中毒和多种感染性腹泻。 : 铅、砷、汞等，重金属污染是指食品在生产、加工或运输过程中受到由重金属或其化合物造成的污染，常见的重金属污染有 过量的重金属物质会在人体中富集，一定程度后导致组织器官病变，危害人体健康。 食品掺假掺杂是指人为蓄意、有目的地向食品中加入一些非固有成分，以增加其重量或体积，而降低成本或改变某种质量， 以低劣的色、香、味来欺骗消费者的行为。食品掺假掺杂，会致使消费者蒙受经济损失。如：牛乳中掺水或豆浆；味精中掺 食盐等。这些添加物都不会对人体产生急性损害，但会降低食品的营养价值，干扰正常经营秩序。 食品品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度等的指标。品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到 标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变。其主要危害在于降低了食品的食用价值。

影响食品安全的因素

影响食品安全的因素 引言：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜，从“苏丹红事件”、“禽流感”、“三鹿奶粉事件”，到地沟油、瘦肉精、转基因粮食等等，无一不牵动着广大民众的心。总体来说影响食品安全的因素主要有重工业及农副业因素、微观生物因素、食品添加剂因素、转基因因素、食品检验程序因素、文化教育和道德因素等六大因素。 一、什么是食品安全 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。其中保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得吃不好，精细与粗鄙的问题，而是解决吃得干净不干净，有害于无害，有毒与无毒的问题。 二、影响食品安全的六大因素 1、重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。 另外，为了提高粮食产量，农作物自身的农药残留也是致命的污染源。清理的不彻底，长期的食用，使有害的物质长期在人体内残留积蓄，成为了多种疾病引发的重要因素。社会上新生儿出生畸形，绝大多数都是和怀孕妈妈所食用的食品有关系，这就是污染的食品产生的恶性连锁反应，危机了我们的下一代。 还有肉类食品安全因素。肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。厂商为了快速的牟利，很多动物的饲料都存在问题，长期食用问题饲料，导致市场上的肉制品存在很大的问题。市民对肉类的质量产生了巨大的怀疑。 2、微观生物因素 微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。微生物的种类之多，存在范围之广，不是用数字能够计算的。事实上，很多产品的加工生产就是利用细菌来制作的。例如食醋、味精。但是要有严格的控制，否则这种细菌所带来的疾病是致病的危害。据不安全统计，人类的疾病由细菌引发并产生病变的，是最多的因素。在不同的国家和地区相继发生了许多与食品有关的安全问题，如1991年中国上海发生的毛蚶甲肝病毒导致30万人中毒，1994年美国发生的肠炎沙门氏菌污染巴氏消毒液态冰淇凌导致22万人中毒，1996年日本肠出血性大肠杆菌O157：H7导致9450人中毒等。据2012年2月2日，我国卫生部通报，2011年第三季度，我国共报告食物中毒类突发公共卫生事件73起，中毒3224人，其中死亡61人；按中毒原因分类，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.9%和70.7%。所以

餐饮食品中常见的危害因素

餐饮食品中常见的危害因素 不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。在餐饮食品中，这些因素主要包括： １、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。 ２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染 —食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。 —食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。 ３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。 危害因素之一：生物性危害 一、关键概念 １、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 ２、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。 ３、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ４、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ ５、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。 生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。 二、细菌 （一）细菌和病原菌 １、细菌可以在食品中存活和繁殖。 ２、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。 ３、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。 ４、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。 （二）细菌生长繁殖的条件 细菌生长繁殖需要以下各种条件： 1、营养 细菌生长需要营养物质，畜禽肉、水产品、禽蛋、奶类、米饭、豆类等都是细菌易于生长繁殖的食物。 2、温度 大多数的细菌在5-60℃能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。 3、时间 在合适的条件下，大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量。由于大部分细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 4、湿度 水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80％的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。

食品安全危害

I. 生物危害 多数食品的生产中存在一种或几种生物危害的风险，它可能来自原料，也可能由于恶劣的仓储条件或者生产中的后污染。HACCP计划的目的是控制这些危害。生物危害可以划分为“宏观生物危害”－人们可以看到的生物，或者“微生物危害”－人们看不到的生物。 宏观生物——人们在食用被感染动物（如牛，山羊，猪，野味和鱼）肉的时候，寄生虫（parasitic worm）的蚴，包括扁形虫（flatworm）（例如，弧状绦虫（Taenia saginate）－牛肉绦虫（beef tapeworm）），绦虫（tapeworm）（例如，粒样包虫（Echinococcos granulosus）－包虫（hydatids）），和吸虫（flukes）（例如，肝片吸虫（Fasciola hepatica）－山羊肝吸虫（sheep liver fluke））可以传染人体。被污染的水和人类的粪便也是主要的传染途径。一经入侵到人体内，这些寄生虫可以生存数年。 微生物危害是看不见的危害。这些食品病原微生物可以导致人类严重的，有时甚至是致命的疾病。这些疾病的产生可能是由于生物体侵入人体组织，也可能是由于人体吸收了生物体产生的毒素。 生物危害可以再细分为五类： ?细菌 例如，沙门氏菌（Salmonella spp.），产气荚膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏单核细胞增生菌（Listeria monocytogenes），空肠弯曲杆菌（Campylobacter jejuni），金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus），霍乱弧菌（Vibrio cholerae），枯草杆菌（Bacillus cereus） ?病毒 例如，甲肝病毒（Hepatitus A），轮状病毒（Rotavirus） ?真菌 例如，黄曲霉（Aspergillus flavus），镰胞霉（Fusarium sp.） ?寄生虫 例如，原生生物（Protozoa）（蓝氏甲第鞭毛虫（Giardia lamblia）） ?藻类 例如，腰鞭毛虫（Dinoflagellate），绿蓝藻（blue-green algae），金褐藻（golden-brown algae） 本章中，要区分“食物源性传染”（foodborne infection）和“食物源性中毒”（foodborne intoxication）的概念，以及“孢子形成菌”（sporeformer）和“植物性病原微生物”（vegetative pathogenic microorganisms）。 i.影响生物危害发生的因素： 细菌的种类很多。“好”细菌用于干酪，酸奶，啤酒和葡萄酒的生产。然而，当其他的一些细菌的数目很多或者它们有产生毒素的能力时，则会产生危害。有危害的细菌会导致一些疾病，如破伤风（tetanus），肺炎（pneumonia），扁桃体炎（tonsillitis），脑膜炎（meningitis）和疖（boil）等。 多数细菌通过分裂进行繁殖。少量的细菌能够通过产生孢子繁殖，这些孢子可以在其他细菌细胞不适合的环境中生存。当孢子遇到适合的环境，就会成长为一个正常的细胞，并且开始裂殖。 下面列出影响微生物危害产生的主要因素。其中一种或者几种控制措施的结合就可以控制生物危害。 内部因素：