营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】

1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。

2、营养素的定义、种类。

（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

（2）营养素的种类：

①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。

②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。

3、合理膳食及合理膳食要求。

（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。

（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；

②保证食物安全；

③科学的烹调加工；

④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。

4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：

指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100%

2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。

3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。

6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

7．氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

8．氨基酸评分：是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，评分分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸比值。

1．必需脂肪酸的定义：

指的是人体不可缺少但是自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

必需脂肪酸的功能：①构成磷脂的组成成分

②是合成前列腺素的前体

③参与胆固醇代谢。

2．饱和脂肪酸

指碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，如棕榈油。

3．类脂

指某些物理性质与油脂相似的脂质，包括磷脂和固醇类的脂类，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要成分。

1．脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?

答：（1）脂肪的生理功能：

①贮存和提供能量

②保温及润湿作用

③节约蛋白质作用

④机体构成成分

⑤内分泌作用

（2）必需脂肪酸的功能：①构成磷脂的组成成分

②是合成前列腺素的前体

③参与胆固醇代谢

2、大豆有哪些营养价值？

答：（1）.大豆的营养素种类：大豆的蛋白质含量高达35%~40%，且氨基酸模式较好，大豆蛋白由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多；大豆脂肪含量约15%~20%，碳水化合物月25%~30%，大豆还富含钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E。

（2）大豆中的特殊成分：大豆含较多植物类化学物和抗营养因子，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、大豆卵磷脂、大豆低聚糖、植酸、蛋白质抑制剂、豆腥味和植物红细胞凝血素。

3、食物营养价值评价的常用指标有哪些？

答：（1）营养素的种类及含量；（2）营养素质量；（3）营养素在加工烹调过程中的变化；（4）食物抗氧化能力；（5）食物血糖生成指数；（6）食物中的抗营养因子。

4、INQ的计算公式及其营养学意义是什么?

（1）计算公式：INQ等于（某营养素密度）除以（能量密度），也就是（某营养素与该营养素参考摄入量的比值）除以（所产生能量与能量能量参考摄入量的比值）。

（2）营养学意义：营养质量指数INQ=1,表示该食物营养素与能量的供给能力平衡；INQ大于1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ小于1表示该食物中该营养素供给能力低于能量的供给能力。长期摄入INQ（≠不等于）1的食物会发生营养素不足或能量过剩。INQ的优点在于可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同的人的营养价值是不同的。

5、营养质量指数（INQ）是常用的评价食物营养价值的指标，是在营养素密度的基础上提出来的，是指某事物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。

6、公共营养定义，主要工作内容。

（1）公共营养指通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

（2）主要工作内容：①开展人群健康和营养状况评估；②分析公众健康问题解决的途径、机遇和制约因素；③研制针对公众营养问题的解决方案，并实施技术指导；④为国家或地区制定营养政策和规划提供咨询；⑤为多部门协调全面解决公众健康问题提供技术咨询；⑥评估营养项目的干预效果；⑦培训营养专业人才；⑧开展膳食营养科普宣教等。

7、体质指数计算，我国成人BMI标准。

(1) 计算:体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高(m)]2

（2）我国成人BMI标准：BMI＜18.5为消瘦，18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，BMI≥28.0为肥胖。

1.食品的细菌菌相：指共存于视频中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相，其相对数量较多的细菌成为优势菌。

2.、食品腐败变质：指视频在微生物为主的各种因素作用下。其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值的过程。

3.、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。

答：（1）食品中菌落总数卫生学意义：①作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。②预测食品耐保存性；

（2）大肠菌群卫生学意义：①作为食品被人和温血动物粪便污染的指示菌；②作为肠道致病菌污染食品的指示菌；

1、.简述农药残留的预防控制措施。

答：①登记注册管理；②生产许可管理；③经营管理；④使用管理；⑤制定、完善和执行残留限量标准；⑥调整农药和兽药的品种结构；⑦消除残留于食品中的农药和兽药；⑧尽可能减少农药和兽药的使用。

2.丙烯酰胺污染的主要食品及其预防。

（1）主要食品：高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸类食品如炸薯片、炸薯条等；其他如炸鸡、爆玉米花、咖啡、饼干、面包等的含量也较高。

（2）预防控制措施：①注意烹饪方法；②探索降低加工食品中丙烯胺含量的方法和途径；③建立标准，加强监测。

3、食品添加剂：指为了改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4、食品添加剂使用时应符合的基本要求：

答：①不对人体产生任何危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或者以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量；⑥不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

【上课时候强调的内容】

1.、鲜奶的消毒方法。

答：（1）巴氏消毒法；

（2）高温短时巴氏消毒法；

（3）煮沸消毒法；

（4）蒸汽消毒法。

2、什么叫无公害食品、绿色食品、有机食品。

（1）无公害食品：指的是产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求, 经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。

（2）绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品，分为A级和AA级。（3）有机食品：指的是来自于农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

3、食源性疾病定义、三个基本要素。

答：（1）食源性疾病：指的是通过食物摄入的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。

（2）食源性疾病包括三个基本要素：

①食物是携带和传播病原物质的媒介；

②导致人体罹患疾病的病原物质是十五中所含有的各种致病因子；

③临床特征为急性中毒或急性感染。

2.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

3.食物中毒发病特点。

答：①发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

②发病与食物有关，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范围与有毒食物供应范围相一致，停止使用该食物供应后，流行即告终止；

③中毒病人临床表现基本相似，主要以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

④一般情况下，人与人之间无直接传染。

4.食物中毒分类。

答：（1）细菌性食物中毒；（2）真菌及其毒素食物中毒；

（3）动物性食物中毒；（4）植物性食物中毒；

（5）化学性食物中毒。

1、常见的细菌性食物中毒的各自特征。

答：（1）霍乱：潜伏期最短6-8小时，也可长至2-3天不等，主要表现为剧烈的上吐下泻，大便呈水样，常伴有血液和黏液，有时会发生肌肉痉挛；患者常有严重脱水。

（2）急性细菌性痢疾：一般呕吐较少，畅游发热、里急后重，粪便多伴有脓血，下腹部及左下腹部压痛明显。

2、细菌性食物中毒预防三大环节。（第449页）

答：（1）防止沙门菌污染食品；

（2）控制食品中沙门菌的繁殖；

（3）彻底加热以杀灭沙门菌；

【复习题】

1、婴儿辅助食品添加原则。

答：（1）由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和数量逐渐增加，待适应数日后再增加新的品种，使婴儿有一个适应过程；

（2）应在孩子身体健康、消化功能正常时添加辅助食品；

（3）避免调味过重的食品（如高糖、盐和调味品的食物）；

（4）由于不同婴儿的个体差异，辅食添加开始的时间、品种及数量增加快慢应根据具体情况灵活掌握。

2、

3、.营养与食品卫生学包括哪些研究内容？

答：（1）食物营养；（2）人体营养；（3）公共营养。

3、什么是营养学？什么是食品卫生学？

（1）营养学：指的是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的的成分及利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康，提高生命质量。

（2）食品卫生学：研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

1．膳食纤维：指的是存在于植物中的一类人类不能笑话但有助笑话和排便的多糖类物质，主要包括纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉等，以及其他不可消化的碳水化合物。

2．节约蛋白质的作用。

答：当膳食纤维中碳水化合物供应不足时，集体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖，不需要动用蛋白质来供能，即碳水化合物具有节约蛋白质作用。

3．抗生酮作用。

指在代谢过程中，由于草酰乙酸不足，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多的酮体酮体不能及时氧化二在体内蓄积，以致产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的产生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用。

1．碳水化合物生理功能有哪些?

答: ①提供能量②构成组织结构及生理活性物质

③血糖调节作用④节约蛋白质和抗生酮作用

2．膳食纤维分类及生理功能有哪些?

①、增加饱腹感②、促进排便

③、降低血糖和血胆固醇④、改变肠道菌群

1．必需脂肪酸：指的是人体不可缺少但是自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。2．饱和脂肪酸：指碳链中没有不饱和双键的脂肪酸，如棕榈油。

3．类脂：指某些物理性质与油脂相似的脂质，包括磷脂和固醇类的脂类，是细胞膜、机体组织器官、尤其是神经组织的重要成分。

4、脂肪及必需脂肪酸的生理功能有哪些?

答：（1）脂肪的生理功能：①贮存和提供能量②保温及润湿作用③节约蛋白质作用④机体构成成分⑤内分泌作用。（2）必需脂肪酸的生理功能：①构成磷脂的组成成分

②是合成前列腺素的前体。③参与胆固醇代谢。

1．生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。

2．食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。

3．蛋白质功效比值是指用处于生长发育期的幼龄动物在试验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

4．蛋白质净利用率蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比

5．蛋白质的互补作用不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用

6．必需氨基酸人体内不能合成或者合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。

7．氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例

8．氨基酸评分也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

9．必要的氮损失指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

简答题

1．蛋白质有哪些重要生理功能？

1).人体组织的构成成分

2).构成体内各种重要的生物活性物质

3).供给能量

4).肽类的特殊生理功能如免疫调节、矿物质吸收、降血压、清除自由基等等。

食物特殊动力作用：指人体在摄食的过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间的相互过程所消耗的能量，又称为事物的特殊动力作。

食物特殊动力作用：指人体在摄食的过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其代谢产物之间的相互过程所消耗的能量，又称为事物的特殊动力作。

2、如何评价食物蛋白质质量?

答：(一)蛋白质的含量(二)蛋白质消化率(三)蛋白质利用率下面是几种常用的指标:

A、生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

B、蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

C、蛋白质功效比值(PER) 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

D、.氨基酸评分(AAS) 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

1．常量元素

指的是人体内含量超过人体重0.01%的矿物质。

2．微量元素

正常人体内含量小于体重0.01%的矿物质。

【简答题】

1、体内缺铁可分为几个阶段？各阶段有何表现？

答：（1）第一阶段：铁减少期。体内储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状。（2）第二阶段：红细胞生成缺铁期。此时除血清铁蛋白下降外，血清铁降低，铁结合力上升，游离游离卟啉浓度上升。（3）缺铁贫血期。血红蛋白和血细胞比容下降，体内铁缺乏使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲降低。铁缺乏儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人冷漠呆板。血红蛋白继续降低，可出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕心悸、指甲脆薄、反甲等等。

1.维生素A的功效及食物来源

答：（1）功效：①视觉②细胞生长与分化③维护上皮组织的健康④免疫功能⑤抗氧化作用⑥抗肿瘤作用

（2）食物来源：①如动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋等动物来源；②植物性食物只能提供胡萝卜素，如西兰花、菠菜、空心菜、胡萝卜、莴笋叶、辣椒、芒果等等。③维生素A补充剂。

2.维生素C的功效及食物来源。

（1）功效：①抗氧化作用②作为羟化过程底物和酶的辅助因子③改善铁、钙和叶酸的利用④促进类固醇的代谢⑤清除自由基⑥参与合成神经递质⑦其他作用如促进抗体形成，增强免疫力，解毒作用等。

3、维生素C食物来源：主要来源为新鲜蔬菜和水果，如辣椒、有才、卷心菜、菜花和芥菜、西红柿、柑橘、石榴、柠檬、柚子和草莓等等。

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

文学概论考试重点

1、中国古典诗论中，唐代诗人王昌龄在其着作《诗格》中首次使用了“意境”的概念。 2、文学接受的动机主要有审美动机、求知动机、受教动机、批评动机和借鉴动机。 3、事件由所叙述的人物行为及后果构成，一个事件就是一个叙述单位。 4、导致读者阅读过程中产生的“第二文本”与作者创作的“第一文本”之间出现异变的原因有政治观念、文化观念、文化视野、个人经验、文化欣赏能力。 5、没有固定视角的全知叙述可以称为“零聚焦”叙述，而从某个人的单一角度讲故事则是“内聚焦”叙述。 6、叙事性文学作品中的人物通常具有行动元和角色的二重性特点。 7、高雅文学有时候又称纯文学、美文学、严肃文学、精英文学。 8、西方的现代语言学批评的主要代表性学派包括俄国形式主义、新批评、结构主义。 9、美学观点和历史观点作为马克思主义文学批评的最高原则，是由马克思、恩格斯在给作家斐﹒拉萨尔的信中提出来的。 10、汉代学者王充在其着作《论衡﹒乱龙》中创造了“意象”这一概念。 11、波兰学者英伽登把文学作品的文本由表及里分为四个层次，分别是字音及其高一级语言组合、意义单元、多重图片化面貌和再现客体。 12、审美意象可以分为寓言式意象和符号式意象两类。

13、叙事性作品的结构可分为表层结构和深层结构。 14、抒情话语的主要修辞方式有比喻和象征、倒装和歧义、夸张和对比、借代和用典。 15、相对高雅文学，大众文学的特点是思想内容的浅易，艺术形式的简明，富于消遣娱乐功能。 16、阅读活动中的期待视野按照文学接受主体的状况来划分，包括个性期待视野和集体性期待视野两种类型。 17、在文学接受的发展过程中，经由读者阅读产生“第二文本”往往会发生的作品形象异变、情感的异变以及思想观念的异变。 18、文学批评的一般实践包括了解对象、选点切入、确定要旨、布局安排、力求创见五个要素。 1、意境是我国古典文论独创的一个概念，它是华夏抒夏抒情文学和抒情理论高度发达的产物，早在《庄子﹒齐物论》中已有关于“自由之境”的讨论。刘勰《文心雕龙﹒隐秀》中已开始将“境”的概念用于诗歌理论，盛唐之后，文学意境论开始全面形成，相传王昌龄作的《诗格》中就直接使用了“意境”这个概念。 2、典型环境是充分的体现了现实关系的真实风貌的人物的生活环境，它包括以具体独特的个别性反映出特定历史时期社会现实关系总情势的大环境，又包括由这种历史环境形成的个人生活的具体环境。 3、创作个性是作家气质禀赋、思想水平、审美趣味、艺术才能等主观因素综合而成

营养与食品卫生学考试重点Word版

营养与食品卫生学 绪论 一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。 二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。 三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。 第一章营养学基础 一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨 基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一 限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现 为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多 蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢 失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。 二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。 （食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需 脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。 （每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

文学概论期末复习重点

文学概论期末复习重点 1.文艺学是一门以文学为对象，以揭示文学基本规律，介绍相关知识为目的的学科，包括三个分支，即文学理论、文学批评和文学史。 2.文学四要素：作品、作家、世界、读者 3.文学理论所规定的五个方面的任务：（1）文学活动发展论：文学活动作为人类的一种精神活动，随着时代的发展而发展；（2）文学活动本质论：文学作为人类的一种特殊的精神活动，从总体上来研究文学活动区别于其他活动的特殊性质；（3）文学创作论：“世界”就是我们所指的社会生活，研究作家如何根据生活进行艺术创造的过程和规律；（4）作品构成论：作家创作出来的文学文本在阅读、研究和批评中变成了作品，研究作品的构成因素及其相互关系；（5）文学接受论：研究读者接受过程和规律。 4.模仿论与表现论的区别：（1）模仿论认定文学是世界的反映，表现论则认定文学是作者心灵的表现。(2)表现论强调作者对作品意义的生成作用，模仿论更强调了解作品所描写的世界和写作背景。（3）表现论将文学创作同科学研究等活动对立起来，模仿论强调文学创作应遵循的客观规律。（4）（可略）模仿论：文学活动是一种意识反应行为。立论观点是“文艺起源于人对宇宙或世界的模仿”。柏拉图从模仿世界的观点出发，在结论上否定了艺术存在的合理性；亚里士多德却认为，艺术的起源和主要作用在于模仿，它不仅反映事物的外观形态，而且反映事物的内在规律和本质。 表现论：作者通过创作表达感受并以此唤起读者相近的感受。 5.文学起源说：（1）巫术发生说：弗雷泽，“相似律”同类相生或同果必同因，“接触律”甲乙二物接触后，施力于甲可影响乙，施力于乙可影响甲；田野调查（2）宗教发生说：赫尔德“灵魂的音乐”，格罗塞（3）游戏发生说：康德“其本质特征就是无目的的合目的性或自由的合目的性。（4）劳动说：马克思，劳动提供了文学活动的前提条件，劳动产生了文学活动的需要，劳动构成了文学描写的主要内容，劳动制约了早期文学的形式。 6.文学的审美意识形态属性的表现： （1）无功利与功利： A.文学是无功利的，但这种无功利本身也隐含有某种功利意图。 B.文学的这种无功利性集中体现在作家的创作活动和读者的阅读过程中。 C.作为作家或读者的话语活动，文学虽然与直接的功利目的无关，但简洁地仍旧有深刻的社会功利性。作为再现现实社会生活的话语结构，文学的功利性在于，它把审美无功利性仅仅当做实现其再现社会生活这一功利目的的特殊手段。（2）形象与理性 文学是形象的，这是由文学直接的审美感性特征决定的；同时，文学又蕴含某种理性，即文学创作、阅读及形象本身都可能与某种间接的或深层的理性考虑有关，这是由文学的人类活动属性本身决定的。 （3）情感与认识 审美情感是直接的而理智认识是间接的。直接的审美情感在其深层往往隐伏着间接的理智认识。《我爱这土地》 7.话语是与语言、语言系统、言语和文本等存在联系和区别的概念。语言是人类最重要的社会交际工具，话语则是具体的社会存在形态。

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、 体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体 液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml （约6杯）。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。 营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料； 调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR ）;推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群 体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量（RNI）:相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%?98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储 备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR + 2SD（ SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EA区1.2。 13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很 小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。可耐受”是指这一剂量在 生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL ,所以未定

营养与食品卫生学重点汇总

绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

大学文学概论期末复习重点范围及精细资料(含参考答案)

文学概论复习资料 一、填空、判断、选择题 1、文艺学：广义：文学学，三个分支（文学理论、文学批评、文学史）；狭义：就是指文学理论 2、文学理论的对象和任务 （一）对象——文学的普遍规律，即文学的基本原理、概念、范畴以及相关的科学方法等。（其中有文学四要素：世界、作家、作品、读者） （二）任务——文学活动发展论、文学活动本质论、文学创作论、作品构成论和文学接受论。注释：文学活动发展论——研究文学活动的发生发展过程，研究文 学在不同历史阶段的不同的特征。（纵向） 文学活动本质论——从总体上研究文学活动区别于其他活动 的特殊性质。（横向） 文学创作论——研究作家如何根据生活进行艺术创造的过程 和规律。 作品构成论——研究作品的构成因素及其相互关系。 文学接受论——研究读者接受过程和规律。 3、文学活动论：文学活动作为人的精神性的生活活动，也是人的本质力量的对象化，人的本质力量的一部分通过文学艺术的创造和欣赏展现和外化出来。 4、文学活动的构成，四要素：世界、作者、作品和读者；（需要理解） 第一，世界；①内涵：世界主要是指文学活动所反映的客观世界，即自然万物和社会的历史与现实。 ②主要学说：摹仿说（再现说）：文学艺术是对客观世界的摹仿和再现。 西方：柏拉图：艺术摹仿理念（三类事物：永恒不变的理念、呈现为感觉世界中的各种事物、镜中的映像和艺术品中描写的故事等；三个层次的世界：理念世界——现实世界（感性世界）——艺术世界。艺术世界摹仿现实世界，现实世界摹仿理念世界。） 亚里士多德：艺术摹仿现实并再现现实也把艺术称作“摹仿”。 中国：没有西方那么发达，但对世界也有不同程度和不同侧面的强调。 陆机《文赋》：伫中区以玄览，颐情志于典坟。遵四时以叹逝，瞻万物而思纷。悲落叶于劲秋，喜柔条于芳春。 刘勰《文心雕龙·神思》：“文之思也，其神远矣。故寂然凝虑，思接千载；悄焉动容，视通万里；吟咏之间，吐纳珠玉之声；眉睫之前，卷舒风云之色；其思理之致乎？故思理为妙，神与物游” 司空图：“思与境偕”；王夫之：“情景”之论；王国维：“意境说” 摹仿者摹仿的对象： 一、“行动中的人”。——密切关注现实人生，强调有生命的人生，认为文艺的根本任务是摹仿现实和人生。 二、“过去有的（是指曾经存在或正在存在的事，这是已有的事）或现在有的事、传说中的或人们相信的事（是指想象或可信的事，是现实中未曾有过的事）、应当有的事（是指实际上并不存在，但按情理、按规律而应当存在的事）——是普遍的，更高的真实。 文艺再现世界：诗人是摹仿者，更是创造者，诗人的摹仿是再现和创造。 第二，作者；①主要学说：表现说：文学艺术是作家内心世界的表现，是作家情感的

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？ 答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健 康的营养。 营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。 第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩； 加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。 必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组 氨酸（婴幼儿）。 肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促 进矿物质吸收；降血压；清除自由基。 蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、 抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。 蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养 价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种 食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食 蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模 式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食 中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好； 最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养 学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物 蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了 蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道 的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1） 生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体 利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋 白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白 质价值的指标。 蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor， 指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营 养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情 淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白 质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患 儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。 蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄 入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人 体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解， 氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋

《营养与食品卫生学》论文

2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文

充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

文学概论考试重点

第一章作业参考答案: 一、填空: 1、文学就是客观世界在作家主观世界中反映的产物。 2、文学通过艺术形象对社会关系进行整体把握。 3、文学的政治倾向性与思想倾向性必须与文学的真实性相统一。 4、文学的超越性就是指文学通过艺术想象与审美理想提升人的精神境界,获得心灵自由的特性。 5、文学文学作为语言艺术,具有间接性、精神性、超越性的特点。 二、解释基本概念:文学的倾向性;文学的形象性;文学的间接性 1、文学的倾向性:就是指文学在反映特定生活时表现或流露出来的价值取向。首先,政治倾向性与思想倾向性就是文学倾向性的主要表现。其次,文学的政治倾向性与思想倾向性必须与文学的真实性相统一, 2、文学的形象性:形象性就是指文学创作具体生动的艺术形象反映社会生活的特性。首先,形象性就是文学艺术之美的重要体现。其次,文学形象就是有创造性、有生气、有意蕴的形象。 3、文学的间接性:就是指文学具有通过阅读语言符号而间接地在内心唤起形象画面的特性。作为语言的艺术,文学中的形象不具有直观性,它以语言文字符号为中介,通过读者的想象与联想才有可能间接地被感知。 三、问答题: 1、为什么说文学就是一种社会意识形态？ 文学就是客观世界在人的观念领域的反应,同时又通过对客观世界的反作用以及与其她意识形态的相互作用,影响着人类历史的发展与变革,所以,文学就是一种社会意识形态。 文学作为一种社会意识形态,就是作家依据一定的立场、观点与方法对社会生活进行的艺术创2、文学作为社会意识形态有哪些主要特征？ 文学作为一种社会意识形态,就是作家依据一定的立场、观点与方法对社会生活进行的艺术创造,具有认识性、倾向性与实践性。 (1)认识性。认识性就是指文学帮助人们认识自然、社会与精神世界的特性。首先, 文学就是客观世界在作家主观世界中反映的产物,可以通过文学认识丰富的社会生活。其次,文学作品蕴含着作家对社会生活的认识,可以通过文学参悟生活的真谛。第三,文学通过艺术形象对社会关系进行整体把握,可以通过文学认识社会生活的本质。 (2)倾向性。倾向性就是指文学在反映特定生活时表现或流露出来的价值取向。首先,政治倾向性与思想倾向性就是文学倾向性的主要表现。其次,文学的政治倾向性与思想倾向性必须与文学的真实性相统一,倾向性应当从场面与情节中自然而然地流露出来,而无需特别把它指点出来…… (3)实践性。实践性就是指文学反映社会实践而又能动地作用于社会实践的特性。首先,文学的实践性经常体现为对政治实践的直接影响。其次,文学对经济、社会的变革也会产生深刻影响。第三,文学对社会实践的作用通过改变人的精神与观念间接实现。 3、文学的审美属性具体表现在哪些方面？ 文学作为一种特殊的社会意识形态,具有审美属性,具体表现为情感性、形象性与超越性。 (1)情感性。情感性就是指文学表达情感并以此激发读者共鸣、促进社会情感交流的特性。

食品卫生学复习资料上课讲义

一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原 料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食 物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作 食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%） 称为K 值。K%= HxR + Hx X 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。 13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。 二、简答题：

营养与食品卫生学试题

《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌B．铁 C．叶酸D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜B．铁 C．锌D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙B．铁 C．钾D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸B．脂肪酸 C．草酸D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病 C．脚气病D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类B．奶类 C．水果D．大豆 11．RDA指的是（） A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能 C．维生素D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A．肥胖B．多尿 C．高血压D．佝偻病 15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜B．菠菜 C．大米D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙 C．铜D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分B．维持健康所必需 C．每日需要较多D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯B．梨子 C．小麦D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸B．赖氨酸 C．色氨酸D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（） A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症 23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征D．骨质疏松症 24．钙的最好来源是（） A．小虾皮B．各种瓜子 C．奶及奶制品D．白菜 25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确（） A．促进必需氨基酸吸收B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量D．可提供脂溶性维生素 26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（）A．坐高、身高、头围B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重D．体重、身高、皮褶厚度 27．糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为（） A．身高（cm）－100 B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110 D．身高（cm）－115 28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是（）