年产500吨蛋糕工厂设计_毕业设计论文
毕业论文(设计)
题目：年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计
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注意事项
1.设计（论文）的内容包括：
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2.论文字数要求：理工类设计（论文）正文字数不少于1万字（不包括图纸、程序清单等），文科类论文正文字数不少于1.2万字。
3.附件包括：任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）。
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2）工程设计类题目的图纸，要求部分用尺规绘制，部分用计算机绘制，所有图纸应符合国家技术标准规范。图表整洁，布局合理，文字注释必须使用工程字书写，不准用徒手画
3）毕业论文须用A4单面打印，论文50页以上的双面打印
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5.装订顺序
1）设计（论文）
2）附件：按照任务书、开题报告、外文译文、译文原文（复印件）次序装订
教研室（或答辩小组）及教学系意见
毕业论文（设计）任务书
论文（设计）题目：年产500吨蛋糕生产车间的工艺设计
专题：
论文（设计）来源：生产实践
要求完成的内容：
1.年产500吨蛋糕生产厂建址选择。
2.产品方案论证及班产量的确定。
3.主导产品的工艺论证。
4.主导产品的物料衡算。
5.设备选型及说明。
6.水、电、汽用量估算。
7.三废处理及图纸说明。
8.绘制工艺流程图、车间平面图、全厂平面图各一张。发题日期：2011年3月1日完成日期：2011年6月1日
实习实训单位：新疆大学地点：新疆大学
论文页数：页；图纸张数：3
指导教师：邢军教研室主任：敬思群
院长：张富春
摘要
本文主要介绍了蛋糕工厂的设计，包括工厂选址，原料选择，工厂平面设计，蛋糕的加工工艺选择和物料、能量及劳动力的衡算。并对工厂主要生产车间进行图纸设计，包括全厂平面图，工艺流程图、车间平面图、共三张图。通过设计，对该厂的蛋糕生产工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了CAD制图操作。
关键词：工厂设计；蛋糕
ABSTRACT
Annual Production Capacity Of 500 Tons Of cake Processing
Plant Technological Design
This paper mainly introduces the cake Factory Design , including the plant site selection, selection of raw materials, plant design, cake beverage processing technology and material selection, energy and labor of the cross-operator. Factory production workshop and the main design for the drawings, including the factory layout, process flow diagram, floor plan workshop drawing a total of 3 Fig. Through the design, the can of the plant production process have a comprehensive understanding , and further proficiency in a CAD drawing operation.
keyword: factory design;cake
目录
1前言----------------------------------------------------------------------- 1 1.1蛋糕概述----------------------------------------------------------------- 1 1.2蛋糕的用途和发展--------------------------------------------------------- 1 1.3蛋糕的营养--------------------------------------------------------------- 1 1.4蛋糕的种类--------------------------------------------------------------- 1 1.4.1油底蛋糕（面糊类蛋糕）------------------------------------------------- 2 1.4.2乳沫类蛋糕（清蛋糕）--------------------------------------------------- 2 1.4.3戚风类蛋糕------------------------------------------------------------- 2 2设计内容------------------------------------------------------------------- 2 2.1设计说明----------------------------------------------------------------- 2 2.2设计范围----------------------------------------------------------------- 2 2.3厂址选择----------------------------------------------------------------- 3 3产品方案及班产量的确定----------------------------------------------------- 3 3.1产品方案----------------------------------------------------------------- 3 3.2班产量确定--------------------------------------------------------------- 4 4工艺说明及论证------------------------------------------------------------- 5 4.1蛋糕生产工艺流程--------------------------------------------------------- 5 4.1.1乳沫类蛋糕------------------------------------------------------------- 5 4.1.2面糊类蛋糕------------------------------------------------------------- 5 4.1.3戚风类蛋糕------------------------------------------------------------- 5 4.2主导产品工艺论证--------------------------------------------------------- 6 4.3其它蛋糕配方及操作要点--------------------------------------------------- 7 4.3.1巴卡里----------------------------------------------------------------- 7 4.3.2奶油蛋糕--------------------------------------------------------------- 7 4.3.3纸杯清蛋糕------------------------------------------------------------- 7 4.3.4香草戚风蛋糕----------------------------------------------------------- 8 4.3.5柠檬戚风蛋糕----------------------------------------------------------- 8 4.4蛋糕制作注意事项--------------------------------------------------------- 8 4.5蛋糕成品质量评价标准----------------------------------------------------- 9
4.6蛋糕包装---------------------------------------------------------------- 10
5 物料衡算 ----------------------------------------------------------------- 10 5.1.1推出所需要的原料量---------------------------------------------------- 10
5.2 物料平衡图 ------------------------------------------------------------- 11 5.3各种原辅料用量---------------------------------------------------------- 12 5.4成本与效益-------------------------------------------------------------- 13 6设备选型----------------------------------------------------------------- 13
6.1设备选型原则------------------------------------------------------------ 13 6.2设备清单---------------------------------------------------------------- 14 6.3设备介绍---------------------------------------------------------------- 14 6.3.1打蛋机(SC-60L)-------------------------------------------------------- 15 6.3.2豪华大型三层六盘六视窗六电子温控电烤箱-------------------------------- 15 6.3.3回转式包装机（KL-250S）----------------------------------------------- 15 7生产人员及水电气估算------------------------------------------------------ 16
7.1劳动力组成-------------------------------------------------------------- 16 7.2车间耗水估算------------------------------------------------------------ 16 7.2.1 清洗设备耗水估算------------------------------------------------------ 16 7.2.2地坪清洗耗水估算------------------------------------------------------ 16 7.2.3车间总耗水估算-------------------------------------------------------- 16
7.3车间耗电量估算---------------------------------------------------------- 16
8 工厂总平面设计------------------------------------------------------------ 17 8.1 设计标准 --------------------------------------------------------------- 17
8.2 厂区占地面积------------------------------------------------------------ 17
9 车间平面布置 ------------------------------------------------------------- 18 9.1车间工艺布置的原则------------------------------------------------------ 18 10环境保护----------------------------------------------------------------- 18 10.1车间卫生要求----------------------------------------------------------- 18 10.2环境保护--------------------------------------------------------------- 19致谢 ----------------------------------------------------------------------- 20参考文献 ------------------------------------------------------------------- 21
1 前言
1.1 蛋糕概述
蛋糕俗称“鸡蛋糕”，是糕点中的一个主要品种。它的定义为：蛋糕是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料,添加蛋糕油和水,进过高速搅打,充气膨胀,调和成蛋糊,浇入模具,进烘烤或蒸制而成的松软的熟制.
蛋糕具有组织松软，富有弹性，营养丰富，味道芳香，入口软绵，容易消化吸收的特点。是老幼谐宜的高级食品，一向为广大顾客所喜爱。
蛋糕缺点是：含水量高，储藏期短，而且含糖量高。
中华民族有着历史悠久，丰富多彩的饮食文化。随着我国经济的飞跃发展和城乡人民生活水平的不断提高，人们更加需要各类安全食品，绿色食品和营养保健食品。蛋糕组织细腻质地松软，富有弹性，甜美可口，作为一品种繁多，工艺精湛，适应各种场合和不同对象需求的食品。蛋糕现在已上了家庭餐桌，普通家庭也可以制作美味蛋糕。
1.2 蛋糕的用途与发展
蛋糕造型美观，营养丰富，口感好，老幼皆宜，四季都可以饮食而受到广大消费者的普遍喜爱，因此市场上销售量很大。蛋糕的用途较广泛，一方面它是馈赠亲友的礼品，另一方面是宾馆饭店的高档食品，在特殊祝宴会中还作为象征喜庆吉祥的标志。由于蛋糕绚丽夺目的装饰，使之成为即使营养丰富的食品又是精美的艺术品。
蛋糕在我国具有悠久的历史，据记载我国自唐代就有了蛋糕的制作，直到二十世纪初欧洲的蛋糕制作技术传入我国并与我国传统的制作工艺相溶含，至此我国蛋糕的制作技术有了很大的飞跃。蛋糕在原料和用料组配上有了新的变化。
1.3 蛋糕的营养
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。
1.4 蛋糕的种类
蛋糕的种类很多，按原料，搅拌方法及面糊性质和膨发途径，通常可分为三类。
1.4.1 油底蛋糕（面糊类蛋糕）
油底蛋糕糊的制作除使用鸡蛋，糖和小面粉之外还使用油脂和化学疏松剂，主要依靠油脂的充气性和起酥性来赋予产品以特有的风味和组织，在一定的范围内油脂量越多，产品的口感品质越好。
油底蛋糕具有高蛋白，高油脂的特点，带有所用油脂的风味，保质期长，
适于远途携带。
1.4.2 乳沫类蛋糕（清蛋糕）
清蛋糕所使用的原料主要有小面粉、糖、盐和蛋四种。一般不加油脂，可添加少量牛乳，甚至发粉。因清蛋糕中使用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些又加重蛋黄的用量，所以依据此将其分为蛋白类和全蛋液类两种。
清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特点，与其它两种蛋糕相比成本低，而口感鲜美，生产操作比较简单，更适合中老人和患有血管硬化者的食用。所以清蛋糕相对其它两类蛋糕来说具有更大的市场和更高的利润。其将作为本厂的主导产品。
1.4.3 戚风类蛋糕
戚风类蛋糕混合上书两类蛋糕的制作方法而成，它在调制面糊时是将蛋白与全蛋液搅打制得的产品体积更膨大,组织更疏松,孔洞更细致均匀,并且由于戚枫蛋糕生产中不使用蛋糕油,从而避免了由于蛋糕油本身具的一定异味而影响产品风味,故其产品风味更加优良.但是戚枫蛋糕生产技术要求高,操作复杂，需要操作者具有较丰富的实践经验.
2 设计内容
2.1 设计内容说明
本工厂设计分为两部分：设计说明书和图纸部分（共3张）
2.2 设计范围
设计包括以下几方面的内容：产品配方的设计;产品生产工艺的设计;生产车间的设计;全厂平面的设计。
2.3 厂址选择
建厂地址：库尔勒经济技术开发区
建厂条件：厂址坐落于库尔勒经济技术开发区
库尔勒经济技术开发区位于库尔勒市东南方向，距市中心8公里，西临石油工业园区，规划控制面积为18平方公里，首期开发面积为2平方公里。开发区依托母城，连为一体，所依托的新城工业区是库尔勒市近年来发展的重心，有利于企业之间各种生产力要素相互融合：开发区自然条件优越，地势平坦，土质良好，无建筑物，有利于园区和各种产业的科学规划，合理布局：开发区交通便利，距离火车站、飞机场很近，石油铁路专线沿一侧穿过，形成了便捷的立体交通服务网络；开发区具有解决水源问题和改善生态环境的有利条件，自来水管网已在新城全面完成，计划开通的一条连接博斯腾湖的干渠将专门解决开发区后期规模扩大后的供水。库尔勒属暖温带大陆性干旱气候，总日照数2990小时，无霜期平均210天，年平均气温11.4℃，最低为–28℃，年平均降水量58.6毫米，年最大蒸发为2788.2毫米，主导风向东北风。
3 产品方案及班产量的确定3.1 产品方案
表1 生产500吨蛋糕厂产品总体方案
表2 生产500吨蛋糕厂产品具体方案
3.2 班产量确定
每月按25天计，全年的生产日为250天，每天的生产班次设计为一个班次;
产品班产量的确定。
Q班=Q/(tn)
Q---年产量,t
Q班---班产量,t/d
t---全年工作日,t
n—生产班次
⑴乳沫类蛋糕
年产量240吨
Q班=Q/(tn)=240/200*1=1.2吨
⑵面糊类蛋糕
年产量160
Q班=Q/(tn)=160/200*1=0.8吨
⑶戚风类蛋糕
年产量100吨
Q班=Q/(tn)=100/100*1=1吨
4 工艺流程及论证
4.1 蛋糕的工艺流程
原料准备→搅拌→调制面糊→注模→烘烤→冷却→包装
4.1.1 乳沫类
俗称清蛋糕,主要原料鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大;其与面糊类蛋糕最大的区别是不使用任何固体油脂,但可依添加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。
生产工艺流程简介：蛋白或全蛋→搅打→调糊→入盘→烘烤
4.1.2 面糊类蛋糕
俗称油蛋糕,主要原料依次为蛋、油、面粉其中油脂的含量高,用以润滑面糊,使组织柔软,并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气以产生膨大作用。此类蛋糕的配方中若含高量油脂,则不须添加膨大剂,直接利用油脂在搅拌过程中融合空气使其中膨胀;而若当油脂量低于面粉量60%时,则须使用发粉或小苏打粉以帮助蛋糕膨大。
生产工艺流程：油脂加糖打松→分次入蛋拌匀→加入面粉与其他液体材料→入模型进炉烘烤。
4.1.3 戚风类蛋糕
混合乳沫类与面糊类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。
生产工艺流程简介：蛋黄加糖加油加水（或果汁、奶水）面粉拌匀→蛋白打发和糖打至硬性发泡→取两者拌匀→加入剩余的2/3拌匀→入模型进炉烘烤。
4.2 主导产品工艺论证（以海绵蛋糕为例）
配方(质量分数)：面粉27﹪、全蛋28﹪、白砂糖28﹪、蛋糕油0.83﹪、水11.72 %、发粉0.27%、色拉油4.11%、盐0.07%。
海绵蛋糕蛋糕班产量为700kg，所需要的面粉189kg、全蛋196 kg、白砂糖196kg、水82.04kg、蛋糕油 5.81 kg、发粉 1.89kg、色拉油28.77kg、盐0.49kg。在表面装饰时用5%的奶油，奶油用量为35kg
4.2.1 原料准备：
原料准备阶段主要包括原料的清理和计量。原料清理主要是指鸡蛋清洗、去壳，面粉疏松、碎团等。原料计量要遵从配方平衡原则，包括干性原料和湿性原料之间的平衡，强化原料和弱化原料之间的平衡。
4.2.2 调制面糊(打糊)：
打糊是蛋糕生产中最重要的一个环节，打糊即是将鸡蛋和糖混合在一起进行强烈搅打的过程。打糊形成的是鸡蛋、糖和空气的均匀混合物，其中鸡蛋、糖和空气的混合物又称为蛋糊。打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色，体积约为原体积的3倍。打糊的好坏不仅影响蛋糕的质量，而且影响蛋糕的体积。如果打糊时搅打不充分，则烘烤后的蛋糕不能充分膨胀，蛋糕体积较小。但如果打糊时搅打过头，又会破环其中的面筋，面筋破坏导致蛋糕结构不稳定，进而导致蛋糕表面出现塌陷。
4.2.3 拌粉：
就是将面粉加人蛋糊中搅拌均匀形成面糊的过程。
4.2.4 注模：
面糊制成后先注人到一定模具中然后再进行烘烤。面糊注模前，在模型内涂油。为防止面粉下沉，拌粉后的面糊应立即注模(在半小时内完成)，并以充满模具的4～5成为好。
4.2.5 烘烤：
蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。调至200℃烘烤20分钟，至蛋糕表面结壳且略微上色，取出烤盘，用刀沾上生油将蛋糕分成两半，再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出，形成开花现象，使成品看起来即美观又显得体积大。蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应，使蛋糕外表皮颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出炉前，应鉴别蛋糕成熟与否，可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋糕表面的颜色，以判断生熟度。
4.2.6 冷却、脱模、包装：
蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后，应马上从烤模中取出，并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。蛋糕冷却后，要马上进行包装，以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。
4.3 其它蛋糕配方及操作特点
4.3.1 巴卡里
配方：羊油13%、鸡蛋16%、蜂蜜19%、白砂糖15%、切碎的核桃仁12%、
kg，则所需要面粉14%、牛乳10%、卡卡分0.4%、泡打粉0.1%，每班生产400
的
羊油52kg、鸡蛋64kg、蜂蜜76kg、白砂糖60kg、切碎的核桃仁48kg、面粉56kg、牛乳40kg、卡卡分1.6kg、泡打粉0.4kg。
工艺流程及操作要点：①将羊油放入打蛋锅中搅拌至打发成白色即可。②将鸡蛋，蜂蜜，白砂糖，泡打粉，核桃仁，卡卡分按顺序倒入打蛋锅中搅拌。
③最后把牛乳和面粉放入浆液中搅拌成巴卡里柔，④先烤盘上擦谢油然后在烤盘中铺上大纸把已准备好的巴卡里柔倒入烤盘，送入烤炉。调制170℃烘烤30分钟左右.
4.3.2 奶油蛋糕
配方：低筋面粉25%、高筋面粉40%，白砂糖3%，食盐1%。酵母（冬天2.5%，夏天2%）、全蛋20%、黄油10%、牛奶15%、葡萄干适量、切碎的巴旦木杏仁适量。
工艺流程及操作要点：①在菊花边馅饼模内涂上黄油，用上述材料调制巴巴料面填入模内。②将低筋和高筋面粉过筛，倒入钵内。另将酵母用水化开，掺加糖和盐之后，加入面粉中，而后打入全蛋充分搅匀，再加入融化的黄油揉制。③另将牛奶加热注入面料中用以调节软硬度，同时掺入葡萄干和杏仁，揉匀后填入模内让起发酵。④当面团发满模具时，在180～200℃炉中烘烤。最后，在杏仁牛奶中加入香兰素调味，并适当地加些糖（因为巴巴料面甜度不够）。然后趁牛奶热时，将烤好的蛋糕浸入其中，使其吸足牛奶。⑤浸好后，取出摆放在烤盘上，冷却后放在金纸或银纸托上，表面挤上奶油花饰。
4.3.3 纸杯清蛋糕
配料：鸡蛋30%、白砂糖25%、面粉15%、淀粉10%、香草香精0.01%、水19%
每班生产500kg，则所需要的
鸡蛋150kg、白砂糖125kg、淀粉50kg、面粉
75kg 、香草香精0.05 kg、水95 kg。
工艺流程及操作要点：①将白砂糖和鸡蛋放入打蛋锅中，用微火一边加热，一边搅拌至约30℃即可。②将打蛋锅装上打蛋机搅打蛋浆逐渐起发至体积增大2～3倍呈粘稠状即可，将面粉和淀粉过筛与香草香精一起倒入蛋浆中，用手搅匀即可。③在纸杯蛋糕模中铺上大纸杯，然后将蛋糊装入裱花袋中，逐一裱入大纸杯里，不要超过纸杯容量的四分之三。④用刀沾上花生油，在每只蛋糕正中一下，然后送入烤炉，调制220℃烘烤25分钟左右，见蛋糕开花，色泽棕黄，手按能回弹即可，出炉冷却为成品。
4.3.4 香草戚风蛋糕
配方：全蛋150%、白沙糖135%、食盐2%、水50%、低筋面粉100%、泡打粉3%、色拉油50% 、塔塔粉3% 、香草香精0.5 %。
食品工厂设计-
《食品工厂设计》复习： 第一章基本建设程序 1.新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目 的是什么？ 2.基建的概念及分类？ 3.可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容？第二章厂址选择 1. 厂址选择的概念、重要性及原则是什么？ 2. 厂址选择常用方法有哪些？ 3. 食品工厂厂址选择的要求是什么？ 4. 风玫瑰图的概念及判断方法 第三章食品工厂总平面设计 1. 总平面设计的概念、任务 2. 总平面设计的基本内容和基本原则 3. 评价食品工厂平面布置的主要经济技术指标：建筑系数K1和土地利用系数K2的理解 第四章食品工厂工艺设计
1. 食品工厂工艺设计、非工艺设计的概念、内容及相互关系 2. 什么是产品方案？制定产品方案时要遵循哪些原则和要求？ 3. 工艺路线选择的原则及注意事项 4. 生产工艺流程示意图的概念、目的及内容 5. 物料衡算的概念、目的、方法及依据 6. 物料衡算的步骤是什么？ 7. 食品工厂设备选择的原则及依据 8、食品工厂中泵选择的原则是什么？ 9. 车间设备布置设计的概念、任务及内容 10．车间设备布置设计的原则是什么？ 11. 车间设备布置的形式及其特点 12. 车间设备布置平面图的绘制：定位尺寸、“建筑模数制” 第一章 1、①提出项目建议书：根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求 ②可行性研究：在市场细分的基础上，企业投资新市场、新产品或改变经营策略的依据，是企业内部统一思想，统一认识的工具．是评估项目风险与回报的最初级文件，是对投资者的第一份承诺书
③编写设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用： 2、概念：固定资产的建筑、添置与安装 分类：按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造3、概念：对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 依据：国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划， 根据国家计划部门批准的项目建议书， 市场的供求状况及变化趋势， 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料， 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等， 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 作用：建设项目投资决策和编制设计任务书的依据， 投资者申请项目贷款的依据， 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据， 建设项目开展初步设计的基础， 投资项目制订技术方案、设备方案的依据，
食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计
年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 时间：
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前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
厂址选择 自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件气候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。 2．社会经济因素 （1）国家政策的作用 （2）财政及法律问题、 （3）设施条件 （1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用
食品工厂设计-重点
一、名词解释 1、工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺的设计依据。 2、非工艺设计：非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计，非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。 3、可行性研究的概念及特点:是对一个项目的经济效果及价值的研究。特点有先行性，不定性，科学性，法定性 4、竖向布置：就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计。 5、风向玫瑰图：表示风向和风向频率。风向频率是在一定时间内各种风向出现的次数占所观测总次数的百分比。根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线，这就是风向玫瑰图。 6、建筑系数：建筑用地范围内所有建筑物占地的面积与用地总面积之比。 7、土地利用系数：土地利用系数=（建、构筑物占地面积+堆场、露天场地、作业场地面积+辅助工程占地面积）÷场地占地面积×100%，能全面反映厂区的场地利用是否经济合理8、生产车间平面布置：是工艺设计的重要组成部分，不仅对建成投产后的生产实践有很大关系，而且影响到工厂的整体布局。车间布置一经施工就不易更改，所以，在设计过程中必须全面考虑。车间布置设计以工艺设计为主导，必须与土建、给排水、供电、供汽、通风采暖、制冷设备、安装、安全、卫生等方面取得统一和协调 9、产品方案：又称生产纲领:它实际上就是食品工厂准备全年哪些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排 10、平面布置图：平面布置图是从楼板或屋面以下用正投影法按比例（通常用1:50，1:100）绘制出设备的水平投影。用稍粗的粗实线表示，建筑轮廓尺寸用细实线表示。 11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值 12、变形系数：即轴测单位长度与实长的比值，对于Z轴的管线，变形系数亦有1/2、1/3或3/4的。对于画管路透视图的初学者，可取变形系数为1。 13、辅助部门：从工厂组成的角度来说，除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门。包括：生产性辅助设施、动力性辅助设施、生活性辅助设施及社会文化福利设施 14、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径,用DN表示。 15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。对食品厂，这类设施一般包括给排水、供电、供汽、制冷、暖风等工程。 16、建筑模数M0：为了适应建筑工业化的需要，建筑构件就必须是定型化、标准化、预制化的构件。即规定了建筑物的基本尺度，任何房屋的尺寸都必须是基本尺寸的倍数。基本尺度的单位叫做模数Mo，基本的模数Mo=100mm。 17、概算：是在建厂前的设计阶段中，计算出工程建设项目所需的基本建设投资费用。
食品工厂设计论文
西南大学食品科学学院 《食品工厂设计》课程设计任务书 项目名称：年产2万吨柑橘饮料 加工厂生产设计项目 系（院）：食品科学学院 专业： 班级： 姓名： 学号： 设计时间：2012年5月29日~2012年6月20日
目录 第一章总论 第一节概述 第二节设计原则及依据 第三节项目建设的必要性 第二章工艺设计 第一节产品方案 第二节生产工艺流程设计 第三节工艺操作要点 第三章物料衡算 第一节生产产量的确定 第二节原辅材料的计算 第四章设备选型以及水电气衡算 第一节设备选型 第二节水衡算 第三节电衡算 第四节蒸汽衡算 第五章投资估算、资金筹措及经济效益分析第一节投资分析 第二节资金筹措 第三节效益分析 第六章食品工厂卫生、环保、安全设计 第一节工厂卫生 第二节环保 第三节安全 第七章总论
第一章总论 第一节概述 我国饮料行业起步虽然晚，但是发展迅速，并且一直持续稳步增长。随着我国国民经济的持续发展、人们的经济水平提高和人们的保健意识提高，人们对果汁这一类天人健康医疗的认识日益加深，近年来我国果汁饮料迅速发展，果汁饮料更是备受欢迎。来自经济部门的消息显示，果汁饮料作为一种天然、低糖的新型健康饮料，越来越被消费者所接受。果汁饮料在软饮料中的发展前景广阔。 柑橘是世界第一大生产果品，全世界生产柑橘的国家和地区有153个，中国也是其中之一。中国是柑橘的重要原产地之一，柑橘资源丰富，优良品种繁多，有4000多年的栽培历史。我国柑橘分布在北纬16°～37°之间，海拔最高达2600米(四川巴塘)，南起海南省的三亚市，北至陕、甘、豫，东起台湾省，西到西藏的雅鲁藏布江河谷。但我国柑橘的经济栽培区主要集中在北纬20°～33°之间，海拔700～1000米以下。全国生产柑橘包括台湾省在内有19个省(市、自治区)。其中主产柑橘的有浙江、福建、湖南、四川、广西、湖北、广东、江西、重庆和台湾等10个省(市、区)，其次是上海、贵州、云南、江苏等省(市)，陕西、河南、海南、安徽和甘肃等省也有种植。全国种植柑橘的县(市、区)有985个。 柑橘包括橙子、柚子、柠檬、广柑、蜜橘等。柑橘的营养成分十分丰富，含有丰富的糖分、果酸和多种维生素。据测定，柑橘每100克的可食部分中，含核黄素0.05毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸(维生素C)16毫克，蛋白质0.9克，脂肪0.1克，糖12克，粗纤维0.2克，无机盐0.4克，钙26毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，热量221.9焦耳。橘中的胡
年产7万吨饼干工厂设计
山西师范大学 工程学院 食品工厂设计 课程设计说明书 项目名称：年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号： 专业： 设计时间： 成绩：
目录 0 前言 (1) 1 厂址选择 (2) 1.1 自然环境 (2) 1.2社会经济因素 (2) 3 总平面设计 (3) 3.1总平面设计的内容 (3) 3.2总平面设计的基本原则 (3) 4 产品方案 (6) 5 工艺流程 (8) 6 物料衡算 (9) 7主要设备 (12) 8 定员设计 (13) 9 主要车间生产工艺布置 (14) 10 成本与效益分析 (15) 附图 附录
0 前言 饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。 改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。
年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
绪论 1.1 焙烤工业概貌 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 1.1.1 国内面包发展状况 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。 改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。 而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。 1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用
食品工厂设计基础A及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品工厂设计基础（A） 一、名词解释（每题3分，共15分） 1、产品方案： 2、工艺流程： 3、风向玫瑰图： 4、管道的补偿： 5、基本建设： 二、判断题（每题1分，共15分） 1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（） 2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（） 3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（） 4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（） 5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（） 6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（）
7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（） 8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（） 9、食品原料的产地对食品企业没有影响。（） 10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（） 11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（） 12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（） 13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（） 14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（） 15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（） 三、填空（每空1分，共30分） 1、食品工厂的特点是（）、（）、（），使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（ ）、（）、（）、（）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑（），以及（ ）。 2、承担可行性研究的单位可以是（）和（）。 3、两阶段设计通常指包含（）设计和（）设计。 4、污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（）的方位上，污染系数反映了（ ）和（）对于污染几率的影响。 5、厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（），（），（），（），（）。 6、在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（），其次，用（）来调节生产上忙闲不均的现象。
年产吨饼干的工厂设计完整版
年产吨饼干的工厂设计 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程 姓名：孙佳琪 摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。 饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。 关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计 第一章绪论 1.1概述 饼干是一种舶来食品，历史非常悠久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit），曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。 用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。 玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经过一系列加工，使之成为具有一定保健作用的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。
酥性饼干工艺流程设计说明
理工大学 《食品工厂设计基础》课程设计 题目：酥性饼干工艺流程设计 学院：XXXXXXXXXXXXXXXXX学院专业：食品科学与工程0802班 学生：XXXXXXXXXXXXXXXXX 指导教师：XXXXXX 课程设计（论文）时间：2011年6月4～6月16日共2周
摘要 该设计介绍了加工能力为日产10吨的酥性饼干生产线，包括酥性饼干生产工艺流程设计，加工工艺操作要点，生产线主要设备选型（包括名称、型号、尺寸等参数）。 关键词：原料预处理、酥性饼干、工艺流程、设备选型
目录 摘要 (Ⅰ) 目录 (Ⅱ) 第一章引言 (1) 第二章工艺流程及操作要点 (2) 2.1 工艺流程 (2) 2.2 操作要点 (2) 第三章相关计算 (7) 第四章设备选型 (8) 4.1 设备选型要点 (8) 4.2 设备选型列表 (9) 第五章产品质量标准 (11) 5.1 饼干的理化标准 (11) 5.2 酥性饼干的感官要求 (12) 5.3 饼干的卫生标准与要求 (12) 结束语 (13) 参考文献 (14) 致 (15)
第一章引言 饼干（Biscuit）的最简单产品形态是单纯的用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现。而真正成型的饼干，则要追溯到公元七世纪的波斯，当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家之中流传。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心，从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干。 Biscuit来源法语，意思是再次烘烤的面包，至今还有国家把发酵饼干称为干面包。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类颇为困难，就连饼干这一名词再国外有种种叫法。例如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie,日本将辅料少的饼干称Biscuit，把脂肪、奶油、蛋和糖等辅料多的饼干称为Cookie。饼干其他称乎还有Cracker,puff pastry(千层酥)、Pie（派）等。 饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。 酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，产用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼/奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼等。
年产10万吨饼干厂工艺设计
年产10万吨饼干厂设计姓名： 学号： 专业：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6主要设备选择表…………………………… 7定员设计…………………………………… 8主要车间工艺布置………………………… 9作简单的物料计算………………………… 10作简单的效益和成本计算………………
一、前言 饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这 主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。
食品工厂设计复习题及答案
】 绪论 1、食品工厂设计：是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明，表达出来， 后由施工人员建设完成。（名词解释） 2、一个优秀的工厂设计应该做到：技术上先进，技术上规范，经济上合理。（多选） 3、食品工厂的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。（多选） 4、GAP-良好农业规范；GMP-良好生产规范；GHP-良好卫生规范；HACCP-危害分析关键控制点。（多选） 第一章 1、基本建设：指固定资产的建设、添置和安装。（名词解释） ! 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。（细节） 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段：前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书：是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本项目建设立项建议。（名词解释） 5、可行性研究的作用：（简答） ①是项目进行的投资决策依据； ②向金融机构申请贷款的依据； ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据； ④是项目设计和项目实施的依据； [ ⑤制定技术方案和设备方案的基础； ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考； ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据：（简答） ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究； ②根据市场供求状况及发展变化趋势； ③根据国家计划部门批准的项目建议书； ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料； ！ ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容：市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。（选择、填空） 8、市场营销从两方面分析：项目所需要投入物的供给分析；项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面：是否有利于提高农民的收入水平，缩小贫富之间的差别；是否能有效地创造就业机会；是否能够提高人们的生活质量；是否能改善生态环境，促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容：文字报告(封面、目录、正文)、附表、附图和附件。 11、封面包括：项目名称、项目执行单位、可行性研究承担单位及各自的负责人，以及可行性研究负责人资格审查单位，最后列出项目建议书的批准单位和批准文号。
饼干生产工厂设计可行性报告
第一章总论 第一节设计任务、依据 1.1设计任务： 10000t饼干食品工厂设计 1.2设计依据包括： QB/T 1433.2-2005 饼干标准 GB/T 20980-2007 饼干标准 GB 7100-2003 饼干卫生标准 GB 5491-85面粉标准 GB5749食用水标准 GB/T12457食用盐标准 第二节设计原则 在安排和生产产品时，应尽量做到四个满足和五个平衡的原则。 四个满足是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求。 五个平衡是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 第三节项目进度建议 3.1 建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术供应厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需2个月。
3.2 工程实施准备：包括工程地质初勘、初步设计审批、工程地质详勘、施工图设计、国设备招标订货，施工条件准备约需6个月。 3.3 施工期估计：土建施工期约需11个月，设备验收、安装、调试、试生产至投产约需8个月，项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%考虑，第三期开始生产负荷按100%考虑。 第四节建设规模和产品案 1. 建设规模：年产１万吨饼干。 2. 产品案： (1)班产量： 食品厂工作时间每月以25天计每年以300天计。 此设计采用两班制，每班工作12小时，则班产量为： Q班=Q年/k3t=10000/2×300=16.67t 单位时间产量为q=16.6667/12=1.39t/h (2)产品规格：
年产10000吨面包虾生产车间工艺设计
本科生毕业设计 年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计 Design of 10,000 ton/aBreaded ShrimpPlant 学生XX 陶刚 所在专业食品科学与工程 所在班级食科1061 申请学位学士学位 指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年6月12日
目录 设计总说明I INTRODUCTION II 1前言1 2可行性研究2 2.1项目研究总论2 2.1.1项目研究工作概况2 2.1.2原料分析[2]（南美白对虾）2 2.1.3产品分析（见4.1冻面包虾产品描述及质量标准）3 2.1.4总环境分析3 2.2建厂条件和厂址选择9 2.2.1厂址位置9 2.2.2建设的必要性10 2.2.3建设的经济意义10 2.3车间平面图设计（见附图2与附图3）10 3工艺设计11 3.1产量的确定11 3.2物料衡算以及加工量的确定11 3.2.1原料虾衡算（以日产量定）11 3.2.2解冻虾横算（以日产量定）12 3.2.3加工量的确定12 3.2.4辅料以及包材横算12 3.3面包虾工艺流程的选择13 3.4面包虾工艺叙述13 4HACCP计划20 4.1冻面包虾产品描述及质量标准20 4.1.1产品说明20 4.1.2质量说明21 4.2原料接收标准（见表3-6）21 4.3产品质量标准21 4.4美国进口面包虾限量标准[14]22 4.5冻面包虾工艺流程图（见附图1）22 4.6面包虾危害分析表（HA）22 4.7面包虾关键控制点（CCP）26
5设备选型（以每小时产量计）28 5.8清洗设备——高压清洗机28 5.9分选设备——虾类分级机28 5.10速冻设备29 5.10.1网带速冻机29 5.10.2平板速冻机29 5.11脱模设备——ST-3型液压冻品脱盘机29 5.12渡冰衣设备——包冰衣机29 5.13解冻设备——高湿度空气解冻机29 5.14搅拌设备——浆料搅拌机30 5.15金属探测器30 5.16设备参数表31 6车间布置与面积32 6.1车间布置32 6.1.1加工车间基础设计32 6.1.2工艺流程布置。33 6.1.3人流、物流、水流、气流方向33 6.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计33 6.1.5卫生设施34 6.1.6储存与运输设备35 6.2车间辅助设施35 6.2.1质量控制设施35 6.2.2冷库设计35 6.3车间面积38 7工厂废水、废渣处理系统[17]38 7.1CASS工艺污水处理39 7.2进水水质设计39 7.3出水水质设计39 7.4CASS工艺污水处理流程图39 7.5CASS工艺说明39 8车间劳动力计算40 9水、电用量的估算41 9.1用水量的估算41 9.2用电量的估算42 10设计概算与技术经济分析42 10.1投资指标42
年产10000吨饼干的工厂设计
年产10000吨饼干的工厂设计 校别：延边大学 学院：农学院 专业：食品科学与工程 ：佳琪 学号：2094123275
第一章绪论 (5) 1.1 概述 (5) 1.2 饼干的特点 (5) 1.2.1 适宜大规模生产 (5) 1.2.2 容易消化吸收 (5) 1.2.3 食用方便 (6) 1.2.4 营养价值高 (6) 1.3 设计依据 (6) 1.4 设计围 (6) 1.4.1 一般部分 (6) 1.4.2 重点部分 (6) 1.4.3 图纸 (7) 1.5 设计指导思想 (7) 1.5.1 指导思想 (7) 1.5.2 设计特点 (7) 1.5.3 生产思想 (7) 1.6 厂址选择 (7) 1.6.1 厂址选择原则 (7) 1.6.2 厂址选择报告 (8) 2.1 生产方案制定 (8) 2.1.1 对产品方案的要求 (8) 2.1.2 产品方案的安排 (8) 2.1.3 工作日 (9) 2.1.4 全年生产班次 (9) 2.2 生产工艺流程[1] (9) 2.3 工艺流程解说 (9) 2.3.1原料预处理 (9) 2.3.2 面团的调制 (10) 2.3.3 静置 (10) 2.3.4 成型 (10) 2.3.5 烘烤 (10) 2.3.6冷却 (10) 2.3.7 抗氧化剂 (10) 2.4 产品包装设计图[3] (10) 第三章物料衡算 (11) 3.1 饼干班产量的确定 (11) 3.2 原料的采购量确定 (11) 第四章设备选型 (12) 4.1 设备选型说明 (12) 4.1.1 选型的主要依据 (12) 4.1.2设备选型的基本原则 (13) 4.1.3 设备选型特点 (14) 4.2 设备设计 (15)
面包工厂设计
第一章总论 第一节设计依据 一设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 本设计依据于教科书的设计实例，对所提出的题目——面包生产，进行分析并做出理论计算。 二设计任务及要求 1 生产能力：9000吨/年 2 年工作日：随着人们的生活水平的提高，面包逐渐成为一种早餐主食之一，深受人们喜爱，为了满足人们日常需求，可全年生产。考虑国家规定假期及平是周末假期先定位年生产日为300天。 第二节设计原则 1.符合区域经济发展规划及管理的有关规定； 2.设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜； 3.按照指向原理，结合最佳的生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相 对区位来综合分析确定； 4.要考虑交通运输和通讯设施等条件； 5.必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地；
饼干工厂设计
年产1万吨饼干工厂设计项目计划书 设计人员： 目录 年产1万吨饼干工厂设计 (1) 1 绪论 (4) 2 设计说明 (4) 2.1 厂址选择 (5) 2.2 厂址的选择原则 (5)
3 产品方案 (6) 3.1 产品方案的确定 (6) 3.2 全厂产量核算 (6) 3.3 劳动生产率核算 (7) 4 主要产品生产流程 (8) 4.1 工艺流程 (8) 4.2 工艺要求 (10) 4.3 物料衡算 (13) 4.4 设备选型及说明 (15) 5 水电汽估算 (19) 5.1 耗水量估算 (19) 5.2 耗电量估算 (19) 5.3 耗汽量估算 (19) 6 图纸说明 (19) 6.1 全厂总平面设计说明 (19) 6.2 总平面设计 (20) 6.3 厂房结构与材料 (24) 6.4 厂房的特殊要求 (25) 7 财务预算 (27) 7.1成本计算 (27) 7.2 经济效益分析 (29)
任务书 题目：年产1万吨饼干工厂设计 要求完成的内容：一、编制设计说明书 1．选择厂址地点，说明选择理由。 2．编制2～3种产品方案，确定班制、工作日、产量， 并做出方案图，设计出工艺流程，选择工艺条件。 3．进行物料衡算，并以此为根据进行设备的选择， 列出所选设备清单。 4．进行水电气的估算、劳动力平衡。 5．车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包 括生产车间、原料成品库、动力设施、生活区、 锅炉房、道路、绿化等）。 6．作简单效益与成本计算。 二、图纸：绘制工艺流程设备图、生产车间平面图、全 厂总平面图各一张。 1 绪论 饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或
年产1200吨方便面工厂设计
目录 1.前言 (2) 1.1基本介绍 (2) 1.2目前生产状况 (2) 1.3发展趋势 (4) 1.4营养状况 (4) 1.5产品方案及班产量的确定 (4) 1.6 厂址的选择 (5) 2.原辅料及配方： (5) 3.工艺流程： (7) 3.1工艺流程如下： (7) 3.2 操作要点 (7) 4.物料衡算： (9) 4.1 产量计算 (9) 4.2 物料衡算表 (10) 5.设备选型： (11) 5.1 双轴和面机 (11) 5.2 喂料机 (12) 5.3 复合连续压延机 (12) 5.4 蒸面机 (13) 5.5 方块面切断分排机 (14) 5.6 油炸机 (14) 5.7风冷机 (15) 5.8 自动包装机 (16) 6.工厂总平面设计的具体要求 (17) 7.总结： (18) 参考文献 (19)
年产1200吨方便面工厂设计 摘要：本设计是年产1200t方便面的工厂设计。通过对全球和我国方便面生产和销售的现状调研，以及方便面的营养状况和未来发展趋势的研究。拟定了年产1200t方便面的工厂设计。首先需要对原材料及工艺流程进行分析，其中包括工艺流程中重要操作要点的说明；依据拟定的产量对生产过程进行物料衡算:进而依据国际市场要求进行了主要的设备选型。 关键词:方便面、原材料、物料衡算、设备选型、工厂设计 1 前言 1.1 基本介绍 方便面在我国是家喻户晓的方便食品, 按照生产工艺的不同, 可分为油炸和非油炸。1958 年日清株式会社老板安藤百福发明了现代意义的方便面[1]( 鸡肉方便面) , 并使方便面在日本实现了工业化, 迅速传遍东南亚，目前已成为世界上仅次于面包的第二大主食产品。虽然中国是世界上方便面最大的生产国和消费国, 但人均消费数量大大低于同样身为亚洲国家的日本和韩国, 我国农村居民的方便面消费水平尚不及城市的1/3, 市场需求很大。国内方便面作为近20年发展起来的方便食品, 上升态势明显, 在经历了发展初期品牌多但档次低的竞争后, 方便面市场走上了稳定健康的发展道路。 随着近两年消费者对食品的“营养、安全、卫生”的呼声越来越高, 方便面行业的竞争已由过去单纯的价格竞争转向品质竞争, 方便面的开发必然朝着更加营养健康, 更加安全卫生, 更加风味独特的方向发展。方便面是一个从传统食品经过简单机械加工，逐步发展起来的现代食品，因其具有食用方便、价格低廉、易于保存等特点，经过四十多年的发展，已成为最畅销的方便食品。 1.2 目前生产状况 我国2009年年产方便面400多亿包，占世界总产量的50％左右，销售总额达300亿元。中国人消费掉的方便面占全球总量的1/3。当然，如此庞大的市场也催生出了众多方便面大鳄，如康师傅、今麦郎、统一等品牌。但是一份来自于中国食品科学技术学会面制品分会的数据显示，2008～2009年，中国面制品行业进入最为复杂多变的产品结构调整阶段。2008年，方便面以产量下跌10%、销
生物工厂设计面包工厂设计
生物工厂设计面包工厂设 计 Revised by BLUE on the afternoon of December 12,2020.
[键入公司名称] 课程设计说明书课程名称：生物工程工厂设计概论设计题目：食品工厂设计 年级专业：2009级生物工程 组员： 指导老师： 时间：2012/5/10至2012/5/27
目录
1.前言 简介 1.1.1 设计背景 面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，面包的消费在日常生活中的比重越来越大。面包从西方引入，面包引进中国之初，主要供西方人士食用。20世纪初以来，经过中国点心师的改进，已具中国地方特点，并成为中国面食点心的一大类，为方便面点之一。面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。面包中含有一定量水分，入口接受性好，能保鲜数日，冷热食用均可。制造过程中经过发酵，所含淀粉和蛋白质经过初步分解，再加上多孔状的组织，摄食后消化吸收率高。随着食品工业技术的进步，面包制品已能较集中地大规模高效率生产。随着人们保健意识的增强以及面包店数量的快速增加，花色面包的产量增大，从事面包点心生产的人员较多，从业人员对面包生产工艺方面的知识以及开发花色面包方面的知识的需求增加，由此可见未来的面包工业只有拥有新工艺、新配方、新的管理模式,才能有巨大的市场潜力。 1.1.2国内发展概况 面包的生产是1876年由西方传入我国，近年来发展迅速，国内的面包企业如雨后春笋。二十年前，我国焙烤业还很落后。在许多中小城市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市面包及其他焙烤行业如蛋糕、西点等也很不发达。哈尔滨市仅有“秋林”、“老鼎丰”等少数食品厂生产少量的面包；北京市只有“义利食品厂”、“北京食品厂”生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但优质产品也不多。在南方都市广州，也只有少数西餐馆和大酒点出售质量较高的面包，但数量非常有限而且只供外宾及港台人士享用。这其中的原因一方面是长期闭关自守导致原料缺乏，另一方面是设备陈旧、技术落后，
食品工厂设计基础试题答案.doc
食品工厂设计基础试题答案 一、名词解释（20分） 工厂设计将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。可行性研究可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。 地点选择：对所建厂在某个地区的方位及所处的自然环境状况，进行勘测调查、对比分析。场地选择：对所建厂在某地点处的面积大小、场地外型及其潜在的技术经济性，进行周密的调查、预测、对比分析，作为确定厂址的依据 方案比较法：以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。 风玫瑰图:表示一个地区的风向和风向频率图。 物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm = GP + Gt 物料流程图当工艺流程示意图确定之后，即可进行物料衡算、能量衡算和设备的工艺计算。在此基础上，可绘制出物料流程图。此时，设计已由定性转入定量。(它以图表结合的形式来表示各车间装置的主要工艺物料流程和物料平衡、设计特性、换热器负荷等内容) 二、填空题（40分） 1、.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。 2、工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。 3、厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。 4、食品工厂常见的总平面水平向布置形式有区带式布置形式和周边式布置形式 5食品工厂设备包括专业设备通用设备非标准设备三类。 6、食品工厂用于车间通风换气的设备主要是通风机 7、固机械输送设备包括⑴带式输送机⑶螺旋输送机⑵斗式升送机 8、车间布置设计通常采用两阶段设计，即初步设计和施工图设计。 三、简答题（40分） 1. 基本建设包括哪三个阶段？ ①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计） ②建设实施期（设计、施工） ③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估） 2、.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。 原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地 3、绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？ 周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染病医院，常年主导风向选在污染源的上风向。废水、废气、废渣应得完全净化处理。 4、食品工厂生产方法的选择有哪些依据？