食品感官分析技术在产品开发中的应用

作者简介：陈玉铭（１９５７－），男（汉），高级工程师，研究方向：食品工程及感官评价。

感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、

嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是所谓的食品感官分析［１］。

１食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进的意义

在２０世纪７０年代，随着国家开展“优质产品金、

银奖”评选活动，感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和目的与现在的国际标准有所不同，但通过这一项活动的开展，创造出了我国自身特色的食品感官分析体系，形成了一套系统的感官分析技术和方法，培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员，特别是我国烟、酒行业，涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚至更胜一筹的产品，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常

［８］Ｄａｏｕｄｉ，ＴｕｒｃｏｔｔｅＣ，ＬａｃｒｏｉｘＣ，ｅｔａｌ．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ

ｏｆａｎｔｉ－ＮｉｓｉｎＺｍｏｎｏｃｌｏｎａｌａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ：ｓｕｉｔａｂｉｌｌｉｔｙｆｏｒｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｉｎｇａｃｔｉｖｅｆｒｏｍｉｎａｃｔｉｖｅｆｏｒｍｓｔｈｒｏｕｇｈａｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅｅｎｙｍｅｉｍｍｕｎｏａｓｓａｙ［Ｊ］．ＡｐｐｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，２００１，５６：１１４￣１１９．

［９］ＷａｈｌｓｔｏｍＧ，ＳａｒｉｓＰＥＪ．Ａｎｉｓｉｎｂｉｏａｓｓａｙｂａｓｅｄｏｎｂｉｏｌｕｍｉｎｅｓｃｅｎｃｅ［Ｊ］．

ＡｐｐｌＥｎｖｉｒｏｎＭｉｃｒｏｂｉｏｌ，１９９９，６５：３７￣４２．

［１０］ＲｅｕｎａｎｅｎＪ，ＳａｒｉｓＰＥＪ．Ｍｉｃｒｏｐｌａｔｅｂｉｏａｓｓａｙｆｏｒｎｉｓｉｎｉｎｆｏｏｄｓｂａｓｅｄｏｎ

ｎｉｓｉｎ－ｉｎｄｕｃｅｄｇｒｅｅｎｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｔｐｒｏｔｅｉｎｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ［Ｊ］．ＡｐｐｌＥｎｖｉｒｏｎＭｉｃｒｏｂｉｏｌ，２００３，６９：４２１４ｃ．

［１１］吴琼．乳链菌肽效价测定方法的研究［Ｊ］．食品科学，１９９６（６）：５６￣５９．［１２］袁静，张振中，杨巍，等．ＮｉｓｉｎＺ的定点突变及突变体性质的研究

［Ｊ］．生物工程学报，２００３，１９（２）：１８５￣１８９．

［１３］张丽，秦泽荣，等．乳链菌肽抗性菌株的定向筛选及鉴定［Ｊ］．中国农

业大学学报，２００２，７（１）：２３￣２６．

［１４］ＭａｔｓｕｓａｋｉＨ，ＥｎｄｏＮ，ＳｏｎｏｍｏｔｏＫ．ＬａｎｔｉｂｉｏｔｉｃＮｉｓｉｎＺｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ

ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓＩＯ－１：ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｐｒｏｄｕｃ－ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃａｎｄｌａｃｔａｔｅａｎｄｃｅｌｌｇｒｏｗｔｈ［Ｊ］．ＡｐｐｌＭｉｃｒｏｂｉｏｌＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，１９９６，４５：３６￣４０．

［１５］Ｐａｋ－ＬａｍＹｕ，ＮｏｅｌＷ．Ｄｕｎｎ＆ＷｏｏｊｉｎＳ．Ｋｉｍ．Ｌａｃｔａｔｅｒｅｍｏｖａｌｂｙａｎ－

ｉｏｎｉｃ－ｅｘｃｈａｎｇｅｒｅｓｉｎｉｍｐｒｏｖｅｓｎｉｓｉｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｂｙＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ［Ｊ］．ＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｉｇｙＬｅｔｔｅｒｓ，２００２，２４：５９￣６４．

［１６］孔健，庄绪亮，马桂荣．固定化乳酸乳球菌连续生产Ｎｉｓｉｎ的研究

［Ｊ］．微生物学报，２００１，４１（６）：７３１￣７３４．

收稿日期：２００６－０９－１１

陈玉铭

（上海华宝孔雀香精香料有限公司，上海２０１８２１）

食品感官分析技术在产品开发中的应用

摘

要：食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分

析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。关键词：感官分析技术；食品；产品开发

ＴＨＥＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮＯＦＦＯＯＤＳＥＮＳＥＡＮＡＬＹＳＩＳＴＥＣＨＮＩＣＳＩＮＴＨＥＲＥＳＥＡＲＣＨ

ＡＮＤＩＭＰＲＯＶＥＭＥＮＴＯＦＰＲＯＤＵＣＴ

ＣＨＥＮＹｕ－ｍｉｎｇ

（Ｈｕａｂａｏ＆ＰｅａｃｏｃｋＦｌａｖｏｒｓａｎｄＦｒａｇｒａｎｃｅＬｉｍｉｔｅｄＣｏｍｐａｎｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０１８２１，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｏｏｄｓｅｎｓｅａｎａｌｓｉｓｔｅｃｈｎｉｃｓｉｓａｎｅｗｓｕｂｊｅｃｔ．Ｉｔｉｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｉｎｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｎｅｗｐｒｏｄｕｃｔ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｓｕｍｍａｒｉｚｅｄｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｙ，ｍｅｔｈｏｄｓａｎｄａｐｐｌｙｉｎｏｆｆｏｏｄｓｅｎｓｅａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｉｃｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｏｏｄｓｅｎｓｅａｎａｌｙｓｉｓｔｅｃｈｎｉｃｓ；ｆｏｏｄ；ｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｐｒｏｄｕｃｔ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

遗憾的是，随着国家“优质产品金、银奖”评选活动的停止，我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选拔工作也随之停滞了，因而，我国在食品感官分析标准和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前，我国的食品企业除少数大型跨国企业外，绝大部分没有标准化感官分析实验室，经过专门培训的评价员更是奇缺，食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面还停留在凭经验思维的水平上，缺乏规范性、严谨性和科学性，严重影响了我国食品技术开发水平和我国食品标准化研究领域的国际化进程。因此，感官分析标准及技术应用于食品新产品开发和产品改进，对于加快我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。

２食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应用

要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产品开发或产品改进中，首先要解决的是选拔和系统培训一批感官评价员，还要建立一个标准的感官评价实验室，然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要求选择不同的感官评价、统计技术。

２．１评价员的入选条件以及评价员的分级

实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与培训，后者只要求评价员的代表性。本文所提及的评价员是特指前者。作为感官分析的评价员入选的充分必要条件是：

ａ．身体健康，无任何感觉方面的缺陷。

ｂ．各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。

ｃ．具有从事感官分析的兴趣。

ｄ．个人卫生条件较好。

ｅ．具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。

感官分析的评价员通常可分为初级评价员、优选评价员和专家评价员３种级别。

２．１．１初级评价员

有所检验食品相应的专业知识，有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉。经过系统的专业训练，能熟练掌握和运用感官品评的各种工具。

２．１．２优选评价员

有较扎实的专业基础和相关知识面，有较高敏感的嗅觉、味觉和视觉以及相应的识别力、记忆力和表现力。受过良好、系统的专业训练，能熟练掌握和运用感官品评的各种工具和品评技巧，具有良好的、稳定的心

理素质。

２．１．３专家评价员

有扎实的专业理论和丰富的品评技巧、品评经验和工作阅历，有高度敏感的嗅觉、味觉、视觉力和高度的识别力、记忆力及表现力以及相当稳定的心理素质。２．２感官分析室的物理条件要求［２］

２．２．１环境

感官分析应在一个专门的安静不受干扰的检验室内进行，检验室应保持舒适的温度与通风，与样品制备室分开，避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不能太小，座位应舒适，以免评价员有压抑的感觉。检验室应限制音响和控制光的色彩和强度，特别是要避免能使评价员分心的谈话和其他干扰。

２．２．２器具和用水

凡与样品接触的容器应适合所盛样品，容器表面无吸收性并对检验结果无影响，应尽量使用已规定的标准化的容器。另外应保证供水质量，为某些特殊目的，可使用蒸馏水，矿泉水，过滤水，凉开水等。

２．３感官分析评价员的培训

敏感性培训是每一个入选的评价员必须进行的系统培训。通常敏感性培训科目大致可分为：２．３．１阈值检验

主要用于确定学员的味觉、嗅觉的敏感能力。通常对于阈值的测定分为，“刺激阈”（指对味觉、嗅觉形成较强烈刺激的一类物质的阈值）、

“识别阈”（指对某一类食品具有鲜明特点的一类物质的阈值）、

“差别阈”（指对同物质不同浓度阈）和“最大阈”（指个人对某一物质能够辨觉到的最高浓度阈）。

２．３．２稀释检验

用于确定学员可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。

２．３．３重现性记忆检验

用于确定学员对测试品特点扑捉能力。在一组非常相近的样品中找出两个或以上相同的样品。２．３．４再现性记忆检验

用于确定学员对测试品特点扑捉能力以及记忆能力。某一测试样品相隔２４ｈ￣７２ｈ后再次拿出并提示学员是某组测试样其中的一个样，要学员找出。２．３．５特征物质辨析检验

用于测试学员对食品特征的概括、描述能力。选择某一个具有代表性的产品，让学员描述出其类别、特征、特点、生产企业等。

２．４食品感官分析的组织

食品感官分析的组织是感官分析能否达到预期目

的的一个重要环节。一般感官分析的组织是由技术管理或技术开发部门组织，组织者及组织工作人员不能参与感官评价。组织者根据感官分析的目的做好以下工作：

２．４．１被检样品抽样

按有关抽样标准抽样。在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被抽检的样品具有代表性，以保证抽样结果的合理性。

２．４．２被检样品制备

根据样品本身的情况以及所关心的问题来定被检样品制备。尽可能使分给每个评价员的同种产品具有一致性；评价不适合直接品尝的产品（如原料等）时应使用某种载体；对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，避免存在交互作用，防止外来气味和味道的影响。２．４．３问卷的设计与印制

组织者根据新产品开发或产品改进的诉求来设计和印制好统一的感官分析问卷。

２．４．４样品及问卷的分发

凡是被测试样品及问卷都应编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序的不同影响评价员的判断。注意每一次评价的数目不宜过多，以防止评价员产生感官疲劳和适应性。

２．４．５问卷的收集

当感官分析结束后，组织者要及时将各评价员所填写的问卷收集起来进行分析统计。

２．４．６问卷分析、统计

组织者对收集回来的问卷须进行初步的统计分类，然后召集包括感官分析员在内的相关人员进行讨论、分析，根据讨论分析的结果做出最终结论。２．５感官分析评价员数量的确定和品评原则

在感官分析过程中，所需要的评价员的数量与所要求的结果的精度、检验的方法、评价员等级水平等因素有关。一般来讲，要求的精度越高，方法的功效越低，评价员水平越低，需要的评价员的数量越多。考虑到实际中评价员可能缺席的情况，因此评价员数量应超过所要求的评价员的数目，一般多出５０％。

为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常的生理状态，一般选择上午或下午的中间时间，这时评价员敏感性较高。评价员不能饥饿或过饱，在检验前１ｈ内不抽烟、不吃东西，但可以喝水。评价员不能使用有气味的化妆品，身体不适时不能参加检验。２．６感官分析检验方法的选择及其应用

在选择感官分析方法之前，首先要明确感官检验的目的。一般有两类不同的目的，一类主要是描述产品，另一类主要是区分产品。当检验目的确定后，还要考虑到置信度、样品的性质以及评价员等因素来选择适宜的检验方法。

食品感官分析常用的检验方法有差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验３类。

２．６．１差别检验

主要是用以确定两种产品之间是否存在感官差别，其类型有５种。

２．６．１．１成对比较检验

主要用于确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何，确定是否偏爱两种样品中的某一种。也可作为选择和培训评价员用。这种检验方法的优点是简单且不易产生感官疲劳；缺点是当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以至无法比较。

２．６．１．２三点检验

主要适用于确定两种样品之间细微的差别，当可能参加检验的评价员数量不多时可以选择此方法。也可作为选择和培训评价员用。该法的优点是简单；缺点是用这种方法评价大量样品不经济，评价风味强烈的样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳的影响，另外要保证两个样品完全一样是很困难的。２．６．１．３二—三点检验

主要适用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。该法尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。其优点是对某些特定产品具有较高的精度；缺点是如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜。

２．６．１．４五中取二检验

适用于仅有少数优选评价员时的情形。该法的优点是在统计学上功效高；缺点是更容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。

２．６．１．５“Ａ”－“非Ａ”检验

主要适用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味的样品。该法特别适用于无法取得完全类似样品的差别检验。其操作要点是，首先将对照样品“Ａ”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“Ａ”或“非Ａ”的样品，要求评价员辨别。提供样品应有适当的时间间隔，并且一次评价的样品不宜过多。该法也可用于评价员的记忆培训。２．６．２标度和类别检验

主要用于估计差别顺序、差别大小、样品应归属的类别或等级。其检验类型分别有排序、分类、评估、评

基金项目：天津市自然科学基金资助课题

作者简介：王晓云（１９８３－），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品添加剂。

＊通讯作者：姜子涛（１９５６－），男，博士，教授，研究方向：食品分析、食品添加剂。

分、分等，等。

标度和类别检验广泛用于估价产品的缺陷、偏爱程度、评价一种或多种指标的强度、产品质量评价。如：“筛选样品以便安排更精确的评价”；“选择产品”；“消费者接受检查及确定偏爱的顺序”；“选择与培训评价员”等。当评价少量样品（６个以下）的复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（２０个以上）的外观时这种方法迅速有效。

２．６．３分析或描述性检验

用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可是定量的，适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标。２．６．３．１简单描述检验

主要适用于描述已经确定的差别。也可用于培训评价员。当一次评价呈现多个样品时，样品分发顺序可能对检验结果产生影响，通过使用不同的样品顺序重复进行检验估计出这种影响的大小。第一个出现的样品最好是对照样品。

２．６．３．２定量描述和感官剖面检验

主要适用于新产品的研制，确定产品之间差别的性质、质量控制、提供与仪器检验数据相对比的感官数据，识别和描述某一特殊样品。使用这种检验的结果处理没有简单的统计方法，它是采用多变量分析技术来处理的，这种处理方式可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异。

３小结

食品感官分析技术是一门涉及多学科基础的复杂分析技术，在使用感官分析技术时要求组织设计人员和分析人员有较高的感官敏感能力和丰富的专业阅历以及市场洞察力。运用好感官分析技术，能使之在新产品开发、产品改进、产品质量控制等方面起到指导、促进、提高的作用。

参考文献：

［１］刘文，闫海洁．国内外感官分析标准现状和发展趋势［ＥＢ／ＯＬ］．（２００６－０５－３０）中国食品感官科学网．

［２］中华人民共和国国家标准．ＧＢ１０２２０－１９８８．感官分析方法总论［Ｓ］．国家技术监督局，１９８８：１～３．

收稿日期：２００６－０８－３１

王晓云，姜子涛＊

（天津商学院食品科学与工程系，天津３００１３４）

天然抗氧剂二氢杨梅素研究进展

摘要：二氢杨梅素属黄酮类化合物，具有较高的生物活性。常作为食品抗氧化剂和防腐剂，并且具有去除自由基、消炎、止咳、降脂、保肝护肝等作用。从二氢杨梅素的化学性质、测定方法和提取纯化方法的角度对已有的研究成果进行了综述。

关键词：二氢杨梅素；化学性质；测定方法；提取纯化方法

ＲＥＳＥＡＲＣＨＰＲＯＧＲＥＳＳＩＮＮＡＴＵＲＡＬＡＮＴＩＯＸＩＤＡＮＴＤＩＨＹＤＲＯＭＹＲＩＣＥＴＩＮ

ＷＡＮＧＸｉａｏ－ｙｕｎ，ＪＩＡＮＧＺｉ－ｔａｏ＊

（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＴｉａｎｊｉｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｏｍｍｅｒｃｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００１３４，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｉｈｙｄｒｏｍｙｒｉｃｅｔｉｎ，ｉ．ｅ．ａｍｐｅｌｏｐｓｉｎｂｅｌｏｎｇｓｔｏａｋｉｎｄｏｆｆｌａｖｏｎｏｉｄｓ，ｗｈｉｃｈｓｈｏｗｓｖｅｒｙｈｉｇｈｂｉｏｌｏｇｉｃａｌａｃ－ｔｉｖｉｔｉｅｓ．Ｉｔｃａｎｂｅｕｓｅｄａｓａｎａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｎｄｆｏｏｄｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｕｎｄｈａｓａｌｓｏｍｕｃｈｈｉｇｈｅｆｆｅｃｔｉｖｅｎｅｓｓｓｕｃｈａｓｅｌｉｍｉｎａｔｉｎｇｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｅｓ，ｉｎｆｌａｍｍａｔｉｏｎ，ｒｅｌｉｅｖｉｎｇａｃｏｕｇｈ，ｒｅｄｕｃｉｎｇｆａｔｔｉｎｅｓｓｉｎｂｌｏｏｄａｎｄ

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

104033207食品感官评价

新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品质量与安全 班级: 食安102班 学号: 104033207 指导教师: 叶强职称: 教授 2013年12月20日 新疆农业大学教务处制

食品感官评价在新产品开发过程中的应用 摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。 关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用 正文 1 食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2 食品感官评价指标体系各程序及方法 2.1 食品的分类 因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。例如: 一般将加工食品分为22 大类。其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。 2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性 任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。 2.3 选择感官特性描述词或术语 在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况: (1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描

食品感官评定技术概述样本

目录 摘要................................................................................................ 错误!未定义书签。核心词............................................................................................ 错误!未定义书签。 1 感官分析定义............................................................................ 错误!未定义书签。 2 食品感官分析办法.................................................................... 错误!未定义书签。 2.1 按应用目可分类型.......................................................... 错误!未定义书签。 2.2 按性质可分类型.............................................................. 错误!未定义书签。 2.2.1 差别辨认实验........................................................ 错误!未定义书签。 2.2.2 差别标度和分类实验............................................ 错误!未定义书签。 2.2.3 描述分析实验........................................................ 错误!未定义书签。3食品感官评价发展史................................................................. 错误!未定义书签。 3.1 1940年代前初步发展...................................................... 错误!未定义书签。 3.2 1940-1970年代起飞发展 ................................................ 错误!未定义书签。 3.3 1980年代后来蓬勃发展.................................................. 错误!未定义书签。 4 感官评估在食品工业中应用现状............................................ 错误!未定义书签。 4.1 国内现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 4.2 国外现状.......................................................................... 错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中影响.................................................... 错误!未定义书签。 6 食品感官评价作用.................................................................... 错误!未定义书签。 7 感官评价重要性........................................................................ 错误!未定义书签。 7.1 感官评价在食品工业中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.2 感官评价在食品研发中重要性...................................... 错误!未定义书签。 7.3 感官评价在食品工业质量控制中重要性...................... 错误!未定义书签。 8 感官评估发展趋势.................................................................... 错误!未定义书签。 9 结语............................................................................................ 错误!未定义书签。

食品感官评价原理与技术设计方案

《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业07食品质量与安全 指导老师张珍 届别2007 届 组别第二组（6） 组长 评价员 二零零九年十二月

不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验掌握食品感官评价方法的基本原理与操作。 2. 通过本次试验掌握食品科学实验设计的基本能力与操作。 3. 通过本次试验增强同学间的组织协调能力。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 实验二 A—非A检验 实验三分类实验评价苏打饼干的色泽 实验一两-三点检验法 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。通过二三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。 二、实验原料： 伊利、蒙牛两个品牌的生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理： 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同，要求评价员挑出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤： 1)将两种品牌的样品置于室温18中3h，将两品牌样品平均分别分为18份，每份约5ml，并对其进行三

位数字随机编号。 2)从两组样品中随机取出9个样品，记录其编号，将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给9个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸度相同的样品。 5)剔除错误评价，统计结果。 五、评价表： 六、统计分析： 1)根据准确的正解数及答案数查表“两点差别检验表”，得出该结果在某一显著水平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌的酸奶的酸度在某个是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的： 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有强烈的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同淀粉含量的火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用

食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的 应用 湖南农业大学课程论文学 院：食品科学技术学院班级：10级食科二班姓名：彭 颖学号：202140717201 课程论文 题目：食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应用 课程名称：食品感官评价评阅成绩： 评阅意见： 成绩评定教师签名： 日期：年月日食品感官评价的主要方法及其在食品生产中的应 用 学生：彭颖 (食品科技学院10级食科二班，学号202140717201) 摘要：感官评价在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于系统科学地应用没有清晰概念。近年来，随着人民生活水平的不断提高，感官评价的应用也日益受到重视，作为一门新兴的技术，官评价在食品工业中的重要性在食品工业中,感官评价已深入到其方方面面,从前期

研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。感官评价体系的简历必然成为食品行业发展的重点之一。 关键词：感官评价方法食品工业应用 一、感官评价的定义 根据GB/T 10221一20XX，感官分析的定义为：用感觉器官检验产品感官特性的科学。而感官评价的基本定义为：以人的感官感知测定产品性质或调查嗜好程度，这一方法称为感官评价法或感官鉴评法。感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。简单的讲就是以“人”作为仪器工具，借助人的眼睛、鼻子、嘴、舌、手和耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等多学科，对食品进行定性、定量的测量及分析，从而了解产品本身的特征，进一步了解该产品被消费者接受或喜爱的程度。 目前，食品感官评价已经成为产品体系的一个重要组成部分，作为感官标准直接纳入食品标准中。这表明食品感官评价已经成为一门成熟的科学与技术，在食品质量检测和分析评价方面被广泛接受，逐渐成为食品企业找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。 二、感官分析方法及应用范围

食品感官评价题目

食品感官分析 感官鉴评的基本术语 感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 鉴评小组：参加 感官分析的鉴评员组成的小组。 接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应 的叠加。 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应 的 叠加。 弓I 起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系） 异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系） 能产生味觉的产品的特性。 余味：在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 嗅觉器官感受到的感觉特性. 一种带有愉快内涵的气味。 可区别及可识别的气味或风味特色。 一种物质或物体的外部可见特征。 由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。 。 物质。 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行 比 较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激 的感受发生改变 刺激阈 识别阈 差别阈 甜味的 酸味的 苦味的 咸味的 碱味的 涩味的 味道 后味 气味 芳香 特征 外观 稠度 它随产品的质地不同而变化 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值） 对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较 参比样：本身不是 被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的

食品感官分析

食品感官分析文献综述 学院：食品科学与药学学院 班级：食科082 学号：084031233 姓名：刘文瑛 教师：叶强

饼干的感官评价 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及饼干的感官评价 关键字感官评价发展作用饼干感官评价 前言 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述 1、食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2、食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。日本科学技术联盟成立了感官品评会。农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和普及工作。 3、感官评价的作用 关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。 (1).原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。 (2)．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。 (3)．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。(4）．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

食品感官科学 复习

食品感官科学 复习知识点，仅供参考，考试内容不局限于以下知识点： 感觉 感觉对比现象 嗅技术 绝对阈限 食品感官科学 两点识别阈 差别阈限 啜食技术 感官评价 风味 感觉变调现象 α-风险 β-风险 食品的基本属性及其基本内涵。 三大类感官评价方法及其所要解决的核心问题。 心理物理学的基本含义及其基本问题。 韦伯定律基本内容及其该定律在食品市场营销中的应用（举例说明）。食品感官科学的定义、核心表现形式及其基本内容。 食品感官属性的基本内容。 感觉的基本特性。 晕轮效应的定义、形成原因及其弊端（举例说明）。 标度的种类及常用的标度方法。 感官检验的主要步骤。 简述差别检验的定义及主要差别检验方法。 举例说明味觉常见的相互作用。 味觉的形成过程是怎么样的？ 什么叫三角检验，其主要实验过程是什么？ 什么叫2-3检验，其主要实验过程是什么？ 什么叫差别成对比较试验，其主要实验过程是什么？ 简单排序实验及其实验过程和特点？ 什么是情感试验，其主要特点是什么？ 什么叫做描述分析法，有哪些具体的方法及其应用领域？ 举例说明影响感官品评的因素。 食品感官科学的体系结构是什么？ 论述人类感官及反应在食品感官检验中的作用。 举例说明影响感官品评的因素。 情感试验的目的是什么，定量法情感试验应用领域及主要方法？ 综合题： 1、三点检验（以差别为目的或以相似为目的）

2、定量描述分析 3、接受性试验 题型如下： 基本问题：现有2种茶叶，一种是原产品，一种使用一批新种植的品种，茶叶公司想知道这两种产品之间是否存在差异？ 假设你是该公司质量控制部门专门负责产品感官品评的技术人员，请你设计一个实验，应用三角检验法解决该问题并提交一份详尽的报告给主管。（列出项目目标、试验目标及基本设计包括试验目的、试验原理、品评员数量要求、准备工作表、问答卷、操作步骤、统计方法、结果、报告等要素）。（涉及数据均自己编写） 考试题型（大致如下，可能会有调整）： 选择题（每题1分，共14分） 名词解释（每题3分，共15分） 简答题（每题5分，共25分） 论述题（每题8分，共16分） 实验设计综合题（每题15分，共30分）

食品感官分析的意义与特点

第一章概述 一、食品感官分析的意义与特点 与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。 现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。 现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。同时，尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。其目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。 测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。 结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。统计学的应用可将风险降到很低的水平，感官分析中通常采用的显著性为≤5%。 感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等等。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食品感官评价 复习

食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。

食品感官评价的应用

食品感官评价的应用 08食营2班肖镇州200830600530 摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。 关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定 前言 感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。 一、感官评价应用于产品贮藏期试验 近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。基于不当储存期做出的商业决策可能会导致严重的经济后果，因此对产品储存期进行估算是十分重要的【2】。 很多企业都会测量产品的稳定性，一般也会对储存期有所了解，然而，竞争、技术、新型包装材料以及产品日期在包装上的位置等方面让我们得以从一个全新的角度来对产品稳定性问题进行审视。新的发展表面上增加了对稳定性测试的需求，但有时候也会对一些问题的复杂性缺乏充分的认识，这些问题包括实验设计、数据分析、测试方法、产品变化与产品市场接受度的关系以及日益缩短的储存期所带来的经济影响等。这样，感官评定部门收到的产品稳定性测试申请往往会堆积如山，而且测试的频率也不是根据预期的储存期来制定的。举个简单的例子，测试申请要求在18个月内每个月对产品进行测试，但是一半以上的测试实际上都是没有价值的，因为在开始的8—9个月内产品并不会有显著变化。大部分感官程序只要接到6—7个这样的测试任务就会满负荷了。显然，我们要建立起一个有效的程序，在不牺牲所需要信息的前提下，在产品测试频率和可利用的资源之间建立平衡。 在接到测定储存期的申请之后，感官评定人员一定要和申请人商讨该项目的所有细节，例如，申请的提出是基于技术、新包装材料还是竞争对手等?产品目前的储存期是多长?现有什么关于稳定性方面的信息可以提供?还有，产品的配方在近期是否进行过更改?产品配方尚未定型就去确定其稳定性的做法完全是在浪费资源，除非是想鉴别出哪个配方的稳定性更能

食品感官检验

食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官科学技术

食品感官科学技术：发展的机遇和挑战摘要：食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门 学科，其核心的表现形式是食品感官品质，其基本的科学方法是感官分析，具有典型的多学科交叉、综合的特点。我国正处于向小康社会迈进的转型期，食品产业逐步规模化、品牌化和市场化，这些都为食品感官科学技术的快速发展提供了契机。回顾感官科学技术的发展历程，预测未来的发展趋势，并针对我国的研究和应用现状及其存在问题，从感官分析规范化、精确化、特色化和智能化等方面分析食品感官科学技术发展的机遇与挑战。 关键词食品：感官科学；感官分析 食品感官科学是系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科，其核心的表现形式是食品感官品质，基本的科学方法是感官分析。感官分析仅短短40多年的发展历史，却因在产品研发、质量控制、风味营销[1]和质量安全监督检验等方面的强大作用，迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。感官评价始于20世纪40年代的美国，其目的为保证有营养的军需食品好吃，能被军人接受。在以后的几十年中，随着食品工业以及各种学科的发展，感官分析技术不断地吸纳新学科、新技术成果，融合统计学、生理学、心理学、计算机科学及现代仪器分析等学科，其应用范围从食品行业扩展到环保、医学、纺织等多个行业。感官评价的定义：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法[1，2]。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。 1国外食品感官科学技术的现状与发展趋势 纵观感官科学技术的发展，主要经历了3个阶段，即：从管理者品评起步；专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化；感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合，智能感官渐成主流，市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进学科应用两大主要方面的发展态势。 1.1感官科学技术的发展历史 1.1.1从管理者品评起步感官是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。生产管理者拥有改变生产工艺的权力，通过他们的感官评价，决定生产工艺以保证产品具有满意的品质。这种方法在传统消费嗜好食品的生产和消费领域仍发挥着重要作用，如评酒师、调酒师等。 1.1.2专业感官品评小组品评成主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准[6]化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。20世纪