餐厅无水厨房的建设方法

餐厅无水厨房的建设方法

要说到现在厨房的节能，我认为最应该节省的是水资源。一方面我们商业用水比民用水要贵很多，后厨的用水是一笔很大的费用，另一方面从节约能源的角度来看也应该保护有限的水资源。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅无水厨房的建设。

用制度来节能不如用设备规划来节能。只要厨师水龙头多了就难免会存在浪费。所以我们厨房用的方法是改变水龙头的分布。即除了厨房入口处、初加工间、洗碗和灶台上有水管以外，其他加工间都看不到水龙头。

您一定会问了，这种硬性的截断源泉的节能方式会不会影响正常的工作？说实话一点也不会影响。因为从理论上来讲，从初加工间出来的原料都是完全干净的，可直接使用了，下一步的切配、分档都不会再用到水了，水龙头其实是多余的。去掉水龙头还可以大大节省厨房的空间，让操作更方便舒适。无水龙头减少了漏洒。您又会问了，厨师洗手或汤汁散了怎么办？厨房的入口处有统一的洗手整衣处，入厨之前必需洗净手，整理好个人卫生才能入内。因为原料和工作环境都是干净的，所以工作过程中一般不会再弄脏了手。但是如果万一需要洗手也可以到厨房入口处清洗。

至于汤汁有漏洒的情况是这样处理的：我们每一个厨师身上都带有厨房专用吸水纸，用吸水纸擦试比用湿抹布强多了，不需要清洗，也避免了二次污染，省时、高效、环保。虽然高质量的吸水纸也不便宜，但还是比频繁地更换抹布和清洗抹布要实惠很多的。而且因为厨房里没有了水龙头，大家心理上对于水没有了依赖性，在工作时特别小心，担心会弄脏了地面和环境，不易清理，从而大大保持了厨房的环境卫生。原来我们的后厨地上撒点汤汤水水，掉些菜叶是很常见的事情，但是现在去掉水龙头之后，地面是比较干净的。无水龙头更易清理卫生。厨房没有水龙头，环境卫生怎么打扫呢？更多精彩内容就在中国吃网餐饮网。这是很多厨房会面对的问题。其实这只是一个习惯问题。原来厨房卫生都是拿水龙头连上胶皮管冲，冲完了打上餐洗净，用拖把拖，然后再用水笼头冲，最后再用刮子刮净水。其实这样几道程序下来既费水又费时。而我们厨房采用厨房拖把车清洁。拖把车用配好的清洁水拖擦一遍地面，再用刮子刮一遍就干净清爽了，而且清洁水中还有消毒的成分，一举好几得。即使卫生防疫站来检查，也是天天达标。人们常说不干则不净，水渍是细菌病毒最直接的传递介质。后厨干爽之后自然洁净了很多，食品安全问题也进一步得到了保证，没有因食品安全产生一例投诉问题。

无水龙头厨房改装以来，每个月可以节省出二至三名高级技师的工资费用。这部分钱拿出一部分用于企业再生产，再拿出一部分奖励厨房中环境卫生做得好的厨师，大家的工作积极性暴涨，逐渐养成了无水、清洁、利落的工作作风。节水龙头效果好。刚才说到厨房没有水龙头就可以最有效达到节水的效果。那么灶台上的流动水怎么控制呢？原来厨师习惯将灶台上的水龙头一直流着水，反正下面有个水漏接着，不会流到身上。于是水龙头不停地淌着，水漏里的水源源不断往外流着。其实厨师炒菜时还是用手勺取水漏里的水使用。所以水龙头的流淌只是一个习惯，作用上是完全无效的。我们在灶台上安装节水龙头。其原理如同马桶上的浮球。当水漏内的水位达到一定高度时水流就自动关闭了。这样一来，水漏中始终会有水，水龙头还不会不停地流淌浪费。这比用处罚扣款等方法让人去节能，效果好太多了。还有一种感应水笼头也不错。水笼头前有一个感应器，当有手或者工具器皿靠近时就自动流水，

离开后就自动关闭了。节水省时，还方便。

酒店厨房设计布局设计说明

酒店厨房设计布局设计说明 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24 摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？如何确认洗碗的位置是否合理？洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26 度以下。厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？

厨房功能设计说明

厨房功能设计说明 一、前言 厨房设计，即根据餐饮业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作依据科学合理、经济高效的总体设计，对厨房各具体岗位、作业点，根据生产风味和规模要求进行功能及设备配备，对厨房进行合理布局。优质的厨房设计是追求一步到位；不合理的厨房设计不仅增加厨房投资成本，也增加人员运营成本，不合理运营增加改造投资成本，造成资金重复投资，进而影响到厨房生产出品质量等。 各功能厨房的设计，是根据业主的经营模式及实际投资情况决定，由专业而有经验的厨具设备设计公司设计方案，结合业主方厨师长的使用要求，由厨房设计公司进一步完善，厨房设计才能保证合理布局，对于厨房设计使用作以下简单的说明，如下：1）厨房设计确定厨房各工种区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备分布，土建、水电、给排水、抽排风、补鲜风的设计是前期施工配套，以免土建施工完毕后各功能区域不符合要求而重新改动，避免造成重复施工，浪费人力财力。 2）厨房设计流程合理是直接影响出品速度与质量；场地节省、设备配备先进、操作使用方便与否是厨师操作既节省劳动，又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。 3）厨房设计决定厨房员工工作环境；假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊说过，没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房员工空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动，减轻员工劳动强度，关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素、进行设备选型和配备，将厨房设计成先进合理、整齐舒适的工作场所。 4）厨房设计及设备布局要留有调整发展余地，主要是应考虑中、长期发展规划和餐饮可能出现的新的趋势；并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及功能的需要，为调整和扩大经营以及企业的展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保留一定的间隙，以方便以后的调整。 5）厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做出从长计议，力推经济先进的、适度超前的设计方案。

酒店厨房的设计通风和空调

深圳南粤室内设计院作为专业的酒店设计机构,在为你做酒店设计时,非常重视酒店厨房的功能,面积 一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%. 酒店厨房的设计通风和空调考虑： 1、厨灶的排烟 2、厨房的通风，不能使厨师感到热 3、厨房的气味不能进入餐厅 4、需要和厨具的设备供货商确定 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富经验，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是：勤俭、创新、追求最佳服务；而成为一名成功的厨师长，必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些，厨房的管理才能有条不紊，酒店的事业才能蒸蒸日上。 厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨

食堂设计规范

食堂、餐馆及饮食店的建筑设计规范 ?(2012-04-11 02:15:23) 转载▼ 标签：? 分类：?制度政策-方案合同 饭堂餐厅设计 饭堂建筑设计 食堂建筑设计 厨房建筑设计 杂谈 第一章?总则? 第?1.0.1条?为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。? 第1.0.2条?本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计(包括单建和联建)：? 一、营业性餐馆(简称餐馆)；? 二、营业性冷、热饮食店(简称饮食店)；? 三、非营业性的食堂(简称食堂)。 第1.0.3条?餐馆建筑分为三级。? 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；? 三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。? 第1.0.4条?饮食店建筑分为二级。? 一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；? 二、二级饮食店，为一般饮食店。? 第1.0.5条?食堂建筑分为二级。? 一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；? 二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。? 第1.0.6条?饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》(JGJ37-87)以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。? 第二章?基地和总平面? 第2.0.1条?饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。?

第2.0.2条?饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。? 第2.0.3条?饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。? 第2.0.4条?在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条?一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。? 第三章?建筑设计 第一节?一般规定 第3.1.1条?餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。? 第3.1.2条?餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应分别为(㎡/座)：?1.10、1.10、0.85。? 第3.1.3条?100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房(包括辅助部分)的面积比(简称餐厨比)应符合下列规定：? 一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；? 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。? 第3.1.4条?位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。? 第3.1.5条?方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。? 第3.1.6条?饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。? 第3.1.7条?饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。 第二节?餐厅、饮食厅和公用部分? 第3.2.1条?餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定：? 一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于2.40m；? 二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m；? 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。? 第3.2.2条?餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边(或墙面)的净距应符合下列规定：? 一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m；? 二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.80m；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m；? 三、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m；?

酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点

酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。 对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。 ?? ???本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 ?厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 ?厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH

酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进措施

酒店厨房通风系统存在的问题及设计改进 措施 摘要：分析了目前大多数酒店厨房通风空调系统普遍存在的问题，阐述了酒店厨房采用局部送风加全面通风及 选用直接蒸发式降温换气机作为厨房降温换气设备的设计方案，并提出了目前排风管道的设计普遍存在的安全 隐患及解决的措施。 关键词：油烟气全面通风集中空调局部 送风排风 0 引言 在大型酒店中，厨房是一个非常重要的组成部分。由于经济水平及消费观念的限制，以往的酒店厨房通风设计，基本上只是安装几台轴流风机或普通的排气扇作为排除厨房炉灶油烟的手段，厨房操作工的工作环境普遍存在较恶劣的情况，特别是在夏季，操作间的温度最高可达40℃以上。由于厨房操作间通风不畅，未得到充燃烧的煤炭、燃油或城市煤气及菜肴制作过程中的热油烟气(其

中含有一氧化碳、氮氧化合物、飘尘、以及致癌物苯比芘等)充斥整个厨房空间，这些有害的气体对人体的危害比吸烟对人体的危害要大的多【】，使厨师的身心健康受到严重的危害。从目前的情况来看，部分厨房的排油烟系统没有很好地解决排油烟问题，操作过程中产生的油烟污染相当严重。散发到厨房内的油烟气不但造成厨房内空气和厨房设备的污染，同时也会对相邻餐厅等其它房问的空气和装饰材料造成污染。有些排油烟系统在设计、安装方面的缺陷，由此引起的火灾经常会造成经营者的重大经济损失。另一方面，有些厨房的排风量过大，虽然解决了厨房内的油烟气污染，但通风空调系统的电能消耗、系统的初投资及系统的运行成本很大，造成了不必要的经济浪费。 另外，由于工作环境的原因(操作工在上班时间基本上是大汗淋漓)，不仅影响了操作1 的I 作效率，而且厨师的流汗很容易污染菜肴的卫生质量。随着社会经

食堂初步设计说明(20200523185805)

第一章设计总说明 一. 工程设计依据： 1.《建设项目选址意见书》 2.《建设用地规划许可证》 3.《规划设计方案审定通知书》 4.规划和国土资源局发宗地图两份 5.国家现行建筑设计规范及标准： 1)《民用建筑设计通则》(GB 50352-2005) 2)《城市道路和建筑物无障碍设计规范》(JGJ 50-2001) 3)《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89) 4)《民用建筑热工设计规范》(GB 50176-93) 5)《公共建筑节能设计标准》(DB 21/T1477-2006 J10923-2007) 6)《建筑设计防火规范》(GB 50016-2006) 7)《屋面工程技术规范》(GB 50345-2004) 8)《工程建设标准强制性条文》(2009年版) 6.工程建设地区气象、地理条件 盘锦市建筑气候分区为ⅡA区，属暖温带大陆性半湿润季风气候。有关气象参数如下： 全年平均温度8.4oC，最热月平均温度24.3oC，最冷月平均温度-10.2oC， 常年平均降水量623.2mm，日最大降水量141.2mm， 夏季极端最高气温：35.2oC 冬季极端最低气温：-29.3oC 主导风向：冬季东北，夏季西南，全年西南 夏季平均室外风速： 3.3m/s 冬季平均室外风速： 5.8m/s

全年平均室外风速： 4.3m/s 基本雪压：0.4kN/m2 基本风压：0.6kN/m2 最大冻土深度：1170mm 抗震设防烈度：七度 7.其他条件 （1）天作建筑设计院完成的方案阶段图纸。 （2）建设单位提出的设计任务书。 （3）国家现行有关设计规范、规定及标准。 （4）辽宁工程勘查院提供的《盘锦地方大学场地岩土工程勘查报告》（工程编号2009-172-2） 二. 工程设计规模和设计范围 本工程系盘锦地方大学B-03食堂。建筑层数为二层，建筑高度9.6M，总建筑面积3361.48M2。 本工程设计范围包括建筑设计（仅涉及初步的室内装修）、结构设计、给排水设计、供热与通风设计、电气设计。不包括二次建筑装饰装 修设计及室外环境设计和室外管网设计。 三.建筑概况 1.建筑性质：多层食堂。 2.本建筑设计使用年限分类为3类，使用年限为50年。 3.耐火等级为二级。 5.结构类型：框架结构。 6.抗震设防烈度：7度 7.本建筑屋面防水等级为二级，防水材料按《屋面工程技术规范》选 择。 四.竖向设计： 1.相对标高与绝对标高：

酒店厨房标准设计

酒店厨房设计 一、方案设计要点： A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。 B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。 C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。 D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。 二、深化设计要点： （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸： ①厨房设备平面布置图（确认版） ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图 ④厨房设备上水预留接点图 ⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图 ⑧厨房设备天然气预留接点图 （二）相关技术参数提要如下：

1）总电量为： 2）天然气：(总热值为) KW/HR 3）排油烟总量：M3/H 4）补新风总量：M3/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施： （一）注意的问题： 1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题 （二）解决方法： l．厨房排/送风系统的问题： 厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。 为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。 2．排水地沟的问题： 采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。 3．油烟环保问题：

食堂厨房设备设施设计安装服务方案

食堂厨房设备设施设计安装服务方案 1.1 设计基础 xx食堂共有xx层，根据实际情况，建成标准化食堂xx个，初步确立了“四统一分”（既统一管理、统一布局、统一经营、统一采购、分组核算）的管理机制，集约化、专业化、市场化的程度逐步提高。但是，食堂管理应注意一下几个方面： 1、基础设施的完善性； 2、员工队伍整体素质的提高，服务能力和水平的提高； 3、食堂文化建设的投入要足，就餐环境的改善； 4、餐饮服务保障环节要强，要能应对物价上涨的冲击； 5、体质机制要创新，制度建设要加强和完善。 1.2 设计思路和目标 从创建平安学校、构建和谐校园和推进素质教育的高度出发，以事企分开、两权分离、市场驱动、集约管理为导向，以设施建设、队伍建设、制度建设为重点，按照“三个有利于”（有利于维护学校稳定，有利于减轻学校负担，有利于提高后勤餐饮服务标准化建设、服务质量和水平）的要求，全面推进学生食堂标准化建设，努力建立厚在基础、勤在管理、精在服务、细在量化的符合市场经济体制和学校特点的餐饮服务体系。 具体目标： 1、完成学生食堂“煤改气工程”。

2、建成标准化学生食堂，力争建示范性标准化学生食堂。 3、完成食堂文化建设。 4、建立一支优秀的员工队伍。 5、形成完备的食堂管理制度体系。 1.3 保障措施 完善学生食堂承包运营机制，充分体现责、权、利的统一。 坚持学生食堂的公益性和服务性原则，落实食堂资产“零租赁”政策。 建立健全由学校领导和学生代表参与的伙食管理制度，保证民主管理和民主监督到位。 为确保此项目的顺利完成，我方组织了精良的团队，并制订了详细的施工组织计划，确保此项目顺利完成 2.1 人员说明 （1）姓名 xx 总经理总负责人 从业xx年，精通厨房设计、生产、施工及厨房谁、电气、风各项专业知识，承担过多个项目的组织工作，在此项目中负责安排生产、运输、安装、调试，售后服务等有关此工程的全部工作。 （2）姓名xx项目经理现场施工负责人 从事此行业xx年，多次代表公司与各个设计院的各专业工程师配合，有着较强的沟通能力及丰富的现场施工管理经验。在此项目中负责设计单位及施工单位的机电配合。

酒店食堂饭店厨房排烟工程的设计要点

酒店、食堂、饭店厨房排烟工程的设计要点 餐饮行业的厨房油烟主要以气溶胶的形态漂浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境及人体健康会造成极大的危害。我国在2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》（GB18483-2001），为油烟治理提供了法律依据，使城市中餐饮业油烟污染得到了有效的控制。但在实际行动中，仍有相当一部分的油烟净化器设备由于设计不合理或管理不善，净化效率低，没有达到预想的效果。 对于餐饮业的厨房来说，排烟是否通畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化则只是厨房排烟系统中的一个净化空气的强制性功能。排烟系统和净化器的合理匹配是保证油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题，如果排烟系统设计不合理而造成整个厨房排烟不畅，则将无法安装油烟净化器，即使安装了油烟净化器也无法正常工作。由于在GB18483-2001中没有给出关于油烟排风收集系统与净化器匹配的计算依据，因而在实际进行油烟排风系统和净化器的设计时缺乏可靠实用的计算方法。掌握排烟系统的各部分特性及其对厨房整体排烟的影响，是进行油烟净化器选型和安装的前提，对于保证油烟净化器的正常工作具有非常重要的意义。 本文根据厨房排烟净化设备的设计、制造、安装的实践经验，对油烟排风系统的设计计算原则及其与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。 1 厨房排烟系统的构成 厨房的排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化器、排烟风机（含*）和厨房整体补风装置构成 油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况进行选择。在油烟净化器安装之前，首先要对排烟系统中各部分的实际运行参数，包括运行阻力和排风量进行核算。如果是新建项目，在设计时要充分考虑安装了油烟净化器后对排风系统的影响；如果是改造项目，在加装油烟净化器时需要对排风系统重新进行核算，必要时要对集烟罩、排烟管道和厨房整体补风装置进行改造并更换排烟风机。 2 厨房油烟排风量的确定 为了保证净化效果，在实际设计时排烟风量要求严格按照排风罩的吸入风速计算，罩口的吸入风速通常不低于0.5m/s。最小排风量通常用下式计算：L=2000PH 式中：L—排风罩排风量，m3/h； P—罩口的周长（靠墙的边不计），m； H—罩口至灶口的距离，m。

食堂整改方案(6篇)完美版

《食堂整改方案》 食堂整改方案（一）： 员工食堂整改方案 一、食堂现状： 1、食堂现最主要的问题是菜品质量但是关（主要指色、香、味、卫生）评判标准为饭菜浪费较多。 2、食品卫生不够好反应在食材存放和厨房、库房、餐厅环境卫生和厨师个人卫生方面。 3、食品安全也是首要思考的，用餐时间过后食堂不能完全封闭的状况，对于存放于厨房的食物和调配料是不安全的，担心人为做手脚，引发用餐人员的身体不适。食材清洗不够达标，个性到夏季，蔬菜等食材内含超多农药，需进行反复清洗，才能保证入口卫生，保证用餐人员食用健康食物。 4、食材存放，冷藏的食物完整的直接进入冰箱和冷柜。食用时不利于冻住的不利于清洗，部分量比较大食物化开后分割不用部分再进入冰柜食材的不新鲜会引起浪费。 5、食用餐票引起的局限性，餐票设置目的是避免浪费，和便于统计用餐人数。 引起车间工人的不便和不满，导致工作很忙的没有票饿肚子，有票的可能吃不饱，还有不愿意吃倒掉，有票不用最后在宿舍吃泡面等。 公司免费给员工带给吃住，虽然不是不计成本的，但公司不在饮食上刻扣大家，既然钱花了，大家没有吃好，就是浪费，这就需要对厨房工作进行整改。 二、食堂现有人员配置及工资水平(共6人，月工资支出预计17700元含保险) 炒锅3人（负责回汉灶早餐、中餐、晚餐、夜宵的制作） 1人已转正3500元/月，1人20xx年1月待转正工资3500元，1人还未到期工资2700元。帮厨2人（负责回汉灶厨房、餐厅卫生清理，洗捡菜、配菜、打饭、 1人20xx年1月待转正预计工资1800元，1人还未到期工资1500元。 车间送饭员1人（负责中晚餐夜宵配送，食堂垃圾的清运，送餐车的维护，卫生的打扫）未转正工资1500元。 三、整改方案

食堂建筑设计规范方案

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三类饮食建筑设计（包括单建和联建）：一、营业性餐馆（简称餐馆）；二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）；三、非营业性的食堂（简称食堂）。 第1.0.3条餐馆建筑分为三级。 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。 第1.0.4条饮食店建筑分为二级。 一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、设备标准较高；二、二级饮食店，为一般饮食店。 第1.0.5条食堂建筑分为二级。 一、一级食堂，餐厅座位布置比较舒适；二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现行的《民用建筑设计通则》（JGJ37-87）以及国家或专业部门颁布的有关设计标准、规范和规定。 第二章基地和总平面第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并须符合当地食品卫生监督机构的规定。

第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第2.0.4条在总平面布置上，应防止厨房（或饮食制作间）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停车空间。 第三章建筑设计第一节一般规定第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表3.1.2的规定：类别等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座） 餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一1.30 1.30 1.10二1.10 1.10 0.85三1.00 ————第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：一、餐馆的餐厨比宜为1∶1.1；食堂餐厨比宜为1∶1；二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第3.1.4条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。 第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。 第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。

厨房设计的规范及方法

厨房设计的规范及方法 厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。 厨房的设计符合以下相关部门标准。 1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。 2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。 3、消防部门：厨房防火等级为二级。 4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。 5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。 综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。 由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工→精加工（切配）→热加工（炒、炖、蒸、煮等）→出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）→收碗（收残食）→洗碗→碗具消毒→使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间： 粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。 三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。 双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。 货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。 2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括： 双开调理柜：2台，主厨存杂件等用 保鲜工作台：2台，精加工切配用 四门冰箱：1台，切配存放

酒店厨房装修标准

酒店厨房装修标准（）

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酒店厨房装修标准 、地板 1. 地板要求： 铺设防滑地砖，并用环氧树脂填缝剂填缝；。 地板平坦,便于清洗，地板表面不易吸收油脂、食物颗粒、水渍及洗涤剂。部分特殊区域（如炉灶）处的地板应耐高温，不易受损。 2. 厨房内的排水沟须采用不锈钢水沟，沟底阴角为圆角，上边用不锈钢盖板，排 水沟设防鼠网、过滤网。 3. 规范地板的图片： 、地脚线 墙壁底部需设置踢脚线，确保垃圾、油脂等易于清洗。 1. 地脚线要求： 地脚线至少75mm高,规格应与地板相同。地脚线表面应采用防水材质，裸露的边缘需圆滑。 2. 墙与地板交接处的阴角为圆角，圆弧半径最小2 5 mm 3. 规范的地脚线图片： 二、墙 1. 墙面要求： 墙面需密封，以防止污垢、灰尘和害虫进入。 内墙表面必须铺设无吸附性、易清洗的材料（如瓷砖、不锈钢），不吸收油脂、食物颗粒及水，且需铺设到天花板底部。 2. 墙体与墙体、柱子、地面、天花接驳处的阴角应为圆角，圆角半径最小25mm

3. 墙、柱子的阳角需设置需耐腐蚀、耐冲击的防撞保护条。如，不锈钢、铝合金、 PVC等。 4. 厨房内区域需做分区防水，保证各分区有足够厚的防水层；墙壁有足够高度的防 水层,建议高于1.5米。 5. 规范的墙图片： 四、天花 1. 可选用耐洗、防霉、防菌及环保涂料粉刷的防水石膏板天花，密封性好，不吸 附蒸汽。不应选用带孔天花、粗糙的石膏天花、吸声矿棉板天花或类似很难清洗的材料。 2. 墙面与天花应紧密连接，达到有效密封。天花应连续无空洞、无接缝。 3. 采用厨房专用灯具（便于擦洗、耐腐蚀）。 4. 规范的天花图片： 五、门 1. 所有门必须防水、坚实并带有自动关闭功能。 2. 在传菜及物流通道上的走廊门需开视窗，可双向开启。 3. 在门的两侧安装不锈钢材质的防护板或踢脚板。防护板或踢脚板需紧贴门安装， 确保没有有害物栖身的间隙。 4. 厨房门表面光滑，无吸附性，易于清洁。 5. 规范的门图片：

食堂(学校、员工)厨房设计

食堂（学校、员工）厨房设计 食堂厨房设计是以生产流程的畅通为前提，其生产工艺流程是： 收货储存→粗加工→切配加工→热加工（烹饪）→派餐（售卖）→洗消。优化厨房的生产工艺流程不断改善人、机、物、信息等，创造一条快捷、连贯、畅通的**线，必须有利于提高厨房的生产质量和劳动效率。 布局和卫生设施需符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，按照餐饮业量化**确定布局；必须确保工艺流程不交叉污染，并按合理配备必要的设施设备。 1、需设从业人员更衣室（场所)、更衣柜，设有洗手消毒设施。 2、原材料库房：有验收制度，分主、副食仓库设置，不得与有毒有害物品同库存放，原材料存放于隔离地面的层架，做到离地离墙10-20cm，有机械通风设施。有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施。需索取检验合格证或化验单。 3、粗加工间区：应分设肉类原料、水产品和蔬菜原料洗涤池，肉类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器必须分开使用。此区域产生废气物比例较大，遗留的废弃物应妥善处理。 4、热加工区域集中了餐品生产制作的主要工作，有集中了厨房主要的技术力量和生产设备，在整个厨房生产流程中占有相当重要的地位。切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间。要求抽排油烟、蒸气效果要好，以保持良好的工作环境 主食加工间饭点制作与熟制区，负责米饭、粥类食品的淘洗、蒸煮；负责面点的加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制。该区域一般多将***阶段相对分隔、空间较小的面点间，可以集中设计生、熟结合操作间。 5、派餐（备餐售卖）间设计应以“方便、快捷、减少就餐人员排队等候时间”为原则，最大限度缩短就餐人员的排队时间。按满足卫生防疫要求，售卖区设计预进间、留有送餐专用通道。设有配餐台和开合的食品售卖窗。 6、洗碗间清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的原则；洗碗之前的收残通常设置于餐厅下风处，将员工用餐后的餐具收集、残食回收，所有餐盘送到消洗间统一清洗、消毒保洁。该区系厨房重要环节之一。 ****** 按卫生防疫要求，操作加工场所必须生熟分开、**分开、冷热分开，有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变）设施，地面地砖、墙面瓷砖到顶。 配备科学的垃圾与污水处理系统，充足的消防器材与设施等。 中裕设计

厨房装修设计方案_厨房装修效果图

厨房装修设计方案_厨房装修效果图 厨房是每个家庭中都有，厨房装修设计方案合不合理直接影响到下厨的心情和舒适度！厨房是一个家庭里十分重要的地方，每天要在这里做饭。在家装修设计时，要对厨房多加重视。所以大家在装修设计厨房时，要提前掌握合理科学的设计方案，才能保证装修设计出的厨房实用美观。今天，小编带来一位设计师研究了十几年才得出的厨房装修设计的几个设计要点，让厨房装修的更加合理！

【厨房装修设计方案】 1、电器布局 厨房电器的布局搭配也是很重要的，我们就以一个L型的厨房来进行举例吧，其每个区域电器摆放的位置图仅供参考！ 在厨房工作的人，一般都应该了解橱柜的每一个空间功能作用，今天，小编将其橱柜的设计细细扒了出来，这仅供大家参考！ 2.油烟管道 其实，我们在做饭的时候，光凭一个油烟机来说，这油烟是难以解决的，小编推荐大家油烟机和管道风机一起配合着用，这样的话，使用效果是非常的棒！ 在你定橱柜之前，至少应该先和橱柜设计师沟通一下，上面的内容可以帮助设计师了解你的需求，这样装出来的厨房才顺手好用。 3.动线排布 对于厨房空间布局来说，合理布局远远不够，其实还需要其合理的动线设计，这样才能保证主妇下厨

节约时间！ 【厨房装修效果图】 1.通风与排烟 保证厨房通风与排烟是现代住宅的另一个起码要求。目前，深圳地区住宅采用天然气作燃料，天然气在燃烧时会散发出有碍人体健康的不良气体。此外，烹饪菜希时，由于滚烫的油脂会分解成许多烃化有物和炳烯醛体，不仅影响厨房、居室的环境卫生，也影响人体健康，这些存厨皮设计上要予以充分的考虑。在改善灶具的同时，尽量组织单独的穿堂风，同时提高机械通风排烟效率，利用好进出风口及气流走向。 据调查，目前一般家庭厨房通风排烟的方式有排气扇、排气罩、抽油烟机，三者在使用上各有不同。厨房装修效果图一 2.采光与照明 厨房照明是常被人们忽视的一个问题。须知人们在昏暗的环境里会降低烹煮食品的热情，还影响了食品的卫生。根据国际标准，厨房的操作台面亮度为300Lx，略高于我国标准。考虑到目前厨房自然采光不足，应辅以人工照明。人工照明的光源宜采用冷色调，避免增加厨房室内温度。

酒店厨房设计合同(模板)

酒店 厨房设计服务合同 委托方：XXXX有限公司 地址： 电话： 设计方：XXXXXXX公司 地址：XXXXX 电话：XXXXXXXXXX 经双方友好协商，双方达成福州首开中庚精品酒店厨房设计服务（以下简称“工程”）如下协议： 1.0 工作范围： 1.1 为委托方在XXXXXX酒店提供厨房. 1.2 厨房区域的定义为: 1、地下一层粗加工厨房 2、地下一层卸货平台设备、垃圾冷库 3、地下一层员工餐厅厨房 4、一层全日制餐厅厨房 5、大堂酒吧备餐间 6、二层宴会厅厨房备餐、会议室备餐 7、套房备餐间 8、客房层布草间、消毒间、客房服务间等

9、污衣槽系统、洗衣间、制服发放区域（如有） 10、其他需要设计的区域 以上各功能区域的具体位置和面积及定义以最终版装饰施工平面布置图为准。 1.3 厨房设计内容包括 ●设计厨房的流程 ●设计厨房内的面积, 功能和设备（包括设计、设备选型、提供设备规范及参数等工 作） ●设计厨房内的冷库（包括面积、设备选型、提供设备规范及参数等工作） ●污衣槽系统 1.4 设计方将与技术人员、酒店管理人员全面合作且积极开展工作，并按照双方同意的设 计计划和进度来进行工作并由委托方付费。 1.5 设计方将尽力恊助委托方向当地卫检解释及更改有关流程及设计, 但所有申报, 均由 委托方负责。 2.0 其它一般服务范畴： 2.1 设计方听取委托方、建筑师、室内设计师、酒店管理方和各专业工程顾问的意见后， 根据设计和区域功能要求进行设计。 2.2 设计方将根据建筑图，努力融合建筑师、室内设计师的概念并依照委托方的有关要求 提供厨房和洗衣房的平面流程设计和设备的配置选型。 2.3设计方会就厨房和洗衣房的工艺流程和设备方案与各专业工程顾问配合，并在以上厨 房工艺和设备设计的基础上，提供各专业工程顾问厨房和洗衣房的燃气、水、电、蒸汽、排水、排风等系统的用量和技术参数。 2.4设计方负责在委托方造价控制的范围内对招标文件中有关厨房工程和设备技术要求部 分的规范制订，提供最终的厨房设备明细表及相关说明。 2.5 设计方配合提供厨房设备相关的技术资料，以配合设计院的设计。 2.6 设计方应努力保护委托方的利益，防止工程施工和完工后出现可避免的缺陷和不足。 2.7 由于设计存在功能不周全之处，酒店管理方提出意见并需要局部变更设计，设计方在 接到委托方书面通知后若小范围修改，应立即开始工作并原则上在七天内出图。如无

饭店厨房设计图

饭店厨房设计图:引用厨房设计 默认分类2010-08-24 20:18:01 阅读89 评论0 字号：大中小订阅 饭店厨房设计图:引用厨房设计 引用改善厨房流程提高出品质与速 作者：admin 问题：一个优秀的厨师来到一家酒店工作，最关心的就是厨房设施以及物品布局之类的问题，因为，厨房的布设直接影响厨师对厨房是否顺手、方便，这无疑会影响到厨师出菜的速度以及质量。 观点：如果一家酒店因为出菜速度缓慢而令顾客不满，那么，经营者可以考虑两个方面的问题： 一是厨师的手艺是否过关？他们是否偷懒？ 但是，通过记者对多家酒店的调查得知，上菜速度缓慢主要是因为厨房的设计不合理、导致厨师工作不便而造成的，经营者可以参照以下的案例，结合本酒店的实际，对厨房的流程作出适当的调整以及 改善！ 案例：三元饭店是东北某市一家民营中型点菜餐馆，可容纳400人同时就餐，主要提供山东菜。开业三个月来，营业额呈下划趋势。管理方对此十分焦急，遂召集全体中层及基层干部会议讨论对策。餐厅主管拿出一叠顾客投诉信和记录，提出问题发生的可能原因。开业以来发生了不少关于上菜速度太慢的投诉。这大大影响了餐厅的声誉，对营业额的下划起着主要作用。由于主管的分析有理有据，大家均同意其观点。但如何解决这一问题呢？经过多方讨论并在有关餐饮专家的帮助下，确定主要问题是厨房的设计 布局不合理。 之一： 为了长远发展，三元饭店的业主决定对厨房设施布局进行全面彻底的改善。为此，业主聘请了某大学服务运作设计的专家C先生来店指导布局的重新设计。C先生组织了一个设计小组，小组成员包括专 业设计人员和饭店的中层干部。 首先，设计小组对现有的厨房设施及布局进行了研究。其详细布局如图一所示。 根据餐厅的营业特点和厨房工作特征，C先生判定厨房的布局属于典型的流程型布局，决定采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。划分生产部门前，设计小组深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论，一致认为应该在现有的厨房生产单元（如图一厨房布局）的基础上再增加一个独立生产单元——炖菜区，因为炖菜一般烹制时间较长且可以事先烹制，从而与其他烹制单元有着不同的性质，对上菜速度有着特有的影响。 之二：

商用厨房工程设计技术要点

商用厨房工程设计技术要点 一、方案设计要点： A）厨房灶具设备配备国际上流行的沟风式燃烧器，加强力鼓风机，确保燃烧值可达到高效率运转的需求。 B）厨房排烟系统建议选用符合环保和消防要求的运水烟罩+油烟净化器复合式油烟治理系统，确保除油烟效果达到国家环保局《大气》所要求的排放标准。 C）厨房通风技术应采用先进的双进风式、低噪音、强力环保式抽风机技术，充分考虑中餐设备热值高，油烟多等特点。 D）厨房污水处理系统采用地沟及单级及多级隔油处理方式。 E）确保厨房设计流程符合卫生防疫部门的要求。 二、深化设计要点： （一）方案设计确定后进二次深化设计，提供如下技术图纸： ①厨房设备平面布置图（确认版） ②厨房设备土建隔断图 ③厨房设备地沟图 ④厨房设备上水预留接点图 ⑤厨房设备下水预留接点图 ⑥厨房设备电力预留接点图 ⑦厨房排风、送风走向图 ⑧厨房设备天然气预留接点图 （二）相关技术参数提要如下： 1）总电量为： 2）天然气：(总热值为) KW/HR 3）排油烟总量： M3/H

4）补新风总量： M3/H 三、厨房筹建施工中注意的问题及解决措施： （一）注意的问题： 1、排/送风的问题 2、排水地沟的问题 3、油烟环保问题 4、厨房施工各专业方面的配合问题 （二）解决方法： l．厨房排/送风系统的问题： 厨房排烟效果的好坏，主要取决排送风系统的技术是否到位，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，而造成这种原因是厨房排送风的正负压系数有误所致，正确的系统应为排风量为10000m3/小时，而送风量为8000m3/小时。 为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化器设备，对排风效果产生严重阻力，这样对风机要求更高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风柜，同时可将油烟进行直排，设备可室内、室外安装。 2．排水地沟的问题： 采用明沟垫层的方法来处理，如垫层需垫至350mm/H，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可建议采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水之目的；也可采用设备下隔油池方式。 3．油烟环保问题： 是一个相当重要的问题，因此建议采用运水烟罩+油烟净化器复合方法来解决， 4．厨房施工各专业方面的配合问题： 厨房筹建中的各方面专业的分工配合的好与坏，会直接影响到工期、质量、投资预算等方面。厨房虽然没有什么高科技的产品，但是一个严格的系统工程，涉及到了建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关系统专业。因此，专业公司的技术支持更为重要。