食品化学—模拟试题 3-答案

《食品化学》模拟试卷Ⅲ答案

一、填空题（2分×21）

1、组成；温度

2、糖；蛋白质；水

3、D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键

4、吸附法；截留法；微囊包封法；离子交换法；交联法；吸附与交联法；共聚法；共价连接法（答出其中五种即可）。

5、美拉德反应；焦糖化褐变；抗坏血酸褐变；酚类物质褐变

6、抗结剂

7、蒜氨酸；蒜素；蒜油；二硫化物

二、名词解释（4分×6，表述意思一样即可）

1、吸湿等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI）。

2、改性淀粉：为了适应各种使用的需要，需将天然淀粉经物理、化学或酶处理是，使淀粉原有的物理性质发生一定的变化，如水溶性、粘度、色泽、味道和流动性等。这种经过处理的淀粉总称为改性淀粉。

3、油脂的酸败：油脂在储藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，即令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。

4、非酶褐变：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。就碳水化合物而言，非酶褐变反应包括美拉德反应、胶糖化褐变、抗坏血酸褐变和酚类成分的褐变。

5、食品加工：食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。

6、LD50和LD0：LD50是半数致死量，指能引起一群动物的50%死亡的最低剂量；LD0是最大耐受量，指能使一群动物虽然发生严重中毒，但全部存活无一死亡的最高剂量。

三、简答题（44分，表述意思一样即可）

1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度来提高食品的保藏性。（10分）

答：（1）对微生物的影响：微生物是食品腐败变质的主要原因。食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率。不同的微生物在食品中繁殖时对水分活度的要求不同。一般来说，细菌繁殖活动所需的Aw 一般细菌为0.94－0.99，酵母菌0.88左右，霉菌0.80左右。嗜盐细菌为0.75左右，耐干燥霉菌和高渗酵母为0.65～0.60。当水分活度低于某种微生物生长的最低水分活度时，这种微生物就不能生长。水分活度在0.6以下的食品一般可以长期保存，为长货架期食品。（5分）

（2）酶促反应的影响：当Aw降低到0.25-0.30时，就能有效的阻止酶促反应

（3）对非酶促褐变的影响：当水分活度在一定范围内时，非酶促褐变随着水分活度的增大而加速。Aw值在0.6-0.7之间时褐变最为严重。

（4）淀粉老化：在水分含量达30%-60%时淀粉老化速度最快，如果减低水分含量则老化速度减慢。当水分以结合水存在时，淀粉不会发生老化。（5分）

2、请简述淀粉糊化及其阶段。（12分）

答：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：（3分）

第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。（3分）第二阶段：加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。（3分）第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。（3分）

3、请简要说明食品中色素的来源。（10分）

答：食品中色素主要有三方面来源：

（1）食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素；（3分）

（2）食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。（3分）

（3）食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。（4分）

4、高温油炸食品对人体有何危害？（12分）

答：（1）油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。（2分）

（2）食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。（2分）

（3）高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因（2分）

（4）铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—

明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育,而且可能导致老年性痴呆症（2分）

（5）反式脂肪酸的含量会增多（2分）

（6）诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。（2分）

四、论述题（20分×2，表述意思一样即可）

1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

解答：（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。

（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

2、食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？

解答：（1)热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可以引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值（2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的食品，蛋白质的营养价值损失的很少。

（3)脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还可以减少非酶褐变以及其他的反应。

食品化学复习题与答案

第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下

模拟试题三及答案

模拟试题三及答案 考场号______ 座位号______ 班级_________ 姓名_________ 学号______________ 、(共25分，每小题5分)基本计算题 1.试应用冲激函数的性质，求表示式2^; (t)dt的值 -□0 2 . 一个线性时不变系统，在激励e (t)作用下的响应为A(t)，激励e2(t)作用下的响应为r2(t)，试求在激励Dc(t) ? D2€2(t)下系统的响应(假定起始时刻系统无储能)< 3?有一LTI系统，当激励捲⑴二u(t)时，响应y i(t) =3e2u(t)，试求当激励X2(t)八⑴时，响应y2(t)的表示式(假定起始时刻系统无储能)。 4.试绘出时间函数t[u(t) -u(t -1)]的波形图

5?试求函数（1 -e^）u（t）的单边拉氏变换 二、（15分，每问5分）已知某系统的系统函数为H （s）二-，试求（1）该s +7s + 10 系统函数的零极点；（2）判断该系统的稳定性；（3）该系统是否为无失真传输系统，请写出判断过程。 、（10分）已知周期信号f（t）的波形如下图所示，求f（t）的傅里叶变换F（3）

四、（10分）信号f（t）频谱图F（「）如图所示，请粗略画出： （1）f（t）cos「'0t）的频谱图；（2）f（t）e j0t的频谱图（注明频谱的边界频率）

五、(25 分)已知■d T f(t) 3- f (t) 2f(tH2-e(t) 6e(t),且e(t) = 2u(t), dt2dt dt f(0_) =2 , f'(0J=3。试求：(1)系统的零输入响应、零状态响应；(2)写出系统函数，并作系统函数的零极点分布图；(3)判断该系统是否为全通系统。

java模拟试卷3与答案

复习题 3 一、选择题 1． JDK 提供的编译器是（B）。 （A ） java.exe（B ） javac.exe （C） javap.exe（ D） javaw.exe 2.以下作为 Java 程序入口的 main 方法声明正确的（ C）。 （A ） public void main(String args[]) （B ） public int main(String args[]) （C） public static void main(String args[]) （D ） public static int main(String args[]) 3.以下标识符错误的是（ C ）。 （A ）Public（ B）张三（ C） class（D ） main 4.java 中定义字符串 String s= ”pzhu”,下面操作可以取得字符串长度的是（ A ）。 （A ） s.length()（ B） s.length（ C）s.size()（ D） length(s) 5.如下定义数组，操作正确的是（D）。 int a[]={1,2,3}; （A ） a[3]=100（B ） a[0].length（ C）a++（ D） a.length 6.如下定义二维数组操作错误的是（）。 int a[][]={{1,2},{3}}; （A ） a[0][1]=200（ B） a[0].length（ C） a[1][1]=100（ D） a.length 7. 以下数据类型存储空间最大的是（B）。 （A ） byte（ B） long（C） float（D ） char 8. 面向对象的三大特性，不包括如下( A)。 （A ）异常（ B）封装（C）继承（D ）多态 9、关于类的定义以下说法错误（B）。 （A ）类定义使用class 关键字（ B）每个类中必须有一个main 方法 （C）一个包可以包含多个类（ D） java 中所有类都是Object 类的子类 10. 关于构造方法以下说法错误的是(D)。 （Ａ）构造方法名必须与类名一致（Ｂ）构造方法可以重载 （Ｃ）构造方法是通过new 来调用（Ｄ）每个类都必须编写构造方法代码 11.关于继承如下说法错误的是（C）。 （Ａ） Java 是单继承的（Ｂ）通过extends 来定义继承 （Ｃ）所有父类方法都可以被override的（Ｄ）继承呈现的是 is a 的关系 12.以下代码执行的结果是 ( C )。 System.out.println(" 攀枝花学院 pzhu".length()); （Ａ）编译错误（Ｂ）运行错误（Ｃ） 9（Ｄ） 14 13. 用来存储键值对的容器是 ()。 （A ）ArrayList（ B ） LinkedList（C） HashSet（ D） HashMap 14、 java 中用来抛出异常的关键字是（ C ）。 （Ａ） try（Ｂ） catch（Ｃ） throw（Ｄ） throws 15.关于 finally块中的代码，以下说法不正确的是（A）。 （A ） try 块中的 return 语句会中断finally 块中语句的执行 （B ）无论 finally 块前的语句运行是否产生异常，其中的语句都会执行 （C） finally 块中的语句通常中用作资源的清理 - 1 -

完整版食品化学试题及答案

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低

食品化学复习题及答案

第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。

电路分析模拟试题3套及答案

电路分析试题（Ⅰ） 二. 填空（每题1分，共10分） 1．KVL体现了电路中守恒的法则。 2．电路中，某元件开路，则流过它的电流必为。 3．若电路的支路数为b，节点数为n，则独立的KCL方程数为。 4．在线性电路叠加定理分析中，不作用的独立电压源应将其。 5．如果两个单口网络端口的完全相同，则这两个单口网络等效。 6．若一阶电路电容电压的完全响应为uc(t)= 8 - 3e-10t V,则电容电压的零输入响应为。 7．若一个正弦电压的瞬时表达式为10cos(100πt+45°)V,则它的周期T 为。 8．正弦电压u1(t)=220cos(10t+45°)V, u2(t)=220sin(10t+120°)V,则相位差φ1＝。 9．若电感L＝2H的电流i =2 cos(10t+30°)A (设u , i为关联参考方向)，则它的电压u为。 10．正弦稳态电路中,若无源单口网络吸收的复功率S~＝80＋j60 VA,则功率因数λ＝。 *11．L1=5H, L2=2H, M=1H 的耦合电感反接串联的等效电感为。 三．求下图单口网络的诺顿等效电路，并画等效电路图。(15分) a b 四．用结点分析法，求各结点电位和电压源功率。(15分)

1 2 五．一阶电路如图，t = 0开关断开，断开前电路为稳态，求t ≥ 0电感电流i L(t) ,并画出波形。(15分) 六．含理想变压器正弦稳态相量模型电路如图，Us＝100∠0°V， 求U3。(15分) *七．含空心变压器正弦稳态电路如图，u S(t)=102cos ( 5t + 15°)V,求电流i1(t), i2(t)。(15分) 电路分析试题（Ⅱ） 一．单项选 D．10∠180°V 二. 填空（每题1分，共10分） 1．电路的两类约束是。 2．一只100Ω，1w的电阻器，使用时电阻上的电压不得超过 V。

职高高考语文模拟试题3(答案)

职高高考语文基础知识模拟统测三 泌阳县中等职业技术学校陈振亚 一、选择题（共60分，每小题3分） 1．下列各组词语中加点的字的读音，与所给注音全都相同的一项是（ D ） A、帖（tiě）妥帖请帖字帖碑帖 B、宿（ sù）住宿一宿星宿宿根 C、当（dān g）当家当地当代当真 D、场（chǎng）场面冷场捧场场合 2．下列词语中加点字的读音全都相同的一组是（ B ） A、曲．解龋．齿趣．味是非曲．直 B、恰当．档．案荡．漾安步当．车 C、舍．弃摄．取赦．免退避三舍． D、便．宜骈．文蹁．跹便．宜行事 A、广袤无垠各行其事（是）郁郁寡欢承前起后（启） B、百无聊赖变本加厉坐享其成莫可名状 C、不知所措怨天忧人（尤）再接再励（厉）兵慌马乱兵（荒） D、洪福齐天顾盼神飞原形毕露黔驴技穷 5.依次填入下列横线上的词语，最恰当的一组是（ D ） ①中国希望美方切实履行，与中方一道反对和遏制“台独”，维护台海和平与安全。 ②平时出了问题，你首先应该从思想上检查自己，绝不能责任，或埋怨别人。 ③在每一次创新攻关时，他都全力以赴、全身投入，“走路撞树”的现象时有发生。 A、承诺推托以至 B、诺言推脱以致

C、诺言推托以致 D、承诺推脱以至 6．将下列选项中的词语依次填入各句横线处，最恰当的一组是（ B ） ①印度洋海啸发生后，印尼政府在难民营中临时搭建了教室，让无家可归的孩子在这里上学，一些受灾害影响较小的学校也______了不少学生。 ②任长霞作为一名公安局长，从不_______自己的情感，她的泪总是为民而流，情总是为民所动，深得老百姓的爱戴。 ③近年来，各级政府高度重视清欠农民工工资问题，并制定了一系列管理条例，采取有力措施，从源头上_______农民工工资拖欠问题的发生。 ④自己的强大并不能保证获得很大的成功，唯有_______群体的力量，才能达到成功的峰顶。 A、吸纳掩盖防御依赖 B、接纳掩饰防止依靠 C、接纳掩盖防止依靠 D、吸纳掩饰防御依赖 7．下列加点的成语使用恰当的一项是（ B ） A、当时暴雨如注，满路泥泞，汽车已无法行走，抢险队员们只好安步当车 ．．．．，跋涉一个多小时赶到了大坝。 B、她从小就养成了自认为高人一等的优越感，即使在医院里要别人照顾，也依然颐指 ．． 气使 ．．，盛气凌人。 C、虽然计算机应用范围越来越广，但拥有了它并不意味着一切工作都会轻而易举，一． 挥而就 ．．．。 D、您刚刚乔迁新居，房间宽敞明亮，只是摆设略显单调，建议您挂幅油画，一定会使 居室蓬荜生辉 ．．．．。 8．下列句子中，加点成语使用恰当的一句是 ( C ) A、数字化的浪潮正在方兴未艾 ．．．．，它不仅给未来的通信世界带来革命性的变化，在其他领域，数字化同样魅力无穷。 B、我愤然离开了那家商店，刚才与服务员争执的情景至今记忆犹新 ．．．．。 C、《红楼梦》中的妙玉着墨虽少，但经过作者精心选择材料，人物栩栩如生 ．．．．。

食品化学复习题及答案03261

《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸

经济学基础模拟试卷三附答案

经济学基础模拟试卷三 1. 当两种商品中一种商品的价格发生变化时，这两种商品的需求量都同时增加或减少，则这两种商品的需求的交叉价格弹性为（ ） A ．正 B ．负 C ．0 D ．1 2. 所有下列因素中除哪一种以外都会使需求曲线移动（ ） A. 购买者（消费者）收入变化 B. 商品价格下降 C. 其它有关商品价格下降 D. 消费者偏好变化 3. 某消费者需求曲线上的各点（ ） A ．表示该消费者的效用最大点 B ．不表示效用最大点 C ．有可能表示效用最大点 D ．以上说法都不对 4. 同一条无差异曲线上的不同点表示（ ） A ．效用水平不同，但所消费的两种商品组合比例相同 B ．效用水平相同，但所消费的两种商品组合比例不同 C . 效用水平不同，两种商品组合比例也不相同 D ．效用水平相同，两种商品组合比例也相同 5. 恩格尔曲线是从下列哪条曲线中导出的（ ） A. 价格—消费曲线 B. 收入—消费曲线 C. 无差异曲线 D. 需求曲线 6. 完全垄断厂商达到长期均衡的条件是（ ） A ． MR=SMC=LMC B ．MR=M C C ．MR=SMC=LMC=SAC D ．MR=SMC=LMC=SAC=LAC 7. 边际收益递减规律发生作用的前提条件是（ ） A ．连续等量地投入某种生产要素而保持其他生产要素不变 B ．生产技术既定不变 C ．按比例同时增加各种生产要素 D ．A 和B 8. 正常商品的价格上升,则（ ） A ．替代效应使需求量增加，收入效应使需求量减少 B ．替代效应使需求量减少，收入效应使需求量增加 C ．替代效应使需求量增加，收入效应使需求量增加 D ．替代效应使需求量减少，收入效应使需求量减少 9. 由企业购买或雇佣任何生产要素所发生的成本是指（ ） A ．显成本 B ．隐成本 C ．固定成本 D ．可变成本 10. 下列说法中错误的一种说法是（ ） A. 只要总产量减少，边际产量一定是负数 B. 只要边际产量减少，总产量一定也减少 C. 随着某种生产要素投入量的增加，边际产量和平均产量增加到一定程度将趋于下降，其中边际产量的下降一定先于平均产量 D. 边际产量曲线一定在平均产量曲线的最高点与之相交 11. 消费者剩余是消费者的（ ） 一、单项选择题（请在备选答案中选出一个正确答案，并把正确答案的标 号写在题干后的括号内。每小题1分，共30分）

员工培训测试题模拟试题3答案

一、单选题 (共20题) 1、霍兰德职业测试强调人格与工作的匹配，社会型人格适合的工作为（）。 (1分) 教师 2、下列排序符合员工援助计划演进过程是（）。①职业戒酒计划(OAP)②员工援助计划(EAP) ③员工提升计划（EEP）。 (1分) B ①②③ 3、 EAP的方案实施过程中以预防为重点，下列选项中属于初级预防内容的是（）。 (1分) 改变人事管理制度，减少或消除导致职业心理问题的隐身 4、非全日制用工，是以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作不超过（）。(1分) 4小时 5、下列对劳务派遣合同与一般劳动合同的区别描述不正确的是（）。 (1分) 劳务派遣合同规定被派遣劳动者的试用期时间和试用期薪酬 6、下列进行员工满意度调查要达到的目的中最为重要的一个是（）。 (1分) 找出本阶段出现的主要问题及其原因 7、在员工满意度调查的后期HR及管理人员要根据调查结果与员工进行沟通，下列（）不属于必须沟通的内容。 (1分) 企业问题对公司产生的影响 8、《劳动合同法》对劳务派遣单位的设立有明确规定，下列说法不正确的是（）。 (1分) D劳务派遣单位可以向本劳务派遣单位的单位股东所属单位派遣劳动者 9、心理契约与组织承诺的区别在于心理契约（）特点。 (1分) 双向性 10、柯达公司不仅善于生产留下人们美好形象的胶卷，而且也建造了平抑员工情绪的“幽默房”，这属于员工情绪管理中的（）。 (1分) 为员工提供情绪疏导的渠道 11、对于解释在组织中不同成员对同一种需要的不同态度和行为，期望理论认为主要取决于（）。 (1分) 期望值×效价 12、（）年，以产业关系作为教学和研究对象的独立学科最早在美国威斯康星大学建立。(1分) 1920 13、员工关系管理贯穿于人力资源管理的四类基本管理方面，（）属于人力资源开发中的员工关系管理。 (1分) 员工的职业生涯规划 14、无过失性解除合同时，用人单位须提前（）天以书面形式通知劳动者本人或者支付劳动者（）月工资后，可以解除劳动合同。 (1分) 30天，一个月 15、员工关系管理环境中的外部环境不包括（）。 (1分) 生产经营环境 16、（）不能够降低员工对单一重复性工作的反感。 (1分) 改善工作环境 17、选项（）不属于来自员工个体的压力。 (1分) 面对自己很忙，同事很闲的状况感到压力大没有成就感 18、（）不是员工安全立法的意义。 (1分)

食品化学试题加答案

第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：

模拟试卷-职业道德模拟试题三及答案

职业道德模拟试题三 一、单项选择题（共20分，每题2分） 1．学习职业道德的意义之一是（） A 有利于自己工作 B 有利于反对特权 C 有利于改善与领导的关系 D 有利于掌握道德特征 2．属于职业道德特征的内容是（） A 具有很强的操作性 B 具有很强的实践性 C 具有很强的立法性 D 具有很强的监督性 3．社会主义职业道德的核心思想是（） A 集体主义 B 为人民服务 C 立党为公 D 执政为民 4．职业义务的特点是（） A 无偿性和奉献性 B 利他性和自觉性 C 尽责任和不计报酬 D 利他性和无偿性 5．正确行使职业权力的首要要求是（） A 要树立一定的权威性 B 要求执行权力的尊严 C 要树立正确的职业权力观 D 要能把握恰当的权力分寸 6．办事公道要求做到（） A 坚持原则，秉公办事 B 公平交易，实行平均主义 C 一心为公，不计较他人得失 D 办事以本单位利益为重 7．酒店工作人员职业道德行为规范条款中有（） A 满腔热情，多劝饮酒 B 保持房间卫生，陪客人聊天 C 工作负责，不断纠正客人错误 D 宾客至上，优质服务 8．职业道德行为的特点之一是（） A 认真修养，才能成为高尚的人 B 对他人和社会影响重大 C 不管行为方式如何，只要效果好 D 在职业活动环境中才有职业道德 9．职业道德行为评价的根本标准是（） A 好与坏 B 公与私 C 善与恶 D 真与伪

10．职业道德行为修养过程中不包括（） A 自我学习 B 自我教育 C 自我满足 D 自我反省 二、多项选择题（共20分，每题2分） 1．本职业道德教材的特点有（） A 简洁明了，通俗易懂 B 思路清晰，逻辑性强 C 突出重点，兼顾其他 D 针对性强，创新点多 2．职业道德的社会作用有：（） A 有利于处理好邻居关系 B 规范社会秩序和劳动者职业行为 C 促进企业文化建设 D 提高党和政府的执政能力 3．职业道德与社会公德的关系有（） A 互不相关，彼此独立 B 互相转换，唇亡齿寒 C 互相影响，互相渗透 D 互为基础，互相促进 4．职业责任的特点有（） A 差异性 B 自律性 C 独立性 D 强制性 5．遵守职业纪律要求做到（） A 熟知职业纪律，避免无知违纪 B 严守职业纪律，不能明知故犯 C 自觉遵守职业纪律，养成严于律己的习惯 D 认真履行职业责任，搞好本职工作6．正确行使职业权力要做到（） A 要树立正确的职业权力观 B 要正确使用手中的职业权力 C 要互相支持，互相帮助 D 要互相监督，互相抵制滥用职权之风7．职业道德行为基本规范的内容有（） A 爱岗敬业，忠于职守 B 诚实守信，宽厚待人 C 办事公道，服务群众 D 以身作则，奉献社会 8．属于职业道德的特殊行为规范的是（） A 遵守法纪，文明安全 B 人道主义，救死扶伤 C 准班正点，尊客爱货 D 关爱学生，有教无类 9．职业道德行为评价的类型有（） A 社会评价

模拟试题3及答案

北京科技大学远程教育学院 土木工程制图 试题（模拟3） 专业 班级 学号 姓名_________ 一、选 择题（20分：共10题，每题2分） 1.在工程图中图样的比例是指图形与其实物相应要素的( )。 A.面积之比 B.体积之比 C.线性之比 D.大小之比 2.下列有关线型的说法,错误的是( )。 A.尺寸线应用细实线绘制 B.尺寸界线用细实线绘制 C.尺寸起止符号用细实线绘制 D.尺寸起止符号与尺寸线成顺时针45°角 3.定位轴线圆圈的直径为( )。 A.8mm B.10mm C.14mm D.24mm 4.标高的单位为( )。 A.米 B.分米 C.厘米 D.毫米 5.指北针应绘制于下列哪一个图样中( )。 A.底层平面图 B.标准平面图 C.立面图 D.剖面图 6.在一五层高的住宅建筑中,下列哪一个楼梯平面图没有折断线( )。 A.底层楼梯平面图 B.二层楼梯平面图 C.标准楼梯平面图 D.顶层楼梯平面图 7.下列连接方式中,不属于钢结构连接方式的有( )。 A.焊接 B.预理件连接 C.螺栓连接 D.铆钉连接 8.下列说法中错误的是（ )。 A.在标高投影中,常借助于平面的最大坡度线来表示平面 B.平距的大小与平面对H 面的倾角α有关 C.平面的最大坡度线的坡度i 与该平面上等高线的平距l 互为倒数 D.直线的坡度就是直线上两点的高程差与这两点的距离之比 9.平面立体的某表面上等高线的平距越大,该表面的坡度就( )。 A.越大 B.越小 c.不变 D.无关系 10.标高投影是形体的哪一个面的投影( )。

A.水平 B.正面 c.侧面 D.不一定 二、填空题（20分：每空1分）： 1. 一个完整的尺寸,由 尺寸线 、尺寸界线、尺寸起止符号和尺寸数字组成。（2分） 2.“②6φ8@ 250”请指出此钢筋的类别及每一符号和数字的含义编号为2，6根，I 号钢筋，直径为8，间距是250。（3分） 3.物体的尺寸为240mm,绘制在图上为2.4 mm,该图的比例为 1:100 。 4. 国标规定图线粗、中粗、细线宽度的比率为 1:0.5:0.25。 5. 平面图中标注的外部尺寸主要有三道，最外一道房屋外轮廓的总尺寸， 中间一道是周线之间的尺寸，最里面一道是门窗洞口等细部尺寸。 6. 工程中常把坡面与地面的交线称为坡边线，其中填筑坡边线也称坡脚线，开挖坡边线也称开挖线。 7. 钢筋按其作用不同，可分为受力钢筋、构造筋、分布钢筋。 8. 道路工程图主要由道路路线平面图、路线纵断面图图和路线横截面图图组成。 表示 2 号轴线后附加的 1 轴线。 三、绘图题（14分） 根据楼梯的一层平面图和1-1剖面图 四、标高投影题（32分：共4题，每题8分） 1. 已知?ABC平面的标高投影，求作：（1）平面上整数高程的等高线；（2）平面 上过点A的坡度线；（3）平面的坡度。 得分 得分 得分 2 1

食品化学复习题及答案集合版

第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温

食品化学及答案

东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。