龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的优化

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龙眼菠萝复合果酒制备酶解条件的优化

作者：陈智理杨昌鹏郭静婕

来源：《湖北农业科学》2013年第07期

摘要：以龙眼（Dimocarpus longan）和菠萝（Ananas comosus）果实为原料制备复合果酒，采用果胶酶酶解处理龙眼菠萝复合果汁以提高果酒的得率和澄清度，通过单因素试验和正交试验优化酶解条件。结果表明，果胶酶添加量对龙眼菠萝果酒的得率和澄清度影响最大，其次是酶解时间和酶解温度，酶解pH的影响最小。酶解处理的最佳条件组合为果胶酶添加量占混合果肉质量的0.4%、酶解时间2.5 h、酶解温度45 ℃、酶解pH 3.5。在最优条件组合下酶解后龙眼菠萝复合果酒的得率和透光率分别为92.3%和91.9%。

关键词：龙眼（Dimocarpus longan）；菠萝（Ananas comosus）；复合果酒；果胶酶

中图分类号：TS262.7 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）07-1638-03

发酵型果酒是一类以水果为主要原料发酵酿制的低度酒，其风味独特，具有较高的营养价值，深受消费者的欢迎。龙眼（Dimocarpus longan）及菠萝（Ananas comosus）是中国南方生产的主要水果种类，龙眼营养丰富，果肉中含有大量碳水化合物以及钾、磷、钙、铁等人体所需的营养物质；菠萝香气浓郁，果实中富含糖分、有机酸和多种维生素。以龙眼和菠萝果实为原料酿造复合果酒有较大的市场潜力和良好的发展前景。

果胶酶是应用于果汁、果酒生产中的最重要酶制剂之一，它可以有效地提高水果的出汁率或果酒的得率，加速和增强果汁、果酒的澄清作用，已在草莓酒[1]、西洋参酒[2]、香蕉菠萝复合果酒[3]等产品的生产中成功应用，目前关于龙眼果酒的加工工艺已有一些研究[4-6]，但

将果胶酶应用于龙眼菠萝复合果酒的研究尚未见报道。为此，本研究探讨利用果胶酶提高龙眼菠萝复合果酒的得率和澄清度的最佳酶解条件，以期为生产龙眼菠萝复合果酒提供酶解处理的工艺参数。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

成熟的龙眼、菠萝均为市售。葡萄酒酿造用高活性干酵母为湖北安琪酵母股份有限公司产品；果胶酶（食品级，活力50 000 U/g）购自武汉生发生物科技有限公司。

主要仪器包括800B台式离心机（上海安亭科学仪器厂）、752型紫外可见分光光度计（上海恒平科学仪器有限公司）、pHSJ-3F型pH计（上海精密科学仪器有限公司）、HH-S数显恒温水浴锅（江苏金坛实验仪器有限公司）等。

1.2 试验方法