营养配餐实训室仪器设备

营养配餐实训室采购仪器设备清单

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附

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营养配餐员考试试题

营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有3.8mg/100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（） 15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 A.15 B.20 C.30 2.大豆的蛋白质含量为( )。 A.30%～40% B.50%～60% C.10%～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 A.5%～8% B.7%～10% C.14%～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。 A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮 B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带 C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁 7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是( )。 A.100μg/d B.150g/d C.150μg/d 8.( )已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。 A.钙 B.钾 C.铬 D.氟 9. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。 A.18 B.20 C.22 D.25

营养配餐员基础知识A

营养配餐员三级理论知识复习题一 一、单项选择（第1-80题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡填上相应的答案。每题 1．在市场经济条件下，职业道德具有( )的社会功能。 A、鼓励人们自由选择职业 B、遏制牟利最大化 C、促进人们的行为规范化 D、最大限度地克服人们受利益 2．餐具较长时间不使用，使用前要（）。 A、经过化验 B、重新消毒 C、重新清洗 D、检查 3．不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。 A、80％ B、95％ C、75％ D、50％ 4．鲜鱼鳞片( )，肉不离刺，肚不破，无腐败气味。 A、紧附鱼体 B、易剥离 C、鲜亮 D、自行脱落 5．己知某人早餐摄入的能量为600千卡，求三餐产能营养素各占能量( )千卡。 A、90、150、330 B、90、150、360 C、60、120、420 D、90、180、330 6．已知某人的午餐中应含有碳水化合物114克，馒头中合碳水化合物为76%，求吃( )克馒头。 A、100 B、86 C、250 D、150 7．营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“( )，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新，遵纪守法协作互助。” A、多转行业多受锻炼 B、忠于职守热爱本职 C、见异思迁伺机转行 D、不思进取但求稳定 8．蔬菜所含蛋白质约为( )％。 A、5 B、10 C、1 D、1—3 9，结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有(D)。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 10．全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋为10%，已知鸡蛋的数量为60克，则猪肉的克数为（） A、145 B、100 C、175 D、250 11．有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和( )马铃薯中存在，食后会中毒。 A、黄皮 B、红皮 C、发芽 D、白皮 12．竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行( )，以去除草酸。 A、凉水浸泡 B、盐水浸泡 C、悼水处 D、碱水浸泡 13．胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。

营养配餐员中级理论知识试卷

线 过 此 超 考 生 答 题 不 准 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括 职业技能鉴定国家题库 营养配餐员中级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《营养配餐员》国家职业标准命制， 考试时间：120 分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 号中。每题 0.5 分，满分 80 分。) 1．企业文化的功能不包括( )。 A 、激励功能 B 、导向功能 C 、整合功能 D 、娱乐功能 2．职业道德通过( )，起着增强企业凝聚力的作用。 A 、协调员工之间的关系 B 、增加职工福利 C 、为员工创造发展空间 D 、调节企业与社会的关系 3．正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( )。 A 、没有职业道德的人不会获得成功 B 、要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 C 、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德 D 、职业道德是人获得事业成功的重要条件 4．下列说法中，不符合语言规范具体要求的是( )。 A 、语感自然，不呆板 B 、用尊称，不用忌语 C 、语速适中，不快不慢 D 、多使用幽默语言，调节气氛 5．爱岗敬业的具体要求是( )。 A 、看效益决定是否爱岗 B 、转变择业观念 C 、提高职业技能 D 、增强把握择业的机遇意识 6．下列事项中属于办事公道的是( )。 A 、顾全大局，一切听从上级 B 、大公无私，拒绝亲戚求助 C 、知人善任，努力培养知己 D 、坚持原则，不计个人得失 7．关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是( )。 A 、不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之 B 、不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺 C 、具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求的餐饮品 D 、这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用

营养配餐员基础知识模拟1

[模拟] 营养配餐员基础知识模拟1 判断题 第1题： 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第2题： 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第3题： 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第4题： 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B

第5题： 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。( ) 1 A.正确 B.错误 参考答案：B 第6题： 鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第7题： 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。( ) 正确A. 错误B. A 参考答案： 第8题：) 海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。( 正确A. 错误B. A 参考答案： 第9题：) ( 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。 A.正确错误B. A 参考答案：

题：第102 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第11题： 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第12题： 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第13题： 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第14题： 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去

营养配餐员国家职业技能标准

营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职

营养配餐教学实践

营养配餐教学实践 由于营养教育普及不够，人们对合理营养、均衡膳食等方面知识缺乏了解，营养不良包括营养缺乏、过剩或不平衡，所产生的后果以不同类型的营养性疾病表现出来，进而影响到人类的生活水平和人口素质。 1 营养配餐教学课程现状 食品工程系食品营养与检测专业开设了“营养配餐”营养技能课程，目的是将营养理论与营养应 用有机结合，培养学生的营养技能，但对于这门新开设不久的课程，从教学内容到教材教师、从教学模 式到教学方法和手段仍然存在如下一些问题：①教学内容的安排不合理，重理论、轻实践，与职业岗位 脱节。“营养配餐”课程目前缺乏统一的标准和能够覆盖同类高校的统编教材，且各教材编写依据 各不相同，面向的群体也各不相同，造成教材与岗位、与职业标准对接、与实际工作任务对接不明显。基于上述情况，给教师在选取教材上带来一定的困难。另外，“营养配餐”课程对任课教师的综合专 业素质要求很高，不仅要有营养学、食品卫生安全学等专业理论基础，要有菜肴设计、烹调制作等实践 技能，而且还要能够娴熟地运用教学方法和手段，但目前大部分的教师并不具备这样全面的专业素质。 ②从教学模式和方法看，多数沿用传统以教师课堂讲授为主要的模式，这种教学模式如果贯穿于整个课 程中，学生缺乏主观能动性，课程气氛不活跃，更没有突出能力培养。虽然有的教师为了提高教学效果 采用多媒体教学，提出问题教学法、增加学生互动等手段，但教学效果并没有根本改善。并且，大部分院校缺乏专业的营养配餐实训室，以及专业的实训器材和软件。 2教学改革与实践 2．1 明确教学内容，确定课程标准 针对食品营养与检测专业毕业以“营养配餐实训”模块为例，将学生就业的职业岗位群，围绕这 些职业岗位群及核心分为 2个教学单元，每个单元又提出2～3个工作任能力进行教学内容的选取和设计。“营养配餐”实训作业任务，在我们学校新建的营养配餐实训室进行，任务基于实训室购置的膳 食分析与营养评价系统营养教学软件，作业评测由软件完成。这些任务难度适中，与实际执业相结合，具为综合性的专业技能课程，有别于营养学单一的理论知识，学生乐于接受、可操作性强、能论为主， 更强调对职业技能培养和训练，但在实践应用中又需要很强的理论做支撑。将“营养配餐实训”课程 划分成多个模块，包含营养配餐基础理论知识、人体测量和营养判断、膳食调查与评价、营养咨询与 宣教、食谱编制、营养餐的设计与制作。 本课程 64学时，其中教学安排理论 24学时、实践 40学时。以能力为本位，以公共营养师、 营养配餐师等岗位职业技术能力培养为重点，处理好“营养配餐”与前续课程“营养学”“食品安全学”，与后续公共营养师、营养配餐师职业技能鉴定的关系，加大实训比例，将理论与实践有机结合， 使学生能够更好地将所学的知识学以致用。 2．2 改革教学模式，灵活运用各种教学方法和手段 根据教学内容及学生学习的特点，提出传统与现代教学相结合的教学模式，突出能力培养，提高学生学 习积极性和教学效果。 2．2．1 以教师为主体的传统教学模式 对于理论分量较重的教学模块一 (营养配餐基础理论知识)和模块六 (食谱编制)，仍然采用传统学科式的教学模式，以教师讲授为主，但为了提高教学质量，避免传统教学带来的弊端，从 2个方面着手。 一是适当将传统板书融人现代的多媒体教学中，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教 学内容的工具，实践表明多媒体中直观的图片、图表、视频与板书进行互补，不仅上课效果佳，而且可 以使教学内容条理清楚、生动形象，从而为实践教学和技能训练顺利进行奠定理论基础。二是采用实际操作教学法、练习指导法，尽量引导学生参与思考、回答问题、实际上级操作，通过启发学生的思维，培养学生分析问题和解决问题的能力。 2．2．2 以学生为主体的新型教学模式

营养配餐员基础知识模拟5

[模拟] 营养配餐员基础知识模拟5 单项选择题 第1题： 《中华人民共和国商标法》对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不正当手段取得注册的，由商标局______。 A.处理责任人 B.罚款处理 C.责令停业 D.撤销该注册商标 参考答案：D 第2题： 《中华人民共和国商标法》规定了注册商标的有效期是10年，申请续展注册应在期满前______内进行。 A.1个月 B.3个月 C.6个月 D.12个月 参考答案：C 第3题： 中华人民共和国主席令第22号公布了《中华人民共和国环境保护法》，自1989年______起施行。 A.3月5日 B.5月20日 C.12月10日 D.12月26日 参考答案：D 第4题： 《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和______都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。

A.个人 B.公务员 C.大学生 D.环保志愿者 参考答案：A 第5题： 《中华人民共和国环境保护法》阐述了违反本法规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以根据不同情节______。 A.责令停产处理 B.吊销营业执照 C.追究法律责任 D.给予处罚 参考答案：D 第6题： 《中华人民共和国野生动物保护法》于1988年11月8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，1988年11月8日中华人民共和国主席令第9号公布，并自1989年______起施行。 A.3月1日 B.4月5日 C.6月6日 D.8月5日 参考答案：A 第7题： 《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵的和 ______的陆生、水生野生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。 A.有肉用价值 B.有皮毛利用价值 C.有观赏价值 D.濒临灭绝 参考答案：D

营养综合实训室-营养软件参数要求

营养配餐、膳食分析与营养评价软件招标文件 学院因教学工作需要，现向各公司公开招标购买营养综合实训室仪器设备一批，现邀请合格投标人前来投标。 招标内容（设备名称、规格型号、数量，详细参数及建设方案见附件）

二、质量与技术要求 各公司必须参考本招标文件所规定的技术参数，制作设备最终报价。质量要求或技术标准：按国家标准执行。所有仪器必须是原包装全新正品，代理品牌须提供委托证明，必须有合格证、保修卡，并提供全套随机资料，产品要求如下： 服务要求：三年完全免费的原厂商售后服务：包括原厂商电话支持、所有部件的原厂商备件、不晚于第二工作日原厂商售后服务工程师上门。 三、投标文件组成 1、法人授权委托书； 2、营业执照（复印件）； 3、税务登记证（复印件）； 4、企业资质证明； 5、质保体系； 6服务响应情况； 7、投标样品、报价单（表）：投标商应在投标文件报价表中写明投标设备的型号、参数、单价和总价（报价顺序不容变更），投标报价应包括产品的包装费、运费、安装、调试费、税费等一切费用（如不包含附件、辅材，必须列明所需附件、辅材具体种类、数量）。 8、所投设备彩页资料。 四、无效的投标 1、超时送达； 2、投标文件未密封； 3、投标文件未按规定加盖本单位印章； 4、在投标文件中未明确规格、型号和类别。 5、开标时，参加投标的授权代表未能对投标疑点给予澄清，在这种情况下，评标小组将视作投标商自动弃权； 6近三年中曾为我院供应物资设备，产品经首次验收就存在不合格或资信不良企业的标书；7、其它不符合招标文件要求的投标。 五、投标截止时间：2016年11月2日下午16:00分

六、开标时间：2016年11月3日下午14:30分 七、到货并安装调试完成时间：2016年12月20日前。 八、标书接受部门 各投标商请于规定投标时间内，将投标文件（要求标书正本一份，副本二份）用文件袋（在文件袋封面上写明投标项目、联系电话、联系人）封口，并在封口处盖上单位公章后，凭我院标书材料费收据回执联，送达我院国有资产管理处，同时现场以现金方式缴纳保证金（中标单位自动转为履约保证金，未中标单位现场退还）。 九、付款方式 本次中标单位在合同期内货到我院安装、调试完毕，验收合格后，付合同款的95%;余下5% 合同款作为质保金，待一年后无质量问题一次付清。 十、评判原则 本次招标采用综合评标法评定，针对所有经过符合性审查的合格投标人，评标项目包括企业资历、产品功能及及产品价格。

营养配餐员基础知识模拟2

[模拟] 营养配餐员基础知识模拟2 判断题 第1题： 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第2题： 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第3题： 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第4题： 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第5题： 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。( ) A.正确

B.错误 参考答案：B 第6题： 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第7题： 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第8题： 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第9题： 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A

第10题： 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第11题： 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第12题： 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B 第13题： 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。( ) A.正确 B.错误 参考答案：A 第14题： 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。( ) A.正确 B.错误 参考答案：B

营养配餐与食谱编制课程标准

《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配

本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标

（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；

营养配餐员初级培训试题

营养配餐员初级培训试题 单位____________ 姓名_______ 分数_______ 一、单项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、胡萝卜有“小人参”的美称，它的( )含量居蔬菜之首。 A、胡萝卜素 B、维生素K C、维生素PP D、视紫红质 2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、常吃奶类、豆类或其制品 D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。 A、海产类 B、肉类 C、粮食 D、蔬菜 4、菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、 ( ）、漂白粉消毒法。 A、杀虫剂浸泡法 B、药物浸泡法 C、酸洗法 D、日晒法 5、学生营养餐一般依年龄段按（）供应。 A、价格 B、年龄段 C、菜系 D、地区 6、粮豆在贮存期间，在( )条件下，由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。 A、高温高湿 B、高温低湿 C、低温高湿 D、低温低湿 7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。 A、口味 B、营养 C、时间 D、价格 8、牛奶是(D)的食物。 A、成中性 B、成酸性 C、富含铁 D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。 A、3～4种 B、多种 C、l一2种 D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。 A、辛辣食品 B、煎炸食品

C、时令蔬菜 D、过甜食品 二、多项选择题（1～10题，每小题1分，共10分） 1、调配膳食应遵循的原则有（）。 A、生物学种愈远愈好 B、搭配种类愈多愈好 C、食用时间愈近愈好 D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为（）。 A、儿童烦躁 B、成人冷漠 C、食欲降低 D、高兴 3、缺锌的常见体征有（）。 A、味觉障碍 B、生长缓慢 C、皮肤伤口愈合不良 D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有（）。 A、煮 B、先洗后切 C、上浆挂糊 D、勾芡 5、营养配餐的理论依据是（） A、营养素生理需要量 B、膳食指南 C、食物成分表 D、营养平衡理论 6、维生素C缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿 B、体重减轻 C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松 7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有 A、蛋白质 B、微量元素 C、能量物质 D、矿物质 8、食品安全事故，指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元素 9、影响食品腐败变质的因素有（）。 A.微生物 B.食品的水分 C.食品的酸碱性 D.温度 10、以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。 A.用开水淘洗有利于去除农药 B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度.

【最新】营养配餐员教学计划

【最新】营养配餐员教学计划 营养配餐员教学计划 教学计划 培训工种培训地点营养配餐员班别培训起止日期__年月日至__年月日培训老师培训目标满足人们日益增长的健康服务需要,科学引导人们的的膳食结构,为社会输送急需的应用型营养人才.经职业鉴定合格者,取得国家人力资源和社会保障部颁发的营养配餐员职业资格,能达到独立上岗操作的水平.教学内容常见烹饪原料教学目的理论实操课时课时模块基础知识技能课程了解蔬菜类.水产品.畜禽类.粮食.果品8类.调味品的品种及特点.营养价值和功能.了解人体摄入的蛋白质.脂肪.碳水食品营养化合物.维生素和矿物质等六大营养9素需要量,以达到平衡膳食.了解食品中存在的有害物质及对健食品安全康的伤害,研究避免有害物质对人体9健康的措施.了解导致食物中毒的各种原因,处理食物中毒及其预防9原则和预防措施能够核算营养餐的成本;了解有关法律法规餐饮成本核算知识;有关法律知知识;了解营养配餐员所应遵循的行为标准9识;职业道德和对社会所承担的道德责任和义务.掌握和了解就餐对象基本情况;学会核算营养配餐的准备一般菜点和套餐的成本;了解有关卫生检26验制度,消毒方法;了解原料的品质鉴定掌握能量和营养素的计算;能够设计营养食谱的制定主食和副食的品种和数量;学会制定22带量食谱.鲜活原料的初步加工和干货涨发.配营养餐的制作菜的原则和方法.菜肴的命名方法.10营养餐的设计搭配掌握分析反馈意见的方法和途径,提出改进方案;掌握食谱归档方法;掌膳后总结与宣传6握工作总结的撰写方法;掌握有关菜点的营养学知识.2__842362410总课时1 扩展阅读:营养配餐与设计教学大纲30 福建农业职业技术学院 >教学大纲 (食品生物技术专业适用) 编写单位:生物技术系食品教研组编写人:彭宏审核人:吴杨审批人:黄晓梅 批准日期:__年2月15日 1

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(5)

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（5） (1/50)判断题 第1题 一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

第8题 产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于哪个环节，所以成本的核算中就习惯以原材料作为其成本要素。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 成本核算的意义是为了正确执行物价政策。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析(6)

营养配餐员基础知识理论模拟试题及答案解析（6） (1/50)判断题 第1题 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/50)判断题 第2题 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/50)判断题 第3题 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/50)判断题 第4题 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/50)判断题 第5题 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/50)判断题 第6题 鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/50)判断题 第7题 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题

(8/50)判断题 第8题 海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/50)判断题 第9题 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/50)判断题 第10题 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/50)判断题 第11题 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/50)判断题 第12题 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/50)判断题 第13题 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/50)判断题 第14题 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/50)判断题 第15题

营养配餐员(高级)理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 营养配餐员高级理论知识试卷（样卷） 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择： 括号中。每题0.5分，满分80分）。 1、结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。 A、维生素C B、维生素K C、维生素PP D、维生素U 2、黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与通常的糖代谢，故适于（）患者食用。 A、糖尿病 B、结石病 C、结核病 D、心脏病 3、（）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。 A、佛手瓜 B、菜瓜 C、丝瓜 D、南瓜 4、鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（），鲜香可口。 A、鸡血 B、鸡肫 C、鸡肝 D、鸡肉 5、黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为丰富。 A、镁 B、铜 C、硒 D、铁 6、鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。 A、绿豆 B、红小豆 C、黑豆 D、黄豆 7、黄鳝是糖尿病患者的食疗佳品，因为黄鳝含有（），具有降血糖功效。 A、尼克酸 B、氨基酸 C、核黄素 D、黄鳝素 8、紫菜中（）的含量居菌藻类之首。 A、钙 B、磷 C、碘 D、铁 9、畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。 A、肌肉组织 B、骨骼组织 C、淋巴组织 D、血管组织 10、黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（）。 A、2—3倍 B、3—4倍 C、4—6倍 D、3—5倍 11、新产（）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、婴幼儿的理想食品。 A、小米 B、大米 C、大麦米 D、高粱米 12、大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为（）。

营养配餐员国家职业技能标准精选文档

营养配餐员国家职业技能标准精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-

营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师

培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。

营养配餐教学大纲

《初级营养配餐员培训》教学大纲 一、培训对象： 培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。 二、培训时间： 培训时间1个月，约计210学时，其中：理论课时70学时、实践课时140学时。 三、培训内容： 熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 四、课程设置及课时分配： 理论知识： 绪论：（共2个课时） 第一章常见烹饪原料的基础知识（共18时） 第一节蔬菜类（共4个课时） 第二节水产品（共4个课时） 第三节畜禽类（共2个课时） 第四节果品类（共2个课时） 第五节五谷--粮食（共4个课时） 第六节调味品（共2个课时） 第二章食品营养基础知识（共16个课时） 第一节人体需要的能量（共2个课时） 第二节人体需要的营养素（共4个课时） 第三节各种营养素之间的相互关系共4个课时） 第四节食物的消化吸收与代谢基础知识（共4个课时） 第五节我国的膳食指南—中国的膳食宝塔（共2个课时） 第三章食品的安全知识（共10个课时） 第一节国内外安全现状（共2个课时） 第二节食源性中毒（共2课时） 第三节食品添加剂的安全性（共2个课时） 第四节食品包装材料与餐洗剂的安全性（共2个课时） 第五节转基因食品及其安全性（共2个课时） 第四章食物中毒及其预防（共12个课时） 第一节细菌性食物中毒（共2个课时）

营养配餐员考试试题

营养配餐员考试试题 Prepared on 22 November 2020

营养配餐员考试试题 一、判断题(每题2分，20题共40分，在括号中划×或√) 1.食物营养价值的高低，可以用同样重量食物中某一种营养素的含量多少来判定。（） 2.不同产地、不同栽培方式和不同品种的同一种食品，营养价值可以有很大的差距。（） 3.干海带当中含有100g的铁，这意味着它是铁的良好膳食来源。（） 4.粗粮对预防和控制慢性疾病有帮助的原因之一是它们含有特别丰富的钙。（） 5. 我国居民的传统膳食结构当中，食用大量绿叶蔬菜是个优点。（） 6.坚果类食品是维生素C的上好来源。（） 7.绿叶蔬菜中维生素C的含量往往比根类蔬菜要低。（） 8.蔬菜中含有多种抗氧化成分，其中有一种普遍存在于蔬菜中的成分是类黄酮。（） 9.水果对提高骨骼密度有益。（） 10.蓝紫色和红紫色水果中含有一种重要的抗氧化成分，称为番茄红素。（） 11.炖肉骨头汤是补钙的好食品。（） 12.鱼贝类水产品是不饱和脂肪酸的好来源。（） 13.牛奶中的脂肪含量高达20%以上，而且以饱和脂肪为主。（） 14.人们不能用肉类来替代牛奶，主要的理由是牛奶中富含鉄，而肉类中含鉄很少。（）

15.鸡蛋黄当中蛋白质含量很低，而胆固醇的含量很高，营养价值不及蛋白部分。（） 16.蔬菜焯水后，会损失维生素C和叶酸，却会除去其中的大部分草酸。（） 17.水果用晒干方法制作成干制品之后，维生素C虽然有损失，但胡萝卜素却能很好地保存下来。（） 18.我国居民膳食指南当中，提到应当每天吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（） 19.我国膳食指南当中建议吃多样化的食物，其中包括了油脂和糖类，因此每天都要吃一些白糖或加了糖的甜味食品。（） 20.豆制品经过充分烹调之后，可以去除其中的抗营养因素，特别是胰蛋白酶抑制剂。（） 二、单项选择题（每小题2分，共20分）： 1.人体的蛋白质种类很多，都是由( )种氨基酸组成。 2.大豆的蛋白质含量为( )。 %～40% %～60% %～20% 3. 碳水化物是( )大产热营养之一。 A.二 B.三 C.四 4.脂肪约占体重的( )。 %～8% %～10% %～19% 5.碳水化物主要来源是( )、豆类、薯类。 A.粮谷类 B.禽蛋类 C.蔬菜水果类 6.常见食物中钙含量从多到少分别是( )。

营养配餐教学大纲

德州科技职业学院职业技能培训 营养配餐员培训教学计划 一、培训对象： 培训对象主要以具有初中以上文化程度、思想素质较高，身体健康的城乡新成长劳动力、城镇下岗失业人员、进城务工农村劳动者、就业困难群体为主，以及复转军人和大中专毕业生的职业技能和创业能力的培训。 二、培训时间： 培训时间2个月，约计300学时，其中：理论课时200学时、实践课时100学时。 三、培训内容： 1、引导性培训。主要是开展农民工基本权益保护、农村劳动力转移相关政策、国家安全、法律法规、安全生产常识、职业道德、行为规范、生活常识、农民工务工指南的基础知识培训。增强农民工遵纪守法和依法维护自身权益的意识，树立新的生活观和就业观。 2、职业技能培训。熟练掌握和运用营养学的基本知识，根据用餐人员的不同特点和要求，配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品，满足人们日益增长的健康服务需要而服

务。营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 四、课程设置及课时分配： （一）课程设置： 营养配餐员中级基础营养学知识；各类食物营养素构成；中国居民膳食宝塔；营养与疾病；食品卫生及其管理；食物中毒及其预防等；高级营养与疾病；营养食谱的制定；营养配餐软件的使用，以及相关政策法规等。 （二）课时分配： 一、营养配餐员基础知识： 绪论：（共2个课时） 第一章常见烹饪原料的基础知识（共44时） 第一节蔬菜类（共12个课时） 第二节水产品（共8个课时） 第三节畜禽类（共4个课时） 第四节果品类（共4个课时） 第五节五谷--粮食（共8个课时） 第六节调味品（共4个课时） 单元测验（共4个课时） 第二章食品营养基础知识（共36个课时）