中餐菜品

餐厅的种类及服务项目(ppt 16页)内容简介

餐厅的种类及服务项目内容简介：

1.餐厅设施：

（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。要求至少提供两种风味的中餐，晚餐结束时间不少于22时。

（2）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的西餐厅，配有专门的西餐厨房（五星级饭店必备）

（3）有独具特色、位置合理的咖啡城（简易西餐厅）提供自助早餐、西式正餐，营业时间不少于18小时交有明确的营业时间

（4）有适量的宴会单间或小宴会厅

（5）餐厅及酒吧的主管、领班和服务员能用流利的英语提供服务。餐厅及酒吧至少能用三种（四星要求两种）外语（英语为必备语种）提供服务。

3.厨房设施（四、五星以上）

（1）位置合理、布局科学，保证传菜线路短且不与其他公共区域交叉

（2）墙面满铺瓷砖，用防滑材料铺地面，有吊顶

（3）冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备

（4）粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供给应比客房更为充足

（5）有充足的冷库

（6）洗碗间位置合理

（7）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭

（8）厨房与餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门

（9）采取有效的消灭蚊蝇、蟑螂等虫害措施

餐厅服务项目

一、餐厅服务项目的意义

1．教育改革的需要

按照教育部部署中等职业学校教育课程改革的精神，提出在邓小平理论和“三个代表”重要思想指引下，坚持科学发展观，以服务为宗旨，以就业为导向，以能力为本位，面向市场，面向社会，为学生职业生涯发展奠定基础，为酒店（餐饮）业造就知识型高素质技能人才服务。

2．行业发展需要

随着我国旅游经济的发展，餐饮业呈现出空前繁荣的景象，成为我国现代化经济增长的一个亮点。酒店餐饮业的不断发展，行业对餐饮从业人员的要求也越来越高，为了适应社会发展以及酒店餐饮业的发展，在职业教育目标的指导下，我校酒管专业老师通过邀请酒店（餐饮）行业专家及酒店一线经理及管理人员进行访谈，详细了解了酒店（餐饮）行业对一线服务人员职业能力的要求；通过对我校正在酒店实习或在酒店工作的酒管专业学生进行问卷调查，旨在了解学生在实际工作实习中应用本专业课程知识的情况。另一方面，当前社会生产的发展水平对酒店餐饮从业人员提出各方面的要求，受到专业培训的具有中、高级餐厅服务资格的从业人员越来越受到行业的青睐。如何培养出与酒店（餐饮）行业要求相适应的专门基层

人才已成为我们研究的课题。因此有必要开发餐厅服务项目课程以进一步提高强化专业理论知识与操作技能，培养提高学生的服务意识和素质，拓宽学生的知识面，以期满足学生就业及个人发展需要，增强学生的个性发展和就业竞争能力。

3．教学发展需要

教学是为社会服务的，为学生服务的，在长期的教育教学实践中，酒管专业的教师对餐饮专业知识的教学、职业技能培养、以及两者的关系进行了有益的探索，积累了丰富的经验，所培养的酒店（餐饮）人才较好地满足了酒店及餐饮行业对基层专业人才的需求。但是，随着餐饮行业的不断发展，行业对餐饮从业人员的要求也越来越高，然而，目前餐厅服务课程在教育教学方面也暴露出一些问题：（1）学生方面，学习目的不明确，操作技能基本功不扎实，实践工作中不能很好应用专业知识与技能，对行业认识不足等等。

（2）教学内容过于学科化。目前餐厅服务教学采用的教材，教学内容涉及而太广、太全，过于学科化，包含了餐厅服务和管理知识两大部分，教学内容与酒店餐饮行业工作岗位缺乏密切联系，教学内容过目缺乏针对性、科学性，不利于学生自身发展和社会经济发展的需要，未能体现以就业为导向，以能力为本位的科学发展观。通过课程开发，学生可以更有针对性的学习自己感兴趣的中餐或西餐项目内容，有利于学生个性的发展，打好基础，以便为将来选择酒店（餐饮）行业做好准备。

（3）教学方式较单一。餐厅服务是一门较成熟的专业课程，具有实用性强的特点。传统的教学方法已无法满足该课程实用性、职业性强的需要，只根据书本进行教学已难以达到理想的教学效果。为此可采用多元教学方法，使教学过程与职业工作过程相一致。考虑将课程内容的排序，按工作过程展开，针对行动顺序的每一个过程环节来传授相关的教学内容；采用案例教学法、情景教学法、角色扮演法、示范教学法、项目教学法等多种教学方法。因此，研究与开发餐厅服务课程是提高该课程教学质量的必要条件之一。

由此可见，对餐厅服务项目课程的开发成为以餐厅的职业活动的工作过程为导向，以岗位分析为依据，充分体现岗位能力的培养以及后期发展潜力的形成是很有必要的。

二、餐厅服务项目

课程开发的基本原则，就是目标与实施间的中介，是必须遵循的基本准则。餐厅服务课程的开发遵循以下原则：

1．科学性原则。课程开发要遵循新的课程理念，在先进课程理念指导下，以科学的方法实施，切合中职学校教学实际。课程中所要表达的知识要具有科学性，措辞要准确，行文要流畅，符合知识的内在逻辑体系和学生的认知结构，本着科学、务实的态度，边开发、边探索、边完善。

2．规范性原则。餐厅服务课程开发的专业教学标准，文字表达要准确、规范，层次要清晰，逻辑要严密，专业技术要求和专业术语应符合国家劳动部门有关餐厅服务员资格的标准和技术规范。

3．实用性原则。餐厅服务课程开发要实际，项目与模式选择要具有典型性；有利于职业学校的改革，能适应学生和酒店（餐厅）等企业岗位的实际需要，与职业标准相结合，各项教学内容和要求应清晰明确，

尽可能具体化、可度量、可检验、可操作。

4．行业依赖原则。课程的开发要依赖酒店（餐饮）行业的发展，融入企业文化内涵，体现职业资格标准，根据行业的职业岗位（工种）的特点和工作任务设计课程内容。

5．面向学生原则。课程开发要以生为本，着眼于每个学生的全面发展。课程本来就是为学生的学习而存在的。因此，如何适应学生的能力、经验以及现实生活的需要，来设计符合学生利益的课程。选取与学生实际生活密切相关的内容，尊重学生的学习兴趣，不仅要培养学生的创作能力，也要发展学生的反思习惯与解决问题的能力，重视设计实践性问题的设计，引导学生在工作实践中思考。重视学习习的个性发展，将学习者在宽松和谐学习氛围中培养综合职业能力作为课程开发的重点之一。

6．面向未来原则。社会不断发展，技术不断更新，课程的开发要要考虑社会的发展背景，跟上世界的潮流。随着产业结构的变化，人才结构将发生变化，餐厅服务课程也要与时俱进，关注行业的发展动向与行业的需求，培养精明能干，动手能力强的餐饮服务与管理专业人才，为学生的职业生涯发展奠定基础。要着眼学习者的未来，将培养学习者生存能力（即就业能力和适应职业变化能力）以及终身学习愿望和方法作为课程开发的目标之一。

7．适时评价原则。课程的评价应指向学生在本课程实施中的整个“过程”，包括每个学生在各项目开展中的参与程度、所起的作用等，同时，要注重学生对创新精神、实践能力等多方面进行适应评价，结合中级餐厅服务员资格考核检验学习成果。

8．针对性原则：面向岗位群，明确岗位目标。职业教育是一种就业教育，其毕业生要直接进入生产一线从事技能或技术性工作，岗位针对性是专业设置的第一要素。酒店管理专业分工比较明确，由于餐厅各工作岗位有一定的差异，因此必须根据工作岗位职业能力标准，调整以适应企业的发展。

餐厅服务课程根据以上原则进行开发是可行的，不但符合酒店（餐饮）行业对酒管专业学生的职业能力要求，而且有利于为酒店服务培养生力军。

三、餐厅的基本方法

（一）餐厅岗位工作任务分析

职业教育的根本任务是为生产、服务、管理、技术第一线培养具有创新精神、创业能力和可持续发展能力的应用性人才。本课程的开发通过对酒店餐饮企业岗位进行调研，把酒店餐厅工作领域划分为中餐厅和西餐厅两大项目，然后依据各个岗位工作任务进行分析，最后将相对独立性的工作任务细分为迎送服务、值台服务、传菜服务三大工作任务。对于各个岗位工作人员的要求则通过对各大星级酒店的经理及一线管理人员的调研，对胜任这些工作所需完成的任务及其技能要求进行分析，得出店服务岗位（餐厅）工作规范。

首先要明确酒店（餐厅）对迎送员、值台员、传菜员的岗位职责。结合本专业培训目标，并根据酒店（餐饮）行业对其的职业要求，总结出该岗位工作任务及工作行为，具体如下：（表一）

表一：酒店餐厅服务岗位工作任务分析

工作领

域工作岗

位

工作任

务

工作行为

中餐厅迎送员

迎送服

务

营业前准备

接受用餐预订服务

迎宾与引领宾客

菜单展示服务

值台员

值台服

务

托盘操作

折餐巾花

零点餐摆台

零点餐点菜服务

零点餐酒水服务

零点餐上菜服务

宴会摆台

宴会酒水服务

宴会上菜服务

宴会分菜服务

菜点酒水推销技巧

中餐特殊菜肴服务

中餐席间服务

结账服务

传菜员

传菜服

务

准备餐用具推车等

备好特殊菜肴的调料、佐料

传菜服务

西餐厅迎送员

迎送服

务

营业前准备

接受用餐预订服务

迎宾与引领宾客

菜单展示服务

值台员

值台服

务

早餐、正餐零点摆台

早、午、晚自助餐摆台

早餐点菜服务

正餐点菜服务

佐餐酒服务

零点餐菜品服务及席间服务

酒会与自助餐服务

客前烹制服务

结账服务

传菜员传菜服准备餐用具、客前烹饪车等

务备好沙律汁、调味汁等

传菜服务

（二）餐厅岗位职业能力分析

中职实施素质教育的核心是能力培养，主要是指职业能力的培养，包括专业能力的培养和方法能力与社会能力的培养。专业能力包括单项的技能与知识，综合的技能与知识。在职业教育中，人们主要是通过学习某个职业(或专业)的专业知识、技能、行为方式和态度而获得的。通常，专业能力包括工作方式方法、对劳动生产工具的认识及其使用和劳动材料的认识等。方法能力，即独立学习、获取新知识技能的能力，如在给定工作任务后，独立寻找解决问题的途径，把已获得的知识、技能和经验运用到新的实践中等。方法能力包括制定工作计划、工作过程和产品质量的自我控制和管理以及工作评价(自我评价和他人评价)。社会能力，即是与他人交往、合作、共同生活和工作的能力，包括工作中的人际交流(伙伴式的交流方式、利益冲突的处理等)、公共关系(与同龄人相处的能力、在小组工作中的合作能力、交流与协商的能力、批评与自我批评的能力)、劳动组织能力(企业机构组织和生产作业组织，劳动安全等)、群众意识和社会责任心。根据职业能力的三要素，中、西餐厅岗位职业能力分析如下表（见表二、三）：表二：中餐厅岗位职业能力分析

岗位类

别

专业能力方法能力社会能力

迎送员1．熟练运用站姿、行走、表

情、手势、问候语等礼节；

2．能根据宾客的具体情况引

领客人到恰当的就餐位

置。

3．能规范的迎送宾客；

1．能察言观色根据客

人的特征安排餐

桌；

2．识记熟客喜好及特

征进行迎送服务；

1．良好的职业道

德；

2．环境适应能力；

3．沟通能力；

4．合作能力；

5．认真细致的工

作作风；

6．社会责任心；

7．社交能力；

8．应变能力

9．观察能力。

值台员1．能熟练运用托盘、摆台、

餐巾折花、斟酒、上菜、分菜

等六大基本技能以及服务规

程提供席间服务；

2．能运用菜点、酒水的推销

技巧为宾客点菜；

3．能恰当处理客人投诉和突

发事件；

4．掌握菜肴常识、烹调方法、

饮食习惯等知识；

1．能应用推销技巧的

市场营销专业知识；

2．能熟练运用六大基

本技能，完成各种对客

服务；

4．识记熟客的爱好、

特点，并根据客人需求

提供个性化服务；

5．能熟练使用计算机

软件；

5．熟悉菜点、酒水的食（饮）用方法；

6．熟悉餐厅设施的使用及保养方法；

7．熟练地运用服务程序和方法。6．协助领班、经理开展管理工作；

7．运用现代餐饮服务理念并提升服务意识。

传菜员1．熟悉菜肴与调、配料的搭

配；

2．熟悉中国菜肴知识；

3．懂得鉴别菜肴的质量；

4．识别各种菜肴所需的用具，

并掌握端送的方法和技

巧；

1．备好调料、配料、

传菜夹、画单笔等，配

合厨师做好出菜准备；

2．按上菜顺序准确无

误地将菜肴传送到餐

桌。

表二：西餐厅岗位职业能力分析

岗位类

别

专业能力方法能力社会能力

迎送员1．熟练运用站姿、行走、

表情、手势、问候语等

礼节；

2．能根据宾客的具体情况

引领客人到恰当的就

餐位置。

3．能规范的迎送宾客；

1．能察言观色根据客人的

特征安排餐桌；

2．识记熟客喜好及特征进

行迎送服务；

1．良好的职业道

德；

2．环境适应能

力；

3．沟通能力；

4．合作能力；

5．认真细致的工

作作风；

6．社会责任心；

7．社交能力；

8．应变能力

9．观察能力。

值台员1．能熟练运用托盘、摆台、

餐巾折花、斟酒、上菜、

分菜等六大基本技能

以及服务规程提供席

间服务；

2．能熟菜点、酒水的推销

技巧为宾客点菜；

3．能恰当处理客人投诉和

突发事件；

4．掌握菜肴常识、烹调方

法、饮食习惯等知识；

5．熟悉餐厅设施的使用及

保养方法；

1．能应用推销技巧的市场

营销专业知识；

2．能熟练运用六大基本技

能；并运用餐厅服务通过完

成各种对客服务；

3．能根据客人不同需求提

供个性化服务；

4．能熟练使用计算机软件；

5．运用现代餐饮服务理念

并提升服务意识；

6．具有独立运用西餐服务

操作规程提供对客服务能

力；

6．能熟练掌握法式、英式、美式、俄式的服务方

法；

7．能熟悉餐酒服务的操作程序；

8．能按西餐宴会服务程序提供服务。7．运用西餐菜肴特点、酒水特点为客推销；

8．根据客人所点的菜肴、酒水调整与之相适应的餐具及酒杯。

传菜员1．熟悉菜肴与调、配料的

搭配；

2．熟悉西餐菜肴知识；

3．懂得鉴别菜肴的质量；

4．识别各种菜肴所需的用

具，并掌握端送的方法

和技巧；

1．备好调料、配料、传菜

夹、画单笔等，配合厨

师做好出菜准备；

2．按上菜顺序准确无误地

备餐。

餐厅服务课程的开发就是以职业教育“就业导向”办学方针为指导，依据职业教育总体培养目标及专业人才培养的规格与质量，按照课程改革精神，由相关企业专家、课程专家及学校有关成员合作开展的，旨在满足学习者就业及个人发展需要的课程开发活动。

（1）以餐厅的职业活动的工作过程为导向，以岗位分析为依据，充分体现岗位能力的培养以及后期发展潜力的形成。本课程的开发根据酒店从业人员的岗位配置为依据，在此基础上根据餐厅服务的内容把本课程划分为中餐服务和西餐服务两大项目，然后依据餐厅的工作岗位细分为迎送员、服务员、传菜员三个模块。参照餐厅工作过程强调通过对工作任务“学”的过程，获取过程性知识，从而解决“怎么做”和“怎样做得更好”的问题。

（2）根据酒店（餐厅）对人才的要求构建餐厅服务课程的教学内容和实践内容。剔除酒店（餐饮）企业不需要的知识内容，把服务知识与管理知识分离出来，充分体现理论与实践相结合，而且注重实践的教学流程。把餐厅服务分为中餐和西餐两大部分，根据中、西餐服务的特点，分别设计学习的重点和难点，对照其岗位工作任务的构建教学内容，使本课程回归职业领域。

四、项目课程标准的实施

（一）课程教学实施建议

1．以实践为导向，组织学生学习。课堂教学采用一体化教学模式，在完成工作任务过程中出现问题时，学生没有找到合适的解决办法，教师可以给予学生建设性的建议，以引导他们思维方向，这样可以充分体现教师组织指导作用的有效性。

2．创设仿真工作环境。结合“校店合一”的办学模式，利用酒店实习、校内接待等社会实践机会，提高酒管专业学生的职业能力和社会能力，使学生经历从学生到员工再向学生的角色转换，能全面、直接地熟悉酒店餐饮企业的运作，达到提升学生的餐厅服务基本技能，及适应生产、服务环境和解决实际问题

的能力，为学生今后参加实际工作打下坚实的基础。模拟餐厅应配备多媒体装置，购买中、西餐厅服务所需的各种餐用具，让学生学习的场所既能满足项目课程的实践要求，又能满足项目课程的知识学习要求。

3．注重学习过程的评价。学生从开始学习一个工作任务到完成这个任务，教师都要关注学生的整个学习过程，并对其进行评价，最终目标要求学生能熟练运用各项专业技能技巧完成该项任务。因此，针对各个教学项目设计多个服务情景，由学生扮演不同角色进行模拟考核，让学生在服务中相互评价，互相促进，体现评价的实效性。

（二）对专业教师的要求

为了开发《餐厅服务》项目课程，专业教师应在职教课程专家的指导、教师的相互学习下，建立以学生为主体，以能力为本位的人才培养理念，了解课程开发的一般过程，提高了教科研水平。

在项目课程开发过程中，教师也要加强与行业的接触，及时了解行业的发展动态，广泛收集、查阅专业资料，及时掌握行业的发展趋势与对人才需求的新要求。教师在教学过程中，根据岗位项目设计教学教案，设计好引导学生学习的问题以及仿真的服务情景，对学生操作过程中出现的质量问题要及时纠偏。此外，在项目课程实施过程中，教师还要及时修订课程标准，修编与项目课程相适应的教材。

附件：《餐厅服务》项目课程标准

《餐厅服务》项目课程标准

一、适用对象

中等职业教育层次学生

二、课程性质

《餐厅服务》是酒店服务与管理专业学生必修的一门主干专业课程。通过本课程的学习让学生熟练掌握酒店餐厅中级服务员应具备的专业知识与服务技能，初步掌握餐厅管理方法与运作方式，具备餐厅现场服务管理知识，同时引导学生掌握酒店餐厅服务与管理的客观规律，深刻理解和灵活运用酒店餐厅服务与管理的各要素及其运行的程序，为学生进入酒店餐饮部门工作打下基础。

三、参考学时

128学时

四、学分

7.5个学分（17学时计1学分）

五、课程目标

通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的中、西餐的服务规程以及对客服务等技巧；使学生不但具有胜任餐厅服务，而且具有初级餐饮管理工作的能力。同时，通过本课程的学习，培养学生的团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚；注重培养学生的心理素质、服务意识、诚信意识等；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，达到中级餐厅服务员的水平.

六、设计思路

本课程的设计是以就业为导向，以服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以酒店餐厅岗位工作任务分析为引导、以培养学生动手能力为主体，同时进行了餐厅管理相关知识的拓展。根据餐厅活动的特征，本课程标准设计了两大模块：中餐服务和西餐服务，旨在能让学生通过这两大模块课程内容的学习，能掌握中西餐厅服务的基本技能和服务规程。

同时，本课程设计中，注重了学生专项能力的培养，体现餐厅服务的职业性、实践性、过程性，遵循“精讲多练，加强实训”的职业教育思想组织课堂教学，以提高教学效果和质量。

七、内容纲要

项目一：中餐服务（73学时）

序号项

目

任务工作与学习要求

参

考

学

时

认识优质服务了解优质服务的内涵和现

代中餐服务的趋势，了解

一名优秀的餐厅服务员在

各方面的能力要求及其职

业生涯

1

1迎

送

服

务

（

1

节

）

受理预订

模拟受理宾客就餐预订，

了解预订的种类、内容和

程序，能运用（中英文）

服务用语，准确记录及落

实预订安排；并能根据不

同情况进行顺利、恰当的

预订

1婉拒预订

模拟婉拒客人预订，掌握

婉拒预订的方法和程序，

探讨优质服务质量的内涵

1营业前准备和营业结束工作

观察订座记录，了解预订

情况及台位安排，掌握常

客资料，做好带位准备，

餐前做好迎宾台的整理工

作；模拟餐后整理工作、

统计工作，探讨营业数据

统计的意义及其与餐厅经

营管理工作的相关性

1迎送及引领宾客

考察迎送员的日常工作，

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解迎送员的业

务素质要求，按要求进行

规范的站姿、走姿等举止

练习；模拟热情有礼引领

宾客入座，掌握迎送宾客

的服务礼仪迎送宾客；适

时为客人递送菜单；能按

规范要求站立恭候客人的

到来，客到微笑问候，有

针对性引客入座并拉椅让

座

5

安排就座掌握客满时的接待技巧，

运用心理学知识，察颜观

色安排不同客人入座；体

验与值台员交接工作，探

讨如何配合值台员均匀分

配工作量

2

2值

台

服

务

（

5

5

节

）

餐前准备工作

28节

认识设、用具

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解餐厅厅家具、

布草、餐具、器皿、电器

设备等，了解其各自的用

途及保养方法，并能在服

务中根据具体的情况合理

配备、保养

1

餐巾折花

观察不同的餐台摆设图

片，认识餐巾花的类型及

作用；能根据餐巾折叠基

本技法，学会看图折叠不

同种类的餐巾花，能在八

分钟内完成十种不同的餐

巾折花，并能根据不同的

接待任务及客人，选配相

应的餐巾花

8

托盘

观看托盘服务录像，探讨

并理解托盘服务的重要

性；练习使用托盘端托餐

具，领会托盘操作的要求

和注意事项，熟悉掌握托

盘的操作程序和要求，并

在实际对客服务工作中灵

活运用

4

摆台

练习早餐、正餐、宴会等

台面摆设，理解工作台整

理的意义和规则，掌握中

餐便餐、宴会台面的摆设

的要领及标准；能在12分

钟内完成一桌十人餐位的

宴会摆设；能根据不同宴

1

5

会设计、方案，摆出不同性质的、高质量的台面，认识并初步掌握中餐宴会桌次席位安排的方法与技巧

开餐服务通过为客人上礼貌茶，识

记茶叶种类，掌握上菜的

方法和时机；体验服务员

间合作完成开餐巾、去筷

子套、备餐前小吃等工作，做好点菜准备，培养团队

合作精神

1

点菜服务搜集菜单，了解中国菜肴

的构成及主要烹调方法；

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解中国各个地

方菜系名菜名点的典故，

掌握各个菜系的风格特点、构成、菜肴的原料和

配料，领会中国菜肴的主

要特点，做好点菜准备；

结合实际模拟为客人点菜，了解接受客人就餐心

理及饮食特点等，掌握点

菜的程序及要领；通过鉴

貌辨色、应用推技巧，根

据客人口味、饮食需求、

心理需求，人数等提供菜

肴建议，恰当处理脱销菜

肴的解释；初步掌握主动

推荐菜肴、酒水的技巧

8

就餐服务

14节酒水服务

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解中餐常见中

国酒水的种类及其饮用特

点，了解与之相适应的杯

具，模拟斟酒练习，熟练

掌握斟酒要领及操作方法

4

以及斟酒的时机和顺序，熟悉酒水服务程序，并提供相应的酒水服务；熟悉各种酒水，初步能根据各种酒的特性，向客人提供建议

上菜通过查阅互联网和各种图

书资料、观察，了解中餐

菜肴服务方式的特点及其

优缺点，掌握上菜的位置、顺序以及菜肴摆放的要求，能按要求进行模拟上

菜练习，控制上菜时机，

掌握几种特殊菜肴的上菜

方式

2

分菜识记分菜的服务用具，练

习服务分匙的使用，有根

据要求选用恰当菜肴的服

务方式进行模拟练习，并

能熟练运用分菜工具进行

分鱼、分汤等服务

2

特殊菜肴了解几种特殊菜肴的服务

方法，能按要求进行模拟

练习

1

巡台服务练习为客人撤换餐具、递

送香巾、更换烟灰缸、斟

茶与送茶，掌握席间巡台

的工作要领；掌握撤换餐

具的时机，结合实例分析

做好就餐服务的工作技巧

1

特殊情况处理结合餐厅服务案例，分析

服务中特殊情况的处理方

式方法，了解客人投诉的

心理特点，掌握处理投诉

的程序，并通过情景再现，模拟练习处理的程序与方

法运用，检验学习效果

4

结束工作模拟为客人结账，了解不

同结账方式的结账服务，

礼貌送客；能使用托盘按

撤台顺序收撤餐用具、清

理台面；探讨做好结束工

作的技巧

1

宴会服务宴会的准备

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解宴会的类型、

特点以及宴会准备的工作

要求；能熟悉宴会中常用

的各种餐用具及设备的使

用和保养；能根据不同的

宴会准备餐用具、布置好

宴会场地，并做好宴前各

项准备工作的模拟练习；

能协助管理人员按要求进

行宴会前的全面检查

2

宴会

斟酒

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解中餐宴会常

用的酒水种类及其特点，

掌握宴会斟酒的时机、顺

序，熟悉特殊酒水的服务

程序，并提供相应酒水服

务

1上菜、分菜

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解常见的中餐

菜肴服务方式的特点及其

优缺点；能根据宴会菜单

顺序上菜，掌握其上菜位

置及时机，并能熟练运用

分菜工具进行分菜；根据

宴会性质及规格选用恰当

菜肴的服务方式

2

就餐

服务

能根据宴会接待性质正确

安排宾客坐位，并指导宾

客就坐；了解宴会服务程

序，能按要求进行模拟练

2

习，并能灵活运用各种服务技能为宾客提供席间就餐服务；体会程序化与个性化服务的结合；

3传

菜

服

务

（

6

节

）

餐前准备

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解并熟记中餐

常见调、配料及服务用具、

传菜器具等用具，并熟悉

其与相应菜肴的搭配；能

够根据具体情况进行传菜

的准备工作

2

传菜

娴熟地使用轻托及重托传

送菜肴；

能控制出菜节奏、顺序，

通过检查菜肴严把质量，

确认菜肴与台号相符后传

送菜肴；配合值台员上菜，

了解其他部门工作的重要

性，培养良好的职业服务

意识及工作习惯

4

4机动4项目二：西餐服务（55学时）

序号项

目

任务工作与学习要求

参考

学时

1

迎

送

服

务

（4

节）

认识优质服务

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解优质服务的

内涵和现代西餐服务的趋

势，了解一名优秀的西餐

服务员在各方面的能力要

求以及西餐文化

1营业前准备、营业结束工作

模拟餐前短会，掌握餐前

短会的工作要领，体会餐

前工作任务划分、准备工

作、人员安排等；模拟餐

后整理工作、统计工作，

理解营业数据统计的意义

及其与餐厅经营管理工作

的相关性

1受理预订

模拟受理外宾就餐预订，

按预订程序运用（英）服

务用语，准确记录及落实

预订安排

1

迎宾及安排宾客入座熟记餐厅服务用语，能够

运用迎候礼仪根据宾客的

具体和个性化要求进行迎

宾并为之安排座位

2

2

值

台

服

务

（4

3

节）

餐

前

准

备

工

作

12

节

认识

餐具

能够识别各种西餐餐具，

包括金属餐具、瓷器餐具、

台上用品及玻璃酒杯等，

了解其各自的用途及保养

方法，并能在西餐服务中

根据具体的情况规范、合

理地配备各种餐具

2

认识

西餐

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解西餐菜肴的

烹调方法及其特点、西餐

的发展现状及趋势以及西

餐用餐礼仪

2

摆台

掌握西餐摆台的要领及标

准，练习西餐早餐、正餐、

宴会摆台；能在10分钟内

完成八人餐位的摆放；能

在5分钟内完成十种餐巾

折花；能根据不同餐别，

按规格摆放就餐用具；能

根据宴会客人身份、接待

性质正确安排宾客坐位，

并指导宾客就坐

8

西

餐

早

餐

2

节

认识

早餐

通过查阅互联网和各种图

书资料，采用编写菜单的

小组活动，了解西餐早餐

的种类，熟练掌握各种早

餐食品的中英文名称，并

了解两种常见的西餐早餐

套餐：美式早餐和欧陆式

早餐

2

正

餐

20

节

认识

正餐

通过查阅互联网和各种图

书资料，熟练掌握西餐正

餐的菜式类型及相关品

种、上菜顺序，了解西餐

正餐的各种餐单及正餐的

就餐礼仪

1

接受

点菜

模拟为宾客点早餐，掌握

客人座位画出台迹图，能

标明主位位置；了解菜肴

的基本烹饪方法，练习呈

递菜单、点菜，能根据不

同客人的就餐心理，应用

推销技巧向其建议菜肴搭

配，并能以座示图记录宾

客所点菜肴内容；能够根

据客人所点菜肴重新调整

餐具，进行合理、规范的

西餐正餐摆台

5

酒水

服务

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解酒水在西餐

正餐中的作用和地位，识

记西餐正餐中常用的餐前

酒、餐中酒和餐后酒的种

6

类及其特点，掌握葡萄酒与食物的搭配规律，能根据客人所点菜式进行常规搭配；

熟悉红、白葡萄酒、香槟酒的服务程序，能使用开瓶器开启白葡萄洒、红葡萄酒，并提供相应酒水服务；

席间服务能够根据客人点菜单重新

调整餐具，进行合理、规

范的西餐正餐摆台；

了解西餐正餐服务程序，

能按要求进行模拟练习，

并能灵活运用各种服务技

能为宾客提供席间就餐服

务

1

上菜分菜通过查阅互联网和各种图

书资料，了解三种常见的

西餐菜肴服务方式法式、

美式和俄式的特点及其优

缺点；能够根据客人的点

菜单上菜，掌握西餐上菜

位置和服务顺序，并能熟

练运用分菜工具

2

服务雪茄通过查阅互联网和各种图

书资料，了解雪茄的相关

知识，包括历史及其种类

等，掌握雪茄的服务要领

1

客前分割和烹制服务通过查阅互联网和各种图

书资料，了解客前烹制的

用具比如餐车的使用和保

养知识，各种蔬菜配料及

调配料；观看客前分割录

像，分析分割技术要点

2

结账服务送客准备好结账；能根据不同

结账方式为客人结账；礼

貌地送客；使用托盘按服

务程序清理台面

2

自助餐服务

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解自助餐的特

点及自助餐台布局，掌握

自助餐中食品展台及餐台

摆设要求，熟悉自助餐中

常用的各种用具及设备的

使用和保养；能按服务规

范随时为客人提供服务，

随时整理好食品展台，帮

助客人取递食品

2

酒会

服务

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解冷餐会和鸡

尾酒会在西方的起源及发

展，熟悉冷餐会和鸡尾酒

会的异同及特点，并掌握

其服务程序

1

送餐了解客房送餐的内容和服

务方式；能按规范布置托

盘和送餐车，备好餐具和

布件等用品；懂得核对订

单后送餐，按客人要求安

排用餐位置，规范地进行

送餐服务

2

3

传

菜

服

务

（4

节）

餐前准备餐用具

通过查阅互联网和各种图

书资料，了解西餐常用的

调、配料、沙律汁、调味

汁以及客前烹饪车、传菜

器具等用具，并熟悉其与

相应菜肴的搭配；能够根

据具体情况进行传菜的准

备工作

4传菜服务程序

娴熟地使用托盘传送菜

肴；懂得观察菜肴区分菜

肴分量、质量符合标准；

能确认菜肴与台号相符后

传送菜肴

4机动4

八、实施建议

1．本课程的学生学业评价结果建议采取过程性评价与终结性评价相结合，理论考核与技能实操考核相结合的方式，具体构成如下：

过程性评价终结性评价

学习表现家庭

作业

单元考

核

（含实

操考核）

期末理论考核

（纸笔考试）

期末实操考核

成绩

比例

15% 15% 20% 25% 25%

总评

比例

50% 50%

2．建议开发以酒店工作岗位任务分析为出发点的相关教辅、教材、网络资源等。

3．建议课堂教学采取一体化教学模式，以项目教学法、任务驱动法、情景再现法、模拟演示等教学法开展课堂教学。

4．建议多让学生到酒店餐饮部门体会餐厅服务工作过程，参与餐饮部门不同岗位的实践。

九、说明

1．本课程教学可参考广东省教育厅推荐的中职教材《餐饮服务》（广东省科技出版社出版）。

2．本课程标准中的学时分配是建议学时，任课教师在执行时可根据具体情况作适当调整。

3．本课程标准强调学生动手能力的培养，要求学生要有团体合作与刻苦耐劳的精神，有较好的学习态度。★（麦毅菁执笔）

《餐饮服务与管理》在教材的结构安排上，更注重职业能力的培养，每一理论课后都安排了案例实践，有利于培养管理类专业学生的职业素养和职业能力。在内容组织上，既有紧密结合生产、管理和服务的案例，又有具备模拟性的实际案例进行实际服务技能的训练，从而更好地促进理论与实践的结合，提高餐饮服务实践能力。

《餐饮服务与管理》的结构充分体现了理论与实践相结合的原则。教材的具体结构为项目描述、项目分析、项目内容、

案例分析、实训项目。

《餐饮服务与管理》是高职高专“十二五”规划教材,高职高专旅游专业精品教材之一。目录

项目一餐饮服务概述

任务1 餐厅的种类及功能

任务2 餐厅服务的特点及作用

任务3 餐饮部的组织机构及管理职能

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目二餐饮服务人员要求

任务1 餐饮服务人员素质要求

任务2 餐饮服务人员岗位职责

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目三餐饮服务技能

任务1 掌握餐饮服务技能一——托盘

任务2 掌握餐饮服务技能二——斟酒

任务3 掌握餐饮服务技能三——餐巾折花

任务4 掌握餐饮服务技能四——摆台

任务5 掌握餐饮服务技能五——上菜

任务6 掌握餐饮服务技能六——分菜

任务7 掌握餐饮服务技能七——撤换餐具

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目四中餐服务

任务1 零点餐厅服务

任务2 团体包餐服务

任务3 宴会服务

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目五西餐服务

任务1 西餐服务

任务2 西餐零点服务

任务3 西餐宴会服务

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目六菜点知识

任务1 中国菜系概述

任务2 点菜技巧

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目七菜单管理

任务1 了解菜单的作用和种类

任务2 熟悉菜单的设计

任务3 掌握菜单的制作

任务4 菜单分析

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目八酒水知识

任务1 酒的常识

任务2 中国名酒

任务3 外国酒

任务4 非酒精饮料

本项目小结

思考与练习

实训项目

项目九餐饮服务质量管理

任务1 了解餐厅服务质量的构成

任务2 掌握餐饮服务质量分析与控制

本项目小结

思考与练习

实训项目

附录一实训项目评价表

附录二实训报告相关要求

参考文献

特色快餐排队吃！

潘师傅红烧肉潘师傅红烧肉“快捷、实惠、营养、美味”好吃看得见，八方食客远近闻名，10秒出餐，让

你的胃抵档不住，潘

火爆指数:******原汁葡萄酒散着卖

德威堡葡萄酒什么叫红酒专业卖场？有什么优势？拿电器行业的“国美”“苏宁”来说，作为家电商要

想进入“国美”“苏宁”

火爆指数:******国礼黄金酒

中西方饮食文化差异和中餐菜单的翻译

中西方饮食文化差异和中餐菜单的翻译 本文从中西方饮食文化在观念、烹饪方式、菜式命名上的差异入手,探讨了中餐菜单的翻译原则,提出了中餐菜单的翻译方法。 关键词:饮食文化;差异;菜单;翻译 饮食文化是民族文化的一个重要组成部分。中国饮食文化历史悠久,内容丰富。中国人的方方面面都与吃是紧密相连的,见面打招呼“吃饭了吗?”,赞美好的作品为“脍炙人口”,吃的心满意足为“吃香喝辣”,凡此等等,不一而足。西方的饮食文化不够发达,烹饪没有中国讲究,但是他们的用餐礼仪和用餐器具是丰富多彩的,所以比较中西方饮食文化的差异以及探究这些差异产生的内在原因,有助于从理论和实践两个方面来研究中餐菜单的英译问题,从而更好的进行跨文化交际。 饮食与文化密切相关,不同的民族和国家缔造了不同的饮食文化,所以饮食文化具有浓郁的民族性和多样性的特点。中国与英美等西方国家对饮食的观念、宴会礼仪、烹饪方式以

1 中国是一种美性的饮食观念,从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。在中国的烹调术中,对美味的追求几乎达到极致,想尽一切办法,使尽一切手段,将食品的味道弄出名堂 ,弄出特色来,这点是西方人望尘莫及的。西方是一种理性的饮食观念,西方人在摄取食物的时候,基本上是从营养的角度理解事物的。强调采用新鲜原料,强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道,蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之中营养是带有普遍性的。在宴席上,可以讲究餐具,讲究用料,讲究服务,讲究菜肴原料的形和色等方面的搭配 ,但是在滋味上各种原料都互不相干,各是各的味,注重营养的 2 中国饮食之所以有独特的魅力,关键就在于它的味。中国烹饪讲究的调和之美,是中国烹饪艺术的精要之处。西方人于饮食强调科学与营养,故烹调的全过程都严格按照科学规范行事。再者,规范化的烹调要求调料的添加量精确到克,烹调时间精确到秒。此外,在原料的粗加工上也是有区别的,中餐加工完的形状多种多样,有块、片、卷、条、段、丁、末、汁等,而西餐的原料处理完,一般只有片、块、丁等几 3

菜肴文化与旅游

菜肴文化与旅游 Written by Peter at 2021 in January

第四章菜肴文化与旅游 一、单项选择题 1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A） A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜 2．宫廷菜初步形成规模大约在（B） A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝 3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D） A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》 4．下列属于四川菜的是（D） A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁 5．下列不属于江苏菜的是（B） A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥 6．下列属于广东菜的是（A） A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉 7.下列属于福建菜的是（C） A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡 二、多项选择题 1．下列属于河北名菜的是（BC） A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼 2.下列属于山东名菜的是（A CD） A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭

三、判断题 1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√） 2.川菜的口味都以麻辣着称。（×） 3.乡土菜即是农家菜。（×） 四、填空题 1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。 2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。 4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。 5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。 五、名词解释 1.菜肴 菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。 2.宫廷菜

中餐厅服务基本技能测试题知识讲解

第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。

A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”

我对美食文化的理解

一、日本饮食文化地特点 中国对日本地文化感觉，好似男人与男人或女人对女人，有一种同类感.日中交流了数千年，正因为“一衣带水”，隔海相望.舟船往来，互通有无.东方世界中，再没有其他国家像中日这样有如此深切地文化血缘.没有去过日本地中国人，大多懵懵懂懂，把中国文化当做一种“母文化”，把日本文化当做一种“子文化”.中国地文化是鸡，日本地文化是鸡蛋.中国人何须再向日本人多看一眼.至于文化，老师还需要向学生学习什么呢？个人收集整理勿做商业用途 这真是天大地误会，也是天大地误解.日本文化在它地哺乳时期，地确曾从早熟地强壮地饱满地中国文化机体中，大口大口吸过乳汁.但是早在年前地“平安时代”，日本就将巨大地中国文化消化在自己强劲地胃里，形成了举世无双地洋溢着大和民族精神地日本文化.而日本文化地重要组成部分之一就是“日本饮食文化”.个人收集整理勿做商业用途日本菜肴最大地特点生鲜海味 四面环海，由四千多个岛屿组成地日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚地新鲜海产，所以发展自己地海洋菜肴.存在决定意识，在菜肴地发展方向上也不例外.换言之，风土酿就菜系.个人收集整理勿做商业用途 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝.为此，有些中国传去地文化到日本人中间便转为日本式解释.如“粗枝大叶害死人”这一成语，日文为“油断大敌”.他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测地遭遇.为此日本人联想到，不能像中国那样每顿都用油烧菜，要惜油、省油，以求平安度日.为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新鲜为主流地日本菜肴.个人收集整理勿做商业用途 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”地思想根深蒂固.日本人崇敬地圣德太子就极为重视“和”，在他主持制定地十七条宪法中第一句话就是“和为贵”.有鉴于此，日本人对屠宰大地牲畜食用，以为不仁.加之日本平原少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉.第二次世界大战后，由于得知牛肉地营养价值，才逐渐吃猪、牛肉.羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方才能买到.像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉地习俗更是罕见.这就酿就了日本菜肴少加工而吃生鲜地特点.个人收集整理勿做商业用途中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”.变了一个“形”字，日本饮食文化地特征就出来了.日本菜肴不讲究吃出什么滋味，但很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃地.这也符合日本地情况.日本地面窄小而人口多，保护、不破坏自然景观是自古以来地风俗.日本人总是不折不扣传承自己先人留下地美.在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视地美.而重视历史地日本人更是把古人地饮食习惯一丝不漏地继承了来.为此，把烹饪出来地菜肴也作为自然风物中地一束花朵，用以点缀人们地生活.个人收集整理勿做商业用途 二、日本饮食文化之茶道 以“茶道”为例，大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络感情且富有艺术性，礼节性地一种独特活动.它是日本文化地结晶，日本文化地代表，又是日本人生活地规范，日本人心灵地寄托.茶道地内容是丰富地，它几乎将东方文化地所有内容都囊括在一个小小地茶室里.在思想方面，它含有神仙思想、道教、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、烹饪、缝纫等内容.茶道被称为是应用化了地哲学，艺术化了地生活.茶室中展现地是一个活灵活现地“小东洋”.因此，我们才得以通过茶道来一窥日本饮食文化地深刻内涵.个人收集整理勿做商业用途实际上日本茶文化地历史是随着中国茶文化地历史发展而发展起来地，它大体可分为三个时期：首先是受中国唐朝地饼茶煮饮法影响地平安时代，其次是受宋朝末期地茶冲饮法影

第三单元 中餐服务试题及答案

第三单元中餐服务 一、填空题 1.中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。 2.中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的 _____ __、______ ___、_____ ____和____ _____。 3.宴会座次安排即根据宴会的___ ___、____ ___或___ ___，根据出席宴会的___ ____确定其相应的座位。 4.婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、___ _____、___ ___”。 5.中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是__ ___、___ __、__ ___和____ ___。 6.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会宜选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 7.中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始先斟________，再斟________，最后斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。 8.中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：____ ___、___ ____、_____ ___、___ ____。 9.中宴会进行中，服务员要勤___ ___、勤___ ____、勤___ _____，并细心观察客人的______ _____，主动提供服务。 二、单项选择题 （）1.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 （）2.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （）3.中餐宴会正确的上菜位置是________。

东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点

一、东西方餐饮业中饮食文化差异及中餐菜名特点 由于东西方不同的饮食文化,导致了不同的菜名命名方法,体现了各自不同的需求目的。在西餐菜单里,只简单列出菜名,再标出所用主、辅料及烹调方法和食用时附带的佐料,给人朴素 和实用的感觉。而在中国,中餐菜肴品种繁多,菜名也极其丰富,菜名的命名方式十分讲究,特点 鲜明。既有用现实主义的写实手法命名的菜名,菜名常由原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的 色、香、味、形器(如辣子炒鸡丁、香爆芹菜鱿鱼丝、干锅鸡等)、菜肴的创始人、发源地或 历史典故等构成,反映菜肴内容和特色;又有用浪漫主义的写意笔调进行命名的菜名,采用典故、比喻、夸张、象征等各种方式使得中餐的菜名既美妙动听,又形象逼真,这些菜名追求“形 讲求吉利、喜庆,既蕴含着深刻的历史文化背景,又充满着民俗情趣和地方美、音美、意美”， 风情。这些菜肴的特点是选料极其庞杂,利用原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点 及造型上的特点,为迎合食客的心理而起了美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既 不反映原料,也不反映烹调方法,却反映了菜肴的深刻含义,反映了中华民族特有的传统饮食 文化。 二、涉外酒店中中餐菜单翻译 针对中餐菜单的命名特点,可以用以下方式对中餐菜单进行翻译。 (一)以写实性命名的菜谱的翻译 根据功能派翻译理论,在翻译以写实性命名的中餐菜单的过程中,以菜肴内容和特色为主,译出菜名的原料名称,刀法与烹制方法、菜肴的色、香、味、形器等,以达到传递原料、配料、烹调方法、造型等信息的预期功能,让游客通过英文菜单了解菜肴的组成材料,烹制方式,口感味道等,指导食客有目的的品尝菜肴。 1、菜名以主料开头的菜单: ①可以以主料(形状)+(with)辅料的方式,介绍菜肴的主料和辅料,例如:杏仁鸡丁chicken cubes with almond,西红柿炒鸡蛋scrambled egg with tomato; ②可以用主料(形状)+(with,in)味汁的方式,介绍菜肴的主料和味汁,例如:芥末鸭掌duck webs with mustard sauce,葱油鸡chicken in scallion oil。 2、菜名以烹制方法开头的菜单: ①可以用烹法+主料(形状)的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料,例如:软炸里脊soft-fried pork fillet,炒鳝片stir-fried eel slices; ②可以用烹法+主料(形状)+(with)辅料的翻译方式来介绍菜肴的烹法和主料、辅料,例如:仔姜烧鸡条braised chicken fillet with tender ginger; 3、对于以形状或口感开头的菜单: ①可以采取形状(口感)+主料+(with)辅料的方式,来介绍菜肴的形状(口感)和主料、辅料,例如:芝麻酥鸡crisp chicken with sesame,陈皮兔丁diced rabbit with orange peel,时蔬鸡片Sliced chicken with seasonal vegetables; ②也可以采取口感+烹法+主料的方式来介绍菜肴的口感、烹法和主料,例如:香酥排骨crisp fried spareribs,水煮嫩鱼tender stewed fish,香煎鸡块fragrant fried chicken; 4、在翻译以人名或地名开头的菜名时: ①可以采取人名(地名)+主料的方式,介绍菜肴的创始人(发源地)和主料,例:麻婆豆腐Ma Po bean curd,四川水饺Sichuan boiled dumpling(Sichuan jiaozi);

第4章 菜肴文化与旅游

第四章菜肴文化与旅游 一、单项选择题 1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A） A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜 2．宫廷菜初步形成规模大约在（B） A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝 3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D） A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》 4．下列属于四川菜的是（D） A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁 5．下列不属于江苏菜的是（B） A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥 6．下列属于广东菜的是（A） A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉 7.下列属于福建菜的是（C） A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡 二、多项选择题 1．下列属于河北名菜的是（BC） A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼 2.下列属于山东名菜的是（A CD） A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭 三、判断题 1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√） 2.川菜的口味都以麻辣著称。（×） 3.乡土菜即是农家菜。（×） 四、填空题 1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。 2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。 4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。 5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。 五、名词解释 1.菜肴 菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。 2.宫廷菜 宫廷菜是指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成了豪奢精致的风味特色。 六、简答题 1.菜肴命名有哪些规律？

我家乡的美食文化

我家乡的美食文化 中国人讲究吃，自古就强调民以食为天，之前食物是生存，但随着人类文明的发展，食物已不单单被用来满足温饱维持人类生存，它还通过不同的烹调形式，给人带来精神上的享受，成为文明的一种文化形式。岭南饮食文化是岭南文化中令人注目的一枝奇葩，它是岭南文化中不可或缺的一部分，并在岭南特有的气候环境和文化气息的孕育下，形成了属于自己的特色和风格。 而我的家乡是广州，而广州的饮食文化便是岭南饮食文化的主要组成部分，非常荣幸地，我得以比较全面地体验了多姿多彩的岭南饮食！ 广州自秦始皇统一岭南之后，很快成为岭南文化的中心地。古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多；南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。 广州尤为出名的是粤菜。粤菜作为我国八大菜系之一，尤以选料之广博而闻名。在粤菜中，飞禽走兽，山珍海味，野菜山花，无不可入肴，蛇，鼠，雀，虫，狗，猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，却被奉为习间珍品。粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具地方风味的佳肴。而粤菜还讲究博采众长讲究实际，讲究少而精；制作精求享受——粤菜在配料，刀工，烹饪时间，起锅，包尾，器皿，上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保险鱼的味道；再如其拼盘的制作，必须注意配料的选择，以达到造型美观，口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一盘佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。正因为这些，粤菜为广州赢得了“食在广州”的美名。 说到“食在广州”？我们看她的自然景观和人文环境，充满文化内涵。一是具有开放性。广州地处沿海，交通便利，自古是中外经济、文化交流的重埠。开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，几乎全国各大菜系、世界各地风味可以找到。二是兼容性。开放性的文化，同时也必定是兼容的。岭南文化具有兼收并蓄、容纳百川的特征，在广州饮食方面也得到了充分体现。三是开拓性。广州人什么都敢吃，并善于发掘传统地方风味食品和食法，不断移植改造，推陈出新。粤菜厨师中流传着这样的祖训：“有传统，无正宗。”体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新的精神。此外，广州人吃饱不浪费，吃不完“打包”回去，体现了

中餐菜肴常识

中餐菜肴常识 中国的饮食文化历史悠久，口味众多，按地域可分为：南甜北咸，东辣西酸。一年四季的风味适合：春多酸，夏多苦，秋多辛，东多咸，调以滑生。即：春多酸味出顾，夏天清淡微苦，秋天偏中偏辣，严冬味浓多咸。现今社会人们生活水平不断提高，饮食需求也在不断提高，所以人们对饮食的需求将促使菜肴不断向清淡、雅致、细腻和味觉层次丰富，回味悠长的营养食品，绿色食品，回归自然的方向发展。 一、中国八大菜系及风味 1、鲁菜（山东）：咸鲜（德州扒鸡） 八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 2、川菜（四川）：麻辣（麻辣豆腐） 川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 3、闽菜（福建）：鲜、咸（三杯鸡）、一杯酱油、一杯花生油、一杯糯米酒 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、作料和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别片成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。 4、苏菜（苏州）:酸辣（扬州卤鸡）

中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案

第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 [教学目地] 、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领. 、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习 、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领 [教学方法] 讲授、多媒体演示、练习 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 节 [复习提问] 、各类酒水地斟倒量是多少？ 中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫. 、前面学过地餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容] [板书设计] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 一、上菜位置 、一般选在译陪之间. 、在副主人右侧. 、以不打扰客人为原则 、严禁在主人和主宾之间上菜. 、避免在老人和儿童之间上菜. 二、上菜时机 、冷菜尽快上. 、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜. 、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序： 、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜. 四、上菜要领 、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜. 、选好上菜位置. 、注意手法卫生.

菜品文化

菜品文化 一道配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广。起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，搞“噱头”。由此，各式各样的菜名在各地餐馆、酒店都显现出来。许多顾客看了菜单，不知所云。对此，餐饮界和顾客褒贬不一。甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎各来美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。如东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。如杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰：“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”。这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙。乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。很多饭店、餐馆，在菜名上牵强附会，搞得顾客晕头转向。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。更因为，许多菜品让人很难读懂，使人云里雾里，这实际上就是捉弄消费者。如把海带、粉条、肉片、洋芋等五种东西一锅煮称其为“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹谓之“粉碎四人帮这纯粹是故弄玄虚，哗众取宠。这些酒店、餐厅的菜名已走入岐途——或大求新奇怪异不切实际，或迎合低级趣味有伤风化。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。实意两全美其中，雅俗共赏助食乐菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住

中餐文化礼仪

中餐文化礼仪餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。 现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。 中国餐桌礼仪入门篇 餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。 ●圆形餐桌颇受欢迎。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此为一大忌。 必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动———即使有人迟到也要等。一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色———敦促客人尽情吃喝是完全合理的。

(完整word版)中餐厅服务测试题

中餐厅服务测试题 姓名：得分： 一、填空题： 1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘等。 2、托盘方法按承载物重量分为和两种。 3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。 4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。 5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，背 。 6、铺台布要求，朝上，从指向四角下垂均等。 7、日本清酒饮用时应温热至左右。 8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。 9、服务员订餐完毕后，应由取回放置到迎宾台。 10、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以为和两种。 11、接待日本客人餐巾花不宜选用，主位花应。 12、国旗悬挂按国际惯例以右为，左为，由我国政府宴请来宾时，我国国旗挂在，外国国旗挂在。 13、台形布置注意突出主桌，按照台形布置原则即“、先右后左、来设计、安排。 14、上水果前应撤去桌面除外的所有餐具，摆好餐盘和、，再托着水果盘从客人分派水果，然后，从客人上洗手盅，盅内放温水、和。 15、服务过程中应遵循、的服务原则。 16、西菜的主要流派按国家或地区分为、、、等等， 其服务方式主要采用、、、、和自助式服务． 17、法国菜大都以地名、人名、来命名，受法式餐饮影响较大的国家有、 等。 18、烤肉、熏制的和一直是英国人喜爱的食品。 19、美国人爱吃甜食和水果，尤其是。 20、被称为红鱼子的是卵。 21、被俄国人称为第二面包的事物是。 22、是将原料加工及腌渍后，置入炭火炉中，以明火辐射热能直接将原料烤炙成 熟的烹调方法。 23、冰镇酒水时，应在冰桶中放入桶冰块，再放入桶的水后，放在冰桶架上，请 主人品评酒质应斟倒杯． 24、当客人看完菜单后，得到主人首肯后，应先从开始依次点菜，最后为点 菜． 25、菜肴装盘时要注意蔬菜配菜应放在主菜，色拉摆放在主菜的、 不挂盘边．

中餐文化礼仪

中餐文化礼仪 餐饮礼仪问题可谓源远流长。据文献记载可知，至少在周代，饮食礼仪已形成一套相当完善的制度，特别是经曾任鲁国祭酒的孔子的称赞推崇而成为历朝历代表现大国之貌、礼仪之邦、文明之所的重要方面。 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：主人折柬相邀，临时迎客于门外。宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。 清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。 现代较为流行的中餐宴饮礼仪是在继续传统与参考国外礼仪的基础上发展而来的。其座次借西方宴会以右为上的法则，第一主宾就坐于主人右侧，第二主宾在主人左侧或第一主宾右侧，变通处理，斟酒上菜由宾客右侧进行，先主宾，后主人，先女宾，后男宾。酒斟八分，不可过满。上菜顺序依然保持传统，先冷后热。热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或配菜席点和小吃先宾后主，上全鸡、全鸭、全鱼等整形菜，不能头尾朝向正主位。这些程序不仅可以使整个宴饮过程和谐有序，更使主客身份和情感得以体现和交流。因此，餐桌之上的礼仪可使宴饮活动圆满周全，使主客双方的修养得到全面展示。 中国餐桌礼仪入门篇 餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法———也是头等重要的社交经验。为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。 ●圆形餐桌颇受欢迎。因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。客人应该等候主人邀请才可坐下。主人必须注意不可叫客人坐在*近上菜的座位。此为一大忌。

第章菜肴文化与旅游

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第四章菜肴文化与旅游 一、单项选择题 1．中国古代烹饪艺术的高峰是（A） A．宫廷菜B．素菜C．官府菜D．市肆菜 2．宫廷菜初步形成规模大约在（B） A．夏朝B．周朝C．春秋时期D．南北朝 3．我国目前发现的最早的素食谱出现于（D） A．《随园食单》B．《黄帝内经》C．《素食说略》D．《齐民要术》 4．下列属于四川菜的是（D） A．九转大肠B．松鼠鳜鱼C．葱烧海参D．宫保鸡丁 5．下列不属于江苏菜的是（B） A．大煮干丝B．开水白菜C．清炖蟹黄狮子头D．将军过桥 6．下列属于广东菜的是（A） A．盐焗鸡B．梁溪脆鳝C．松仁玉米D．东坡肉 7.下列属于福建菜的是（C） A．组庵鱼翅B．清蒸武昌鱼C．佛跳墙D．软炸石鸡 二、多项选择题 1．下列属于河北名菜的是（BC） A．清蒸鲥鱼B．酱汁瓦块鱼C．抓炒鱼D．干烧鲤鱼E．芙蓉鲫鱼 2.下列属于山东名菜的是（A CD） A．油爆双脆B．鼎湖上素C．葱烧海参D．清汤燕菜E．八宝鸭 三、判断题 1.大约在汉、魏之时，出现了“菜肴”这个词，其义通常指用动、植物原料烹制成熟的蔬菜或肉食。（√） 2.川菜的口味都以麻辣着称。（×） 3.乡土菜即是农家菜。（×） 四、填空题 1．中国菜肴种类繁多，按来源和饮食对象，可分为民间菜、宫廷菜、官府菜、寺观菜、民族菜、市肆菜等。 2．我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临南、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。 3．宫廷菜初步形成规模大约在周朝。当时的宫廷饮食有代表性的有两种风味，一是周王室的饮食风味,代表着黄河流域饮食文化；二是楚国宫廷风味，代表着长江流域饮食文化。 4．谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席。 5.组庵菜是曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长谭延闿家府的菜。 五、名词解释 1.菜肴 菜肴是指相对于主食、小吃（少数小吃亦为菜肴）、饮料等而言的用于佐酒、下饭的食品的总称。 2.宫廷菜

餐饮特色服务之中餐厅菜肴(解说词)

海鲜类 澳洲大龙虾（刺身、浓汤、蒜茸） 波士顿龙虾（白玉素炒、马来西亚沙叻煮配法式面包） 加州象拔蚌（刺身、翅汤、过桥） 澳洲大鲜鲍（过桥、玉兰酱煎扒、金网如意炒） 美国大响螺（过桥、冶味葱爆） 东星斑（线钓游龙、福禄炒、淮阳玉液浸、广式、石锅烧）基围虾(白灼、蒜茸开片、黄油焗） 龙虾仔（开片、黄油焗、蒸土波蛋） 大鲳鱼（家烧，清蒸，） 淡水鱼 千岛湖包鱼头（土烧、剁椒、酱椒、炖汤） 千岛小石斑（土烧、雪菜蒸） 千岛湖桂鱼（广式、翅汤、土烧、红蒸） 开化清水鱼（川汤、土烧） 开化清水泥鳅（炖豆腐、炖丝瓜） 开化野生汪刺鱼（土烧、炖豆腐） 野生甲鱼（清蒸、炖汤、红汤） 野生鳊鱼（土烧、广式、清蒸） 野生河虾（盐水、油爆、腊八豆） 笋壳鱼（广式、浓汤、石锅焗） 钱江大白条（清蒸、红蒸、抱腌） 钱江白鲈鱼（清蒸、广式、抱腌）

深海蟹 美国冰海阿拉斯加蟹（酒香蒸、冰镇、姜葱、油淋） 血蟹（清蒸、酒香蒸、姜葱、葱油） 珍宝蟹（酒香蒸、姜葱、油淋） 红膏蟹（酒香、姜葱、干蒸） 红花蟹（酒香、姜葱、豆浆煮） 梭子蟹（酒香、姜葱、炒年糕） 贝壳类 小鲍鱼（5-8头）（广式、蒜茸粉丝、野米烩、浓汤）竹蛏王（蒜茸粉丝蒸、双椒蒸） 扇贝（蒜茸粉丝蒸、豉汁蒸）

辽参类 清汤羊肚菌炖辽参 鲍汁辽参扣饭 小米瑶柱煮辽参 美国野米扣辽参 燕窝类 原汁木瓜炖官燕 冰花官燕 夏威夷木瓜炖雪蛤 冰花雪蛤 鱼翅 生拆蟹肉干捞翅：588元/位100克 清宫明火翅：488元/位100克 浓汤鸡煲翅：688元/位250克（2-4位用） 鲍鱼 蚝皇扣三头鲜鲍 蚝皇扣十八头吉品鲍 蚝皇扣十八头南非干鲍 海味 鳘肚公二吃：滋补响螺炖汤、鲍汁扣身 花胶：蚝皇扣、金汁野米煮、小米瑶柱煮

中西方饮食文化差异与中餐菜单的英译

中西方饮食文化差异与中餐菜单的英译 摘要：由于地域、政治、经济、技术等诸多因素的 影响，中西方文化呈现出风格迥异的姿态，同时，中西方文化的差异也造就了中西方饮食文化的差异。地域特征、气候环境、民俗风情等条件都潜移默化地左右着中西方饮食文化的发展，使其在原料选取、口味偏好、烹调方式、饮食习惯等方面呈现不同程度的差异。本文着眼于中西方饮食文化在饮食观念、饮食内容、烹饪方式、进餐方式、菜单命名等方面的差异，分析中西菜单翻译面临的问题与瓶颈，提炼出更为精准适宜的翻译原则与翻译方法，使中国菜单更科学合理地被西方友人理解接受。 关键词：饮食文化；文化差异；中餐菜名；翻译手法 一脉相承、历久弥新的中国饮食文化是中华文明的重要组成部分，它不仅与人们日常生活息息相关，也是博大精深中华文化的载体。随着国家博物馆对外交流活动的不断增加，国博餐厅成为展示中国饮食文化的首要窗口。长期以来，许多到中国畅游的外国游客都以能享受到正宗地道的中国美 食为主要目的，中餐已成为中外文化交流的重要媒介。合理准确的菜名翻译不仅可以使国外友人正确理解菜单所要传 达的信息，而且还能使中华美食在他们心中留下美好印象，

进一步促进中华饮食文化传播。然而，由于中西方的饮食文化存在巨大的差异，中餐菜单的英译会产生一些问题。为了更好地向西方用餐人士传播中国饮食文化，如何更精准传神地翻译中餐菜单，避免不必要的误解便成为亟需解决的问题。因此，只有熟悉中西方饮食文化的差异，了解中式菜肴的内涵，灵活运用相应的翻译方法，才能使外国客人更好地了解中国的饮食文化。 一、中西方饮食文化的差异 饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品的各生产领 域和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这二者的多种意识形态的总称。（林乃焱：《中国古代饮食文化》）饮 食文化也是一种广谱文化，反映着人类生存与发展现状，是一种日常可见可闻的身边文化。中西方文化的差异衍生出不同的饮食文化，使其具有浓郁的地域性和民族性。比较中西方饮食文化的差异以及探究这些差异所产生的内在渊源，有助于从理论和实践两个方面来研究中餐菜单的英译问题，从而使西方友人更便捷直接地理解并接受中餐菜名。首先，本文主要从饮食观念、饮食内容、烹饪方式、进餐方式和菜式命名等几个方面浅释中西两种饮食文化的差异。 （一）饮食观念不同 西方的饮食观念偏重理性与科学，他们在意每餐食物的营养价值，力求通过一日三餐摄取足够的蛋白质、脂肪、热

中餐菜肴摆放礼仪

中餐菜肴摆放礼仪 导读：本文是关于中餐菜肴摆放礼仪，希望能帮助到您！ 中餐菜肴摆放礼仪：菜肴摆放有讲究 菜肴的摆放即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。而且在餐桌的摆设上也有许多礼仪，一般每个座位面前都摆有筷子、汤匙、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯等，有时也会备有放置骨头的器皿或餐巾。 关于摆放菜肴的具体要求有以下几点。 1.摆菜的位置要适中。散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当。一桌有几批散坐顾客的，每位客人面前的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防止差错。中餐酒席摆菜一般从餐桌中间向四周摆放。 中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间。如用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如品锅、砂锅、暖锅、烛盅等，一般也摆在桌子中间。 2.酒席中头菜的看面要正对主位，其他菜的看面要调向四周。菜肴的所谓看面，就是最宜于观赏的一面。各类菜的看面是：整形的有头的菜肴，如烤乳猪、冷碟孔雀开屏等，其头部为看面;而头部被隐藏的整形菜肴，如烤鸭、八宝鸡、八宝鸭等，其丰满的身子为看面;一般的菜肴，其刀工精细、色调好看的部分为看面。 3.各种菜肴要对称摆放，讲究造型艺术。摆放时注意荤素、颜色、口昧的搭配和间隔，盘与盘之间的距离相等。 此外，根据传统礼俗和民间饮宴习俗，筵席上的整鸡、整鸭、整鱼摆

放时须遵循“鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊”风俗，即上菜时不要把鸡头、鸭尾、鱼脊朝向主宾。尤其是上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。因鱼腹刺少，腴嫩味美，朝向主宾，表示尊敬。而且比较高档的菜，有特殊风味的菜，或每上一道新菜，要先摆到主宾位置上。 中餐菜肴摆放礼仪：餐具摆放 中华饮食文化博大精深，源远流长，中国又是礼仪之邦，所以饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。随着中西方饮食文化的不断交流，中餐越来越受到外国人的青睐。今天跟大家说说中餐礼仪。

中西菜肴文化差异

中西菜肴文化差异 09酒店2班李海燕093090103 中西方的饮食方式有很大不同，这种差异对民族性格也有影响。在中国，任何一个宴席，不管是什么目的，都只会有一种形式，就是大家团团围坐，共享一席。筵席要用圆桌，这就从形式上造成了一种团结、礼貌、共趣的气氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣赏、品尝的对象，又是一桌人感情交流的媒介物。人们相互敬酒、相互让菜、劝菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。虽然从卫生的角度看，这种饮食方式有明显的不足之处，但它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今难以改革。 西式饮宴上，食品和酒尽管非常重要，但实际上那是作为陪衬。宴会的核心在于交谊，通过与邻座客人之间的交谈，达到交谊的目的。如果将宴会的交谊性与舞蹈相类比，那么可以说，中式宴席好比是集体舞，而西式宴会好比是男女的交谊舞。由此可见，中式宴会和西式宴会交谊的目的都很明显，只不过中式宴会更多地体现在全席的交谊，而西式宴会多体现于相邻宾客之间的交谊。与中国饮食方式的差异更为明显的是西方流行的自助餐。此法是：将所有食物一一陈列出来，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走动自由，这种方式便于个人之间的情感交流，不必将所有的话摆在桌面上，也表现了西方人对个性、对自我的尊重。但各吃各的，互不相扰，缺少了一些中国人聊欢共乐的情调。 所以，归根结底还是感性与理性之间的差异。但是，这种差异似乎在随着科学的发展而变的模糊。越来越多的中国人以不再只注重菜的色、香、味，而更注重它的卫生与营养了。尤其是在经历了非典以后。还有，人们因为越来越繁忙的工作，觉得中餐做起来太麻烦，不如来个汉堡方便等。这样一来在饮食上差异也就不太分明了。 但俗话说“剑亦有弊也有利”，也就是说，在科学发达的今天，中西餐饮仍就存在着不可忽视的缺点和弊端。那么如何避免和剔除两者的缺点，如何改善两者的饮食结构，如何将两者进行有机结合，如何让中西方饮食为人