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焙烤咖啡审查细则

焙烤咖啡审查细则
焙烤咖啡审查细则

焙炒咖啡生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料,经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括:焙炒咖啡豆、咖啡粉。申证单元为1个,即焙炒咖啡。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即焙炒咖啡。生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2101。

二、基本生产流程及关键控制环节

(一)基本生产流程

1. 焙炒咖啡豆

2. 咖啡粉

(二)关键控制环节

1.咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制。

2.包装材料的选择和包装过程控制。

(三)容易出现的质量安全问题

1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。

2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味。

三、必备的生产资源

(一)生产场所

焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离(仅适用于加工和包装过程不连续的生产工艺或生产虽连续但包装在非密闭条件下进行)。

(二)必备的生产设备

1.筛选设备;2.焙炒及冷却设备;3.磨粉设备(仅适用于咖啡粉);4.包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。

分装企业应具备磨粉设备(有粉碎工艺要求适用)和包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。

四、产品相关标准

NY/T 605-2002 《焙炒咖啡豆》;备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产焙炒咖啡的咖啡豆应符合NY/T604-2002《生咖啡》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的,不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备

(一)分析天平(0.1mg);(二)干燥箱。

七、检验项目

焙炒咖啡的发证检验、监督检验和出厂检验项目按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验4次。

八、抽样方法

根据企业申请发证产品的品种进行抽样,在企业的成品库内随机抽取1种该企业的主导产品进行检验。

如企业申请2种产品,抽取咖啡粉进行发证检验。

所抽样品须为相同生产日期,保质期内的合格产品。每种产品随机抽取4件,样品总量不得少于800克,抽样样品基数不少于200件。

上述抽样样品分成2份,1份检验,1份备查。样品确认无误后,由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

九、其他要求

1.本类产品允许分装。

2.咖啡粉的发证检验、监督检验和出厂检验项目及检验方法参照焙炒咖啡豆执行。

咖啡豆烘焙

咖啡豆烘焙 2009-09-22 13:33:04 咖啡烘焙机 烘豆的历史有上百年了,以前人没有这些科学工具,到底是要如何判断这整个西热放热反应呢?简单来说都是会利用外观及温度变化来判断烘培过程。 整个烘培过程大致可以分为四个阶段 1?蒸培阶段:00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢

慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,妈妈嘴发现咖啡好不好喝就是看这个阶段,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富?所以我们坚持蒸培过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡更香,更浓,更好喝. 2. 脱水阶段(一爆前):10 -15min;140-180C;当蒸培结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸培时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆? 3. 一爆阶段(一爆结束二爆前):15 -18min;180-210C; —爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的"恰恰好的热能",表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸,不苦;随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,通常这都会是下豆点,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化。这个点取决于咖啡本身的"风味",由于生长环境,气候,土壤,水分的不同,咖啡的" 风味"就会有些许的不一样。 4. 二爆阶段:18 -20min;210C下豆;经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点后,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常星巴克都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味。这样的咖啡是没有任何生命的,到此就是一场咖啡豆的完美演出? 经过了这几个阶段后,美味又迷人的咖啡就已经完成了 90%,剩下来的就是把最完美的味道冲

咖啡知识手册

咖啡知识手册 【咖啡的起源】 起源 咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区,据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,

作为勇士的食物,以提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证,只出现于后世的旅游传记中,是无法考究真正的咖啡起源。直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时,埃塞俄比亚军队入侵也门,将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒,有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但埃及苏丹认为咖啡不违反教义,因而解禁,咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词,就是来源于阿拉伯语Qahwa,意思是“植物饮料”,后来传到土耳其,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。 但在西元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传;当时主要被使用在医学和宗教上,回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式,并且在此时期融入宗教仪式中,同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒,因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。 直到16、17世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了“黑色金子”的称号,并且在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。

咖啡的烘焙详解

咖啡的烘焙(一)——烘焙的含义及烘焙历史发展 首先来谈谈烘焙的含义: 1.烘焙的定义:所谓的咖啡烘焙(coffee roasting)是指对生豆的加热,促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应,并在此过程中生成咖啡的酸,苦,甘等多种味道,形成醇度和色调,将生豆转化成深褐色原豆的过程。 2.烘焙的重要性:在影响一杯咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%,好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现,反之,不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热,时间,温度的控制非常难以把握,烘焙技术是一项很复杂的技术,因此烘焙的重要性显得更加爱突出! 咖啡的烘焙(二)——烘焙机类型及其特点

常见的烘焙机类型有三种,即热风式,直火式,和半直火半热风式。接下来,我便为大家介绍一下三种机型的特点。 1.热风式: 热风式的烘焙机利用鼓风机吸入空气,在让空气通过一个加热线圈使其温度升高,利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆,热风不但可以提供烘焙时所需要的温度,也可以利用气流的力量,翻搅咖啡豆,一举两得。现在市场上也出现了一种专业的热风式烘焙机,是将电动的翻滚的烘焙室和热流相结合,使烘焙时,咖啡豆受热更加的均匀。 优点:热效率高,加热快,生豆的受热比较均匀,易控制。 缺点:因为加热效率高,容易导致升温过快,造成豆子生“芯”就是所谓的夹生,而且温度升的过高,容易使得咖啡的焦糖化反应不够充分! 味道的特点:酸度明显,味道比较干净单纯,但是味道不够丰富缺乏深度,而且深度烘焙容易产生刺激性气味! 2.直火式: 顾名思义直火式就是利用火焰直接对咖啡豆加热,演变至今,直火式的“火”除了一般的火焰(包括瓦斯炉的火和炭火)之外,还包括了红外线和电热管。 优点:烘焙时间较长,使得焦糖化反应比较充分,味道比较丰富。 缺点:容易造成烘焙不均,火候控制不好的话还容易烧焦咖啡豆,形成焦苦味。 味道特点:甘苦和酸香较热风式深厚,醇度较高,口感柔滑,但咖啡豆的干香较弱,有时烘焙较浅时,咖啡豆的味道就会产生浓重的青草味! 3.半直火半热风式: 结合直火式和热风式的优点的烘焙方式,为目前商用咖啡机的主流。半直火式半热风式烘焙其实与直火式烘焙比较类似,但是因为烘焙容器的外壁没有孔洞,所以火焰不会直接接触到咖啡豆;除此之外还要加上抽风和排风的设备,将烘焙容器外面的热空气导入烘焙室中提升烘焙效率,这个抽风设备的另一个功能就是将咖啡豆脱落的银皮吸出来,避免银皮唉烘

咖啡调制理论知识要点完整版

咖啡调制理论知识要点 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 1.在阿拉伯,真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地,着名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。 3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚,其中较为着名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 5.埃塞俄比亚(Ethiopia)最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。 7.目前,哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡,也称综合豆。 9.生豆一般要恒温恒湿保存。 10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。 12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 14.脂类物质被统称为脂肪。 15.咖啡中的酸味由果酸引起,如柠檬酸、苹果酸等。 16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种 17.苦味是咖啡最基本的口味。 18.舌尖对甜味较为敏感;舌侧对酸味较为敏感;舌根对苦味较为敏感。 19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 20.城市烘焙或称中度烘焙,意大利式烘焙或称深度烘焙。 21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 22.通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。 25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。 27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法,Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。 29.以手冲滴滤式冲煮咖啡,应配以专用手冲水壶,以便更准确控制水流速度。 30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡,即虹吸式壶的前身。 31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多,以免造成咖啡的过渡萃取。 32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后,应用湿布擦下壶(球体),目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降,以增加咖啡的香味和润滑 度。 33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前,需要用干布擦干下壶,避免烧裂。 34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛,英语翻译为Crema。 36.Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯(WBC标准)来盛载。 37.制作卡布奇诺咖啡时,咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1:1:1。 38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 39.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的(WBC标准)。 40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。

咖啡知识简介

一、咖啡的历史 咖啡的起源:υ 咖啡属于茜草科常绿乔木,而茜草科植物自古以来便以含物殊药效的植物居多,而从最初对咖啡的传说来看,咖啡最早是做为一种感昌灵药、胃药、兴奋性药物使用的。关于咖啡被发现的确实年代以经不可考证,一般都是以传说的方式流传,而在众多的传说中各自的说法都不同同,其中让后人津津乐道的有二种:其中一个说法是根据生活在十七至十八世纪的意大利作家法斯特。奈洛尼著作里的“牧羊人的故事”而来,根据故事记载咖啡于六世纪由衣索比亚(今埃塞俄比亚)牧羊人发现;另外一个传说是关于十三世纪一个摩卡酋长荷玛德的故事。 故事一: 六世纪衣索比有个牧羊人,有一天发理现自己饲养的羊只竟在那里不停地蹦蹦跳跳,他觉得不可思议,仔细加以观察,才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿著该果实分给修道院的僧侣们吃,所有的人吃完后都觉得神清气爽;据说此后该果实便用来做提神药,而且颇受医生们的好评。 ----------------------该果实便是现今的咖啡豆。 故事二: 一二五八年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长荷玛德,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴(位下地阿拉伯)时,已经饥饿疲倦到再也走不动了,当他坐在树根上休息时,竟发现有三只鸟飞来停在枝头上,以一种他从未听过,极为悦耳的声音啼叫著。 他仔细一看,发现那只乌是啄食枝头上的果实后,才扯开喉咙叫出美妙啼声的,所以他便将那一带的果实全采下,放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出很多的香味,试喝了一下不但觉得很好喝,而且还觉得疲倦的身心也为之一振。 于是他便采下很多该种神奇的果实,遇有病人便拿给他们熬成汤来喝,最后由于他四处行善,故乡的人便原谅了他的罪行,让他回到摩卡,并推崇他为圣者。 咖啡的传播υ 咖啡用于饮用据说是始于十一世纪初期的阿拉伯(这期间用的是生豆),而懂得烘焙生豆来使用则是十三世纪以后的事情了。咖啡最初的推广与传播应该归功于回教信徒,由于回教教义苛刻禁止信徒喝酒,而咖啡以有很好的兴奋作用,所以在回教社会中咖啡也就成了酒的代替品。咖啡也就以回教圣地为中心随著回教的传播而传播开来。 二、咖啡的生长环境及分布 咖啡树生长在以赤道为中心的热带(北纬25到南纬25度之间的地带称之为咖啡带)和亚热带,海拔在200—1500公尺,平均气温20oC,年降雨量在1500—2000毫米的土地上; 咖啡树有为野生和人工栽培两种,其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种,其中以阿拉比卡种、罗姆斯达种、利贝丽卡种三种为代表。罗姆斯达种与利贝丽卡种(苦而不酸,香味也不是很好,所以适合制成混合咖啡,可使咖啡浓度加强,甘味增加,酸味减低),由于在低地也能生长,所以是多产品种。 其中以阿拉比卡种(豆是椭圆肩平型,香浓而品质佳)为栽培最多的品种,它的原产地是埃塞俄比亚产量占咖啡总产量的三分之二。

咖啡入门的基础知识-零基础学习咖啡的方法

咖啡入门的基础知识,零基础学习咖啡的方法 01最适合冲泡咖啡的水温是?答:常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡,其实这样的水并不太适合,煮出来的咖啡口感也会过苦,不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度,若太低的水温煮出来味道偏酸,相反的,温度太高就会偏苦,因为温度较高的水,咖啡粉萃取物较多,虽然一般会认为萃取物越多,味道越浓,但其实并非是最佳口感,有可能会有杂味溶入其中。02煮咖啡时,水跟咖啡粉的比例该如何?答:这几年来手冲咖啡越来越流行,仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例,或是自己还在摸索调整。事实上,最佳的粉水比例是1:13-1:15,也就是10公克的咖啡粉,建议用130cc-150cc的水,所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人,会使用一种方法,让咖啡的味道更有层次,例如今天使用20公克的咖啡粉,但只用280cc的水去冲泡,最後再倒入20cc的白开水,由於经过咖啡粉的水只有 280cc,因此照道理来说,这杯咖啡口感会较浓郁,但在另外倒入20cc的白开水调合後,可拉开原本浓郁的味道,让口感更加层次。至於意式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同,我们常听到的Espresso,其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto,这些都是代表咖啡不同比例浓

度,常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡;Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡,至於Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡,味道跟相气 会比Single来的厚。03滤纸会影响咖啡的味道吗?答:会。滤纸也是有分不同等级,品质较差的滤纸,有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里,因此建议可以先将滤纸用热水烫过,这样就能避免纸味。其实目前市面上滤纸的种类也相当多,材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等;滤纸的纤维长度,会影响味道,有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道,例如美国Chemex滤纸,因为厚度够可滤掉大多杂质,口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想,多少可以用滤纸来改变味道,如果本身咖啡豆不错,用一般的滤纸即可。04法国压的咖啡与滤纸咖啡口感有何不同?答:用滤纸的手冲咖啡,因为会吸收掉油脂,喝起来较明亮清澈;相反的使用法国压的咖啡,萃取出的咖啡保留丰富油脂,隐隐约约可见到浮出的油花,因此味道会厚实一点,但也因为壶内的孔径太大,喝起来粉味也较重。另外市面上还有一种类似法国压概念的器具,叫做爱乐压,因为孔径较小、残粉量也较低,又能喝到口感饱满的咖啡,也受到不少人喜爱。05为什么咖啡会有杂味答:尾段5g-10g咖啡液体有教多的杂味,银皮也有涩味,还有,瑕疵豆也有杂味,不好的水源有杂

(全部整合)第三章咖啡豆烘焙工艺处理研究

第三章咖啡豆烘焙工艺研究 3.1概述 3.1.1概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味,只有在炒熟之后,才能散发浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程,经过烘焙,使其产生能够释放出咖啡香味的成分,才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙,或者叫做烘烤,创造出咖啡独特的色泽(近似琥珀色,看烘焙程度要求而定)、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色,黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡,即使咖啡生豆是很好,但是也无法获得很好的咖啡熟豆,结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆,经过适当的烘焙,才有可能加工出好的咖啡熟豆,也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 3.1.2咖啡烘焙技术 烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙(依所选取温度而定),绿色的咖啡豆会失去部分湿度,转变成黄色,在此过程中,咖啡豆会膨胀,从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程,咖啡豆体积会增大约一倍,开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后(大约经过8分钟的烘焙),热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当达到预设的烘焙深度,可以用冷空气来为咖啡豆降温,以便停止烘焙过程。 烘焙大致分为浅烘焙(Light)、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep)烘焙。浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度;中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇度,同时还保存着一定的酸度;城市烘焙的咖啡豆:表面带有较深的褐色,酸度被轻微的焦苦所代替,风味大部分已经被破坏;深度烘焙的咖啡豆:颜色为深褐色,表面泛油,对于大多数咖啡豆醇度明显增加,酸度降低。 其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式,专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。刚开始接触专业咖啡(Spciaity coffee)的最大困扰是烘焙程度的名字,例如City、Full city、Frecnh、Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区不同的不同,而产生不同烘焙程度的颜色。此外,有些烘焙程度是以综合咖啡而命名:例如Espresso就是一种综合咖啡特定的烘焙程度给制造Espresso用的,即使颜色看起来一样,也可能会有完全不同的风味。所以选择豆的种类,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。

咖啡烘焙

专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙(LIGHT Roast): 烘焙程度;极浅度烘焙,又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,此状态几乎不能饮用。一般用在检验上,很少用来品尝。 2、浅烘焙(CINNAMON Roast): 烘焙程度;浅度烘焙,又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度,外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙(MEDIUM Roast): 烘焙程度;中度烘焙,又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。香度、酸度、醇度适中,常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙(HIGH Roast): 烘焙程度;中度微深烘焙,又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙,较微中烘焙度稍强,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,最常为日本、中欧人士所喜爱。(蓝山咖啡) 5、中深烘焙(CITY Roast): 烘焙程度;中深度烘焙,又名城市烘焙。 最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,常被使用在法式咖啡。(巴西、哥伦比亚) 6、深烘焙(FULL-CITY Roast): 烘焙程度;微深度烘焙,又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强,颜色变得相当深,苦味较酸味强,属于中南美式的烘焙法,极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙(French Roast): 烘焙程度;深度烘焙,又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙,属于深度烘焙,色呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合咖啡欧蕾,维也纳咖啡。 8、极深烘焙(Italian Roast): 烘焙程度;极深度烘焙,又名意式烘焙。 又称意式烘焙,烘焙度在碳化之前,有焦糊味,主要流行于拉丁国家,适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。

焙烤咖啡审查细则

焙炒咖啡生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡是指以咖啡豆为原料,经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。包括:焙炒咖啡豆、咖啡粉。申证单元为1个,即焙炒咖啡。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即焙炒咖啡。生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2101。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 1. 焙炒咖啡豆 2. 咖啡粉 (二)关键控制环节 1.咖啡豆在焙炒过程中时间和温度控制。 2.包装材料的选择和包装过程控制。 (三)容易出现的质量安全问题

1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 (一)生产场所 焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离(仅适用于加工和包装过程不连续的生产工艺或生产虽连续但包装在非密闭条件下进行)。 (二)必备的生产设备 1.筛选设备;2.焙炒及冷却设备;3.磨粉设备(仅适用于咖啡粉);4.包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。 分装企业应具备磨粉设备(有粉碎工艺要求适用)和包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称重装置等)。 四、产品相关标准 NY/T 605-2002 《焙炒咖啡豆》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产焙炒咖啡的咖啡豆应符合NY/T604-2002《生咖啡》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的,不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备

世界最全的咖啡知识(完整版)

世界最全的咖啡知识 拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合,意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里,照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人,与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡,不如说他们喜欢牛奶,也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150~200毫升),拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少,这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单,就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上,加入多少牛奶没有一定之规,可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶,就成了一杯美式拿铁咖啡。 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的,底部是意大利浓缩咖啡,中间是加热到65~75℃的牛奶,最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 如果不放热牛奶,而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫,就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。 欧蕾咖啡(Café Au Lait) 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡,与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做

法也很简单,就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子,最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中,牛奶和咖啡在第一时间相遇,碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者,你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯,里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是,比较所有的咖啡杯,可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美. 作法:使用器具与材料. 深烘焙的咖啡豆适量. 牛奶适量(咖啡\鲜奶的比例为:1:1) 1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\鲜奶的比例为1:1). 3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶. 4.将蒸热的牛奶倒进杯中. 5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升6.最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可. 卡布奇诺(Gappuccino/Cappuccino Coffee) 20世纪初期,意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时,也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色,就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样,咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。特浓

2013咖啡专业知识

咖啡小知识 咖啡的冲调方法: 1、手冲壶 手冲壶:手冲壶道具准备相对来说方便快捷。尽管手冲式咖啡简单方便,但如果掌握了方法以后,冲泡出来会别有一番风味。萃取结束后,只需将滤纸扔掉,非常简单卫生,是最普及的咖啡冲泡器具。 咖啡粉的量:一人份·12g萃取100ml咖啡、二人份·20g萃取200ml咖啡 咖啡烘焙度:任意烘焙度咖啡研磨度:中粗度研磨温度:92℃-95℃ 口感:酸味柔和,苦而香甜,有持久的回甘 最佳饮用方法:黑咖啡 2、摩卡壶 摩卡壶:在一般家庭中,较为经济的选择是摩卡壶,而且它相当个性化的造型美观又不占空间,也是很受到欢迎的一点。摩卡壶的原理是让开水沸腾产生蒸气压力浸透咖啡粉从而萃取出咖啡,器具组装简单,由上壶和下壶、漏斗三个部分组成。咖啡粉的分量不同,咖啡的味道也会随之变化。 咖啡粉的量:一人份·7g、二人份·14g 咖啡烘焙度:中度—深度烘焙咖啡研磨度:细度研磨 口感:苦味浓、口感醇厚且带有芳香 最佳饮用方法:黑咖啡,也可依个人爱好加入糖和奶 3、虹吸壶 虹吸壶:虹吸壶的设计独特,萃取时,须格外谨慎,对咖啡的芳香有着执着追求的人,推荐您使用虹吸壶,萃取过程极具渲染力,还可作为室内装饰呢。 咖啡粉的量:一人份·10g萃取100ml咖啡、二人份·18g萃取200ml咖啡 咖啡烘焙度:中度—深度烘焙咖啡研磨度:中粗度研磨 口感:细致顺滑,清爽淡雅,口感微苦及带有淡淡的甜味 最佳饮用方法:黑咖啡 4、法式压滤壶 法式压滤壶:法式压滤壶在欧洲很受欢迎。使用法式压滤壶的冲泡方法,可以享受到巴黎街头咖啡的风味咖啡。由于咖啡粉与开水直接接触的时间长,所以咖啡中的油脂被萃取出来,咖啡会稍显浑浊带有少许咖啡粉渣。 咖啡粉的量:一人份·10g萃取100ml咖啡、二人份·18g萃取200ml咖啡 咖啡烘焙度:中度—深度咖啡研磨度:中粗度研磨水温:95℃ 口感:咖啡口感较浓郁,苦而香甜 最佳饮用方法:黑咖啡 5、越南滴滴壶 越南滴滴壶:越南滴滴壶体积很小,十分轻便易于携带,不会破碎、是兼顾环保与实用的设计,相当适合旅行使用。 咖啡粉的量:一人份·7g 萃取80ml咖啡 咖啡烘焙度:中度—深度咖啡研磨度:细度研磨水温:95℃ 口感:口感浓郁,用来制作冰咖啡较适合 最佳饮用方法:黑咖啡、越式咖啡(在咖啡中加入炼奶) 6、美式咖啡机

一些咖啡的知识

拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合,意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里,照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人,与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡,不如说他们喜欢牛奶,也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150~200毫升),拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少,这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单,就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上,加入多少牛奶没有一定之规,可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶,就成了一杯美式拿铁咖啡。星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的,底部是意大利浓缩咖啡,中间是加热到65~75℃的牛奶,最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 如果不放热牛奶,而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫,就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。 欧蕾咖啡(Café Au Lait) 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡,与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做法也很简单,就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子,最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯

中,牛奶和咖啡在第一时间相遇,碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者,你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯,里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是,比较所有的咖啡杯,可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美. 作法:使用器具与材料. 深烘焙的咖啡豆适量. 牛奶适量(咖啡\鲜奶的比例为:1:1) 1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\鲜奶的比例为1:1). 3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶. 4.将蒸热的牛奶倒进杯中. 5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升 6.最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可. 卡布奇诺(Gappuccino/Cappuccino Coffee)20世纪初期,意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时,也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色,就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样,咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡,三分之一蒸汽牛

专业咖啡烘焙知识

专业咖啡烘焙知识 一、咖啡豆的混合人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说,单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡;清香的味道,口感柔和,回味甘甜。所以并不需要“拼配”(即把不同产地的咖啡拼合在一起)。拼配咖啡的主要商业目的是降低成本,用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的,那就是拼配出一种独特的口味,某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买,而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变,该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。在这里我们先不去管其它可能的商业目的,而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。在拼配任何咖啡之前,首先要了解各种咖啡的口味特点,并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好,那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配,结果很可能会如此。虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的,但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷,例如没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足,就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来,创造出调和而有深度的味道。有人认为咖啡的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上,而喝咖啡不过是享受自己的胜利成果。拼配咖啡不是随便的把咖啡豆混合在一起。有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味,所以拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样,拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过,作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感,更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然,而是长期积累的爆发。一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多,情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。 二、拼配和烘焙的关系 是先烘焙再拼配,还是先拼配再烘焙?哪一种方式更好呢? 如果你有一个确定的配方,当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来,然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分,和相应的比例,你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了,然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例,你就需要再重新烘焙一次。

咖啡的种类大全

古巴克里斯德尔山咖啡 适合烘焙度:中度 味道特征:味道稳定。酸、苦、甜均衡。 咖啡豆属于中~大粒。尤其"克里斯德尔山"是古巴最引以为傲的良质大型高级咖啡豆。 墨西哥咖啡 适合烘焙度:中度~深度 味道特征:酸甜有劲、味香浓。 尤其是产于高地的水洗式咖啡豆,其香味与酸味特优。 危地马拉咖啡 适合烘焙度:深度 味道特征:苦而香浓,口感佳。 高地产的咖啡香醇且具有良质酸味,颇受好评,是混合式咖啡的最佳材料。 牙买加咖啡 适合烘焙度:轻度~中度 味道特征:有一定的酸、苦、甜味,香味亦佳。 其中以"蓝山"的风味、香味、浓度、酸味都很平均,号称咖啡中的极品。 洪都拉斯咖啡 适合烘焙度:中度~深度 味道特征:酸而微甜。 一般从中粒到大粒都有,味道柔和,而且没有偏倚。 哥斯达黎加咖啡 适合烘焙度:中度

味道特征:酸味适中而香醇。 咖啡豆属于大粒型,尤其以太平洋沿岸高地带所生产之为上选品。 萨尔瓦多咖啡 适合烘焙度:中度~深度 味道特征:酸、苦、甜味温和适中 产于高地者,为大小均等称的大颗咖啡豆,香浓口感温和。 哥伦比亚咖啡 适合烘焙度:中度~深度 味道特征:酸、苦、甜味重且浓,色如酿好的酒。 咖啡豆有特有的厚重味,不管是用做纯咖啡,或是混合都是非常适合。 巴西咖啡 适合烘焙度:中度煎焙 味道特征:温和、酸苦适中、香味柔和。 尤以满足巴西、山多士、瑕疵比例小且豆粒大、味道柔和这四个条件的咖啡豆最受好评。 也门咖啡 适合烘焙度:中度~深度 味道特征:微酸而后劲强,亦有甜味。 与巴西、哥伦比亚所产的咖啡同是被选用来做为混合式咖啡的三剑客。 印尼咖啡 适合烘焙度:深度 味道特征:苦而浓郁、亦有甜味。 来自东洋的丰富醇厚,如蜂蜜般润滑的口感,使它在蓝山未出现前,曾被视为极品,独特的风味至今仍受许多人的喜爱。

20食品质量安全市场准入审查细则汇编-可可及焙烤咖啡产品

食品质量安全市场准入审查细则汇编二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51:可可制品生产许可证审查细则 (2) 细则52:焙炒咖啡生产许可证审查细则 (6) 《焙炒咖啡生产许可证审查细则》修改单(第1号) (9)

二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51:可可制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的可可制品是指以可可豆为原料,经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的食品。包括:可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1个,即可可制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即可可制品。可可制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2001。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 1.可可液块 可可仁 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→包装 2.可可粉 可可仁 →碱化→ ↑↓ 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨→破碎细粉→包装 可可仁 3.可可脂 可可仁 清理→焙炒→破碎→壳仁分离→研磨→压榨→过滤→冷却→包装

可可油 (二)关键控制环节。 1.原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2.可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。 3.包装材料的选择和包装过程控制。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。 2.可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 3.产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 可可制品生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理(加工)间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置,如半成品处理(加工)间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 (二)必备的生产设备。 1.筛选设备;2.焙炒设备;3.破碎、壳仁分离设备;4.研磨设备;5.压榨设备(仅适用于可可脂和可可粉产品);6.破碎细粉设备(仅适用于可可粉产品);7.冷却结晶设备(仅适用于可可脂产品);8.碱混合设备(仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品);9.包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等)。 四、产品相关标准

咖啡基础知识

咖啡交流 一.咖啡的栽培传播历史 自古以来,咖啡多产于南北回归线之间,巴西,哥伦比亚和印尼咖啡产量高居全球第一,第二,第三。而两百年前这三个国家一棵咖啡树也没有。那咖啡树栽培是如何传播开的呢? 咖啡树原产于非洲东岸的衣索比亚高地。西元525年,衣索比亚人攻占叶门并统治了50年,因此把咖啡豆引进叶门,回教徒发觉咖啡豆具提神妙用,想尽办法垄断市场,严禁生咖啡豆出口。 垄断两百年后,1600年,印度一名虔诚的回教徒巴巴布丹前往麦加朝圣,迷上咖啡,偷偷把叶门的七颗生咖啡豆贴在肚皮上,走私生豆出境成功,种植于印度的甘卓吉力山。 1616年,荷兰人从叶门移植一株咖啡树到阿姆斯特丹试种失败。因为气候寒冷,经此教训,荷兰人1658年把树苗移往较温暖的锡兰,1699年又在爪哇试种成功。 法国人看到荷兰人试种咖啡成功,分外眼红,首先移植印度咖啡树苗到法国南部试种,下霜冻死。1714年,阿姆斯特丹市长赠送给法王路易十四一株咖啡树,路易十四如获至宝,为这株小树盖了一座暖房。1718年,法国人将巴黎暖房培育的树苗移植到非洲东部的波旁岛结出的咖啡豆更小,因此被取名为波旁种,再移回巴黎暖房。法国爱国军官狄克鲁认为法国也可拥有自己的咖啡农庄,请当局送他一棵树苗由他护送到加勒比海的属地栽培,遭到王室拒绝。狄克鲁不死心,趁着夜黑风高,潜进暖房偷走一棵树苗,狄克鲁费尽千辛万苦,终将咖啡树苗栽培成功,种咖啡的厚利也传遍加勒比海和中南美洲地区,海地,古巴,牙买加的地马拉,哥伦比亚和巴西相继投入咖啡树栽培业。 值得一提的是,法国在东非外海波旁岛试种的咖啡辗转传到肯亚,坦桑尼亚,巴西和夏威夷康纳岛,有趣的是肯亚就位于阿拉比卡咖啡原产地衣索比亚的南粼。一直到1900年才由英国传教士从波旁岛引进,也就是说咖啡绕地球一大圈,又回到非洲。

20食品质量安全市场准入审查细则汇编-可可及焙烤咖啡产品

食品质量安全市场准入审查细则汇编——可可及焙烤咖啡产品 食品质量安全市场准入审查细则汇编 二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51 :可可制品生产许可证审查细则2细则52 :焙炒咖啡生产许可证审查细则6《焙炒咖啡生产许可证审查细则》修改单(第1 号). 9

二十、可可及焙烤咖啡产品 细则51 :可可制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的可可制品是指以可可豆为原料,经清理、焙炒、破碎、壳仁分离、研磨、压榨、破碎细粉、冷却结晶等工艺制成的食品。包括:可可液块、可可粉、可可脂。申证单元为1 个,即可可制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即可可制品。可可制品生产许可证有效期为3 年,其产品类别编号为2001。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 1 .可可液块 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 包装 2. 可可粉 可可仁 →碱化→ ↑↓ 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→ 压榨→ 破碎细粉→ 包装 可可仁 3. 可可脂 可可仁 清理→ 焙炒→ 破碎→ 壳仁分离→ 研磨→压榨→过滤→冷却→包装 可可油 (二)关键控制环节。

1 .原料、半成品、成品的仓库储存条件控制。 2 .可可豆在焙炒、研磨过程中工艺参数的控制。 3 .包装材料的选择和包装过程控制。 (三)容易出现的质量安全问题。 1 .可可豆及制品的过氧化值和游离脂肪酸值增大。 2 .可可豆焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降。 3 .产品存储和包装不当造成产品软化变形和产生不愉快气味。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 可可制品生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间应单独设置原料处理间、半成品处理(加工)间和包装间。 应保证各车间不同的温度、湿度和其他工艺参数的要求, 防止毗邻车间相互影响。原辅材料库应安装通风窗或通风装置,如半成品处理(加工)间、包装间和成品库环境条件不能满足生产和存储要求应配备环境温度调节设备。 (二)必备的生产设备。 1 .筛选设备;2.焙炒设备;3.破碎、壳仁分离设备;4.研磨设备;5.压榨设备(仅适用于可可脂和可可粉产品);6.破碎细粉设备(仅适用于可可粉产品);7.冷却结晶设备(仅适用于可可脂产品);8.碱混合设备(仅适用于碱化可可粉和碱化可可液块产品);9.包装设备(封口机、生产日期加注装置、计量称量装置等)。 四、产品相关标准 LS/T 3222-1994《可可粉》;LS/T 3223-1994《可可脂》;LS/T 3224-1994 《可可液块》;备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 企业生产可可制品的可可豆应符合LS/T 3221-1994 《可可豆》的规定。原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的,不得投产使用。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

咖啡知识大全

咖啡行业研究 高利国际(香港)有限公司 一、咖啡 咖啡是世界三大饮料之一(其他两种为茶叶、可可)。是由热带常绿小乔木——咖啡树的果实咖啡豆,经用适当的烘焙方法、用不同的烹煮器具制作出来的。 1、咖啡的历史 1.1 咖啡的发现: 目前普遍认为咖啡被发现于埃塞俄比亚。 关于咖啡的起源有种种不同的传说。其中,最普遍且为大众所乐道的是牧羊人的故事。传说15世纪埃塞俄比亚有一位牧羊人,在牧羊的时候,偶然发现他的羊蹦蹦跳跳手舞足蹈,仔细一看,原来羊是吃了一种红色的果子才导致举止滑稽怪异。他试着采了一些这种红果子回去熬煮,没想到满室芳香,熬成的汁液喝下以后更是精神振奋,神清气爽,从此,这种果实就被作为一种提神醒脑的饮料,且颇受好评。 1.2 咖啡的历史 15世纪,牧羊人卡尔代第一个发现了咖啡的妙用。 15世纪咖啡在也门、阿拉伯半岛和埃及开始人工种植,并被人们广泛饮用。 1475年,第一家咖啡屋在君士坦丁堡诞生。 1615年,咖啡从意大利的威尼斯传入欧洲大陆,并被迅速流行起来。 1620年,咖啡传入北美大陆。 1690年,咖啡传入亚洲(最初在印度尼西亚种植)。 1723年,法国军官得克鲁把咖啡苗带到了美洲,1740年至1850年期间,咖啡种植在中南美洲达到了他的普及之最。 1893年,咖啡种植在了肯尼亚和坦桑尼亚。 1902年,传教士将咖啡种带到云南,开始了在中国的种植。 2000年,咖啡成为世界四大饮料之首,创造了一年消耗4000亿杯的记录。 1.3咖啡在中国的历史 1884年,咖啡开始在中国台湾种植。 1902年,传教士将咖啡种带到云南,开始了在中国的种植 20世纪80年代开始,中国咖啡开始大规模种植,主要分布在海南、云南、广东等地。

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