川菜调味基础知识
川菜调味基础知识
调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。
相关工具烹饪用
锅（炒锅、平底锅、砂锅……）
蒸笼、烤箱、电饭煲
刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石
锅铲、筷子、勺子
饮食用
筷子，勺子，竹签
选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。
橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。
富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。
花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。
基本功
烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。
热菜
食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
属性
菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”的，更全
面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。
条件
构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简
后构成菜肴的完美属性。
分类
一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开
路先锋”，所以两类都不可忽视。
川菜味型大全
川菜味型 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。 第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。 味型就是指用几种调味品调和而成的，具有各自的本质特征的风味种别。川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。 川菜拥有24种味型，是目前全国八大菜系里味型最丰富的菜系，川菜常用的这24种味型，都互有差异，各具特色，反映了调味变化之精华，并形成了川菜菜系的独特风格。川菜味道的多变使它的适应性很强，能更灵活地适应不同地区的味道并相应地作出变化。 1．麻辣味型 辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。就拿我们经常吃的水煮鱼来说，川人好鱼，众人皆知，川菜以麻辣为特色，自然川人烹鱼，多以辣味出。“水煮鱼”从字面上看虽无辣字，但它却是川鱼辣吃的典型菜品，尽得川菜麻辣味之精华。 麻辣味型的菜肴在川菜中阵容最为强大，从传统川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮鱼、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，无不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异，好的厨师烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。 麻，辣，咸，鲜，烫兼备。 2．酸辣味型 酸辣味型是川菜中仅次于麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴尽不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉、味精这些解辣的佐料往调和，使其形成醇酸微辣，咸鲜味浓的独特风味。调制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。 酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝煲、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。 醇酸微辣，咸鲜味味浓。 3．泡椒味型 泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。 泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放进特
(调味料)生产加工工艺作业指导书
受控编号： HC-JSC-2013-A/生产作业指导书2013年2月1日批准 2013 年2 月 1 日执行1 固态调味料生产加工工艺作业指导书 一、原料处理（分拣、干洗） 1 、将所需原材料由车间外投料口投入车间，原料放到分拣台上进行仔细分拣，将不符合要求的原料、杂质、异物去掉。 2、检查干洗机无异常后，启动干洗机运转。 3、运转后检查除尘机的风量是否达到要求，需风量减小时将调节旋纽向左旋转并拉大干洗机侧面的进风口，需风量减小时将调节旋纽向右旋转，关闭或缩小时风口。 4、调好风机风量后，将分拣好的原料放置于干洗机进料口处，由干洗机进料口均匀投料，保持机器正常工作状态，达到运行平稳可靠。 5、把干洗好的原料送入烘干杀菌车间。 6、工作完毕后及时关闭电源，清除机内剩余物料，并检查有无零件损坏磨损，保持机器完好，保障工作正常状况。 以上规定，每违反一项对当班或主要责任人罚款 1 0元。2二、粉碎 1 、检查粉碎机工作是否正常，有无漏电现象，有问题及时报告，确保安全。 2、首先检查物料的标准度，然后开启电源，进入粉碎状态。 3、检查粉碎后物料的粗细度是否达到所需要求，以便调整。 4、工作完毕，要关掉电源，确保安全。 5、要清理粉碎机上的灰尘，保证清洁。
6、打扫地面卫生。 以上规定，每违反一项罚款10 元。 三、调配3 调配： 按照比例进行配料，倒入搅拌机内混合搅拌，搅拌时间15 分钟，使产品均匀，符合标准要求。 四、干燥灭菌 1、检查微波的螺丝有无松动和电源是否接触良好。一切正常后才可启动。 2、启动顺序： ⑴先拉下红色电源开关，指示灯亮。 ⑵按下监控开关。 ⑶ 按下风机开关，检查是否正常运转。 ⑷按下排湿开关。 ⑸按下运行开关，调至正常运行位置。 ⑹按下调温开关，调至所需温度位置（85-102 C） ⑺依次打开微波 1、2、 3 开关。 3、运行平稳后由微波进料口均匀进料，并检查出料时的产品达到要求。 4、工作完毕，首先关闭微波开关 1 、2、3，调底运行速度，关闭调温开关，待机器空行二十分钟后方可关掉电源。 5、关机后清除机内余料，检查机器零件有无损坏、磨损，保证机器完好状态。
食品调味学
調味學 第一章味的科學 第1節味 第2節味的種類 第3節味的各種現象 第二章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味） 第1節鹹味＆調味料 第2節酸味＆調味料 第3節甜味＆調味料 第4節苦味＆調味料 第5節鮮味＆調味料 第三章辣味、澀味、麻辣味等 第1節辣味 第2節澀味 第3節麻辣味 第4節金屬味 第四章胺基酸與胜肽 第1節胺基酸的味 第2節胜肽的味 第五章天然抽取物和天然調味料 第六章香辛料
第一章味的科學 食品素材→新鮮、品質好 ↓烹調加少許鹽、醬油 美味食品 第1節味 味： 美味or不美味由下列決定： a.五感： b.外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態） ex.1：五感和食物的關係 味覺： 觸覺： 聽覺： 視覺： 嗅覺： ex.2：外在因素與味的關係 社會環境 自然環境 生理狀態 心理狀態
美味的組成第2節味的種類
味的接受器 1.乳頭依形狀而分： a.絲狀乳頭 b.茸狀乳頭 c.有廓乳頭 d.葉狀乳頭 2.味蕾 舌對各味敏感的區域
第3節味的各種現象 1.閾值：對刺激的劃分點或臨界值 對呈味物質而言，為最低呈味濃度 ex.食鹽水與清水的差別 2.對比現象 當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。 ex.第一組15％的糖水（A） 第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B） 練習：
3.變味現象 先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。 ex.：1. 2. ＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。 ＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。 4.相乘現象 〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕 ex. 1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→ 1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→ 〔A〕與〔B〕混合→ → 5.相抵現象 與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。 ex.1.醬油 ex.2.鹽醃製品 ex.3.糖精
川菜文化
川菜文化 作为中国八大菜系之一,同时也就是味型最多、最有特色、民间的最大菜系,四川菜系以调味与菜式复杂多样且富有特色,“五味俱全”而突出麻辣,口味清鲜与醇浓并重而著称。川菜有“七滋八味”之说,享有“一菜一格、百菜百味”之美誉,故国际烹饪界有“食在中国、味在四川”之论。 长久以来,川菜在烹饪上以选料精细、烹饪严格、品种丰富的特点受到人们的喜爱与推崇,在中国具有举足轻重的地位。川菜的足迹已经遍及全国,并早已走向海外,成为外国人日常生活中的美味佳肴。川菜目前就是涉及人口最多、经营门店最多的菜系,从全国餐馆营业额统计来瞧,川菜影响力已跃居第一位。 川菜系也就是一个历史悠久的菜系,其发源地就是古代的巴国与蜀国。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器与陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的出现可追溯至秦汉,早在一千多年前,西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有“金垒中坐,肴隔四陈、觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。东汉末,古典巴蜀菜开始出现自己的特色;到魏晋时,古典巴蜀菜与其她菜系出现分野。 隋唐五代时,中原世祖、文人的迁入使巴蜀经济文化发展到新的高度,巴蜀菜也出现繁荣状况。至两宋时,川菜发展成独立菜系并达到高峰,这一时期,川菜成为一个在全国具有影响力的菜系,开始向巴蜀之外传递川菜文化。 元明清时期,长期的战乱,导致四川人口锐减,经济、文化遭受摧残,使得南宋以前繁荣一时的四川亚文化受到毁灭性的打击,四川的烹饪文化在全国的地位一落千丈;期间,明末时辣椒由美洲经欧洲间接引入中国,使自巴蜀时期就形成的“尚滋味、好辛香”得到一定程度的发展。 晚晴后期,四川少受战乱及资本主义的冲击,同时由于清政府的重视,四川文化出现了起飞,现代川菜文化开始诞生,到抗日战争前期基本定型。 川菜以重庆与成都两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样,又富有特色;尤其就是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多,远非其她菜系能相比。特别就是“鱼香”、“怪味”更就是离不开这些调味品,如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即就是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故国际烹饪界有“食在中国,味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。 川菜特点:一菜一格,百菜百味、 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上,又可调配变化为多种复合味型,在川菜烹饪过程中,如能运用味的主次、浓淡、多寡,调配变化,加之选料、切配与烹调得当,即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点就是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)与鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。 川菜在悠久的历史长河中形成了自己的文化与风格,川菜的分类中,它们亦有自己的派系:上河帮、小河帮、下河帮。 上河帮也就就是以成都与乐山为核心的蓉派菜系,其特点以亲民平与,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温与,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,通常颇具典故。精致细腻,多为流
四川调味品
四川调味品 川菜在中国食谱上是非常有地位的，川菜属于八大菜系之一，由于口感比较独特，深受广大消费者的欢迎，但是四川饭菜最主要的精髓是四川的调味品。四川调味品主要是香草、香料和辣椒粉这三种，调味品都是以植物的叶子为原料进行很多复杂步骤加工而成，再用于各种饭菜中，使其更加可口。 调味品主要是指香草和香料。香草是各种植物的叶子。它们可以是新鲜的、风干的或磨碎的。香料是植物的种子、花蕾、果实、花朵、树皮和根。香料的味道比香草浓烈得多。有些情况下，一种植物既能用于生产香草又能用于生产香料。有些调味品由多种香料混合而成(例如红辣椒粉)，或者由多种香草混合而成(例如调味袋)。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于改善食物的味道并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 罗勒：新鲜或者风干的罗勒的甜味是意式菜肴的必备要素。 月桂叶：整片风干的月桂叶可以为炖菜和肉类增添特殊的香气，不过请务必在上菜前拿走月桂叶。 细香葱：细香葱气味清淡，常用作菜肴的装饰。 莳萝：莳萝属于欧芹科，莳萝草是风干的、柔软且有茸毛的莳萝叶子。它特殊的香气很容易盖过菜肴的其他 味道，所以请慎用。 墨角兰：墨角兰的味道与牛至很接近，通常用于鱼类、肉类、家禽类的菜肴和番茄酱中。
薄荷：薄荷既有新鲜的，也有风干的，可以用于蔬菜、水果类菜肴中，还可以用在茶里。 牛至：牛至的气味很重，极易盖过清淡的菜肴，但用在很多意式菜肴中却恰到好处。 欧芹：购买时，要选择鲜绿色且带有清新香气的欧芹。为便于储存，需仔细清洗欧芹，并甩去多余的水。先用纸巾包裹欧芹，再将其放入塑料袋中。平时应冷藏，使用时再取出。欧芹常用作菜肴中的装饰。 迷迭香：尽管迷迭香不能很好地与其他香草配合，但特殊的香气使其成为肉类、家禽或烧烤的首选配料。 鼠尾草：新鲜鼠尾草的香气比风干的浓重许多，但两者都可以与野味、家禽和馅料很好地配合。 龙蒿：龙蒿常用于鸡类、鱼类和蔬菜中，也用于各种沙司中。新鲜龙蒿叶风干后辛辣味会大减。 百里香：百里香常用于蔬菜、肉类、家禽、鱼类、汤和奶油沙司中，为其增添风味。英国百里香是最受欢迎的一种。
速冻产品作业指导书
为保证速冻食品（速冻其它食品）生产的品质，特制定本生产作业指导书，作为生产员工的指导手册，在速冻食品〖速冻其它食品（鱼丸、贡丸）〗生产过程中遵照执行，生产管理部门和质量检验部门应根据本作业指导书，加强对生产员工的指导培训和监督检查。 一、 速冻食品（速冻其它食品）生产工艺流程 二、 1．原料验收 1. 1工艺技术要求 程》检验、检疫合格后通知仓库管理员验收数量入专用冷藏库。 1．2操作要求 2．原料预处理 2．1工艺要求 ）然后初步加工成斩拌（擂溃）
所需的规格大小。 其他原料需去除不可食用部分，用清水漂洗干净，初步加工成所需规格大小，将水沥干备用。 2．2操作要求 冻肉糜在自然解冻过程中，应注意采取防护措施，（原料冻肉则要求自然或清水解冻，人工去除不可食用部分，清（漂）洗时清水需保持流动，沥干时注意采取防护措施，防止受到二次污染。）初加工后的原料，放入干净盛器备用。 其他原料需人工去除不可食用部分（包括根茎、黄叶等），在清水中浸泡30分钟后，用流动的清水将原料洗净，沥干时需要采取保护措施，防止受到二次污染。初加工后的原料，放入干净盛器备用。 3．计量配料 3．1工艺要求 按配方料，计量精确，保证风味统一。 3．2操作要求 按设备一次加工能力为一料配制单位，严格按照配方规定的比例，精确称重。 将配制完毕的原辅料，放入干净盛器备用。 4．斩拌（擂溃） 4．1工艺要求 斩拌是贡丸生产的重要工序。经斩拌（擂溃）后的肉糜应富有黏性、弹性，目测无明显块状肉。
4．2操作要求 将经过预处理的冻肉原料碎块放入斩拌（擂溃）机，启动机械，进行斩拌（擂溃最终形成肉糜）。 猪肉斩拌一般需经过20～30分钟的斩拌（擂溃），直至形成富有黏性、弹性的肉糜。但斩拌（擂溃）时间须根据原料的品种、含水量，凭操作经验而定。 5．拌和 5．1工艺要求 将斩拌（擂溃）的肉糜与配制的辅料混合，并在不断拌和的过程中，进一步增加肉糜的黏度、弹性。要求拌和均匀，无肉眼可见的粉状辅料。5．2操作要求 斩拌（擂溃）后的肉糜放入搅拌机，开启搅拌机，一边搅拌，一边缓缓倒入淀粉、调味料及其他辅料，并继续拌和10分钟，使之拌和均匀，直至无肉眼可见的粉状辅料。 6．添加辅料 6．1工艺要求 将配制完成的辅料，按先后顺序，缓缓倒入搅拌机。 6．2操作要求 一般情况下，辅料倒入搅拌机应根据每种辅料各自加入量的多少，从多到少逐一倒入，有特殊要求的辅料，应在技术人员指导下使用。 7．成型 7．1工艺要求
川菜调味基础知识
川菜调味基础知识 调味品列表在烹饪中使用到的调味料有：食盐、酒、白糖、食醋、酱油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陈皮、葱、姜、大蒜、番茄酱、五香粉、八角、柠檬、鱼露、虾酱、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蚝油、麻油、芝麻酱、XO酱、丁香、月桂叶、迷迭香、香草、豆蔻、九层塔（罗勒）、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶叶等。 相关工具烹饪用 锅（炒锅、平底锅、砂锅……） 蒸笼、烤箱、电饭煲 刀具（菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……）、沾板、磨刀石 锅铲、筷子、勺子 饮食用 筷子，勺子，竹签 选油
橄榄油避免高温，大豆油必须加热食用，这些似乎是人们的共识。不过，专家强调，即便是大豆油，也不可以反复加热，否则一样会带来危险。 橄榄油以单不饱和脂肪酸为主，而大豆油、玉米油等以多不饱和脂肪酸为主。脂肪酸的不饱和度越高，它们的耐热性越差，受热时更容易发生氧化聚合和水解、裂解、环化等反应。因此，用这些富含不饱和脂肪酸的油脂来炒肉炖鱼，其中动物性食品中的胆固醇可能被氧化成为氧化型胆固醇，对人体一样有害。 富含单不饱和脂肪酸的橄榄油和茶籽油等最适宜凉拌，加热则会破坏其营养价值，同时生成有害物质。 花生油则适合日常炒菜，大豆油用于油炸相对来说最安全，但也要避免反复油炸，并且要尽量减少摄入油炸食品。 基本功 烹调技术的基本功包括：1.刀工技术；2.投料技术；3.上浆、挂糊技术；4.掌握火候技术；5.勾芡泼汁技术；6.调味的时间和数量掌握技术；7.翻勺技术和装盘技术。 热菜 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。
(完整版)食品调料采购合同完整
食品调料采购合同 供方：北京兰贵祥商贸有限公司 需方：北京旺艳源食品店 供需双方在平等互利的基础上，经充分协商，就需方在合同期内，不定时、不定量向供方采购调味料事宜达成如下协议：
二、单价说明： 1、该单价为到厂交货价格，包含供方的成本、运费、税费等所有价格构成部分； 2、该单价原则上在合同期内不得变动； 三、质量要求：供方提供的货物，必须符合双方确认的需方企业标准，需方企业标准没有要求的，必须符合国家或行业标准，上述标准都没有要求的，应当符合国家相关食品安全要求及需方实际使用之目的。 四、数量要求
1、数量以供方当次订单为准，允许有5%的溢短装，具体结算以需方实际收到的经验收合格的货物数量为准。 2、如供方已在货物包装外明示标准数量，经需方检验实际数量低于该明示数量的，需方可扣除差异数量的3倍以下的货款。 五、货物交付：供方在需方指定地点完成交付，交付前的风险及运费由供方承担。 六、验收： 1、货到后，需方依附件所示验收标准进行抽检，抽检不合格，需方有权依具体状况作扣罚接收、罚款或退货处理。需方在使用过程中复检，复检发现不合格、品质不一或不能正常使用的其他情况，可以直接从保证金中扣除该批货物全部货款，造成其他损失供方仍应继续赔偿。 2、若供方产品质量不符合需方质量要求，需方有权单方面解除合同，并要求供方承担损失。 七、结算方式：签订本合同后三日内需方支付定金伍拾万元整，剩余货款待全部货物送抵验收合格后三日内由需方(转账/现金)支付给供方。 账户名称： 账号： 开户行： 八、合同期内供方必须保证及时、充足的供应需方货物，如供方连续两次无法正常供应货物，除非有正当理由，需方将扣除供方全部的履约保证金。 九、其它要求：供方不得出于谋求不正当利益之目的，而以供方或供方人员的名义向需方人员提供物质利益或私人事务上的便利或者利益许诺；一旦需方发现，供方须向需方支付该部分金额（或折价金额）的100倍作为违约金，同时需方有权终止合同，并有权从供方的货款及保证金中直接扣除该部分违约金。 需方对供方的此种贿赂行为的追溯处理权不受时间限制，若需方人员主动索取以上不当利益，供方应向需方报告，情节严重的移送司法部门处理。 十、违约责任： 1、供方应具备持续供货能力，不得以任何借口拒绝向需方公司供货（不可抗原因除外，）否则应向需方支付当次订单总价30%的违约金，造成损失的供方须负责赔偿。 2、供方不能保证某一批及时供货，应当在收到订单后2小时内通知需方，未能履行通知义务，供方除承担当次订单总价30%的违约金外，还应赔偿甲方因此所受的实际损失。 3、若因供方提供的发票不合法，导致需方发生的补缴税款、滞纳金、罚款等均
川菜的形成发展及特点
川菜的形成发展及特点 庞 燕 内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。 关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜 作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业2002级 庞 燕 一、中国饮食文化的区域性特征 中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。 饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。 民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。 如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。 正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形
川菜特点：三香三椒三料,七滋八味九杂
川菜特点：三香三椒三料，七滋八味九杂 吃在中国，味在四川。但这决不是说，其他地方菜系没味或者味少，我们祖国地大物博，吃精遍地，随便哪个地方都有自己丰富的味，独特的味，值得自豪的味。而川菜的味是祖国菜系中的一个典型代表。 这世界上到底有多少种味呢？估计没有人能说全了，就是发扬寓公移山的精神，子子孙孙挨着辈吃也说不全说不完，为什么呢？ 自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50 种左右： 一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。 二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。 三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。 四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。 五、香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。 六、鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。 七、麻味型：咸麻、麻辣。 八、苦味型：咸苦、苦香。 九、淡味型：淡香、本味。 那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、
固态调味料关键控制点作业指导书
固态调味料关键控制点作业指导书固态调味料关键控制点作业指导书 为了指导生产，保持良好的工作秩序，确保产品质量，本厂特别在固态调味料的生产流程中设置了三个质量控制点，这三个质量工作点分别是配料、烘干、包装，并制定了相应的作业指导书。 一、配料工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、按生产计划和产品的配方技术要求，领取各种原材料。原材料包括谷氨酸钠、食盐、白砂糖、食品添加剂等，使用的添加剂必须符合GB2760的要求。 5、将案秤矫正好，根据当天的生产量，按配方要求，准确称取相应的原料。将天平调整好零点，准确称取用量在百克以下的配料。 6、将称好的原料倒入不锈钢混料容器中，用不锈钢料铲，将原料翻拌均匀。拌料的均匀很重要，直接影响产品含量的均匀度，所以，一定要掌握好。要有专人负责。 7、原料的配比也是要严格掌握的，因为产品的各项理化质量指标直接由此决定，所以，也必须严格掌握，称料的重量一定要准确，也必须有专人负责。
8、翻拌均匀的原料被送往下到工序后，首先把替换下来的包装物、剩余的原料再从原路返回到原料库房，交予库管清点核查。然后，一定要把配料间的环境、器具、案秤和天平彻底清理干净，要用清水冲洗、控干，并用8.4消毒液进行喷洒。 9、在配料的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。 10、生产人员要做好配料记录。 11、混料过程中严禁混入其他杂物。 12、质检人员负责对混料过程的监控。新上岗人员操作是要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行。 13、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等。 二、包装工序质量控制点作业指导书 1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。 2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背，在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 3、进入工作间时，应将工作鞋充分地踏进工作间入口处的消毒池里，消毒池里是预先备好高锰酸钾稀释液。 4、将烘干完毕的固态调味料放到不锈钢工作台上。将包装袋准备好。 5、将称量用的器具准备好，矫正天平零点，然后，用砝码和游码将调整天平到稍稍大于要称量的量度加上包装袋的重量。
调味料产品生产许可证审查细则
调味料产品生产许可证审 查细则 Prepared on 22 November 2020
附件13：0307 调味料产品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态（酱）调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱（花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等）、复合调味酱（风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱）、油辣椒、火锅调料（底料和蘸料）等；液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等；食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料（液体、半固态、固态、调味油）。调味料生产许可证的有效期为3年，其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程 1.固态调味料： 原料→前处理（分选、干燥或杀菌）→粉碎（制粉）→调配（筛分）→包装→成品
2.半固态（酱）调味料： 原料→前处理→加工（盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等）→调配→（杀菌）→包装→成品 3.液体调味料： 原料→前处理（除杂、清洗）→煮沸（抽提）→调配→杀菌→包装→成品 4.食用调味油： 原料→前处理（选料、洗料）→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品 （二）关键控制环节:原料控制、调配、杀菌。 （三）容易出现的质量安全问题:1.食品添加剂超范围和超量使用；2.微生物指标超标；3.原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 （二）必备的生产设备 1.原辅料处理设备（筛选、破碎、蒸煮设备等）； 2.加工设施（盐渍、水解、烘炒或制粉等设施）； 3.调配设施； 4.杀菌设施（按需要）； 5.包装设施； 6.封口设备。 此外，生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。
川菜菜谱大全(带图片)
川菜大全 本文来自：https://www.sodocs.net/doc/1c18664351.html,/ 一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫'协森茂'，1931年开始挂出了'荔枝巷钟水饺'的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄（10个水饺才50克）、料精（上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠 辅料和红油、原汤）的特色。 二、酸辣豆花 酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行 于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。 制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸的豆浆，静置让其凝成豆 花。 酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥 香，味浓滚烫，别有风味。
三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。 赖汤圆 赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量，其色滑洁白，皮粑绵 糯，甜香油重，营养丰富。 四、叶儿粑 叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，
餐饮部厨房操作规程作业指导书
餐饮部厨房操作规程作业指导书 1、目的范围 1.1 提供适合餐厅经营主题的菜谱和特别推广菜单,控制厨房成本. 1.2 做好控制、培训、研究等管理，确保厨房区域的清洁卫生的环境和炊用具等设施的完好。 1.3 具体负责餐饮部厨房的食品卫生与厨房安全生产检查落实工作。 2、管理职责 2.1 餐饮总监对厨房的运行和管理负领导责任。 2.2行政总厨负责对厨房的运行和管理负领导责任。 3、程序要求 3.1 采购 3.1.1 普通日用品，由厨房切配领班填写每日采购清单，由厨师长签字确认后送到采购部汇总 3.1.2 鱼翅、鲍鱼、燕窝等高档原料，需由厨师长填写高档原料“采购申请单”，报行政总厨，由餐饮总监签署后购
买。 3.1.3 海鲜、水产类原料，由采购部每十五天定一次价。 3.1.4 时鲜水果、蔬菜类，每十天定一次价。 3.1.5 验收人员由财务部厨房各派一人组成。 3.1.6 确保交货的数量，符合定货的数量，所有的进货必须过磅或点数。 3.1.7 确保“收货单”上的价格与采购单的价格一致。3.1.8 由两名验收人员将交货详情记载于货品验收记录本上，如果有不合格的原料，及时退回，作退货处理，并做好记录。 3.2 领用 3.2.1 食品的领用，一律开“食品领货单”，到总仓或冷库领取。必须由厨师长签字生效。 3.2.2 食品的领用，进入厨房仓库，冷库应遵循先进先出的原则，控制食品的保质周期。 3.3 盘点详见《食品原料管理规范》、《干货管理规范》3.3.1 每月月底由切配、冷菜、打荷、面点清点。仓库冰箱、操作柜内的存货，根据实际情况如实填写“盘存单”，
并交与财务部。 3.3.2 盘存时由财务部成本人员陪同一起清点仓库原料。 3.4 冷库管理 3.4.1 每天冷库需清理一次，由厨师长指定人员负责。3.4.2 食品原料摆放整齐。 3.4.3 食品原料使用严守先进先出的原则。 3.4.4 每周对冷库进行一次细致卫生清理。 3.5 切配 3.5.1 操作前清洗墩头，切配时做到海鲜墩头独立分开，工作结束后清洗墩头。并将墩头竖立于操作台上。 3.5.2 刀具操作前须磨锋刀，便于切配和提高工作效率，工作结束将刀擦干，上油并保管好。 3.5.3 抹布要随时清洗，保证抹布清洁无异味，工作结束后将抹布洗净后放于指定位置。 3.5.4 垃圾桶：准备好干净的垃圾桶操作时周围无垃圾，工作结束须将垃圾倒干净并洗净。 3.5.5 配菜盘：准备好足够数量和干净的配菜盘，整齐摆放。
调味类食品添加剂
调味类食品添加剂 食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类： 按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 特点： 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高，则甜度越大。 温度越高，甜度越小 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; 盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂：使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用
优点： ?人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ?不参与机体代谢过程，不提供能量 ?有利于牙齿健康，无致龋性 ?甜度高，用量少 ?价格便宜 缺点： ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不
常用的调味料
常用的调味料 常用的调味料 1 .食盐、白糖、味精、醋。 2.葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、虾夷葱、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵、白松露菌。 3 .胡椒、花椒、干姜、辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、小茴香、大茴香、草果、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、番红花、甘草、豆蔻、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、罂粟籽、芥末、兴渠、食茱萸、罗望子(tamarind)、薰衣草、玫瑰香水、石榴、香茅。 4 .五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉。 5 .番茄酱、喼汁、卤水、蚝油、xo酱、hp酱。 6 .酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣酱、味噌。 7 .料酒、味醂、酿造醋。 厨房基本功烹饪一、怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的
原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。 本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5. 调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前
生产作业指导书
指导书编号：NS-SC-XX0001 一、目的：规范产品生产过程的操作，明确工作要求及质量标准，确保满足产品质量要求。 二、适用范围：适用于产品各环节的生产操作。 三、作业内容 1原料验收 操作人员：原料检验员、仓库管理员 操作对象：鲜、冻原料 执行标准：执行品控部制定的《原辅料验收标准》 设备器具：刀具、检验台、电子秤手推车 操作要求： （1）、品控负责制定原材料检验标准和对其进行感官检验的各类检测规程、检测点、检测频率、抽样标准、检测项目和判定依据，使用的检测设备等。 （2）、品控根据《原辅料验收标准》对原料做出判定。 （3）、仓库根据判定结果办理入库手续，入库过程中，由仓库保管员负责核对并检查到货规格、数量、等级是否与发货单和本公司采购合同一致，有无运输损坏；验证无误后，办理入库手续。 （4）要求供应商提供检疫合格产品 测量与监控： （1）、检测频率：每次原辅材料进厂检测一次。 （2）、检测点：采购部。 （3）、检测方法： A、感官检查； B、查看产品质量证明(产品合格证、检验报告等)进行验证； C、记录结果数据。 异常处理： A、拒收的原材料由采购部负责办理退货； B、让步接收的原材料，由采购部与供货方交涉，采购部按降级后的等级挂牌标识，入库存放； 2原料储存操作人员：仓库管理员 操作对象：鲜、冻原料 执行标准：执行《冷库管理制度》 设备器具：冷冻库、托盘 操作要求： 仓库管理员执行《冷库管理制度》，按要求进行日常货物检查。 3原料解冻操作人员：生区班组 操作对象：冻原料 设备器具：缓化架、槽车 操作要求： （1）、取原料：按照生产部门下达的生产计划用料通知单，到采购部取料。核对所取原料有无异味、有无杂质、是否过期变质，重量是否准确等，符合要求则由仓库管理员办理出库手续后将肉送到传递窗，去除外包装后进入车间，放在缓化池解冻。 （2）、采用自然解冻方法，解冻后的肉中心温度不高于12℃。 （3）、全部溶化，装入槽车，凉水浸泡，血水清洗干净。
食品调味基础
调味基础 所谓调味，简言之，就是调和滋味，作用于人的味觉。所谓味觉，是某种呈味物质刺激人的味觉细胞所引起的特殊感觉。具体地说:调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使食品具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在食品加工技术中处于关键的地位，是决定食品风味质量最主要的因素。 一、基础调味品 由于咸味、甜味、酸味是各种滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻异味、增添鲜香美味是调味的基本要求，因此，具有这些滋味或作用的调味品，如盐、酱油、糖、酒、醋、油、葱、姜等成为最常用的、绝大多数食品都少不了的调味品。这些调味品对于原料的影响和对于食品质量的影响非常大。 1、油 油的燃点很高，可达300℃多度在食品加工的过程中，油温经常保持在120一250℃之间。因而可使原料在短时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。油很特殊，就是兼具调味和传热的作用。一方面，它是使用最普遍的调味品；另一方面，它又常常用作加热原料的介质。而且，即使在用作加热原料的介质时，油还是兼具传热和调味的作用。例如在炸和滑油这两种烹制方法中，油既起到原料成熟的传热作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的调味作用；并且实际上这两种作用是同时发生、紧密结合、不可分割的。 油脂经高温反复加热会产生发黑、变厚现象。这是因为油脂产生热聚合反应，生成聚合体，并加速氧化。 同时脂溶性的色素受高温加热也开始转色，再加上油中的杂质枯焦变黑，发烟点降低，这种油脂和油烟对人体有害。防止的办法一是按要求换新油，二是注意随时去除油中粒屑杂质，三是尽量不用豆油开油锅，豆油中磷脂易受破坏后发黑。提倡用脱色，脱臭后纯净的精制油做炸油。 饮食业常用的食油有如下几种： 1）猪油 猪油在食品加工中应用较广，在炸、炒、熘等食品加工方法中都可使用。而且猪油所含色素少，故烹制出来的菜肴，色泽洁白，特别是炸裹蛋泡糊的原料(如"高丽肉")非用猪油不可。但猪油炸的食品，冷凉后表面的油凝结而泛白色，并且容易回软而失去脆性，尤以冬季为甚。这是因为猪油是不干性油脂，所含的不饱和脂肪酸低。在冬季为了避免出现上述现象，常将盘子先用热水烫一下再盛装用猪油炸的食品，或用特殊的器皿(俗称"锡烫子"，即上面是锡盘子，下面是盛装开水以使锡盘保温的锡碗)盛装。 2）花生油 花生油用作炸油，制品呈鹅黄色，不能达到洁白的要求。它也是不干性油脂，其炸制品也容易回软。粗制的花生油，还有一股花生的生腥味，精炼和经过熬炼的则没有这种气味，如需除去粗制花生油的腥味，可将油加热，熬至冒青烟时离火，将少量葱或花椒投入锅内，待油凉后，滤去白沫即可。 3）芝麻油 此油色泽金黄，香气浓郁，用来调拌凉菜，则香气四溢，能显著提高食品的口味。在一般汤菜中淋上几滴芝麻油，也有增香提鲜的效果。以小磨麻油为好，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫"芝麻素"的物质(一种酯基化合物)，它是有力的抗氧剂，故而芝麻油性质稳定，不易氧化变质。芝麻油如经高温加热，香味就会损失，故一般都是直接浇淋在菜上使用。 4）豆油 豆油属半干性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。因磷脂受热会分解而生成黑色物质，使油和制品表面颜色变深。但由于豆油含磷脂多，用来同鱼或肉骨头熬汤，可熬成浓厚如奶的白汤，