《中餐烹调技术》“讲、演、练、评”一体化教学

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《中餐烹调技术》“讲、演、练、评”一体化教学

作者：黄懿李海英

来源：《环球市场信息导报》2013年第09期

职业教育的特点是对学生动手能力的培养。学生动手操作能力的强弱，是衡量技工教育教学质量高低的重要标志。目前，在烹饪专业《中餐烹调技术》课程中施行“讲、演、练、评”一体化教学模式在各职业学校教学中备受推崇，一体化的教学方式打破了传统理论课、实习课的界限，将烹饪专业理论知识融入到实习教学之中，完成了一体化的教学模式，将对我国职业学校烹饪教育事业起到积极的推动作用。

烹饪一体化教学是一种特殊的教学方式，理论与实践紧密结合，有自己特定的教学结构。我校烹饪专业将“讲、演、练、评”教学方式充分融合到一体化教学当中去，通过开展教学公开课，起到了较好的课堂效果。现以《中餐烹调技术》课程为例，做如下探讨。

将传统理论“讲”述与实践充分结合起来，让教师带动学生一起来“讲”

传统《中餐烹调技术》课程在教学中有一个很大的弊端，就是理论知识与实践技能间的联系不够紧密。体现在具体教学过程中就是知识与技能之间，理论与实践之间的步调不一致。烹饪专业理论教学多数是教师一个人说了算，很少考虑学生的接受能力，将教案内容一股脑儿地向学生灌输、倾泻，在课堂上进行“填鸭式”的教学。烹饪操作课基本沿袭了“教师讲解-教师示范-强调要领-学生练习”这一程序。传统课堂教学“强按牛头喝水”的教学方式扼杀了学生的积极性与创造性，必须从源头上入手进行改革。废弃专供教师上课用的教案，改备切合学生学习的学案；在目标任务的确定上，教师根据实际需要，提供一个或几个目标任务设想，以供学生讨论后选取一个作为学习的目标。在这一过程中，应尽可能发挥“群言堂”的作用，把学习的主动权尽量多地下放给学生，以调动其学习的积极性与主动性。在理论知识学习计划的制定上。教师应充分相信学生的能力，让他们自己尝试制定学习计划，确定学习步骤和程序，让他们在课堂上自己“讲”出来。面对学生计划中的欠缺或不完善处，教师可适当地加以点拨或指导，然后师生合作，共同完善它。这样做的目的就是让学生能够获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，对学生潜能的开发必将大有裨益。

教学过程中在自身“演”的同时，教师要多充当“导演”的角色，让学生参与共同来“演”

我们这里所说的“演”，是指演示操作，即把新授课的内容具体的落实到实践操作中，这是“讲、演、练、评”一体化教学中最精彩的一个环节。教师在自身“演”的同时，要多充当“导演”的角色，让学生主动参与其中，一起来“演”。教师的技能操作力求规范、准确，使学生更为直观地看到菜肴的操作技法及全过程，并且通过品尝菜肴，体会菜肴的口味和质感，教师为学生提供了模仿操作的样板。