中餐热菜 冷菜 海鲜
中餐-热菜(蔬菜类)
蔬菜类(V egetables)
1.XO酱炒海茸百合Sautéed Lily Bulbs and Seaweed in XO Sauce
2.百合炒南瓜Sautéed Pumpkin with Lily Bulbs
3.板栗白菜Poached Chinese Cabbage with Chestnuts
4.白灼时蔬Scalded Seasonal V egetable
5.炒芥兰Sautéed Chinese Broccoli
6.炒生菜Sautéed Lettuce
7.炒时蔬Sautéed Seasonal V egetable
8.豉汁凉瓜皮Sautéed Bitter Melon Peel in Black Bean Sauce
9.葱香荷兰豆Sautéed Snow Peas with Scallion
10.翠豆玉米粒Sautéed Green Peas and Sweet Corn
11.冬菇扒菜心Braised Shanghai Greens with Black Mushrooms
12.豆豉鲮鱼油麦菜Sautéed Indian Lettuce with Diced Fish in Black Bean Sauce
13.干贝扒芦笋Braised Asparagus with Scallops
14.干煸苦瓜Sautéed Bitter Melon
15.海茸墨鱼花Sautéed Diced Cuttlefish and Seaweed
16.蚝皇扒双蔬Braised Seasonal V egetables in Oyster Sauce
17.蚝油扒时蔬Braised V egetable in Oyster Sauce
18.蚝油生菜Sautéed Lettuce in Oyster Sauce
19.红烧毛芋头Braised Taro in Brown Sauce
20.红枣蒸南瓜Steamed Pumpkin with Chinese Dates
21.猴头蘑扒菜心Braised Shanghai Greens with Mushrooms
22.虎皮尖椒Pan-Seared Green Chili Pepper
23.琥珀香芹炒藕粒Sautéed Diced Lotus Root with Celery and Walnuts
24.黄耳浸白玉条Simmered White Gourd Slices with Y ellow Fungus
25.黄金玉米Sautéed Sweet Corn with Salted Egg Y olk
26.火腿炒蚕豆Sautéed Broad Beans with Ham
27.鸡汤竹笙浸时蔬Bamboo Fungus and Steamed V egetable in Chicken Soup
28.姜汁炒时蔬Sautéed Seasonal V egetable in Ginger Sauce
29.椒盐茄子丁Deep-Fried Diced Eggplant with Spicy Salt
30.煎酿鲜茄子Fried Eggplant Stuffed with Pork and Shrimp
31.辣椒炝时蔬Sautéed V egetable with Chili Pepper
32.栗子扒白菜Braised Chinese Cabbage with Chestnuts
33.萝卜干炒腊肉Sautéed Preserved Pork with Dried Turnip
34.米汤豆苗Sautéed Pea Sprouts in Rice Soup
35.木耳炒山药Sautéed Chinese Y am with Black Fungus
36.木瓜炖百合Stewed Papaya with Lily Bulbs
37.浓汤金华四宝蔬Braised Four Kinds of V egetables in Broth
38.浓汤娃娃菜Stewed Baby Cabbage in Broth
39.芹香木耳Sautéed Black Fungus with Celery
40.清炒/蒜茸各式时蔬Sautéed Seasonal V egetable with/without Garlic
41.清炒/蒜茸西兰花Sautéed Broccoli with/without Garlic
42.清炒豆尖Sautéed Bean Sprouts
43.清煎西红柿Pan-Fried Tomato
44.肉末雪菜Sautéed Potherb Mustard with Minced Pork
45.上汤扒娃娃菜Braised Baby Cabbage in Broth
46.上汤鸡毛菜Braised Green V egetable in Broth
47.上汤芥兰Braised Chinese Broccoli in Broth
48.上汤浸时蔬Braised Seasonal V egetable in Broth
49.双耳炒四季Sautéed Fungus and Assorted V egetables
50.松仁玉米Sautéed Sweet Corn with Pine Nuts
51.蒜茸炒时蔬Sautéed V egetable with Chopped Garlic
52.田园素小炒V egetarian’s Delight
53.铁扒什锦Grilled Assorted V egetables
54.西红柿炒蛋Scrambled Egg with Tomato
55.西芹百合Sautéed Lily Bulbs and Celery
56.乡村大丰收Raw V egetables Combination
57.雪菜炒豆瓣Sautéed Beans with Potherb Mustard
58.野山红炒木耳Sautéed Black Fungus with Red Pepper
59.银杏炒百合Sautéed Lily Bulbs with Gingko
60.油盐水浸时蔬Braised Seasonal V egetable
61.鱼香茄子Y u-Shiang Eggplant (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
62.鱼香茄子煲Y u-Shiang Eggplant en Casserole (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
63.鱼香丝瓜煲Y u-Shiang Sponge Gourd en Casserole (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
64.玉笋炒酸菜Sautéed Pickled Cabbage with Bamboo Shoots
65.素什锦Mixed V egetables
66.鱼香芥兰Y u-Shiang Chinese Broccoli (Sautéed with Spicy Garlic Sauce)
67.雪豆马蹄Snow Peas with Water Chestnuts
68.四季豆Sautéed French Beans
69.清炒菠菜Sautéed Spinach
70.干贝刈菜Sautéed Seasonal V egetable with Scallops
71.清炒荷兰豆Sautéed Snow Peas
72.蟹肉丝瓜Sautéed Crab Meat with Sponge Gourd
73.豆腐乳炒通菜Sautéed Water Spinach in Preserved Tofu Sauce
74.烫青菜Scalded Green V egetable
75.小鱼苋菜Boiled Amaranth with Silver Fish
76.北菇扒菜心Braised Shanghai Greens and Mushrooms
77.扁鱼白菜Braised Dried Silver Carp with Chinese Cabbage
78.桂竹笋肉丝Sautéed Bamboo Shoots with Shredded Pork
79.青叶豆腐Steamed Tofu with Green V egetable
80.客家小炒Sautéed Pork and Squid with Dried Turnip and Garlic，Hakka Style 中餐-热菜(海鲜类)
1.白灵菇扒鲍片Braised Sliced Abalone with Mushrooms
2.鲍鱼海珍煲Braised Abalone and Seafood en Casserole
3.百花鲍鱼卷Steamed Abalone Rolls Stuffed with Minced Shrimps
4.鲍鱼烧牛头Braised Abalone with Ox Head
5.鲍鱼珍珠鸡Steamed Glutinous Rice Mixed with Diced Abalone and Chicken
6.碧绿香肘扣鲍片Braised Sliced Abalone with Pork and V egetables
7.碧绿原汁鲍鱼Braised Abalone with V egetables
8.锅粑鲍鱼Abalone Sauce on Deep-Fried Rice Cake
9.蚝皇扣干鲍Braised Dried Abalone in Oyster Sauce
10.蚝皇鲜鲍片Braised Sliced Abalone in Oyster Sauce
11.红烧鲍翅燕Braised Abalone，Shark’s Fin and Bird’s Nest
12.红烧鲍鱼Braised Abalone
13.红烧南非鲍Braised South African Abalone
14.金元鲍红烧肉Braised Pork with Abalone
15.龙井金元鲍Braised Abalone with Longjing Tea
16.美国红腰豆扣鲍片Braised Sliced Abalone with American Kidney Beans
17.银芽炒鲍丝Sautéed Shredded Abalone with Bean Sprouts
18.鲍汁北菇鹅掌Braised Goose Feet and Black Mushrooms in Abalone Sauce
19.鲍汁葱烧辽参Braised Sea Cucumber in Abalone Sauce
20.鲍汁豆腐Braised Tofu in Abalone Sauce
21.鲍汁鹅肝Braised Goose Liver in Abalone Sauce
22.鲍汁鹅掌扣辽参Braised Sea Cucumber and Goose Feet in Abalone Sauce
23.鲍汁花菇烧鹅掌Braised Goose Feet and Mushrooms in Abalone Sauce
24.鲍汁花胶扣辽参Braised Sea Cucumber and Fish Maw in Abalone Sauce
25.鲍汁鸡腿菇Braised Mushrooms in Abalone Sauce
26.鲍汁煎鹅肝Pan-Fried Goose Liver (Foie Gras) in Abalone Sauce
27.鲍汁扣白灵菇Braised Mushrooms in Abalone Sauce
28.鲍汁扣鹅掌Braised Goose Feet in Abalone Sauce
29.鲍汁扣花胶皇Braised Fish Maw in Abalone Sauce
30.鲍汁扣辽参Braised Sea Cucumber in Abalone Sauce
31.鲍汁扣三宝Braised Sea Cucumber，Fish Maw and Mushrooms in Abalone Sauce
32.鲍汁牛肝菌Braised Boletus in Abalone Sauce
33.白玉蒸扇贝Steamed Scallops with Tofu
34.北极贝刺身Scallops Sashimi
35.碧绿干烧澳带Dry-Braised Scallops with V egetables
36.碧绿鲜带子Braised Scallops with V egetables
37.宫保鲜带子Kung Pao Scallops
38.鸽蛋烧裙边Braised Turtle Rim with Pigeon Egg
39.果汁银元带子Fried Scallops in Fresh Fruit Juice
40.姜葱酥炸生蠔Deep-Fried Oyster with Ginger and Scallion
41.酱野菌炒胭脂蚌Sautéed Mussel and Mushrooms in Special Sauce
42.金银玉带Sautéed Scallops and Mushrooms
43.千层酥烤鲜贝Quick-Baked Scallop Mille Feuille(Roast Pepper Sauce and Basil Oil Infusion)
44.扇贝(蒜茸蒸，XO炒，豉汁蒸)Scallop in Shell (Steamed with Garlic/Sautéed with XO Sauce /Steamed with Black Bean Sauce)
45.碳烧元贝BBQ Scallops
46.铁板酱爆带子Sizzling Scallops with Chili and V egetables
47.夏果澳带Sautéed Scallops with Macadamia
48.鲜果玉带虾Fried Scallops and Shrimps with Fresh Fruit
49.珍宝炒带子Sautéed Scallops with Cashew Nuts
50.干煎带鱼Deep-Fried Ribbonfish
51.多宝鱼(清蒸，豉汁蒸过桥)Turbot (Steamed/Steamed with Black Bean Sauce/ Boiled)
52.芝麻炸多春鱼Deep-Fried Shisamo with Sesame
53.脆炸桂鱼Fried Crispy Mandarin Fish
54.干烧桂鱼Dry-Braised Mandarin Fish
55.桂鱼(清蒸，油浸，松子炸)Mandarin Fish (Steamed/Fried / Deep-Fried with Pine Nuts)
56.清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish
57.松鼠桂鱼Sweet and Sour Mandarin Fish
58.豆腐烧鱼Fried Fish with Tofu
59.百花酿辽参Steamed Sea Cucumber Stuffed with Minced Shrimp
60.葱爆海参条Sautéed Sea Cucumber with Scallion
中餐-冷菜
1.白菜心拌蜇头Marinated Jellyfish and Chinese Cabbage in Vinaigrette
2.白灵菇扣鸭掌Mushrooms with Duck Feet
3.拌豆腐丝Shredded Tofu with Sauce
4.白切鸡Boiled Chickenwith Sauce
5.拌双耳Tossed Black and White Fungus
6.冰梅凉瓜Bitter Melon in Plum Sauce
7.冰镇芥兰Chinese Broccoli with Wasabi
8.朝鲜辣白菜Korean Cabbage in Chili Sauce
9.朝鲜泡菜Kimchi
10.陈皮兔肉Rabbit Meat with Tangerine Flavor
11.川北凉粉Clear Noodles in Chili Sauce
12.刺身凉瓜Bitter Melon with Wasabi
13.豆豉多春鱼Shisamo in Black Bean Sauce
14.夫妻肺片Pork Lungs in Chili Sauce
15.干拌牛舌Ox Tongue in Chili Sauce
16.干拌顺风Pig Ear in Chili Sauce
17.怪味牛腱Spiced Beef Shank
18.红心鸭卷Sliced Duck Rolls with Egg Y olk
19.姜汁皮蛋Preserved Eggs in Ginger Sauce
20.酱香猪蹄Pig Feet Seasoned with Soy Sauce
21.酱肘花Sliced Pork in Soy Sauce
22.金豆芥兰Chinese Broccoli with Soy Beans
23.韭黄螺片Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives
24.老北京豆酱Traditional Beijing Bean Paste
25.老醋泡花生Peanuts Pickled in Aged Vinegar
26.凉拌金针菇Golden Mushrooms and Mixed V egetables
27.凉拌西芹云耳Celery with White Fungus
28.卤水大肠Marinated Pork Intestines
29.卤水豆腐Marinated Tofu
30.卤水鹅头Marinated Goose Heads
31.卤水鹅翼Marinated Goose Wings
32.卤水鹅掌Marinated Goose Feet
33.卤水鹅胗Marinated Goose Gizzard
34.卤水鸡蛋Marinated Eggs
35.卤水金钱肚Marinated Pork Tripe
36.卤水牛腱Marinated Beef Shank
37.卤水牛舌Marinated Ox Tongue
38.卤水拼盘Marinated Meat Combination
39.卤水鸭肉Marinated Duck Meat
40.萝卜干毛豆Dried Radish with Green Soybean
41.麻辣肚丝Shredded Pig Tripe in Chili Sauce
42.美味牛筋Beef Tendon
43.蜜汁叉烧Honey-Stewed BBQ Pork
44.明炉烧鸭Roast Duck
45.泡菜什锦Assorted Pickles
46.泡椒凤爪Chicken Feet with Pickled Peppers
47.皮蛋豆腐Tofu with Preserved Eggs
48.乳猪拼盘Roast Suckling Pig
49.珊瑚笋尖Sweet and Sour Bamboo Shoots
50.爽口西芹Crispy Celery
51.四宝烤麸Marinated Bran Dough with Peanuts and Black Fungus
52.松仁香菇Black Mushrooms with Pine Nuts
53.蒜茸海带丝Sliced Kelp in Garlic Sauce
54.跳水木耳Black Fungus with Pickled Capsicum
55.拌海螺Whelks and Cucumber
56.五彩酱鹅肝Goose Liver with White Gourd
57.五香牛肉Spicy Roast Beef
58.五香熏干Spicy Smoked Dried Tofu
59.五香熏鱼Spicy Smoked Fish
60.五香云豆Spicy Kidney Beans
61.腌三文鱼Marinated Salmon
62.盐焗鸡Baked Chicken in Salt
63.盐水虾肉Poached Salted Shrimps Without Shell
64.糟香鹅掌Braised Goose Feet in Rice Wine Sauce
65.酿黄瓜条Pickled Cucumber Strips
66.米醋海蜇Jellyfish in Vinegar
67.卤猪舌Marinated Pig Tongue
68.三色中卷Squid Rolls Stuffed with Bean， Ham and Egg Yolk
69.蛋衣河鳗Egg Rolls Stuffed with Eel
70.盐水鹅肉Goose Slices in Salted Spicy Sauce
71.冰心苦瓜Bitter Melon Salad
72.五味九孔Fresh Abalone in Spicy Sauce
73.明虾荔枝沙拉Shrimps and Litchi Salad
74.五味牛腱Spicy Beef Shank
75.拌八爪鱼Spicy Cuttlefish
76.鸡脚冻Chicken Feet Galantine
77.香葱酥鱼Crispy Crucian Carp in Scallion Oil
78.蒜汁鹅胗Goose Gizzard in Garlic Sauce
79.黄花素鸡Vegetarian Chicken with Day Lily
80.姜汁鲜鱿Fresh Squid in Ginger Sauce
101.拌苦菜Mixed Bitter Vegetables
102.蕨根粉拌蛰头Fern Root Noodles with Jellyfish 103.老醋黑木耳Black Fungus in Vinegar
104.清香苦菊Chrysanthemum with Sauce
105.琥珀核桃Honeyed Walnuts
106.杭州凤鹅Pickled Goose， Hangzhou Style
107.香吃茶树菇Spicy Tea Tree Mushrooms
108.琥珀花生Honeyed Peanuts
109.葱油鹅肝Goose Liver with Scallion and Chili Oil 110.拌爽口海苔Sea Moss with Sauce
111.巧拌海茸Mixed Seaweed
112.蛋黄凉瓜Bitter Melon with Egg Yolk
113.龙眼风味肠Sausage Stuffed with Salty Egg
114.水晶萝卜Sliced Turnip with Sauce
115.腊八蒜茼蒿Crown Daisy with Sweet Garlic
116.香辣手撕茄子Eggplant with Chili Oil
117.酥鲫鱼Crispy Crucian Carp
118.水晶鸭舌Duck Tongue Aspic
119.卤水鸭舌Marinated Duck Tongue
120.香椿鸭胗Duck Gizzard with Chinese Toon
101.拌苦菜Mixed Bitter Vegetables
102.蕨根粉拌蛰头Fern Root Noodles with Jellyfish 103.老醋黑木耳Black Fungus in Vinegar
104.清香苦菊Chrysanthemum with Sauce
105.琥珀核桃Honeyed Walnuts
106.杭州凤鹅Pickled Goose， Hangzhou Style
107.香吃茶树菇Spicy Tea Tree Mushrooms
108.琥珀花生Honeyed Peanuts
109.葱油鹅肝Goose Liver with Scallion and Chili Oil 110.拌爽口海苔Sea Moss with Sauce
111.巧拌海茸Mixed Seaweed
112.蛋黄凉瓜Bitter Melon with Egg Yolk
113.龙眼风味肠Sausage Stuffed with Salty Egg
114.水晶萝卜Sliced Turnip with Sauce
115.腊八蒜茼蒿Crown Daisy with Sweet Garlic
116.香辣手撕茄子Eggplant with Chili Oil
117.酥鲫鱼Crispy Crucian Carp
118.水晶鸭舌Duck Tongue Aspic
119.卤水鸭舌Marinated Duck Tongue
120.香椿鸭胗Duck Gizzard with Chinese Toon
121.卤水鸭膀Marinated Duck Wings
122.香糟鸭卷Duck Rolls Marinated in Rice Wine
123.盐水鸭肝Duck Liver in Salted Spicy Sauce
124.水晶鹅肝Goose Liver Aspic
125.豉油乳鸽皇Braised Pigeon with Black Bean Sauce 126.酥海带Crispy Seaweed
127.脆虾白菜心Chinese Cabbage with Fried Shrimps 128.香椿豆腐Tofu with Chinese Toon
129.拌香椿苗Chinese Toon with Sauce
130.糖醋白菜墩Sweet and Sour Chinese Cabbage
131.姜汁蛰皮Jellyfish in Ginger Sauce
132.韭菜鲜桃仁Fresh Walnuts with Leek
133.花生太湖银鱼Taihu Silver Fish with Peanuts 134.生腌百合南瓜Marinated Lily Bulbs and Pumpkin 135.酱鸭翅Duck Wings Seasoned with Soy Sauce 136.萝卜苗Turnip Sprouts
137.八宝菠菜Spinach with Eight Delicacies
138.竹笋青豆Bamboo Shoots and Green Beans
139.凉拌苦瓜Bitter Melon in Sauce
140.芥末木耳Black Fungus with Mustard Sauce 141.炸花生米Fried Peanuts
142.小鱼花生Fried Silver Fish with Peanuts 143.德州扒鸡Braised Chicken， Dezhou Style 144.清蒸火腿鸡片Steamed Sliced Chicken with Ham 145.熏马哈鱼Smoked Salmon
146.家常皮冻Pork Skin Aspic
147.大拉皮Tossed Mung Clear Noodles in Sauce 148.蒜泥白肉Pork with Garlic Sauce
149.鱼露白肉Boiled Pork in Anchovy Sauce
150.酱猪肘Pork Hock Seasoned with Soy Sauce 151.酱牛肉Beef Seasoned with Soy Sauce
152.红油牛筋Beef Tendon in Chili Sauce
153.卤牛腩Marinated Beef Brisket in Spiced Sauce 154.泡椒鸭丝Shredded Duck with Pickled Peppers 155.拌茄泥Mashed Eggplant with Garlic
156.糖拌西红柿Tomato Slices with Sugar
157.糖蒜Sweet Garlic
158.腌雪里蕻Pickled Potherb Mustard
159.凉拌黄瓜Cucumber in Sauce
20款凉拌菜菜谱
20款好吃的凉拌菜 1，甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味：清香味 主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末； 2. 大葱去根洗净切成丝； 3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘； 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。 2，粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味：咸鲜味 主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克
1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分； 4. 水发粉丝切成8厘米长的段； 5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀； 6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝； 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3，糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味：糖醋味 主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克 1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。
2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4，红油腐竹 制作工艺:拌口味：微辣 主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段； 2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用； 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。 5，花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味：清香味 主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。
菜名大全饭店菜谱大全
菜名大全饭店菜谱大全 饭店家常菜谱大全 一干锅香辣虾 食材的准备: 大虾、生姜、大蒜、葱白、香菜根、朝天椒、生抽、糖和料酒 制作方法: 1 将大虾处理干净，去掉虾头。 2 在锅中放入适量的油，油热后，放入生姜、大蒜、香菜、朝天椒和葱白来爆香。 3 接着放入大虾，翻炒均匀，再加入适量的生抽、和糖来调味。用大火收汁，就可以出锅了。 二金牌蒜香排骨 食材的准备: 排骨、蒜蓉 制作方法: 1 将排骨切成块，清洗干净，用热水焯一下。 2 再将排骨用适量的蚝油、蒜蓉、白砂糖、老抽、料酒、胡椒粉来腌制一下，大概30分钟左右。将腌好的排骨，裹上一层煎炸粉。 3 在锅中放入适量的油，油热后，放入排骨来煎炸，将排骨炸熟后，就可以出锅了，淋上一些胡椒粉，就可以食用了。 以上就是饭店家常菜谱大全。饭店里经常制作的美食，也可以在家中制作。只要你掌握了菜肴的制作步骤，你就可以制作出不逊于饭店的特色美食，让你的厨艺增进不少。
麻辣味 水煮肉片剁椒蒸鸡川香口水鸡椒香牛蛙香煎刁子鱼香菇炸酱蒜苗回锅肉酸辣粉 麻辣兔头红油抄手麻麻鱼 油泼鲤鱼尖椒牛柳辣椒炒肉土豆烧排骨水煮牛肉剁椒鱼头家常辣鸡咸鲜味 油泼面 粉蒸鱼 牛腩煲 浓汤羊蝎
芝麻羊肉煲仔饭 芋头蒸鸡紫苏炖鱼肉末蒸蛋汤荞麦面浇汁鱼 咖喱羊肉竹荪扒芦笋红烧鱼 粉丝蒸扇贝红焖猪蹄鲜沙姜捞盘手撕鸡丝红烧带鱼蒜香排骨肉皮冻 海蟹粉丝煲卤牛肉 骨汤鲜鲍家常味 黄埔炒蛋芥兰炒牛肉香炝土豆丝
肉丝炒豆芽蚝油青椒炒生炒青白蛇咸鱼烧茄子春葱木耳炒家常焖茄子肥牛豆腐烧鱼豆腐烧茄炒羊肉 赤领焖菜脯墨鱼炒韭菜猪肉炒豆干芋头红烧肉烫干丝 沙茶牛肉意茄汁苹果虾马蹄草莓球香菇板栗烧南乳栗子烧老烧豆腐泰式小炒肉糖醋味 糖醋排骨口水鸡腿
家常凉菜菜谱大全有哪些
家常凉菜菜谱大全有哪些 夏季来临各种凉菜频繁的出现在我们的餐桌上，各种应季蔬菜次都是可以用来制作凉菜的，而且凉菜的制作方法很简单，只要把菜品清洗干净之后焯水，并添加各种调料之后，搅拌均匀就能够得到一款味道鲜美，营养丰富的爽口凉菜。接下来为大家介绍几款比较常见，口味更加适合大众的凉菜的做法。 1.家常凉菜：将胡萝卜用水洗净去皮，切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下，然后用冷水冲凉，切成细丝。黄瓜用水洗净，切成细丝。紫甘蓝用水洗净，切成细丝。绿甘蓝用水洗净，切成细丝。粉丝用水洗净，然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝，加盐、料酒、水淀粉抓匀，静置10分钟。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中，加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油，戴上一次性手套，把所有的材料用手抓拌均匀。 2.素四样：有粉丝，圆白菜，油豆腐和木耳。蒜切片，姜切末，放锅里炒香，下油豆腐煎一下，然后放木耳和圆白菜炒
一炒，圆白菜发软了，淋点料酒，放点盐，五香粉，白糖少许，鸡精也放点，最后把水发粉丝放进去，找几下就行了，粉丝吸水，如果用铁锅炒的话会粘锅，所以要放些水进去，用不粘锅的话就直接炒就行了，最后淋点香油 3.剁椒青菜：锅里放油，下葱姜蒜和剁椒炒香，下青菜和蘑菇进去，大火炒几下，淋料酒，放盐，鸡精，白糖少许，胡椒粉，炒几下就可以了。吃素就要清淡，不过我炒菜一直放很多油的，是认可先饱口福在保性命那种的 4.水晶皮冻：将猪皮洗干净，在沸水中略煮，捞出后，用刀刮去靠近肉那边的油脂，一定要刮干净，否则影响皮冻的成型和口感；用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛，必须要洗干净，将处理好的猪皮切成小条，锅里加适量水，八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包，或者用金属的调料包装起来放入水中，放入猪皮小条一起煮，水沸后关至中小火保持水的翻滚状态，可以加适量的盐。煮好后装入容器内，放冷藏室至凝固后即可。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸
2020年凉菜菜谱大全
1 凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油， 搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去， 然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的 麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形， 和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟 油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
20个经典凉拌菜 (素菜)
20个经典凉拌菜 (素菜) 1.五香炝花生 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出 用凉水过凉。 然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了 花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与
胡萝卜，就OK了。 煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了 2.凉拌一夫 西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老 干妈，搅拌均匀。 如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。
3杂蔬拌木耳
原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。 做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发； 2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑 木耳择洗干净并撕成适当大小的块； 3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备 用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下； 4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉； 5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上； 6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。 4.糖醋白藕
藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀 煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变 化，食欲就没有了。 5.素四样
中餐热菜 冷菜 海鲜
中餐-热菜(蔬菜类) 蔬菜类(V egetables) 1.XO酱炒海茸百合Sautéed Lily Bulbs and Seaweed in XO Sauce 2.百合炒南瓜Sautéed Pumpkin with Lily Bulbs 3.板栗白菜Poached Chinese Cabbage with Chestnuts 4.白灼时蔬Scalded Seasonal V egetable 5.炒芥兰Sautéed Chinese Broccoli 6.炒生菜Sautéed Lettuce 7.炒时蔬Sautéed Seasonal V egetable 8.豉汁凉瓜皮Sautéed Bitter Melon Peel in Black Bean Sauce 9.葱香荷兰豆Sautéed Snow Peas with Scallion 10.翠豆玉米粒Sautéed Green Peas and Sweet Corn 11.冬菇扒菜心Braised Shanghai Greens with Black Mushrooms 12.豆豉鲮鱼油麦菜Sautéed Indian Lettuce with Diced Fish in Black Bean Sauce 13.干贝扒芦笋Braised Asparagus with Scallops 14.干煸苦瓜Sautéed Bitter Melon 15.海茸墨鱼花Sautéed Diced Cuttlefish and Seaweed 16.蚝皇扒双蔬Braised Seasonal V egetables in Oyster Sauce 17.蚝油扒时蔬Braised V egetable in Oyster Sauce 18.蚝油生菜Sautéed Lettuce in Oyster Sauce 19.红烧毛芋头Braised Taro in Brown Sauce 20.红枣蒸南瓜Steamed Pumpkin with Chinese Dates
80个家常炒菜菜谱
80个小炒，令你炒菜不再烦恼！ 欧阳学文 分享 作者：紫气东来已被分享7次评论(0)复制链接分享转载举报 1、酸辣土豆丝： 制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。炒前捞出，沥干水分。 2. 青、红辣椒去籽、蒂，切成细丝，干辣椒切丝。 3. 炒锅上火，加入花生油烧热，放葱丝爆锅，加入干辣椒炒香，再加入青红椒丝、土豆丝，炒至八成熟时加入精盐、味精调味，再淋上香油和香醋，炒熟即可。 2、红烧茄子：
1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味 3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。 5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦! 3、鱼香茄子： 原料： 茄子 2条, 肉丝少许. 姜, 蒜, 葱, 辣豆瓣酱, 醋, 糖.
制法： 1. 将茄子洗净沥干，切成小圆段备用。大蒜洗净切末、葱洗净切成葱花, 姜切末备用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水备用. 注意: 碗中先放糖, 再放醋. 醋放到和糖一样平. 2. 将油加热后，放入茄子段炸软成金黄色时，捞起将油沥干。 3. 将姜, 蒜, 葱爆香后，倒入肉丝，再倒入炸好的茄子拌炒一下，再加入碗中 的调料拌炒, 即可盛入盘中。 4、青椒炒鸡蛋： 做法：1.把青椒用清水洗净，去籽切成细丝。将鸡蛋打在碗里，用筷子搅散开。
老年人健康饮食菜谱
老年人健康饮食菜谱 热菜 1、洋葱炒鸡蛋 功效：洋葱性温，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。可治肠炎、虫积腹痛、赤白带下等病症。洋葱所含前列腺素A，具有明显降压作用，所含甲磺丁脲类似物质有一定降血糖功效。能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症。洋葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。鸡蛋含蛋白质，含人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和蛋黄素；矿物质有铁、磷、钙等；维生素A、B2.B6.D、E和烟酸等。有较高的营养价值和一定的医疗效用。 2、虾仁韭菜 功效：韭菜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸等成分，具有温中下气、补肾益阳等功效，还有很好的消炎杀菌作用。 3、豉汁蒸带鱼 功效：带鱼含蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、锌、镁以及维生素A、维生素B1、维生素B2等多种营养成分，其中不饱和脂肪酸较多，而且脂肪酸碳链又较长，具有降低胆固醇的作用。带鱼中丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，为中老年人的理想食品。 4、黑木耳烩时蔬 功效：黑木耳含有脂肪、蛋白质、碳水化物、磷、铁、钙等物质。黑木耳具有滋肺益胃，治疗痔疮出血、高血压、便秘、血管硬化之功效。 5、白萝卜炖羊肉 功效：萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经、具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少。羊肉味甘、性温，入脾、胃、肾、心经。清香味淡，井具有清痰止咳，温中益气之功效。 冷菜 1、黄瓜丝拌蕨根粉 功效：蕨根本身是一种药食两用的野生原始植物，既可入药又可食用，主要由成分特殊的高级淀粉组成，它富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素及多种必需氨基酸，其维生素c含量每100克高达28.6毫克。《本草纲目》曾记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。对咽喉疼痛、牙周炎、清火、泻痢也有很好的食疗效果。因此，非常适合老年人作为食疗食品和夏季凉菜食用。（这里还要提醒，因为蕨根粉主要还是淀粉类食物，吃多了不利于消化，老年人还是最好在中午吃，每次别超过150克，糖尿病老人最好不吃。另外，不能吃凉的老人做蕨根粉时也可以不过凉水，软硬程度也可以从煮的时间和过水的过程上自己掌握。）
最新[100自助餐菜谱大全热菜]自助餐中式热菜菜谱大全好吃.doc
【主持词大全】 自助餐是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，流行于各大商务餐中，那么你知道自助餐中式热菜菜谱有哪些吗？下面一起随来看看吧。 自助餐中式热菜怎么做最好吃 自助餐中式热菜菜谱1意式鲜虾拌面 材料 洋葱、彩椒、牛肉末、鲜虾、意式拌面酱(或直接使用蕃茄酱)、麻油或橄榄油 做法 1、煸香洋葱，加入牛肉沫炒熟，再放入切丁的彩椒，熟后加2勺水，放入拌面酱或蕃茄酱，煨出香味。 2、面条用水煮熟，捞出用凉水浸一下，防止沾粘。 3、用麻油或橄榄油将面拌均匀后，加入1中调好的酱料，即成一份香味扑鼻的中意混合风味的凉面。 自助餐中式热菜菜谱2中式千层面 材料 馄饨皮，西葫芦，盐，鸡精，虾油 做法 1、西葫芦去籽擦成细丝，加少许盐，杀出水份后，攥干，调入少许虾油、鸡精，并根据口味调入少许盐拌均制成馅。 2、因为之前已经加了一些盐了，虽然与杀出的水份倒掉了，但还保留一点盐的，这时坐上蒸锅，放上足够的水，准备一个大盘子，放一层馄饨皮、一层馅，共两层馅三层皮即可，上开了的蒸锅，大火蒸十分钟即可。 小诀窍 馅料可根据自己口味调制，但尽量用水份少的蔬菜，如果水份较多，拌馅之前一定要去除多余水份。 自助餐中式热菜菜谱3中式全麦蛋饼
材料 中筋面粉200公克，全麦粉20公克，沸水80㏄，冷水40㏄，蛋4个，盐少许，葱花1/2碗 做法 将中筋面粉与全麦粉混合均匀，先沖入热水，快速用筷子拨成片状。 再拌入冷水，用手揉成不黏手的面团，用保鲜膜包覆，静置松弛约20分钟。 取出面团，揉匀后分切成4等份，分别擀圆成薄饼皮。 再平底锅中抹一层油，放入薄饼皮煎熟，铲出备用。 打个蛋在碗中，加入少许盐和葱花后搅散，倒入锅中煎至7分熟时，盖上已煎熟的薄饼皮再略煎，最后翻面卷起即可。 自助餐中式热菜菜谱4中式牛腰肉 材料 主料盐，胡椒粉，玉米淀粉和鸡蛋浸好的牛腰肉块150克，切成方形的卷心莴苣80克，香葱5克，用牛油，黑胡椒和圆葱制成的黑胡椒糊，酱油5克，糖3克，鲜鸡高汤粉10克。 做法 1、将牛肉块、黑胡椒糊、酱油、糖和鲜鸡高汤粉放入锅中煎; 2、将玉米淀粉加水调好，放入锅中勾芡; 3、牛肉出锅后放在卷心莴苣上，并加以香葱装饰。 自助餐中式热菜菜谱5中式牛柳 材料 洋葱，牛肉，酒，生抽，糖，生粉，鸡粉，蛋黄半颗，香油 做法 牛肉切块后用酒，生抽，糖，生粉，鸡粉，蛋黄半颗略腌。
烹饪专业中餐热菜教案：麻婆豆腐的制作
烹饪专业中餐热菜教案：麻婆豆腐的制作课程:中餐热菜 任务名称麻婆豆腐的制作课型考试课时 4 教学地点中餐实验室 教学 1、学生能复述四川菜的主要特点，麻婆豆腐这道菜的典故。目的 2、能独立准备此菜所需原料、风味特点，能制作出此菜。 1. 四步教学法教学 2. 演示法方法 3. 小组教学法 材料准备要求器材及设备 所需原料: 教刀、砧板、大碟、炉灶、手主料:石膏豆腐200克。学勺、手铲等。准辅料:净牛肉75克，蒜苗15克。 备调料:菜籽油758克，豆豉15克，盐0.5克，酱油情 10克，辣椒粉5克，花椒粉5克，味精1克，水淀粉况 25克，鲜汤150克，郫县豆瓣20克。 制作过程: (1)先将豆腐切成2厘米见方小块，放在清水过中加点盐煮沸捞出，放在冷操 水盆内浸泡，去掉涩味;牛肉、豆瓣和豆豉分别剁细，蒜苗切成2厘米长的段。 (2)锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。作 (3)锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱、辣椒粉、豆豉炒红炒香。加鲜汤，烧步沸后放豆腐、肉末，烧3—5分钟后勾芡，放入蒜苗，淋上明油，加点味精、花椒粉，起锅即成。骤
风味特点: 麻辣红亮，豆腐细嫩，牛肉酥香。 1 技 术(1)豆腐要先在开水锅中煮一下，以去除涩味。要点 及(2)烧豆腐时的间不能过长或过短。难 点 教学组织过程要求及说明 1、菜品介绍强调重点难点。 2、制作流程操 3、注意事项 4、考试菜品及考生规则。作 讲 解 按照示范步骤操作示范。边示范边讲解。示操 范作 1、刀具的使用注意事项。加强安全教育。 全操2、炉灶的使用。事注作3、小心地滑。项意安 学生操作时，老师在旁边1、分发原材料:两人一组，每组豆腐500克，牛肉50查看，并及时指导纠正不学 对的地方。克等。生 操 2、加工原料:将原料按照要求进行刀工处理。作 3、上灶:一人炒菜，一人打和，配合操作。过 程 4、点评:对学生的作品进行点评，并打分记录。及 指
菜肴的烹调方法
菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、
固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，
中餐餐饮上菜技巧
《餐饮服务与管理》 项目课程 技 能 训 练 篇 五、中餐上菜技巧
（一）中餐上菜的程序和规则 1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一热菜一汤一点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 1) 2) 3) 4) 5) 6)先上冷菜，后上热菜; 上热菜时，先上高档菜一、重点菜| ，先上 本店名菜时令菜'其他菜；先上咸味菜，后 上甜味菜； 一般菜; 7)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜; 水果是在宾客就餐即将完毕时上。 （二）中餐上菜的位置和姿势 1、上菜位置: 1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜; 2）宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。
■ 上菜时机 1 1) 2) 副主 人 上菜位 置 （三）中餐上菜时机和节奏 1/2时上热菜；中 Q 方翻译 2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。 应在开出点菜单后5min 上好冷菜；中餐匸汀一产 5min 摆好冷菜并斟好酒 「等冷菜食用剩1/3 剩1/2时上热菜。 第露 O \。口 主人 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送 至 餐桌上； 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话 或 敬完酒回位后再上菜；\ 一芫i3）戸上冷菜：中餐零点餐 宴会则应在开餐前1 4）上热菜：中餐零点餐 餐宴会则应等冷菜食丿
2、上采节奏：一般小桌客人的采在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。 （四）中餐上菜规范和安全要求 1、上菜规范： 上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派； 上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。 上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！” 3、上菜的安全要求： 上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净； 上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上； 上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。 （五）特殊菜肴的上法： 1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。
素热菜菜谱大全
素热菜菜谱大全 炒热菜主要分为炒荤菜和炒素菜，炒素菜也是非常多的，很多人比较喜欢吃素菜，尤其是身体过度肥胖或者是处于减肥期，或者是一些老年人，平时应该少吃一些油腻性的食物，多吃一些素菜对身体是有好处的。在减肥减压降脂方面都能发挥很好的作用，比如说素炒三蔬等等，都是比较经典的素菜。 素炒三蔬 材料 土豆1个，茄子1条，青椒1个，红椒1个，蒜，葱，油，鸡精，料酒，生抽，盐 做法 1、将土豆、茄子切成片。 2、青红椒切小片，蒜切片，葱切粒备用。 3、热锅下油，爆香蒜粒，放入土豆片翻炒，断生后盛在盘子中备用。 4、原锅放入茄子翻炒，再放入青红椒片，翻炒到将熟。 5、加入炒过的土豆片，炒拌均匀。 6、放入盐、少量生抽、料酒，少量水稍焖一下。 7、撒入葱花、鸡精，炒匀即成。 小诀窍 1、茄子切好后最好用水泡一下，这样才不影响菜肴的颜色。因为茄子切开后，茄肉与空气接触会变黑，炒出来不好看，泡在
水里就不会发生这样的情况。还有一点就是经过水泡后的茄子吸收的油分会少很多，不会感觉油腻腻的。 2、土豆也用水冲一下，冲去多余的淀粉，炒出来清爽一点。 豆干素炒 简介这是全斋的菜，也是随心选材，用了冰箱用剩的利马豆和顺手在地里摘下的两棵白菜，随随便便又一餐饭了。 材料 原材料：豆干2块，利马豆1/2杯，四季青白菜2棵，姜5片。 调料：盐1茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉1/4茶匙，料酒1汤匙。 做法 一、把豆干切粒，放在锅里爆干水，盛起备用; 二、将白菜叶和梗分开，均切成段，锅放水，放盐2/3茶匙，水沸放白菜梗和利马豆，水再烧滚即捞起材料滤水; 三、锅热加油，放姜爆香; 四、倒入菜梗和利马豆，翻炒几下; 五、倒入白菜叶和豆干，加盐2/3茶匙、糖1/4茶匙和胡椒粉1/4茶匙，兜几下，攒入料酒，翻炒片刻可出锅。 小诀窍 一、豆干先爆香以使其不散烂，有点嚼劲; 二、菜不要炒太久，刚熟则好，口感爽脆。
小凉菜菜谱大全
小凉菜菜谱大全 凉菜的做法有很多，我们可通过小凉菜菜谱大全来详细的了解到。我们在家庭里吃的凉菜，往往是市场上比较常见的青菜，比如黄瓜、土豆等；豆制品也同样可以做凉菜，比如小葱拌豆腐；还有肉类菜也是可以做成凉菜的，常见的就是牛肉猪耳朵等等。凉菜的口味也有多种，有的酸有的辣。 拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩，酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆，佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱
醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美，富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法:将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷;把黄瓜洗净，直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观，清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法:把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿，香味可口。
凉菜菜谱大全
凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料： 干木耳一把，香菜5根，大蒜半头，红椒半个黄椒半个，白醋1汤匙（15ml），陈醋1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），白糖1茶匙（5克），鸡精1/4茶匙（1克），辣椒油1茶匙（5ml），香油1/4茶匙（1ml） 做法： 1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯 3、分钟，捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后，切成4cm长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀，盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜500克，熟植物油9克，酱油10克，豆瓣酱20克．精盐2克，辣椒丝25克，蒜泥5克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切1厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料： 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。
中餐菜谱大全
中餐菜谱大全 篇一：上班族午餐菜谱四款食谱简单营养 上班族午餐菜谱四款食谱简单营养 上班族的生活节奏很快，而往往营养却跟不上这么快的速度，午餐怎么解决更好?成为很多上班族关注的问题，今天就介绍3款简单便捷又营养丰富的午餐给各位上班族，赶紧来试一下吧。 西红柿烧茄子 材料 茄子、西红柿、姜1块、蒜2瓣、花椒1小把、生抽3克、老抽3克、水淀粉适量、橄榄油10克、大葱半根、白糖3克。 做法 1、西红柿切块、茄子去皮削成大块，葱切末、蒜切末，姜切末，茄子提前用盐腌下，炒之前用手攥出水分。 上班族午餐菜谱四款食谱简单营养 2、锅内做油，油稍微多点，茄子比较吃油，炒熟了油又都出来了，油热放入花椒粒。 3、待到花椒出香味，捞出。 4、放入茄子，煸炒这个过程会比较长，慢慢煸炒至茄子变软，这个不能着急，也就是得把茄子里的水分煸炒出去。 5、煸炒到茄子将刚刚吸进去的油又都煸出来盛出待用。 6、锅内放点油，不用太多，放入葱花，煸炒出香味。
7、先放入西红柿煸炒断生倒入生抽，老抽和白糖，再倒入茄子继续煸炒;直至西红柿的汤包裹住茄子，放入蒜末最后淋入水淀粉勾芡即可出锅。 上班族午餐菜谱四款食谱简单营养 功效 祛斑、抗衰老、软化血管、消食、防癌、降压、养血。 香菇酿豆腐 原料 豆腐300克，香菇3只，榨菜、酱油、糖、香油、淀粉适量。 制作方法 (1)将豆腐切成四方小块，中间挖空; (2)将洗净泡软的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入调味料及淀粉拌匀即为馅料; (3)将馅料酿入豆腐中心，摆在碟上蒸熟，淋上酱油、香油即可食用。 上班族午餐菜谱四款食谱简单营养 功效 香菇可降低胆固醇，豆腐有利减肥。 双菇凉瓜丝 原料 凉瓜(即苦瓜)150克，香菇100克，金针菇100克，酱油、姜、糖、香油适量。
家常菜炒菜菜谱的制作步骤技巧有哪些
家常菜炒菜菜谱的制作步骤技巧有哪些 材料 大米，大虾，虾仁，扇贝柱，鱿鱼，玉米，胡萝卜，青豆，西红柿，洋葱，黄油，番茄，藏红花这个是上色用的我家没有所以没放，我放了点泰国香辣酱，咖喱汁 做法 1.大米洗净后，泡入水中20分钟后沥干备用; 2.大虾洗净去肠，开水中焯水至变红捞起备用; 3.热锅后溶解黄油，加入沥干的生大米持续以中火拌炒; 要不停的翻炒，避免糊~ 4.取另外一个锅子，加入少许黄油、洋葱、番茄一起倒入炒，加入少许糖、盐、泰国香辣酱，喜欢蒜的也可以放，我还倒入了些咖喱汁比起番茄口味我更喜欢咖喱~~然后倒入倒点白葡萄酒/白酒，加热水~烧开。 5.在米饭锅子里加入大虾、鱿鱼、扇贝、虾仁，然后把烧好的汁倒入米饭锅子~保持高火，烧20分钟到30分钟，注意不要烧焦~ 6.汁水收干~然后加入熟的玉米粒、胡萝卜、青豆，翻炒几分钟，加藏红花这个东西好贵的~一小小撮就要50元哦~所以就跳过巴~调味出锅~ 菜谱简介特点：鲜!香!辣! 材料 美极鲜，白糖，干辣椒丝，少许洋葱切丁，切片年糕150g，青椒1个切成圈圈，方火腿50g切片，xo酱少许或者虾酱，干贝8颗也可以根据个人喜好换成其他海鲜 做法 1、干贝先放冷水里泡20分钟，然后捏碎备用。 2、锅洗净烧热，放少许橄榄油别的油也行只是我个人喜欢放橄榄油 3、把干辣椒丝、方火腿、干贝、洋葱丁倒入锅中炒香，然后倒入少许美极鲜和少许白糖，炒一分钟的样子。 4、倒入切片年糕翻炒，2分钟后放入2茶匙xo酱少许或者虾酱，再把切好的青椒圈放入，继续翻炒3分钟左右就可以起锅装盘了。
菜谱简介菜豆品种不少,市场摊上有看到像似紫色的,还有一般常见的脆绿色,也有稍稍淡的浅绿!!!若是都来上一些,综合一整盘,一定漂亮极了! 可惜家里人口少,不好意思跟老板说要买几条,只好单买同一色,^^ 哈哈!下次我要鼓起勇气,各色买个几条!!!! 菜豆清炒的脆甜就很好吃,有了培根的加持,烟燻肉香,让菜豆更添美味!!! 材料 菜豆一小把,培根 3条,蒜头 2颗,调味料油少许,调味料盐少许 做法 1、锅中倒入一小匙油媒介,将培根煎出油成金黄若为不沾平底锅,可不放油培根可煎成个人喜好的酥脆度再盛出备用 2、利用锅中的培根油,炒香蒜末,再下菜豆一起拌炒,最后再倒入培根炒匀即可。 感谢您的阅读，祝您生活愉快。
年夜饭热菜菜单
年夜饭热菜菜单 今天给大家带来年夜饭【三】热菜系列，赶紧学起来吧!年夜饭热菜菜单▏鲁菜经典—大蒜焖鸡菜品特色：香甜可口，味道纯正。 材料：生鸡1只，大蒜若干，姜片少许，盐、老抽、生抽、酒、糖各适量。 做法：1、热锅，不放油，先把鸡块翻炒一下，使之略收水分，逼出油脂。 2、鸡变色后铲起。 3、重新起锅，放油，爆香姜片和蒜白部分。 4、再放入鸡翻炒，加入盐、老抽、生抽、酒、糖炒匀。 5、加水与鸡肉平行，盖锅盖焖煮。 6、肉焖透后，可以先尝一块肉质是否是自己喜欢的那种，味道可以再调整。 7、洒一些喼汁，再放入蒜叶，翻炒均匀即可。 年夜饭热菜菜单▏淮阳菜经典—四喜丸子菜品特色：色金黄，鲜咸酥嫩，芡qiàn汁清亮，味道适口。 材料：猪肉500克，鸡蛋50克，山药粉30克，糯米粉20克，盐适量，姜粉适量，花椒粉适量，酱油适量，油适量。 做法：1、把猪肉、鸡蛋、山药、糯米、盐、姜粉、花椒粉、酱油、油，放入盆中搅拌好，放置20分钟。 2、做成丸子状，入油锅炸至金黄捞出即可。
年夜饭热菜菜单▏鲁菜经典—年年有余(鱼)菜品特色：酸甜可口，外酥里嫩。 材料：黄鱼1条，大蒜瓣30粒，姜2片，葱3根，油6杯，高汤2杯。 酱油4大匙，白胡椒粉1/8小匙酒，白粉1大匙，糖3大匙，水2大匙。 做法：1、黄鱼清除内脏、洗净，用纸巾拭干水分。 2、油烧热，放入黄鱼煎黄，沥干油分盛出。 3、余油将大蒜瓣炸至黄取出，留约3-4大匙油爆香葱、姜片，再放入黄鱼、酱油、白胡椒粉、酒、糖及高汤，以中火煮至汤汁浓稠，以白粉水勾芡，淋些热油即可。 材料：排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量做法：1、排骨斩成5公分的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。 2、生姜切片;葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。 3、锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火。 下入白糖。 4、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。 5、放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量
(完整版)中餐冷菜烹调种类
中餐冷菜烹调种类------------------------------------------------------------------------------------------------ 1 第一种拌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 生拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 1 熟拌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 生熟拌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 2 第二种腌--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 盐腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 酱腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 醉腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 糟腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 2 糖醋腌：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 醋腌：--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第三种卤 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 第四种冻（水晶）------------------------------------------------------------------------------------- 3 皮胶冻法：--------------------------------------------------------------------------------------------- 3 琼脂冻：------------------------------------------------------------------------------------------------ 3 第五种熏--------------------------------------------------------------------------------------------------- 3 中餐冷菜烹调种类 冷菜制作，指加工的原料多先烹制成咸品或渍入味，然后进行刀处理，拼摆装盘的烹调工艺。第一种拌 指切后的生料（要严格精选）和切后加热的熟料（晾晾），再用调味料直接调拌成菜的烹调方法。 拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。 拌的调味料常用盐、生抽、味、糖、醋、葱油（或葱丝、葱末）、姜汁（或姜丝、姜末）、花椒油、蒜泥、辣椒油、芥茉粉（或芥茉油）、胡、麻、芫茜等。 生拌： 指经切配的新鲜生料，再调以味汁拌匀成菜的方法。 ·生拌的菜具有生鲜本味、调味香美的特点。 ·生拌的菜除有生鲜本味的特点外，还要依靠味汁的作用。因此味汁要调剂得香美、爽口，富有刺激口腔的作用。