中餐餐饮上菜技巧

《餐饮服务与管理》

项目课程

技

能

训

练

篇

五、中餐上菜技巧

（一）中餐上菜的程序和规则

1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一热菜一汤一点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。

2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

1) 2) 3) 4) 5) 6)先上冷菜，后上热菜;

上热菜时，先上高档菜一、重点菜| ，先上

本店名菜时令菜'其他菜；先上咸味菜，后

上甜味菜；

一般菜;

7)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜; 水果是在宾客就餐即将完毕时上。

（二）中餐上菜的位置和姿势

1、上菜位置:

1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;

2）宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

■

上菜时机

1 1) 2) 副主

人 上菜位

置

（三）中餐上菜时机和节奏

1/2时上热菜；中 Q 方翻译 2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。

应在开出点菜单后5min 上好冷菜；中餐匸汀一产 5min 摆好冷菜并斟好酒 「等冷菜食用剩1/3 剩1/2时上热菜。 第露 O \。口

主人

上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送 至

餐桌上；

中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话 或

敬完酒回位后再上菜；\

一芫i3）戸上冷菜：中餐零点餐 宴会则应在开餐前1 4）上热菜：中餐零点餐 餐宴会则应等冷菜食丿

2、上采节奏：一般小桌客人的采在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。

（四）中餐上菜规范和安全要求

1、上菜规范：

上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；

上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”

3、上菜的安全要求：

上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放；

上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净；

上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；

上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。

（五）特殊菜肴的上法：

1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上 桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯， 不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。

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菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌， 并跟上凉开水。托热水上

品的原味 在

宾客身上（ 5、 上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗

rin. 类菜肴，要上台后 j 席上散散发。接

4、 上泥圭封、纸包、荷叶包菜肴,

到工作台上打破或启封，，以保持菜

拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。4

（六）上菜注意事项：

1、核对菜单

2、认真把关：色、形、卫生、盛器、分量

3、端法卫生

4、注意菜肴摆放布局