中餐热菜烹调服务流程与规范
热菜烹调服务流程与规范
热菜烹调的卫生规定
热菜烹调的卫生规定 一、开餐前洗刷案板、刀、勺等灶具。 1、洗刷步骤： (1)去残渣； (2)碱水刷； (3)清水冲； (4)消毒。 二、认真检查加工后的食品原料，不使用不符和卫生标准的原材料，将卫生 质量不过关食 品原料退回。 三、对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半 成品二次烹调 时要做到烧熟煮透。 四、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加 盖。 五、使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用 或者不用， 不得以掩盖食品腐败变质或伪造等目的而使用食品添加剂。 六、在冰柜存放食品要等食品凉透后方可入柜，柜中食品分类码放整齐，生 熟食品分柜存 放。 七、坚决不加工、存放不符合卫生标准的食品，以防交叉感染。 八、加工过程中严格执行隔离规定。做到： 1、生熟隔离； 2、成品与半成品隔离； 3、食品与天然冰隔离； 4、食品与药物、杂物隔离。 九、煎炸食用油高温（230℃以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油 脂要废弃。
十、品尝食品要用专用工具。 十一、剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80℃以 上。 十二、禁止销售宾客吃剩的食品。 十三、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到，用后清洗，消毒定位存放保洁。 十四、配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做 到用前消毒，用后洗净。 十五、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。 十六、保持地面工作台面整洁，做到无污物、无油垢。 十七、不得将个人物品带入厨房。 十八、不允许非工作人员进入热菜间。 十九、严格执行饭店关于个人卫生的规定。
《中餐服务》课程标准
《中餐服务》课程标准 【课程名称】 中餐服务 【课程性质和任务】 本课程是中等职业学校旅游服务与管理专业（酒店服务与管理方向）的一门核心课程，能帮助本专业学生掌握从事酒店服务与管理必备的专业技能。其功能在于让学生从整体上对中餐服务的流程有初步的认识，对中餐服务的各岗位工作要求基本熟悉，具备从事中餐服务的基本职业能力。 【设计思路】 本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对中餐服务岗位进行任务和职业能力分析，然后以实际工作任务为引领，以中餐服务共同必须具备的岗位职业能力为依据，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块和课程内容，采用工作过程导向的形式进行教学内容的组织。结合职业资格证书的考核要求，把理论与实践一体化，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。 建议课时为198课时。 考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门的餐饮中级工证书的考核。【课程目标】 通过岗位引领型的项目活动，学生能了解中餐服务的相关知识，具备中餐服务的工作能力，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 职业能力培养目标： ·能熟练掌握迎宾服务的操作技巧 ·能熟练掌握点菜服务的操作技巧 ·能熟练进行零点餐值台服务 ·能熟练掌握中餐（特色）宴会的布置和服务技巧 【课程内容和要求】
项目一：零点迎宾 训练目标： 1．掌握零点迎宾服务的程序与标准。 2．学会引领客人。 3．会根据不同客人安排座位。 任务内容： 任务一：预定服务 活动内容：模拟练习零点餐预定。 任务二：迎宾服务 活动内容：模拟练习领位服务、衣帽服务。 项目二：点菜服务 训练目标： 1．熟悉零点菜单。 2．能熟练掌握点菜开单服务的要求与技巧。 3．能灵活进行菜点的介绍和促销。 任务内容： 任务一：熟悉各类菜单 活动内容：认识中式菜肴。 任务二：模拟点菜 活动内容：中式点菜与促销服务练习。 项目三：值台服务 训练目标： 1．熟悉各种中餐具的作用和使用方法。 2．能运用折花手法熟练折叠杯花20种和盘花10种，学会应用于实践。 3．能按照要求完成餐前服务的准备工作。 4．能按餐厅中级工标准进行10人/桌餐台布置。
烹调加工卫生管理制度
烹调加工卫生管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和询问残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要大民族在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
《中式烹调技艺》课程标准
《中式烹调技艺》课程标准 课程类别：专业基础课 学时：148 考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务： 本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。 本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对中餐相关知识有初步的认识，掌握中餐的基本制作技术，对当前中式菜肴的相关技能有较清晰的认识。 本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握中餐制作基础知识、鲜活烹饪原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、干货原料的涨发、烹饪原料的初步热处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆、挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、教学基本要求： 本课程主要讲述中式菜肴的基础知识。使学生对不断发展的菜肴技术能基本掌握和了解，并掌握中餐的基本知识及其应用。 由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对中餐新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 二、课程内容与学时分配： 第一章中式烹调概述（2学时） 1.烹调概述（1学时） 2.中式菜肴的特点及风味流派（1学时）重点 教学目标和要求： （1）理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用 （2）熟悉中国烹饪的起源与发展过程 （3）掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派 第二章鲜活烹饪原料的初步加工（4学时） 1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工（2学时） 3.家禽、家畜内脏和四肢的初步加工（2学时）重点 教学目标和要求： （1）了解常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程（2）熟悉鲜活烹饪原料初步加工的基本原则 （3）掌握常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工的基本要求和步骤第三章刀工刀法和勺工技术（7学时） 1. 刀工刀法（5学时）重点 2. 勺工技术（4学时）重点 教学目标和要求： （1）了解烹饪刀工、勺工在烹调中的作用 （2）熟悉常用刀具、勺等设备的用途及保养方法 （3）掌握刀工、勺工的基本方法和要求
旅游服务与管理专业课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准 【课程名称】 餐饮服务与管理 【适用专业】 中等职业学校旅游服务与管理专业 【建议学时】 108学时 1.前言 1.1课程性质 《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。 1.2设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，
以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务。 2.课程目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。 2.1知识目标 （1）能描述餐饮行业现状及发展趋势； （2）能描述餐饮企业的空间划分与规划要点； （3）能描述餐饮原材料储存的基本要求； （4）能阐述餐厅与厨房的合理定员标准； （5）能描述餐饮企业的类型与特点； （6）能描述餐饮企业组织机构与岗位职责； （7）能阐述掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准； （8）能描述餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式；
中餐服务流程规范
中餐服务流程规范： 1.营业接订（营业员） 1）接听电话：电话响起三声内接起，礼貌向对方问候并报出餐厅名称。 2）接纳预定：聆听客人提出的问题，按预定簿格式详细征询客人的需求。将客人的需求详细登记在预定簿上，箱客人复述预定的内容，若有不清楚地方应立即向客人询问确认。 3）安排预定： A接待员礼貌将客人迎领至接待台，询问客人就餐的标准、时间、人数及其他要求。登记客人的姓名、单位、联系电话到订餐本。接待员在做好记录后向客人确认记录内容是否有误。若有误应立即更改并重新记录，并致谢。根据客人的需求将预订单送到相关部门。 B更改预定 a接待员接到客人的更改要求，仔细聆听，查阅预定簿，是否有客人需要的相关信息，查询到符合客人的信息后马上进行登记。 b核对客人重新提出的要求，若有不符合地方应重新询问并记录。 c根据客人新要求更改预订单，将更改的预订单下发各部门并详细记录。 C取消预订 a接待员接到取消预订的信息后，询问客人姓名、内容、时间、地点。 b在预订薄上取消该记录。 c接待员将取消的信息以口头或文字方式通知本部门各岗位。 4）例会布置（营业经理）：每日开市前例会传达当市订餐情况，客人特殊要求，并填写复印预订表到各一线部门。 5）预订准备（盯台员）： A接待员例会后迅速回到岗位上； B将负责区域卫生及开档工作详细检核； C详细阅读记牢预定内容、预定菜单、客情表； D查看客人预定内容和下单情况； E由当值领班检核盯台员开档工作； F预先将客人所需的酒水借出展示在酒水车上，站位候客。 1.保安迎宾（保安员） 6）保安迎客： A仪容仪表检查； B区域卫生和用品用具整理检查； C标准站姿站位，见客要有礼貌礼节； D参加餐前例会，熟知牢记当日订餐情况及细节。 7）引导车位： A直行信号：右手平衡，小臂向左手方向摆动2—3次，直行手势之前应做好一切无损害客人车辆的判断。 B倒车停靠时，不可站在车辆正前方及正后方，应站在司机一侧的后方倒车。并以响亮的口语指引司机停车入位。 C右转弯（打轮）手势：右臂向前平伸，右手向上平伸45度，五指并拢，按顺时针方向转动2—3次。 D左转弯（打轮）手势：右臂向前平伸，右手向上平伸45度，五指并拢，按逆时针的方向转动2—3次。 E倒车信号,客人倒车时应注意左右方是否有障碍物或行驶的车辆，右手平伸90度，手掌侧平摆动示意左右方向的车辆停让。左手向前伸平90度，小臂向上弯曲90度，小臂前后摆动使客人车辆安全倒出安全地段。停车时注意预防磕碰、磕底盘、车停不正。 8）开门迎宾 客人下车后，一手拉门，一手遮住车门檐，弯腰15度，示意对客人尊重。注意车门开启不要碰到旁边车辆。此时须面带微笑：您好，欢迎光临xxxx餐厅。侧过身请客人下车。有领导坐车，须先拉左后门，然后右后门，右前门，最后是司机。有女士、老人、儿童可先协助，并提
中式热菜制作教案
《中式热菜制作》教案 烹饪教研组
中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是 “味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一。 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国 君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气 在饮食上十分讲究，各种烹饪方法通过效仿的贵族流入民间。法 国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶 酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出 产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村 镇名命名，有的村镇如Camembert 在任何普通地图中都找不到， 但在任一本 法语 词典甚至 英语 词典中都能找到这个代表奶 酪名称的词。 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目的]通过学习，使学生了解热菜的烹调方法；明确热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心；掌握烹调方法的概念和特点； [教学重点]热菜烹调方法的概念； [教学难点] 热菜烹调方法的概念； [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法的概念 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系。 分析： 一、热菜在烹调工艺中的地位和作用 热菜制作是中国烹调艺术的集中体现，反应了精湛的烹调技艺。热菜工艺是烹调工艺形成和发展的核心，在中国烹调发展史上占有重要的地位。 分析： 三 大 风 味 体 系 中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊 肉、葡萄酒、点心……不过,土耳其的点心对怕胖或是怕甜食的 人来说,有些甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还是葡萄酒 圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然 丰富的美食王国。
酒店管理专业专业课程标准西餐服务
酒店管理专业专业课程标准西餐服务 文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]
黄冈职业技术学院酒店管理专业课程标准 《西餐管理与服务》课程标准 课程名称：西餐管理与服务 适用专业：酒店管理 一、前言 (一)课程性质 本课程是三年制高职酒店管理专业的一门主干核心课程，通过学习和训练，使学生了解西餐服务职业，了解行业的发展和现状，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，适应行业发展和职业变化，具备从事西餐服务工作和管理工作的职业能力和职业素养，为继续学习和职业生涯的发展奠定基础。 （二）课程基本理念 本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事西餐管理与服务应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以工作岗位为专门化方向模块；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则兼顾知识结构、能力结构的完整，保证技能证书考试的要求，为职业生涯的发展奠定基础。 （三）设计思路 以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以工作流程和任务为线索设计项目，把工作过程设计成项目过程，以工作任务负载知识，通过技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案
例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，在工作情境中开展学习过程。充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习，理解学习取代机械学习，自调学习取代他调学习。 二、课程目标 使学生掌握现代酒店餐饮管理与服务的基本理念和基础知识，熟悉酒店西餐厅运行与管理的基本程序和方法，具有和熟练的西餐、酒水及宴会服务技能，热爱并能胜任酒店西餐服务与管理工作。 (一)能力目标 能胜任西餐的零点服务、宴会服务；能胜任西餐自助餐服务和其它服务工作；能进行西餐餐务管理；能进行西餐主题宴会的设计与布置；明确西餐管理的岗位设置、工作任务、运作流程和工作规范；具备中级餐厅服务员水平相关的技能与理论知识。 (二)知识目标 全面了解行业工作的性质和特点，掌握西餐服务与管理人员的职责和各项工作程序，提高从业人员语言艺术品位，能够应对特殊问题。熟悉现代酒店西餐厅的设立条件、经营战略、组织机构和各主要岗位的各项基本任务。 (三)素质目标 加强职业道德观念和吃苦耐劳精神的培养；培养学生良好的西餐厅服务管理意识和应变能力，树立爱岗敬业的精神。
食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求标准范本
编号：QC/RE-KA3056 食堂操作间热菜烹调、面点制作 卫生要求标准范本 In the collective, in order to make all behaviors have rules and regulations, all people abide by the unified norms, so that each group can play the highest role and create the maximum value. （管理规范示范文本） 编订：________________________ 审批：________________________ 工作单位：________________________
食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要 求标准范本 使用指南：本管理规范文件适合在集体中为使所有行为都有章可偱，所有人都共同遵守统一的规范，最终创造高效公平公开的的环境，使每个小组发挥的作用最高值与创造的价值最大化。文件可用word 任意修改，可根据自己的情况编辑。 食堂操作间热菜烹调、面点制作卫生要求 一、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染;半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。 二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准;调料盛装符合卫生要求;调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。 三、品尝食品要用专用工具;剩余食品
要妥善保管;豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。 四、食堂的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。 五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。 六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。禽蛋用前要先洗净消毒;不用变质的散黄蛋或破损蛋。做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。待加工食品要离地上架。 七、不使用生虫、霉变、有异味、污
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准
目录 一、课程说明 (1) 二、课程性质与任务 (1) 三、课程设计思路 (1) 四、课程教学目标 (1) 五、课程内容与要求 (2) 六、实施建议 (15)
《餐饮服务与管理》课程标准 一、课程说明 课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系 适用专业酒店服务与旅游专业课程代码 学时108先修课程 后续课程编制人 审定人制（修）定日期 二、课程性质与任务 《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。 三、课程设计思路 以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。 将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。 四、课程教学目标 (一)素质目标 通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。 (二)知识目标
餐厅服务流程
一、迎宾接待 （一）迎接宾客 宾客到来时，服务员应先鞠躬问好，通常以45度和15度。如宾客携带大包小包进入餐厅，服务员还应马上上前帮其提拿行李，以给其留下良好的第一印象。 （二）引领宾客 （1）服务员在第一眼看见宾客时。就要有意识地看一看宾客中是否有老、幼、病、残、孕等特殊人士，在引领时要优先安排这些宾客坐在进出方便的位置，或与其他宾客商议优先安排其入席。 （2）在碰到有客人要求调换座位时，应尽量满足其要求，对于餐厅有相关规定不允许调换的，应细心、耐心解释，以获得宾客的理解。 （3）如果点单服务员正在为其他座位的宾客服务，这时引位服务员应向宾客及时解释，如说：“请您稍等，我们的服务员马上过来为您服务。” 二、点餐服务 点餐服务是指餐厅服务员帮助宾客完成菜单确定的过程。还要了解每道菜的特色和做法，甚至还要说出其原材料的产地、营养价值、适宜人群、典故来源等。 （一)点餐服务内容 点餐服务包括点茶水服务、点菜服务、点酒水服务等。 （二）点餐服务原则 点餐服务 点茶水服务 包括茶杯摆放、点茶询问、倒茶等。 点菜服务 包括点菜询问。菜品介绍、下单等 点酒水服务 包括点酒询问、酒水介绍、下单等 三大原则 1.以市场为向导，以顾客为中心 2.顾客利益第一，企业利益第二，个人利益第三
（三）点餐服务技巧 服务员在提供点餐服务时，应掌握一定的技巧 四、上菜服务 （一）传菜 服务员应掌握托盘技巧，如轻托、重托、徒手端托等。 （二）上菜 应合乎礼仪，同时要保证每一道菜品的造型和味道，在上桌时与厨师刚烹制完时的一样，不能有任何损坏。 （三）菜品介绍 上菜时，餐厅服务员应及时向宾客介绍菜品，并提醒宾客尽快品尝某些火候菜。 五、酒水服务 西餐酒水服务 六、餐具酒具撤换 便宜菜品 利润高菜品 特色菜品 新菜品 估清菜品 主要推荐给家宴和低消费预期的宾客，突出菜品物美价廉的特点 搭配其他菜品着重推荐，突出其特色及价值 重点推荐给老宾客 重点推荐给新宾客 主动为宾客推荐其他菜品，不能被动地让宾客点了当餐没有的菜品 先开白葡萄酒后开红葡萄酒；开两瓶或更多瓶红葡萄酒时，先饮新酒后饮陈酒；开两瓶或更多瓶白葡萄酒时，先饮“干”的，再饮甜的 红葡萄酒宜佐红肉，白葡萄宜佐白肉。此原则所说的红肉一般指牛肉、羊肉、猪肉，白肉一般指鱼肉、海鲜、鸡肉 酒味一般不可压过菜品的味道
餐饮业卫生管理制度大全
餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。
二、食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三、食品加工的卫生要求
[精品]中式热菜制作教案
[精品]中式热菜制作教案 课题序号 6 授课班级 11 烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识 [教学目的] 了解蔬菜类原料的概念与化学成分。理解蔬菜类原料分类方法和应用。 [教学重点]原材料基础知识。 [教学难点] 原料分类方法和应用。 [教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。 [教学课时] 2 第一节蔬菜类原料基础知识 一、概念与化学成分 1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。 2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。 二、料分类方法、应用 ,一, 蔬菜分类方法 1、植物分类法 2、生物分类法 3、食用部位分类法 4、 ,二, 蔬菜类原料的烹饪应用 1、部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。 2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。
3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如:瓜果类、块根类。 4、 三、讨论: 试说蔬菜的化学成分有哪些,对人体有何作用,在烹调中如何充分、合理的利用, 四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很 好的帮助作用～可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养～做到让消费者百吃不厌～真正做到食不厌精。 五、作业:写出蔬菜原料的化学成分, 写出分类方法与应用, 课题序号 2 授课班级 10烹饪 授课课时 2 授课形式讲授讨论 授课章节第一章绪论 [教学目的]通过学习，使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。 [教学重点]热菜烹调方法的种类。 [教学难点]热菜烹调方法的种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 2 第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法 (一)温度 (二)传热介质 分析: 热菜烹调方法众多，由于所持的标准不同，分类的方法也有多种，常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。 二、热菜烹调方法的种类
热菜规章制度
热菜规章制度 1 2020年4月19日
餐饮热菜烹调的卫生管理制度 一、不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴， 选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。 二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生， 使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，尽可能少用或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的使用食品添加剂。 三、煎炸食用高温（230度以上）多次使用，凡颜色变深具有异味 的油脂要废弃。 四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷 藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售宾客吃剩的食品。 五、锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净， 2 2020年4月19日
定位存放保洁。配菜盘要用有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。 餐饮部 10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度 热菜间岗位职责和管理制度 1.员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着 装，偑戴工牌， 保持仪容，仪表整洁，洗手后上岗工作。 2.服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 3.工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工 作无关的事。 4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产 和厨房卫生的事。 5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责 任区域的清洁。 6.厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进 入。 7.根据工作需要，厨师长安排各岗位人员值班。 8.当班人员必须提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到 早退。 3 2020年4月19日
烹饪中式热菜制作课程标准之欧阳光明创编
《中式热菜制作》课程标准 欧阳光明（2021.03.07） 一、适用对象 中等职业教育层次学生 二、课程性质 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 三、参考课时 320学时 四、总学分 24学分 五、课程目标 本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 (一) 知识教学目标 1. 能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。 2. 掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。 3. 掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。 (二) 能力培养目标 1. 具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。 2. 能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。 3. 会根据市场需求设计宴席、更新菜品。 (三) 思想教育目标 1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2. 具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。
3. 具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 六、设计思路 （一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。 （二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。 （三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。 （四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。 （五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。 七、内容纲要 项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法） 1.参考学时： ?102学时 2.学习目标： ?了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要 性。 ?了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。 ?掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特 点和操作关键。 3.工作任务： ?红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽 扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、 萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三
《中餐摆台实训》校本课程标准及技能考核标准.doc
中餐摆台实训课程标准课程名称：《中餐摆台实训》 课程性质：本课程为中等职业学校饭店服务与管理专业的一门专业实训课程。通过本课程的学习和训练，使学生，熟练掌握操作技能和服务技巧，熟悉服务流程，具备从事餐饮服务工作和基层管理工作的职业能力，并获得中级服务员职业资格证书。 学分：1.5 计划学时：30 适用专业：酒店服务与管理 1．前言 1.1课程定位：本课程为酒店服务与管理专业的实训课程，通过项目教学活动，使学生掌握餐饮服务工作必备的知识、工作规范、工作流程、服务技巧和基本技能。 1.2设计思路：本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，以实际工作任务为引领，以中餐摆台必须具备的岗位职业能力为依据，对中餐摆台所需的技能进行分析，并按照学生的认知特点，遵循岗位工作实际，确定本课程的项目任务模块，采用项目的形式进行教学内容的组织。结合职业资格证书的考核要求，以实践为主，辅助以理论，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生在实训过程中学会服务技能，在服务技能中体会知识要点，满足学生职业生涯发展的需要。 2．课程目标：
1.1总体目标 通过项目活动，学生能了解中餐摆台服务的相关知识，具备中餐摆台的基本技能，具备诚实守信、沟通协作的职业品质树立优质服务意识，热爱本职岗位，为职业能力的发展打下良好的专业基础。 1.2具体目标（能力目标、知识目标、素质目标） 通过课程学习学生达到以下目标： .托盘的操作技巧 .餐巾折花的操作技巧 .铺台布的操作技巧 .斟酒的操作技巧 .中餐摆台的操作技巧 3．课程内容与要求 项目 托技能训练托盘的种类与用途一、导 创设一个场景，让学生认识到在服务时需要合理使用服务用具协助我们的服务。从而引出餐饮服务中常用的工具——托盘的学习。 二、课堂学习 （一）托盘的种类与用途 1．托盘的种类通过展示实物，让学生认识不同质地和规格的托盘；通过情景模拟，让学生认识不同托盘在服务中的选择和运用。
中餐厅服务流程及 标准
中餐厅服务流程及标准 一：餐前准备 1：班前例会（指定或规定的位置）。准时到达，以列队站立的形式由领班或主管召开简短的班前会。内容（检查仪容仪表及考勤，介绍预定估清新的规章制度案例分析工作总结分配工作任务及指出服务中存在的问题） 2：清洁工作，台面清洁，玻璃转盘正反面干净无污迹，并且居于圆桌正中，转盘转动自如，餐具干净。沙发及餐椅洁净，无杂物无油迹，沙发坐垫无破损，干净无污迹。窗台无污垢，窗帘清洁整齐。托盘干净无破损无污迹，收餐车无破损无污迹，茶壶水壶干净光亮。各类物品摆放整齐（菜单酒水单干净整齐无破损，挂衣架干净完好）饰物干净无灰尘，摆放有序无遗失。 3：餐用具的清洁及准备（备餐间及工作落台柜旁边）。工作柜的清洁：取出柜内余数餐具用具。用干净的抹布擦拭柜内外及柜门直至干净，确保每周一次，消毒一次。餐具补充：餐具入柜前消毒擦拭干净，保持整洁，无破损，光亮无水迹。备量:见工作柜门内侧餐具备量明细表。分类摆放整齐。补充开餐用具：在工作柜抽屉放足纸巾牙签菜谱等。点菜宝管理：检查是否完好，清洁干净，电是否充足，操作无障碍。 4：全面检查（营业所辖区域）。在准备工作完毕，服务员自查后，由领班进行抽查，内容如下（打开所有照明设施设备，检查是否正常，空调确保室内在20---24度之间，背景音乐是否正常。检查餐台及厅
房的布置环境卫生餐用具的配备及摆放，服务员的个人仪容仪表及精神状态。 二：开餐服务 1：定时站岗（领班指定的位置）。午市（11:30）晚市（17:30）按标准姿势站在自己的岗位，面带微笑。 2:热情迎宾：当宾客进入餐厅或经过时面带微笑，热情诚挚问好，体现餐厅员工训练有素的风格。 3：合理领位：协助迎宾领位选择合适相宜的厅房，“尊重选择合理调整”。 4：拉椅让座（位于客人身后）。用双手将餐椅拉离桌边，方便客人容易地站于椅与桌之间。 5：帮助客人脱外套挂衣（站于客人身后）。将双手握住客人的衣领，顺着客人的手部向后的动作，向后及向下褪下，将大衣挂在衣架上，若客人衣服里有贵重物品，要请客人先取出后再挂上。先服务主宾。6：问茶（客人右边）。请问需要喝点什么茶水？我们有铁观音菊花龙井乌龙茶等。 7：上茶（位于客人右边）。茶水按标准（八分满）倒于杯内，并用礼貌语：右手示意“请用茶”。 8：增撤餐位（位于空位的右侧）。左手托盘，右手取拿餐具，将多余的餐具餐具用托盘取走，归类回放在工作柜内。先用托盘备好相应的餐具，然后从右侧为宾客摆放整套的餐具。 9：接受点菜（位于宾客的右后侧约0.5米处）。打开菜谱的第一页，
企业食堂卫生管理制度
企业食堂卫生管理制度 一、为加强公司内部管理，更好地为客户提供安全、卫生、营养的餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，制订本制度。 二、工作职责 1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。 2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。 3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。 4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。 三、岗位责任制： （一）食堂仓库卫生岗位责任制 1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。 2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。 3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。 5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。 6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。 7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。 （二）食堂粗加工卫生岗位责任制 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。 3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。 4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。 5、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加
《中式烹调技艺》课程标准
中式烹调技艺教学大纲 (144学时) 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
《中餐烹调技术》课程标准[详]
《中餐烹调技艺》课程标准 制作人：唐良德 一课程名称：《中式烹调技艺》。 二对象:三年制中职厨师专业学生。 三课时：174 四课程目标 本课程是食品加工与厨艺专业学生必修的一门主干专业课程.它主要研究热菜烹调的概念及基本原则.传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能.为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础 通过教学使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技术.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法.具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。 课程教学目标 1、让学生通过学习热爱科学.努力学习和应用专业技术； 2、正确理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性； 3、具有根据菜品需求变化更新和发展菜品的能力； 4、能熟练运用热菜制作技术制作传统名菜； 5、掌握制作宴席的基本知识和方法会合理搭配宴席菜品； 6、具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。 五设计思路 本课程以就业为导向.由联办单位专家进行任务和职业能力定位.以中式餐饮业相关业务为引领.确定课程结构和内容。课程设计依据培养目标和中职学生的认知能力.按照必需、够用的原则.适当加以拓展.使学生掌握中餐烹调的基本知识和技能。本课程旨在通过师生共同参与.达成目标。 六内容纲要 序号项目名称课时 项目一中餐烹调常识 2 项目二鲜活烹饪原料的初步加工12 项目三刀工刀法16 项目四勺工技术 6 项目五出肉及整料去骨10 项目六干货原料的涨发16 项目七烹饪原料的初步热处理14 项目八热菜的配菜8 项目九火候知识8
项目十调味 6 项目十一制汤18 项目十二上浆、挂糊、勾芡10 项目十三菜肴的烹调方法28 项目十四热菜装盘 6 项目十五宴席知识 4 164 机动13 177 项目一中餐烹调常识 教学目标 1 通过学习使学生能举例说出烹调的概念.懂得烹调的意义和作用。 2 能阐明中式烹调的起源与发展过程。 3 能概述中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 4 热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺。 模块一烹调概述 （一）任务内容 1 了解烹调的概念。 2了解烹调的重大意义。 3理解烹调的作用。 （二）理论知识 烹饪的有关概念、意义、作用和发展历史。 （三）实践技能 模块二中式菜肴的特点及风味流派 （一）任务内容 1 了解中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2 培养热爱烹饪事业.继承、发展、创新祖国的传统烹饪技艺的情感。 （二）理论知识 中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 项目二鲜活烹饪原料的初步加工 教学目标 1能说明常用新鲜蔬菜、水产品、家禽、家畜内脏及四肢的初步加工过程。 2 能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。 3应用常用水产品、家禽、家畜内脏及四肢初步加工的基本要求和步骤. 对其进行初步加工。 4树立程序化、规范化、标准化、遵纪守法的职业意识.养成厉行节约的良好品德。 模块一新鲜蔬菜的初步加工 （一）任务内容 1 了解鲜活烹饪原料初步加工的概念 2能概述鲜活烹饪原料初步加工的基本原则。