生物性污染与食品安全

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。

生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。

生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。

细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验

内源性污染：

外源性污染：

1、食品污染途径有哪些？

①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。

②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。

③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。

④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。

⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。

2、食品污染有哪几个特点？

第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。

3、环境污染如何影响食品安全的？

环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。

4、食品污染对人体的危害有哪几方面？

影响食品的感官

急性食物中毒

对机体的慢性中毒

致畸作用

致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？

①食品在生产时的污染；

②品储存过程中的污染；

③品运输过程的污染；

④意外污染；

⑤食品的掺杂掺假。

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带

生物性污染

生物性污染 辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外物种的入侵途径一般有三种：一是______________；

二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。 参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一

高二生物生物性污染

辅导教案 1．根据环境中污染物的种类不同，可将污染分为______________、______________和____________。常见的生物性污染有____________、____________、__________等。 2．______________是病原体污染的一种主要形式，控制传染病流行的有效措施是______________、________________、______________。如：有计划地__________，可迅速提高人群免疫水平，加快群体免疫屏障的形成，从而有效地预防该种传染病的流行。 3．预防超敏反应的首要条件就是____________________。根据变应原的类型与性质采取相应的预防措施。针对________变应原，要做好相应的呼吸道保护措施；针对________变应原，则要注意“病从口入”；针对________变应原，则要减少接触或使用会引发过敏的物质；针对________变应原，要避免变应原进入体内。 4．生物由________经__________________传播到另外的地方，损坏入侵地的________、______________以及________，并影响当地的农、林、牧与渔业生产，造成经济损失和生态灾难，这个过程称为生物入侵。 5．外来物种的入侵途径一般有三种：一是______________；二是________________；三是____________，靠自身的扩散传播力或借助于自然力量而传入。

参考答案 1．物理性污染化学性污染生物性污染病原体污染变应原污染生物入侵 2．传染病的流行控制传染源切断传播途径保护易感人群预防接种 3．远离致病的变应原吸入性食入性接触性注入性 4．原生地自然或人为途径生态系统生物多样性人类健康 5．人为有意引入人为无意带入自然入侵 1．什么是科赫原则？ 答案：科赫原则是确定传染病病原微生物的四条标准。具体如下：(1)在所有的患者身上都能找到这种病原体，而健康人没有；(2)从患者身上分离出的这种病原体能够在实验室培养和繁殖；(3)把从实验室中分离出来的病原体再注射到实验动物体内，可以使该动物得与人同样症状的疾病；(4)从患病实验动物体内分离出这种病原体，证明这种病原体还能够在实验室中继续培养。 2．超敏反应有什么特点？引起超敏反应的变应原与一般的抗原有什么区别？ 答案：超敏反应的特点是：第一，发病时出现功能性紊乱，但一般不出现严重的组织细胞损伤，且症状出现快、消退快；第二，特应性是可遗传的；第三，有明显的个体差异，不同的个体对不同的变应

生物性污染与食品安全学习资料

生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。 生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。 生物富集：由于食物链的关系，残留在各类生物体内的农药逐渐被积累起来，这就是生物富集现象。 细菌污染指标：（1）细菌总数的检验（2）大肠菌值（3）肠道致病菌的检验 内源性污染： 外源性污染：

1、食品污染途径有哪些？ ①原辅材料污染：种植业中化肥、农药、植物激素；养植业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用；水产品中污染、赤潮等均可造成食品污染，且程度较严重。 ②生产加工过程污染：容器、用具、管道未清洗干净或使用不当；生产工艺不合理；个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。 ③包装、储运、销售中污染：食品包装材料不符合食品卫生要求；由于交通运输工具不洁可造成污染；食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。 ④人为污染：食品中人为掺伪，或加入有害人体健康的物质；用工业原料作为食品用原料来生产食品；用工业拔染剂“吊白块”（甲醛次硫酸氢钠）加入食品中“漂白”；在猪饲料中加“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）等故意造成食品污染。 ⑤意外污染：由于火灾、地震、水灾、核泄露等，也可对食品造成污染。 2、食品污染有哪几个特点？ 第一，食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。 第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富集作用后，可对人体造成严重危害。 第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。由于长期少量摄入。且生物半衰期又较长，以致食品污染在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致突变现象。 3、环境污染如何影响食品安全的？ 环境污染造成的食品安全性问题，主要针对原料动植物的生产过程。在这些动物、植物的生长过程中，由于呼吸、吸收（或摄食）、饮水而使环境污染物质进入或积累在动、植物中，从而影响食品的安全性。 4、食品污染对人体的危害有哪几方面？?影响食品的感官 ?急性食物中毒 ?对机体的慢性中毒 ?致畸作用 ?致突变5、食品杂物污染的主要途径有那些？ ①食品在生产时的污染； ②品储存过程中的污染； ③品运输过程的污染； ④意外污染； ⑤食品的掺杂掺假。

食品化学性污染

食品化学性污染 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。化学性污染物的主要类别有： （1）来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等 （2）食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质 （3）滥用的食品添加剂 （4）食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 （5）掺假、造假过程中加入的物质 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，有致癌性，致畸性，并且都是通过污染食品的形式造成； 含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣，对人体可能造成不同程度的损害，如长期摄入含镉量高的食品，会引起慢性中毒，并导致肾功能损伤，肺气肿等； 食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂等食品添加剂，其本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理，包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等； 作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等，如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽，但是有些人工合成色素具有毒性。 在日常生活中，我们可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，合理科学使用农药，对农药施用时期、配置和施用方法等都必须严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，还要严格遵守兽药使用准则，科学安全用药，要针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药；其次，蔬菜要摘净残叶，去除烂根，清洗干净，水果和生食的蔬菜应彻底清洗干净，有的还应消毒；蔬菜的污染主要在采摘前的生长期，应严格遵守有关农药安全使用的规定，严格执行农药使用的残留量标准；第三，改变不良烹调方式和饮食习惯，尽量不要采用油煎、油炸、烘烤或熏制的烹调方法，增加蔬菜水果的摄入量，还要注重食品包装袋的卫生，禁用聚苯乙烯用作快餐饭盒，避免造成白色污染，要用聚碳酸酯塑料制作的食品包装、模具、奶瓶等。 在国家监管层面，我们也可以采取相应的措施来控制食品化学性污染造成的危害。首先，国家要加强食品质量安全监管，进一步强化食品生产加工业的整顿，加强小企业监管，全面实施食品安全区域监管责任制；严格生产许可，加快食品质量安全市场准入工作向纵深发展，并突出重点，加大食品监督抽查力度；其次，

食品原料的生物性污染

食品原料的生物性污染及预防 张金亚 （陕西理工学院生物科学与工程学院，食品质量与安全专业10级1班，陕西汉中723000） 指导老师：梁引库 【摘要】食品安全问题的日益严重，是我们认识到解决食品生物性污染问题的迫切性。减少食品生物性污染最主要最根本的方法是预防，而预防还得从食品生产加工的源头开始，即从食品原料的预防做起。首先，了解食品原料受到生物性污染的途径，以及生物性污染的类型。再针对分析，做出相应的预防措施。 【关键字】食品原料；生物性污染；预防 古人云：民以食为天。自古食品安全问题就是人们所关注的焦点。近年来，由于食品污染问题的不断出现使人们认识到食品安全问题的中心问题是食品污染问题，要使食品污染问题得到有效的控制任重而道远。 1.食品污染污染问题 食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性或感官性状的改变的过程。污染物是构成食品不安全的主要因素。根据污染物的性质的不同可将食品污染分为以下三种： （一）生物性污染； （二）化学性污染； （三）物理性污染。 在以上三种污染中，生物性污染是影响食品安全卫生与质量的最重要的因素。在我国的一些地区，生物性污染所导致的食源性疾病已成为危害人民健康的主要原因。2000年—2002年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所，对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况的检测结果表明：微生物性食物中毒位居首位，占39.62％；化学性食物中毒占38.56％；动物性和原因不明的食物中毒占10％左右。由此可见，生物性污染对食品质量的影响之大，同时也严重危害人类的身体健康。 2.生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫，昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染疾病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨虫、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肺炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食物中繁殖。 生物性污染在食品的原料生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使食品收到污染，以至于降低食品的品质危害人的身体健康。在由原料到成品的整个过程中，生物性污染对原料的污染最严重。原料的质量好坏也是影响食品品质的至关重要的环节。接下来主要讨论食品

化学性污染和生物性污染对食品安全的影响

化学性污染 污染杂质为化学物品而造成的水体污染。化学性污染根据具体污染杂质可分为6类： （1）无机污染物质：污染水体的无机污染物质有酸、碱和一些无机盐类。酸碱污染使水体的pH值发生变化，妨碍水体自净作用，还会腐蚀船舶和水下建筑物，影响渔业。 （2）无机有毒物质：污染水体的无机有毒物质主要是重金属等有潜在长期影响的物质，主要有汞、镉、铅、砷等元素。 （3）有机有毒物质：污染水体的有机有毒物质主要是各种有机农药、多环芳烃、芳香烃等。它们大多是人工合成的物质，化学性质很稳定，很难被生物所分解。（4）需氧污染物质：生活污水和某些工业废水中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪和酚、醇等有机物质可在微生物的作用下进行分解。在分解过程中需要大量氧气，故称之为需氧污染物质。 （5）植物营养物质：主要是生活与工业污水中的含氮、磷等植物营养物质，以及农田排水中残余的氮和磷。 （6）油类污染物质：主要指石油对水体的污染，尤其海洋采油和油轮事故污染最甚。 生物性污染 生活污水，特别是医院污水和某些工业废水污染水体后，往往可以带入一些病原微生物。例如某些原来存在于人畜肠道中的病原细菌，如伤寒、副伤寒、霍乱细菌等都可以通过人畜粪便的污染而进入水体，随水流动而传播。一些病毒，如肝炎病毒、腺病毒等也常在污染水中发现。某些寄生虫病，如阿米巴痢疾、血吸虫病、钩端螺旋体病等也可通过水进行传播。防止病原微生物对水体的污染也是保护环境，保障人体健康的一大课题。 食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。 随着科学技术的不断发展，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 食品污染的种类 食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。 生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染

食品的生物性污染

食品的生物性污染 食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。 第一节食品的污染及危害 一、食品污染的定义及种类 1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染 化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。 物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。 放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。 （二）食品污染对人体的危害 食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量 一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变 急性毒性 污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药） 2.慢性毒性 污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。 3.三致作用—致畸、致癌、致突变 某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。 所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。第二节食品的生物性污染概述 食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。细

九大因素影响我国食品安全

九大因素影响我国食品安全 从我国目前的情况来看，食品不安全因素已贯穿了食品供应的整个过程。下面就此问题略作阐述： 一、微生物污染。微生物是影响我国食品安全的最主要因素。微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌污染。“我国1990—1999年食物中毒的发生情况表明，微生物性食物中毒居各类食物中毒病原的首位，占食物中毒规模的40%”。而在食品的加工、储存、运输和销售过程中，都易造成微生物污染。 二、化学性污染。食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题。最近几年，各国政府纷纷制定了停止生产和使用部分剧毒化学农药的规章。中国也不例外，然而，2001年2季度国家产品质量监督抽查结果显示，已被禁止使用的两类高毒农药甲胺磷、氧化乐果检出率依然很高。就拿笔者所在的三门县来说，时至今日这两类农药依旧有售，改变的只不过是名称而已。 三、环境污染。“据估计，人类肿瘤的85%~90%为环境因素所致”。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多的有毒有害物质，严重影响着人体健康。

目前，主要是由于工业三废和城市垃圾的不合理排放，致使我国850条江流、130多个湖泊和近海区域都受到了不同程度的污染。动、植物长期生活在这种环境中，这些有毒物质就会在其体内不断蓄积，使之成为被污染的食品。 四、食品生产经营的规模化和管理水平偏低。近年来，我国食品行业不断发展壮大，已涌现出一批达到良好生产规范的、有实力的企业，但是，这些企业的比重还较低。“据国家质检总局‘两查’调查的60085个生产企业中，100人以下的小型企业占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企业或生产厂点占79.4%”。规模小、管理水平低的家庭作坊、食品摊点等仍然是影响食品卫生水平的重要原因。 五、法律保障体系不适应。法律保障体系主要指标准、检测和认证体系。许多食品安全标准的制定没有以风险评估为基础，标准的科学性和可操作性都有待提高。另外，我国食品安全检验机构数量众多，分属不同部门，明显缺乏统一和发展规划。同时，食品认证体系多头管理，它的作用也没有得到应有发挥。 六、法律法规体系不完善。我国虽然有关于食品质量的总体性法规《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》，但这些法律对食品质量都仅作了一些概要性规定，没能充分反映新形势下消费者

生物技术与食品安全之间的关系

生物技术与食品安全之间的关系 摘 要 生物技术是一把双刃剑，给人们带来有利的一面，也有不利的一面。俗话说：“民以食为天”，人类的生活离不开食物，所以食品安全一直是人类重视的问题。生物技术是食品安全的强有力基础和支撑，是解决人类生存和发展问题的有力武器。同时，生物技术又使食品安全领域持续不断地潜在着较大的风险。食品安全是生物技术的目标和方向，是人类社会提高整体生活质量的核心要素，科学的食品质量管理体系是解生物技术带来食品安全风险的重要保障。 1我国食品安全的现状 1974年11月，联合国粮农组织在世界粮食大会上通过了《世界粮食安全国际约定》，从食品数量满足人们基本需要的角度，第一次提出了“食品安全”的概念。经过近30年的发展，目前，“食品安全”，的含义包括了几个大的方面：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品；从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康；从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。由此看来，食品安全问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。我国人口的持续增长将要达到高峰期，预计达到16亿人口，粮食等食品安全将进入一个重要的历史时期，随着人民生活水平的提高，肉蛋奶和水产品的消费不断增加，粮食作为饲料的比重将越来越大，人均粮食占有量的标准应有所提高。（由于我国统计中没有饲料作物，这里的“粮食”实际上包括口粮、饲料粮和其它工业原料用粮等）。 1.1.食品质量安全

食品的质量安全已经成为全球的焦点之一。从有关部门不定期对食品质量抽查的情况看，当前，我国常见的食品质量问题主要是三个方面：一是卫生指标超标，菌落总数、大肠杆菌群等严重超出国家强制性标准，个别的甚至超过国家标准许多倍；二是超量使用食品添加剂或使用已经明令禁止的食品添加剂，例如苯甲酸、山梨酸含量超标，违规使用已经禁用的人工合成色素、“瘦肉精”、“吊白块”等；三是食品包装、标签等不规范，虚假标签、以次充好等人为“造假”现象较多。 1.2．食品资源安全 食品资源安全受到广泛关注。食品资源主要包括两大类，一类是为食品的生产提供“基础载体”的资源，比如耕地资源、水域资源、草地资源、森林资源等，国家已经通过实施“最严格的土地保护政策”和加强耕地质量建设，保护耕地资源；通过治理水污染、大力发展海洋健康食品和水产养殖业，保护和开发水域资源等。另一类是为食品提供多样性的物种资源，我国是世界上物种十分丰富的国家之一，约有种子植物 3万种、脊椎动物4千种、无脊椎动物20多万种、昆虫15万种，还有成千上万种苔藓、蕨类和微生物物种等。对食品资源的保护、和科学开发，已经成为可持续发展战略的重要内容。 1.3．食品工业发展 食品工业取得长足进展。由于国家加强宏观调控、推动农业产业化发展，和人民生活水平提高、食品消费结构的改善等原因，我国食品工业快速发展。 2003年全国规模以上食品工业企业达到19395家；完成工业总产值12913.54亿元，按照可比价格计算，比2002年同期增长19.67%；实现产品销售收入12329.50亿元，同比增长20.64%；实现利税总额2267.52亿元，同比增长18.24%，其中实现利润698.04亿元，同比增长32.47%。2003年我国食品进出口总值330.53亿美元，比上年同期增长33.40%，其中出口金额187.59亿美元，进口金额142.94亿美元，分别比上年增长20.93%和54.28%，实现贸易顺差44.65亿美元。 2 科学的食品质量管理体系是解决生物技术带来食品安全风险的重要保障

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题

食品微生物污染及其主要变质微生物复习题集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物复习题 1.简述污染食品的微生物来源及途径？ 污染食品的微生物来源 1 土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度（pH3.5~10.5），土壤温度变化范围通常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 2 空气 空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所。然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上。这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母。 3 水 自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。通常水中微生物的数量主要取决于水中有机物质的含量，有机物质含量越多，其中微生物的数量也就越大。 4 人及动物体 人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌（Bacterium burgeri）。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。 5 加工机械及设备 各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 6 包装材料 各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 7 原料及辅料

化学性污染和生物性污染

生物性污染 生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物食品污染的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5 万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。 化学性污染 化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。预防 防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从各个细节着手．只有这样，才能从根本上解决问题．食品污染的防制措施主要有： （1）开展卫生宣传教育； （2）食品生产经营单位要全面贯彻执行食品卫生法律和国家卫生标准； （3）食品卫生监督机构要加强食品卫生监督，把住食品生产、出厂、出售、出口、进口等卫生质量关； （4）加强农药管理； （5）灾区要特别加强食品运输，贮存过程中的管理，防止各种食品意外污染事故的发生。 为防止食物遭受生物性污染，必须认真贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生管理，落实好食品生产、加工、运输、贮藏、销售过程中预防生物污染的各项措施。有关部门要认真做地好食品卫生检验监督工作，一旦发现被污染的食品（包括进口食品），需及时抽样送检。严重污染的食品不得销售、食用，应进行焚毁或掩埋，可食部分必须严格进行消毒。要加强对食品有关人员的卫生管理，认真执行《食品加工、销售、饮食企业卫生五四制》。从事生产经营饮食的商业人员，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，禁止传染病患者参与生产、经营食品的工作。 化学性污染的预防措施 预防有毒金属污染食品的措施：禁止使用含汞农用化学物质，限制食品加工工具、管道、包装、容器、食品添加剂中的铅含量及各种原料的砷含量；制定与完善食品中铅、汞、镉、砷等有毒金属的食品卫生标准，加强对食品的监测；严格农药、砷化物等保管制度；严格控制工业三废的排放标准，防止水土遭到污染；要特别注意保护水资源，防止生活用水被

影响食品安全的因素

影响食品安全的因素 引言：国以民为本，民以食为天，食以安为先，食品安全，关系到国计民生，责任重于泰山。但从近年来媒体所披露的食品中毒事件却屡见不鲜，从“苏丹红事件”、“禽流感”、“三鹿奶粉事件”，到地沟油、瘦肉精、转基因粮食等等，无一不牵动着广大民众的心。总体来说影响食品安全的因素主要有重工业及农副业因素、微观生物因素、食品添加剂因素、转基因因素、食品检验程序因素、文化教育和道德因素等六大因素。 一、什么是食品安全 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域，所以食品安全很重要。其中保证食品卫生是首要问题，并不是单纯解决吃得吃不好，精细与粗鄙的问题，而是解决吃得干净不干净，有害于无害，有毒与无毒的问题。 二、影响食品安全的六大因素 1、重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。空气的污染使农作物不能够正常的生长，畸形变质都是存在的隐患。据1998年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙。据农业环境保护科研检测所一项调查结果显示：全国24省市污染区中，农畜产品污染物残留超标率已达18.5%，总超标产量约650万吨，蛋类和蔬菜产品受污染程度最为严重，其污染物卫生标准的比例分别为33.1%和22.15%。 另外，为了提高粮食产量，农作物自身的农药残留也是致命的污染源。清理的不彻底，长期的食用，使有害的物质长期在人体内残留积蓄，成为了多种疾病引发的重要因素。社会上新生儿出生畸形，绝大多数都是和怀孕妈妈所食用的食品有关系，这就是污染的食品产生的恶性连锁反应，危机了我们的下一代。 还有肉类食品安全因素。肉类食品的不安全因素很多，主要来自生物性和化学性的污染，其中以生物性污染最为严重。我国畜牧业疾病较多，防疫和检疫都还相当薄弱。厂商为了快速的牟利，很多动物的饲料都存在问题，长期食用问题饲料，导致市场上的肉制品存在很大的问题。市民对肉类的质量产生了巨大的怀疑。 2、微观生物因素 微观生物在自然界中的生命力合繁殖力是相当强大的。微生物的种类之多，存在范围之广，不是用数字能够计算的。事实上，很多产品的加工生产就是利用细菌来制作的。例如食醋、味精。但是要有严格的控制，否则这种细菌所带来的疾病是致病的危害。据不安全统计，人类的疾病由细菌引发并产生病变的，是最多的因素。在不同的国家和地区相继发生了许多与食品有关的安全问题，如1991年中国上海发生的毛蚶甲肝病毒导致30万人中毒，1994年美国发生的肠炎沙门氏菌污染巴氏消毒液态冰淇凌导致22万人中毒，1996年日本肠出血性大肠杆菌O157：H7导致9450人中毒等。据2012年2月2日，我国卫生部通报，2011年第三季度，我国共报告食物中毒类突发公共卫生事件73起，中毒3224人，其中死亡61人；按中毒原因分类，微生物性食物中毒事件的报告起数和中毒人数最多，分别占总报告起数和中毒人数的47.9%和70.7%。所以

食品安全中的生物污染危害

生态学结业论文 化学化工学院师范专业：刘寿闯 222012316011194 主题：食品安全中的生物污染危害 放眼世界，人类在日益发展的今天，看似和谐安乐，实际上却暗藏杀机。水污染，臭氧空洞，海啸，还有鲜为人知的食品生物污染。 新华社讯日前由中国社科文献出版社出版的《2007年中国食品安全绿皮书》显示，微生物污染和化学性食物中毒是当前影响我国食品安全的最主要因素。 对人和生物有害的微生物、寄生虫等病原体和变应原等污染水、气、土壤和食品，影响生物产量，危害人类健康，这种污染称为生物污染。 水、气、土壤和食品中的有害生物主要来源于生活污水、医院污水、屠宰、食品加工厂污水、未经无害化处理的垃圾和人畜粪便，以及大气中的飘浮物和气溶胶。其中主要含有危害人与动物消化系统和呼吸系统的病原菌、寄生虫，引起创伤和烧伤等继发性感染的溶血性链球菌、金黄色葡萄球菌，以及可引起呼吸道、肠道和皮肤病变的花粉、毛虫毒毛、真菌孢子等大气变应原。这些有害生物对人和生物的危害程度，主要取决于微生物和寄生虫的病原性、人和生物的感受性以及环境条件三个因素。 空气中的微生物多数是借助土壤以及人和生物体传播，或借助大气飘浮物和水滴传播。地面的微生物、大气中飘浮的微生物均可进入水中而污染水体。邻近城镇的水体，含有害微生物和寄生虫卵较多。海水中病源

菌比淡水少，但海滨、港口因接纳污水，常含有病原菌。水生生物中常带有致病菌。鱼的受污染部位主要是口腔、鳃、胃、肠和排泄腔。土壤中分布最广的是肠道致病性原虫和蠕虫类。 生物污染可分为四类：一是霉菌，它是造成过敏性疾病的最主要原因；二是来自植物的花粉，如悬铃木花粉；三是由人体、动物、土壤和植物碎屑携带的细菌和病毒；四是尘螨以及猫、狗和鸟类身上脱落的毛发、皮屑。 微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。据世界卫生组织估计，在全世界每年数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于食用了各种致病性微生物污染的食品和饮水造成的。微生物性食物中毒在影响我国食品安全因素中排名第一。在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。在食品的加工、储存、运输和销售过程中，原料受到环境污染、杀菌不彻底、贮运方法不当以及不注意卫生操作等，是造成细菌和致病菌超标的主要原因。 针对近日引起广泛关注的肯德基“滤油粉”事件，卫生部新闻发言人毛群安介绍，2005年4月，卫生部曾发布《改变油炸和高脂肪食品为主饮的食习惯》公告，公告说明油炸或高脂肪食品，经常食用可能对人体健康有一定影响，这是经过专家认定得出的结论。公告建议大家尽可能避免连续长时间高温烹饪淀粉类食品，减少因炳基酰胺可能导致的健康危害。 谈到怎么加强对餐饮行业食品安全的管理，毛群安说：“国家对于煎炸食品工艺和油品的质量是有规定的，我们监督部门按规定监督。我们提请餐饮企业注意，如何添加添加剂和加工助剂等，这些都应按照国家

第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响 第一节环境污染所致的化学危害 一、痕量金属的污染 食品中重金属来源 ●自然环境本底污染：湖北恩施、陕西紫阳富硒区；贵州遵义以南山区、内 蒙古部分草原髙砷；安徽涡阳、大庆地区髙氟 ●工业三废和和农药化肥污染 ●加工过程和包装材料的污 重金属的污染特点 1、来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用 2、重金属离子在自然环境中不能被破坏 3、水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为毒性更强的金属化合物 4、只要有微量重金属即可产生毒性效应 一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 食品中铅的污染 食品中砷的污染 食品中镉的污染 一、痕量金属的污染 食品中汞的污染 ?来源：早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种杀虫剂； 含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进而肉、禽（包括肝、肾）的污染； 含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的甲基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化，在硫化氢存在下转化为二甲基汞(CH3)2Hg ?汞对人体健康的危害 ◆中毒机理 ?元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。 ?元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。 ?无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。 ?有机汞如甲基汞吸收入率达90%以上，通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。 ◆中毒症状 ◆甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和 力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。 ◆损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。 ◆甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手 指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。 以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。 ●食品中汞中毒案例——水俣病 食品中铅的污染 ●来源 ◆土壤本底：世界上每个角落都有铅存在。土壤中通常含有2-200m g/k g的 铅。华南地区为26-47m g/k g。 ◆人为铅污染：铅矿、电池、弹药、焊条、染料、色素、电烙电镀、管道、 农药、含铅汽油等。 ◆食品容器、用具造成的污染 ●铅对人体健康的影响 ●成人膳食铅吸收率10%以下， ●3个月-8岁儿童最高达50% ●经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨 ●人体内铅90%蓄积于骨骼中。 ●新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内，肝脏最高；血液中的铅仅 占人体总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发作的原因。血铅在100 μg/L以上时，就可影响儿童的智力发育。 ●铅中毒的发生机理

生物性污染练习题

?1．食品的生物性污染中以寄生虫污染范围最广，危害最大。( ) ? 2. 微生物中使食品产生不良气味和味觉的酶为细胞外酶。( ) ? 3. 食品腐败变质时，首先是感官性状发生改变，其次是食品成分分解，最后受到微生物污染。( ) ? 4. 低温储存食品可起到杀死微生物的作用。( ) ? 5. 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。( ) ? 6. 盐腌制法的原理是提高渗透压，其浓度在8～10%可杀死微生物。( ) ?7. 酸发酵法是利用乳酸杆菌和醋酸杆菌等发酵产酸，防止食物腐败。( ) ?8. 食物中检出大肠菌群表明食物已经受到人和动物粪便的污染。( ) ?9. 黄曲霉毒素不属于肝脏毒。( ) ?10. 黄曲霉毒素的预防以去毒为主。( ) ?11. 黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。( ) ?12. 生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。( ) ?13. 当食品pH为4.5以下时，致病菌和绝大部分的腐败菌都可以被抑制杀死。( ) ?14. 只有黄曲霉菌才能产生黄曲霉毒素。( ) ?15. 食品污染的污染源是外来的。( ) ?16. 食物中毒属传染性或亚急性疾病。( ) ?17. 食物中毒患者对健康人不具传染性。( ) ?18. 沙门氏菌食物中毒的五种临床表现中不包括类伤寒型。( ) ?19. 彻底加热也不能杀死肉毒梭菌。( ) ?20. 有毒食品是含有毒性物质，可能会引起食物中毒。( ) ?21. 中毒原因的调查中一般以发生中毒的个人为起点。( ) ?22. 中毒患者个案调查一般在一起食物中毒的调查处理后期进行。( ) ?23. 食品的菌落总数是判断食品清洁状态的标志。( ) ?24. 食品的菌落总数与食品的腐败产物没有关系。( ) ?25. 食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。( ) ?26. 食物中毒的调查方法要进行三方面的工作中包括流行病学调查。( ) ?27. 食物中毒临床诊断中，潜伏期对判断中毒类型是主要的线索和依据。 ( ) ?28. 空气中二氧化碳的浓度较低时，有利于葡萄球菌产生肠毒素。( ) ?29. 蜡样芽孢杆菌在酸性、无氧环境下可很好地生长。( ) ?30. 蜡样芽孢杆菌更易污染谷物食物。( ) ?31. 霉菌可在各种环境下生长、繁殖，并产生毒素，如果人食用了霉变食品。即可因霉变在人体内产生大量毒素而中毒。( ) ?32. 带绦虫、蛔虫、姜片虫和旋毛虫都可致腹泻。( ) ?33. 人的消化液在一定程度上可杀死姜片虫幼虫。( ) ?34. 冷冻食品应贯彻慢冻慢解和快冻快解的原则。( ) ?35. 食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味，形而腐烂变质。( )