各国食品重金属限量标准比对一览表

各国食品重金属限量标准比对一览表

国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过

多次修订，最新的一次修订为2013年。

国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过多次修订，最新的一次修订为2013年。

中国关于食品中重金属限量的规定主要集中在食品安全国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2012)中，该标准已于2013年6月1日正式实施。该标准规定了铅、镉、汞、砷、铬等重金属在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定。

欧盟2006年颁布的委员会条例(EC) No 1881/2006，制定食品中某些污染物的最高限量，详细规定了欧盟水产品、谷物、蔬菜、水果、牛奶等食品中铅、镉、汞、锡重金属的限量。该条例于2007年3月1日实施。随后欧盟多次发布相关条例对委员会条例(EC) No 1881/2006进行了修订，调整了重金属在各类食品中的含量。其中最新的一次修订为委员会条例(EU) No 488/2014，就镉在食品中的最高限量，修订条例(EC)No1881/2006。

韩国对食品中污染物限量的要求主要集中在韩国食品法典第二章第5条《食品通用标准和规范》中。2014年10月21日韩国食品药品管理局发布了《食品通用标准和规范》修订提案，实行日期为2014年11月4日。

各国食品重金属限量标准如下：

1. 国际食品法典委员会(CAC)

国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》( CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过多次修订，最新的一次修订为2013年。

CAC对食品中重金属限量的具体规定如下：

重金属食品类型限量

铅各种(亚)热带水果，不可食用的皮0.1 mg/kg 浆果及其他小水果0.2 mg/kg 柑橘类水果0.1 mg/kg

仁果0.1 mg/kg 坚果0.1 mg/kg 甘蓝类蔬菜0.3 mg/kg 鳞茎蔬菜0.1 mg/kg 果菜类，葫芦科0.1 mg/kg 果菜类，葫芦科除外0.1 mg/kg 叶菜类0.3 mg/kg 豆荚蔬菜0.2 mg/kg 豆荚0.2 mg/kg 根茎及块茎蔬菜0.1 mg/kg 罐装的果实鸡尾酒酒 1.0 mg/kg 罐装的柚子 1.0 mg/kg 罐装的中国柑桔 1.0 mg/kg 罐装的芒果 1.0 mg/kg 罐装的菠萝 1.0 mg/kg 罐装的悬钩子 1.0 mg/kg 罐装的草莓 1.0 mg/kg 罐装的热带水果沙拉 1.0 mg/kg 果酱 (水果罐头) 和果冻 1.0 mg/kg 芒果酱 1.0 mg/kg 食用橄榄 1.0 mg/kg 罐装的芦笋 1.0 mg/kg 罐装的胡萝卜 1.0 mg/kg 罐装的绿豆和荚豆 1.0 mg/kg 罐装的绿豌豆 1.0 mg/kg 罐装的成熟加工豌豆 1.0 mg/kg

罐装的蘑菇 1.0 mg/kg 罐装棕榈芯 1.0 mg/kg 罐装甜玉米 1.0 mg/kg 罐装番茄 1.0 mg/kg 腌渍黄瓜 1.0 mg/kg 加工浓缩番茄酱 1.5 mg/kg 果汁0.05 mg/kg 谷物，不包括荞麦、ca?ihua 和藜0.2 mg/kg 罐装栗子和罐装栗子汤 1.0 mg/kg 牛、猪和羊肉0.1 mg/kg 家禽肉0.1 mg/kg 牛，可食用内脏0.5 mg/kg 猪，可食用内脏0.5 mg/kg 家禽，可食用内脏0.5 mg/kg 可食用脂肪和油0.1 mg/kg 鱼0.3 mg/kg 人造黄油0.1 mg/kg 人造奶油0.1 mg/kg 指定的动物脂肪0.1 mg/kg 精制橄榄油0.1 mg/kg 未加工的橄榄油0.1 mg/kg 橄榄，残留油0.1 mg/kg 家禽脂肪0.1 mg/kg 蔬菜油，未加工的0.1 mg/kg 蔬菜油，可食用的0.1 mg/kg 奶0.02 mg/kg

二级奶产品0.02 mg/kg

天然矿泉水0.01 mg/kg

婴儿食品0.02 mg/kg

食用级的盐 2.0 mg/kg

酒0.2 mg/kg 汞

天然矿泉水0.001 mg/kg

食用级的盐0.1 mg/kg 甲基汞

鱼0.5 mg/kg

肉食性鱼 1.0 mg/kg

砷可食用的脂肪和油0.1 mg/kg 人造黄油0.1 mg/kg 人造奶油0.1 mg/kg 指定的动物脂肪0.1 mg/kg 精制橄榄油0.1 mg/kg 未加工的橄榄油0.1 mg/kg 橄榄，残留油0.1 mg/kg 未加工的蔬菜油0.1 mg/kg 可食用的蔬菜油0.1 mg/kg 天然矿泉水0.01 mg/kg 食用级的盐0.5 mg/kg

镉甘蓝类蔬菜0.05 mg/kg 鳞茎类蔬菜0.05 mg/kg 果菜类蔬菜，瓜类0.05 mg/kg 果菜类蔬菜，除了瓜类0.05 mg/kg 叶菜类0.2 mg/kg 豆类蔬菜0.1 mg/kg

马铃薯0.1 mg/kg 豆荚0.1 mg/kg 根茎及块茎蔬菜0.1 mg/kg 茎杆蔬菜0.1 mg/kg 谷物，不包括荞麦、ca?ihua 和藜0.1 mg/kg 大米，脱皮的0.4 mg/kg 小麦0.2 mg/kg 海水双壳类软体动物 2.0 mg/kg 头足类动物 2.0 mg/kg 天然矿泉水0.003 mg/kg 食用级的盐0.5 mg/kg

锡罐装食品（不包括饮料）250 mg/kg 罐装饮料150 mg/kg 罐装柑橘类水果250 mg/kg 果酱、果冻和果泥250 mg/kg 罐装核果250 mg/kg 罐装蔬菜250 mg/kg 罐装果酒250 mg/kg 罐装芒果250 mg/kg 罐装菠萝250 mg/kg 罐装悬钩子250 mg/kg 罐装草莓200 mg/kg 罐装热带水果沙拉250 mg/kg 芒果酱250 mg/kg 食用橄榄200 mg/kg 罐装蘑菇250 mg/kg

罐装番茄250 mg/kg

腌黄瓜250 mg/kg

加工浓缩番茄酱250 mg/kg

罐装的栗子和栗子汤250 mg/kg

烹饪用的猪排200 mg/kg

烹饪用的猪排50 mg/kg

烹饪用的火腿200 mg/kg

烹饪用的火腿50 mg/kg

烹饪用的猪前尖肉200 mg/kg

烹饪用的猪前尖肉50 mg/kg

腌渍牛肉200 mg/kg

腌渍牛肉50 mg/kg

午餐肉200 mg/kg

午餐肉50 mg/kg

2.中国

GB2762-2012规定了食品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬的限量做出了规定。中

国食品中重金属的限量标准具体如下：

重金属食品类别（名称）限量Mg/kg

铅谷物及其制品[麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制

品除外]

0.2麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料）面米制品0.5新鲜蔬菜（芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜、豆类蔬菜、薯类除外）0.1芸薹类蔬菜、叶菜蔬菜0.3豆类蔬菜、薯类0.2蔬菜制品 1.0新鲜水果（浆果和其他小粒水果除外）0.1浆果和其他小粒水果0.2

水果制品 1.0

食用菌及其制品 1.0

豆类0.2

豆类制品（豆浆除外）0.5

豆浆0.05

藻类及其制品（螺旋藻及其制品除外） 1.0（干重计）坚果及籽类（咖啡豆除外）0.2

咖啡豆0.5

肉类（畜禽内脏除外）0.2

畜禽内脏0.5

肉制品0.5

鲜、冻水产动物（鱼类、甲壳类、双壳类除外） 1.0（去除内脏）鱼类、甲壳类0.5

双壳类 1.5

水产制品（海蜇制品除外） 1.0

海蜇制品 2.0

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、调制乳0.05

乳粉、非脱盐乳清粉0.5

其他乳制品0.3

蛋及蛋制品（皮蛋、皮蛋肠除外）0.2

皮蛋、皮蛋肠0.5

油脂及其制品0.1

调味品（食用盐、香辛料类除外） 1.0

食用盐 2.0

香辛料类 3.0

食糖及淀粉糖0.5

食用淀粉0.2

淀粉制品0.5

焙烤食品0.5

包装饮用水0.01 mg/L 果蔬汁类（浓缩果蔬汁（浆）除外）0.05 mg/L 浓缩果蔬汁（浆）0.5 mg/L 蛋白饮料类（含乳饮料除外）0.3 mg/L 含乳饮料0.05 mg/L 碳酸饮料类、茶饮料类0.3 mg/L 固体饮料类 1.0

其他饮料类0.3 mg/L 酒类（蒸馏酒、黄酒除外）0.2

蒸馏酒、黄酒0.5

可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果0.5

冷冻饮品0.3

婴幼儿配方食品（液态产品除外）0.15（以粉状产品计）

液态产品0.02（以即食状态计）

婴幼儿谷类辅助食品（添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品除外）0.2添加鱼类、肝类、蔬菜类的产品0.3婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）0.25以水产及动物肝脏为原料的产品0.3果冻0.5膨化食品0.5茶叶 5.0干菊花 5.0

苦丁茶 2.0蜂蜜 1.0花粉0.5

镉谷物（稻谷除外）0.1

谷物碾磨加工品（糙米、大米除外）0.1

稻谷、糙米、大米0.2

新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜

除外）

0.05

叶菜蔬菜0.2

豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜（芹菜除外）0.1

芹菜0.2

新鲜水果0.05

新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外）0.2

香菇0.5

食用菌制品（姬松茸制品除外）0.5

豆类0.2

花生0.5

肉类（畜禽内脏除外）0.1

畜禽肝脏0.5

畜禽肾脏 1.0

肉制品（肝脏制品、肾脏制品除外）0.1

肝脏制品0.5

肾脏制品 1.0

鱼类0.1

甲壳类0.5

双壳类、腹足类、头足类、棘皮类 2.0 （去除内脏）

鱼类罐头（凤尾鱼、旗鱼罐头除外）0.2

凤尾鱼、旗鱼罐头0.3

其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）0.1

凤尾鱼、旗鱼制品0.3

蛋及蛋制品0.05

食用盐0.5

鱼类调味品0.1

包装饮用水（矿泉水除外）0.005 mg/L 矿泉水0.003 mg/L

总汞稻谷、糙米、大米、玉米、玉米面（渣、片）、小麦、小麦粉0.02

新鲜蔬菜0.01

食用菌及其制品0.1

肉类0.05

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳0.01

鲜蛋0.05

食用盐0.1

矿泉水0.001 mg/L 婴幼儿罐装辅助食品0.02

甲基汞

水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）0.5

肉食性鱼类及其制品 1.0

总砷谷物（稻谷PaP除外）0.5谷物碾磨加工品（糙米、大米除外）0.5新鲜蔬菜0.5食用菌及其制品0.5肉及肉制品0.5生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳0.1

乳粉0.5

油脂及其制品0.1

调味品（水产调味品、藻类调味品和香辛料类除外）0.5

食糖及淀粉糖0.5

包装饮用水0.01 mg/L 可可制品、巧克力和巧克力制品0.5

无机砷稻谷、糙米、大米0.2水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）0.5鱼类及其制品0.1水产调味品（鱼类调味品除外）0.5鱼类调味品0.1婴幼儿谷类辅助食品（添加藻类的产品除外）0.3添加藻类的产品0.3婴幼儿罐装辅助食品（以水产及动物肝脏为原料的产品除外）0.1以水产及动物肝脏为原料的产品0.3

锡食品（饮料类、婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品除外）PaP250饮料类150婴幼儿配方食品、婴幼儿辅助食品50

镍氢化植物油及氢化植物油为主的产品 1.0

铬谷物 1.0谷物碾磨加工品 1.0新鲜蔬菜0.5豆类 1.0肉及肉制品 1.0水产动物及其制品 2.0乳及乳制品0.3

生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳乳粉 2.0中国对食品中重金属的检测方法具体如下：

《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB 5009.12-2010)

《食品中镉的测定》(GB/T 5009.15-2003)

《食品中总汞及有机汞的测定》(GB/T 5009.17-2003)

《食品中总砷及无机砷的测定》(GB/T 5009.11-2003)

《食品中锡的测定》(GB/T 5009.16-2003)

《食品中镍的测定》(GB/T 5009.138-2003)

《食品中铬的测定》(GB/T 5009.123-2003)

食品中几种常见的重金属检测方法

食品中几种常见的重金属检测方法 随着现阶段社会经济的快速发展，人们物质生活水平在不断提升，社会各界开始逐步重视食品安全问题。当前环境污染问题较为严重，各类重金属对食品安全构成了极大的威胁。为了有效应对食品安全中的重金属污染问题，当前需要对各类检测技术进行探究，促进食品安全检测工作质量的提升。 食品安全对于社会群众生命健康具有重要影响，当前相关食品检测机构需要从日常工作中提高责任意识，完善各项检测技术，确保食品安全。目前自然界中比重大于5的金属都被称为重金属，并不是所有的重金属都会对人体健康构成威胁，当重金属实际含量超出人体承受限度时会造成不同程度的危害，比如Pb、Cd、As、Hg等元素。许多重金属不能通过简单方法就能有效消除，如果人类长期使用被重金属污染后的食物，将会导致中毒问题。所以对重金属检测方法进行研究，对维护食品安全具有重要意义。 食物中常见重金属的主要来源概述 目前食品中存有的重金属来源主要有自然原因，也有诸多人为因素。自然原因主要包括不同地质和地理要素的影响，比如火山运动频繁的地区或是矿区，部分有毒重金属物质会对当地动植物产生不同程度污染，人类生活在此区域内，误食动植物都会诱发重金属中毒。人为因素导致的污染

主要是各类社会活动产生的主要后果，现阶段我国工业经济发展较快，各类工业生产活动会产生大量废渣和废水，此类废弃物当中存有较多重金属元素，如果相关部门不能对其进行有效处理，此类废弃物排放到自然环境中，不仅会破坏自然生态环境，还会对当地群众生命健康构成威胁。还有部分食物在实际存储和运输过程中与各类重金属元素进行直接接触，或是食物添加剂当中的有毒元素不断累积、发生相应化学反应都会导致重金属中毒现象的发生。 现阶段食品中几种常见的重金属检测方法探析 原子吸收光谱法。原子吸收光谱法主要是根据自由基础形态下的原子对辐射光进行共振吸收，通过光照强度来对食物中含有的重金属元素进行检测。此类方法实际操作较为便捷，能够最快速度得出相应结果，是当前食物重金属检测的重要技术。此类技术将磷酸二氢钾或是硝酸钯作为改进剂，通过添加改进剂能够使得原子温度有效降低，排除外界干扰因素，使得检测结果更加准确。现阶段在原子吸收光谱法中应用的吸收分光光度计都是通过微机进行控制，运用软件进行自动处理，简化了各项操作程序，有效缩短了实际反应时间。 原子荧光光谱法。原子荧光光谱技术是存在于原子发射和原子吸收之间的分析技术，在食物样品中添加还原剂，使得原子能够吸收特定的频率辐射，逐步形成激发态原子，此

重金属的危害及预防(2021版)

Safety is the goal, prevention is the means, and achieving or realizing the goal of safety is the basic connotation of safety prevention. （安全管理） 单位：___________________ 姓名：___________________ 日期：___________________ 重金属的危害及预防(2021版)

重金属的危害及预防(2021版)导语：做好准备和保护，以应付攻击或者避免受害，从而使被保护对象处于没有危险、不受侵害、不出现事故的安全状态。显而易见，安全是目的，防范是手段，通过防范的手段达到或实现安全的目的，就是安全防范的基本内涵。 一般来说，重金属是指比重大于5、原子量大于55的金属。从环境污染方面所说的重金属，主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷。它一旦通过饮水、饮食、呼吸或是直接接触的路径进入人体，就会极大地损坏身体的正常功能。因为重金属不像其他的毒素可以在肝脏分解代谢，然后排出体外，相反，它们极易积存在大脑、肾脏等器官，一旦超标，易引起基因突变，影响细胞遗传，严重时会产生畸胎或诱发癌症。 重金属危害 汞：食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。 铬：会造成四肢麻木，精神异常。 砷：会使皮肤色素沉着，导致异常角质化。 镉：导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨钙，引起肾功能失

调。 铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。 钴：能对皮肤有放射性损伤。 钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。 锑：与砷能使银手饰变成砖红色，对皮肤有放射性损伤。 铊：会使人得多发性神经炎。 锰：超量时会使人甲状腺机能亢进。 锡：与铅是古代巨毒药'鸩'中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死 锌：过量时会得锌热病。 铁：是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂眆酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。 人体所需的微量元素 微量元素是小于体重0.01%的元素称微量元素，它们种类很多。人体必需的有14种，这些元素虽然在人体中含量很少，但其生理作用却

当前环境中重金属污染对食品安全的威胁_论文

食品科学系毕业论文 论文题目：当前环境中重金属污染对食品 安全的威胁 毕业生姓名陈炜强 毕业生学号109550105007 毕业生班别09食品安监（5）班 专业名称食品药品监督管理 所属系食品科学系 指导老师李银花老师 论文提交日期2012年4月29日

当前环境中重金属污染对食品安全的威胁 【摘要】近年来，环境中重金属（类金属）污染造成的食品安全问题逐渐增多。重金属中毒对机体的危害是多系统、多器官、多指征和不可逆的。重金属具有富集性，很难在环境中分解，可以直接威胁人类的健康。重金属的生物系半衰期较长，如人肾皮质镉为10-30年。重金属通过食物链的层层积累富集，必然会对人类的健康和生存构成极大地威胁。在当前环境中重金属污染日益严重的情况下，食品安全必然要面对严峻的考验。 【目的】通过对重金属的认识、重金属对人体的主要危害、当前环境中重金属污染状况、有毒重金属对食品的污染途径以及应对重金属引起食源性疾病的措施等方面的数据和资料收集，从中了解重金属在“重金属——环境——食物——人”中的迁移，以便提高人们的食品安全意识，加强环境保护，维护人体健康。 【方法】数据收集、综合文献 【结果】当前环境中重金属的污染已到了刻不容缓的地步。工业革命以来，人类 过度地掠夺矿产资源，使生态环境遭受严重破坏，逐步积累的污染恶果正进入突 发性、连锁性、区域性爆发的阶段。重金属污染是一场正在发生的灾难，而作为 人类生存的基础——食品，更是首当其冲。 【结论】为了人类的可持续发展，必须对工业生产和人们日常生活所造成的重金 属污染加以控制，对已被污染的环境和生态系统加以修复，加强食品的质量管理， 确保人们的生命财产安全。 【关键词】重金属环境污染食品污染人体健康危害 0. 前言 “民以食为天，食以安为先”。2012年2月1日的广西龙江的镉污染事件，是中国重金属污染事件的又一案例。近年来，仅发生的镉污染事件，就有2005年的广东北江韶关段镉严重超标事件，2006年的湘江湖南株洲段镉污染事故，2009年的湖南省浏阳市镉污染事件。至于其它重金属污染事件，仅“血铅超标”事件，就已涉及陕西、安徽、河南、湖南、福建、广东、四川、湖南、江苏、山东等省。2011年4月，“雀巢”、“喜宝(Hipp)”、“活乐(Holle)”、“欧格妮(O rganix)”等9种知名品牌婴儿辅食被曝含有毒重金属。2011年10月苏泊尔质量门事件。近年来，一系列重金属污染和重金属食品安全事件向人们敲响了警钟，重金属已经日益严重威胁到人们的生存健康。重金属的中毒途径有皮肤、消化道和呼吸道。重金属主要通过空气(呼吸)、水、食物和直接接触体表等各种媒介来进入人体，如通过皮肤进入人体。如果环境没有被严重污染，重金属一般是通过食物和消费品的消费进入人体的。民以食为天，可是现在的“天”破了。重金属从土壤到植物再到动物的转移以及从水到藻类到浮游动物再到鱼类的转移，是人

食品中重金属铅的污染现状与分析讲解

食品中重金属铅的污染现状与分析 摘要：铅是对人体危害最强的重金属之一，本文主要从食品方面论述铅的污染现状，重点分析食品中铅污染的主要来源、铅的毒性、食品中铅的限量标准及检测方法以及对人体的危害这几个方面，最后提出相关防治措施，以便增加人们对铅污染的认识，加强铅污染的防治，保障食品安全和身体健康。 关键词：铅污染；食品；污染来源；危害；防治。 The Analysis of Pb Pollution in Food Abstract：Heavy metal lead is one of the strongest factor harmful to human body. This paper mainly discuss the aspects of food lead pollution situation. The points are as following: the analysis of the main source of lead pollution in food, the toxicity of lead, the standard of set limit of lead in food and detection method, the several aspects of the harm of human body. In the end, it put forward relevant prevention measures to increase their awareness of lead pollution and strengthen the prevention and control of lead pollution to ensure food safety and health . Keywords:Pb pollution, food, the original of pollution, detecting techniques, harm, prophylaxis and treatment 前言 近年来，重金属污染事件不断发生, 其中铅污染事件也颇为严重。环境污染是造成食品中铅污染的主要来源，进入环境中的重金属铅是对人体毒性最强的重金属之一，广泛存在于自然界，自然界中的铅经食物链或者其他途径进入人体，食物链是人体铅的直接来源。铅对人体许多器官会带来不良影响，尤其是对人的心血管系统、生殖系统、肺、肾脏等。这些影响主要表现为智力下降(尤其是对儿童学习方面引起明显问题)、肾损伤、不育、流产以及高血压，还可引起铅脑病、腹绞痛、多发性神经炎、溶血性贫血等[1]。儿童是铅污染的最易感人群。幼儿和儿童体内铅含量过高，直接影响其体格和智力的发育。这种影响是全身性的，具有不可逆性。目前我国儿童血铅水平整体有所下降，部分地区儿童血铅水平仍然较高，这与其居住环境和食物铅超标等因素密切相关[2]。 重金属铅引起的食品污染问题不容忽视。本文介绍了目前食品中铅污染研究的现状、铅污染的主要来源、铅的毒性、食品中铅的限量标准及检测技术以及对

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国家明令禁止的71 种食品添加剂详细说明介绍 1. 苏丹红苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1 号、苏丹红2 号、苏丹红3 号、苏丹红4 号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用）工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为: 次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺 有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此

被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛 溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂，不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善口感。 5. 连二亚硫酸钠（禁用）是一种工业强漂白剂，主要用于印染的还原剂和丝、毛织品及纸浆的漂白，其中含有的

环境污染物与食品安全

第四章环境污染物与食品安全 环境：在特定时刻有物理、化学、生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。 原生环境：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。 次生环境：人类活动影响下形成的环境。 第一节环境污染物 一、环境污染与环境污染物 环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。当物理、化学和生物因素进入大气、水体、土壤，其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，影响了人体健康，造成了环境污染。 环境污染的特征是： (1)浓度低，持续时间长，而且多种污染物同时存在，联合作用于人和其他生物。 (2)在环境中是通过生物的或物理化学的作用进行转化、增毒、降解或富集，从而改变原有的性状和浓度，产生不同的危害作用。 (3)通过大气、水体、土壤和食物链等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛(整个人群，包括胎儿)。 环境污染物： 大气污染物：有害气体、颗粒物。 水体污染物 无机有毒物、有机有毒物、病原体 土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的 环境污染物来源 生产性污染 生活性污染 其他污染 未经处理的污水排向海洋 水体富营养化: 含有大量的氮磷等物质的废水流入水体，可使水中的藻类植物大量繁殖，水的感官和化学形状迅速恶化，引起水体的富营养化。 水花：淡水水体中的富营养化；赤潮：咸水水体中的富营养化 二、环境污染与人类的关系 人类与环境之间的关系、人对环境的适应性 三、环境污染与食品安全 在食品的生产、加工、贮存和分配的过程中，均可能存在污染食品的因素。由环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物(即食品的原料)的生产过程。 动植物的生长过程中，由于呼吸、吸收(或摄食)、饮水而使环境污染物进入或积累在动植物体内，从而影响食品的安全。 生物浓集作用:污染物进入生物体内后，在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度，这种现象叫做生物浓集作用。 污染物在环境中发生浓集作用必须具备以下条件： 1、环境化学物易为各种生物体吸收。 2、进入生物体内的环境化学物较难分解和排泄。 3、在生物浓集过程中多通过食物链进行。 污染物在生物体内浓集和逐渐积累时，尚不会对该生物体造成致命性伤害。 环境污染物的吸收、体内分布、代谢和排泄 浓集、吸收、结合、分布、代谢、排泄。

食品添加剂清单

禁用食品添加剂名单 1. 苏丹红 苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用） 工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经

系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂，不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、

土壤重金属污染与食品安全

食品安全 土壤重金属污染与食品安全

土壤重金属污染与食品安全 一土壤重金属污染 土壤重金属污染是由于废弃物中重金属在土壤中过量沉积而引起的土壤污染。污染土壤的重金属主要包括汞、镉、铅、铬和类金属砷等生物毒性显著的元素，以及有一定毒性的锌、铜、镍等元素。主要来自农药、废水、污泥和大气沉降等，如汞主要来自含汞废水，镉、铅污染主要来自冶炼排放和汽车废气沉降，砷则被大量用作杀虫剂、杀菌剂、杀鼠剂和除草剂。过量重金属可引起植物生理功能紊乱、营养失调，镉、汞等元素在作物籽实中富集系数较高，即使超过食品卫生标准，也不影响作物生长、发育和产量，此外汞、砷能减弱和抑制土壤中硝化、氨化细菌活动，影响氮素供应。重金属污染物在土壤中移动性很小，不易随水淋滤，不为微生物降解，通过食物链进入人体后，潜在危害极大，应特别注意防土壤的污染 重金属是沿食物链进入人体的重要污染物, 它对食品安全和人体健康带来极大威胁, 而大多数普通消费者对土壤重金属污染影响食品安全的问题知之甚少。综述了土壤重金属对食品的污染及对人体的危害, 介绍了土壤中重金属进入食品的途径, 并提出降低重金属对食品安全影响的具体措施。 二环境污染与食品安全 “食为民天, 民为邦本”的古训, 道出了食品与人类生存和健康的密切关系。食品作为人类生存的必要条件, 必须保证两点: 一是要有一定的营养, 人们通过对各种食物的合理搭配, 保证人体需要的各类营养; 二是要保证食品的安全卫生, 防止有毒有害物质通过食品对人体造成危害。因此可以说, 食品安全是人类生存的必备条件和健康的基本保证。作为食品, 首先是要保证其安全, 要保证食品在适宜的环境下生产、加工、储存和销售, 减少其在生产和加工各个阶段所受到的污染, 以保障消费者身体健康。 随着经济的发展和物质生活水平的提高, 人们对食品和粮食作物的安全性越来越重视, 食品安全已经成为全世界共同关注的问题, 食品的安全性已成为第一卖点。近年来不断发生与食品安全有关的食品污染事件, 造成了人们对食品污染的恐惧和对食品安全的担心。我国出口的一些农副产品由于农药、兽药残留, 重金属含量等卫生指标超过外方的限量标准,被拒收、扣留、退货、索赔和终止合同的现象屡有发生, 部分传统大宗出口创汇商品被迫退出国际市

食品的重金属危害及含量标准

食品的重金属危害及含量标准 导语：现在老百姓最关心的话题就是饮食，近些年来国内层出不穷的食品安全问题困扰了所有人，究竟多少东西吃起来是安全的最近关于食物中重金属的报道很多，引起了老百姓的热议。蘑菇吸收重金属能力很强，人工栽培的蘑菇到底含不含重金属方便面里头居然也有重金属。那么还有哪些食物里可能会有重金属呢如果吃了含重金属的食物又该怎么办 重金属是什么对人体有何危害 重金属指比重大于4或5的金属，约有45种，如铜、铅、锌、铁、钴、镍、锰、镉、汞、钨、钼、金、银等。尽管锰、铜、锌等重金属是生命活动所需要的微量元素，但是大部分重金属如汞、铅、镉等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过一定浓度都对人体有毒。重金属中毒会使体内的蛋白质凝固。 如汞中毒的临床表现有，全身症状为头痛、头昏、乏力、发热。口腔及消化道症状表现为齿龈红肿酸痛、糜烂出血、牙齿松动、龈槽溢脓，口腔有臭味，并有恶心、呕吐、食欲不振、腹痛、腹泻。皮肤接触可出现红色斑丘疹，以四肢及头面部分布较多。少数患者可有肾损害，个别严重者可有咳嗽、胸痛、呼吸困难、绀紫等急性间质性肺炎的表现。 重金属元素由于某些原因未经处理就被排入河流、湖泊或海洋，或者进入了土壤中，使得这些河流、湖泊、海洋和土壤受到污染，它们不能被生物降解。鱼类或贝类如果积累重金属而为人类所食，或者重金属被稻谷、小麦等农作物所吸收被人类食用，重金属就会进入人体使人产生重金属中毒，轻则发生怪病(水俣病、骨痛病等)，重者就会死亡。所以我们不要过量地进食海产，每次进食前一定要把海产彻底煮熟，以免吃入细菌。 食品的重金属含量标准 欧盟颁布的第(EC)1881/2006号法规重新规定了对食品增补剂内的铅、汞及镉的最大限量。其中，建议所有食品增补剂内铅的最大限量为 mg/kg；汞的最大限量为 mg/kg；单独由或主要由干海藻或海藻派生品构成的食品增补剂内，镉的最大限量为 mg/kg，其他食品增补剂内镉的最大限量拟定为 mg/kg。 哪些饮食中会含有重金属呢 重金属，这个词似乎很难和吃的东西联系在一起。事实上，重金属已开始慢慢侵入我们的食物。那么，哪些饮食中会含有重金属呢 皮蛋

各国食品重金属限量标准比对一览表(DOC)

各国食品重金属限量标准比对一览表 国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过 多次修订，最新的一次修订为2013年。 国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》(CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过多次修订，最新的一次修订为2013年。 中国关于食品中重金属限量的规定主要集中在食品安全国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB 2762-2012)中，该标准已于2013年6月1日正式实施。该标准规定了铅、镉、汞、砷、铬等重金属在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量规定。 欧盟2006年颁布的委员会条例(EC) No 1881/2006，制定食品中某些污染物的最高限量，详细规定了欧盟水产品、谷物、蔬菜、水果、牛奶等食品中铅、镉、汞、锡重金属的限量。该条例于2007年3月1日实施。随后欧盟多次发布相关条例对委员会条例(EC) No 1881/2006进行了修订，调整了重金属在各类食品中的含量。其中最新的一次修订为委员会条例(EU) No 488/2014，就镉在食品中的最高限量，修订条例(EC)No1881/2006。 韩国对食品中污染物限量的要求主要集中在韩国食品法典第二章第5条《食品通用标准和规范》中。2014年10月21日韩国食品药品管理局发布了《食品通用标准和规范》修订提案，实行日期为2014年11月4日。 各国食品重金属限量标准如下： 1. 国际食品法典委员会(CAC) 国际食品法典委员会(CAC)关于食品中重金属限量的规定主要集中在《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》( CODEX STAN 193-1995)。该标准自发布以后经过多次修订，最新的一次修订为2013年。 CAC对食品中重金属限量的具体规定如下： 重金属食品类型限量 铅各种(亚)热带水果，不可食用的皮0.1 mg/kg 浆果及其他小水果0.2 mg/kg 柑橘类水果0.1 mg/kg

环境污染与食品安全

环境污染与食品安全 摘要：本文阐述了环境污染与食品安全之间的关系，以及环境污染物进入食品的途径，并指出了各种污染物对食品安全性和人体健康的影响。 关键词：环境污染；环境污染物；食品安全 食品安全的问题，是现阶段中国正面临的的最严重的考验之一。在食品安全的问题上，由环境污染所带来的问题比假冒伪劣食品的所带来的危害还要大。历史上环境污染导致的重大食品安全事件有1968年，日本“痛痛病”事件。1968年，日本九州发生米糠油事件。波及日本20多个府县，受害者达14000多人，124人死亡。1979年，台湾的彰化油病也是多氯联苯泄漏造成米糠油污染，引起2000多人中毒。1971年，日本“水俣病”事件。1987年12月，我国上海甲型肝炎暴发性流行事件。1992年，英国疯牛病事件。1997年，香港发生“禽流感”事件。1999年5月比利时“二噁英”污染事件等等，这些事件都给人类带来重大的伤害，所以急切了解环境污染对食物安全性影响是个迫在眉婕的事情。【1】 环境污染，是指人类直接或间接的向环境排放超过其自净能力的物资和能量，从而使环境的质量降低，对人类的生存与发展。生态系统和财产造成不利影响的现象。由环境污染带来的问题是多方面的，其中环境污染对食品质量的影响更是重中之重。环境污染包括：大气污染，水污染，土地污染等等，而有一些污染更是直接或间接地对食品方面产生不可忽视的危害，从而对人类健康产生影响。在我国，这个问题明显突出，我国处于社会主义初级阶段，是世界上最大的发展国家，由于追求经济的发展，难免会对环境污染的问题有所忽视，所以我国的环境污染是比较严重的，这些污染也深深地对我国的食品安全带来一些问题。【2】大气污染是指人类活动向大气排放的污染物和由它转化成的二次污染物在大气中的浓度达到有害程度的现象。其种类很多，理化性质非常复杂，毒性也各不相同，主要来源于矿物燃料（如煤和石油等）燃烧和工业生产。大气污染物种类很多，如：SO2、NO2、Cl2、氯化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等。长期暴露在污染空气中的动植物由于其体内外污染物增多而造成了生长发育不良或受阻，甚至发病或死亡，从而影响了食品资源的安全性。受氟污染的农作物除会使污染区域的粮菜的食用安全性受到影响外，氟化物还通过食用牧草进入食物链，对食品造成污染。 我国有些高寒地区，终年室内煤火不息，当然烧含高氟高硫的劣质煤时，室内空气氟含量可高达0.04一0.05mg／m‘，室内存放的粮食蔬菜会受到严重的污染，如玉米含氟量可达26.3一84.2m妙9，辣椒含氟量可达310.5一565.0mg ／kg，人食入后可引起氟中毒。工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。又可通过食物链，使动物性食品遭受氟污染。人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症。【3】

食品添加剂与食品安全和人体健康

食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要：随着社会发展，人们不仅要求食物要色、香、味俱全，还要方便快捷。在此需求的刺激下，食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移，食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变，对食品添加剂产生了恐惧。现在，我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题，同时，食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一．食品添加剂与食品安全 在我国，根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂，它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类；天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素，它是一种科学的概念，也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二．食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展，并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是，事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性，因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外，防腐剂还可以杀

食品中的重金属检验检测方法

食品中的重金属检验检测方法 食品中重金属污染的来源 （1）有些地区特殊的自然条件使得该环境的有毒重金属量会高于一般地区，比如一些特殊的矿区、海底火山附近等，使得该地区的动植物有毒含量高于其他地区。 （2）人为因素造成的环境污染使得有害重金属也污染了食品。在现代化工业生产中排放的工业废渣、废水、废气等造成了水体和土壤的污染。而生物通过环境摄取了重金属后又通过食物链的方式进入到人体内发生潜在的危害。 （3）在食品的加工、销售、储存和运输等各个环节中都有可能接触到有毒的容器、管道等，从而导致食品污染。 食品中重金属的检测方法 紫外分光光度法。紫外分光光度法是物质对光的选择吸收而产生的定量、定性和结构分析方法。加入显色剂使待测的物质在紫外线或者可见光情况下吸收化合物进行的光度测试，但是此方法不能有效的检测含量较低的重金属物质，需要有机溶剂检测某些元素，操作过程较繁琐。 高效液相色谱法。高效液相色谱法即HPLC，它是通过对紫外线-可见光检测仪的使用来记录显色试剂的显色过程及重金属物质形成过程，并通过色谱分离后的有色物体进行的检测。此种方法可以有效的排除杂质对于结果的影响，可

以同时对多种重金属进行相应检测，具有灵敏度高、可选择性、高分离效能等多项优点。 原子光谱技术 （1）原子吸收法（AAS）。原子吸收法包含了石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收法两种，它是指通过对气态原子的利用去吸收一定量的光辐射，让原子外层的电子由原本的基态转换成激发态，从而吸收特征谱线，以此对其他化学元素进行测定的方法。各种电子和原子之间的能级存在着差异，它们在共振吸收特定波长的辐射光时具有一定的选择性，被共振吸收的波长刚好等于受到激发的原子产生的光谱波长，这个可以用作元素定性的依据。目前AAS已经成为了分析无机元素定量分析方法中最常见的一种。 F- AAS是一种分析速度快、操作流程简单、信号极其稳定、抗干扰能力、预处理过程简单的一种痕量分析方法，可以直接对高粘度及固体物质进行分析，但是不适合测定不能完全分解的耐高温的重金属元素。而GF- AAS的干扰项较多且十分严重，不宜做多种重金属元素的分析。 （2）电感耦合等离子体质谱法（ICPMS）。电感耦合等离子体质谱法即ICP- MS，它是一种基于等离子为离子源的关于质谱型元素的分析手段，可以同时测定多种重金属元素，此外该种测定方法还可以同其他的色谱分离方法一起使用，用来分析元素的价态。

试论重金属对食品安全的影响和预防对策

试论重金属对食品安全的影响和预防对策 引言：《中国公众环保民生指数(2007)》调查中显示,有60.7%的公众将“食品安全”列为“日常卫生安全最不放心”的选项,食品安全问题依然是广大公众最不放心的问题之一。没有环境的有效治理,餐桌安全也难以独善其身。由于环境污染而造成的食品重金属含量超标,会给人体健康带来很大的影响,其引发的食品安全问题日益成为公众关注的焦点。本文试论在重金属污染下，人们如何对食品安全做出预防对策。 一、重金属对食品安全性的影响 在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。重金属以汞毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。重金属容易通过食物链的生物放大作用在生物体内积累，且毒性随形态而异。重金属不能被生物降解而消除。 （一）食品中铅的污染 非职业性接触人群体内铅主要来源于食物。进入消化道的铅，由于受到膳食中蛋白质、钙、植酸等因素的影响，仅有5％～10％的铅被吸收，吸收的铅有90％以上沉积于骨骼中。肝、肾、脑组织等也有一定的分布并产生毒作用。中毒主要是慢性损害作用，在临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、头痛、乏力、食欲不振、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、肌无力、口腔金属味、腹痛腹泻或便秘等。严重者可致铅中毒脑病。儿童较成人敏感，过量铅可影响生长发育，导致智力低下。铅还干扰免疫系统功能。 (二)食品中汞的污染 除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。除水产品外，也可通过含汞农药的使用和废水灌溉污染农作物和饲料，造成谷类、蔬菜水果和动物性食品的污染。甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，以肝、肾、脑组织含量最多。甲基汞具有亲脂性和与体内巯基的亲和力强，干扰蛋白质和酶的生化功能。慢性汞中毒主要表现为神经系统症状，而且致永久性的损伤。 （二）食品中镉的污染 在一般食品中均能检出镉，其含量范围在0。004～5mg／kg之间，也可通过食物链的富集作用达到很高的浓度。一般来说，海产品、动物性食品镉含量高于植物性食品，而植物性食品中又以谷类、洋葱、豆类、萝卜等蔬菜含镉较高。镉主要通过食物进入人体，进入人体的镉大部分与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要蓄积于肾脏，其次是肝脏。镉对体内巯基酶有较强的抑制作用。主要损害肾、骨骼和消化系统三个部分，特别是肾小管的损害，使再吸收发生障碍，可出现蛋白尿、氨基酸尿和糖尿。另外，镉可使骨钙析出，从尿排出，导致出现负钙平衡，引起骨质疏松。也有研究表明，镉及其化合物对动物和人有一定的致癌、致畸、和致突变的作用。 二、预防重金属危害的对策

环境污染与食品安全有什么关系

人类生存和发展离不开环境。人类的生产和生活活动对环境带来很大的影响。当人类的活动及自然因素使物理、化学、生物因子进入大气、水体、土壤环境，而且其数量、浓度和持续时间超过了环境的自净能力，以致破坏了生态平衡，造成直接或间接对人体健康的危害，这就是环境污染。环境污染通过很多途径影响食品安全。 大气污染对食品安全的影响人类活动特别是煤炭等m料的嫩烧、交通工具排放的尾气，向大气排放大盘化学污染物，种类萦多，如SO：，氧化剂、氟化物、3,4苯并花、二恶英、氮氧化物等等。 我国有些高寒地区，终年室内煤火不息，当然烧含高氟高硫的劣质煤时，室内空气氟含量可高达0.04一0.05mg／m‘，室内存放的粮食蔬菜会受到严重的污染，如玉米含氟量可达26.3一84.2m妙9，辣椒含氟量可达310.5一565.0mg／kg，人食入后可引起氟中毒。工业排放的氟化物污染大气，再沉降而污染水和土壤，使农作物含氟量增高。又可通过食物链，使动物性食品遭受氟污染。人如果长期食入高氟食品，就可能发生氟中毒，得氟斑牙或氟骨症。 又如大气污染物SO：，氮氧化物溶于空气中水分就形成酸雨，酸雨可使淡水湖泊河流酸化，影响鱼类养殖：而且酸雨地区的鱼含汞量增高，人食入含汞高的鱼类食品，健康会受到损害。 再如二恶英这是一种毒性很强可以致癌的化学物质。城市大量固体垃圾燃烧可产生二恶英，随着大气流动和飘尘沉降，二恶英可污染水体、土壤以及粮食、蔬菜和饲料，再通过食物链使动物性食品遭受污染。人食入二恶英90％以上是通过膳食，而其中主要是动物性食品。长期摄入二恶英可使癌症发病危险增加。 水体污染对食品安全的影响污染水体的物质包括4大类：①无机有毒物，如各种重金属（汞、锡、铅、铬等）、氛化物、氟化物等；②有机有毒物，如苯酚、多环芳烃、有机农药等：③放射性物质污染；④生物性污染物，如细菌、病毒、寄生虫等。水体污染物在动、植物体内蓄积，通过食物链进入人体造成危害。例如，用污染的水灌溉农田，所产稻米的钻度下降，蔬菜不耐储存易腐烂，土豆生长畸形，黑心。有的地区水体酚污染，导致鱼大量死亡，用此水灌溉农田所产稻米其米饭有酚味。重金属污染水体，通过食物链可引起人体慢性中毒（参见第115问痛痛病、第116问000水俱病）。11年5月，上海发生甲型病毒性肝炎暴发流行，310746人发病，死亡31例：其原因就是养殖毛蛆的水体受到粪便的污染，粪便中的甲肝病毒在毛蛇体内浓积，再加上当地居民食用毛峪时未彻底加热煮熟，才酿成这场特大食品安全事件。 必土壤污染对食品安全的影响土坡是岩石风化的产物，本身含丰富的矿物质。又因土坡表面积大，其颗粒物有很强的吸附力，加上土壤微生物的作用，所以环境污染物特别是有机污染物进入土壤后，其毒性被降解，这就是土坡的净化。但是当土坡长期遭受污染，土壤的结构和生态严重破坏，这时不仅农作物减产，而且农作物体内毒物残留量也增高，影响食用安全。重金属如锡、铅、汞、砷、铬等污染土壤，不像有机物那样容易分解、降解，而容易在土壤内残留，通过食物链影响人体健康。例如，日本某生产砒霜（即三氧化二砷）的工厂周围地区遭

食品添加剂分类

食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。 1.酸度调节剂。酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。 酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。 2.抗结剂。抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 3.消泡剂。消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。 4.抗氧化剂。能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品成分氧化变质的表现如油脂及富脂食品的酸败、食品退色、褐变、维生素被破坏等等。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者带来更好的安全感。 5.漂白剂。漂白剂是能够破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。分为氧化漂白及还原漂白两类。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数品种外，实际应用很少。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区用于生牛乳保鲜、袋装豆腐干外，不作氧化漂白剂使用。

重金属对食品安全性的影响食品安全与健康资料

校本部 《食品安全与健康》课程论文 题目：重金属对食品安全性的影响 学院名称：数学学院 专业班级：数学155 （本） 学号：20150502050523 学生姓名：王青霞 二○一六年六月

第1章概述 近年来，环境中重金属（类金属）污染造成的食品安全问题逐渐增多。重金属中毒对机体的危害是多系统、多器官、多指征和不可逆的。重金属具有富集性，很难在环境中分解，可以直接威胁人类的健康。重金属的生物系半衰期较长，如人肾皮质镉为10-30年。重金属通过食物链的层层积累富集，必然会对人类的健康和生存构成极大地威胁。在当前环境中重金属污染日益严重的情况下，食品安全必然要面对严峻的考验。重金属污染与其他有机化合物的污染不同。不少有机化合物可以通过自然界本身物理的、化学的或生物的净化，使有害性降低或解除。而重金属具有富集性，很难在环境中降解。目前我国由于在重金属的开采、冶炼、加工过程中，造成不少重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤引起严重的环境污染。如随废水排出的重金属，即使浓度小，也可在藻类和底泥中积累，被鱼和贝类体表吸附，产生食物链浓缩，从而造成公害。水体中金属有利或有害不仅取决于金属的种类、理化性质，而且还取决于金属的浓度及存在的价态和形态，即使有益的金属元素浓度超过某一数值也会有剧烈的毒性，使动植物中毒，甚至死亡。金属有机化合物(如有机汞、有机铅、有机砷、有机锡等)比相应的金属无机化合物毒性要强得多；可溶态的金属又比颗粒态金属的毒性要大；六价铬比三价铬毒性要大等等。重金属在人体内能和蛋白质及各种酶发生强烈的相互作用，使它们失去活性，也可能在人体的某些器官中富集，如果超过人体所能耐受的限度，会造成人体急性中毒、亚急性中毒、慢性中毒等，对人体会造