食品分析l练习题
食品分析练习题
一、名词解释
1．平均样品
2．食品分析
3．水分活度
4．总灰分
5．总酸度
6．相对密度
7．维生素
8．防腐剂
9.食品添加剂
10.总挥发酸
11．采样
12.原始样品
13.物理检测法
14.矿物元素
15.蛋白质的换算系数
16．感官检验
17. 细菌总数
18. 大肠菌群
二、填空题
1．测定灰分时，灰化温度的范围一般是__________，一般要求灼烧至灰分显__________并达到__________为止。
2．物理检测的方法有_______________、_______________和_______________三种。
3．挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如_______________、_______________及_______________ 等低碳链的直链脂肪。
4．根据维生素的溶解性可分___________和___________两种。
5．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，_______________用来消除_______________等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以防止_______________结合形成_______________。
6．有机物破坏法根据具体操作的不同，又分为_______________和_______________两大类。
7．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%___________可使结合态___________游离出来。
8．根据样品中待测成分___________，可采用___________、___________、___________等蒸馏方式。
9．在总灰分的测定中，操作条件的选择包括___________、___________、___________、___________。
10．国际标准、国家标准和企业标准的代号分别为___________、___________和__________。
11．采样一般分为三步，按先后分别获取___________、___________和__________。 1⒉感官检验常用方法有_______________、_______________、_______________。
13．评价食品检验标准主要有___________、___________、______和___________ 。
14．感官检验种类有___________、___________、___________和___________。
15．干法灰化法是样品在坩埚中，先___________，然后再___________。有机物被___________最后只剩下___________的方法。
16．脂肪不溶于水，易溶于_______________，测定脂肪大多采用_______________萃取的方法。
17．食品中水分的存在状态有___________和___________。
18．测定水的色度的方法有___________和___________两种。
19．干燥法测定水分时，操作条件的选择包括__________、___________、___________和___________。
20．测定脂肪的方法有__________、___________、__________和___________。
21．样品灰化后残灰一般呈___________或___________。
22．V A测定时常采用___________和___________对样品进行处理。
23．维生素C通常用__________、___________和___________溶液直接提取，其中__________价廉，使用方便，对维生素C有很好的保护作用。
24．灰分按溶解性可分为__________、___________和___________。
三、选择题
⒈测定饮料（以葡萄为原料）的总酸度时，应选用（）（有机酸）的百分含量来表示。
A、酒石酸
B、柠檬酸
C、乳酸
D、苹果酸
⒉乳及乳制品脂类定量的国际标准法是（）。
A、索氏抽提法
B、罗紫——歌特里法
C、巴布科克法 D．氯仿——甲醇提取法
⒊采用邻二氮菲法测定铁含量时，加入（）使Fe3+还原为Fe2+。
A、醋酸钠
B、邻二氮菲水溶液
C、盐酸
D、盐酸羟胺
⒋（）是蛋白质区别与其他有机物的主要标志。
A、 C
B、H
C、N D 、 O
⒌还原糖测定时，用（）沉淀蛋白质（多选）。
A、醋酸铅
B、醋酸锌
C、饱和硼砂溶液
D、亚铁氰化钾
6．测定下列食品的水分时，需用蒸馏法测定的是﹙﹚。
A、香料
B、糖果
C、谷类
D、浓缩果汁
7. 下列糖类中不属于还原糖的是﹙﹚。
A、果糖
B、蔗糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
8. 酒类与调味品的总酸用﹙﹚来计算。
A、酒石酸
B、柠檬酸
C、乳酸
D、乙酸
9. 实验结果的检验常用的统计方法有﹙﹚。（多选）
A、t检验
B、F检验
C、狄克逊检验
D、格鲁布斯检验
10．测定食品中糖含量时常用的方法是：﹙﹚。
A、索氏提取法
B、罗紫——歌特里法
C、甲醛滴定法
D、菲林试剂法
11．山梨酸在食品中常用作（）。
A、漂白剂
B、防腐剂
C、发色剂
D、酸味剂
12．用直接干燥法测定食品中水分时所采用的温度是( )。
A、50-70℃
B、 95-105℃
C、115-121℃ D 、160-170℃
13．对果汁饮料中有机酸含量的测定前，必须除去（）。
A、O2 B 、N2
C 、NH3 D、CO2
14.不允许使用的防腐剂是
A 、山梨酸钾
B 、山梨酸
C 、苯甲酸
D 、 BHT
15．对含磷脂高的食品宜采用下列（）方法来测定其中的脂类物质含量。
A、氯仿-甲醇法
B、巴布科克法
C、酸水解法
D、索氏抽提法
16． ADI是指﹙﹚。
A、每日允许摄入量
B、每日摄入量
C、最高允许量
D、最大使用量
17．下列不属于防腐剂的是﹙﹚。
A、苯甲酸钠
B、山梨酸
C、水杨酸
D、苯甲酸
18．可作为食品污染程度标志的是﹙﹚。
A、大肠菌群
B、致病菌
C、菌落总数
D、厌氧菌
19．相对密度的单位为﹙﹚。
A、无量纲
B、g/ml
C、g/l
20．测定食品中糖含量时常用的方法是：﹙﹚。
A、索氏提取法
B、罗紫——歌特里法
C、双缩脲法
D、菲林试剂法
21.湿法消化方法通常采用的消化剂是（）。
A、强还原剂
B、强萃取剂
C、强氧化剂 D 、强吸附剂
22.物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4℃水的相对密度的关系是（）。
A 、相等
B 、数值上相同 C、可换算 D 、无法确定
23. 确定常压干燥法的时间的方法是（）。
A 、干燥到恒重
B 、规定干燥一定时间
C 、95-105℃干燥3-4个h D、 95-105℃干燥12 h
24.对食品灰分叙述正确的是（）。
A 、灰分无机物与原样无机物含量相同 B、指样品经高温灼烧后的残留物 C 、指食品中含有的无机成分 D 、指经高温灼烧完全后的残留物
25.有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在（）。
A 、有机酸与Fe 、Sn 的反应
B 、有机酸与无机酸的反应 C、有机酸与香料的反应 D、有机酸可引起微生物的繁殖
26．用乙醚提取脂肪是，所用的加热方法是（）。
A 、电炉加热
B 、水浴加热 C、油浴加热 D 、电热套加热
27.使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（）。
A 、盐酸副玫瑰苯胺比色法
B 、盐酸萘乙二胺比色法 C、紫外分光光度法 D 、双硫腙比色法
28、标定氢氧化钠标准溶液用（）作基准物。
A 、草酸
B 、邻苯二甲酸氢钾 C、碳酸钠 D、盐酸
29、可用（）来标定盐酸标准溶液。
A 、氢氧化钠标准溶液B、邻苯二甲酸氢钾 C、碳酸钠 D、氢氧化钠
30、蒸馏挥发酸时，一般用（）。
A 、直接蒸馏法B、水蒸汽蒸馏法 C 、减压蒸馏法
31、蒸馏样品时加入适量的磷酸，其目的是（）。
A 、使溶液的酸性增强 B、使磷酸根与挥发酸结合
C 、使结合态的挥发酸游离出来，便于蒸出
32、为评价果酱中果汁含量的多少，可测其（）的大小。
A、总灰分 B 、水溶性灰分 C、酸不溶性灰分
四、判断题
（）1．微波消解法是一种利用微波能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。
（）2．通过被检验物作用于味觉感官所引起的反映评价食品的方法称为物理检验。
（）3．在还原糖的测定过程中，用到的次甲基蓝指示剂属于氧化还原性的。
（）4．通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度。
（）5．在总酸度的测定过程中，样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2。
（）6．根据淀粉的水解反应，把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0．9 （）7．蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性，这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。
（）8．维生素A极易被破坏，实验操作应在微弱光线下进行。
（）9．湿法消化的特点是加热温度较干法低，增加了金属逸散的损失。
（）10．除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
（）11．还原糖的测定是糖类定量的基础。
（）12．防腐剂可以抑制细菌生长，在酱油、醋的制作过程中，多放了也没关系。
（）13．在粗脂肪测定时，溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出，所以可以不考虑将试样干燥。
（）14．样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。
（）15．氨基酸在酸性溶液中能与茚三酮作用，生成紫红色化合物，可用吸光光度法测定。
（）16．维生素C见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。
五、简答题
1．什么是采样？要想正确采样必须遵循的原则有哪些？
2．简述蒸馏法测定水分的原理和使用范围。
3．炭化的作用是什么？如何进行正确的炭化操作?
4．为什么要对样品进行预处理?样品预处理的原则是什么？预处理的方法有哪些?
5．简述凯氏定氮法测定蛋白质的原理和样品消化的步骤。
6. 在可溶性糖类的澄清中，常用的澄清剂种类有几种？
7．说明食品分析的任务和内容。
8．紫外分光光度法测定苯甲酸的原理。
9．提取维生素C的溶剂有哪几种？简述2，4——二硝基苯肼比色法测定维生素C的原理。
10．直接滴定法测定还原糖的原理和注意事项。
11. 索氏抽提测定脂肪的原理和适用范围。
12.简述KMn04 法测定钙的原理。
13.什么叫食品添加剂？食品添加剂的检测方法有哪些？
14. 简述细菌总数检测的程序。
15. 简述大肠菌群检测的程序。
16. 酸水解法测定脂肪的原理和适用范围。
17. 简述总灰分测定的原理。
18. 测定总灰分的过程中，如何正确的选择操作条件？
六、计算题
1. 称取
2.0000 g乳粉进行灰分的测定，恒重的空坩埚质量为20.8000g。
（1）试设计灰分测定的操作条件。
（2）炭化、灰化、冷却后称坩埚和残灰的质量，依次为20.9355g、20.9055g、20.9035g、
20.9038g。计算乳粉中灰分的含量。
2、采用直接滴定法测定某一品种西瓜还原糖的含量。称取西瓜的可食部分10g，研磨后定
容至100ml的容量瓶中，静置，过滤，滤液备用。葡萄糖标准溶液的浓度为1mg/ml，在标定的过程中消耗的葡萄糖标准溶液的体积为9.80 ml，在测定样品的过程中消耗的样液为9.88 ml，计算西瓜中还原糖的含量。
3、称取2 g火腿肠测定其蛋白质的含量。
（1）阐述其测定的主要过程。
（2）消化后定容至250ml的容量瓶中，取25ml进行后续的操作，若滴定过程中消耗0.01mol/L的盐酸23.05ml，计算其蛋白质的含量。
4、采用EDTA法测定某一样品中钙的含量。样品的质量为5g，灰化后用适量（1+4）的HCL
溶解后，用去离子水定容至100ml的容量瓶中。
钙标准溶液的浓度为50 ug/ml，在标定10 ml钙标准溶液的过程中消耗EDTA的体积为9.50 ml。滴定5ml样液消耗EDTA的体积为10.50 ml，计算样品中钙的含量（mg/100g）。
5、采用邻二氮菲法测定火腿肠中铁的含量。铁标准溶液的浓度为10 ug/ml，样品的质量10.0 g，
消化后定容至100 ml的容量瓶中。
编号 1 2 3 4 5 6 7（样品）铁标液0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 5.0
A 0 0.068 0.130 0.204 0.288 0.366 0.256
计算火腿肠中铁的含量（mg/100g）。
6.称取某一固体饮料样品5.80g于研钵中，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶并定容，充分摇匀后过滤，准确吸取50ml滤液于250ml三角瓶中，加2滴酚酞指示剂，用0.1000mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色，消耗此标准溶液2.5ml，求该固体饮料的总酸度。（K＝0.070）
7.称取2.0100g试样于已知恒重的称量瓶中，然后置于105℃的恒温烘箱中烘干4小时后冷却称重，再置于恒温烘箱中烘干至恒重。
己知：称量瓶质量18.1750g，烘干后称量瓶与残留物质量分别为：20.1308、20.1218、20.1200g。
计算奶粉中水分的含量（%）。
8、今我们需要采用扩散法来测定某一样品的水分活度值（Aw）。我们选取了五种已知Aw饱和盐溶液。经过测定，发现样品在这五种饱和盐溶液中的增重与失重的结果如下：K2SO4（Aw＝0.97）中样品增重20mg
KNO3（Aw＝0.93）中样品增重15mg
K2CrO4（Aw＝0.87）中样品增重5mg
NaNO3（Aw＝0.71）中样品减重16mg
CuCl2（Aw＝0.67）中样品减重20mg
根据以上数据，请叙述测定水分活度值的过程，并根据以上数据画图求出样品的水分活度值。
9、测定干燥并研细的饼干样品中脂肪的含量实验结果为：
接收瓶和脂肪的质量56.20g，接收瓶的质量55.680g，
样品的质量4.8000g；
滤纸的质量0.328 g，抽提后样品和滤纸的质量4.608 g，
采用两种方法计算饼干中脂肪的含量。
食品分析与检验复习题
一、单选题
1、用pH计测得的是食品的（）
A、总酸度
B、有效酸度
C、挥发酸度
D、真实酸度
2、在30℃测得糖溶液的锤度值为20，相当于标准条件20℃的锤度值为（）
A、20
B、20.68
C、19.32
D、19.68
3、以下（）是国际食品法典委员会的缩写
A、AOAC
B、ISO
C、CAC
D、OIE
4、测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A、蒸馏水
B、纯净水
C、去离子水
D、矿泉水
5、紫外-可见分光光度计的紫外光源是由（）发出的
A、氙灯
B、氘灯
C、钨灯
D、空心阴极管
6、在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱
A、固体
B、液体
C、气体
D、半固体
7、测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰
A、二氧化碳
B、二氧化硅
C、二氧化氮
D、二氧化硫
8、下列（）适合测量黏度较高的流体
A、毛细管黏度计
B、旋转黏度计
C、滑球黏度计
D、质构仪
9、酸不溶性灰分也是（）
A、水溶性灰分
B、水不溶性灰分
C、碱溶性灰分
D、碱不溶性灰分
10、用凯氏定氮法测得某样品中氮元素的含量为15克，则样品中蛋白质含量推测是（）
A、240克
B、140克
C、93.75克
D、160克
11、（）测定是糖类定量的基础。
A还原糖B非还原糖C葡萄糖D淀粉
12、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A亚铁氰化钾 B Cu2+的颜色C硼酸D次甲基蓝
13、为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（）
A铁氰化钾B亚铁氰化钾C醋酸铅 D NaOH
14、K2SO4在定氮法中消化过程的作用是( ).
A.催化
B. 显色
C.氧化
D.提高温度
15、凯氏定氮法碱化蒸馏后,用()作吸收液.
A.硼酸溶液
B.NaOH液
C.萘氏试纸
D.蒸馏水
16、灰分是标示（）一项指标。
A无机成分总量B有机成分C污染的泥沙和铁、铝等氧化物的总量17、测定葡萄的总酸度时，其测定结果以（）来表示。
A柠檬酸B苹果酸C酒石酸
18、用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）
A、菲林试剂
B、样品
C、葡萄糖
D、酒石酸甲钠
19、高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）
A、菲林试剂
B、次甲基蓝
C、葡萄糖
D、高锰酸钾
20、用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。
A、酸性
B、中性
C、碱性
二、多选题
1、处理样品的干灰化法需要以下（）设备
A、坩埚
B、容量瓶
C、马福炉
D、称量瓶
2、感官检验的基本味道是指（）
A、酸
B、甜
C、咸
D、苦
3、采用蒸馏法测水分含量时，选用（）作为溶剂
A、苯
B、四氯化碳
C、二甲苯
D、甲苯
4、高效液相色谱的色谱图有（）两种类型
A、正相色谱
B、反相色谱
C、横向色谱
D、纵向色谱
5、食品中的脂类包括（）
A、甘油二酸脂
B、甘油三酸脂
C、类脂
D、类醇
6、以下（）可用于侧量糖溶液的浓度
A、波美度计
B、锤度计
C、乳稠计
D、折光仪
7、以下液相色谱的检测器的是（）
A、光学性质检测器
B、热电池检测器
C、电学和电化学检测器
D、热学性质检测器
8、检测下列（）元素时，样品处理不适合用干法消化
A、Ca
B、Hg
C、As
D、Mg
9、食品感官检验室由（）组成
A、检验区
B、会议区
C、办公室
D、样品制备区
10、脂类测定最常用的提取剂有（）
A、乙醚
B、苯
C、石油醚
D、二甲苯
11、下列（）样品应用乙醇作提取剂。
A白柠檬B巧克力C饼干D、面包
12、消化时还可加入（）作为催化剂。
A、硫酸钾
B、硫酸铜
C、氧化铜
D、氧化汞
13、．哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）
A、蔬菜
B、果酱
C、面包
D、肉
14、用乙醚提取脂肪时，不能用的加热方法是（）。
A电炉加热B水浴加热C油浴加热D电热套加热
15、下面是还原糖的是（）
A乳糖B麦芽糖C葡萄糖D蔗糖
16、脂溶性维生素测定前样品需经过（）
A皂化B水洗C有机溶剂提取D浓缩
17、直接法测挥发性酸可采用（）收集挥发性酸，然后用氢氧化钠滴定
A蒸馏法B干燥法C溶剂提取D真空法
18、紫外可见分光光度计的吸收池有（）两种材质
A玻璃B石英C水晶D卤化钠
三、填空题
1、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量磷酸，其作用是
2、用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用差别检验法中的
或法。
3、牛奶是否搀假的初步判断，除测定相对密度外，还可测定。
4、色谱中的两相物质分别是和
5、紫外-可见分光光度计由，，，和组成
6、气相色谱仪的检测器有，，三种
7、索氏抽提器由，，和组成
8、灰分的测定中灰分反映其泥沙等的污染程度
9、在食品分析中总糖是指和。
10、原子吸收分光光度计的主要结构由，，和组成
11、凯氏定氮法是通过对样品总氮量的测定换算出蛋白质的含量，这是因为_____________________________________________。
12、凯氏定氮法消化过程中H2SO4的作用是_______ ；CuSO4的作用是______________ 。
13、新电极或很久未用的干燥电极，在使用前必须用____________________浸泡__________小时以上，其目的是______________________________。
14、食品中的灰分可分为____________________、__________和____________________。
15、密度是指______________________________，相对密度（比重）是指__________ 。
16、对浓稠态样品，在测定前加精制海砂或无水硫酸钠的作用是_________________。
17、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是__________，所用澄清剂有三种：__________，__________，__________。
18、在食品中限量元素测定时使用双硫腙的目的是__________。
19、锡的测定中使用抗坏血酸的作用是__________。
四、问答/计算题
1、精密称取VB12标准品20mg，加水准确稀释至1000ml，将此溶液置厚度为1cm的吸收
池中，在λ＝361nm处测得其吸光度A为0.414，另有两个试样，一为VB12的原料药，精密称取20mg，加水准确稀释至1000ml，同样在b=1cm，λ＝361nm处测得其吸光度A 为0.400。一为VB12注射液，精密吸取1.00ml，稀释至10.00ml，同样测得其吸光度为
0.518。试分别计算VB12原料药的百分含量和注射液的浓度（mg/ml）。
2、为什么凯式定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？
3、现抽取双汇集团生产软塑包装的双汇牌火腿肠10公斤（样品批号为2004062518），要求测定粗蛋白含量。
1）某分析检验员称取经搅碎混匀的火腿0.50g于100mL凯氏烧瓶中。请写出此后的样品处理步骤。
2）将消化液冷却后,转入100mL容量瓶中定容. 移取消化稀释液10mL于微量凯氏定氮蒸馏装置的反应管中,用水蒸汽蒸馏,2%硼酸吸收后,馏出液用0.0998mol/L盐酸滴定至终点,消耗盐酸5.12mL.计算该火腿肠中粗蛋白含量。
4、直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对酒石酸甲铜溶液进行标定？
5、用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于250mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热
沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。已知标定酒石酸甲铜溶液液10.00ml耗去0.1%mg/mL葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
答案一、单选题
1.B
2.B
3.C
4.C
5.B
6.C
7.A
8.C
9.B 10.C 11.A 12.D 13.B 14.D 14.A
16.A 17.C 18.B 19.D 20.B
二、多选题
1.AC
2.ABCD
3.CD
4.AB
5.BC
6.BD
7.ACD
8.BC
9.AD 10.AC 11.CD
12.BD 13.BD 14.AC 15.ABC 16.ABCD 17.AC 18.AB
三、填空题
1.使结合态挥发酸游离出
2.单边检验双边检验
3.乳稠度
4.流动相固定相
5.光源单色器吸收池检测器记录系统
6.TCD(热导池检测器) ECD(电子捕获检测器) FID(质量型微分检测器)
7.接收瓶滤纸筒抽提管冷凝管
8.酸不溶性
9.还原糖在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖
10.光源原子化器分光系统检测系统
11.一般蛋白质含氮量为16%
12.使有机物脱水、碳化催化，指示消化终点的到达
13.蒸馏水或0.1mol/L盐酸溶液24 使玻璃电极球膜表面形成有良好离子交换能力的水化层
14.水溶性灰分水不溶性灰分酸不溶性灰分
15.单位体积物质的质量物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值
16.防止样品表面结壳焦化，使内部水分蒸发受到阻碍
17.加入澄清剂中性乙酸铅乙酸锌-亚铁氰化钾溶液硫酸铜-氢氧化钠溶液
18.使金属离子与其螯合成金属螯合物，用有机溶剂提取分离
19.掩蔽剂
四、回答/计算题
1.96.6% 0.25mol/L
2.因为样品中常含有核算、生物碱、含氮脂类、卟啉以及含氮色素等非蛋白的含氮化合物
3.1）向凯氏烧瓶中加入研细的硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，轻轻摇匀，安装消化装置，于凯氏烧瓶瓶口放一漏斗，并将其以45°斜支于有小孔的石棉网上，用电炉小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至瓶内液体呈蓝绿色透明，继续加热30min，停止加热，冷却，向凯氏烧瓶中缓慢加入蒸馏水，冷却
2）8942.08g
4.还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不符合等摩尔关系，不能根据反应式计算出还原糖含量。因此要用已知浓度的还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液，计算还原糖因数
5.0.01315g/100mg
食品分析思考题参考答案培训讲学
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
食品分析练习题及答案
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
食品分析试卷
一：填空（每题1分，共45分） 1：在许多食品研究论文中，常见有不少国际性组织的英文缩写，请写出下列几种英文缩写的中文意思。AOAC_____________________________________________，FAO_____________，FDA________________________，WHO__________。 2：样品采样数目一般要求是_________，每份均需标注采的 _______________________，，___________________， _____________________________等。 3：灰分是表示食品中____________总量的一项指标，主要成分为______________和______________________常称_______________________。 4：标准回归曲线Y=ax+b是定量分析中常用方法之一，其中X代表______________，用于表示_______________。 5：食品分析实验你共做了_______个，其中____________________属于基础实验，_________属于提高实验，_______________________属于设计实验。 6：湿法氧化法消化样品时，可选择许多种氧化剂，其中针对下列对象选择最常用的一种是：蛋白质_________，脂肪_________，碳水化合物__________，其它还可选择的氧化剂有___________、__________等。 7:所谓农药指 _______________________________________________________，其中常见能引起中毒的农药种类有________________________， ____________________________________________， __________________________，__________________________等四类。 8：测定食品中蔗糖含量时，可采用测还原糖的直接滴定法，其定量试剂为 __________________________和__________________________，其成分分别为__________________________和__________________________，故移取时应先移取__________________________，终点指示剂为 __________________________，要求在__________________________条件下测定，达到终点时显色剂显__________________________色，由于蔗糖结构属 __________________________，故首先应__________________________得 __________________________，其条件为__________________________，最终测的量应__________________________处理才能计算出蔗糖含量。 9:食品中的酸度可用__________________________和 __________________________两种方式表示，而牛乳及其制品的酸度还可以用 __________________________方式表示。 二：判断下列各种说法正确否（每题2分，共10分） 1：食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。 2：样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 3：食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。
食品分析习题
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
食品分析与检验试题及答案
4、密度是指物质在一定温度下单位体积的（） A、体积 B、容积 C、重量 D、质量 5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（）而制得的酒。 A、经蒸馏 B、不经蒸馏 C、加热煮沸 D、过滤 6、比重天平是利用（）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力 7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12 °Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为( ) A、24．08 B、24.16 C、24.08 °Bx ＇ D、24.16 °Bx＇ 8、光的折射现象产生的原因是由于（） A、光在各种介质中行进方式不同造成的 B、光是直线传播的 C、两种介质不同造成的 D、光 在各种介质中行进的速度不同造成的 9、3oBe＇表示（） A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L 10、不均匀的固体样品如肉类取（）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg 11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（）（Q逸=0.5） A、20.34%应该逸出 B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留 12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（） A、正比 B、反比 C、没有关系 D、有关系，但不是简单的正比或反比关系 13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（） A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表 14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、[Cl-]=0.01mol/L时的电极电位是（）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，EΘCl2/Cl-=1.358V）A、0.48 B、2.48 C、1.358 D、1.48 15、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极
食品分析习题库2
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）
(整理)食品分析化学相关习题及答案
食品分析化学相关习题第1-3章 1.开展食品检验的意义有哪些？ 答：1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康 2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素 3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据 4、进出口食品的监控 5、法律仲裁的依据 2.食品分析的内容有哪些？ 答：1、食品营养成分的分析 2、食品添加剂的分析 3、食品中有害物质的分析 （1）有害元素及有机物 （2）农药 （3）细菌、霉菌及其毒素 （4）食品加工中形成的有害物质 （5）抗生素、激素等残留 （6）来自包装材料的有害物质 4、食品中功能成分的分析 5、食品感官鉴定 3.食品分析的现状及发展方向有哪些？ 答：现状： 1、范围越来越广 2、项目越来越 3、准确度要求越来越高 4、越来越向着微量分析发展 5、越来越快速 发展方向： 多功能、现代化、自动化、快速、准确 4.食品分析主要方法和分析过程有哪些？ 答： 方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、仪器分析法 5、感官检验法 分析过程：1、取样（采样） 2、样品的预处理
3、样品含量的测定 4、数据处理 5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍 答： 一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法 二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法 三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏 四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称 五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法 六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离 第4章 1.食品中水分的测定方法有哪些？ 答：1、直接法：①重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) ②蒸馏法 2、间接法：①比重法②折射率法③电导法④介电常数 2.食品中灰分的测定方法有哪些？ 答：重量法、 3.食品中酸度的测定方法有哪些？ 答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。 2、有效酸度的测定（pH值的测定） ①比色法：pH试纸法、标准色管比色法 ②电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃） 3、有机酸测定：GC法、HPLC法 4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？ 答：蛋白质： 凯氏定氮法：GB方法 比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法 氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法 5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？ 答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的测定：气相色谱法 6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些？ 答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法 2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定 3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法） 4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法 7.维生素的测定方法有哪些？ 答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法） 2、水溶性维生素的测定：
食品分析实验考试计算题(答案版)
14级无机及分析下即食品分析实验考试笔试部分复习题 测定计算题： 1、欲测某水果的总酸度，称取5.0000g 样品，研磨后过滤，用水定容至100mL ，移取20.00mL 于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0514 mol/L 浓度的NaOH 标准溶液溶液滴定至终点，4次滴定消耗标准碱溶液分别为15.11 mL 、15.16 mL 、13.12 mL 、15.09 mL ，另滴一份空白样消耗标准碱溶液0.02mL 。求此水果的酸度值（以苹果酸计，K=0.067）。 解：因为数据13.12mL 与其他数据相差太大，故应舍去。 由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 12.153 09.1516.1511.15=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 故此水果的酸度值为 mL g g ml ml L mol M K V V C X 100/20.5100100 00.200000.5067.0)02.012.15(/0514.0100 100 00 .20)(0=???-?=???-?= 2、欲测定苹果的总酸度，称得一苹果样品重30.00g ，经组织捣碎机搅拌后过滤，用水定容至100mL ，分别取滤液10mL 放入三个同规格洁净的锥形瓶内，然后分别加入经煮沸后冷却的水50mL ，2滴酚酞指示剂，用0.05020mol/L 的标准氢氧化钠滴定，3个样品分别消耗标准碱溶液3.18mL 、3.16 mL 、3.20 mL ，另滴一份空白消耗标准碱溶液0.02mL ，求苹果中总酸度含量？（K 乳酸=0.090、K 苹果酸=0.067、K 柠檬酸=0.064） 解：由题意得，平行实验消耗标准碱溶液体积平均值为 ml ml ml ml V 18.33 20.316.318.3=++= 空白样消耗标准碱溶液体积为ml V 02.00= 因为苹果中主要的酸是苹果酸，故苹果中总酸度含量以苹果酸计，则K=0.067故苹果中总酸度含量为
食品分析考试试题及答案
食品分析 1、熟悉食品分析的研究内容 食品营养素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。 2、熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法 纯度：一级纯（优级纯或基准级试剂G.R）> 二级纯（分析纯A.R）> 三级纯（化学纯C.P）表示方法：体积分数指100ml溶液中含有液体溶质的毫升数。（%） 质量浓度指100ml溶液中含有固体溶质的克数。（g/L） 质量分数指100g溶液中所含溶质的克数。（%） 3、掌握采样的概念和了解样品的分类，熟悉样品的分数、用途及保留时间 采样指为了进行检验从大量物料中抽取得一定数量具有代表性的样品。 样品分为检样、原始样品、平均样品三类。 样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。保留时间一个月。 4、掌握样品预处理的目的 消除干扰因素；使待测组分完整地保留下来；浓缩待测组分。 5、掌握样品的保存方法 冷冻干燥法（先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而干燥样品。133-140Pa；-10℃-- -30℃）；冷冻法（使样品在-10℃-- -30℃下呈冷冻状态保存）；冷藏法（在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长）；干燥法（样品放在有干燥剂的干燥器内保存的方法 变色硅胶、无水Cacl2）。 6、了解准确度和精确度概念，熟悉回收试验 精确度高不一定准确度高，但精确度是保证准确度的先决条件；精确度低，准确度必然低，而且说明结果不可靠。 回收试验：就是在样品中加入已知量的待测标准物质进行对照试验，实际中以回收率表示准确度。 7、掌握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念 风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。它所含水分主要是束缚水。 干物质：指除去水分后的样品。 可溶性固形物：可溶于水的干物质。 回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。 恒量：指一份样品先后两次烘干（或灰化）后的质量之差在允许范围内，就算达到恒量。是衡量样品烘干（或灰化）是否完全的指标。 8、掌握与水分有关的物质含量的表示方法及换算 计算公式：以脂肪为例 脂肪%（干）脂肪%（鲜）脂肪%（风） ---------- = ----------- = ------------- 100% 1-水分%（鲜）1-水分%(风) 9、了解为什么说减压干燥法测定结果最接近真实的水分含量，熟悉减压干燥法的适用样品因多数样品都含有胶态物质，直接干燥法完全除去束缚水较困难，而减压干燥法可以顺利地除去，所以该法是水分测定中最准确的方法。 适用样品：适用于糖、味精等易分解的食品中水分的测定，不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
食品分析习题整理
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
食品分析习题答案(天目2011)
1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。 样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则： (1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。 (2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备? 样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神 经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22<表中5％显著水于的人数23，所以，两样品间的甜度没有明显差异。 4、什么是定量描述检验? 评价员对构成样品质量特征的各个指标强度，进行完整，准确的评价的检验方法---定量描述检验 5、什么是评分检验法? 根据样品品质特性以数字标度来进行鉴评的检验方法
食品分析思考题课件
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
[VIP专享]《食品分析》海量填空题(含答案)
填空题 1、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水划分 为以下三类：自由水、亲和水和结合水。 2、采样是指在产品中抽取具有代表性的样品，根据采样的过程有不 同阶段，样品可分为检样、原始样和平均样品三种。 3、采用常量凯氏定氮法测定食品中蛋白质，计算时含氮量乘以换算系数得出蛋白 质的含量。 4、分析食品中无机成分时，一般须破坏有机物质，破坏有机物质常用的方法有 干法灰化和湿法消化法。测定灰分时，灰化温度的范围一般是 500-600 ，一般可根据灰分颜色呈黑色来判断样品灰化是否完全。 5、食品中的有效酸度大小可以用 PH值来测定。 1.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法、和仪器分析法 2.食用油脂中脂肪约占90%，、类脂约占10%。 3.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。 4. KF试剂中碘的作用是氧化剂、和指示剂。 5. 脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取 法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。 6.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法 7.灰分的测定内容包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分
（二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 2、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为 14.8% 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%, 故通常采用两步干燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg 。 6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为55-65℃，真空度为40~53kPa。 （三）灰分 1、样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。 2、样品灰分测定前，瓷坩埚的预处理方法为用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重。做标记应用三氯化铁（5g/L）和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550℃，灰化结束后，待马弗炉温度降到200℃时取出坩埚。 （四）酸度 1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的二氧化碳。 2、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适量磷酸使结合态的挥发酸离析。 3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。 4、食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、蒸馏法、电位法。 （五）脂类 1、测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪。 2、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫—哥特法和巴布科克氏法。 3、测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一般
食品分析思考题
食品分析思考题 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国 际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基 本条件 4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起 什么作用 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的 表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图 表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种各有什么特点 7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分 析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定 的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优 势。
食品分析练习题与答案
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
食品分析总结复习整理及习题检测包括答案.doc
食品分析复习整理及习题检测答案 食品分析复习题 一、填空题 （一）基础知识、程序 1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误差及仪器误差，在食品分析中消除该误差的 常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。 2、样品采样数量为：样品一式三份，分别供检验、复检、保留备查。 3、精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用误差来表示。 4、样品保存的原则是干燥、低温、避光、密封。 5、食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分析法。 6、样品采样数量为：样品一式三份，分别供 7、根据误差的来源不同，可以将误差分为 检验、复检、保留备查。偶然误差和系统误差。 9、食品分析的一般程序包括采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与处理 10、食品分析与检验可以分为物理检验、 检验。样品的制备的目的是保证样品均匀一致被测物料的成分。 11、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的化学检验、仪器检验、感官，使样品其中任何部分都能代表 感官、理化、卫生指标三 个方面进行。 12、化学试剂的等级AR、CP、LR 分别代表分析纯、化学纯、实验室 级。 13、移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。 14、称取 20.00g 系指称量的精密度为0.1。 15、根据四舍六入五成双的原则，64.705 、37.735 保留四位有效数字应为64.70、 37.74。 16、按有效数字计算规则， 3.40+5.728+1.00421，0.03260×0.00814，0.0326× 0.00814 计算结果分别应保留3、4和3位有效数字。 17、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。 （二）水分 1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量>14%, 进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于 2mg。 玻璃称量瓶、常故通常采用两步干燥法 3、测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法 减压干燥方法；；对于样品中水分含量为痕 量，通常选用卡尔费休法。 4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲苯。 5、测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥
加强版食品分析习题及答案
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。