浅谈新疆饮食文化
浅谈新疆饮食文化
摘要：谈到一个地区的文化，最直接、最鲜明的当属饮食文化了。而新疆饮食文化中最耀眼的明珠当属少数民族的饮食文化，也就是清真餐饮。清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜，也称新疆菜。作为一个土生土长的新疆人，我将结合自身感受，从新疆菜的历史由来、文化传承、特色种类和饮食禁忌来讲述新疆的饮食文化。
关键词：清真菜伊斯兰教多样性
一、新疆饮食的历史追寻
新疆饮食文化中最耀眼的明珠当属少数民族的饮食文化，也就是清真餐饮。清真餐饮业是经营信仰伊斯兰教各民族菜肴、食品的饮食行业。“清净无染，真乃独一”谓之清真，其菜肴称清真菜。随着公元7世纪中叶伊斯兰教传入中国和信奉伊斯兰教民族的形成，清真菜便逐渐产生、发展起来。伊斯兰教各民族具有自己的饮食禁忌和风味特色。(古兰经)中规定禁食猪肉。清真菜又称回族菜，其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来，同时，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林群众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。
由于这里大部分民族都是信仰产于阿拉伯的伊斯兰教，将伊斯兰教对饮食方面的特殊要求与当地的饮食文化交相互融，另一方面，由于中国改革开放的时间并不长，只在近几十年东部些许省份特别的饮食文化也传播到新疆，与当地的饮食激情碰撞，相互吸收，最终使得新疆饮食在亨饪技术更加多元化，清真菜肴的口味也有所改变。
二、地域影响
新疆是位于我国西部的一个多民族聚居的省份，面积无垠，地域辽阔。它地处内陆，典型的大陆性气候，夏季炎热，整年的雨水都少的可怜。平原不多，高山遍布，在这里
你以欣赏到美丽的大戈壁还有一望无垠的大沙漠，正是这种特殊的环境因素，使得新疆的饮食文化缺少海洋中的美味，这里是不会吃到正宗而纯正的海产品的。但是这里和西藏类似，牛羊颇多，使得牛羊肉在这里非常普遍而且做法也很丰盛，同样的牛羊肉你可以吃出酸甜苦辣的各种融合口味，喜不自胜。
三、特色食品
1、沙漠补给——馕。“千年不死，死后千年不倒，倒后千年不坏”说的是新疆沙漠中的胡杨，可是在新疆有一种美食，它同胡杨一样，可以久储不坏，它就是——馕。它是新疆各民族喜爱的主要面食之一，距今已有2000多年的历史，考古学者曾在古墓出土过古代的馕。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。它的品种很多，大约有五十多种。传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。也许正是因为这个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候；加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，“可以一日无菜，但决不可以一日无馕。”足以证明馕在维吾尔族人民生活中的重要地位。馕在新疆人的饮食生活中占据着重要地位，囊泡奶茶是大多数新疆人早餐必不可少的美味。
2、十全大补饭——抓饭。抓饭，维吾尔语叫“波糯”，是用羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟而成的新疆人的主食之一，也是逢年过节、婚丧嫁娶的日子里，招待亲朋贵客的主要食品之一。维吾尔族食用抓饭，他们的传统习惯是先请客人们围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，主人端来几盘“抓饭”，置餐布上，请客人直接用手从盘中抓吃。故取名为“抓饮”。正宗的吃法就是用手抓食。不过不是一把抓，而是拇指曲并至掌心，其余四指则伸直，将抓饭和肉块抓在一起，然后顺着盘边来回抹两下，抓饭自然变成一团，嘴一张，手一送，吃进肚里。不过由于社会发展，卫生要求的提高，如今的抓饭都选择卫生健康的勺子来吃。
3、香辣美味——大盘鸡。新疆特色饮食里，最为全国人民熟悉的当属新疆大盘鸡，但是全国各地的新疆大盘鸡都是经过改良的，饮食之道，胜处不一，却有一点皆不可忽略，必得与环境气候相适从，才能为一地的食客广泛接受传承。所以如果不到新疆，就不知道什么是正宗的新疆大盘鸡。新疆的大盘鸡有两种，一种是沙湾大盘鸡，另一种则是柴窝堡大盘鸡。前者是炖煮为主，后者则是以干煸为主。新疆十八怪中就有一怪——大盘鸡里拌皮带，这个皮带可不是我们平常系的皮带，指的就是我们新疆大盘鸡的特殊吃法，再吃饭鸡之后，拌进2厘米左右的皮带面，十分爽口。如今的大盘鸡早已闻名海外，它的独特味道是每一个吃过它的人都流连忘返，更是新疆人出门在外最想念的食物。
4、还有种类繁多的各色美味如：葡萄干炒饭、一菜两味鱼、五香羊头肉、香酥羊排、薄饼羊肉、清炖羊肉、葱爆羊肉、烤羊肉串、手抓羊肉、风味羊腿、烤全羊、馕坑肉、馕包肉、大盘肚等组成的新疆特色饮食让每一个品尝过新疆美食的人都大饱口福。
四、饮食禁忌
1、禁食猪肉。这一方面是因为在穆斯林眼中猪这种牲畜在人民的饮食生活中地位甚重而信仰伊斯兰教的10个中国穆斯林民族，相对中国的主要民族汉族来说，人数要少的多，于是禁食猪肉自然成为一种“殊俗”；此外，在中国历史上，封建统治阶级推行民族压迫政策，借用习俗不同，而进行侮辱迫害的事件屡屡发生，甚至因此而酿成纠纷并发生流血斗争。然而愈是在风俗习惯上遭受压迫和歧视，广大穆斯林民族愈是就越加维护这些风俗习惯来同反动的民族压迫相对抗，这就造就出一种特殊的民族心理。特别是在与汉族混居杂处的中国回族中，禁猪就被提到非常重要的地位，遵守的非常严格。此外，在平常生活中也禁止与穆斯林说到“猪”这个字眼。
2、禁食血液。血液是指从动物血管里流出的，而不是肌肉中所含的血《古兰经》称之为“外溢的血”。伊斯兰教禁食血液的原因，认为动物的血液乃是“嗜欲之性”，也是污秽的物质，被清洁的人性所嫌弃。禁食动物的血液包括可食的动物的血液。可食的动物必须经过宰杀流尽血液，“嗜欲之性”自然消失，肉质变为纯洁，方能食用，同时宰杀时还使喉断法宰杀，认为才能排尽血液，倘用其他方法宰杀，食之也属于“不合法”。
3、禁食自死物。不吃自死禽兽的肉，起初是人们实践经验的总结。伊斯兰教认为可食类禽兽未经宰杀而自死者，属于不合法食物，不能吃。因为动物一般由于伤病、中毒、衰老或其它原因，本身肉质已趋于腐败，体内潜伏各种细菌病毒，食用则损害人体健康，同时，自死物血液已凝结于体内不易排尽。
这还只是新疆饮食的小小的一角，其中各式美味博大精深，组成了清真餐饮文化，在这个物欲横流的社会中，随着人们对传统文化的深深重视，但凡带有民族气息的东西都被冠以特殊、重要的冠冕。新疆的清真餐饮就具备种特性，神秘的清真文化掺杂到饮食中，使其向世界推广，让世界都不可小觑。吃是一种文化，我们经常说到精神食粮常指的是书籍。当我们将吃这种物质上的享受与精神融合时，得到最唯美的感觉才是饮食的真谛。新疆就是这样一个地方，外人总是对它充满着误解和臆断，以己之见管窥新疆的一切，岂不知这里相互包容的人们是何等的和谐、幸福。离开故土，你忘不了家乡；来到这里，你忘不了它的味道。
新疆各民族之间饮食的交融和对外交流，改变了人们的饮食结构，同时也影响了人们的饮食文化。中国人讲吃，不仅仅是讲一日三餐，解渴充饥。一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交
错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
在蛮荒时代，人类山居野处，与一般灵长类动物没有什么区别，在饮食上处于“茹毛饮血”阶段。随着生产力的发展，食物丰富了，人们开始讲究饮食的质量、品味。而从氏族社会乃至阶级和国家的形成以及敬鬼神祭祖先的需要上看，饮食更被赋予了社会的功能和宗教的意义，由此构成了人类早期的饮食文化。人类在长期的社会发展过程中，饮食不仅在数量、质量上有了极大的飞跃，而且已形成了特有的饮食观念，被赋予了重要的社会职能，升华为一种特殊的文化形态。
一个国家、民族、家庭乃至个人的饮食内容及表现如何，不仅反映出这个国家、民族、家庭和个人的物质能力、经济水平，更重要的是能反映它的素质、文明程度或精神风貌。
新疆是个多民族聚居地区，人们由于民族不同，信仰不同，饮食也很不同。过去经济不发达，物质匮乏，处于游牧经济中的少数民族以肉食、奶食为主，米面居于次要地位，很少吃蔬菜。改革开放后，新疆各民族群众与全国人民同步告别短缺经济时代，生活水平蒸蒸日上。新疆农牧民开始实现了生活水平总体上由温饱型向小康型的历史性转变，少数民族在和汉族杂居中慢慢习惯并接受耕作农业这一生产与生活方式，开始过上定居的农业生活，各民族的频繁交流使人们的传统的饮食结构发生了重大变化，蔬菜开始在少数民族的食谱中占有了重要的一席之地，汉族也开始接受少数民族“食肉饮酪”的饮食习惯。
近些年，受到经济快速发展及外来经营理念的影响，我区餐饮业迎来了前所未有的发展机遇，八大菜系在新疆可谓应有尽有，而且经营特色菜品的餐饮业不断涌现，许多外地有特色的小吃店也争相进入新疆市场。如今新疆餐饮业已经呈现出多元化发展的趋势。
在某种意义上讲，特色饮食是地域文化的一种体现。说起“呼啦汤”，人们会想起河南，说起火锅，人们会想起四川，陕西面皮、杭州小笼包、云南过桥米线无不体现着当地的饮食文化特点……当内地各种精美的肴馔和烹饪技艺逐渐被新疆人所接受、喜欢的同时，新疆的饮食、特产先后传入内地，大大地丰富了内地民族的饮食文化生活。饮食文化就像一个窗口，人们透过这个窗口了解了各种各样地域文化，饮食文化也为人们架起一个沟通的桥梁，加速了人们对地域文化的认知、认可，使得各种地域文化相互渗透、融合。
饮食是人类社会赖以生存和发展的首要物质基础，饮食文化的核心是生存文化，是主体文化首要的、稳定的体现者。饮食文化的多样性体现了人类文化的多样性。新疆各民族之间饮食的交融和对外交流，改变了人们的饮食结构，同时也影响了人们的饮食文化。各地的饮食文化如同一股股清流，汇进了新疆饮食的海洋，正因为如此，使得新疆的饮食文化表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来也促进了社会的开放