烟台大学水产学院
摘要 通过动物实验,研究了五种海洋多糖(琼胶、卡拉胶、羊栖菜多糖、褐藻糖胶、壳聚糖)对小鼠游泳时间及运动后血乳酸值变化的影响。结果表明:壳聚糖可显著延长小鼠游泳时间,且可减缓运动小鼠体内血乳酸的堆积,加快运动后小鼠体内血乳酸的消除速率。提示:壳聚糖具有抗疲劳作用。
关键词 海洋多糖 抗疲劳 壳聚糖
新型低价位乳成分全自动
分析仪的研制
叶兴乾 刘东红
浙江大学食品科学与营养系
摘要 乳及乳制品是营养最丰富的食品,乳及乳制品分析仪是产品质量保证的最重要仪器之一,研究自动化和低价位的乳制品分析仪是我国乳制品发展中急需解决的技术难题。本研究采用先进的超声检测技术,研制出自动化程度高,测定准确的乳成分测定仪。同时与丹麦FO SS公司的分析仪的测定结果进行了比较。
关键词 乳 乳制品 分析仪 测定
大豆分离蛋白与卡拉胶共凝胶体
流变学特性的研究
孙哲浩 赵谋明 彭志英 徐金阳华南理工大学食品与生物工程学院
摘要 对大豆蛋白与卡拉胶共混体系的粘度、流变特性、质构特性及微观结构进行了研究。共混液态体系粘度随卡拉胶所占百分数的增加而增加。流变学研究表明,不同配比凝胶体的G'随卡拉胶浓度的增加而增加,而且胶体的熔点也增加。胶体的强度也随卡拉胶所占百分数的增加而增加。低浓度N aCl的添加增加了凝胶体系的G'和凝胶强度。微观结构的研究表明不同的凝胶体其微观结构存在很大的差异。
关键词 大豆分离蛋白 卡拉胶 凝胶体 流变学
我国食品辐照技术的发展及
其商业化探讨
朱小乔
华南理工大学食品科学与生物工程技术学院
摘要 食品辐照术是利用电离辐射源发出的射线来照射食品,从而引起食品中一系列化学或系列化反应,达到抑制发芽,推迟成熟、延长货贺期、杀虫、杀菌或灭菌的目的。它作为一种理想的“冷处理”方法,有其独特的优势,愈加受到各国关注。本文简要介绍了食品辐照技术的发展状况与现状,同时分析了影响其商业化进程的各种因素,探讨了相应的对策,并对今后食品辐照技术的发展方向提出了见解。
挤压法在加工微胶囊Vc上
的应用研究
李远志 段翰英 陈新
华南农业大学食品科学系
摘要 探讨了用挤压法将V c微胶囊化的工艺。该法采用海藻酸钠与CaCl2发生置换所形成的不溶性钙盐作为壁材,通过挤压法造粒形成微胶囊。研究表明:海藻酸钠浓度1.5%,氯化钙浓度3.0%时V c利用率最高,每毫升海藻酸钠溶胶加入0.1gV c效果最好。由于这种胶囊具有半透明的薄膜网状结构,对V c起到很好保护作用,经长时间加热后仍能保持一定活性,特别适合于添加在需加热的食品中。
关键词 挤压法 微胶囊 维生素C
超临界二氧化碳流体萃取仁用
杏油的研究
张慧敏 孙容芳 于同泉
北京农学院食品系
摘要 旨在采用超临界二氧化碳流体对仁用杏油进行萃取。通过七因素二水平正交试验并对其结果进行单指标直观分析发现:浸泡时间短的仁用杏出油率较高;粒度越小,出油率越高;以1∶1搀和二氧化硅粉与仁用杏的出油率较1.5∶1的为高;20M Pa压力的出油率较8M P a的略高等,在此基础上筛选出了最适工艺路线。而后对上述结果进行了六因素无交互作用方差分析,结果表明仅有浸泡时间对出油率的影响是显著的,浸泡的时间越短出油率越高,其余条件对出油率的影响并不显著,按其影响程度从大到小依次为粒度、二氧化硅与杏仁比例、压力、杏仁种类、流速。这与直观分析极差所示结果一致。最后液相色谱法测定显示萃取出的仁用杏油中95.41%的脂肪酸为不饱和脂肪酸。
关键词 仁用杏油 超临界二氧化碳萃取 正交试验聚苯胺修饰钨丝针型pH传感器的
研究及在河鲫鱼测试中的应用王朝瑾 李云峰 陈志刚
上海水产大学食品学院
摘要 将聚苯胺修饰的钨丝电极为工作电极,A g/A g-Cl电极为参比电极构成针型pH传感器。该传感器在pH2~12范围内呈现N ernst响应,响应时间小于1min。该传感器成功地应用于河鲫鱼由活体到腐败过程中pH值的变化测定。
关键词 聚苯胺 钨丝 pH传感器 河鲫鱼
羊栖菜多糖饮料的试制
周峙苗 邹玲玲 李国兴
温州大学轻工工程系
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《食品工业科技》Science and Technology of Food Industry Vol.21,No.6,2000
生物化学实验报告:蛋白质分子量的测定— —凝胶层析法 实验一蛋白质分子量的测定——凝胶层析法 一、实验目的 1.掌握凝胶层析的基本原理。 2.学习利用凝胶层析法测定蛋白质相对分子质量的实验技能。二、实验原理 凝胶层析法也称分子筛层析法,是利用具有一定孔径大小的多孔凝胶作固定相的层析技术。当混合物随流动相经过凝胶层析柱时,其中各组分按其分子大小不同而被分离的技术。该法设备简单、操作方便、重复性好、样品回收率高。凝胶是一种不带电的具有三维空间的多孔网状结构、呈珠状颗粒的物质,每个颗粒的细微结构及筛孔的直径均匀一致,像筛子,小的分子可以进入凝胶网孔,而大的分子则排阻于颗粒之外。当含有分子大小不一的蛋白质混合物样品加到用此类凝胶颗粒装填而成的层析柱上时,这些物质即随洗脱液的流动而发生移动。大分子物质沿凝胶颗粒间隙随洗脱液移动,流程短,移动速率快,先被洗出层析柱;而小分子物质可通过凝胶网孔进入颗粒内部,然后再扩散出来,故流程长,移动速度慢,最后被洗出层析柱,从而使样品中不同大小的分子彼此获得分离。若分子大小介于上述完全排阻或完全渗
入凝胶的物质,则居二者之间从柱中流出。总之,各种不同相对分子质量的蛋白质分子,最终于它们被排阻和扩散的程度不同,在凝胶柱中所经过的路程和时间也不同,从而彼此可以分离开来。 将凝胶装在柱后,柱床体积称为“总体积”,以Vt表示。实质上Vt是Vo,Vi与Vg三部分组成,Vo称为“孔隙体积”或“外水体积”,即存在于柱床内凝胶颗粒外面空隙之间的水相体积,相应于一般层析法中柱内流动相的体积;Vi为内体积,即凝胶颗粒内部所含水相的体积。Vg为凝胶本身的体积。洗脱体积与Vo与Vi之间的关系可用下式表示:Ve=Vo+KdVi 式中Ve为洗脱体积,自加入样品时算起,到组分最大浓度出现时所流出的体积;Kd为样品组分在二相间的分配系数,也可以说Kd是分子量不同的溶质在凝胶内部与外部的分配系数。它只与被分离的物质分子的大小和凝胶颗粒孔隙的大小分布有关,而与柱的长度粗细无关,也就是说它对每一物质为常数,与柱的物理条件无关。Kd可通过实验求得,上式可以改写为:Kd=(Ve-Vo)/Vi 上式中Ve为实际测得的洗脱体积;Vo可用不被凝胶滞留的大分子物质的溶液通过实际测量求得;Vi可g×Wr求得。因此,对一层析柱胶床来说,只要通过实际实验得知某一物质的洗脱体积就可算出它的Kd值。
大豆分离蛋白凝胶值的测定 大豆分离蛋白具有很好的凝胶性、乳化性和胶粘性等功能特性,利用物性测定仪测试大豆分离蛋白的功能性,可以把这些特性作出数据化的准确表述,本论文提出了凝胶性的测定方法,仪器的设置参数,同时对不同浓度盐水制备的样品胶体分别进行了分析。测定2.5%的盐水制备的胶体,能够得到最好的凝胶值。 标签:物性测定仪凝胶值的测定方法 随着食品市场的不断繁荣发展,现代人群需要的食品是既能引起食欲,又无不良副作用,而且含有丰富营养,大豆分离蛋白应运而生,其原料就是大豆。大豆中富含蛋白质,而且蛋白质中人体“必须氨基酸”含量充足,属于“优质蛋白”,大豆分离蛋白具有很好的凝胶性和乳化性,广泛应用于肉制品中,提高肉制品的蛋白含量、风味和咀嚼感。 1 术语 1.1 大豆分离蛋白是以大豆为原料,采用先进的加工技术制取的一种蛋白含量高达90%以上的功能性食品添加剂,它具有很好的凝胶性、粘弹性和乳化性,又兼有蛋白含量高的营养性,广泛应用于肉制品、冷饮制品、烘焙食品中。 1.2 凝胶性是指大豆分离蛋白形成胶体状结构的性能,它使分离蛋白具有较高的粘性、可塑性和弹性,即可做水的载体,也可做风味剂及其他配合物的载体,可赋予产品良好的凝胶组织结构,增加咀嚼感。 2 测定方法 2.1 方法提要物性测定仪可对样品的物性概念作出数据化的准确表述,使用统一方法的测试,是精确的感官量化。本方法是利用物性测定仪,配置专用探头,在一定的条件下,模仿人的牙齿压缩产品胶体,得到第一次压缩时的峰值(硬度)、压缩后的回复程度(弹性)及二次压缩的耐受能力(凝集性)三个数值,对这三个数值的综合评价即为咀嚼性,用凝胶值来表示。 2.2 仪器和设备①物性测定仪:英国TA.XTplus。②恒温循环水浴锅。③小型搅拌机:Cuisnart DLC-1。④真空包装机。⑤不锈钢模具:直径5cm,高35cm,或用肠衣代替。 2.3 测定步骤 2.3.1 称量量取2.5%的盐水170ml+30g样品于搅拌机中(蛋白液浓度15%)。 2.3.2 均质处理先点动,再快速充分搅拌1min,20s停一次,把粘在盖上和壁上的蛋白粉刮入杯中。搅拌完毕后,无残留地转入大的塑料袋中进行抽真空,
大豆蛋白 概述:进入21世纪以来,随着我国人民生活水平的提高,人们对植物油、大豆食品、大豆蛋白的需求量不断提高,使大豆食品需求逐年递增,发展大豆食品加工业有着现实依据。并且随着进口大豆数量逐年激增,我国对大豆的依赖越来越强,国产大豆市场空间越来越小,国际市场大豆价格的波动对我国大豆的影响越来越大。一旦因政治原因或利益分配与出口国产生矛盾,将会是我国处于不利的境地。因此振兴我国大豆产业意义重大,大豆加工业的发展也事关全局。中国是大豆的故乡,几千年前,大都从中国传播至世界各地。大豆营养丰富,全身是宝,在中国,豆制品自古以来就是人们摄取蛋白质的主要来源之一。近代可以的发展,提供了新的高可以手段,,使大豆为原料制成的系列产品,不断增加了品种,而且提高了品质,他们的应用范围更广泛。 摘要:大豆蛋白质应用概述 大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品(soy protein powder)和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品,视蛋白质含量不同,分为三种: 1.大豆蛋白粉 2.大豆分离蛋白: 将大豆分离蛋白用于代替奶粉,非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面,不含胆固醇,是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产,可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.大豆浓缩蛋白: 水产大豆浓缩蛋白已证实是鱼虾饲料中极好的植物性蛋白源。因为他抗原水平低、灰分、含磷量低,不象鱼粉那样含量高水平的生物胺,同时具有极好的制粒性。适量添加能提高饲养品种的成活率,维持正常生长,同时改善饲料的利用效率。 大豆蛋白的应用现状: 大豆被认为是一种神奇的食品原料,以大豆为原料或与大豆蛋白有关的加工产品有传统大豆食品、大豆加工食品和大豆蛋白配料等各种不同形式的产品。主要的产品形式有:全脂豆奶、大豆奶酪、豆腐、全全脂大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、组织化蛋白、水解大豆蛋白等,大豆蛋白配料被广泛用于快餐、饮料、肉类、面制品、仿乳制品、婴儿食品、糖果等各种常见的食品加工中。在全世界范围来看大豆蛋白在食品中的应用范围一般分为以下几个方面:(1)早餐食品(2)面制品(3)饮料(4)肉、禽、鱼类产品(5)乳类产品(6)其它食品应用:例如在糖果、汤料等的应用,以及在宠物食品中的应用。(7)大豆蛋白在其它加工业中应用则主要有:纺织、皮革、发酵、饲料、造纸等工业中的应用。(8)近来对大豆蛋白的利用以及应用研究还包括有:蛋白质可食用膜的性质及应用、食品用粘结剂、大豆蛋白中不同组分的性能及应用、环境条件和加工处理对大豆蛋白功能性质的影响、大豆蛋白在一些食品中的应用等。 大豆蛋白发展前景: 目前,随着各类肉质方便食品的迅速发展,大豆蛋白质在高档食品中的重要性越来越明显,用量剧增。据有关资料报道,美国大豆蛋白的年生产量约30万吨,并在大豆蛋白中融入活性钙,使其既使融化也不变性。日本大豆蛋白年产
基金项目:国家自然科学基金资助项目(20704044); 作者简介:李海萍(1984-),女,硕士研究生; 3通讯联系人,E 2mail :cesyjz @https://www.sodocs.net/doc/297452095.html,. 大豆分离蛋白改性的研究进展 李海萍,易菊珍3 (中山大学化学与化学工程学院高分子研究所,广州 510275) 摘要:首先介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,然后分别从化学改性、酶改性和物理改性三个方面对 大豆分离蛋白改性进行了综述。其中,在化学改性方面,针对大豆分离蛋白中含有的氨基、羧基、巯基等不同活性基团的改性原理及研究现状进行了介绍。在酶改性方面,主要介绍了谷胺酰胺转胺酶、木瓜蛋白酶等对大豆分离蛋白的改性作用。在物理改性方面,介绍了共混、加热改性等目前研究较多的方法。通过化学、物理和酶等方法等来引起分子结构的微变化,可使人们获得各种符合预期的性能优良的产品,开发其在医药、化工等领域的应用潜力。 关键词:大豆分离蛋白;结构;改性 引言近年来,由于全球石油危机及环境污染问题,以石油为原料、不可降解的聚合物材料的广泛使用引起 了大家的担忧[1],而且塑料垃圾掩埋后,有毒单体和小分子低聚物的释放又会污染地下水资源 ,给人类和 生物体健康构成威胁。因此,人们致力于研究通过可再生农作物开发环境友好、可生物降解的材料。大豆分离蛋白(s oybean protein is olate ,SPI )是一种重要的植物蛋白,是每年都可进行大量种植的可再生资源,而且具有无毒、可降解等优点,在材料领域具有广泛的应用前景。大豆蛋白包含多种功能团,如氨基、羟基、巯基、酚基、羧基等。这些活性基团可作为化学改性或交联的位点,来合成各种功能可与以石油为原料的材料相当或更优的新型聚合物。因此,本文介绍了大豆分离蛋白的基本组成与结构,并对基于大豆分离蛋白功能基团的改性研究进行了综述。 1 大豆分离蛋白的基本组成及结构 大豆分离蛋白(S oybean Protein Is olate ,SPI )是以低变性脱脂豆粕为原料,采用现代化的加工技术制取的一种蛋白质含量较高的功能性食品添加剂或食品原料。其主要组成元素为C 、H 、O 、N 、S 和P ,还含有少量的Zn 、Mg 、Fe 和Cu 。大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90%以上,含有多种人体必需氨基酸,其主要 氨基酸含量如表1所示[2]。 SPI 主要包括β 2大豆伴球蛋白(7S 球蛋白,β2conglycinin )和大豆球蛋白(11S 球蛋白,glycinin )两种成分[3]。其中β2大豆伴球蛋白是由α’2(69kDa )、β2(68kDa )和β2(42kDa )三种亚基组成的分子量约为~180kDa 的三聚体糖蛋白,三种亚基分子量不同文献报道有所差别[4]。大豆球蛋白是由五种分子量为54kDa ~64kDa 的亚基(G 12G 5)组成的分子量约为~320kDa 的六角形化合物。各个亚基的基本结构通式为A 2SS 2B ,其中A 表示分子量为34~44kDa 的酸性多肽,B 表示分子量约为20kDa 的碱性多肽,A 和B 由 二硫键(SS )连接。Utsumi [5]、Maruyama 等[6]利用基因重组技术并通过X 射线晶体衍射法推导出大豆球蛋 白和β2大豆伴球蛋白结构模型,如图1所示。
蛋白质凝胶机理 蛋白质,凝胶: 1 蛋白质凝胶的定义、类型及其凝胶过程中分子构象的变化 蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象,在这种聚集过程中,吸引力和排斥力处于平衡,以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体(matrix)。如果吸引力占主导,则形成凝结物,水分从凝胶基体排除出来。如果排斥力占主导,便难以形成网络结构。 蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。由于凝胶过程是一个动态过程,也受外界环境的 pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。纤维状蛋白质分子,如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。Ledward报道,明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。Hermanssan和langton观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。球蛋白的热凝胶是由仍保持球形结构的蛋白质分子首尾聚集而形成的。Tombs认为球蛋白形成两种类型的凝胶:高度定向有序的“念珠串状”网络结构和随机聚集的网络结构。“念珠串状”凝胶外观透明或半透明,Nakamura报道了大豆蛋白具有这种凝胶的网络结构。这种凝胶是在低离子强度和远离蛋白质等电点pI的条件下形成的。当环境的离子强度较高及pH接近等电点pI时,则形成随机聚集的凝胶。然而大多数球蛋白凝胶都具有这两种类型的凝胶网络,这决定于蛋白质的浓度、环境的pH与离子强度及加热的温度和时间。 蛋白质分子构象的变化是蛋白质分子聚集的先决条件,球蛋白更是如此。在串状网络结构中发现蛋白质分子仍保持球形构象。经典的球形蛋白质分子展开的“两种状态”理论认为仅存住两种状态的蛋白质:未变性的蛋白质和高度变性的无序蛋白质一现在已经证明,存从无序状态向未变性状态展开的路径中明显存在一动态的中间体。已经发现相似的中间体状态存在于低pH(或高pH)的平衡条件下、适当浓度变性剂的条件下和高温度的条件下。这种中间体状态被称为“熔融球蛋白状态”,它被定义为含有与未变性状态相似的二级结构而三级结构展开的紧凑的球形分子。从受热时的未变性状态到熔融球蛋白的转变及这种部分变性的形式主要与热凝胶的形成有关。
1 大豆分离蛋白的主要技术性能指标 水份:≤6% 干基粗蛋白:≥90% 水溶氮指数:≥60% TPC:≤10000个 大肠杆菌:0个 色泽:浅黄/乳白 气滋味:具有分离蛋白特有的气滋味 PH值:6.8~7.2 密度:过200目筛95%,过270目筛 90% 产品的功能特性将根据不同应用领域来确认 乳化型:通过1(蛋白):4(水):4(脂肪)的测试,肠体光亮、有弹性,无油、水渗出。 高凝胶型:通过1(蛋白):5(水):2(脂肪)的测试,肠体光洁度好,有弹性,无油、水渗出。 高分散(注射)型:1:10(蛋白:水)试验:稍搅拌溶解,静置三分钟无分层,0.5mm注射针头完全通过。 2 大豆分离蛋白工艺流程 低温豆粕——萃取——分离——酸沉——分离——水洗——分离——中和——杀菌——闪蒸——干燥——超细粉碎——混合造粒——喷涂——筛选——金属检测——包装 3 工艺简要描述: 萃取:将大豆低温豆粕置入萃取罐中按1:9的比例加入9倍的水,水温控制为40C0,加入碱使溶液在PH为9的条件下低温豆粕豆粕中的蛋白溶解于水中。 分离:将低温豆粕溶液送入高速分离机,将混合溶液中的粗纤维
(豆渣)与含有蛋白的水(混合豆乳)分离开。豆渣排到室外准备作饲料销售。混合豆乳回收置入酸沉罐中。 酸沉:利用大豆蛋白等电点为4.2的原理,加入酸调整酸沉罐中混合豆乳的PH到4.2左右。使蛋白在这个条件下产生沉淀。 分离:将酸沉后的混合豆乳送入分离机进行分离,使沉淀的蛋白颗粒与水分离。水(豆清水)排入废水处理场治理后达标排放。回收蛋白液(凝乳)到暂存罐。 水洗:按1(凝乳):4的比例加水入暂存罐中搅拌。使凝乳中的盐份和灰份溶解于水中。 分离:将暂存罐中的凝乳液送入离心机进行分离。水排入废水处理场治理达标排放,凝乳回收入中和罐。 中和:加入碱入中和罐,使凝乳的PH调整到7。 杀菌:将中和后的凝乳利用140C0的高温进行瞬时杀菌 干燥:将杀菌后的溶解送入干燥塔,在干燥温度为180C0的条件下将溶解干燥。 筛选:对干燥的大豆分离蛋白进行初步筛选。使98%通过100目标准筛。 超微粉碎:用特殊超微粉碎机对产品进行粉碎,使90%通过200目标准筛造粒:产品随后进行造粒设备进行造粒,使产品粒度均匀。 筛选:对产品进行进一步筛选。 喷涂:在产品表面喷涂表面活性剂,提高产品乳化稳定效果。 金属检测:对产品进行金属检测。 包装:检测后的产品进行自动包装系统,按规定的重量进行包装。
大豆分离蛋白工艺 摘要:作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种样的功能性质,功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质,如凝胶性、乳化性、起护色注、粘度等。本文主要大豆分蛋白的一种制取工艺。 关键字:大豆分离蛋白、分离工艺、影响因素、设备 前言 大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品, 除了营养价值外,它还具有许多重要的功能性质, 这些功能性质对于大豆蛋白在食品中的应用具有重要的价值。大豆蛋白的功能性质可归为三类一是蛋白质的水合性质( 取决于蛋白质-水相互作用),二是与蛋白质-蛋白质相互作用有关的性质,三是表面性质[1]。水合性质包括:水吸收及保留能力、湿润性、肿胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度。而蛋白分子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用、凝胶作用和形成各种其它结构(例如面筋) 时才有实际的意义。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能[2]。 1.功能特性 1.1乳化性 乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。大豆分离蛋白是表面活性剂, 它既能降低水和油的表面力,又能降低水和空气的表面力。易于形成稳定的乳状液。乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定,形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏, 促使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中, 加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
1.2水合性 大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。 1.2. 1吸水性 一般是指蛋白质对水分的吸附能力,它与即水份活度、pH、深度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。随水份活度的增强,其吸水性发生快——慢——快的变化。 1.2. 2保水性 除了对水的吸附作用外,大豆蛋白质在加工时还有保持水份的能力,其保水性与粘度、pH、电离强度和温度有关。盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。最高水分保持能力在pH= 7,温度35~55℃时,为14g水/g蛋白质。 1.2. 3膨胀性 膨胀性即蛋白质的扩作用,是指蛋白质吸收水分后会膨胀起来。它受温度、pH 和盐类的影响显著,加热处理增加大豆蛋白的膨胀性,80℃时为最好,70~100℃之间膨胀基本接近[3]。 1.3吸油性 1.3. 1促进脂肪吸收作用 分离蛋白吸收脂肪的作用是另一种形式的乳化作用。分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用,可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。吸油性随蛋白质含量增加而增加,随pH增大而减少。 1.3. 2控制脂肪吸收作用
蛋白质凝胶 摘要:凝胶特性是食品蛋白质的重要功能特性,蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素长期以来,人们对蛋白质的凝胶行为进行了广泛深入的研究,但对蛋白质凝胶的机理和凝胶动力学还没有完全了解:本文对当前有关蛋白质凝胶的类型、凝胶过程中蛋白质分子构象的变化、形成蛋白质凝胶的主要作用力和凝胶动力学过程的研究进展作了综述:随着现代分析研究技术的进步,对蛋白质凝胶行为的认识也逐渐深入 关键词:蛋白质,凝胶机理 1 蛋白质凝胶的定义、类型及其凝胶过程中分子构象的变化 蛋白质凝胶的形成可以定义为蛋白质分子的聚集现象,在这种聚集过程中,吸引力和排斥力处于平衡,以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体(matrix)。如果吸引力占主导,则形成凝结物,水分从凝胶基体排除出来。如果排斥力占主导,便难以形成网络结构。 蛋白质凝胶的类型主要决定于蛋白质分子的形状。由于凝胶过程是一个动态过程,也受外界环境的 pH、离子强度及加热的温度和时间的影响。纤维状蛋白质分子,如明胶和肌浆球蛋白凝胶的网络结构由随机的或螺旋结构的多肽链组成。Ledward报道,明胶的凝胶网络为线性分子通过形成连接区而形成凝胶网络。Hermanssan和langton观测到肌浆球蛋白凝胶是由线性分子间形成连接点而构建成三维网络。球蛋白的热凝胶是由仍保持球形结构的蛋白质分子首尾聚集而形成的。Tombs认为球蛋白形成两种类型的凝胶:高度定向有序的“念珠串状”网络结构和随机聚集的网络结构。“念珠串状”凝胶外观透明或半透明,Nakamura报道了大豆蛋白具有这种凝胶的网络结构。这种凝胶是在低离子强度和远离蛋白质等电点pI的条件下形成的。当环境的离子强度较高及pH接近等电点pI时,则形成随机聚集的凝胶。然而大多数球蛋白凝胶都具有这两种类型的凝胶网络,这决定于蛋白质的浓度、环境的pH与离子强度及加热的温度和时间。 蛋白质分子构象的变化是蛋白质分子聚集的先决条件,球蛋白更是如此。在串状网络结构中发现蛋白质分子仍保持球形构象。经典的球形蛋白质分子展开的“两种状态”理论认为仅存住两种状态的蛋白质:未变性的蛋白质和高度变性的无序蛋白质一现在已经证明,存从无序状态向未变性状态展开的路径中明显存在一动态的中间体。已经发现相似的中间体状态存在于低pH(或高pH)的平衡条件下、适当浓度变性剂的条件下和高温度的条件下。这种中间体状态被称为“熔融球蛋白状态”,它被定义为含有与未变性状态相似的二级结构而三级结构展开的紧凑的球形分子。从受热时的未变性状态到熔融球蛋白的转变及这种部分变性的形式主要与热凝胶的形成有关。 2形成蛋白质热凝胶的作用力 蛋白质凝胶是变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力相平衡的结果。一般认为,形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是疏水相互作用、氢键、静电相互作用等物理作用力,但含有巯基的蛋白质分子间 SH-SS交换反应也可能对蛋白质的凝胶作用有贡献。 2.1 疏水相互作用 蛋白质受热时包埋的非极性多肽暴露出来,从而增强了I临近多肽非极十牛片段的疏水相互作用:因而,平均疏水性(例如蛋白质中疏水氨基酸的比率)应该影响凝胶的形成过程 I Shimada和Matsushita等报道,含有高于31.5%克分子分数的非极性氨基酸残基
大豆蛋白的分离提纯及药用前景
目录 第一章绪论 第二章大豆分离蛋白的提取方法 (2) 2.1 碱提酸沉法 (2) 2.2 膜分离方法 (3) 2.3 起泡法 (3) 第三章分离蛋白产品在医药领域的作用及前景 (5) 3.1 大豆肽 (5) 3.2 大豆卵磷脂 (6) 第四章结论 (8) 参考文献 (9)
大豆蛋白的分离提纯及药用前景 摘要 大豆的蛋白含量较高而且营养丰富,一般含蛋白30%—50%。大豆蛋白含有8 种人体必需氨基酸,且比例比较合理,只是赖氨酸相对稍高,而蛋氨酸和半胱氨酸含量较低。目前大豆蛋白已成为一种重要的蛋白资源,特别是大豆分离蛋白含蛋白质90%以上,是 一种优良的食品原料。 大豆分离蛋白主要由11S球蛋白(Glycinin )和7S球蛋白(B -con-glycinin )组成,大约占整个大豆籽粒贮存蛋白的70%。这两种球蛋白的组成、结构和构象不同,大豆分离蛋白的功能特性也不同。大豆分离蛋白在提取、加工和贮运过程中会发生物理和化学变化,这些适当的改变可以提高大豆蛋白在食品、药品中应用的功能特性。 本文综述了大豆分离蛋白的提取和改性方法,以及大豆分离蛋白在食品生物特别是医药领域的应用前景。 关键词:大豆蛋白,分离方法,应用前景
第一章绪论 大豆营养价值高,资源丰富, 原料成本低。食品工业的飞速发展迫切需要具有功能特性和营养特性的蛋白质, 作为食品的原料成分或添加基料。除了提供人体所必需的氨基酸外,还具有一定的加工特性和生理活性。为此,加强或改善大豆的功能特性和生物活性, 开发新的功能食品, 成为食品及医疗保健业亟待解决的问题。在食品、医疗等领域, 大豆的研究与应用备受国外的关注。 大豆经清洗、破碎、脱皮、压片和正已烷浸出后,可得到脱脂大豆片,即白豆片。由于白豆片的NSI (水溶性氮指数)值高,为提取分离蛋白提供了可靠的保证。所谓分离蛋白,就是从白豆片里除去非蛋白质成分得到含蛋白90%以上的蛋白粉。大豆分离蛋白是理想的植物蛋白,其中含有人体必需的8 种氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸)大豆分离蛋白不仅具有很高的营养性,而且具有乳化性、吸水性、吸油性、凝胶性、粘结性和分散性等众多的功能性。在食品加工业中,它广泛应用于肉制品、面制品和饮料等加工上。大豆分离蛋白生产中的副产品还可以进一步加工成纤维素和低聚糖。它们都是有利于人体健康的功能性物质。 从大豆中分离蛋白是一种提取的植物蛋白质,主要用于食品、化工、生物工程等领域。在食品工业中,可以作为肉食品、冷饮、烘烤食品、乳制品等的添加剂,还可以利用分离蛋白生产出很多的高附加值的产品。其实,在这些产品中,有很多具有预防、治疗疾病的功效,所以如果能将其应用在医药中间体,药品辅料或直接作为某些药品的主要原料进行研发生产,会有非常广阔的应用空间。我国从国外引进了很多的生产技术和设备,进而逐步实现了技术和设备的国产化。国对分离蛋白的提取和性能方面也进行了大量的研究。目前国的生产技术和设备逐步成熟,分离蛋白的许多指标基本上能满足实际生产需要。为了进一步的提高生产和科研水平,我们对分离蛋白的提取进行的系统的研究。
国内大豆分离蛋白生产的现状、差距及建议 1、现状 大豆分离蛋白(SoyProteinIsolate, 简称SPI) 是以大豆为原料, 采用先进的加工技术制取的一种蛋白质含量高达90% 以上的功能性食品的添加剂由于它具有良好的溶解性,乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等特性, 又兼有蛋白质含量高的 营养性,所以被广泛地应用于肉制品(例如西式火腿、火腿肠午餐肉,三文治、灌肠、香肠及肉馅等), 冷饮制品(例如冰淇淋、 奶油、雪糕、布丁等), 烘焙食品(例如面包、糕点等)。目前世界大豆分离蛋白的年产量约40~50 万t,增长势头十分强劲。 早在50 年代初, 美国已研究开发出大豆分离蛋白, 但是由于技术难度大, 直到70 年代其生产技术才趋于完善和成熟。目前,国际上居垄断地位的大豆分离蛋白生产厂商主要有美国,日本、巴西生产的大豆分离蛋白在国际市场上也占有一定 份额。 我国80 年代初开始生产大豆分离蛋白,迄今为止, 已建、自建、合资和独资的大豆分离蛋白生产厂已有10 多家, 年生产能力约 3 万t,主要在黑龙江、吉林,在哈尔滨,开封,山东、河南等地已建和正在筹建的生产厂。我国大豆分离蛋白的 生产与发展是和食品工业,尤其是肉食品(例如西式火腿)等的迅速发展,需求量大增密切相关。由于国内生产的大豆分离蛋白 的质量与国外相比有较大差距,所以每年大约进口大豆分离蛋白达 2 万t 左右,给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击,给企业 带来很大压力。当前,如何提高大豆分离蛋白的功能特性, 使之达到国际上同类产品的质量指标要求,乃是急待解决的任务。 2 、大豆分离蛋白的功能特性 大豆籽粒中约含蛋白质38%~42%, 碳水化合物(包括粗纤维)25%~27%, 脂肪16%~20%, 水分10%~12%, 灰分3%~5% 。可将大豆籽粒加工成大豆蛋白粉(含蛋白质50%), 浓缩蛋白( 含蛋白质70%), 分离蛋白(含蛋白质90%) 以及组织蛋白,纤维蛋白等产品。大豆蛋白经修饰!改性制取的高纯度大豆分离蛋白具有良好的溶解性、乳化性、起泡性、持水性和粘弹性等功能性乃是大豆分离蛋白非常重要的性质, 而大豆蛋白的组成和结构是决定大豆分离蛋白功能特性的重要因素。 大豆蛋白质是由一系列氨基酸通过肽键结合而成的高分子有机聚合物,它主要由清蛋白和球蛋白组成,其中清蛋白约占5%, 球蛋白约占90% 。由于大豆球蛋白是椭园球形, 故此命名。球蛋白溶于水或碱溶液,加酸调pH 值的等电点4、5, 则沉淀析出,故又称酸沉蛋白, 而清蛋白无此特性, 故又称为非酸沉蛋白。球蛋白中主要为11S 和7S 蛋白,约占总蛋白的70%, 其余为2S 和15S 等,11S 球蛋白的分子量 为17~35 万, 为疏水性聚合体。7S 球蛋白的分子量为14~17 万,为疏水性聚合体。7S 和11S 球蛋白对大豆蛋白的功能特性起着十分重要 的主导作用。国外对7S 和11S 球蛋白的分子结构!功能特性,蛋白质修饰技术以及高品质多功能系列大豆分离蛋白产品的生产工艺进行了 大量深入细致的研究,并取得了重大成果,属于绝密高科技。球蛋白和清蛋白均属于贮藏蛋白,它与大豆加工性能关系密切,而大豆生物活性蛋白,例如胰蛋白酶抑制剂、血球凝集素,脂肪氧化酶等,在总蛋白中所占比例虽然很少,但对大豆制品的质量却关系重大。 3 、大豆分离蛋白的生产工艺
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富,不含胆固醇,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性: 乳化性:大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性:分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性:它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利。 发泡性:大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性:当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用: 1.肉类制品:在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白,不但改善肉制品的质构和增加风味,而且提高了蛋白含量,强化了维生素。由于其功能性较强,用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中,再将肉块进行处理,火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中,可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品:将大豆分离蛋白用于代替奶粉,非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面,不含胆固醇,是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产,可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品:生产面包时加入不超过5%的分离蛋白,可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命;加工面条时加入2~3%的分离蛋白,可减少水煮后的断条率、提高面条得率,而且面条色泽好,口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
前言 本标准按照GB/T 1.1《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》编写。本标准由尉氏县民生高级植物蛋白厂提出并起草。 本标准主要起草人:朱民生。
食品加工用大豆蛋白粉 1 范围 本标准规定了食品加工用大豆蛋白粉的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。 本标准适用于以大豆机榨出油后的豆饼或者低温豆粕为原料,经破碎或不破碎、微波干燥、粉碎、包装加工而制得的非即食食品加工用大豆蛋白粉。 2要求 2.1原料 2.1.1大豆饼应无腐败、无污染,并符合GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。 2.1.2生产用水应符合GB 5749的规定。 2.1.3 低温豆粕应符合GB/T 13382的规定。 2.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 2.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。
2.4 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定。 2.5 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合JJF 1070的规定。 2.6 食品生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 2.7 其他要求 污染物限量应符合GB 2762的规定;农药残留限量应符合GB 2763的规定;真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 3 检验 出厂检验项目为:感官要求、灰分、水分、菌落总数、大肠菌群的检验。型式检验按国家相关规定执行。
编制说明 本标准适用于以大豆机榨出油后的豆饼或者低温豆粕为原料,经破碎或不破碎、微波干燥、粉碎、包装加工而制得的非即食食品加工用大豆蛋白粉。根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》的有关规定,参照GB/T 13382《食用大豆粕》制定本标准,作为企业组织生产、质量控制和监督检查的依据。 本标准规定了食品加工用大豆蛋白粉的要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存等。 本标准中铅指标严于食品安全国家标准GB 2762的规定。 尉氏县民生高级植物蛋白厂
凝胶过滤层析法分离纯化蛋白质 一、实验目的 1. 了解凝胶层析的原理及其应用。 2. 掌握利用凝胶层析法分离纯化蛋白质的实验技能 二、实验原理 凝胶层析又称凝胶过滤,是一种按分子量大小分离物质的层析方法。该方法是把样品加到充满着凝胶颗粒的层析柱中,然后用缓冲液洗脱。大分子不能进入凝胶颗粒中的静止相中,只留在凝胶颗粒之间的流动相中,因此以较快的速度首先流出层析柱,而小分子则能自由出入凝胶颗粒中,并很快在流动相和静止相之间形成动态平衡,因此就要花费较长的时间流经柱床,从而使不同大小的分子得以分离。 凝胶过滤柱层析所用的基质是具有立体网状结构、筛孔直径一致,且呈珠状颗粒的物质。这种物质可以完全或部分排阻某些大分子化合物于筛孔之外,而对某些小分子化合物则不能排阻,但可让其在筛孔中自由扩散、渗透。任何一种被分离的化合物被凝胶筛孔排阻的程度可用分配系数Kav(被分离化合物在内水和外水体积中的比例关系)表示。Kav值的大小与凝胶床的总体积(Vt)、外水体积(Vo)及分离物本身的洗脱体积(Ve)有关,即:Kav= (Ve-Vo)/(Vt-Vo) 在限定的层析条件下,Vt和Vo都是恒定值,而Ve值却是随着分离物分子量的变化而变化的。分离物分子量大,Kav值小;反之,则Kav值增大。 Ve(洗脱体积)为某一成分从加入样品算起,到组分的最大浓度(峰)出现时所流出的体积。Ve随溶质的相对分子质量的大小和对凝胶的吸附等因素而不同。一般相对分子质量较小的溶质,它的Ve值比相对分子量较大的溶质要大。通常选用蓝色葡聚糖2000作为测定外水体积的物质。该物质分子量大(为200万),呈蓝色,它在各种型号的葡聚糖凝胶中都被完全排阻,并可借助其本身颜色,采用肉眼或分光光度仪检测(210nm或260nm或620nm)洗脱体积(即Vo)。但是,在测定激酶等蛋白质的分子量时,不宜用蓝色葡聚糖2000测定外水体积,因为它对激酶有吸附作用,所以有时用巨球蛋白代替。Vo为层析柱内凝胶颗粒之间隙的总容积,称外水体积。Vi为层析柱内凝胶内部微孔的总容积,称内水体积,Vi=Vt-Vo。测定内水体积(Vi)的物质,可选用硫酸铵、N-乙酰酪氨酸乙酯,或者其它与凝胶无吸附力的小分子物质。 K av是判断分离效果的一个重要参数。当某种成分的K av=0时,意味着这一成分完全被排阻于凝胶颗粒的微孔之外而最先被洗脱出来,即Ve=Vo。当某种成分的K av=1时,意味着这一成分完全不被排阻,它可以自由地扩散进入凝胶颗粒内部的微孔中,而最后被洗脱出来,即Ve=Vt。介于两者分子量之间的物质,其0﹤K av﹤1,在中间位置被洗脱。可见,K av 的大小顺序决定了被分离物质流出层析柱的顺序。 本实验采用葡聚糖凝胶G-75作固相载体,可分离分子量范围在2000~70000之间的多肽与蛋白质。上样样品为牛血清蛋白(M.W.=67000)和溶菌酶(M.W.=14300)的混合溶液。当混合液流经层析柱时,两种物质因K av值不同而被分离。 三、仪器与试剂 1.器材:层析柱、恒流泵、自动部分收集器、紫外检测器、记录仪、量筒、烧杯、试管、吸管、玻璃棒等。 2.试剂 (1)标准蛋白 a.牛血清白蛋白:Mw=67,000(上海生化所) b.溶菌酶:Mw =14,300 (2)洗脱液:0.9% NaCl溶液
大豆蛋白制品通用标准 CXS 175-1989 1989年通过,2019年修正NB059/Ch.
1.范围 本标准适用于用大豆(Glycine Max. L.品种)经分离和提取加工程序制备而成的植物蛋白制品(VPP)。这些产品用于进一步加工的食品和食品加工业。 2.说明 本标准所涉及大豆蛋白制品(SPP)是采用特定方式降低或去除大豆中主要非蛋白质成分(水分、脂肪、碳水化合物),使蛋白(N x 6.25)含量达到: -大豆蛋白粉(SPF)蛋白质含量≥50%,且<65%; -浓缩大豆蛋白(SPC)蛋白质含量≥65%,且<90%; -分离大豆蛋白(SPI)蛋白质含量≥90%。 蛋白质含量的计算基数为除添加的维生素类、矿物质之外的产品干重。 3.基本成分和质量与营养指标 3.1原料 按照良好操作规范,基本上无其他种子和外来物质的,清洁、完好、成熟、干燥的大豆种子,或满足本标准所要求的低蛋白含量的大豆蛋白制品(SPP)。 3.2大豆蛋白制品(SPP)应符合下述成分要求: 3.2.1水分含量不超过10%(质量分数)。 3.2.2粗蛋白(N6.25)应: -大豆蛋白粉(SPF)蛋白质含量≥50%,且<65%; -浓缩大豆蛋白(SPC)蛋白质含量≥65%,且<90%; -分离大豆蛋白(SPI)蛋白质含量≥90%。 以除添加的维生素、矿物质、氨基酸和食品添加剂之外的干重计。 3.2.3灰分 灼烧灰分量不应超过8%(以干重计)。 3.2.4脂肪 残留脂肪量应与良好操作规范一致。
3.2.5粗纤维含量应不超过: -大豆蛋白粉(SPF):5%; -浓缩大豆蛋白(SPC):6%; -分离大豆蛋白(SPI):0.5%。 以干重计。 3.3可选配料 (a)碳水化合物,包括糖; (b)食用油脂; (c)其他蛋白制品; (d)维生素类和矿物质类; (e)食盐; (f)香草和香料。 3.4营养指标 加工过程应严格控制并充分保证成品具有最优风味和可口性,也要控制如胰蛋白酶抑制剂、血凝素等的使用。在必须控制胰蛋白酶抑制剂活性的食品中,其最大允许量应根据最终产品确定。某些大豆蛋白制品(SPP)需要在低温条件下生产,以避免蛋白质溶解和酶活性丧失。特殊用途大豆蛋白制品(SPP)在经适当的热处理后,应检测蛋白营养价值。热处理不应太剧烈,以避免严重影响营养价值。 4.食品添加剂 4.1加工助剂 大豆蛋白制品(SPP)的加工过程中可采用下述加工助剂: 符合本标准的产品中使用的加工助剂应符合《加工助剂物质使用指南》(CXG 75-2010)。 -酸度调节剂; -消泡剂; -固化剂; -酶制剂; -萃取剂;
大豆蛋白质 大豆蛋白的价值: 在众多的植物性蛋白质中,营养价值最高的是豆类蛋白质(又称大豆蛋白),而且豆类食物不含胆固醇,这是动物性食物所不具备的特点。由于大豆中含有蛋白消化酶抑制因子等。所以它的消化率较差。因此,整粒大豆的氨基酸评分大约为0.6—0.7。但是,由于大豆的蛋白质含量高,而且不含胆固醇,大豆蛋白被人们广泛利用。 经过现代方法加工的大豆蛋白质的质量有很大的改变,同时也减少了大豆蛋白中脂肪的含量(整粒大豆中的脂肪含量大约为20篙):一般的脱脂大豆粉的蛋白质含量可达50L大豆浓缩蛋白的蛋白质含量提高到大约为70忆而经过脱脂、水提取,;中洗、干燥等现代工艺过程的大豆分离蛋白的蛋白质含量更是高达90咒而经过加工的大豆分离蛋白由于在加工过程中去除了一些抑制其消化吸收的成分,所以它的消化率也有了改善。 大豆分离蛋白的特点: 氨基酸配比达到或超过标准模式,PDCCAS=l 不含胆固醇、不含乳糖、几乎不含脂肪。 临床实验证明具多种保健价值,尤其在心脏健康、妇女健康、降低癌症风险和运动营养方面。 大豆蛋白是一种资源丰富和品质优良的植物性蛋白质,在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功能,对预防治疗癌症和缓解妇女绝经期症状以及降低乳腺癌发病率起到一定作用,大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度脂蛋白胆因醇,大豆蛋白还能加强胆酸分泌去除胆固醇,大豆中异黄酮能防止磷酸化,保护动脉血管,还能使胆固醇不被氧化成自由基,是预防动脉粥样硬化的重要因素。 大豆蛋白质属于球蛋白类(globulin)。在大豆种子中含有30%左右。用离心沉降的方法和免疫学方法研究大豆蛋白的组成,将大豆蛋白质对应的分类为1 1S球蛋白(大豆球蛋白-glycinin)和7S球蛋白(beta和gamma伴球蛋白-coglycinin)。此外还有2S,9S,15S球蛋白。除了球蛋白,还有酶,蛋白酶抑制剂,植物凝集素等
综合实验7大豆分离蛋白的制备 1. 实验目的 蛋白质是人们日常生活中必需的重要营养物质,通常可以从动物的乳汁或天然植物(如花生、大豆等)中提取。大豆(黄豆)是目前植物中蛋白质含量最为丰富的一种,蛋白质含量高达40 %以上,大豆蛋白含有人体必需的8种氨基酸,还含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、膳食纤维等,不含胆固醇,具有很高的营养价值。蛋白的提取方法有许多种,例如: 碱提酸沉、酶提酸沉、超声酸沉、酶解提取、膜分离法等。 本实验采用超声波辅助碱提酸沉法提取大豆蛋白,通过粉碎、正己烷低温浸提脱脂、纤维素酶酶解增溶等预处理方法,采用超声波辅助“碱提酸沉法”使蛋白质在等电点状态下析出。通过本实验,掌握超声波、酶解、离心分离、浸提、等电点析出等蛋白质分离手段,了解植物蛋白制备的常用技术。 2. 材料、仪器与设备 2.1实验材料 黄豆,1mol/LNaOH、10%HCl、正己烷、纤维素酶 2.2实验仪器 恒温水浴锅、粉碎机、高速离心机、超声波仪、pH计、烘箱、电子天平、250mL三角瓶、平皿、大烧杯、玻棒、药匙 3. 实验内容与步骤 3.1实验流程 黄豆粉碎→正己烷低温浸提(脱脂)30min→离心分离→收集沉淀→烘干20min→纤维素酶酶解→离心分离→收集沉淀→碱溶(调pH11)→超声波处理20min→离心分离→收集上清→等电点酸沉析出(调pH4.5)→离心分离→收集沉淀→烘干30min称重→计算蛋白质粗提回收率 3.2实验步骤 (1)黄豆预处理 选择果粒饱满,色泽明亮的黄豆为原料,称取黄豆250g用小型粉碎机粉碎,破碎粉末用60目的不锈钢网筛过筛,去除夹杂物,备用。 (2)溶剂低温浸出法制取脱脂豆粕粉 取250mL三角瓶,加入粉碎后的豆粉20g,100mL正己烷,瓶口用平皿覆盖,恒温水浴60℃浸提30min使大豆中的油脂溶出,5000rpm离心15min后去上清液,将沉淀收集后放烘箱内50℃,20min烘干,得脱脂豆粕粉样品。 以下周四完成 (3)纤维素酶酶解辅助提高大豆蛋白溶出率
大豆蛋白质含量是怎样的 在我们的生活中总是会吃到一些豆制品,比如我们平时作为早餐首先的豆浆以及豆腐,他们的营养价值都是非常丰富的,经常食用还对我们的身体有很多的好处,但是我们对大豆的营养价值不是特别的了解,为了能让我更好吸收大豆的营养价值,下面我们一起了解下大豆蛋白质含量是怎样的。 大豆蛋白质含量 大豆是蛋白质含量最高、氨基酸组成合理的农作物。大豆蛋白质含量范围在35-50%之间,平均蛋白含量在40%左右,其蛋白质组成分别为63%球蛋白,12%白蛋白,3%醇溶蛋白和7%谷蛋白。 黄豆的功效与作用 1、增强机体免疫功能:大豆含有丰富的蛋白质,含有多种人体必需的氨基酸,可以提高人体免疫力; 2、防止血管硬化:黄豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏。大豆中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用,从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝; 3、通导大便:大豆中含有的可溶性纤维,既可通便,又能降低胆固醇含量; 4、降糖、降脂:大豆中含有一种抑制胰酶的物质,对糖尿病有治疗作用。大豆所含的皂甙有明显的降血脂作用,同时,可抑制体重增加;
5、大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似,具有雌激素活性的植物性雌激素,能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失,促进骨生成、降血脂等。 现代医学研究认为,黄豆不含胆固醇,并可以降低人体胆固醇,减少动脉硬化的发生,预防心脏病,黄豆中还含有一种抑胰酶的物质,它对糖尿病有一定的疗效。因此,黄豆被营养学家推荐为防治冠心病,高血压动脉粥样硬化等疾病的理想保健品。黄豆中所含的软磷脂的大脑细胞组成的重要部分,常吃黄豆对增加和改善大脑技能有重要的效能。 祖国医学认为,服食黄豆可另人长肌肤,益颜色,填精髓,增力气,补虚开胃,是适宜虚弱者使用的补益食品,具有益气养血。健脾宽中,健身宁心,下利大肠,润燥消水的功效。 食用功效 大豆味甘、性平,入脾、大肠经;具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效;主治疳积泻痢、腹胀羸瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎,对咽炎、结膜炎、口腔炎、菌痢、肠炎有效。 贴士 1、应用于手足抽筋疼痛:黄豆100克,细米糠60克,加水煎至黄豆熟烂,一天分2次吃; 2、应用于烧烫伤:治疗期间每天用黄豆适量煮汁服,可加快治愈,愈后无疤痕。 3、美国从事转基因农产品与人体健康研究的人士发现,吃豆