餐厅服务员：餐厅服务员中级考考试(最新版).doc
餐厅服务员：餐厅服务员中级考考试（最新版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。 1、问答题 中国白酒的香型有几种？ 本题答案： 2、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？ 本题答案： 3、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？ 本题答案： 4、问答题 客人要求多开发票怎么办？ 本题答案： 5、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（ ）。A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式 本题答案： 6、单项选择题 卡拉OK 厅声音嘈杂，为了听清客人的要求，要（ ）倾听。A.弯腰
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________
--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
B.注意
C.蹲式侧耳
D.小心
本题答案：
7、单项选择题
（）是指餐厅服务员应具有高尚的道德修养，对服务过程中各种情况和问题做到恰当、理智地处理。A、竭诚服务
B、特殊服务
C、耐心服务
D、主动服务
本题答案：
8、单项选择题
宴会前服务员要做到“八知”。其中之一是（）。A.知客人的饮食习惯
B.知宾主身份
C.知客人口味爱好
D.知进住日期
本题答案：
9、单项选择题
问位开茶服务方法是：左手下垂、右手执壶，在（）斟茶。A、客人前侧
B、客人后侧
C、客人左侧
D、客人右侧
本题答案：
10、单项选择题
西餐厅的预订通常由（）来负责处理。A.餐厅主管
B.服务员
C.领位员
D.接待处
本题答案：
11、问答题
客人不接受你的推销物品怎么办？
本题答案：
12、问答题
什么是法式宴会服务？
本题答案：
13、单项选择题
舞厅提供的饮料以（）为主。A.茶水
B.不含酒精的软料或茶水
C.咖啡、奶茶
D.可可、乐口福
本题答案：
14、单项选择题
以下，（）是随菜佐料按不同食用方法分的三种类型。A、植物类、动物类、炝拌类
B、植物类、人工复合类、腌制类
C、动物类、炝拌类、人工复合类
D、腌制类、熏烤类、植物类
本题答案：
15、填空题
宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
本题答案：
16、问答题
遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
本题答案：
17、单项选择题
（）是保证服务质量的关键。A、领导层
B、员工
C、厨师
D、服务员
本题答案：
18、单项选择题
从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。A、原料
B、形式
C、造型
D、种类
本题答案：
19、问答题
单一味型有哪些？
本题答案：
20、问答题
宴会临时减少用餐人数怎样处理？
本题答案：
21、单项选择题
比较注重经济实惠的是（）。A、高档宴会
B、中档宴会
C、一般宴会
D、素食宴会
本题答案：
22、单项选择题
（）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。A、第一主宾桌的后侧
B、宴会厅门口
C、主人的右侧
D、休息厅
本题答案：
23、单项选择题
在客人用餐时，服务员要（）照顾到各方面客人的要求。A、勤询问
B、勤介绍
C、勤分餐
D、勤巡视
本题答案：
24、单项选择题
按宴会的时间分类，通常适用于安排正式宴会的是（）A、早餐
B、午餐或晚餐
C、晚餐
D、夜餐
本题答案：
25、单项选择题
对在职员工的培训与辅导的关系是（）。A、培训重于辅导
B、互补进行，缺一不可
C、培训是辅导的前提
D、同时进行
本题答案：
26、问答题
河南人的饮食特点是什么？
本题答案：
27、单项选择题
分菜的顺序是先依次分送主宾、副主宾、主人、然后（）依次分送。A、先女士后男士
B、随意
C、顺时针方向
D、逆时针方向
本题答案：
28、单项选择题
吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。A、上海浦东区
B、广东潮州地区
C、福建厦门地区
D、东北哈尔滨一带
本题答案：
29、单项选择题
服务员应知道菜单中每到菜肴的成本和利润比例，并尽可能推荐（）的菜肴。A、高利润
B、高成本
C、低成本
D、低利润
本题答案：
30、问答题
如客人在用餐的客人提出让服务员帮忙买药怎么办？
本题答案：
31、单项选择题
西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配（）。A、甜食勺
B、咖啡具
C、黄油叉
D、黄油刀
本题答案：
32、填空题
食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
本题答案：
33、单项选择题
西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。A.知道客人是否已预订
B.熟悉客人的就座习惯
C.道出客人的姓名
D.让客人自行选择喜欢的座位
本题答案：
34、单项选择题
下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。A、金酒鸡尾酒
B、开胃混合酒
C、威士忌鸡尾酒
D、朗姆鸡尾酒
本题答案：
35、填空题
北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
本题答案：
36、问答题
用餐客人订下一餐怎么办？
本题答案：
37、单项选择题
下列（）符合服务员个人卫生制度的要求。A、双手只有小拇指留长指甲
B、染白色指甲油
C、留短发型
D、梳披肩发
本题答案：
38、填空题
海南人常用来招待客人的菜肴有炒（）、椰子炖鸡。
本题答案：
39、问答题
为什么我们饭店要自报家门，服务意义何在？
本题答案：
40、问答题
分菜服务应该注意哪些？
本题答案：
41、问答题
样鉴别葡萄酒的好坏？
本题答案：
42、问答题
餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”是什么？
本题答案：
43、单项选择题
自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。A、圆
B、正方
C、螺旋
D、菱
本题答案：
44、单项选择题
餐厅物品包括各种餐具及各种（）用具，并且要有适当的仓库储存量和使用周转量。A.服务
B.银质
C.瓷质
D.陶质
本题答案：
45、单项选择题
在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A.1m
B.1.2m
C.1.5m
D.2m
本题答案：
46、填空题
四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
本题答案：
47、单项选择题
（）是餐巾折花的两大类型。A、实物造型类、杯花类
B、植物类、盘花类
C、杯花类、盘花类
D、杯花类、鸟类
本题答案：
48、填空题
餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（ lB、关上表前闸
C、在此房间内打电话报警
D、不使用明火
本题答案：
54、单项选择题
多桌宴会各种冷盘的摆放位置（）。A、以各桌的主位为准
B、以主桌为准
C、可随意摆
D、按宾客要求
本题答案：
55、单项选择题
特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。A、加温器
B、冰桶
C、起子
D、布巾
本题答案：
56、单项选择题
打蜡机用于木质地板，（）的保养。A、大理石地面和水磨石地面
B、釉面砖地面和水磨石地面
C、釉面砖地面和大理石地面
D、耐磨砖地面和釉面砖地面
本题答案：
57、单项选择题
优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。A.出色的调酒师
B.知识广泛的学者
C.心理学家、革新者
D.善结人缘的公关人材
本题答案：
58、问答题
餐厅座位上座率怎样计算？
本题答案：
59、填空题
江苏菜中的炸响铃应跟用甜面酱、花椒盐、（）味碟。
本题答案：
60、填空题
山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
本题答案：
61、单项选择题
对中暑较重或呕吐者，还要提供（），以防脱水虚脱，并及时的送医务部门治疗。A、热开水
B、淡盐水
C、蒸馏水
D、冷开水
本题答案：
62、问答题
发现未付账的客人离开餐厅怎样处理？
本题答案：
63、填空题
中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、（）杯、黄酒杯和啤酒杯、白酒杯。
本题答案：
64、填空题
餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
本题答案：
65、单项选择题
中餐厅餐具中的电茶l本题答案：
69、问答题
西餐的上菜顺序是什么？
本题答案：
70、单项选择题
无论中餐厅还是西餐厅分菜服务都是餐厅服务员工作之一，体现服务员的（）。A、掌握知识
B、服务态度
C、服务潜能
D、服务标准
本题答案：
71、单项选择题
餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。A.语言艺术
B.语言技巧
C.语言精练
D.语言技术
本题答案：
72、问答题
当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
本题答案：
73、问答题
桌裙的作用？
本题答案：
74、填空题
山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
本题答案：
75、单项选择题
服务员在特殊酒品（），需请顾客再次确认无误后，方可开封。A、嗅辨后
B、开封前
C、开封后
D、品尝后
本题答案：
76、填空题
中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
本题答案：
77、单项选择题
清洁电视机壳机前面操作部分的污迹，要用（）轻轻擦净。A、柔软湿布
B、柔软干布
C、纸巾
D、干净白布
本题答案：
78、单项选择题
鸡尾酒的基酒不可以是（）。A、烈酒
B、开胃酒
C、软饮料
D、汤力水
本题答案：
79、单项选择题
咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。A.增进食欲
B.清凉爽口
C.帮助消化
D.强心利体
本题答案：
80、填空题
食品卫生法规体系由部门、地方性（）、地方政府规章、行政规章组成。本题答案：
81、单项选择题
宾客提出“英蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。A、合糊解答
B、耐心解答
C、简单了事
D、简单回答
本题答案：
82、填空题
江苏菜中的炸虾球应跟用花椒盐、（）味碟。
本题答案：
83、单项选择题
服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心
B、主动
C、周到
D、热情
本题答案：
84、单项选择题
清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。A、1：5
B、1：10
C、1：15
D、1：20
本题答案：
85、问答题
制作面点的操作过程是什么？
本题答案：
86、问答题
当客人谈话时，而你又有急事告诉客人怎么办？
本题答案：
87、单项选择题
鲜花使用花泥插花前应把花泥放在清水中浸泡（）小时直到吸满水再使用。
A、12
B、23
C、3----4
D、4----5
本题答案：
88、问答题
宾客所点的菜肴基本吃完，这时发现问题要求退菜怎么办？
本题答案：
89、单项选择题
上热菜前，要看看客人吃冷菜的情况，如冷菜以吃掉（），方可上热菜。A 、全部
B、1/3时
C、2/3时
D、一半
本题答案：
90、问答题
分鱼的方法有哪二种？
本题答案：
91、单项选择题
“先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。A、优秀
B、基本
C、良好
D、心理
本题答案：
92、问答题
常见的分菜方法有几种？
本题答案：
93、单项选择题
中国南方人多喜欢饮用（）。A.花茶
B.清茶
C.紧压茶
D.红茶
本题答案：
94、填空题
影响食品卫生最大的问题有（）、牲畜、病菌等方面的污染。
本题答案：
95、单项选择题
非常好的推销机会是在（）。A.客人谈话时
B.客人看菜单时
C.客人用餐时
D.客人饮酒时
本题答案：
96、单项选择题
快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。A、1-2
B、2-4
C、2-3
D、1-3
本题答案：
97、问答题
中餐餐厅玻璃杯的配备及使用？
本题答案：
98、单项选择题
如今（）已成为时代新潮流。A.知识服务
B.特殊服务
C.优质服务
D.技能服务
本题答案：
99、单项选择题
可可含有高热量和（）。A.有机酸
B.高营养
C.维生素
D.矿物质
本题答案：
100、填空题
社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
本题答案：
101、单项选择题
中餐宴会一般的标准圆桌为（）圆桌。A、10人
B、12人
C、8人
D、15人
本题答案：
102、问答题
客人餐后要求服务人员代其保管酒品时，服务员应怎样处理？
本题答案：
103、单项选择题
在准备结帐的同时也要做好（）工作。A、收拾餐具
B、清点酒水数
C、送客
D、斟酒水
本题答案：
104、单项选择题
以下，（）不是银器的清洗步骤。A、用刷子刷去残留物
B、冲洗
C、配药、浸泡
D、二次冲洗、消毒
本题答案：
105、单项选择题
在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重盛大、热烈的气氛，要（）布置。A.安排绿化
B.清除绿地
C.只安排喜庆照明
D.只安排色彩装饰
本题答案：
106、单项选择题
烈酒中的金酒、伏特加饮用时通常须加上（）。A.水
B.汤力水
C.苏打水
D.可乐
本题答案：
107、问答题
西餐菜肴的分菜要求？
本题答案：
108、单项选择题
特殊酒水一般指在（）上或饮用方法上不同一般酒水。A、开启方法
B、斟倒方法
C、包装
D、颜色
本题答案：
109、填空题
蒸汽消毒，常用于对企业的（）、管道设备及食品的消毒，方法简便实用。本题答案：
110、问答题
在宾客用餐时，发现有一牙痛的客人如何处理？
本题答案：
111、单项选择题
宴会准备结账的时间应在（）。A、上完水果
B、客人准备走
C、上完最后一道菜
D、客人叫结账
本题答案：
112、单项选择题
代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。A、注明地址
B、注明理由
C、注明姓名
D、注明酒量
本题答案：
11lB、耐心等待客人谈话告一段落后立即询问客人问题。
C、走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题
本题答案：
116、单项选择题
宴会分菜时，要根据（）选择分让方法。A、就餐实际情况
B、就餐人数
C、客人的情况
D、当地风俗习惯
本题答案：
117、单项选择题
中档标准的中餐团体包餐，冷盘可在（）摆放于摆好餐具的餐台上。A.开餐前五分钟
B.开餐前十分钟
C.客人到齐后
D.开餐前十五分钟
本题答案：
118、填空题
西餐酒具按质地可划分为瓷酒杯、玻璃酒杯、（）酒杯等多种。
本题答案：
119、问答题
请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。
本题答案：
120、单项选择题
朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。A、猪肉
B、兔肉
C、羊肉
D、鱼肉
本题答案：
121、单项选择题
服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟（）酒，客人入座时斟（）酒。A、冰镇；加温
B、啤酒；黄酒
C、加温；冰镇
D、果酒；加饭酒
本题答案：
122、单项选择题
西方式插花艺术一般指（）的插花。A、欧洲
B、北美洲
C、南美洲
D、欧美各国
本题答案：
123、单项选择题
在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、色、香、味、形
B、无毒无害
C、符合营养
D、引人食欲
本题答案：
124、单项选择题
按宴会的餐别分有（）宴会。A、中餐和西餐
B、中餐和法式西餐
C、中餐和美式西餐
D、中餐和俄式西餐
本题答案：
125、单项选择题
坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。A、污染
B、浑浊
C、泄漏
D、香型改变
本题答案：
126、单项选择题
客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻，酒水流淌时，服务员应（）及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，同时换上酒杯，斟好酒水。A、问候客人
B、抚摸客人
C、安慰客人
D、责备客人
本题答案：
127、问答题
请问斟酒的操作方法？
本题答案：
128、单项选择题
遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。A、为客人端上茶水
B、将伞架放在显眼的位置
C、打开空调
D、24小时营业
本题答案：
129、多项选择题
诺曼底少司的特点是（）A.淡黄色
B.奶黄色
C.香
D.浓
本题答案：
130、问答题
上菜、走菜有哪些要求？
本题答案：
131、单项选择题
服务员切忌推荐给客人（）的食品，否则会使推销失败。A、价格低
B、不想要
C、高质量
D、创新
本题答案：
132、单项选择题
烟灰缸在（）烟头以上要更换。A、1个
B、2个
C、3个
D、4个
本题答案：
133、单项选择题
烟台红葡萄酒乙醇含量为（）。A、13.5～14.50
B、14.5～15.50
C、15.5～16.50
D、16.5～17.50
本题答案：
134、单项选择题
推荐菜肴时要适当使用语句，但不要浮夸，要使客人产生（）的感觉。A、