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学厨师:扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师:扎实基本功才是成功的第一步!
学厨师:扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师:扎实基本功才是成功的第一步!

现在有很多年轻厨师,刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长,结果屡战屡败。归根结底,其实根源就是因为没有打好坚实的基本功,因为只有根基稳固了,才能长出茂密的枝干和成熟的果实。

厨师基本功有哪些?

烹饪基本功大概有以下八种:

一、刀工技术

刀功是厨艺一个很关键的部份,要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位,都是有讲究的,一丝一毫不可马虎,不然,加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习,要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法,而每一种盗伐中由细分为多种,如:切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理,同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术

三、上浆、挂糊技术

四、掌握火候技术

五、勾芡泼汁技术

六、调味的时间和数量掌握技术

七、翻勺技术

勺功同样也非常重要,所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。

勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同,有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可,勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功,制作出可口菜品,决不是一日之功。

八、装盘技术

装盘也是最后一道重要的工序,怎样装盘?菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲,因此也是需要细心观察,多加练习的的技术。

如何打好基本功?

一、保持良好的正确的学习态度

在平时的练习中,要确认目标,并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中,你可以了解到很多应该明白的道理,这个时候立下的志向往往就是人生的目标。

二、勤奋练习

从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”,作为厨师,拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练,烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。

三、不要过度依赖高科技厨房设备

随着科技的迅速发展,现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功,总使用高端设备进行最普通的料理,这样虽然可以减少时间成本,但是作为厨师,手艺精湛才是职业生涯的亮点。

四、听取前辈意见及经验

在从厨过程中,会遇到很多良师益友,他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见,这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人,经验总归是经验,是经过不断尝试之后的结果,对于厨师新手来说,是再好不过的礼物。

基本功 - 锅工4(翻锅的基本要素)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系

授课章节第4章翻锅的基本要素 授课班级14级烹饪各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1:了解斜锅工在烹饪中的运用 2:掌握锅工的注意事项和基本要求 教学重点教学难点 教学过程及教学内容: 翻锅的基本要素 第一节翻锅对身体的基本要求 一、加强身体训练 翻锅技术是一项劳动强度大,操作时间长,消耗体能多的工作,因 此作为一名合格的烹饪工作者,必须具有强壮的体魄和良好的身体 素质。为了达到这一目的,要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之 有效的身体锻炼,以便相成良好的身体素质。 二、加强耐力训练 耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件,初学者往往耐力不够, 练习不了几下,就感觉没劲了,尤其是该专业的女生更是如此,出 现这种情况,一方面是由于初学,还不适应翻锅的动作,拿锅很呆 板,另一方面就是耐力确实不够。耐力不够,必然会使翻锅这项工 作失去稳定性,也会使身体变形,导致不必要的肌体损伤。为了能 够长时间地进行翻锅练习,要求同学每天都要利用一定的条件进行 锻炼,比如抓砖头、拿哑铃等,练习久了,耐力也必然会增强的。 三、加强腕力和灵活性的训练 翻锅不是一项机械的运动,带有相当程度的灵活性,比如在每一次 翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作,有的还要进行 晃、举、颠、倒、翻等动作,这都需要具有相当的灵活性,而且这 些动作全部都依靠强劲的手腕来实现,因此,我们要想顺利地学会 整套翻锅动作,都务必要加强腕力和灵活性的训练。 第二节翻锅的基本要求 备注:

厨师的学习心得体会精心

厨师的学习心得体会精心 厨师的学习心得体会范文(精选3篇) 入学以来,在廖老师和杨老师的耐心教导上,虽不敢说小有所成,却自认初窥门径,下面就来讲讲一些体会与感悟。 一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。厨师是现今社会为数不 多的勤能补拙的行业之一,其他的一些行业,有时你不管怎么努力,却不见得能成功。比如电工,你没有进入各种现场环境的机会,你 学的再好,再努力,便始终不能提高。又比如科研,没有人>投资,没有项目,自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源, 不管你如何努力,也许将血本无归。而厨师则不然,成功只需要一 个基本条件,就是勤奋!刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨 艺任何一门则必然能劳有所得。 二、对于学员,如果想成为好的厨师,这“师”字的含义必须 要理解与执行。我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨 老师讲课时讲过很多案例,比如优秀的厨师,即使是一个站墩子的,也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料,它们摆在哪个位置,什 么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料,而过段时间清理 冰箱时,又丢来一大堆不能用的废料。实际上,很多厨师都是传菜 单进了厨房之后,才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节,就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白, 只有做好了每一个细节,才能把整件事情都做好。再来看我们一些 厨师,“随手”抓来抓去,把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿,好的厨师每天下班后都会仔细清理 一次,及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上 才去做。下班嘛,比谁都跑得快。 三、成本意识和创新学习意识。有成本意识厨师处处受人欢迎,即使手里只有下脚料了,也能做出受人欢迎的流行菜,比如当今流

烹饪基本功训练 - 翻锅基础知识

第四单元翻锅基础知识 学习目标: 1.了解锅的种类、保养等常识。 2.了解翻锅在烹调中的作用。 3.掌握翻锅的正确操作姿势。 4.掌握翻锅的方法。 翻锅是厨师临灶运用炒锅的方法与技巧的综合技术,简称厨师临灶的功夫。在烹制菜肴的过程中,运用相应的力度,不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作,使炒锅中的原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。 在烹制菜肴的过程中,始终离不开锅的使用,翻锅技术对烹调成菜至关重要。它直接关系到成品菜肴的品质,是衡量一个厨师技术水平高低的重要标志。因此,学习烹调技术,首先要掌握好翻锅技术。 一、翻锅的基本知识 翻锅的基本知识主要包括:锅(勺)的种类及用途、翻锅的基本要求、锅的保养等几方面内容。 (一)锅(勺)的种类及用途 中国菜肴多数用锅加热。制作锅的材质有铁、不锈钢、铜、铝和陶盗,以铁器占绝大多数;在形态上主要有弧形锅与平底锅,以弧形锅居多;在结构上,有单锅、火锅与蒸锅,以单锅为主;在用途上有烧炒锅、炖焖锅、煎烙锅等,以烧炒锅为主。 目前,使用的锅具基本上都是弧形锅,相当于在圆形上削下来的一部分,有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。由于弧形锅底部与火焰的距离不完全相等,所得到的热量也就不同,造成由锅底传热到锅内原料的温度不均匀。这就需要操作者在操作过程中,对锅具采用不同的操作方法,使原料在锅中均匀受热。 双耳炒锅在我国南方地区使用较为广泛,单柄炒锅在我国北方地区使用较为广泛。根据烹制菜肴的容量,锅(勺)分为大、中、小三种不同规格和型号。 1.炒菜锅 外形特征:锅底厚,锅壁薄,锅浅,锅的重量轻。

学厨师基本功重要吗 厨师基本功好学吗

学厨师基本功重要吗厨师基本功好学吗 今年,成都新东方烹饪学校又迎来了一批新生入学,他们带着朝气,走进了校园,他们将在厨师这个舞台上大展拳脚。 在成都新东方烹饪学校,他们进入厨师行业的第一堂课不是学习管理知识,也不是学习怎样炒菜,而是要从最基本的做起。“要想学好厨师,首先要练好基本功”,这是成都新东方烹饪学校长久以来的教学宗旨,不错,基本功的好坏直接关系到厨师厨艺水平的高低,所以说一点也不能马虎。 基本功之一:刀工 刀工是厨师最基本的要求,要想成为一名优秀厨师,必须在刀工上有较深造诣,刀工的好坏,直接关系到食物的味感和美观度。如果肉没有按照本身的纹理均匀切,就会导致营养流失以及口感度下降;同样,如果菜品没有均匀切好,一块大一块小,入味难不说也会导致炒菜难度加大,有的菜已经熟了有的菜还是生的。正是因为刀工的重要性如此之高,所以学校十分注重学生刀工的要求,每一次练习都会有专业的指导,定期还会有阶段性考核来考查学生学习情况。 基本功之二:翻锅 翻锅也称颠锅,同样作为厨师的基本功之一,入校的学生首先要端着装着沙子的锅练习翻锅,颠锅主要是为了让菜充分入味以及爆炒时让菜保持脆感。“颠锅的时候,以腕力为关键,先用拇指发力将锅略往怀里拉动,然后用其余四指将锅略向前送,边送边顺手向上一扬,锅内的菜肴便离锅翻身,以锅寻菜将锅向上一接,便完成全套动作。”这就是“颠锅”的动作要领,学校的一名老师如此说到。 基本功是学厨的开始,是学厨的一个重要过程。成都新东方烹饪学校如此注重学生基本功的练习,不仅是希望学生通过基本功充分认识到厨师,培养学生对厨师的浓厚兴趣,更加希望学生能更好的学好厨艺,在将来的道路上一展所学。

关于厨师学习心得体会【精品】

改革开放以来我国人们的生活水平逐步提高而且人民的自身素质也在不断的提高,厨师队伍也不例外。下面是关于厨师学习心得体会,供你参考! 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中.在XXX老师的讲课中,还有xx-x在和同事那里的学习中,在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得,很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师报怨:哎!现在这厨师一行真难做,还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一,首先我们厨师适应市场经济的发展,认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代,即所谓“适者生存”,我们厨师也不例外,要想生存,就得发展、创新。现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励,失败着买单。 第二,我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足,处于不败,那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中,一定要求自己认认真真做好每个菜,哪怕是最简单的小菜,也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学,不要碍面子,那样吃亏的就是你,再有为了进步自己,应经常参加各种专业技能培训学习。 第三,说一说厨德,在我们餐饮业,尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学,一年年的进步,好厨德也就是一天天的积累,一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师,在厨师界才有影响,才有威看,才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德,败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作,在酒店工作故意浪费,甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为,只因他们目光短浅,而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标,厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四,学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说,“三百六十行,行行出状元”,但想当“状元”,可并非易事,要想在厨师行业做出成绩,成为厨师的楷模,好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进,发奋图强,有认真钻研的精神,必须要树立干一行,爱一行的态度,把自己的专业技术学好、学精,达到唯我所用的目的。现在具我所知,有很多厨师转业,究其原因呢?我以为他没有恒劲,吃不了苦,受点打击挫折后,对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往,厨师这行业真可谓学无止境,活到老学到老。 第五,厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问:“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大,首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系,这不是说给老板或经理送礼套近乎,而是应和领导勤沟通,相互交流信息与想法,相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片,了解下面人的想法,向下属传达领导指意,不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则,为人师表,努力学习专业知识,在下属中树立自己的威看,要言而有信,不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺,交流感情,切不可高傲自大。

新东方烹饪学校学几年 在新东方学厨师需要多久时间

新东方烹饪学校学几年在新东方学厨师需要多久时间在新东方烹饪学校学几年能够毕业,在新东方烹饪学校学几年厨师能够学成什么样?带着这些疑问,我们走进了成都新东方烹饪学校——在这所全国最大的烹饪学校里,9000多名学生在这里学厨,其中有一半是初中毕业生,有三分之一是高中毕业生…… 新东方烹饪学校学几年 在新东方烹饪学校学几年能够学好厨师?当许多人听到这个问题时,大都会莞尔一笑,他们会笑着说当时自己也十分在意这个问题,而现在他们已经不再那么在意这个问题的答案。对于在这里学习的学生们来说,在成都新东方烹饪学校学习是他们打好基础成为大厨的第一步,来到这里之前,他们中的有的人会觉得学厨很难,现在他们会对自己以前的稚嫩想法轻轻一笑,学厨原来如此简单。

在新东方学厨师需要多久时间 学厨虽然不难,但他们要学的东西却很多,每一步他们都要走得很努力,这是成为一名大厨的真正态度。来到成都新东方烹饪学校以前,他们心中有疑问,学厨师学多久好呢?半年、一年还是两年,最后,他们中的大多数都选择了两年制专业,因为这样才能学得更好。更努力才能更专业。

学厨师需要多久时间 在新东方烹饪学校学几年?新东方的同学们会肯定地对你说,看你的选择,但是他们的行动已经证明了什么专业最适合他们。例如,成都新东方烹饪学校的王牌专业——川菜金牌大厨专业一直是学生们的首选,也是学生们通往成功之门的康庄大道。

成都新东方烹饪学校,让同学们在最短的时间学成技艺 目前,成都新东方烹饪学校开设了两年制、一年制、半年制以及短期特色专业,让想要学习的学生们能够有不同选择。不过事实证明,两年制专业是更适合初高中学生的专业,也是最受用人单位喜欢的专业,两年制专业毕业的学生发展更好。在新东方烹饪学校,两年后,你或许就是一名技术精湛的大厨。

在厨师学校的每天学什么

在厨师学校的每天学什么 青春的激情在燃烧,青春的热血在沸腾。青春是一曲赞歌,青春是希望,青春是拼搏的代名,青少年们正用不悔谱写着一切。走近成都新东方烹饪学校川菜金牌大厨专业,走近青春的赞歌。 清晨,大地尚未苏醒,万物尚在沉睡,一阵阵响亮的操歌声便已响彻了天空。循声而去,原来成都新东方烹饪学校的新生们已经在晨训了,“爱岗敬业,拼搏奉献……”,一声声振人发醒的口号如醍醐灌顶。他们英姿飒爽,他们热血澎湃,他们的歌声响亮如同他们对未来的希望一般蓬勃有力,朝气万里。渐渐地,太阳出来了,他们在阳光下整齐的站队迎接着新一天的到来。踏着朝阳,流着汗水,他们喊响了自己铿锵的口号。他们斗志昂扬向教室进发——那里是他们年轻的战场,他们拼洒热血、无惧无畏、向着未来前进。 在课堂上,每一个专注的眼神,每一个细致的动作都述说着他们学习时的认真与执着。老师的动作和讲解对于他们来说就是最好的战备——刀功、翻锅、雕刻、实操,随着学习的脚步循序渐进,烹饪技能被大家逐步掌握。从他们渴望知识与技能的眼神中,每一个人都能感受到美好的未来。 学习中也会有难点,也会有困惑,也会有疑问,但有同学的鼓励和师长的指导操作,每一个难题都会一一突破。又是一节实操课,大家依据老师的讲解循序渐进,站在自己的灶台前,跟着老师的指导前进,他们翻滚着炒锅里的菜肴,就像年轻的勇士那样为自己的人生进行战场的开拓。色香味美的菜肴出锅,这是一种奖励,奖励他们的选择!这里是讲堂也是战船,老师们毫不保留的将所有手艺教授给下一代,同时,也对他们苛责有加,老师们希望他们能学到真功夫真知识,同时也学到严于律己的厨师品质。 接着,刀工,翻锅……一道道精美的菜便呈现在桌上,裱着花,镶着字,火烧赤壁,流水人家,一道道菜真实再现了我们曾经在书本里无数次向往的情景。奋勇向前、青春无悔。他们相信自己选择的方向,他们也用脚踏实地的勤奋学习来证明自己的决定不会错。 让优秀成为一种习惯,让拼搏铸造明天。成都新东方烹饪学校2012届川菜金牌大厨班就是这样每一步扎实的走过,每一天的认真学习,他们用自己的努力与汗水,为明天的辉煌履行着承诺。

关于厨师学习心得体会

关于厨师学习心得体会 改革开放以来我国人们的生活水平逐步提高而且人民的自身素质也在不断的提高,厨师队伍也不例外。下面是小雅WTT为大家整理的关于厨师学习心得体会,供你参考! 关于厨师学习心得体会篇1 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中.在XXX老师的讲课中,还有xx-x在和同事那里的学习中,在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得,很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师报怨:哎!现在这厨师一行真难做,还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一,首先我们厨师适应市场经济的发展,认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代,即所谓“适者生存”,我们厨师也不例外,要想生存,就得发展、创新。现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励,失败着买单。 第二,我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足,处于不败,那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在

菜肴制作过程中,一定要求自己认认真真做好每个菜,哪怕是最简单的小菜,也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学,不要碍面子,那样吃亏的就是你,再有为了进步自己,应经常参加各种专业技能培训学习。 第三,说一说厨德,在我们餐饮业,尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学,一年年的进步,好厨德也就是一天天的积累,一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师,在厨师界才有影响,才有威看,才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德,败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作,在酒店工作故意浪费,甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为,只因他们目光短浅,而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标,厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四,学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说,“三百六十行,行行出状元”,但想当“状元”,可并非易事,要想在厨师行业做出成绩,成为厨师的楷模,好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进,发奋图强,有认真钻研的精神,必须要树立干一行,爱一行的态度,把自己的专业技术学好、学精,达到唯我所用的目的。现在具我所知,有很多厨师转业,究其原因呢?我以为他没有恒劲,吃不了苦,受点打击挫折后,对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往,厨师这行业真可谓学无止境,活到老学到老。

关于厨师学习心得体会

关于厨师学习心得体会 关于厨师学习心得体会 关于厨师学习心得体会1 刚刚高中毕业,没有考上一所理想的大学,所以家境不好的我不知道何去何从,当听别人说学一名技术也同样可以出人头地,所以没考上大学的我就决定去学一名技术。当在选择技术的时候,他们都说学厨师是热门行业,高薪职业,永不下岗。当我看到了湖南长沙xx 烹饪学院在电视的广告,我就像看到了希望。所以我来到了湖南长沙xx烹饪学院学习。 从xx来到xx,人生地不熟的我感觉到一个即将来到陌生的城市肯定会觉得好孤单。当下了火车时,老师热情的接待,一下子让我觉得好亲切,好温馨,那种陌生的感觉一下子没有了。来到学校后,虽然比我想象中差那么一点点,但是却是个学习的好地方。因为安静,所以只要自己用心去学,一定会事业有成。 去报名时报了个两年制大厨精英专业,从最基本的开始!其实也挺不容易的!练刀功把手切了好几下,因为磨刀磨的快,轻轻一下就见血!老师说要把姜片切得薄的透明然后再切丝,切出来的丝要能穿过针眼!天啊!这是最基本的要求吗?! 老师教了3个菜,芝麻鱼条、咕老肉、红烧划水,看他在上面做真是轻松愉快啊!可第二天轮到自己试一下,太难了!拿着笔记一边看

一边做,自己想想也好笑,油炸的控制不好油温,勾芡又控制不好芡汁的浓度,最后是红烧划水要翻身出锅,我把锅甩了半天,那鱼尾巴就是不翻身!呵呵 老师说看来你还是先练刀功和翻锅吧!刀功还好说,大不了手指添几道口子。翻锅惨啊!我平时不锻炼,一下午翻下来,晚上连碗都端不起来了,筷子也提不起来了。 这是我开始学厨的一点感触。现在我觉得所有的厨师简直太厉害了!大学生研究生算什么呀!厨师那本事才厉害啊!居然用姜切成丝,然后还要穿过针眼。真不容易。 现在已经毕业的我有了稳定的收入,一年年薪是10万。工作这么长时间的我也总结了一些心得: 一、要成为一名优秀厨师追求的最高境界。 优秀的厨师必须具备良好的厨德,培养好的厨德才能使厨师走向成功,在行业内有所建树。所以说:厨德是当好一名厨师的根本。如何在方寸灶台上培养好厨德呢?我在行业内得到大家的认同,与自己用良好厨德来要求自己是密不可分的。良好的厨德主要包括以下四方面的要素:一是要热爱行业,立足本职。只有热爱烹饪这一行,才可潜心做这一行,只有立足厨师本职,才会在工作中不断获得喜悦,获得成功。一名厨师从学开始就要经历从水杂、解功、配菜、站炉等不同岗位的漫长磨练,每一岗位的工作都是在为做好一名厨师打基础,每一岗位锻炼的过程都必须立足本职,不怕脏、不怕累、不能急于求成,这是培养厨德的根本。二是要踏实工作、精益求精。做厨师来不

厨师除了学做菜,还要学什么

厨师除了学做菜,还要学什么 在多数人眼里,厨师无非就是为客人烹调所点菜肴。然而,实际上,除了练习热菜,需要上的课程还真不少。 翻锅、颠勺 万丈高楼平地起,无论学什么技术,基本功训练都是至关重要的一个环节。对厨师来说,他们更是要从基本学起,基本功的好坏甚至直接影响到厨师厨艺的高低。所以,进入专业厨师院校学习后,每位学员首先经历的便是翻锅、颠勺、刀工等一系列基本功的学习。 食品雕刻

中式面点是我国历史悠久、博大精深的烹饪文化中极为重要的一部分。近几年,随着中式面点影响的增大,中式面点的种类也愈加完善。与此同时,对专业烹饪人才的技能也提出了更高的要求。 冷拼是指是指利用各种加工好的冷菜原料,采用不同的刀法和拼摆技法,按照一定的次序层次和位置将冷菜原料拼摆成山水、花卉、鸟类、动物等图案,提供给就餐者欣赏和食用的一门冷菜拼摆艺术。花色冷拼在宴席程序中是最先与就餐者见面的头菜,它以艳丽的色彩、逼真的造型呈现在人们面前,让人赏心悦目,振人食欲,使就餐者在饱尝口福之余,还能得到美的享受。在宴席中能起到美化和烘托主题的作用,同时还能提高宴席档次。

创意菜肴 有人说:“创新是厨师的灵魂,好的厨师,并不是把前辈留下来的食谱做得多出 神入化,也不是靠自己的一道菜走遍天下,而是不断探索和创新,创造出一道道优秀的菜品,并且传承下去。”当然,随着消费者对菜肴品质要求的提高,他们 既希望厨师能传承经典,也希望厨师不断融古汇今,创造出更多美味佳肴。 作为一名专业厨师需要学习的技能还有很多。当然,我们不可能要求厨师将每一门课程都学到极致,但是,一名优秀的厨师必定至少要掌握一门高超烹饪手艺,通晓博大精深的烹饪文化。

新东方厨师翻勺、翻锅有技巧

新东方厨师翻勺、翻锅有技巧 厨师翻勺是什么?翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。翻勺是勺工的重要内容,是烹调操作中重要的基本功之一。厨师在制作各种菜肴时,依据烹调方法的要求,将炒勺或双耳锅运用臂力与腕力,进行颠、翻等操作,使原料在炒勺中成熟一致、受热均匀、入味均匀、着色均匀、挂浆均匀。 翻勺可适应多种烹调方法和菜肴的需要,成熟快行话叫“抢火候”,加快烹调速度,适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法,保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点。翻勺可使原料不断移

动变位,能在高温条件下和短暂的时间内,防止粘锅煳底,使菜肴受热均匀,成熟一致,调味全面,色泽相同,避免生熟不匀,老嫩不一的情况,原料不易破碎,确保菜肴形态美观。翻勺能使菜肴和芡汁交融,均匀地黏附在主辅料上,迅速地起到除腥解腻,提鲜增香等作用,且能协调和美化菜肴的形状。 据长沙新东方烹饪学院金牌授课张大师介绍,实践中我们往往根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素,将翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种: 1.小翻勺 小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。具体方法是:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。 例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。

厨师学习心得体会三篇

厨师学习心得体会三篇 烹饪是膳食的艺术,讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜,但做什么菜,各有特色; 怎么做,各有方法;做得怎样,各有味道。话说做菜,也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里,说到做菜,不得不提及商朝的伊尹。据典故记载,伊尹初至殷时,为祈求神灵保佑,成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典,欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后,成汤虔诚地向伊尹请教关于“治国平天下”的策略。 对此,伊尹并未冠冕堂皇,坐而论道,更未谈高深玄妙的大道理,而是“说汤以至味”,为使自己的言说更具感染力和说服力,伊尹选择了人世间最为平常,而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎,以滋味说汤,致于王道”的说法。民以食为天,通过品尝人间美味,伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘,用形象生动的比喻,深入浅出地教给了成汤许多治国之道,为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的,烹饪与法学也不例外。 烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识实践,但又对实践活动进行指导。下厨做菜,用什么火候,放什么调料、何时放调料、放多少调料,何时出锅,都需要在多次实践中摸索总结出来。林淡秋在《马逢伯》中说道:“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪,的确有一种不平常的滋味。”是的,小菜还是那样的小菜,

但是经过多次下厨实践,熟能生巧,慢慢领会出做菜的奥妙,做出来的菜才美味可口。 作为一种知识,法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法具体实践的总结和升华。脱离实践的法学,就像是没有放油盐酱醋的菜,苦涩无味,会让人产生排斥,甚至是厌恶。源于实践的法学,才更具有生命力。近年来,司法机关建立与法学院校双向交流机制,对于总结和提升司法实践的理论层次,加深和促进法学研究的具体应用,实现司法实践与法学理论研究的互动大有裨益。 烹饪(做菜)是家常便饭,法学也应该通俗易懂,成为老百姓的拿手“好菜”。在法学理论著述中,“阳春白雪” 当然不可缺少,但“下里巴人”亦是不可或缺。因此,法学应该走出超尘脱俗的“象牙塔”,步入寻常百姓家,让法理在具体生活中运用自如。作为法律人,我们不是生活在纸质的法律之上,而是生活在现实社会里。法律本身是整个社会体系中的最重要的部分之一,法律与社会的良好运行息息相关。 因此,我们不能将法律从社会体系中剥离开来。法律人只有以社会的背景为考量,用社会常识、常理、常情,才能更深刻地理解法律,进而做出更为准确的判断。民国时期的法学家孙晓楼说: “只有了法律学问而缺少了社会常识,那是满腹不合时宜,不能适应时代的需要,即不能算作法律人才。”用老百姓的话,说老百姓的事,谈老百姓关

学厨师当学徒要多久

学厨师当学徒要多久 学厨师,是许多人的梦想,被许多人当做是改变命运的途径。诚然,现在到四川学厨师的人越来越多,他们渴望通过这门热门技术改变自己的人生命运,但是,在成为一名真正的厨师之前,他们显然有一段路要走,而到哪里学厨师自然成为讨论的焦点。 自古以往,学厨师的唯一途径便是拜师学艺,即人们通常意义上所说的当学徒,在其他行业也大抵如此,在中国传统意义中就是师傅与徒弟的关系。当学徒,这与我国经济发展水平与社会历史因素共同决定的。随着现代社会经济迅速发展,人们生活水平的提高,社会分工越来越细,职业院校的出现打破了学技术当学徒的传统。 俗话说,学徒学徒,三年为奴。在不少人看来,当学徒就是跟着师傅学习,通过学习提高自身实践水平。其实,这里面有很大的误区。以学厨师为例,初学者到酒店当学徒,首先要做的便是古人说的“尊师重道”——给师傅端茶送水,时常“意思意思”孝敬师傅;其次,到酒店当学徒,变相的成了酒店的廉价劳动力,服务员、配菜、洗碗等活儿,几乎大多数由学徒完成,这也是以前当学徒很多人叫苦叫累的原因;最后,学厨师,讲究实践,而不是口口相传的武功秘籍,需要真材实料的练习,但是酒店不是善堂,打开门来做生意,讲究的是经济效益,不可能把食材免费提供给学徒练习,导致了很多人在酒店当学徒几年下来厨艺不精。 那么,学厨师当学徒要多久呢?有人说,遇名师三五年成器,否则三五年一事无成。这也从侧面反映出学厨师当学徒的弊端——所谓差之毫厘失之千里——当学徒,如果遇到一位好的师傅,或许经过自己的努力三五年后还能成器,但是如果没有遇到,三五年后你是继续学徒生涯还是改换职业呢。这种教学的随意性与对未来的不确定性,显然不适合当代年轻人的需要。 现在,随着职业教育的兴起,学技术到职业院校成为更多人的考虑,学厨师也不例外。在四川,就有这样一所烹饪职业院校——成都新东方烹饪学校——受到了许多人的青睐。成都新东方烹饪学校是一所以川菜、西点为主的烹饪教育院校,在烹饪教育领域具有重要影响力。在专业设置方面,成都新东方烹饪学校开设有川菜金牌大厨、菜大厨、经典西点等近20个不同学制的专业,让学生们可以根据自己情况选择学习时间——两年、一年、六个月、三个月等等。 优美的环境,专而精的师资队伍,良好的学习氛围,现代化的硬件设施,保证了学校教育教学质量,确保学生们能够在一两年的时间里学到技术。到职业院校学厨师,既没有当学徒的劳累,更能缩短学习时间,早日成为一名合格的厨师。

基本功---锅工4(翻锅的基本要素)

基本功一锅工4(翻锅的基本要

烹饪基本功》教案 2014-2015 年度第二学期 2014 级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系

《烹饪基本功》教案 授课章节第4章翻锅的基本要素 授课班级14级烹饪各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型讲授实操教学方法理论+实践课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1:了解斜锅工在烹饪中的运用2:掌握锅工的注意事项和基本要求 教学畫点教学难点 教学过程及教学内容: 翻锅的基本要素 第节翻锅对身体的基本要求 一、加强身体训练 翻锅技术是一项劳动强度大,操作时间长,消耗体能多的工作,因此 作为一名合格的烹饪工作者,必须具有强壮的体魄和良好的身体素 质。为了达到这一目的,要求烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效 的身体锻炼,以便相成良好的身体素质。 二、加强耐力训练 耐力也是烹饪工作者临须具备的一个条件,初学者往往耐力不够,练 习不了几下,就感觉没劲了,尤其是该专业的女生更是如此,出现这种 情况,一方血是由于初学,还不适应翻锅的动作,拿锅很呆板,另一方 面就是耐力确实不够。耐力不够'必然会使翻锅这项工作失去穂定性, 也会使身体变形,导致不必要的肌体损伤。为了能够长时间地进行翻锅 练习,要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼,比如抓砖头、拿哑 铃等,练习久了,耐力也必然会增强的。 三、加强腕力和灵活性的训练 翻锅不是一项机械的运动,带有相当程度的灵活性,比如在每一次翻 锅过程中都会出现推、ft.送、扬等一系列动作,有的还要进行晃、 举、颠、倒、翻等动作,这都需要具有相当的灵活性,而且这些动作 全部都依靠强劲的手腕来实现,因此,我们要想顺利地学会整套翻锅 动作,都务必要加强腕力和灵活性的训练。 第一节翻锅的基本要求 备注=

学厨师怎么样 学厨师好不好

学厨师怎么样学厨师好不好 报名渐渐接近尾声,很多学生也陆陆续续入学,也有部分学生在选择职业学校时不知所措。近年来随着国内技能型人才短缺,职业人才越来越受到重视,越来越多的初高中毕业生也乐意选择学一门技术作为自己的起步点。每年成都新东方烹饪学校都会吸引成百上千的学生前来报名。成都新东方究竟有怎样的魅力,下面我们一起走进学校,看看一所好的职业学校必须具备哪些条件。 专业优势 川菜风味独特,以“一菜一格”,“百菜百味”著称,受到广大人民的喜爱,在我国具有重要的地位。川菜,已经成为一种趋势,在全国各地十分流行,具有空前广阔的市场前景;川菜厨师,也成为炙手可热其势绝伦的职业人才,拥有巨大的就业优势。成都新东方烹饪学校王牌川菜专业在社会上引起巨大反响,学生毕业后不仅能胜任各大酒店工作,同时具备独立创业能力,具有更强的社会竞争优势。 行业前景 随着经济不断发展,优秀的厨师人才特别是川菜大厨日益短缺。近年来,越来越多的知名餐饮企业急需川菜厨师人才,与学校建立校企合作用人模式,希望得到更多优秀川菜厨师,因此,成都新东方烹饪学校毕业生具有无与伦比的竞争优势。作为国内外最大的川菜教育基地,学校加大了培养厨师人才的脚步,受到用人单位与社会各界的好评,学校品牌形象突出,学校毕业生也受到社会的更多关注与重视。 师资设备 学校师资队伍强大,拥有一大批国内知名川菜大师,根据现代化餐饮业的需求以及教学的要求,学校还引进了国际一流的先进教学设施,翻锅房、实操大厅、调酒室、理论教室、电脑机房等硬件设施,完善的现代化教学设施让学生更快的学到技术与知识,培养学生动手实践能力;同时,学校还建有标准化星级模拟餐厅,通过对学生餐厅式教学培养,能让学生更好适应工作环境。 就业前景 成都新东方烹饪学校建立了健全完善的就业平台,学校通过覆盖全国的就业网络体系以

厨师翻锅技巧

心之所向,所向披靡 厨师翻锅技巧 众所周知,翻锅(即颠锅)技术是厨师的基本功夫,也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据,因此,身为厨师,不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅,那么 厨师翻勺是什么? 根据菜肴的特性及菜品的制作要求,厨师运用不同的翻勺技法,将不同原料以不同比例搭配,并根据先后顺序进行翻动,从而满足菜品的要求,这便是翻勺,是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。 作为一门基本技术,却也是最重要的技术,翻勺在烹饪过程中有着重要作用,因此,这也是烹饪学校学生们在学习厨师的过程中,必不可少的学习课程。在学习中,烹饪学校的学生们根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习,最终达到掌握翻锅技术的目的。在行业中,翻勺技术划分为小翻勺,大翻勺,晃勺,悬翻勺,助翻勺几种: 1.小翻勺 小翻勺是一种常见的翻勺方法,它主要适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。 小翻勺具体操作方法:左手握勺柄或锅耳,利用灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个,如此反复做到勺不离火,敏捷快速,翻动自如,使烹制出的菜肴达到质量要求。 例如用爆法制作的“宫保鸡丁”这类知名菜肴是着芡调味同时进行,制作时必须用小翻勺的技法来完成,使菜肴达到入味均匀,紧汁抱芡,明油亮芡,色泽金红的效果。 又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品,使肉丝受热入味均匀一致,成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”,主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动,勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,边翻动主料,使汤汁变稠分布均匀,达到明油亮芡的最佳效果。

新东方烹饪学校教学质量如何,学厨师能不能学会

新东方官网:https://www.sodocs.net/doc/2915173098.html, 新东方烹饪学校教学质量如何,学厨师能不 能学会 学厨师,很多人首选会想到新东方,想到新东方,就会问:在新东方烹饪学校学厨师能学会吗?在这里成都新东方烹饪学校为您详细解答。 成都新东方烹饪学校采用理实一体化教学模式,授课模式以实践为主。与传统教学模式不同,在成都新东方,学生们每天都能够动手操作,能够快速掌握技能,根本不用担心能不能学会的问题。 就拿学校开设的两年川菜金牌大厨专业为例,除了采用一对一小班教学模式外,也将理实一体化贯穿教学始终。除了《川菜》、《烹饪工艺学》等理论课程外,学校也结合学生接受能力,将基本功、热菜、凉菜、雕刻、冷拼等烹饪技能安排到两年的课时学习中。 在学生入学的前三个月,学生集中进行翻锅与刀功等基本功训练,考核合格后,进入下一阶段的学习。经过三个月的基本功训练,学生无论是刀功技能还是翻锅技能,都可以达到行业用人标准。其中,学生可以根据原料的不同性质(脆嫩、软韧、老硬)采用不同的运刀方法,切成截面光滑、棱角分明的块、丁、粒、片、条、丝、末、茸等料型,块、丁分明,片薄似纱,丝可穿针,翻锅技能也已经可以完全达到灶台炒菜的各项要求。 在接下来的半年中,学生将会依次进行第一阶段凉菜、第一段热菜、雕刻、冷拼、第一阶段宴席等技能的学习。在第一阶段的学习中,学员会接触到如夫妻肺片、凉拌鸡丝、口水鸡、麻辣牛肉丁等川菜中的凉菜菜品,还会接触到传统的热菜菜品,如水煮肉片、剁椒鱼头、香辣虾、火爆腰花、回锅肉等等。本阶段学习主要是培养学员对菜品的造型、味型的了解与提升。学习过程中,学员首先观摩实操大师菜品烹制过程,然后在实训教室进行一对一实操训练,直至掌握相关技能要领。

学厨师的翻锅技巧及动作要领

学厨师的翻锅技巧及动作要领 翻锅(即颠锅)技术是厨师的基本功夫,也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据,因此,身为厨师,不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。那什么是翻锅呢? 翻锅,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。 翻锅技术性很强,其动作要领主要是利用手腕的巧劲,使食材在炒锅中翻动自如。对于学厨师的翻锅技巧及动作要领,接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习,都能练就扎实的基本功,并帮助学员们及时总结学习情况,在其中发现自身的不足,不断提升厨艺,将理论和实践融会贯通,成为符合社会需求的高级烹饪技能人才! 翻锅技巧

1.炒锅速颠翻,手勺快翻拌。 适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆,只是主料入锅煸炒,这就需要炒锅kuai速翻炒,手勺快拌,待食材断生入味后,即可出锅装盘。 2.炒锅少颠翻,手勺快翻拌。 适用于软熘,如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后,手勺kuai速翻拌,待食材成熟入味时,炒锅稍颠翻几次,便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩,若食材入炒锅后乱颠快翻,不仅食材熟得慢,而且汤汁易溅出外溢,成品入味不匀,还容易澥汁出水。 3.炒锅多颠翻,手勺少翻拌。 适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法,如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后,再入炒锅挂汁,干煸类菜肴食材是经基本调味后,炸至七成熟再二次入锅煸炒,只有炒锅多颠翻,手勺少翻拌,才能使汁芡挂得均匀,色泽正,口味醇。否则,容易使汁芡落入炒锅底而焦煳,主料却挂不上,影响菜肴的色泽和口味。 4.炒锅离火翻,手勺助推翻。 适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材,放入熬好的糖浆里后,炒锅立即离开灶口,并趁热不停地颠翻炒锅,手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀,拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠

厨师要练的基本功

厨师要练的基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力,在其影响下,大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中,并给这个行业带来了一股新风。同时,也不可避免的影响了整个行业的格局,使许多烹饪理念发生了变化。其中,烹饪的基本功在一些厨师,尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化,甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备,就无需再花大力气去练基本功了,反正机械会代替手工做好所需工作。应该说,这种想法对厨师的成长是有害的,无论厨房的设备有多先进,练基本功对于厨师而言,仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。 当前,许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中,大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方,搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点,因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备,严重影响了厨师们苦练基本功的热情,甚至一些刚入门的厨师,认为只要炒好几个菜肴就可以了,因而忽视了烹饪基本功的训练,对多项烹饪基本功的练习通通弱化,这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想,投入大量的精力、时间,做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段,传统的烹饪还是以手工操作为主,机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗?实际情况证明,这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的,决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握,仅凭机械设备难以实现。当然,科学技术的发展一日千里,或许有一天机械能将人从劳累的工作中解放出来,但目前还不能完全代替手工劳作。手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。 不可否认,烹饪机械在某种特定条件下有超越手工劳作的优点,它速度快,质量划一。但它也有缺点,例如缺乏足够的灵活性。手工劳作由于刻有人脑这个世界上最精密的机器来支配,所以可以针对不同原料、不同需要来灵活加工,而且随

关于厨师学习心得体会

关于厨师学习心得体会 各位领导同事大家好;我在xx—x酒店的学习中。在XXX 老师的讲课中,还有xx—x在和同事那里的学习中,在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得,很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊,很多厨师报怨:哎!现在这厨师一行真难做,还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一,首先我们厨师适应市场经济的发展,认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代,即所谓“适者生存”,我们厨师也不例外,要想生存,就得发展、创新。现代社会发展,要求厨师也适应潮流,适应餐饮业的发展,这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能,补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励,失败着买单。 第二,我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足,处于不败,那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中,一定要求自己认认真真做好每个菜,哪怕是最简单的小菜,也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学,不要碍面子,那样吃亏的就是你,再有为了进步自己,应经常参加各种专业技能培训学习。 第三,说一说厨德,在我们餐饮业,尊师重教、为人师表、

带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学,一年年的进步,好厨德也就是一天天的积累,一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师,在厨师界才有影响,才有威看,才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德,败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作,在酒店工作故意浪费,甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为,只因他们目光短浅,而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标,厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四,学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说,“三百六十行,行行出状元”,但想当“状元”,可并非易事,要想在厨师行业做出成绩,成为厨师的楷模,好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进,发奋图强,有认真钻研的精神,必须要树立干一行,爱一行的态度,把自己的专业技术学好、学精,达到唯我所用的目的。现在具我所知,有很多厨师转业,究其原因呢?我以为他没有恒劲,吃不了苦,受点打击挫折后,对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往,厨师这行业真可谓学无止境,活到老学到老。 第五,厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问:“人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大,首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系,这不是说给老板或经理送礼套近乎,而是应和领导勤沟通,相互交流信息与想法,相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片,

学厨师学翻锅要学多久

学厨师学翻锅要学多久;要当一个好厨师,基本功很重要;学厨师学翻锅要学多久;在呼和浩特新东方烹饪学校,一般学生入学后便开始学习基;翻锅的标准姿势:拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放;学厨师学翻锅要学多久,了解了翻锅需要学习的时间,;学厨师学翻锅要学多久;晃勺;晃勺也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种;颠勺;颠勺又称小翻勺,是最普遍常用的一种勺法;大翻勺; 大翻 要当一个好厨师,基本功很重要。俗话说,“无刀不成菜”,刀工,就是根据菜肴的不同要求,将原料进行处理,使原材料便于烹饪、食用方便。而翻锅,也是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。 在呼和浩特新东方烹饪学校,一般学生入学后便开始学习基本功中的翻锅与刀工技术,时间在三个月左右。练习翻锅,是一个熟能生巧的技术过程,只要大家掌握了要领勤学苦练就很容易可以学会。 翻锅的标准姿势:拿一块垫手毛巾,折叠成四方块,放于左掌心,左手的姆指压制锅耳,四指自然分开托住锅边。握得稳时,锅可侧立而不掉。 了解了翻锅需要学习的时间,再了解一下几种基本的翻锅技法吧! 晃勺也称晃锅、转菜,是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。是左手握住勺,使勺在灶口中转动,使原料在锅内旋转、晃动或抖动。晃勺可以防止粘锅,使原料在炒勺内受热均匀,成熟一致。对一些烧

菜、扒菜,勾芡时往往都是边晃勺边淋芡。晃勺可以调整原料在炒勺内的位置,以保证翻勺或出菜装盘的顺利进行。 颠勺又称小翻勺,是最普遍常用的一种勺法。采用左手握住勺,将炒勺连续向上颠动,一拉一送地颠动原料每次翻勺只有部分原料作180°翻转,翻起的部分与另一部分相重叠,原料不出勺口。单柄炒勺、双耳炒勺均可使用,主要用于炒、爆、熘、烹等前后颠动时,受热点比较集中,穿插左、右翻勺,受热面扩大为多点,更有利于菜肴均匀受热,汁芡包裹也更为匀称。 大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时运用,多是在菜肴成熟后,先用淀粉勾芡,再沿锅边淋入适量的油脂(起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用),随即将炒勺向身边一拉,紧接着向前一送,就势向上一扬,将勺内的原料全部离勺抛到空中,在空中做180°翻转,再用勺将原料接住,使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴,或原料拼组整齐的菜肴,要求大翻勺后菜形完整不散乱。动作要领是拉、送、扬、托一气呵成。

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