蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析

蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因

素分析

The Protein’s Nutritional Role and the Factors of Influence Protein’s Nutritional Value in Feed

（薛东山，山东农业大学动物科技学院09级动科一班，泰安271000）摘要：蛋白质是生物的一个重要组成成分，从细菌到病毒这样简单的单细胞原核生物，到脊椎动物及高级哺乳动物如人类，所有生物的体内均存在蛋白质。本文综述了蛋白质的营养作用，并对影响饲料中蛋白质生物学价值的因素进行了分析。

关键字：蛋白质；营养作用；蛋白质营养价值；因素分析

引文

蛋白质参与生物体系的各种反应，有着广泛的营养作用，目前饲料中影响蛋白质营养价值的因素很多，所以研究蛋白质的营养作用有着广泛的应用前景。本文概述了蛋白质的营养作用与影响饲料中蛋白质生物学价值的因素分析，为下一步的研究提供思路。

1 蛋白质的营养作用

1.1蛋白质的简介

蛋白质主要组成元素是碳、氢、氧、氮，大多数还含有硫，少数含有磷、铁、铜和碘等元素。是氨基酸的聚合物，可分为纤维蛋白、球蛋白和结合蛋白，占细胞干重的50%以上，

比其他任何生物分子的量多得多，参与机体的许多反应，有着重要的生物学功能。

1.2蛋白质的营养作用

1.2.1蛋白质是构建机体组织细胞的重要原料。动物的肌肉、神经、结缔组织、腺体、精液、皮肤、毛发、角等都已蛋白质为主要成分，起着传导、运输、支持、保护、运动、连接功能。张海华等（1）研究表明各组水貂的体长、皮长和干皮重量随饲料蛋白质水平的降低而呈下降趋势，饲料蛋白质水平为284.7g/kg干物质，可消化蛋白质水平为244.5g/kg 干物质时，能够满足冬毛生长期水貂正常生长的需要。

1.2.2蛋白质是机体功能物质的的主要成分。如胰蛋白酶、DNA聚合酶和连接酶具有催化功能血红蛋白、肌红蛋白、血清白蛋白血浆铜蓝蛋白甲状腺素运载蛋白等具有运输功能，免疫球蛋白、凝血酶、蛇毒和毒素等具有免疫和防御功能，肌动蛋白、肌球蛋白等具有收缩功能。此外蛋白质对维持体内渗透压和水分代谢，也有重要作用。蛋白质还能与其他生物分子，如脂质、糖、血红素基团和金属离子共价或非共价结合为脂蛋白、糖蛋白、辅基等。蛋白质的部分酶解产物具有抗氧化功能，近些年国内外酶解的方法对鱼蛋白进行深加工的报道较多。酶解后鱼蛋白产物多事多肽、小肽和氨基酸组成的复杂体系，其与饲料蛋白具有相同的氨基酸组成，而功能能特性及生物活性与原料蛋白相比都得到了一定的改善。李雪[2]等的研究表明草鱼鱼肉蛋白酶解产物的抗氧化性受水解深度及蛋白酶种类影响，采用木瓜蛋白酶酶解水解度为10%的酶解产物抗氧化性较强，具有作为天然抗氧化剂的潜能。

1.2.3蛋白质是组织更新、修补的主要原料。人体蛋白质的更新速率为6-7个月，动物的细胞都含有蛋白质，动物的细胞周期与周期蛋白的黛西有着密切关系，参与动物的新陈代谢。张玲等[3]研究表明家禽的才是状况饲料组成及营养成分可引起机体代谢水平的变化，饲喂高蛋白饲粮血液胰岛素水平升高；饲喂低蛋白饲粮，T3含量明显降低，促进机体的生长发育，组织分化。

1.2.4蛋白质的供能和转化为糖、脂肪。机体的第一功能物质为糖，当机体的糖含量低到一定程度时，蛋白质可以分解功能，维持机体的代谢活动。当摄入蛋白质过多或氨基酸不平衡时，多余的部分可转化为糖、脂肪或分解产热。

2 影响饲料中蛋白质营养价值的因素分析。

动物的种类及年龄、饲料组成及抗营养因子、饲料加工贮藏中的热损害等都影响饲料中

蛋白质营养价值的。

2.1动物种类：对同一种饲料蛋白的消化吸收，不同的动物之间存在着一定的差

异，这是由于不同动物的生理消化特点决定的。

2.2动物年龄：一般而言，同一个动物随着机体的生长，个消化器官逐步发育成

熟，对蛋白质的消化能力也逐渐增强。

2.3饲料蛋白质种类与水平：饲料中蛋白质是否会影响蛋白质的消化吸收？由于研究中随着蛋白质含量的变化，其他饲料成分也相应改变，所以究竟是蛋白质水平还是其他成分影响消化吸收一直是个难题。大豆粕由于其蛋白质含量高、消化率搞和氨基酸平衡等特点，在水产饲料中被认为是最适合替代鱼粉的植物蛋白质原料[4]。赵海祥等[5]研究表明大豆粕在吉富罗非鱼稚鱼实用饲料中可以替代80%的鱼粉：在研究大豆粕的等植物蛋白

质原料替代鱼粉的罗非鱼实用饲料，必须考虑抗营养因子和氨基酸平衡的影响。

2.4饲料淀粉水平：蛋白质在消化道被消化的程度取决于消化酶作用时间，也与酶的浓度

酸碱度、环境温度有关。饲料中添加过多的淀粉会缩短消化时间，从而降低动物对蛋白

质的消化率，

2.5饲料中非淀粉多糖的影响：非淀粉多糖（NSP）主要有纤维素、半纤维素、果胶和抗性淀粉（阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、甘露糖、葡萄甘露聚糖）组成，可溶性非淀粉多糖：阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖；非可溶性非淀粉多糖有纤维素等。纤维水平阻碍蛋白质的消化、吸收，随着纤维素水平的增加，蛋白质在消化道的排空速度也增加，降低了与酶作用的时间和被肠道吸收的机率。研究表明，饲粮粗纤维水平含量在2%-20%之间，每

增加一个百分点，粗蛋白的消化率降低1.4个百分点。

2.5饲料加工

A.粉碎粒度对蛋白消化的影响度非常大。通过对原材料的粉碎，超微粉碎使植物的细胞壁收到一定程度的破坏，可以间接提高底物浓度，从而提高消化率。

B.热处理。在一定程度下对原材料进行一定程度的热处理可以去除饲料中部分抗营养因子。但是，如果处理的温度过高或时间过长而不利于动物对营养物质的消化率。这是因为在热处理中发生美拉德反应(MAILLARD反应)，肽链上的某些游离氨基酸，特别是赖氨酸的ε-氨基，与还原糖（葡萄

糖、乳糖）的醛基发生反应。生成一种棕褐色的氨基糖复合物。胰蛋白酶不能切断与还原糖结合的氨基相应肽键，导致赖氨酸等不能被动物消化、吸收。陈刚等[5]研究发现，过热处理可显著增加菜籽饼粕中NDF的含量，进一步研究发现，过热处理可以增加NDF中CP含量。李明等[6]研究表明，NDF含量增加的主要原因是在焙炒和脱溶剂的过程中发生了美拉德反应，从而产生不可溶性蛋白质，不可溶性蛋白质在中性洗涤剂洗涤时不能被溶解。

2.6抗营养因子。植物蛋白饲料中往往含有一种或多种影响动物消化代谢的物质，称之为抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、单宁、植物血凝素、棉酚。其抗营养作用主要表现为降低饲料中个营养物质的利用率，是动物生长速度减慢，健康水平下降。豆科牧草百脉根（LC）中高含量的浓缩单宁，降低了粗蛋白在瘤胃的降解率。张吉鹍等[6]研究表明稻草（RS）中添加30%百脉根（LC）的瘤胃体外发酵微生物蛋白的组合效应最大。胰蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶活性，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰腺肿大[7]。

3 小结

蛋白质有构建机体组织细胞，机体内功能物质，组织更新、修补，功能转化为糖及脂肪的营养生理作用。动物种类、年龄，饲料中蛋白质、淀粉、非淀粉多糖的水平、饲料加工、抗营养因子等均会影响饲料中蛋白质的营养价值。畜牧集约化研究的提高要求增加对饲料蛋白质营养作用的研究，深入系统的研究蛋白质的营养作用及影响饲料中蛋白质营养价值的因素，对实际生产具有重要意义。

参考文献

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[9]杨凤等.蛋白质的营养[M].动物营养学，第二版.北京：中国农业出版社，2000，12：40-58.

食物蛋白质的营养价值评定

食物蛋白质的营养价值评定 1.食物蛋白质的含量 食物中蛋白质含量是否丰富是评定蛋白质食物营养价值的一个重要标准。在日常食物中，蛋白质含量以大豆最高（36.3%），肉类次之。对中国乃至亚洲人而言，谷粮类食物蛋白质亦很重要，如我国传统膳食结构中来自主食的蛋白质约占日摄入的总蛋白质量的 60~70%；而且豆制品、花生、核桃、杏仁等蛋白质含量较高植物类食品亦是人体蛋白质的良好来源。但蔬菜、水果中的蛋白质含量很少，故不宜作为主食。 2.食物蛋白质的消化率{考{试大} 蛋白质消化率，不仅能反映蛋白质在消化道内被分解的程度，还能反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 其公式为：蛋白质消化率（%）=[氮吸收量÷氮食入量]×100 氮吸收量=I-（F-Fm） 氮食入量=I I、F分别代表食物氮和粪氮。Fm为粪代谢氮。 粪氮绝大部分来自未能消化、吸收的食物氮，但也含有消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮。后两者称为粪代谢氮。粪代谢氮是在人体进食足够热量，但完全不摄取蛋白质的情况下在粪便中亦可测得。如果在测定粪氮时忽略粪代谢氮不计，所得的结果即称为“表观消化率”；若将粪代谢氮计算在内的结果则称为“真消化率”或“消化率”。 蛋白质的消化率会在人体、食物及其相关的多种因素影响下，发生变化。如人的全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯及食物的感官性态等等；食物中诸如食物纤维素含量、烹调加工方式、食物与食物间的相互影响等等。再如整粒进食大豆时，其所含蛋白质的消化率仅为60%，若加工成豆腐，即可提高至90%；考试大 一般烹调中的蒸、煮等方法对食物中蛋白质的消化率影响较小；若釆用高温煎炸的方法就可能破坏食物蛋白质中的部分氨基酸，还会降低蛋白质的消化率。 1

食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价

2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价 同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。 我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。 从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。 下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。 在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。 比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。 接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。 消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。 所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。 一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。（可有图片或动画） 蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。 首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式： 蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100% 式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。 I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋

蛋白质的营养价值

摘要 蛋白质是食品中重要的营养物质之一。.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。 关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处

目录 第一章概述 (1) 1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1) 1.2 蛋白质的组成及作用 (2) 1.3 蛋白质的性质 (3) 第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4) 2.1 蛋白质的营养价值 (5) 2.2 凯氏定氮法 (6) 2.3 测定步骤 (7) 第三章结论.............................................................................................. ........................ (8) 3.1 结论.................................................................................................... . (8) 3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9) 参考文献................................................................................................................................. .... . (10) 致谢....................................................................................................................................... ..... . (11)

蛋白质对儿童成长的重要性

蛋白质：成长的营养基石 蛋白质是人体的主要构成物质，更是生命存在的重要基础，人体各组织无一不含蛋白质。蛋白质在人类必需的六大类营养物质（即蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水）中，起着特殊而又具有中心性的作用。 让孩子更高 身体的生长发育可视为蛋白质不断积累的过程，蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童正处于成长的时期，他们每一天的成长、每一次的进步，都离不开蛋白质的作用。蛋白质构成了他们成才的营养基础。如果说成长就像盖楼，那么蛋白质就是最基础也最重要的建筑材料——砖头。少年儿童处于快速生长发育期，新陈代谢旺盛，除了保证自身细胞的正常更新外，还需要不断形成新的组织细胞以达成体格的增长变化，其每天生长及结构改变的细胞数以百亿计。如此巨大的“工程”需要征用非常多的营养，尤其是蛋白质。 蛋白质参与制造肌肉、骨骼、血液、皮肤，帮助身体制造新组织，构成体内如酶、激素、抗体等具重要生理作用的物质；尤为重要的是，蛋白质为骨骼的构建提供了甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸和羟赖氨酸等营养成分，它们是骨胶原蛋白的主要组成成分。 少年儿童的生理特点决定了其对营养有更高需求，而正是蛋白质为孩子身高的天天向上奠定了基石。所以，想让孩子长高，就需要及时满足孩子对优质蛋白质的需求。 让孩子更聪明 蛋白质是脑细胞的主要成分之一，也是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础。它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。蛋白质缺乏会直接影响脑发育，使神经传递受限，表现为反应迟钝。 儿童及少年期是智力发育的关键期。婴儿出生时脑重量约为成人脑重的1/4，长到6周岁时约有1200克，为成人脑重的90%，余下10%的增长将在学龄期至青春期完成，各阶段均需注意蛋白质摄取的质与量。因此，每天补充足量的蛋白质，是维持少年儿童智力发育的必需条件。 儿童的免疫系统仍不完善，尤其是6岁前的幼儿正处于“生理免疫功能不全期”，相关免疫器官未被完全激活，免疫球蛋白合成不足，极易受病菌攻击，直至发育到12岁后，才能进入免疫功能的相对稳定期。而且，在儿童某些疾病的急性期，常伴有细胞免疫的紊乱，甚至由此继发其他感染。另外，消炎药也会影响儿童免疫功能，不仅使耐药菌株增加，还会破坏菌群平衡，形成内源性感染。因此，儿童更需要从营养上来增强体质、提升免疫力。 为孩子免疫力提供保障 蛋白质是免疫系统包括免疫器官、免疫细胞和免疫活性物质等的物质基础；也是与免疫力有所关联的许多微量营养素（如维生素A、铁等）吸收及运转的载体；此外，蛋白质分解所提供的各种氨基酸也能通过不同作用机理来增强免疫力，在免疫反应中起重要作用。 因此，为了增强儿童免疫力，家长要注意在其膳食中搭配富含优质蛋白的食物。 怎样搭配补充蛋白质更科学 对于生长发育阶段的儿童，其蛋白质需要量比成人高，世界卫生组织建议每日摄入量在2～3克/公 斤体重。例如4岁儿童每日的蛋白质摄入量约为50克，以后将逐岁递增。那么儿童又该如何科学地补充蛋白质呢？ 蛋白质根据其来源，可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。动物蛋白质所含的必需氨基酸种类

16第五节 食物蛋白质的营养评价

第五节食物蛋白质的营养评价 食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完全相同，一般来说动物蛋白质的 营养价值优于植物蛋白质。评价食物蛋白质营养价值主要从“量”和“质”两个方面。 总的评价方法，可概括为生物学法和化学分析法。 一、食物蛋白质含量 食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒 定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。 二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质消化率(digestibility)是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度 的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。 (一)蛋白质(N)表观消化率[apparent protein(N)digestibilitvl 即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮(摄入氮)和从粪便中排出的氮(粪氮)，然后按下式计算：蛋白质(N)表观消化率(％)=(I-F)／I×100 式中l代表摄入氮，F 代表粪氮 (二)蛋白质(N)真消化率[true protein(N)digestibility] 考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人24 小时内粪代谢氮一般为0.9～1.2g；然后再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质(N)真消化率。计算公式如下： 蛋白质(N)真消化率(％)=I-(F-Fk)／I×100 式中I代表摄入氮，F 代表粪氮，Fk 代表粪代谢氮 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮，特别是当膳食中的膳食纤维含量很少时，可不必计算Fk；当膳食中含有多量膳食纤维时，成年男子的Fk值，可按每天12mgN／kg 体重计算。 食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来说，动物性食物的消化率高于植物性食物。如鸡蛋、牛奶蛋白质的消化率分别为97％、95％，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85％和88％。 三、食物蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上可以分为两大类。一类是以体重增加为基础的方法；一类是以氮在体内储留为基础的方法。以下介绍两种常用方法。 (一)蛋白质功效比值 蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER)是以体重增加为基础的方法；是指 实验期内，动物平均每摄人1g 蛋白质时所增加的体重克数。例如，常作为参考蛋白质的酪蛋白的PER 2.5，即指每摄人1g 酪蛋白，可使动物体重增加 2.5g。一般选择初断乳的雄性大鼠，用含10％被测蛋白质饲料喂养28 天，逐日记录进食量，每周称量体重，然后按下式计算蛋白质功效比值。 PER=实验期内动物体重增加量(g)∕实验期内蛋白质摄入量(g)

食品营养与健康--蛋白质--复习题

. 知识点6 蛋白质 一、填空题 1.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（组基酸）。 2.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。 3．谷类食品中第一限制氨基酸是(赖氨酸)，豆类中的第一限制氨基酸是（）。4．可以采用( 蛋白质互补 )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 5．老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（负）氮平衡。 6.成人的8种必需氨基酸分别是（异亮氨酸）、（亮氨酸）、（赖氨酸）、（蛋氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（苏氨酸）、（色氨酸）。 [ 7.人体内全部蛋白质每天约有( 3 )％左右须更新。 二、选择题 1．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ C ） A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆 2．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ B ） 3．A．精氨酸B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 4．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 5．豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（ C ）。 " A蛋白质B．必需氨基酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸 6．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（ C ）。 A．24g B．64g C．25g D．18g 7．评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是（ B ）。 A．牛乳蛋白质 B．鸡蛋蛋白质C．大豆蛋白质 D．大米蛋白质8．下面处于负氮平衡的是（ C ）。 A．正常成年人 B．青少年 C．烧伤病人 D．孕妇 9．人体每天约有多少蛋白质被更新（ C ）。 ~ A．9% B．26% C．3% D．36% 10．在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ A ）。 A色氨酸B赖氨酸C蛋氨酸D苏氨酸 11．蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（ D ）。 A牛奶 B酸奶 C奶粉 D乳饮料 12．食物中含氮量占蛋白质的16％，由氮计算蛋白质的换算系数是（ C ）。 A C D 13．蛋白质的互补作用是指（ C ） . A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 B.肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 D.糖，脂肪，蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用14．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ A ）A色氨酸 B.牛磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸

食品营养学 练习题 第六章蛋白质和氨基酸

第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。

蛋白质的供给量、食物来源和营养价值

蛋白质的供给量、食物来源和营养价值 蛋白质的供给量 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品，则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白 质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。蛋白质供给量也可用占总 能量摄入的百分比来表示。在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在 成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%。 蛋白质的食物来源 膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰 富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%），是我国人民膳食 蛋白质的主要来源。蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。几种食物蛋白质含量/100g 食物含量食物含量食物含量牛奶3．0 大米7．4 大白菜1．7 鸡蛋12．3 小米9．0 油菜1．8 瘦猪肉14．6 标准粉11．2 菠菜2．6 瘦牛肉20．2 玉米8．7 马铃薯2．０羊肉17．1 大豆35．1 苹果0．5 草鱼16．1 花生仁25．0 鸭梨0．2

食物蛋白质营养价值评定 1．蛋白质的含量。 2．蛋白质的消化率也就是吸收率，是表示吸收氮占摄入氮的百分率。不仅反映了蛋白质在消化道被分解的程度．同时也反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度； 3．蛋白质的利用率反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 ４. 蛋白质消化率校正氨基酸计分(PDCAAS) 评价蛋白质营养价值的指标有很多，PDCAAS(即蛋白质消化率校正氨基酸计分，得到联合国粮农组织和世界卫生组织专家委员会的正式公布和推荐)是其中的一个指标，满分为1(即100引它同时强调了氨基酸计分和消化率。得到的记分为1者，就表示该蛋白质是优质蛋白质，基本上能被人体全部吸收和利用。纽崔莱营养蛋白质粉的PDCAAS分值为1。

蛋白质营养不良评价指标

临床营养评价 临床医生在对病人进行营养治疗前必需对病人的营养现状作出正确判断，以便合理地进行临床营养治疗。目前应用较普遍的临床营养评价方法有两种：一种是以测定身体组成为主（body compsition assessment BCA ）的临床营养评价方法；另一种则是主观的全面评价方法（subjective global assessment SGA ）。前者需要测定病人的身高、体重、三头肌皮褶厚度、血浆蛋白、氮平衡等客观资料；后者则主要依靠详尽的病史和体格检查等资料。 （一）BCA 临床营养评价方法 1977年Blackburn 所研究的BCA 营养评价方法在临床得到应用，此后随着医学科学的发展，更多的新技术被用到身体组成的测定中，使BCA 法得到不断完善，如用稳定同位素测定身体中的各种元素，用中子活化分析法测定病人的身体组成等等。但上述新技术往往需要昂贵的设备，不适合临床医生对病人作简易快速的营养评价，本文作重介绍的BCA 营养评价方法主要包括人体测量及生化检验等方面的资料，临床医生需对这些资料进行综合分析才能对病人的营养状态作出正确判断。 1．人体测量 人体测量是简便易行的营养评价方法，内容包括身高、体重、皮褶厚度、上臂围、上臂肌围等，上述指标的意义及测定方法在本章第二节的居民营养状况评价中已有详细阐述，临床要注意的是：急性、饥饿性或消耗性疾病或创伤，体重下降达原来体重的30%时，是一个致死的界限，临床工作者不一定能注意到这一点；而当慢性体重丧失时，病人可耐受大于30%的体重丧失。 临床称量病人体重后可通过计算三个参数来评定营养状况：①理想体重百分率（%），表示病人实际体重偏离总体标准的程度；②通常体重百分率（％），表示平常体重的改变；③近期体重改变率（％），表示短期内体重损失的程度。计算公式与评价标准如下（表1及表2）： 100*%患者平时体重 患者现体重 患者平时体重）体重变化（-= 实际体重 理想体重百分率（%）= ?100 理想体重 实际体重 通常体重百分率（％）= ?100 通常体重 通常体重-实测体重 近期体重改变率（％）= ?100 通常体重 表1 依据体重对营养状态进行评定 正常 轻度营养不良 中度营养不良 重度营养不良 理想体重百分率（%） >90 80~90 60~80 <60 通常体重百分率（％） >95 85~95 75~85 <75

蛋白质的营养分析与评价

教研组长审阅 年月日 日期：课程：《食品营养与卫生》 班级：食品药品监督管理1902 章节：蛋白质分析与评价 【教学目标】： 知识目标： 通过教学蛋白质的基本概念蛋白质的营养学意义 能力目标： 掌握蛋白质的食物来源和参考摄入量，能评价膳食蛋白的营养。 情感目标： 能识别膳食营蛋白缺乏症并指导相应人群合理摄入蛋白为人类健康作指导【教学重点】 蛋白质的营养意义 【教学难点】 蛋白质的营养学评价 【课时安排】 一、蛋白质基础知识 40分钟 二、食物蛋白质评价 45 （作业） 5 【教学过程】 蛋白质分析、评价与饮食指导 一、基础知识 1、基本概念 （1）蛋白质的结构特点 （2）必需氨基酸与非必需氨基酸 （3）氨基酸模式和限制性氨基酸 （4）完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸所组成。由于氨基酸的种类和数量不同，它们所组成的蛋白质的营养价值也各不相同，从蛋白质的营养价值划分，可将蛋白质分为三种。

完全蛋白质。这类蛋白质的特点是含必需氨基酸的种类齐全，数量充足，比例合适。在膳 食中用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，可以维持成年人健康，并可促进儿童的正常生长 发育，完全蛋白质是一种高质量的蛋白质，如乳类、蛋类以及瘦肉和大豆中的蛋白质均属于这 种完全蛋白质。 半完全蛋白质。这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不够齐全，数量多少不均，比例不太 合适。食之虽然健康有益，但不够理想。如果将半完全蛋白质在膳食中作为唯一的蛋白质来源时，可以维持生命，但不能促进生长发育。属于半完全蛋白质的食物如米、面粉、土豆、干果 中的蛋白质等。 不完全蛋白质。这类蛋白质中缺少若干种必需氨基酸，更谈不上合适的比例。如果膳食中 用这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，既不能维持生命，更不能促进生长发育。如玉米、豌豆、肉皮、蹄筋中的蛋白质均属于不完全蛋白质。 总的说来，动物性食物中的蛋白质大多数是完全蛋白质，植物性食物中的蛋白质大多数是 不完全蛋白质。 （5 ）蛋白质的互补作用：多种食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可取长补短，相互补充，从而提高了食物蛋白质的营养价值。食物混合食用时，为使蛋白质的互补作用得以 发挥，一般应遵循以下原则∶食物的生物学属性愈远愈好。如动物性与植物性食物混食时蛋白 质的生物价值超过单纯植物性食物之间的混合，搭配的食物种类愈多愈好，并且各种食物要同 时食用。因为单个氨基酸吸收到体内之后，一般要在血液中停留约4 小时，然后到达各组织 器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官的蛋白质所需要的氨基酸必须同时到达，才 能发挥氨基酸的互补作用，装配成组织器官蛋白质。 （6）蛋白质的混合作用。两种以上非优质蛋白质混合食用，或在非优质蛋白质的食品中加入少量完全蛋白质，其营养价值也可提高。 2、蛋白质营养学意义 （1）构成机体，建造或修补、更新组织。食物中蛋白质最主要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，由于糖类和脂肪只含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体中唯一的氮 来源，这是糖类和脂肪不能代替的作用。 成人体内蛋白质约占总体重的16. 3%，亦即一个体重60 kg的人约有9.8 kg蛋白质。人体蛋白质处在不断合成与分解的动态过程中，每天约有3%的蛋白质参与更新，但不同年龄的 人体内蛋白质合成率不同，新生儿、婴儿合成率高。摄入蛋白质经消化吸收后，成人主要用于 组织蛋白更新；婴幼儿、青少年、孕妇、乳母除维持组织蛋白质等外，还要合成新组织。食物 只有提供含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜的蛋白质，才能保证机体的生长和发育。 （2）生命的重要物质基础蛋白质是人体一切细胞、组织的重要组成成分。生命现象总是和蛋白质同时存在的。如新陈代谢中的化学变化绝大多数是借助酶的催化作用迅速进行的；激素对机体的繁殖、生长、发育及适应内外环境变化具有重要作用；氧在血液中的运输就是靠 血红蛋白完成的；机体的一切机械活动及各脏器的主要生理功能的完成，如肢体的运动、心脏 的跳动、胃肠运动、肺的呼吸等都是靠肌肉中肌纤凝蛋白的收缩与舒张来实现的；机体免疫物

食物蛋白质氨基酸评分实验讲义

食物蛋白质氨基酸评分实验（查表计算法） （编写人：南方医科大学公共卫生与热带医学学院甘露） （一）实验目的 1. 掌握食物蛋白质氨基酸评分的计算方法； 2. 通过对膳食中不同食物的蛋白质进行氨基酸评分，评价膳食中蛋白质的营养价值，并提出膳食改进建议。 （二）实验原理 1. 氨基酸模式和限制氨基酸 氨基酸模式（ami no acid pattern ）:指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值, 这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 优质蛋白质（High Quality Protein）:当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基 酸模式相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。 参考蛋白（reference protein ）:鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 表1 限制氨基酸（limiti ng ami no acid ，LAA）:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对 含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降 低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸， 者以此类推。 2. 氨基酸评分（Ami no Acid Score ，AAS）:是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐 的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。 即为该食物蛋白质的氨基酸评分。 3. 蛋白质的互补作用：将不同的食物适当混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短，使其必需氨基酸的构成更加接近人体氨基酸需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率，

高蛋白质食物及含量一览表

高蛋白质食物及含量一览表 高蛋白质食物及含量一览表 哪些食物含蛋白质多?蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。高蛋白质食物有哪些呢? 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。

蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，瘦人增肥要多吃含蛋白质丰富的食品。 常见的高蛋白质食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素（脂肪、糖、矿物质、维生素等）含量也不相同，瘦人在作增肥食谱时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地的选择蛋白质高的食物。 以下是每一百克食物中蛋白质的含量： 燕麦15.6 莲子16.6

食品营养与安全之蛋白质与人体健康的关系

蛋白质与人体健康的关系 学习了食品营养与安全这门课后，让我了解到了很多营养方面的知识，也对我平时生活中的膳食安排起了一定的作用。让我印象最深刻的就是蛋白质这一营养素。首先不必多说，这是人体必需的营养之一。更重要的是生命的产生，存在与消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，够成身体的组织，并能够调节生理功能，供给能量，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分，是人体生命的物质基础，如果从生命活动过程去衡量，蛋白质加上核酸，是生命存在的主要形式。人体有无数细胞构成，蛋白质是主要部分。蛋白质不仅是人类机体的主要构成物质，而且蛋白质也是构成人体内各种生物活性物质的主要成份。人体内许多重要的生理活动均由蛋白质来完成，如酶、激素、抗体等；肌肉收缩，血液凝固等也都是通过蛋白质来实现的。如果人体内没有酶、激素等物质的存在，那么人体内的物质代谢、神经传导细胞分裂与分化等生理活动将无法进行；蛋白质是人体正常代谢的物质保证，是维持组织的生长、繁殖、更新和修复的必需营养素。蛋白质提供人体必需的部分能量。因此，可以肯定地讲没有蛋白质就没有生命，人体健康就无从谈起。 人体的大部分都是由蛋白质所组成，皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼等除了尿液、胆汁都是由蛋白质构成。蛋白质充足时，才能维持细胞正常的功能与新陈代谢。因为人体的肌肉组织中，蛋白质的含量最高，因此只要照照镜子，就可以看出自己所摄取蛋白质是否充足。 强壮而营养充足的肌肉，自然会使身体挺拔健壮。如果肌肉得不到所需的养分，便会失去弹性，向旧轮胎一样松松垮垮，姿势会不好看。健康毛发与指甲也是由蛋白质所构成，因此需要充分的营养来维持他们的健康。没有光泽、没有弹性、甚至断裂的头发，只要补充适度的营养也能在几个星期内恢复健康。 摄取充足的蛋白质，可以使精力旺盛、心情愉快。倦怠的主要原因除了血糖过低之外，还有缺乏蛋白质所造成的许多原因，如血压太低、贫血、身体机能障碍、无法产生将食物分解为能量的酶等。这些都无法在短期内得到改善。 饮食中蛋白质的摄取量充足时，可以增强抵抗力。人体有各种抵抗疾病的机能，其中抗体及白血球与蛋白质的摄取密切相关，在正常状态下肝脏会制造球蛋白或抗体，这些都是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、细菌性毒素及病毒，使