专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解

我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。

烹饪刀法

依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。

平刀法

即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

斜刀法

斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1．斜刀拉片

斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

规格灵活调整。每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2．斜刀推片（批）

这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。应用这种刀法主要是将原料加工成片的形状。

（1）操作方法：左手扶按原料，中指第一关节微屈，并顶住刀膛，右手持刀，刀身倾斜，用刀刃中前部对准原料被片（批）的位置，刀身左后方向右侧前方斜刀片（批）进，使原料断开，如此反复斜刀推片。

（2）操作要领：刀膛要紧贴左手关节，每切一刀，左手与刀向左后方同时移动一次，并保持刀距一致，刀身倾斜角度，应根据加工成形原料的规格灵活调整。

（3）适应原料：斜刀推片适宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，对熟肚子等软性材料也可用这种刀法加工。

直刀法

直刀法是刀法中较复杂的，也是最主要的一类刀法。刀刃与砧板或与原料接触面成直角的一种刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下与原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料种类不同，性质各异，以及各种烹调方法对原料加工成形的要求不同，依据用力程度可分为切、剁、排三类。

切法

切法是运用腕力，刀刃离料0.5-1厘米向下割离原料的方法.依据用力的方向又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切等方法。

①直切：用力垂直向下,切断原料, 不移动切料位置即叫直切, 连续迅速切断原料叫跳切.适用于脆嫩性植物原料的加工,如萝卜、土豆、白菜等。

②推切：运用推力切料的方法,刀刃垂直向下向前运行,适用于薄嫩易碎料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等加工.推切要求一推到底,刀刃分清。

③拉切：运用拉力切料,刀刃垂直向下向后运行,适用于韧性原料的加工，如一般肉.拉切要求一拉到

底,刀刃分清,用力稍大。

④锯切：是推拉切的结合.对酥烂易碎原料,如羊膏、脊肉等采用此法.锯切要求以轻柔的韧劲入料,加强摩擦强度,减弱直接的压力,切至2/3时再直切下。

⑤铡切：运刀如铡刀切草,是特殊的切刀法.刀刃垂直平起平落,叫直铡法,适用于薄壳原料的加工,如螃蟹、熟鸡蛋等;刀刃交替起落,叫前后起落铡法,对制作可粒原料,如虾米、金橘饼等的切碎常采用此法.铡切必须右手握刀柄,左手按住刀背前部,相应用力向下。

⑥滚料切：是在切料时一边进料一边将原料相应滚动的方法,它是对球形或柱形原料取块的专门刀法.滚料切所成的块叫“滚刀三角块”。

剁法

剁法是用力于小臂，刀刃距料5厘米以上垂直用力，迅速击断原料的方法。根据用力的大小又可分为砧剁、排剁、跟刀剁、拍刀剁和砍剁等五种刀法。

①砧剁：将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下，截断原料的刀法。带骨和厚皮的原料常用此法。砧剁运刀时，左手按料离刀稍远，右手举刀直剁而下，故又叫直剁。砧剁并不宜在原刀口上复刀，应一刀断料。否则易产生碎骨、碎肉，从而影响原料质量。用于砧剁的原料，一般有肋排、鱼段等。

②排剁：即反复有规则、有节律的连续剁。是制肉茸、菜泥的专门刀法。由于这种砧剁是由左至右，再由右至左的运刀，故叫排剁。排剁要求具有鲜明的节律性，根据原料性质，轻重缓急，循序渐进，密度均匀。

③跟刀剁：将原料嵌进刀刃，随刀扬起剁下断离的方法。一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头等常用此刀法。对这些原料采用跟刀剁的刀法能提高准确性与安全性。

④拍刀剁：刀刃嵌进原料，左手掌猛击刀背，截断原料的刀法。其意义和所用原料与跟刀剁相似。

⑤砍剁：借用大臂力量，将刀高扬，猛击原料的刀法。专指对大型动物头颅的开片刀法。砍剁要稳、准、狠，要充分注意安全并注意刀的硬度。

排法

排法是运用排剁的刀法，但又不将原料断离，只使之骨折筋断，肉质疏松的方法。排刀法具有扩大原料体表面积，增强浆、糊的附着力，使致密结构疏松柔软，方便成形，便于入味，缩短加热时间，利于咀嚼食用的诸种功能。例如，猪排通过排刀而使肉质疏松；扒鸭通过排刀使身躯柔软；红酥鸭则通过排刀而使松嫩并有利于肉茸的粘接等等。排刀的不同运刀部位，又有刀跟排与刀背排之区别。

①刀跟排：即运用刀跟部刃口，在原料肉面进行排剁，使之骨折筋断的刀法。适用于对腱膜较多的块肉和用于扒、炖、焖的禽类原料的加工。刀跟排不宜超过1/2。

②刀背排：用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。适用于猪排、牛排的加工。

使用上述两种排法，皆应注意用力不宜过猛，保持排刀的密度均匀，防止皮破、肉碎或凹凸不平的现象产生，从而影响原料的质量。

剞刀法

剞刀法分为直刀剞、直刀推剞、邪刀拉剞、斜刀推剞。剞刀法是指刀作垂直、倾斜等不同方向的运动在原料上切片或者横竖交叉不断地花纹。

切菜刀法

1.切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2.花纹

用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

3.切斜片

用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4.切块

用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5.切丝

用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6.象眼

用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。

8.做球

用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等

切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9.切粒

用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。

10.兔耳

用于蒸鸡，做咕噜肉。

常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。

切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。

11.切条

用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。

用于做咕噜肉，炒西芹之类。

常用材料：葱、西芹、芦笋等。

切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。

13.马耳

用于杂锦小炒。

常用材料：香菇、西芹、萝卜等。

切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14.切花

用于伴各种菜式。

常用材料：黄瓜、萝卜等。

切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。

③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。

15.切片

用于榨菜炒猪肉。

常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。

16.交叉切

用于炒鱿鱼，炒鸡块。

常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。

雕刻刀法

食品雕刻的刀法与墩上加工切配菜肴原料时所用的刀法不同，它有着独到之处。现根据前辈厨师在雕刻技法，即对工具的具体使用和我们近十年来，在食品雕刻过程中的具体实践，粗略总结如下几种刀法，仅供同行参考。

（1）旋

旋的刀法多用于各种花卉的刻制，它能使作品圆滑、规则，同时又分为内旋和外旋两种方法。外旋适合于由外层向里层刻制的花卉，如月季、玫瑰等；内旋适合于由里向外刻制的花卉或两种刀法交替使用的花卉，如马蹄莲、牡丹花等。

（2）刻

刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始终贯穿雕刻过程中。

（3）插

插的刀法多用于花卉和鸟类的羽毛、翅、尾、奇石异景、建筑等作品，它是由特制的刀具所完成的一种刀法。

（4）划

是指在雕刻的物体上，划出所构思的大体形态、线条，具有一定的深度，然后再刻的一种刀法。（5）转

转的刀法是指在特定雕刻的物体上表现的一种刀法，其具有规则的圆、弧形状。

（6）画

画这一刀法，在对雕刻大型的浮雕作品较为适用，它是在平面上表现出所要雕刻的形象的大体形状、轮廓。如：雕刻西瓜盅时多采用此种刀法，一般使用斜口刀。

（7）削

是指把雕刻的作品表面“修圆”，即达到表面光滑、整齐的一种刀法。

（8）抠

抠是指使用各种插刀在雕刻作品的特定位置时，抠除多余的部分而言。

（9）镂空

是指雕作品时达到一定的深度或透空时所使用的一种刀法。

烹饪基本功训练试题库10套

烹饪基本功训练试题库10套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

浅谈烹饪厨师切刀的运用

浅谈烹饪厨师切刀的运用 发表时间：2019-10-18T15:40:20.720Z 来源：《知识-力量》2019年11月46期作者：孔凡林[导读] 要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，刀工占有相当重要的地位。刀工技术的优劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。本文从不同的方面作了介绍。（荆州技师学院，湖北省荆州市 434020）摘要：要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的厨艺，它是厨师立足之本。而在整个厨艺里，刀工占有相当重要的地位。刀工技术的优 劣，直接影响着菜肴的色、香、味、形各方面的质量呈现。本文从不同的方面作了介绍。关键词：厨师；切刀；运用 一、刀工不同寻常的作用 菜肴原料经过高超的刀技加工，能促使其传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。刀工不同寻常的作用主要表现如下。 1、便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 2、便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口。 3、便于烹调，根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的肯要，如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 4、整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜着更加美现，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 二、切刀的运用 刀法的主要有切、片、精、劈、剂、排、旋、别、拍、削等若干类，下面重点谈谈切刀的运用。 切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推控、上下运动作功，称为切，这种刀法用途广、技术性强，必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术，依据原料性质和烹调要求，切刀可分为直切、推切、检切、借切、侧切、浪切、料切等七种刀技。 1、直切。左手按稳原料，右手持刀、一刀刀笔直切下，普力点市满刀刃、前后力量一致，直切技术熟练后、迅速加快，形成“跳切”。 直切的要求是：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据都刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移，右手特刀、运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜，下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，两且容易切落菜嫩的木利、使木朋混入原料，影响某肴质量。 2.推切。是直刀法的一种行刀技法。刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点，如热肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 3.拉切。拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉初刀技处理，这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉力、故称“拉切”。 4、锯切。锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料，一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”，如切白肉片，利羊肉片、面包片等都用锯切刀技 5、铡切。铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物销断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 6、滚切。在改刀小而脆的國形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚切”。 7、抖切。抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。 三、切刀的练习： 手要和刀背，刀柄都有接触才能拿得稳，感觉有点象拿鼠标的姿势，食指按着刀脊后部，手心下部抵着刀柄，其他手指自已看怎样方便怎样安排，个人习惯不同，主要是要多练习，找窍门，多总结、多改进。另外，切菜时按着菜的那只手要猫爪欢菜，这样比较不会切到手。 使用切刀时要注意以下几点： 1、必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一，粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。 2、必须清爽利落，不可互相粘连。在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。 3.必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒。爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于地。焖，煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。 4、必须掌握原料性能。改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法，一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。

厨师岗位职责工作内容范本

岗位说明书系列 厨师岗位职责工作内容（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-12002厨师岗位职责工作内容 Chef's job duties 说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工作效率与明确责任制，特此编写。 厨师职位要求1、厨师的品行道德素质 ，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修 养。 作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品 德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点:一是全心全意为人 民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精 神;四是牢固的法制观念。 2、厨师的业务素质 厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，

作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适 口。 要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基 础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一 定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要 具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。 3、厨师的身体素质 俗话说:“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一 名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不 仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大 的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还

要具有较强的耐受力。厨 师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人 后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、 油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这 种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要 反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业 务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反 应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜 点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思 维、熟练的动作和充沛的精力。

厨师工作的心得体会

厨师工作的心得体会 1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候和老板___出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想? 2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢? 八个细节： 1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。 3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。 4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢? 5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

厨师刀工技巧大全介绍

厨师刀工技巧大全介绍 中国烹饪是一门科学、一种艺术，是中华民族宝贵文化遗产的组成部分。中国烹饪饮食文化传承了上千年，是一代又一代厨师先辈们经验的升华，万丈高楼平地起，烹饪也是如此，刀工技能就是一个厨师最基本的技能，只有打好了刀工基本功，厨师进阶才能成为可能。那么在学厨师的时候，刀工技能有哪些，接下来成都北方烹饪就刀工技能技巧方面一起来探讨一下。 1.什么是刀技？刀技有多少类？ 刀技在饮食行业又叫刀工，它是烹调技术中的重要技能之一。凡将经过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状就称为“刀技”。 刀技的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。 2.刀技的作用是什么？ 刀工技术的作用有： （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。

（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易入味，使菜肴味美适口. （3）便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的刀技加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。 4.刀技的基本要求是什么？ 改切菜肴原料时要求做到： （1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。

厨师自我介绍

湖南人衡阳人，烹饪管理专业, 毕业于湖南省商业技 1979年出生。本人从厨13年。主要工作经历： 1994年5月在湖南金鸡大酒店拜师学艺。 1997年8月任职湖南永兴集团永兴大酒店厨师长。 2000年1月--2003年任职福建国际大酒店行政总厨，期间成功策划过湖南穗满圆大酒店， 昆明湘水人家，大连鱼鹅港大饭店 等等，并在此间多次参加全国烹饪大赛. 2003年8月--2007年任职全国连锁湖南名店卖味老爹行政总厨及技术总监。期间成功策 划过湖南，广东，山西，河南，等地 连锁加盟并在此间多次参加全国烹饪大赛. 厨房管理心德: 1、团结、友爱、理解、向前 2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切 3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成 4、菜留人+人留心+心留忆 5 、厨部十不准; （1）刀工不精、不准出品 （2）味道不正、不准出品 （3）温度不够，不准出品 （4）火候不到、不准出品 （5）菜肴不齐、不准出品 （6）菜肴不洁、不准出品 （7）份量不够、不准出品 （8）颜色不亮、不准出品 （9）装盘不美、不准出品 （10）器皿不整、不准出品 一：本人有较强厨房管理能力，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的 发展方向以及经营思路有一定的体会和见解,我一直坚持勤奋努力不断进取， 同时严格要求自己不断提高自身素质，对工作认真负责不带一点马虎，有一流的厨师队 伍，可以接手各类型的湘菜厨房 ,有经过严格培训的厨师可以派送到各大中小的酒店从厨。 二：本人从厨十几年造就了一流的厨师队伍和优秀的管理团队。1。有策划经验，成功策划了 各地四星著名宾馆及酒店开业并取得了成功。对新店选址，策划定位有独特见解。选择大于 努力，选择不对再努力也只是白费。擅长海鲜干锅系列，纸锅系列，铁板系列，石锅系列。 沙锅系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等,合理的原料营养搭配、色、香、味俱全， 让您品之回味无穷。长期实践新品开发，实行标准化生产，根据市场定位，将餐饮出品发展 最优化组合，研究至极，已形成成套的相应出品体系，善于研究开发有自己的创新菜，特色 菜。5、经长期实践型的锻炼，有开业就红火的实战经验。自认为没有不成功的行业只有不成 功的企业，虽不是第一但我绝对是唯一。经营理念：规避趋同，走个性化之路。经营特色： 不随大流，搞特色有针对性，即顾客群的需求特色。出品定位：根据各地市场合理定位，严 谨每一细节。对酒店管理.厨房成本控制有丰富的经验。创新营销。让餐饮企业效益倍增。 三：我的目标：控制成本，提高毛利。采百家之长，做精美菜淆. 打破传统的隔阂，多 交流学习，取长补短，齐心协力，共同进步，不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创 新和推广工作，顾客就是上帝，他们的满意就是我们的效益。总之，我们应该走在时间的前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，就让您给我一次机会，让我还您一份精彩！

厨师学习心得体会

厨师学习心得体会 厨师学习心得体会(一) 各位领导同事大家好;我在xx-x酒店的学习中，在XXX老师的讲课中，还有xx-x在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。 经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。 第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。 第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店

工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨 德是每位厨师都应俱备的个人素质。 第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行 行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出 成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且 要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行， 爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有 钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。 总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲 究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路 才会越走越。 厨师学习心得体会(二) 1、只要是好厨师，人品一定呱呱叫。做事认真严谨，能吃苦耐劳，说的少做的多。凡是和工作有关的都抢着去做，其他毫无干系 的事情不会随便插嘴议论。不但如此，好厨师还会站在老板的立场 上为老板着想，甚至主动帮助老板节省开支降低成本。即使有时候 和老板的意见出现分歧，有道理便虚心接受，错了也不当面起冲突，而是选在事后挑个适当时机心平气和地与老板沟通，从不叫苦叫累。试想老板每天管理饭店里大大小小的事务，还要想方设法保本赢利，已经很累很苦了。如果你再向老板发脾气、添乱，老板又会做何感想? 2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时 占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老 板不会喜欢?

厨师基本功

厨师要练基本功 科技的飞速发展为各行各业的持续发展提供了动力，在其影响下，大量的自动化加工机械设备被应用到烹饪这个世代传承的古老行业中，并给这个行业带来了一股新风。同时，也不可避免的影响了整个行业的格局，使许多烹饪理念发生了变化。其中，烹饪的基本功在一些厨师，尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化机械加工设备，就无需再花大力气去练基本功了，反正机械会代替手工做好所需工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。 有先进的设备也需扎实的基本功所谓烹饪基本功，就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括，刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，常抓不懈。 当前，许多高附加值的烹饪设备被应用到实际工作中，大大提高了烹饪加工技术的科技含量。在不少地方，搅拌器、切片机、压片机等成了厨师们经常使用的厨房设备。这些及其具有加工工艺优良、规格一致、加工速度快等特点，因而被广泛应用。传统的手工加工工艺遭到了挑战。一些厨师尤其是年轻厨师过分依赖于这些设备，严重影响了厨师们苦练基本功的热情，甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习通通弱化，这是绝不可取的。厨师们必须及时纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。 行业的特性决定了在相当长的历史阶段，传统的烹饪还是以手工操作为主，机械产品为辅。烹饪机械真能完全代替手工工作吗？实际情况证明，这是不可能的。烹饪技艺的许多加工过程都是十分繁琐和复杂的，决不是现在的简单机械所能完全代替得了的。烹饪技艺中有许多加工非常难以掌握，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一日千里，或许有一天机械能将人从劳

基本功---斜刀法(仅供借鉴)

2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双

授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：

控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

厨师服的类别划分

厨师服的类别划分 大类： 厨师服（长袖，短袖，加肥加大，收腰女款，日式/和服/法式）； 服务员服装 厨师裤/服务员裤； 围裙（家居厨服）； 厨师帽/服务员帽； 三角巾/梯形领巾； T恤； 防滑鞋。 介绍： 服务员服 Checkedout目前有七个系列经典服务人员上衣，采用世界顶级面料，色彩清爽纯正，版型合体时尚，女款采用胸省腰省设计，更显曲线优美。

厨师服目前有50余款颜色和图案。因专业而卓越，追求顶级品质。 1）设计与技术上多年持续性的研究，使款式、版型更人性化和功能化，采用立体裁剪，版型科学，方便厨师活动，提升形象的同时增加员工的工作热情。 2）专业生产，品牌经营。生产量、订单量是其它综合型制服企业所不能比拟的。我们的面料采购量极大，与国内外知名大型专用面料生产商形成战略合作，保证面料品质。同时，由于采购量极大，在一定程度上降低了面料成本，与同等品质的厨师服相比拥有独厚的价格优势。由于经营状况良好，公司长期处于行业领先地位，我们有能力定制订购市场上稀缺的高品质辅料、配件等，提高了产品的细节品质。 3）定向招聘，专项培训。通过专业的培训，技术与生产人员的技能更加精湛，加上高技术含量的专业生产设备、高品质面料辅料，保证了做工精细，工艺合理，使Checkedout产品使用寿命更长、性价比更高，真正物超所值。

裤子主推两大系列，多种款色。面料有纯棉、涤棉、T/R，以及多款Checkedout专属定织定染面料，款式美观舒适，兼备功能与时尚。

专业防滑鞋 Checkedout品牌防滑鞋具有先进的防滑技术，可以在极端的湿滑和油腻平滑的环境下使用，防滑性能超过其他同类品牌。 防滑系数＞7级（市面最高为5级）。 适宜穿着对象：厨师、服务员、医生、护士、老人、孕妇、儿童及一切从事光滑、油腻、湿滑地面环境工作的人员。 使用Checkedout品牌防滑鞋，可降低员工80%以上滑倒几率和相应的赔偿，减少公司工伤事故。员工拥有一双安全、舒适的Checkedout防滑鞋，可以增强工作的安全性，提高工作积极性和工作效率。

烹饪基本功训练试题库20套

烹饪基本功训练试题库20套 一、单选题（每题1分，10题，共10分） 1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B） A. 规格大小一致 B. 价格低 C. 加工速度快 D. 加工工艺优良 3. 正确的运刀姿势不包括（A） A. 随便运刀 B. 右手握刀 C. 左手按稳物料 D. 左右手的密切配合 4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D） A. 乐趣 B. 积极制作 C. 适应性 D. 毫无生气 5. 作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）

A. 积极的、进取的工作态度 B. 充沛的体力 C. 单一的知识技巧 D. 协作的能力 6.下列哪项不是拉切的操作过程（C） A. 左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。 B. 右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。 C. 刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。 D. 如此反复，拉切至原料切完为止。 7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A） A. 便于食用 B. 成熟快 C. 入味快 D. 不易于挂糊 8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C） A. 勺底厚于炒菜勺 B. 勺口径大小与炒菜勺相同 C. 勺口径大小比炒菜勺稍深 D.勺壁厚于炒菜勺 9. 大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D） A. 煎 B. 贴 C. 扒 D. 煮

10. 厨师对锅具的操作方法主要不包括（D） A. 旋 B. 拌 C. 翻 D. 握 二、多选题（每题2分，10题，共20分） 1. 练好烹饪基本功的主要途径有：（ ABC） A. 要敬业、乐业，端正学习态度 B.练好亨饪基本功的"三字诀":好、稳、快 C. 拥有健康的身体、充沛的体力 D.寻找捷径 2. 凉菜烹调的程序包括(ABCD) A. 原料验收、选料 B. 原料初加工 C. 部位取料 D. 熟制处理和刀工处理 3.下列哪些属于硬实性原料（ABC） A. 香肠 B. 风干肉 C. 火腿 D. 莴笋 4. 刀工在烹调中有什么作用(ABCD) A. 便于烹调

烹饪中的12种刀法详解

烹饪中的12种刀法详解 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。优秀的厨师是能掌握熟练刀工的。今天，就跟大家分享以下12种刀法。” 菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 鸡腿轻松去骨 十分推荐后厨里有一把剪刀。很多时候用得上，也用的顺手。剪个辣椒丝自然不必说，主要是它收拾鸡鸭鱼的，很方便，比菜刀不容易受伤，也省力轻便。 1、先用剪刀剪掉头一点，大约一厘米。 2、从肉薄的那边剪开，深度抵达鸡骨头。 3、剪开后如图3。

4、用刀背往下推，推到根部。 5、砸几下鸡肉就和骨头脱离了。 6、完整的鸡腿就下来了。 切出漂亮的鱿鱼花 1、先沿着一边把刀稍微倾斜划，倾斜的角度越大，鱿鱼花竖起来的越大。 2、刀法是推刀法，如图刀从箭头尾部往指示方向推下去，力度恰到好处不能太浅，太浅花纹不明显，也不能太深，容易切断。 3、新手可以放一直竹签或者一根烧烤签。

4、切成九十度稍微斜一点才好看，也就是切菱形而非正方形。 5、根据菜品，或大或小。 6、切好后，待水煮沸，放两三片姜，下锅焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。 脆皮黄瓜卷怎样卷起来 吃过一次这道菜，就会立刻就爱上它。色泽鲜亮，麻辣酸甜，刺激食欲。 1、将黄瓜清洗干净，切成112.5px长的段。 2、取一小段，浅浅切一刀。

厨师自我评价

厨师自我评价 时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。 一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是厨师，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好厨房管理工作。保证餐饮部出品各项工作正常动转。 二、工作上，我担任卧佛基地餐饮部主管兼厨房成本控制工作。 首先保证用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据桂林地区的饮食爱好，不断提高自己的烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让培训班学员和来往客人都能吃上香甜可口的饭菜。让中心职工吃的满意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让中心职工吃得好，吃的健康。二是保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，保证成本管控。三是保证按时开餐，作好厨房的后勤准备工作，在2012年7月的新员工班期间圆满完成中心及餐饮部任务，得到中心领导及各部门的认可。 三、在生活上，我崇尚质朴的生活，养成良好的生活习惯/和正派的作风。此外，对时间观念性十分重视。由于平易近人待人友好，所以一直以来与人相处甚是融洽。敢于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来新挑战。注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。 关于厨师自我鉴定范文 关于厨师自我鉴定范文 时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。我思想健康,具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。在政治上 我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。 生活上 我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。 我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。注：篇三：厨师精彩自我介绍 湖南人衡阳人，烹饪管理专业, 毕业于湖南省商业技

专业厨师的刀法全解

专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料

的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步!

学厨师：扎实基本功才是成功的第一步！ 现在有很多年轻厨师，刚刚学会一些厨艺的皮毛就想要成为掌管后厨的大家长，结果屡战屡败。归根结底，其实根源就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。 厨师基本功有哪些？ 烹饪基本功大概有以下八种： 一、刀工技术 刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术 三、上浆、挂糊技术 四、掌握火候技术 五、勾芡泼汁技术 六、调味的时间和数量掌握技术 七、翻勺技术 勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。 勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。 八、装盘技术

装盘也是最后一道重要的工序，怎样装盘？菜肴摆得好不好看直接影响到顾客的食欲，因此也是需要细心观察，多加练习的的技术。 如何打好基本功？ 一、保持良好的正确的学习态度 在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。 二、勤奋练习 从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。 三、不要过度依赖高科技厨房设备 随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。 四、听取前辈意见及经验 在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。

高级厨师绝佳自我介绍模板

高级厨师绝佳自我介绍模板 厨师作为餐饮业的主要职位代表，其岗位员工的招聘流程中必不可少的就是厨师的自我介绍了。那么厨师该如何介绍自己呢?厨师自我介绍范文可给大家一些启示。本资料是一份优秀的厨师自我介绍范文，供参考。 湖南人衡阳人，烹饪管理专业,毕业于湖南省商业技校 1979年出生。本人从厨13年。主要工作经历： 1994年5月在湖南金鸡大酒店拜师学艺。 1997年8月任职湖南永兴集团永兴大酒店厨师长。 2000年1月——2003年任职福建国际大酒店行政总厨，期间成功策划过湖南穗满圆大酒店，昆明湘水人家，大连鱼鹅港大饭店等等，并在此间多次参加全国烹饪大赛。 2003年8月——2007年任职全国连锁湖南名店卖味老爹行政总厨及技术总监。期间成功策划过湖南，广东，山西，河南，等地连锁加盟并在此间多次参加全国烹饪大赛。 厨房管理心德： 1、团结、友爱、理解、向前 2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切 3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功 4、菜留人+人留心+心留忆 5、厨部十不准; (1)刀工不精、不准出品 (2)味道不正、不准出品 (3)温度不够，不准出品 (4)火候不到、不准出品 (5)菜肴不齐、不准出品 (6)菜肴不洁、不准出品 (7)份量不够、不准出品

(8)颜色不亮、不准出品 (9)装盘不美、不准出品 (10)器皿不整、不准出品 一：本人有较强厨房管理能力，能很好的控制好成本核算，对于厨房的管理和饮食业的发展方向以及经营思路有一定的体会和见解,我一直坚持勤奋努力不断进取， 同时严格要求自己不断提高自身素质，对工作认真负责不带一点马虎，有一流的厨师队伍，可以接手各类型的湘菜厨房,有经过严格培训的厨师可以派送到各大中小的酒店从厨。 二：本人从厨十几年造就了一流的厨师队伍和优秀的管理团队。 1、有策划经验，成功策划了各地四星着名宾馆及酒店开业并取得了成功。 2、对新店选址，策划定位有独特见解。选择大于努力，选择不对再努力也只是白费。 3、擅长海鲜干锅系列，纸锅系列，铁板系列，石锅系列。 4、沙锅系列，瓦片系列，木捅系列，小炒系列，等等,合理的原料营养搭配、色、香、味俱全，让您品之回味无穷。长期实践新品开发，实行标准化生产，根据市场定位，将餐饮出品发展最优化组合，研究至极，已形成成套的相应出品体系，善于研究开发有自己的创新菜，特色菜。 5、经长期实践型的锻炼，有开业就红火的实战经验。自认为没有不成功的行业只有不成功的企业，虽不是第一但我绝对是唯一。经营理念：规避趋同，走个性化之路。经营特色：不随大流，搞特色有针对性，即顾客群的需求特色。出品定位：根据各地市场合理定位，严谨每一细节。对酒店管理。厨房成本控制有丰富的经验。创新营销。让餐饮企业效益倍增。 三：我的目标：控制成本，提高毛利。 采百家之长，做精美菜肴。打破传统的隔阂，多交流学习，取长补短，齐心协力，共同进步，不段的迎合消费者的口味。坚持不懈的做好创新和推广工作，顾客就是上帝，他们的满意就是我们的效益。总之，我们应该走在时间的前面，我们不能去等市场，而应该去找市场，就让您给我一次机会，让我还您一份精彩!

厨师如何提升自己,做个全面发展的人

厨师如何提升自己，做个全面发展的人 在当今全球化经济当中，中国的美食传播到了世界各地，更是得到了全世界的认可，可谓是风靡全球。随之中国餐饮市场的不断扩大，蓬勃发展的餐饮行业为厨师行业的发展带来了契机2013年餐饮行业继续保持良好的发展势头,面对如此的局面，厨师把握住机会提升自我将大有作为。 广西华南烹饪学校的老师在厨师行业中都有丰富的人生阅历，过硬的烹饪技术，为华南的学子们提供可借鉴之处。 华南学子结实的基本功 一、练好基本功 我们经常说做什么事都要从基础做起，同样厨师必须练好基本功，扎扎实实从一点一滴做起。作为在校学生，上课要留心老师演示，同时大胆动手练习，抓住自习课余空余时间多做多学。不管是中餐或西餐，专业课的设置都尽可能地全面，但自己要抓住一个点，专功某个菜系，做到熟练。多邀请自己的同学、朋友、老师品尝并做出点评，吸收意见不断改进。 二、积极参加各类比赛活动

如果你具有较高的厨艺，在这一阶段就可以多参加各种活动，厨师大赛，美食节等，可以利用这些媒介曝露自己，增加曝光率。参与大型活动还能锻炼心理素质，提升操作姿态。为以后的工作做好准备。 华南学子参加各种比赛喜获佳绩 三、多学习管理经验 学习厨师有很多发展方向，可以成为高级技师，也可以自己做职业经理人。如果你的职业规划方向是经理人或创业，就一定不能忽视管理经验的学习和积累,华南烹饪厨师培训不但给你专业的做菜技能，还有注重有管理经验的符合型人才的培养。 厨师不光要想着自己做菜，还要充分地挖掘自己的潜力。要学会如何去管理后厨的的成本、运作，调动工作人员的积极性。在重要时机智慧应对，提高自身价值，你将会拥有更精彩的人生。 四、多和老师同学交流，保持良好的人际关系 在厨师这一行，尊师重道上的细节，必须得注意，你可能就因为这方面的为人处事而在职业路途中平步青云。 五、关注厨师、酒店等时事新闻 正所谓我们想要做什么，必须先要了解，这样我们才有足够的把握，现在各大菜系日新月异，不断的交汇融合。同时消费者的口味也在不断的变化，因此我要不断关注这方面的新闻，不断的学习，不断的创新，这样才能够不断的进步，从而提升自己能力。