烹饪营养与卫生教案
烹饪营养与卫生教案
目录
前言
第一讲绪论
第二讲第一章营养学概述
第三讲第一节糖类
第四讲第二节脂类
第五讲第三节蛋白质
第六讲第四节无机盐
第七讲第五节维生素
第八讲第六节水
第九讲第七节热能
第十讲第八节食物的消化与吸收
第十一讲第九节合理营养与平衡膳食
第十二讲第十节烹调中的营养保护
第十三讲第十一节几种人群的膳食特点
第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点
第十五讲第二章食品卫生
第一节微生物概述
第十六讲第二节食品污染
第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施
第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施
第十九讲第五节化学农药污染与残留
第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染
第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生
第二十二讲第八节食品添加剂
第二十三讲第九节食物中毒概述
第二十四讲第十节细菌性食物中毒
第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒
第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理
第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生
第一节谷类食品的营养价值及其卫生
第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生
第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生
第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生
第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生
第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生
第三十四讲第七节食用油脂及其卫生
第三十五讲第八节调味品及其卫生
第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生
第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生
第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生
第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生
第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生
第四十一讲第四章食品卫生管理
第一节食品卫生法与食品卫生五四制
第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度
第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求
第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德
第一讲：烹饪营养与卫生——绪论
【课题】绪论
【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。
2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。
3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。
2. 营养卫生在旅游业中的作用。
【教学难点】食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。
【教学方法】 1. 列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。
2. 通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发
学生对学习本门课程的积极性。
【教学过程】
第一环节：课程导入
一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事……
人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，
一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……
——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质
如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是
如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危
害？
有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会
吃”有没有新的理解。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
1. 营养的概念。
2. 营养对人体健康的影响。
3. 本教材营养学所涉及的内容。
板块内容Ⅱ：
1. 食品卫生的概念及意义。
2. 食品卫生研究的内容。
板块内容Ⅲ：
烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。
第三环节：师生互动---讨论答疑
通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。
第四环节：知识拓展
食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题
营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前
就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营
养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790～1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。
营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、
生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和
社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营
养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相
应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、
营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。
营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。
由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从
而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产
率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，
易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究
结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可
导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童
智力发育受损害，智商比正常儿童低5～7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性
格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年
的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）
的3～5%。
营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干
预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商10～15分，婴儿
和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的食物结构与
营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家
行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执
行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行
循环。
┌----------------------------→ 食物←------------------------------------------┐
| ↓ |
| 营养供给 | | ↙ ↓ ↘ │ | 缺乏/不平衡充足/平衡营养调查 | | ↓ ↓ ↗ ↓ | | 营养不良-------健康数据分析处理信息 | | ↓ ↓ ↓ | | ------------------------- ↓
| |智能|智力发育→思维能力|↓ |
| ------------------------- 对政策和项目评估 |
| |体能|体质发育→行为能力|↓ |
| ------------------------- ↓ |
| ↓ ↓ |
| 工作能力国家行政部门 | | ↓ （农业经济计划教育卫生等）| | 生产率↓ |
| ↓ ↓ | | 经济发展〈=====〉制订决策与计划 | | ↓ ↓ | | 居民收入↓ | | ↓ ↓ |
└--------------- 生活条件执行计划 --------------┘
营养与经济和社会发展的关系示意图
影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。后者与教育有关。从图中可以看出两者是相互影响的。就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。
总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。
第五环节：小结
在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。食物营养与卫生已不再是某一学
科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。学好这门课程----为了
你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族
的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。
第六环节：课后作业
1. 阅读课文所学内容并预习第一章概述。
2. 阅读有关报刊杂志，搜集有关食物----营养、卫生与健康等方面的
案例（待后分类解析）
第二讲：第一章营养学概述
【课题】概述
【教学目标】 1. 了解营养素的概念和分类。
2. 了解营养素在人体内有那些作用。
【教学重点】营养素在人体内的功能。
【教学难点】理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。
【教学方法】 1. 通过提问、讨论，分析食物的特点。
2. 鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。
3. 通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内
容。
【教学过程】
第一环节：课程导入
请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用……？
在日常生活中，你经常都吃那些食物……？
你是根据什么来选择食物的----是口味？是经济条件？是它们对人体的重要作用？还是……？
你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？有些什么作用？人要是一天不吃饭会发生什么事？人要是不需要吃饭那该有多好！
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：
1. 营养素的概念与分类。
2. 食物与人体生命活动之间的关系。
板块内容Ⅱ：
营养素在人体内的作用。
第三环节：师生互动---讨论答疑
对学生中存在的相关问题进行讨论解答。
第四环节：知识拓展
如何保持健康体质
人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康人生的重要性。面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。
健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后
做栋梁。没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。
要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：
①坚持体育煅炼。对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，
这就足够了。运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。
②注意防病治病。人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影
响，也可能是食源性的。防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。
③正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。如果你很在意自己的健康，你就必
须给这一点以极大的关注。面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些东西吗？”、“这些食物对我有什么好处？”、“我该不该吃这些食物？”。可能有人会调侃，“享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。
这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。有良性影响，也可能是恶性循环。如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。
二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也会降低，这都与营养科学的发展、疾病治疗的进步以及针对如何选择有益于健康的生活方式所进行的教育等有密切的关系。认识选择食物的必要性和重要性，主动地、长期地坚持正确的方式，养成良好的饮食习惯，是保持健康体质所必须。本书力图从各个方面较完整地讨论食物对健康的影响，尤其是要让读者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于帮助读者在面对纷繁诱人的食物面前做出对健康有益的明智选择。如果你的确在意自己的健康，不防阅读一遍这本书，之后你会懂得应该选择哪些食物、怎样吃以及吃多少才算合理，你会感到受益非浅。
第五环节：小结
食物为人体提供细胞生命活动所需要的能量和生长、发育、更新所需要的原材料，并为各细胞之间的协调活动提供调节物质。健康的体质
离不开合理的选择食物。
第六环节：课后作业
1. 阅读课文内容，掌握营养素的种类及其在人体内的作用。
2. 请填下表：日进餐记录（连续记录五天）年月日
第三讲：第一节糖类
【课题】人体需要的营养素------糖类
【教学目标】知识目标 1. 了解糖的概念和分类
2. 理解糖类对人体的生理学意义
能力目标 3. 掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量
【教学重点】 1. 糖类的生理功能
2. 糖类的食物来源
【教学难点】如何保持糖类的供需平衡
【教学方法】 1.通过复习、提问导入新课
2. 列出几种食物，通过合理讲授，使学生理解糖对人体的重要性，并能
分辩出含糖多的食物以及合理的摄入量
【教学过程】
第一环节课程导入
1. 复习提问：①.人必须每日进餐，因为食物…（营养素的概念与分类）
②. 食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用……
2. 以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析：
土豆牛肉米饭芹菜香蕉西瓜
第二环节教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：糖的组成和分类
1. 糖的元素组成及碳水化合物名称的来源
2. 糖的分类
②蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用
③乳糖的特殊作用
④糊精的概念和利用
⑤膳食纤维的概念和生理意义
板块内容Ⅱ：糖的生理功能
1. 供给热能
2. 构成机体组织
3. 帮助脂肪氧化和节省蛋白质
4. 保护肝脏和解毒作用
板块内容Ⅲ：糖的食物来源和人体需要量
1. 含糖多的食物
2. 各类食物中所含糖的类型
3. 不同活动类型人体对糖的需要量
第三环节师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（1）
1月15，卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》（2007）。这是我国膳食指南第三版。
《中国居民膳食指南》（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。
《中国居民膳食指南》（2007）由三部分组成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食宝塔。
一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10条建议，以达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。主要内容是：
1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配；
2. 多吃蔬菜、水果和薯类；
3. 每天吃奶类、大豆或其制品；
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；
5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；
6. 食不过量，天天运动，保持健康体重；
7. 三餐分配要合理，零食要适当；
8. 每天足量引水，合理选择饮料；
9. 如饮酒应限量；
10. 吃新鲜卫生的食物。
第五环节小结
糖是人体的主要能源物质。葡萄糖是人体获取能量的最基本形式，更是神经细胞和心肌的主要能源物质。淀粉是人体葡萄糖的主要来源。含淀粉多的食
物以粮谷类和薯类为主。中等体力活动的人每天需要摄入400～450g可消化糖
类。
第六环节课后作业
1. 阅读所学课程内容
2. 根据所学知识分析开课前所列举的几种食物：
A. 哪些食物是以糖为主要成分构成的？
B. 所列举的各种食物都可能含有哪种类型的糖？
3. 预习“人体所需要的营养素----脂类”
第四讲：第二节脂类
【课题】人体需要的营养素-----脂类
【教学目标】知识目标 1.了解脂类组成和分类
2. 了解脂类对人体生理的重要作用
能力目标 3. 掌握对食用油脂营养价值评价的标准
4. 掌握人体对脂肪的需要量
【教学重点】 1. 必需脂肪酸的概念和生理意义
2. 脂肪的食物来源和供给量
【教学难点】 1. 膳食脂肪对人体生命活动的重要性
2. 如何保持膳食脂肪的供需平衡
【教学方法】 1. 综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点
2. 通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性
3. 通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需
平衡的必要性
【教学过程】
第一环节：导课
随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽
疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。究竟是膳食中的什么成分使情况
变得如此严重？……为什么会产生这样的结果？
一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它
们，以减少患心血管疾病的危险性”。
“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类
1. 脂类是脂肪和类脂的总称
2. 脂肪①元素组成和分子组成
②油/脂的内函
③脂肪酸的分类
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念
3. 类脂①元素组成和种类
②食物来源
板块内容Ⅱ：脂类的生理功能
1. 贮存和供给能量
2. 构成身体组织
3. 维持体温、保护脏器
4. 促进脂容性维生素的吸收
5. 提供必需脂肪酸
必需脂肪酸的概念
必需脂肪酸的生理意义
板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价
1. 脂肪的消化率
影响脂肪消化率的因素
2. 必需脂肪酸的含量
含必需脂肪酸比较多的油脂
3. 脂溶性维生素的含量
板块内容Ⅳ：膳食中脂肪的来源和供给量
1. 来源可见与不可见
2. 供给量以占每日热能供给量的20%～25%为宜
第三环节：师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节：知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（2）
（一）一般人群膳食指南
1. 食物多样，谷物为主，粗细搭配
一般可将人类的食物分为五大类：
①粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。
②动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生
素和维生素D。如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。
③豆类和坚果类。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维
生素E、膳食纤维。如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江
豆）、花生、核桃、杏仁等等。
④蔬菜、水果和菌藻类。主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、
维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。
⑤纯能量食品。如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。不过，植物油还可为
人体提供维生素E和必需脂肪酸。
可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体
所需要的全部营养素（母乳对0～6月龄的婴儿除外）。没有不好的食物，只有不
合理的膳食，关键在于平衡。所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满
足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。
第五环节：小结
脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因素。对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。
第六环节：课后作业
1. 阅读所学课程内容
2. 预习下一节“蛋白质”
3. 根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法
第五讲：第三节蛋白质
【课题】人体需要的营养素----蛋白质
【教学目标】知识目标 1. 了解蛋白质的构成和营养学分类
2. 理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养价值评价
能力目标 3. 掌握蛋白质的食物来源及互补作用
【教学重点】 1. 氨基酸的营养学分类
2. 食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用
【教学难点】 1. 影响食物蛋白质营养价值的因素
2. 氮供需平衡及其生理意义
【教学方法】 1. 通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质
2. 通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义
【教学过程】
第一环节：导课
什么是生命？生命的基本特征是什么？
“生命是蛋白体存在的形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋白体的化学构成要素作经常性的自我更新。”1878年Engers在前人研
究的基础之上对蛋白质的生理功能就作了以上归纳，并说“无论在什么
地方，只要遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的；并且
无论在什么地方，只要我们遇到任何不处于解体过程中的蛋白体，那么
我们就必然看到生命的表现”。这清楚地说明：生命就是蛋白质分子活
动的表现形式；而生命的基本特征就是新陈代谢。
自然界最简单的生命就是一个蛋白质颗粒----朊粒，它可以给细胞发出信息，使细胞复制它自己。最复杂的生命没过于人类。生命无论简
单还是复杂，其物质基础都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。
第二环节：教材内容要点讲授
板块内容Ⅰ：蛋白质的组成
1. 蛋白质的元素组成和分子组成
2. 构成蛋白质的基本单位----氨基酸
A. 氨基酸分子的结构特点
B. 氨基酸的营养学分类
必需氨基酸
限制性氨基酸
第一限制氨基酸
非必需氨基酸
板块内容Ⅱ：蛋白质的营养学分类
1. 完全蛋白质----概念/举例
2. 半完全蛋白质----概念/举例
3. 不完全蛋白质----概念/举例
板块内容Ⅲ：蛋白质的生理功能
1. 构成、修补和更新机体组织
2. 调节生理功能
3. 运输功能
4. 构成抗体和干扰素
5. 提供热能
板块内容Ⅳ：食物蛋白质营养价值的评价
1. 食物中蛋白质的含量
食物中蛋白质含量的测定方法
2. 食物蛋白质的消化率
影响食物蛋白质消化率的因素
3. 食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比值
4. 蛋白质的利用率
概念
蛋白质的生理价值----概念、以及影响的因素
板块内容Ⅴ：蛋白质的互补作用
1. 概念、举例
2. 蛋白质互补作用的膳食选配建义
板块内容Ⅵ：蛋白质的食物来源和供给量
1. 食物来源
2. 供给量标准
氮平衡及其对人体健康的影响
第三环节：师生互动--讨论答疑
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节：知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（3）
（一）一般人群膳食指南
2. 多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分含量多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生
素和矿物质。富含薯类、水果和薯菜的膳食对保持身体健康、维持肠道
正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖症、高血压等慢性疾病的
风险具有重要作用。
蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度低，能增强饱腹感，从而降低能摄入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康体重。
适当多吃新鲜水果和蔬菜还可降低冠心病和糖尿病的风险。
新鲜水果和蔬菜已被公认为是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化合
物、矿物质和其它活性成分等，能使DNA免受损伤，促进其修复，减少
突变。
另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物渣通过肠道的时间，并可与潜在的致癌物质、次级胆汁酸、胆固醇、短链脂肪酸结合，促进其
排出。
薯类蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如红薯蛋白质
1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制体重、预防便密的作用。
不过，正是由于蛋白质含量偏低，儿童长期过量食用，不利于生长发
育。
第五环节：小结
蛋白质是生命的物质基础。人体对食物蛋白质的需要实际上是对组成食物蛋白质的氨基酸的需要。这些氨基酸进入人体后在基因指导下重
新合成自身的结构蛋白（如肌腱、韧带、疤痕组织、骨和牙齿的髓、头
发、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗体、运输载体、激素、细胞
“泵”、氧载体等等），当然也能为人体提供能量。
食物蛋白质的营养价值差别较大，这与组成它们的氨基酸的种类、数量和比值有关。一般来说，植物蛋白质的营养价值不如动物蛋白质
高，但大豆蛋白属完全蛋白质，是个例外。大豆是完全素食者保持健康
所必不可少的食物蛋白质来源。
第六环节：课后作业
1. 阅读讲过的教材内容，并预习下节课“无机盐”
2. 完成《烹饪营养与卫生—演练与测试》有关蛋白质内容的作业题
3. 如果有兴趣的话，搜集有关蛋白质研究方面的报导，与大家交流
第六讲：第四节无机盐
【课题】人体需要的营养素----无机盐
【教学目标】知识目标 1. 了解无机盐的概念及分类
2. 理解无机盐对人体的生理作用
能力目标 3. 掌握无机盐缺乏症的预防措施
【教学重点】 1. 无机盐的生理作用及缺乏症
2. 无机盐的食物来源
【教学难点】 1. 几种无机盐的生理作用和缺乏症
2. 无机盐缺乏症的预防
【教学方法】 1. 列举现实生活中某些人体生理解剖现像，引导学生讨论与思考
2. 通过讲述使学生理解无机盐对人体的重要作用及如何预防缺乏症【教学过程】
第一环节：课程导入
“尘归尘，土归土”，这句名言到出了人类和其它所有生物一样都会有同样的结局。确实，当人最终失去生命力时，除了一堆骨灰什么都
不会留下。体内原来的糖、蛋白质、脂肪、维生素和水会很快消失的无
影无踪。糖、蛋白质、脂肪、维生素中的所有碳原子都将和氧气结合生
成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氢原子则和氧原子结合变成水，
生成的水和体内原本存在的大量的水都会被蒸发。仅剩下大约2千多克
的骨灰，那就是矿物质。别看这些矿物质很少，在生命活着的时候它们
发挥着巨大的作用。
在现实生活中我们有时能够看到和听到：某人是“O型”腿；有人胸骨突出；有人是缺铁性贫血；某个地区有“克山病”；葡萄糖酸锌口
服液可以增强儿童记忆力（媒体）；……。
先讲解课程内容，最后对其逐一作出解释。
第二环节：教材内容要点讲述
板块内容Ⅰ：概述
1. 无机盐的概念及分类
必需矿物质元素 / 非必需矿物质元素
常量元素 / 微量元素
2. 无机盐在人体内的生理功能
板块内容Ⅱ：常量元素
1. 钙
①. 钙的生理作用和缺乏症
②. 人体缺钙的原因
③. 影响食物中钙吸收的因素（促进/抑制）
④. 含钙丰富的食物及人体对钙的需要量
2. 磷
①. 磷的生理作用
②. 磷的吸收和利用
③. 磷的食物来源和供给量
板块内容Ⅲ：微量元素
1. 铁
①. 铁在人体内的分布
②. 铁的生理作用和缺乏症
③. 人体对铁的吸收和利用
④. 铁的食物来源
⑤. 人体对铁的需要量
2. 碘
①. 碘的生理作用和缺乏症
②. 碘的食物来源和供给量
板块内容Ⅳ：人体必需的其它微量元素
第三环节：
对学生提出的相关问题进行讨论解答
第四环节知识拓展------中国居民膳食指南（4）
（一）一般人群膳食指南
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除含有优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，而且利用率也高，是膳食钙的良好来源。儿
童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度从而推迟其成年后发生骨质疏松的
年龄；中老年人饮奶可以减少骨质丢失，有利于骨健康。不过，牛奶中的铁含
量较少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液
分泌、促进矿物质吸收等作用。
大豆含丰富的优质蛋白（35%～40%）、必需脂肪酸（大豆脂肪含量15%～20%，其中亚油酸高达50%）、B族维生素、维生素E和膳食纤维（大豆碳
水化合物含量25%～30%，其中有一半是膳食纤维，其中的棉子糖（三糖）和水
苏糖（四糖）在肠道菌作用下发酵产气，可引起肠胀气），而切含有磷脂、低聚
糖、，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。经掺食用对人体健康有益。
建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。
第五环节：小结
矿物质元素是人体不可缺少的营养素，在人体内具有构成组织和调节生理功能的作用。由于人体对矿物质的需要量很小，一般只要注意膳食平衡就不会
造成缺乏。钙、铁、锌、硒、碘是我国重点关注的矿物质元素。钙、铁元素在
食物中的含量并不缺乏，只是由于它们的性质和存在形式影响了吸收率，从而
影响了生物利用率；硒和碘的缺乏与地球化学构造有关，是区域性的。补充矿
物质元素时一定要遵从医嘱，避免盲目轻信，以防中毒。
第六环节：作业课后
1. 阅读教才内容、预习下节课内容并完成《演练与测试》有关矿物质的作
业。
2. 搜集报纸、电视等媒体对矿物质补品的宣传资料及补品的产品说明书进行
研究讨论，并些出你的看法。
烹饪营养与卫生试题库
烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了。 A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是。 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素D D. 维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的________________ 物质就越多。 A. 苯并芘 B. 动物胶 C. 二秋水仙碱 D. 生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_________________ 。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_______________ 。%、50%、25% % 、40%、30% %、40%、35% % 、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A. 葡萄糖 B. 果糖 C. 半乳糖 D. 麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是__________ 。 A. 果糖 B. 葡萄糖 C. 蔗糖 D. 麦芽糖 8、食物中1g 碳水化合物产生的热量是__________。 kJ 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的
A.4%、6%、30% B. 6% 、4%、30% C. 6% 、30%、4% D. 4% 、30%、6% 11、1kg的水从15C升高到16C所吸收的能量即是______________ 。 A.1.0kCAl 12、食物中1g 脂肪产生的热量是____________ 。 A.16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 13、基础代谢是指____________ 。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C .对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl 能量所需要的碳水化合物是___________ 15、在人体内氧化产生360kCAl 能量所需要的脂肪是_______________ 。 16、以下为必需氨基酸的是_____________ 。 A. 丙氨酸 B. 甘氨酸 C. 丝氨酸 D. 蛋氨酸 17、自然界中的蛋白质常见分类原则是_____________ 。 A .按蛋白质来源分类 B. 按营养价值分类 C.按化学结构分类 D. 按营养价值和化学结构分类 18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是___________ 。
烹饪与营养教育专业本科培养方案(精)
烹饪与营养教育专业本科培养方案 专业代码：040333W 专业点：旅游与酒店管理学院 一、培养目标 培养德智体美全面发展，适应社会主义现代化建设需要，基础知识牢固、应用能力较强、综合素质较高、岗位意识较好、富有创新精神，能从事本专业、本岗位业务和技术工作的应用型人才。 二、业务培养要求 本专业要求学生具有比较系统的烹饪与营养教育专业基础理论、基本知识和基本技能以及比较宽广的专业知识和较强的适应性，具备从事烹饪研究与创新、餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪与营养教学和研究等能力。学生毕业时应符合以下业务培养要求： 1、具有良好的思想品德、职业道德以及坚定的意志和积极乐观的人生态度； 2、具有一定的人文社会科学和自然科学基本理论知识，具有获取知识、提出问题、分析问题、解决问题的基本能力和开拓创新的精神； 3、具有一定的体育和军事基本知识，具备健全、稳定的心理素质和健康的体魄，能够履行建设和保卫祖国的神圣义务； 4、掌握烹饪科学、营养学、教育学等基本理论、基本知识和基本操作技能，熟悉党和国家有关烹饪与营养教育方面的方针、政策和法规，了解烹饪与营养教育的学术动态及应用前景； 5、基本掌握和初步运用信息科学、数理基础等理论和工具，掌握中外文献检索、资料查询的基本方法，比较熟练地运用英语阅读、翻译本专业科技文献和相关资料； 6、受到初步科学方法的训练，获得中级烹调师和初级营养师证书，并具有从事餐饮管理、营养配膳、食疗保健、烹饪营养教学研究等方面的初步能力。 三、主要课程 本专业主要课程：饮食文化概论、食品卫生学、营养学基础、烹饪化学、餐饮企业管理、中国饮食保健学、实用营养学、管理学、心理学、教育学、中国烹调工艺学、中国面点工艺学、菜品制作基础、名菜制作、营养配膳与设计。 四、主要实践性教学环节 本专业实践教学环节主要有军事教育、入学教育和毕业教育、生产劳动和社会调查、课程实验、技能训练、专业实习、中期论文、毕业论文（设计）等环节。 1、军事教育：通过军事教育对学生进行爱国主义、集体主义、组织纪律、国防意识教育，培养学生遵守纪律、不怕困难的顽强品质和良好作风，提高学生生理、心理及思想素质。 2、课程实验：凡有实践性要求的课程均安排相应的课程实验，学生须按课程教学大纲要求，完成相应的课程实验，课程实验和理论考核均合格，该课程方为合格。 3、技能训练：技能训练包括基本技能训练和专业技能训练，基本技能训练为专业技能训练打基础，专业技能训练按课程要求完成，经考核合格后，方可认为该课程成绩合格。 4、专业实习：专业实习分为生产实习和毕业实习。学生结合本专业的具体要求，到相关学校或企业从事教学实习，通过岗位实践，熟悉本专业的主要业务和技能，巩固所学的专业知识，培养学生分析、解决问题的能力，为毕业论文（设计）和就业作好充分准备。专业实习应取得实习单位的工作鉴定，并作为学生实习成效的评定依据。 5、中期论文和毕业论文（设计）：中期论文和毕业论文（设计）是分别在生产实习和毕业实习的基础上，学生对所学理论知识的综合运用，是对学生学习成绩和能力进行综合检验评定的重要环节。学生在指导教师的指导下有序完成中期论文和毕业论文（设计），由指导老师对学生中期论文和毕业论文（设计）写出评阅意见，其中毕业论文（设计）经答辩和审定后，报学校认定。毕业论文（设计）成绩不合格者不能毕业。 五、修业年限与授予学位 本科四年，教育学学士 六、毕业标准 学生应按教学计划修满173 学分，并通过毕业资格审查，方准予毕业。
烹饪营养与卫生复习题及答案
营养卫生复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件烹饪是保障。 A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 2.目前公认的人体必需脂肪酸是 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 3.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 4.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C 5.长期维生素B1缺乏引起的疾病是 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 6.下列三项中，不属于水的生理功能的是 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 7.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应吃 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 8.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面 B．水果、豆类 C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 9. 以下哪项有利于人体对铁的吸收 A．维生素C B．浓茶C．草酸 10.我国居民平衡膳食宝塔第二层是 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 11.某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 12. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 13.以下哪种疾病具有传染性 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 14.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。
营养与卫生学的意义
营养与卫生学的意义 姓名：徐沪学号：21504041063 班级：15旅管专升本 营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其实际上是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。营养素可分为蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类，它们是为人体正常代谢所需要的成分。而营养的价值是指食品中所含营养素种类、质量、数量、比例所能满足人体营养需要的程度。 营养学对人体健康的影响重大，所以它是餐饮业中必须重视的对象。餐饮原料选择和菜肴风味形成提供科学依据，也对烹饪过程中食物营养素保护提供切实可行的方法，同时还为推广科学配膳，平衡膳食提供理论上的科学指导。在饭店管理工作中，重视营养工作，可以提供具有合理营养的餐饮产品，指导就餐的中外宾客科学用膳，掌握营养学基本理论知识，加强餐饮产品的营养调配，使厨师提供的餐饮产品不仅保存了传统的特色风味，同时也具有合理营养。 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品的这些变化加上调味品的作用，不但增加了口感，同时也使食物更容易消化吸收。但是，在烹调过程中有时由于操作不当，也可能会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。所以，对于餐饮业的从业者来说，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制具有重要的意义。 食品是对人体生命活动所需物质与能量的来源，也是人体健康的保障，但有时食品也带来一些有害因素，使人体健康收到危害。随着社会进步和人民生活水平的逐步提高，人们日益关注食品品质及其卫生状况。 随着人民生活水平不断提高，人们对自身的生活品质的要求也越来越高。这就必然给我们旅游行业提出更高的要求与挑战。人们在旅游中食物的开支必然占有很大的份额，而人们出行游玩对食品的口味、质量和安全就有着很高的要求。只有让游客吃的满意、吃的安全，才能给他们留下良好的印象，获得良好的口碑，从而促进整个行业的不断向前。 学习食品与营养卫生，可以帮助我们去了解食品中的微观世界，知道人体活动的能量组成与协调。从中我们可以更加科学的选择自己的饮食搭配，从而更好的维护自身健康。 尽管人们现在的生活条件越来越好，但人们的身体健康却并不像我们的经济一样提升，反而还出现了很多“富贵病”。这主要是因为人们平时不注重自身饮食健康所导致的，所以食品与营养卫生跟我们的日常生活息息相关，它是我们必
烹饪营养与卫生学
《烹饪营养与卫生学》课程教学指导方案 一、课程性质和任务 课程性质 本课程是西宁市城市职业技术学院烹饪专业--专业基础课。 课程任务 通过这门课的学习，使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用，并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健规范要求,使学生今后从事烹饪工作及饭店、旅游工作具有一定的理论与法制观念。 二、课程教学目标 (一) 知识目标 1．了解食物中各种营养素对人体健康及烹饪之间的关系。理解食物吸收与营养转化，烹饪与消化的关系。 2．掌握烹饪过程中营养素损失途径及保护方法。 3．了解食品卫生的基本要求，以及污染对人体健康的影响。理解食物腐败变质的原因及各类型食物中毒产生的机理。 4．掌握防止食物中毒的预防措施。 (二) 能力目标 1．使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用。 2．掌握对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识 3．能编制出适合糖尿病患者、高血压、冠心病患者以及老人、儿童的食谱。 (三) 素质目标 1．热爱科学，努力学习和应用专业技术。 2．培养学生职业道德、发扬团队协作精神。 3．树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。 三、教学手段和方法 (一) 教学手段 利用PPT、视频播放、图片等开展信息化技术应用教学。 (二) 教学方法 采用项目教学法、案例教学未能、图片、多媒体教学等方式提高学生对营养与卫生课的兴趣，从而掌握理论知识，达到理论与实践相结合。 (三) 教学过程
结合教学过程的递进性和市场、企业的岗位能力需求，“以就业为导向，以能力为本位，以应用为目的”与相应的职业资格标准衔接，强化技能教学，满足职业岗位“应知”、“应会”的需要；力求教学过程深浅适中、通俗易懂。教学注重能力培养，全面提高学生对各种原料营养素的了解，熟练掌握营养素的分类，质量变化的因素，保管方法等，学期末理论考试、安排学生到企业参加生产实践教学活动，邀请企业技术骨干到学校参加讲座、技能展示等教学活动。 四、具体教学内容和要求 绪论及第一章：营养学概述 通过学习掌握以下内容： (一)营养及营养功能、营养素及分类(常量与微量)、营养素的生理需要量、摄入量、膳食营养素参考摄入量、营养障碍与分类、烹饪营养与卫生学、食物的消化与吸收等概念及内容要求。 (二)氨基酸营养分类、氨基酸模式及应用、食物蛋白质营养分类的依据及分类；蛋白质互补作用、氮平衡的概念与需要量；食品蛋白质营养质量的评价标淮(含量、消化率) (三)脂类、脂肪酸的概念，营养分类和食物来源；食物油脂营养价值评估；脂类的主要营养功能与营养障碍；脂肪的DRI与正确选择脂类食物和人体健康的关系。 (四)糖类、膳食纤维概念、营养分类和食物来源；糖类(碳水化合物节约蛋白质作用、碳水化合物的抗生酮作用)、膳食纤维主要生理功能。 (五)能量、能量单位、能量平衡概念；维持能量平衡的条件；决定人体的能量消耗的因素；膳食热量的供给和计算。 (六)维生素的概念、分类、命名、共性和个性；重点掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VB6、VC、VD、Vpp的主要功能与其它营养素关系、营养障碍、供给量、食物来源 (七)掌握主要无机盐(矿物质)：Ca、P、Fe、I、Zn等主要营养功能、不足症(病)、食的来源、供给量等；影响矿物质吸收利用的因素(不利因素、有利因素)。 (八)孕、乳母，儿童、青少年，老人的营养需要与膳食指南。 第二章食品卫生 在具有第一章基础知识的基础上，学习掌握第二章 (一)食品污染、食品微生物的概念及种类；食品中常见的污染物及其性质和分类； (二)食品细菌的污染来源及对人体健康的危害；真菌、霉菌(黄曲霉菌及其
《烹饪营养学》复习资料
《烹饪营养学》复习资料 一、选择填空 01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。 03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。 04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层， 05.牛奶是人体最佳的钙的来源。 06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。 07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。 08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。 09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。 10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。 11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。 12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。 13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。 14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。 15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。 16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。 17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。 18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。 19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。 20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。 21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。 22.年龄越小，基础代谢率越高。 23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。 24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。 25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。 26.硒缺乏可能引起克山病。 27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。 28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。 29.小肠是食物消化最重要的场所。 30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。 31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。 32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。 33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。 34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。 36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。 37.乳糖只存在于动物的乳汁中。 38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。 39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。 40.母乳的蛋白质最易被消化。 41.最重要的消化腺是胰腺。
《烹饪营养与卫生》-公开课教案
2018－2019学年度第一学期 《谷类食品的营养价值及其卫生》公开课教案 【教学目标】 1.知识与技能目标：区分谷类各构造部分的主要营养分布；总结概述出谷类的营养价值 特点；了解谷类常见卫生问题的防治方法。 2.过程与方法目标：尝试根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施；通过 课程学习提高学生的自主学习能力和合作交流能力。 3.情感态度价值观目标：加强学生对主食文化的认同感。 【教学重点】总结概述谷类的营养价值特点 【教学难点】根据谷类营养价值特点提出实践过程中的合理利用措施 【教学用具】多媒体、教材 【教学方法】讲授法、媒体展示法、启发式教学法、分组讨论法 【教学过程】 第一环节课堂导入（5分钟） 1.典籍引入，幻灯片展示 通过中医药学典籍《皇帝内经·素问》中提出的：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”观点，引入谷物的概念。 通过幻灯片展示几张不同种类谷物的图片，由学生辨认。同时教师提问：谷类有着怎样的构造？谷类的营养价值特点又体现在哪些方面？根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 第二环节新课讲授（20分钟） 问题1：谷类有着怎样的构造？各构造部分的营养是如何分布？ 学生阅读教材p109第1点（图3-1米、小麦粒构造图）及观看幻灯片上的谷粒构 问题2：谷类的营养价值体现在哪些方面？ 将同学分成小组，每个小组概括总结出两种营养素的价值特点，教师与学生共同提炼出谷类的营养价值特点： 1
问题3：根据谷类营养价值特点如何进行合理利用？ 学生根据谷物的营养价值特点，大胆猜想并提出进行合理利用的措施。 问题4：根据教师的讲解了解谷物的卫生问题和防止方法。 第三环节习题练习（10分钟） 假如你是一名普通农民伯伯，结合课程所学，谈谈在种植稻谷的过程中从播种种植→收粮晒粮→储粮→去皮加工→淘洗→烹饪食用这一系列过程中应该注意哪些问题，才能确保稻谷的食用营养价值和安全性？ 第四环节课堂小结（3分钟） 谷粒构造与营养素分布 谷类的营养价值特点 谷类食品的营养价值及卫生 谷类合理应用 谷类卫生问题 谷类是中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是蛋白质、无机盐、维生素等营养素的重要来源；通过谷类的营养价值特点进行谷类多样化搭配等合理利用。 第五环节布置作业（2分钟） 选择题 （）1、在制作面食的过程中，营养保存最完整的烹饪方式是： A、烤 B、蒸 C、炸 D、烙 （）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是： A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽 判断题 （）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。 （）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。 2
《烹饪营养学》 教案
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月8 日星期四 课题名称（教材章节）§1 第一章绪论 教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念； 营养与人体健康营养学的发展 教学重点: 营养与营养学概念；营养与人体健康 教学难点: 营养与人体健康 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容： 新讲授：§1 第一章绪论 一、营养与营养学 1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新 和良好的健康状况的过程。 2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 二、营养与人体健康营养素的概念人们对营养素缺乏症的认识 三、营养学的发展与中医、西方营养学相联系 四、烹饪营养学的特征 课外作业无 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
教案 教师姓名汪晓琳任课班级烹饪04A 2007年3月12 日星期一 课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素§2-1食物的消化与吸收 教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念； 食物的消化与吸收过程 教学重点: 食物的消化与吸收过程 教学难点: 食物的消化与吸收过程 教学方法与手段结合实例讲授 教学过程与主要内容：复习：营养的概念 新讲授：§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收 一、基本概念 1、消化 2、吸收 二、食物的消化与吸收 1、消化道的结构消化腺和消化道 2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所） 3、食物的吸收口腔、胃、小肠、大肠 课外作业P10：1、2 阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国轻工出版社 2000、1 课后体会
烹饪原料知识
《烹饪原料知识》 教案 第一章烹饪原料基础知识教案一 第一章烹饪原料基础知识教案二 第二章谷物类原料教案一 第三章蔬菜类原料教案一 第一章《烹饪原料基础知识》教案一 第一章《烹饪原料基础知识》 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。 〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名； 〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。 〔教学内容〕 概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工； 狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释 在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。 第一节烹饪原料的化学成分和分类 一、烹饪原料的概念和化学成分 （一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二）烹饪原料的可食性含义： 1、必须无毒无害。 2、可供给人体必需的各种营养素。 3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三）中国烹饪原料的选用特点 1、选料广搏，种类繁多 2、精工再制，特产丰富 3、综合利用，物尽其用 4、药食同源，饮食养生 (1)碳水化合物 (2)脂肪 （3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水 二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义 1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化； 2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点； 3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法： 1、按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料； 4、按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、 干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义 定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。 ②生物的分类等级。 通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
烹饪营养与卫生教案
烹饪营养与卫生教案 目录 前言 第一讲绪论 第二讲第一章营养学概述 第三讲第一节糖类 第四讲第二节脂类 第五讲第三节蛋白质 第六讲第四节无机盐 第七讲第五节维生素 第八讲第六节水 第九讲第七节热能 第十讲第八节食物的消化与吸收 第十一讲第九节合理营养与平衡膳食 第十二讲第十节烹调中的营养保护 第十三讲第十一节几种人群的膳食特点 第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点 第十五讲第二章食品卫生 第一节微生物概述 第十六讲第二节食品污染 第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施 第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施 第十九讲第五节化学农药污染与残留 第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染 第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生 第二十二讲第八节食品添加剂 第二十三讲第九节食物中毒概述 第二十四讲第十节细菌性食物中毒 第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒 第二十六讲第十二节化学性食物中毒
第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理 第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生 第一节谷类食品的营养价值及其卫生 第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生 第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生 第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生 第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生 第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生 第三十四讲第七节食用油脂及其卫生 第三十五讲第八节调味品及其卫生 第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生 第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生 第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生 第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生 第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生 第四十一讲第四章食品卫生管理 第一节食品卫生法与食品卫生五四制 第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度 第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求 第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德 第一讲：烹饪营养与卫生——绪论 【课题】绪论 【教学目标】 1. 了解本门课程所涉及的知识范畴。 2. 了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。 3. 了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】 1. 营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。 2. 营养卫生在旅游业中的作用。
2013-2014烹饪营养与卫生期末试卷
广东新城技工学校 2013—2014学年第一学期期末试卷 课程名称:烹饪营养与卫生出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：题目一二三四五总分评卷人分数100分 评分 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答 案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分) 1.( )。____是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )。____是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的 脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 3.( )。乳类所含的碳水化合物全部为_____，牛奶中的含量较人乳低。 A.乳糖 B.半乳糖 C.葡萄糖 D.果糖 4.( )。两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的_____。 A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.果糖 5.( )。____是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的无机盐。 A.钾 B.镁 C.铁 D.钙 6.( )。____中不饱和脂肪酸的含量高，因而用其来防治动脉粥样硬化有明显 的效果。 A.海产鱼油 B.猪油 C.橄榄油 D.芝麻油 7.( )。____蛋白是最好的植物性的优质蛋白，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷 类蛋白质互补的理想食物来源。 A.玉米 B.大豆 C.蔬菜 D.水果 8.( )。____在一般的烹调加工中损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。 A.尼克酸 B.维生素C
C.硫胺素 D.维生素E 9.( )。从营养学角度来看，下列_____不属于减肥食品。 A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡 10.( )。味觉的四种基本味是_____。 A.酸、甜、苦、咸 B.酸、甜、苦、辣 C.酸、辣、苦、咸 D.以上都不对 二、填空题（每空1分，共20分） 1.蛋白质的生理功能：（）、构成体内各种重要生命活性物质、 （）。 2.充足的碳水化合物，保证了机体能量供应，蛋白质就不必分解供能，从 而起到节省和减轻机体中蛋白质及其它成分的消耗，保护蛋白质，有利于机体氮贮存，这种作用就称碳水化合物（）作用。 3.必需氨基酸包括：（ )、亮氨酸、（）、苏氨酸、 （）、赖氨酸、（）、色氨酸，对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。 4.膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其（）、（） 和脂溶性维生素的质量分数、脂肪酸组成比例。 5.人体的总能量消耗包括（）、（）、 （）和维持组织增长及特殊生理需要四个方面。 6.豆类的抗营养因素主要有（ )、（）、 胀气因子、皂苷和异黄酮。 7.人体的六大营养素为（）、（）、碳水化 合物、（）、（）、和水。 8.对钙吸收有利的因素包括（）、乳糖、蛋白质等。 9.锌是人体必需的微量元素。人体含锌(Zinc)2-2.5g，主要存在于 （）、骨骼、皮肤。 三、名词解释（每题5分，共15分） 1.蛋白质互补作用 答： 2.基础代谢 答：
1月浙江烹饪营养学试卷及答案解析
浙江省2019年1月高等教育自学考试 烹饪营养学试题 课程代码：02528 一、名词解释(每小题3分，共12分) 1.氮平衡 2.食物的特殊作用力 3.焦糖化反应 4.RDA 二、填空题(每空1分，共10分) 1.淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精，在消化道中糊精分解为_______，最后变成_______。 2._______的主要食物来源是植物性食物，特别是新鲜的蔬菜和水果。 3.血液中钙磷浓度的乘积是常数，每100毫升血液中钙与磷的毫克数的乘积是35-40，只有在大于或等于这个常数时，才能显示出_______。 4.体热能需要量的测定方法主要是_______和_______。 5.豆浆中的营养素的种类和含量较牛奶更适于老年人与_______患者饮用。 6.三大产热营养素之间的关系最主要表现在_______和_______的节约作用。 7.老年人的饮食调味要以_______为宜。 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在 题干的括号内。每小题2分，共40分) 1.( )是人体消化吸收食物最重要的器官。 A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔 2.( )是人体最重要的必需脂肪酸，必须由食物提供。 A.亚麻酸 B.亚油酸 C.油酸 D.花生四烯酸 3.氨基酸按一定的顺序呈线形连接成的多肽链称为蛋白质的( )。 A.一级结构 B.二级结构 C.三级结构 D.四级结构 4.膳食中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸应保持适宜的比例，一般推荐多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)以( )为宜。 A.1∶1-2∶1 B.1∶2-1∶1 C.1∶1-5∶1 D.1∶1-7∶1 5.( )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。 A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 6.两分子的葡萄糖可以缩合成一分子的( )。 1
烹饪原料知识新教案
广西商业高级技工学校 授课教案 班级：13-3（订单班）、4 课程：烹饪原料知识教师：刘东升 课题名称 第1章：烹饪原料概述 第1节：烹饪原料研究的内容 教学目标知识 目标 通过学习，了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 能力 目标 熟练掌握烹饪原料的产地.产季，品种特点.烹调用途及品质鉴定.储存保鲜，营养成分及注意事项。 素质 目标 培养学生的分工合作、共同完成学习任务互相帮助的团队精神。 培养学生的自主行动研究原料的素质能力。 课的类型理论课 教学重点 了解本门课程在烹饪领域中的地位和重要性，熟悉烹饪原料学研究的内容，明确学习目的。 教学难点烹饪原料的品质鉴定.储存保鲜，营养成分。 教学方法讲授与多媒体投影直观教学相结合 教具及材料多媒体投影设备 课时2节 课前准备1．检查学生佩戴校牌情况并做好记录。2．检查学生出勤情况并做好记录。3．督促学生把手机放入手机睡袋。4．检查工作服着装规范情况。
教学反思（1）重视烹饪原料知识的学习。 （2）重点掌握原料的基础知识和常用原料的知识。（3）利用业余时间多去市场了解原料市场有关知识。（4）联系其它学科，丰富原料知识。
教学过程设计 教学环节 及时间分 配 教学内容学生活动教师活动 导入新课（5分钟） 讲授新课（70分钟） (导言)烹饪原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是什么？与中学哪门课程较接近(生物)？是不是任何一种生物都可以作烹饪原料？烹饪原料与其它专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕刻等）。 、一、烹饪原料的基本概念 是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可通过烹饪手段制作食品的可食性原料。 可食性的范围包括： ?（一）具有营养价值。 ?（二）具有良好的口感和口味。?（三）具有食用安全性。 二、烹饪原料知识研究的内容 ⒈烹饪原料的分类、品种及其产地、产 季、特产状况、各种原料分布、供应情况等。 ⒉烹饪原料的外观形态、组织结构、品 质特点、质量标准、烹饪运用的范围和加工方法等。 三、烹饪原料的学习目地和方法 l、学习目地。 （一）有助于认识原料、运用原料。 （二）有助于烹饪技术的提高和发展。 2、学习方法 （一）重视烹饪原料知识的学习。 （二）重点掌握原料的基础知识和常用原学生思考问 题 学生回答问 题 导入新课 与提问 多媒体展 示烹饪原 料知识研 究的内容 教师通过 原料画面 要注意引 导和启发 分析古人 类的饮食 与烹饪技 术.现代烹 饪原材料
烹饪营养与卫生复习题
营养复习题 一. 单选题 1.衡量膳食质量的标准应是为前提、是目的、感官是条件 烹饪是保障。（） A.口味、吃饱 B.卫生、营养 C.感官、口味 3.目前公认的人体必需脂肪酸是。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 4.大豆中钙的含量虽然很高，它的吸收率却很低，其影响因素可能是。 A.大豆中磷 B.大豆中维生素 C.大豆中植酸和膳食纤维 （）5.下列维生素中，哪一种维生素在食物中的含量不高，但人体自身可以合成，被称为“阳光维生素”。 A.维生素A B.维生素D C.维生素C （）6.长期维生素B1缺乏引起的疾病是。 A.坏血病 B.口角炎 C.脚气病 （）7.下列四项中，不属于水的生理功能的是。 A.构成组织和参与代谢 B.调节体温和润滑作用 C.提供能量 （）8.根据中国居民平衡膳食宝塔的建议，奶类和豆类食物，每天应 吃。 A. 300克和50克 B. 100克和100克 C.100克和50克 （）9.铁的良好食物来源是以下食物。 A．米、面B．水果、豆类C．动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等 （）10. 以下哪项有利于人体对铁的吸收。 A．维生素C B．浓茶C．草酸（）11.我国居民平衡膳食宝塔第二层是。 A.谷类食物 B.蔬菜和水果 C.奶类和豆类 （）12 某些蔬菜如菠菜、茭白、竹笋等，要经沸水烫料，其主要目的是为了除去它们所含的，从而有利于钙、铁等无机盐的吸收利用。 A.纤维素 B.草酸、植酸 C.寄生虫 （）13. 在一般情况下，下列微生物对人体有益的是。 A.乳酸菌 B.黄曲霉菌 C.肉毒杆菌 （）15.以下哪种疾病具有传染性。 A.蛔虫病 B.阑尾炎 C.乙肝 （）16.孕妇在孕期缺乏什么会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危 险。A.叶酸 B. 锌 C.维生素A
烹饪营养学课程总复习题(附有参考题答案)
《烹饪营养学》总复习题（附参考答案） 一、名词解释 1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。 3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的 形式摄入的必需物质称为营养素。 4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门 应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。 6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。 7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸 收。 8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出
体外的过程称为排泄。 9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜， 这一过程称为机械消化。 10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子 营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。 11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过 程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。 13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。 14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。 17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维
烹饪营养与卫生试题库
《烹饪营养与卫生》试题 第一部分选择题 1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了___________。 A.维生素C B.维生素B 1 C.维生素B 2 D.维生素D 2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是 __________。 A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E 3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的______________物质就越多。 A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱 4、酱油在夏天会长白醭，这是因为________________。 A.空气氧化作用 B.酱油中杂质浮起 C.微生物繁殖的结果 D.以上都不是 5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为________________。 A.25%、50%、25% B.30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？ A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖 7、糖类中最甜的一种糖是___________。 A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 8、食物中1g碳水化合物产生的热量是__________。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是____________。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的 _______________。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%、6% 11、 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是____________。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、食物中1g脂肪产生的热量是____________。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、基础代谢是指____________。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗 C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量 D.维持生命的最低能量消耗 14、在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_________。 A.10g B.25g C.50g D.100g
《烹饪营养学》考试重点
《烹饪营养学》考试重点 概念: 营养营养学营养素消化吸收排泄 氨基酸模式限制氨基酸氨基酸池必须脂肪酸36 抗性淀粉45 碳水化合物对蛋白质的节省作用48 抗生酮作用48 食物特殊动力作用57 常量元素61 膳食结构263 蛋白质互补作用 营养素比值！！！！！！ 概念: 1.营养：是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长、发育、组织更新和良好的健康状况的过程。 2.营养学：研究人体营养规律及其改善措施的科学。 3.营养素：人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自然界以食物的形式摄入的必需物质。 4.消化：食物在消化道内的分解过程。 机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块食糜的过程。23.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子物质的过程。 5.吸收：经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 6.排泄：人体将新陈代谢的最终产物，进入机体的异物或有害物质和一些过剩物质都排出体外，以此维持人体内环境的稳定的过程。 18必需氨基酸：人体不能合成，或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供的9中氨基酸。 （苯蛋赖苏色亮异亮缬组） 19条件必需（半必需）氨基酸：能减少人体对某些必需氨基酸需要量的一类氨基酸。[半胱，酪氨酸可减少对蛋，苯丙的需要量] 9.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.限制氨基酸：蛋白质中含量相对较低的一种或几种必需氨基酸，它们不能满足机体蛋白质合成需要，从而导致其他必需氨基酸不能充分利用，蛋白质的营养价值降低。 9.氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为。 24.完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，既能保证人体正常代谢的需要，也能促进儿童生长发育。 25.半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸种类比较齐全，但相互间的比例不能完全适合人体的需要，如果将它作为唯一的食物来源，只能维持生命，但不能很好地促进其生长发育。 26.不完全蛋白质：这类蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，如果将它作为唯一的食物来源，既不能促进儿童良好的生长发育，也不能维持生命 17.蛋白质互补作用：将两种或两种以上蛋白质混合使用，让所含的必需氨基酸相互取长补短，以达都较好比例，提高蛋白质的营养价值。 10..必须脂肪酸：人体生理功能不可缺乏，但是在体内不能合成，必须由食物供给，可预防治疗脂肪酸缺乏所造成症状的一类脂肪酸。36 11.抗性淀粉：健康人小肠内剩下的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总陈。45
《烹饪营养与卫生》段考题及答案
南宁市职业技术学校2016年～2017学年上学期段考《烹饪营养与卫生》试卷（含答案） 一.判断题(每题1分,共15分，正确用“√”，错误用“×”) 【×】1.果糖.葡萄糖和乳糖是营养学上重要的三种单糖。 【√】2.微量元素有7种，只有钙对各个年龄段的人都很重要。 【×】3.能够维持正常生命的蛋白质是完全蛋白质。 【×】4.非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。 【√】5.动物脂肪的必需脂肪酸一般比植物油低。 【√】6.维生素C对某些化学毒物和细菌具有解毒作用。 【×】7.蔬菜和水果是同一类食物，能够完全替代。 【×】8.人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。 【√】9.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 【×】10．过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。 【×】11．铁是人体内含量最多的微量元素，所以属于常量元素。 【√】12．由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏钙。 是极有效的抗氧化剂，所以每天可以多吃。 【×】13.V E 【√】14.β-胡萝卜素被吸收后在体内转化为维生素A。 【×】15、米、面在口腔内咀嚼时间长能感觉到甜味是因为有蔗糖产生。 二、.单项选择题(每题2分,共30分) 【A】1.根据我国居民的膳食习惯，机体总能量的60%～70%来自（）。 A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂肪 D.其它物质
【C】2.膳食纤维不具有（）作用。 A.改善大肠功能 B.降低血糖 C.提供能量 D.降低血浆胆固醇 【D】3.将大豆做成豆腐后，其蛋白质的消化率可达（）。 【B】4.人体血液中（）含量过低时会出现抽搐。 A.葡萄糖 B.钙 C.维生素K D.赖氨酸 【C】5.食物蛋白质生理价值最低的是（C）。 A.鸡蛋 B.牛奶 C.猪肉 D.白菜 【B】6.（）属于不完全蛋白质。 A.大豆蛋白 B.牛蹄筋 C.蛋清 D.麦谷蛋白 【D】7.下列（）组都是微量元素。 A.铁锌镁 B.钙硫钾 C.硒磷锰 D.铁铜钼 【C】8．能被人体直接吸收的糖是（） A.蔗糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.乳糖 【A】9．健康成人应该保持哪种氮平衡（）。 A．零氮平衡B．正氮平衡C．负氮平衡D.氮氮平衡 【D】10.体内的无机盐含量大于0.01%者称为常量元素，下列除（）外，均属常量元素。 A.钾 B.硫 C.氯 D.氟 【D】11.下列营养素不能为人体提供能量的是（）。 A．脂肪B．糖类C．蛋白质D．矿物质 【C】12.﹙﹚是人体的一种凝血维生素。 A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K D.视黄醇 【C】13.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙﹚。