烹饪工艺学论文
保护工艺学——上浆挂糊
上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。
1基本概念
1.1 糊
由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物
1.2 浆
由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊
将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程
1.4 上浆
将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程
2上浆挂糊的原理及作用
2.1上浆的原理
上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别
2.2上浆的作用
2.2.1缩短烹调时间
实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
2.2.2保持原料营养素
上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
2.2.3菜肴饱满滑嫩
上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
2.2.4增加菜肴滋味
上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题
2.3挂糊的原理
挂糊的操作过程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料于烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。其基本原理比较简单。调糊时用面粉，鸡蛋等增加糊液粘度、便于粘附在原料表面，拖糊时借助原料与糊液的磨擦，使糊液裹在原料表面。有些含脂肪或水分较多的原料，表面上不易上糊，在挂糊之前需用少量干淀粉裹一裹，以增大表面对糊液的粘附力。不同的挂糊用料制成的糊，加热后的成菜效果会有明显区别。一般而言，以淀粉为主制成的糊，易发生焦糊化，质感脆硬；以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软；二者调和可相互补充，产生新的质感。加入鸡蛋黄或发酵粉制的糊，由于蛋黄中含油脂较多，发酵粉可使糊层疏松。因此加热后具有松软的质感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性，则具有酥脆的质感。
2.4挂糊的作用。挂糊后的原料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味形、质各方面都有很大影响。其作用主要有：
2.4.1保持原料中的水分和鲜味，并使之获得外部香脆、内部鲜嫩的效果。
2.4.2 保持原料的完整形态，并使之表面光润，形态饱满。尤其是易碎原料的保形。
2.4.3保护原料中的营养成分。挂糊后的原料不直接接触高温油脂，能够防止或减少所含各种营养成分的热损耗或流失。
2.4.4能使菜肴获得外焦内嫩的质感。原料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，里面的原料所含水分得到保持。能使菜看呈现悦目的色泽。在高温油锅中，原料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红等色。
2.4.5有的菜肴需要白色，则要防止上述变化的发生。能使菜肴产生诱人的香气。原料挂糊后，烹制时不但能保持原料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生褐变所形成的副产品，如醛、酮、酯等可参加构成菜肴的良好风味。
3.上浆与挂糊的区别
3.1基本原理的区别。上浆主要是借助食盐时含盐溶性蛋白质的原料（主要为肌肉组织）的作可，形成粘度较大的溶液，将淀粉等其它物质较牢固地粘附于原料表面。而挂糊则是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上，对用盐与否，原料含不含有盐溶性蛋白质等没有要求。
3.2操作方法的区别。上浆是将主料与所用的佐助料、调料等一起调制，使主料表面均匀裹上一层“外衣”。而挂糊则是先将所用的佐助料、调料等调制成糊液，再裹于原料表面。
3.3运用效果的区别。上浆，原料表面裹的浆液较薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜质地滑嫩或软嫩。挂糊，原料表面裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等，成菜质地或松软，或酥脆。
4 糊浆所用原料及作用
淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物
面粉：糊化和焦糖化反应的反应物
鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物
水：分散剂
油脂：润滑剂，增香剂
化学膨松剂：疏松剂，pH调节物
5上浆的方法及用途
5.1 方法
加热前将动物性原料用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜5.2 应用
一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法
6浆的种类
6.1水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）
6.2蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片”等
6.3全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如“酱爆鸡丁”等
6.4蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如“番茄虾仁”
6.5苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如“堕油牛肉”
6.6酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名菜“塔斯蜜”用的就是甜面酱粉
7制浆的注意要点
7.1浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度7.2根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量), 地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大
8上浆工艺流程
8.1加盐搅拌
切割好的原料——加盐搅拌至原料粘稠有劲——肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松）
8.2 挂浆
加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如动物内脏在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）
8.3 静置
上浆后的原料需在低温（5℃）下静置1小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）
10上浆、挂糊的关键
10.1浓度适当
制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情
况而灵活掌握
原则
10.1.1质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好
10.1.2经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些
10.1.3立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些
10.2搅拌时应先慢后快，先轻后重
10.3浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀10.4上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等
10.5注意火候，防止脱浆、脱糊
10.6掌握油温
结束语
通过一年的学习，在商学兵大师的教导下，我对烹饪工艺学产生了很深的兴趣，商大师通过理论与实践相结合的方法使我对食品保护工艺学特别是上浆挂糊的概念、原理、作用及注意事项都有所掌握。
本论文是在我的老师商老师亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的教学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我。商老师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向商老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意。
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
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《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
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学术论文心得体会.doc
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（4）看论文引言或引论 引言部分一般是作者交待问题的地方。在这个部分，作者会将其要研究的问题的来龙去脉做一简要的阐述，并且还会将该文要做的工作做一个简要阐述。因此从这里，你可以了解问题的产生与发展过程，前人已经做了哪些工作，以及作者是怎么思考该问题的，作者想做什么，想要解决什么问题等等。 （5）跳过正文，看结论与致谢 论文的结论也是全文的关键之一。你要在这里看看论文是否达到了作者在引言中所预期的研究目标，问题是否已获得解决？还遗留什么问题或困难等没有解决？以及问题被解决得怎么样？等等。 （6）看参考文献 从中可以看到作者引用了哪些前人的工作，引用了哪些年份发表的前人的工作。从中你可以发现：作者是在什么样的基础和程度上开展研究工作的。如果文献被用得多，年份又比较近，则一般说明作者掌握了该领域比较全面的研究行情，从一定的侧面反映了作者的研究工作可能是解决了前人没有解决过的问题、方法与困难等等。 （7）看附录 它一般是对论文有关内容的补充，是一种论文内容的扩展。例如，论文中有些数学推导的详细过程，有些试验的补充结果和补充说明等等。这部分只有当你需要对该文进一步了解或补充时才会用到，一般可以不予理会。 此外，对于一般的学术论文，你走完了以上几个步骤，则基本上可以算完成了对文章的阅读。也许你会问：怎么最关键部分——正文没有
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7、勾芡 根据烹调要求在菜肴接近成熟或成熟装盘后将粉浆淋入锅(盘)内，使粉浆糊化后能附着于原料上的一种方法。 8、药膳 是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。 二、填空题 1、成菜的质量指标：色、香、味、形、质地、营养、卫生。 2、人体必需的七大营养素：糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素、水 3、人体四大组织：骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织、结缔组织。 4、鱼胶即鱼鳔的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。 5、所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼的鳍加工而成的一种海产珍品。 6、植物油脂常温下为液态，动物油脂常温下为固态。 7、健康人的体液(水和溶解在水里的各种物质总称为体液)应该呈弱碱性，PH值在7.35～7.45之间。 8、从中医角度说，食物分为五大性，一般是平、寒、凉、温、热这五性。 9、无公害食品、绿色食品、有机食品安全性最高的是有机食品。 10、大学生男性每日需要能量为2500千卡，女性为2100千卡。
苹果汁饮料加工工艺 食品工艺论文 软饮料
苹果汁饮料加工工艺 摘要:苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。 关键词：苹果汁加工工艺褐变预防措施 一、概述 苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素A、C等。苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。 二、工艺流程 2.1工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色
食品高新技术论文
食品高新技术——超滤 08食科姚静摘要：超滤作为一种高新食品加工技术，已得到广泛应用。简要介绍了超滤技术，综述了超滤在果汁消毒澄清、蛋白浓缩、制备超纯水、在酿造工业中的应用乳品行业、果蔬汁生产等食品加工中的应用状况 Ultrafiltration as a high food processing technology, has been widely used. Briefly introduced the ultrafiltration technology, summarized the ultrafiltration clarification in juice disinfection, protein concentrate, preparation pure water, in the brewing industry in the dairy industry, the application of vegetable and fruit juice production, food processing the application conditions 关键词：超滤；食品加工；原理;应用 正文： 1.超滤技术简介超滤是一种新型的膜分离技术, 在所有膜分离手段如微滤、超滤、反渗透、渗透、电渗析及气体膜分离中超滤的应用最为广泛, 也最为成熟。自1977年HeztherbqH等人利用超滤进行苹果汁的澄清研究以来该项技术获得了迅速发 1.1 基本原理 超滤是一种机械分离方法, 它用半透性膜从液体中分离固体颗粒或进行浓缩, 只有直径小于0.002 μm的粒子、水、盐、糖和芳香物等能够通过超滤膜, 超滤膜空隙尺寸在15 !~1 000 !, 过滤范围0.002 μm~0.2 μm,采用的滤膜较反渗透的要粗, 类似盐、糖的溶质能够通过滤膜, 而大分子的溶质, 如蛋白质等仍被隔在膜外,超滤和反渗透的差异是由被隔在膜外的溶质分子来定义的, 即分子量的吸收限制( MW切革值) 。超滤的滤膜分子量吸收限制值在500~几十万道尔顿, 直径大于0.1 μm 的溶质如蛋白质、果胶、脂肪和微生物, 尤其是酵母菌、霉菌不能通过超滤膜[1]。 1.2 超滤的特点 1.2.1 操作条件温和由于在超过滤中, 某些小分子物质可通过膜, 所以渗透差小于同种物料在反渗透中形成的渗透压, 所需的工作压力较小, 温度也比较低。超滤的工作温度在30一40°C也可达50°C, 压力一般在1-10pa最高不超过10pa，对膜片影响很小。
§烹调工艺学教案(2-1)
广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3）
教学过程 一、教学（行教学礼，考勤，课堂纪律要求） 二、复习导入 1、如何挑选金华火腿啊？ 3、你会杀鸡吗？ 三、新课讲授 S1原料的初加工： 将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的加工过程，由毛料到净料的过程，为后面的加工、切配、烹调做好准备。 基本原则 1、保证原料的清洁卫生 2、使原料符合切配、烹调要求 3、保持原料的营养成分，尽量减少营养的损失 4、合理利用原料，物尽其用 S2果蔬原料的初加工方法 工艺流程 果蔬原料——摘剔整理及去皮加工——洗涤加工——待用 （保鲜 ） 1、摘剔加工的基本要求 2、1、根据原料的性能进行正确加工 3、2、按食用和烹调要求整理加工 4、3、果蔬原料的清洗要符合食品卫生的要求。表3—2 蔬果去皮方法
（二）洗涤加工 洗涤的方法常有 冷水洗涤 盐水洗涤 高锰酸钾溶液洗涤 果疏洗涤精洗涤 （三）果蔬原料的保鲜 通风防晒处或保鲜膜封好进行冷藏保管（7℃）。 浸泡保鲜防止变色 总的说来果蔬原料的存放期都很短，因它们含水量高易腐烂。 S3活禽类原料的初加工 一、活禽加工的基本要求 （一）放尽血液 血液不放尽，肉色就会发红影响成品的质量。 （二）煺净禽毛 煺毛方法：湿腿毛的水温80℃——100℃根据禽的品种鸡、鸭、鹅还有老嫩选用水温烫毛。干拔毛：鸽子、野禽。鸡拔毛是顺推擦去毛，鸭、鹅是逆推擦去毛 （三）剖口正确 1、取嗉囊从背右颈勃处开口取出嗉囊 2、开膛方法（剖取方法） 腹开——炒、煮、拌、炖、烧 腋开——烤
背开——扒、蒸 尾开——炖、蒸 （四）物尽其用 禽的内脏除肺、小肠不要外其他的均可以利用。 （心、肝、肾、卵、脂肪、肠、肫 ） （五）洗涤干净 禽体洗涤干净无绒毛，内脏洗涤要符合烹调要求。 例如“肫”的剖洗。 二、活禽类原料的初加工方法 工艺流程 活禽—宰杀—水烫—煺毛—剖取内脏—整理—洗涤 S4畜类原料的内脏初加工 1、内脏的初加工基本要求 一、蓄肉的修整及洗涤 （一）及时清洗避免污染 （二）根据烹调要求进行正确的加工方法 （三）加工好的原料不应有不良的异味 二、副产品的整理与清洗 1、肾脏整理与清洗 去除表膜，尿骚
论文写作课程心得4篇
论文写作课程心得4篇 一： 在本学期的《论文写作》课程中，我学习到了关于论文写作的基本要素和方法。张聿老师在授课时非常细致、全面，将各种已经出现或可能产生的学术规范问题一一作了梳理，并介绍了一些历届的优秀毕业论文，为我们展示这些优秀文章中值得我们学习的优点，以至于我在听课时，不断地发现与再发现着自己以往论文中的一些问题。 在课堂上，我一步步了解了论文之前需要做哪些准备工作，如何选题，如何确定题目，论文的框架的主要内容，写作技巧以及需要注意的问题等等。通过这个课程，我从对于硕士论文的未知状态逐渐变得心中有数。老师在几次课上反复提到了论文的主题这一方面，可想而知，这是论文的第一要旨，极其重要。首先，是否有能力写，要根据主客观条件判断，课题过大，问题难以研究深入，可能导致虎头蛇尾，草草收摊；其次，论文要有价值，也就是需要有创新性、前沿性、理论性、趣味性等等；再次，所选的主题要有东西可写，方便展开，内容可充实；另外，是否可按期完成，送审是否顺利，是否有利于答辩，这些都是要综合考虑与权衡的。通过这些学习，对于我的开题报告有很大的帮助。 回想整个课程的学习，除了学到了有关论文写作的规则与技巧以外，我还有其他方面的收获。那是在第一堂课的引言部分，老师讲到平时要重视练习、提高艺术修养，不仅要勤写、多写，养成记笔记的好习惯，还要扩展知识面，大量关注相关领域。这些的确非常的重要，一方面，自从上了大学，没有了语文考试中的作文，没有老师布置的周记作业，我的写作水准逐年降低，文字功能退化严重，平时有些心得感悟最多三言两语记下来，只能称作意识流，且极少会书写百字以上的篇幅，这就造成自己逻辑思维能力下降，文章架构组织能力弱化。另一方面，缺乏一定的知识面和阅读量，例如老师在课堂上列举的诸多著作，有很大一部分都只是有所耳闻，却从未完整阅读过，甚至还有一些前所未闻。我深知作为一个硕士研究生，自己还差的太多，只觉惭愧之至。除文学艺术以外，老师还讲到了中国戏曲，当老师将昆曲600年的故事娓娓道来，我真是感动极了，更加懊恼自己的无知。我一向自诩对中国传统文化存在浓厚兴趣，自己的研究方向是民族性的色彩，然而却对中国文化中这么举足轻重的一笔多年来置若罔闻，实不应该。好在，这堂课真正激发了我对阅读的兴趣，很激动，决心要把这些空白慢慢补回来，尤其是中国传统艺术领域之精髓。老舍先生在《四世同堂》里，借英国领事富善先生说过一句话。他说，“老派的中国人英语不好，但是中文还靠得住。可是现在的中国人是英语不好，中文也靠不住。”这句话放到现如今仿佛更加贴切了。当我意识到这一点，那种紧迫感与压力也随之而来。一下课，我便直接冲进图书馆，借了《牡丹亭》，一面品读文字，一面找到白先勇先生的青春版《牡丹亭》视频，二者结合起来欣赏，不得不说，这极大地震撼了我。张聿老师在课堂上教授给我们的不仅是知识，更是比知识本身更重要的东西，让我有所反思，从而自觉地提高自身的艺术修养。 通过《论文写作》课程的学习，可谓受益良多，我更加深切地体会到，写一篇优秀的论文绝非易事，要投入更多时间与精力做好研究工作。以上就是我的《论文写作》课程的学习心得。
烹饪教学计划
烹饪教学计划 烹饪教学计划一、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。 2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 二、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
软饮料工艺学习题及总复习思考题
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
烹饪工艺学论文
保护工艺学——上浆挂糊 上浆挂糊是烹饪原料精加工的重要工序之一，是用一些佐助料和调料，以一定的方式，给菜肴主料裹上一层“外衣”的过程，故而又称“着衣”。上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和风味物质的保护作用。其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软。 1基本概念 1.1 糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物 1.2 浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.3 挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程 1.4 上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程 2上浆挂糊的原理及作用 2.1上浆的原理 上浆是按菜肴特点的要求，将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。上浆时经常使用的原料有淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等。上浆时，由于调制粉浆所使用的原料不同，而使浆具有一定的差别 2.2上浆的作用 2.2.1缩短烹调时间 实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成一种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高；第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度；第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。 2.2.2保持原料营养素 上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。 2.2.3菜肴饱满滑嫩 上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
论文写作心得体会(精选4篇)
论文写作心得体会（精选4篇） 论文写作心得体会一：论文写作心得体会 记得刚上完这门课的时候老师就布置了作业，要求我们就论文板块的某个方面去写心得，当时我就问我旁边的同学，你学到了什么？很多人迷茫了，上完了这门课不知道讲了什么，学到了什么。我个人的实际情况有点不一样的，虽然说论文课忘了很多，但是还是有一些收获的，起码自己以后在写毕业论文时候，知道要在内容与格式这两大方面抓好，这非常重要。写一篇好的毕业论文的确不容易，我们必须要认真对待。 刚开始的第一节课是张老师给我们上课的，老师谈及论文写作，给我印象最深的就是他多次强调论文的格式。的确，先不说我们的内容是否新鲜，观点是否创新，建言献策是否有建树，但论文格式的要求是基本的要求，是每个同学都可以做好的。这些基本的格式我们要做好弄好，基本的东西没做好，留给指导老师给你做，这合适吗？虽然说今天面对的是一篇本科论文，但是可能明天也许你就会因为这种不认真的态度而错失很多很好的工作机会。细节决定成败，虽然这是一句话很俗套而且老生常谈，但是十分有理。 其次是老师强调的选题，论文写作的成败，关键还在于选题。课上老师花了大量的时间给大家讲了选题的问题。老师说我们在选题的时候从现实的弊端中选题，学习了专业知识，不能仅停留在书本上和理论上，还要下一番功夫，理论联系实际，用已掌握的专业知识，去寻找和解决工作实践中急待解决的问题，尽量选择自己有较强的兴趣、而且平时有所思考、有所积累的比较熟悉的课题，可以保证选题后写作的可行性。而且范围要尽量小一点，要不就会显得没有什么内容，给人很空的感觉。选题要求学生注重平时积累，博览群书，并要长期的思考。另外注重对自己的跨学科知识的培养，以使自己能从更多的角度看问题，视野更开阔。老师还给我们举了好多的例子来说明，我倒是有一些自己的切身体会。选题就是要发现值得做课题研究的问题，这就需要我们有问题意识。确定论文的题目不可能靠临时抱佛脚，这项工作必须要放在平时。 记得在某一节课上老师给我们点评了一些师兄师姐的毕业论文，印象中听到老师批评的声音较多，赞许的话有，但是相对来说是比较少的。老师是一个会说真话有要求的人，老师的评价是中肯的。老师给我们看了一些师兄师姐的论文，在某些论文里，很多同学都可以看出挺多问题的。论文太难令人信服，文章太苍白了。论文最后是文献，文献资料来源太少，缺少精确。有的甚至来源我们教材，这是不太可取的。【论文写作心得体会（精选4篇）】论文写作心得体会（精选4篇）。在此，老师强调论文的参考文献很重要，想写好一篇论文，必须要广泛地阅读大量的文献资料。 还有就是关于论文写作的态度问题，当下社会抄袭之风似乎盛行得很。在这样一个急功近利的时代，所谓的“学术抄袭”好像四处都可以寻找到适合它滋生的环境。而我们呢，对这类现象自然是会嗤之以鼻，然而见多了，也就见怪不怪了。其实，我们在这课之前也写过论文，自己可以扣心自问，有多少的内容是借鉴了别人的。所以在上课时，老师也反复的强调，当我们自己进行论文写作时，要时刻提醒自己，千万不可以“犯规”，要靠自己的真本事。 总之，在这门课里可以学到挺多东西的，尤其在上课时我们可以感受到老师的学识渊博，
烹饪学概论
1.距今180万年以前的元谋人已经发现甚至可能学会利用火了。 2.在整个原始社会里，我们的祖先在熟食过程中大致经历了火烹、石烹和陶烹三个阶段。 3. 用火熟食孕育了原始的烹饪，奠定了中国烹饪史上一大飞跃的物质基础。 4.由于陶器的发明，酿酒条件已具备，仰韶文化遗址中出土的陶制酒器，表明在7000多年前，原始先民已经初步掌握了酿酒技术。 5.特别是陶器的发明使用使“煮海为盐”有了必要的生产条件。 6.在中国烹饪萌芽阶段的末期，调味也出现了，此时人们已学会用酸梅、蜂蜜等调味。 7.中国最早有文字记载的宴席，是虞舜时代的养老宴。 8.从商代遗址中出土的青铜器中，有许多是盛酒的酒器。 9. 鼎不仅是远古先民重要的饪食器和食器，也是象征国家和统治者最高政治权利的王器。 10. 甗（yan）为商周时的饪食器，相当于现在的蒸锅。 11. 簋（gui）传统说法谓盛煮的黍、稷等饭食之器。 12.商代，由于统治者嗜酒之故，酿酒业很发达，因而酒器的种类和数量都很可观。 13. 冰鉴是用以冷冻食物饮料的专用器，先民在冰鉴中盛放冰块，将食物或饮料置其中，以求保鲜。 14. 《周礼食医》中说：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。” 15. 《吕氏春秋本味》认为调味水为第一，“凡味之本，水为之始。” 16.相传夏代的中兴国君少康曾任有虞氏的庖正之职。 17. 易牙又叫狄牙，是春秋时齐桓公的幸臣，擅长烹调。 18.膳，在周礼中规定士大夫以上的社会阶层于“食”、“饮”的基础上所加的菜肴，又称“膳羞”。 19.在食礼规定中，膳必须用木制的豆来盛放。 20.以《楚辞》中《招魂》、《大招》为代表所记录的主食多为稻米，副食多为水产品，至于“吴醴”、“吴羹”、“吴酸”、“吴酪”等以产地为名的饮食品更体现了长江流域的食风。 21.以乐侑食，早在夏代上层贵族阶级已甚流行。 22.南北饮食的不同风格在周代已经形成。 23.秦时已有利用地温培植蔬菜，汉代出现了温室。（秦汉时期） 24. 南北朝时已用竹木制作蒸笼和面点模具。 25. 唐代葡萄酒的制法也从西域传入内地。 26.唐太宗派人去印度学习制糖技术。 27.清真饮食随阿拉伯人进入中国经商和定居传入中土大唐。 28.佛教在东汉传入中国后，至南朝梁武帝崇佛吃素，形成寺院素菜风味，给中国烹饪添加了一笔浓彩。 29.据说淮南王发明了豆腐。 30.三国时期，蜀国出现了夹层可蓄热的诸葛行锅。 31. 唐朝的炊具中还有比较专门和奇特的，如有专烧木炭的炭锅，还有用石头磨制的“烧石器”，其功用很似今天的“铁板烧”，但更为优良，冷却缓慢，可“终席煎沸”。 32.我国使用金银制品的历史很悠久，汉代已经有了黄金制成的饮食器的记载。 33.大概自西汉后，中国人的饮茶才开始。 34.至唐，素菜制作出现了创新，出现以素托荤类的菜肴，以素托荤就是形荤实素。 35. 梁武帝笃信佛教，以身侍佛，且躬亲食素，对荤素菜肴形成流派起到了推动作用。他亲撰《断酒肉文》，号召天下万民食素，寺院素菜渐成流派。 36.五侯鲭的创始人是娄护，他亦可被称为杂烩的发明者。 37. 陆羽精于茶事，著有《茶经》，被后世尊为“茶圣”。 38.宋代茶叶生产水平有所提高，出现了“炒青”技术，茶叶种类增加。 39.南宋饮食行业出现了上门服务、分工合作生产的“四司六局”。 40.辣椒原产于秘鲁，明代传入中国。
红茶
石河子大学食品学院《软饮料工艺学》课程结课论文 学院：高职学院 专业：食品加工技术 学号：2010618079 姓名：任盼
中国传统——红茶 摘要： 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里-密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。关键词：红茶，发酵，有效成分，功能 Abstract： Black color of dry tea and the brewing tea with red as a main tuning , so called black tea. Suitable for making this tea sprout leaf as raw material, through withering, rolling, fermentation, drying and other typical refining process. Black tea began to create the so-called "black tea ". Black tea in the process of chemical reaction occur in fresh leaves, chemical composition changed greatly, tea polyphenols reduce 90% above, produce theaflavins , theaflavins new ingredients. Aroma components in fresh leaves from 50 , to 300 a variety of, part of, caffeine and catechins and theaflavins complex taste delicious complexes, thereby forming a black tea, red soup, red and sweet smell alcohol quality characteristics. In the past 5 years, the United States government has funded more than 150 on the green tea and black tea and its chemical composition study, research results show that, green tea and black tea antioxidants in cancer cells can be completely destroyed in the path of the spread of chemical substances. Beth Israel Deaconess Medical Center in Boston vascular epidemiology director Murray - Dr. Mittelman said: " the effect of black tea and green tea is roughly the same, but the tea antioxidants than green tea is more complex, especially for the heart is even more useful ". Keywords: Black tea, classification, effective component, functions 1 红茶饮料的概念及分类 茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的饮料。茶饮料含有一定分量的天然茶多酚，咖啡碱等茶叶有效成分，既具有茶叶的独特风味，又兼具营养，保健功效，是一类天然，安全，清凉解渴的多功能饮料。 根据GB10789-2007《饮料通则》，茶饮料因原辅料种类和加工方法不同分为四大类：即茶饮料（茶汤），茶浓缩液，调味茶饮料和复（混）合茶饮料，其中调味茶饮料又进一步分为果汁茶饮料和果味茶饮料，奶茶饮料和奶味茶饮料，碳酸茶饮料和其它调味茶饮料4种。 茶汤 是指以茶饮的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂，如绿茶，红茶，乌龙茶等。 茶浓缩液