中式烹调技艺期末试卷

中式烹调技艺补考试卷

(本试卷满分100分，考试时间90分钟)

一、单项选择(每小题2分，共40分)

1．蛋泡糊的主要用料是（）。

A．干淀粉、蛋清 B．面粉、蛋清 C．米粉、蛋清

2. 锅贴鱼所采用的配菜方法是( )。

A.穿

B.包

C.叠

D.贴

3．炸猪排用的是（）。

A．单纯拍粉 B．拍粉拖蛋液 C．拍粉拖蛋液再粘面包屑

4.生拌类、生腌类菜肴的烹调方法（）。

A.有烹有调法

B. 有烹无调法

C.有调无烹法

5．菜肴“焦熘肉片”所选用的糊是（）。

A．整蛋糊 B．水粉糊 C．发酵糊

6．菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。

A．原料加热前调味

B．原料加热前调味与原料加热后调味结合

C．原料加热前调味与原料加热中调味结合

7. 在挂糊中常用的化学膨松剂是( )。

A.小苏打

B.苏打

C.油脂

D.鸡蛋

8．制得得汤汁一般是汤料的（）。

~倍倍以上倍以上

9.拌、腌类菜肴的烹调方法是( )。

A.热制凉吃法

B. 凉制凉吃法

C. 凉制热吃法

10 .汤羹类菜肴一般约占盛器的( )。

%-100% %-90% %-75%

11．火焰较旺，火力稍小，不稳定，光度较暗呈黄红色，辐射较强，仍有热气逼人之感是( )。

A．旺火 B．中火 C．小火

12. 在鳝鱼熟出骨时，为使肉质结实，在煮制时要加入( )。

A.盐

B.醋

C.料酒

D.姜片13．名肴“东江盐焗鸡”、“蚝油牛肉”是（）的代表品种。

A．山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜14．大而老的家禽在冬季腿毛时水的温度宜用（）。

A．85~90。C ~80。C ~100。C 。C以下

15. “要想甜，加点盐”是利用了味的( )作用。

A.对比

B.消杀

C.相乘

D.变调

16. 猪脑的洗涤应采用( )。

A.刮剥洗涤

B.冷水漂洗

C.灌水冲洗

D.里外翻洗

17.下列干货适宜油发的是（）。

A．猪皮 B.干贝 C.鱼翅 D.鱿鱼

18.体大、血污多的动物性烹饪原料进行焯水处理适宜选用（）。

A．冷水锅 B.沸水锅 C.温水锅

19. 在烧焖菜中盐的浓度一般以( )为佳。

A.0.8

20.名菜“佛跳强”的命名方法是（）。

A．以烹调方法和原料的某一方面的特征来命名

B．单纯一寓意来命名

C．以形和主料名称来命名

D．按色彩、形态和所用主料名称来命名

二、填空题(每空1分，共30分)

1. 勾芡可分为、淋推法、三种方法。

2. 宴会菜单的内容一般包括冷菜、、、点心

和五大类。

3. 火力的大小有旺火、、、四种。

4. 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后，先荤菜后素菜，先上后上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上后上饭菜。

5. 火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需、时间的长短和。

6. 干货原料的涨发方法主要有、、碱发、盐发、油发。

7. 常用家禽开膛取内脏的方法有、背开法、三种。

8. 碱发原料一般须经过、碱水浸泡、三个工序。

9. 热菜配菜在色的搭配上可采用和二种方法。

10. 烹起源于的利用，调起源于的利用。

11. 基本味主要由咸味、、、辣味、、

七类组成。

12. 中国地方风味菜主要分为山东风味菜、、和广东风味菜。

三、是非题(每小题1分，共15分)

1、烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体。（）

2、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（）

3、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（）

4、汽蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）

5、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（）

6、在30。C 左右时人的味觉感受最为敏感。（）

7、菜肴“虎皮扣肉”的装盘方法为拖入法。（）

8、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。（）

9、设计宴席菜单是无需考虑就餐者的年龄大小和人数多少，只要根据餐标制定菜单即可。（）10、微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅。（）

11. 笋、芋艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。（）

12. 锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。（）

13. 冷水锅焯料主要适用于异味和血污的动物原料和叶类蔬菜。（）

14. 新鲜蔬菜初步加工时宜现切后洗。（）

15. 新购入的菜墩应该先放在盐水中浸泡或放入锅内加热煮，从而使其结实耐用。（）四、名词解释(每小题5分，共10分)

1．勾芡

2. 走红

五、简答题(每小题5分，共5分)

2．上浆与挂糊有何区别

中式烹调技艺补考试卷答案卷

二. 填空题(每空1分，共30分)

1 、

2 、、

3 、、

4 、、

5 、

6 、

7 、

8 、

9 、

10 、

11 、、、

12 、

1．勾芡

2. 走红

五.简答题(每小题5分，共5分)

中式烹调师初级理论试卷

中式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、 单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满 分50分。) 1.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 、社会舆论 B 、传统习惯 C 、内心信念 D 、共同约定 2. ( )是以善恶为评价标准。 A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A 、缺斤少两 B 、偷盗 C 、大企业挤挎小企业 D 、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A 、社会生活 B 、社会关系 C 、职业守则 D 、职业关系 5. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 6. 蟑螂在气温( )时最活跃。 A 、8～12℃ B 、14～22℃ C 、18～24℃ D 、24～32℃ 7. 不会造成砷中毒的是( )。 A 、砷化物混入食品 B 、含砷杀虫剂混入食物 C 、误食砷化物 D 、食品原料中微量存在砷 8. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B 、120℃ C 、140℃ D 、160℃ 9. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂 10. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A 、饱和脂肪酸含量高 B 、饱和脂肪酸含量 C 、熔点高 D 、维生素含量多 11. 在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。 A 、脱火 B 、回火 C 、过火 D 、小火 12. 厨师在选择刀具时，要考虑其( )和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。 A 、大小 B 、锋利程度 C 、加工用途 D 、重量 13. 烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和( )。 A 、文化性、食用性 B 、卫生性、食用性 C 、卫生性、应用性 D 、文化性、应用性 14. 烹饪原料品种的分类方法之一是( )。 A 、维生素构成 B 、营养素构成 C 、蛋白质构成 D 、矿物质构成 15. 属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。 A 、人工合成原料 B 、人工配制原料 C 、人工调制原料 D 、人工腌制原料 16. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。 A 、水发原料 B 、乳品原料 C 、干制原料 D 、腌制原料 17. 属于黄色的热量食品原料主要含有碳水化合物和( )。 A 、脂肪 B 、矿物质 C 、蛋白质 D 、氨基酸 18. 绿色食品的基本标准是原料产品的产地具有( )。 A 、不错的生长环境 B 、较好的生态环境 C 、良好的生态环境 D 、良好的生长环境 19. 不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。 A 、无机天然食品的基本标准 B 、有机天然食品的基本标准 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

中式烹调师初级理论试卷无答案

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师初级理论知识试卷 注意事项 】 一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。 考生答题不准超过此线

A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。 ！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

中式烹调技艺(结束)选择题

中式烹调技艺选择题 第一章中式烹调概述中国清真菜起源于（）时代 A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代在烹饪用具方面，在（）时期铁器取代铜器。 A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的 为（） A、《齐民要术》 B、《本草纲目》 C、《饮膳正要》 D、《随园食单》下列菜肴不属江苏菜系的有（）。 A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有 （）。 A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼青铜器的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期 是（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期烹饪理论方面《皇帝内经》《齐民要 术》的出现是在（） A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）时期加工工艺开始变得精细，出 现了剞刀技术和爆炒技术。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 ）以《本草纲目》《随息居饮食谱》为代表饮食保健学得到长足的发 展。 A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期（）有《随园食单》《调鼎集》被作 为中国食经的抗鼎之作。 1 / 36

A 萌芽时期 B 形成时期C发展时期D 成熟时期 “樟茶鸭子”宫“保鸡丁”鱼“香肉丝”麻“婆豆腐”水“煮牛肉”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味 “葱烧海参”九“转大肠”油“爆双脆”糖“簇黄河鲤鱼”奶“汤蒲菜”是属于 A 广东风味 B 四川风味C山东风味D 江苏风味“蚝油牛肉”大“良炒鲜奶”脆“皮乳猪”三“蛇龙虎会”东“江盐局鸡”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味“松鼠桂鱼”梁“溪脆鳝”大“煮干丝”清“炖蟹粉狮子头”三“套鸭”是属于A 广东风味B 四川风味C山东风味D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（）风味组成的。 A 淮安B苏锡C上海D 杭州 “九转大肠”属于（）菜 A 广东B四川C江苏D 山东广东菜上有（）、潮洲菜和东江菜构成的。 A 海宁菜 B 福山菜C广州菜D 佛山菜（）烹调方法属于小炒。 A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉 《随园食单》的作者袁枚是（）时期的著名文人。 1 A 唐代B宋代C明代D 清代《齐民要术》的作者是（）时期著名农学家贾思勰所作。 A 东汉B西汉C北魏D 南宋（）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴 A 谭家菜 B 红楼宴C市肆菜D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（） 2 / 36

中式烹调师初级技能鉴定试题

7.＞常用的化学消毒溶剂是漂白粉。 中式烹调师高级工理论 知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标圭寸处填写 您的姓名、准考证号和所在单位的名 称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在 规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封 区填写无关的内容。 题 （） ；2.＞调味半制品成本是由生料成本和调 I ,味品成本两部分构成的。（）答3.＞不论用量多少，调味品用量都可以 ；采用估算法进行成本计算。（） ;4.＞因为调味品在组成菜点的各种原料 I 生中用量很少，所以在计算菜点成本时调I ,味品成本可以忽略不计。（） I :5.＞净料率+损耗率=100% （） 考6.＞为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（） （）8.＞冰箱的冷藏温度在1?3C,此温度下微生物被杀灭。（） 9.＞餐具消毒时，最好的物理方法是蒸汽法。（） 10.＞我国规定菜果中汞含量不超过毫克/千克。（） 11.＞油淋炸就是将烹调原料直接用油淋炸至成熟的一种烹调方法。 （） 12.＞走红是用过油的方法将烹调原料炸制上色。（） 13.＞配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。 （） 14.＞刀法的种类有切、剁、砍、片四种基本形式。（） 15.＞初步加工技术是配菜、烹调等烹饪工艺流程中的一个非常重要的基础环节。（） 16.＞新鲜鱼类初步加工的要求是：按规格品种加工，除去污物和异味，防止进一步加重污染。（） 17.＞新鲜蔬菜初步加工的要求是：按规格品种合理加工，洗涤方法得当，确保清洁卫生。（） 18.＞禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。 （） 号证考准 -一- -——二总分得分 得分 评分人 分） 1.＞萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。此 I 一、判断题（正 确的请在括号 内打“ /,错 准 I 误的请在括号内打“X”每题1分，共80

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

中式烹调技艺练习题

中式烹调技艺练习题（选择题） 1、烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，烹饪原料经过加热后，这些菌虫 一般都可以被杀死，这说明烹调过程中烹的作用是―― A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 2、蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊 精，另一部分分解为糖类，这体现了烹具有――的作用。 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 3、未经烧煮的牛肉没有香味，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢，这一 事例说明烹具有――的作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 4、虾、蟹经油炸后颜色鲜红，上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉，这体现烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、生成香气，增强饮食美感 5、旺火速成的菜肴质感鲜嫩，高温油炸的菜肴外酥里嫩，小火久烹的菜肴质感软烂，这又体现了 烹的――作用 A、杀菌消毒，保障食用安全 B、分解养分，便于消化吸收 C、增色美形，丰富外观形态 D、丰富质感，形成各式风格 6、酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等，这充分体现了调 具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 7、山东菜的葱香味，四川菜的麻辣味等，都是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，这 说明调也具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 8、有很多烹饪原料，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参等，本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施，才能称为美味佳肴，这体现了调的――作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 9、牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等烹饪原料本身固有一些腥、膻、臊、臭等不良气味，仅仅 通过加热一般难以去除，必须运用一定的调料和适当的手段，可以消除、减弱原料中的异味，这说明调具有――的作用 A、消除原料异味 B、赋予菜肴美味 C、确定菜肴风味 D、增进菜肴美观 10、制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料；“北京烤鸭”必须选用北京填鸭，这 说明中式菜肴具有（）的特点 A、选料讲究B选料上乘C、配料巧妙D、菜品繁多 11、中式菜肴有炸、爆、熘、炒、扒等几十种常用的热菜制作方法，这说明中式菜肴的烹调 方法―― A、中西交融 B、注重火候 C、技法多样 D、刀工精湛 13、中式菜肴不仅注重主料的选择，而且也注重铺料的搭配，这体现了中式菜肴的――特点 A、选料讲究 B、配料巧妙 C、味型丰富 D、技法多样 14、中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀，成熟度一样。这体现的是中式菜肴的――特点 A、刀工精湛 B、整齐划一 C、配合烹调 D、技法多样 15、目前我国不同风味流派有20多种，各式风味名菜有5000余种，花色品种更有万种以上，是世界上任何一个国家都不能比拟的，这说明中式菜肴―― A、选料讲究 B、菜品繁多 C、味型丰富 D、技法多样 16、中式菜肴的味型之多是世界上首屈一指的，除咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻等基础口味外，还可根据季节的变化和食者口味的不同，运用多种丰富进行调味，这是中式菜肴――的特点 A、菜品繁多 B、选料讲究 C、配料巧妙 D、味型丰富 18、山东风味菜十分注重用汤调味，且精于制汤，色清鲜者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤 19、山东风味菜在制汤原料上十分，且精于制汤，白醇者为―― A、荤汤 B、素汤 C、清汤 D、奶汤

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题 一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味 二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有 和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。

中式烹调师初级试卷C

中式烹调师初级试卷C Prepared on 22 November 2020

中式烹调师初级理论知识试卷(C 卷) 一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分) 1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B )。 、对单位的奉献B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 2.要在全社会(D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业B 、服务行业C 、餐饮行业D 、各行各业 3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法B 、忠于职守、遵章守纪 、爱岗敬业、注重实效D 、忠于职守、爱岗敬业 4.( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 5.发芽马铃薯中含有的有害成分是( D )。 A 、植物红细胞凝血素B 、蛋白酶抑制剂 C 、氢氰酸D 、龙葵碱 6.清除果蔬残留农药的方法有( C )。 A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食盐水洗涤 7.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括( C )。 A 、一洗B 、二刷C 、三抹D 、四消毒 8.可以增加钙消化吸收的营养素是( B )。 A 、维生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、铁 9.人体内含量最多的成分是( D )。 A 、钙B 、磷C 、淀粉D 、水 畜肉中所含的脂肪主要为( D )。 、卵磷脂B 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸D 、饱和脂肪酸 锌含量最高的食物是( A )。 A 、牡蛎B 、鲈鱼C 、甲鱼D 、黄鱼 12.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(C )。 A 、蛋白质 B 、尼克酸 C 、淀粉 D 、维生素B1 13.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( A )等方面的安全。 A 、厨房生产环境 B 、岗位安排 C 、生产程序 D 、组织结构 14.( A )是自动控制火灾的极为有利的设施。 A 、消防给水系统 B 、化学灭火设备 C 、全员防范制度 D 、消防设备配置 15.茎菜类原料去皮后应该( A )，防止变色。 A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹饪 16.流水解冻的缺点是( B )。 A 、时间较长 B 、营养素损失多 C 、水分丢失多 D 、颜色变黑 17.微波解冻时能( D )最大冰结晶生成带。 A 、缓慢通过 B 、快速通过 C 、不通过 D 、长时间停留在 18.烹饪原料食用价值的高低主要取决于( B )、营养性、可口性三个方面。 A 、价格性B 、安全性C 、季节性D 、地区性 19.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( D )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。 A 、鲜活原料 B 、干货原料 C 、复制品原料 D 、动物性原料 20.下列面粉中面筋质含量最高的是( C )。 A 、普通粉B 、标准粉C 、富强粉D 、糕点粉 21.分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大 原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于( D )，满足不同人群对菜肴的多种需求。 A 、菜品统一B 、标准统一 C 、人们认识宣传 D 、人的咀嚼与消化 22.反斜刀法右侧的角度一般是( D )。 A 、50-60度 B 、40---50度 C 、70---80度 D 、130-140度 23.翻勺一般有大翻和( B )两种。 A 、颠翻 B 、小翻 C 、前翻 D 、后翻 24.炒对于植物性原料来说一般不要( C )，成熟后不要勾芡。 A 、加酱油 B 、加深色调料 C 、上浆 D 、挂糊 25.与热菜加热法一样，白煮相当于( C )。 A 、卤 B 、煮 C 、清煮 D 、清蒸 26.加温解冻后的肉质颜色会( A )。 A 、变淡 B 、变深 C 、变红 D 、变黑 27.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( A )、可口性三个方面。 A 、营养性 B 、价格性 C 、季节性 D 、地区性 28.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( D )。 A 、炖 B 、烧 C 、焖 D 、炒 29.属于药食兼用鸡的是( B )。 A 、九斤黄鸡 B 、乌骨鸡 C 、浦东鸡 D 、北京油鸡 考生答题不准超过此线

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1．引导起人类猪囊虫病的直接原因是（D） A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B） A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的（A） A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4．含不饱和脂肪酸多的是（C） A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D） A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D） A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D） A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D） A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由（D）作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净 3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D） 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6．醋不具备的作用是（B） A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D） A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中，（D几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D） C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲，菜点的价格是由（D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的（D） A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要（D 碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为（B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜，其表面长有10 条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌，放入（D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、（D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软，味清香 B、肉质细嫩，味平淡 C、肉质脆嫩，味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（ A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

中式烹调技艺技能考试 试题

中式烹调技艺技能考核 项目一烹饪原料的成型——丝和片 一、任务说明 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工： （1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片； （2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克； 用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。 二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分）

2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分） 项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀

一、任务说明 考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工： （1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当； （3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。 二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。 三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）

10级《中式烹调技艺》试卷

2011—2012学年上学期期中考试 10级《中式烹调技艺》试卷 一.填空题（每空1分，共计20分） 1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。 2.构成火候的三要素（）（）（）。 3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。 4.味精的主要成分（）。 5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。 6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。 7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。 8.基本传热方式有（）（）（）三种。二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。 1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。 Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火

２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温 ３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。 Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间 ４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。 Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。 Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用 ６.提清的方法有（）两种。 Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用 ７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。 Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐 ８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。

Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘 ９.味觉感受最适宜温度（）。 Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度 １０.味觉感受最敏感的温度（）。 Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度 １１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。 Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜 １２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。 Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味 １３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。 Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤 １４.制得的汤汁一般是汤料的（）。 Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍 １５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。 Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热