PENGOLAHAN SOSIS IKAN
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
TAHUN 2004
PK. TPHPi. L. 05. M
BIDANG KEAHLIAN : PERIKANAN DAN KELAUTAN
PROGRAM KEAHLIAN : TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
PK. TPHPi. L. 05. M PENGOLAHAN SOSIS IKAN
Penyusun
W A R I D I, S P.
Editor
1. DR. AB. SUSANTO, M. Sc.
2. IR. RONI KHOERONI, M. Si.
3. KARYAWAN PARANGIN-ANGIN
4. NIKEN MAHARANI, S. Pi.
5. DINA ARIANA, S.Pi.
6. ADE SAEFUDIN, S. IP.
DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL Array
DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
DIREKTORAT PENDIDIKAN MENENGAH KEJURUAN
TAHUN 2004
KATA PENGANTAR
Kurikulum SMK Edisi 2004 merupakan penyempurnaan kurikulum SMK Edisi 1999, dengan pendekatan berbasis kompetensi, berbasis luas dan mendasar, pemelajaran berbasis kompetensi (CBT), berbasis produksi (PBT) dan belajar tuntas (mastery learning), yang pada akhirnya diharapkan dapat meningkatkan kompetensi lulusan sesuai dengan standart kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI.
Pengimplementasian konsep pemelajaran tersebut pada kurikulum SMK edisi 2004 diharapkan dapat terlaksana sebagaimana mestinya di sekolah. Untuk dapat melaksanakan hal tersebut, selain kebutuhan sumberdaya manusia yang handal, baik guru maupun tenaga pendidikan lainnya, juga dibutuhkan sarana dan prasarana yang memadai, serta sarana penunjang lain, seperti ketersediaan bahan ajar yang diperlukan untuk menghasilkan lulusan yang kompeten.
Pengembangan pemelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap peserta diklat dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara utuh.
Salah satu pengembangan yang dilaksanakan di Direktorat Pendidikan Menengah dan Kejuruan, melalui proyek pengembangan Pendidikan Perikanan dan Kelautan adalah pengembangan ‘MODUL’ sebagai bahan ajar. Modul ini dapat digunakan sebagai bahan ajar sesuai dengan kompetensi yang dipersyaratkan DU/DI dan tertuang dalam kurikulum SMK Edisi 2004 dengan berbagai inovasi dan modifikasi oleh guru pembimbing peserta diklat. Modul ini diharapkan akan dapat membantu guru dan pelaksanaan pemelajaran berbasis kompetensi secara utuh.
Jakarta, Nopember 2004
Direktur
Pendidikan Menengah Kejuruan
DR. Gatot Hari Priowirjanto
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR (i)
DAFTAR ISI (ii)
PETA KEDUDUKAN MODUL (iii)
GLOSARUM (iv)
BAB I. PENDAHULUAN ............ . (1)
A. Deskripsi (1)
B. Prasyarat (2)
C. Petunjuk Penggunaan Modul (2)
C.Tujuan Akhir (3)
D.Kompetensi (4)
E.Cek Kemampuan (5)
BAB II. PEMELAJARAN (6)
A.Rencana Belajar Siswa (6)
B.Kegiatan Belajar (7)
BAB III. EVALUASI (29)
A.Instrumen Penilaian …………………………………………… . 29
B.Kunci Jawaban (32)
BAB IV. PENUTUP (34)
DAFTAR PUSTAKA (35)
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Peng-esan Ikan dalam kotak berinsulasi (9)
Gambar 2. Membuat filet ikan (10)
Gambar 3. Casing sosis buatan (17)
Gambar 4. Food Processor (18)
Gambar 5. Daging ikan lumat (surimi) (19)
Gambar 6. Stuffer (20)
Gambar 7. Sosis ikan (21)
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Perbedaan ikan segar dan ikan busuk (9)
Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang diajarkan dan dilatihkan kepada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun.
Modul yang sedang dipelajari
PROGRAM KEAHLIAN:
Diagram ini menunjukan tahapan atau tata urutan kompetensi yang diajarkan dan dilatihkan kepada peserta didik dalam kurun waktu 3 tahun.
Modul yang sedang dipelajari
PROGRAM KEAHLIAN:
PROGRAM KEAHLIAN: BAGIAN II Halaman 4 dari 17 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERIKANAN
GLOSARIUM
Casing Selongsong pembungkus sosis terbuat dari usus sapi/kambing atau buatan.
Emulsi sistem koloid dimana zat terdispersi dan medium
pendispersinya sama- sama zat cair.
Emulsifer zat yang dapat membantu dua zat cair tidak bisa bercampur untuk membentuk koloid.
Filet daging ikan yang sudah dihilangkan tulang dan durinya Flavor gabungan sifat rasa dan bau
Food processor alat penggiling daging.
Homogen serba sama/merata
Meat Sparator alat penggiling daging serta pemisah kulit dan duri.
SOP Standart Operating Procedure.
Stuffer Alat pencetak adonan kue, untuk memudahkan masuknya
adonan sosis ke casing.
Surimi daging ikan lumat yang siap diolah ke berbagai jenis produk
jadi.
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Menganekaragamkan produk olahan hasil perikanan perlu dikembangkan dan dapat dijadikan alternatif cara menumbuhkan kebiasaan mengkonsumsi ikan bagi masyarakat Indonesia. Mengkonsumsi produk olahan ikan atau produk yang mengandung ikan, juga merupakan upaya untuk meningkatkan nilai gizi masyarakat melalui protein ikan. Salah satu bentuk dari aneka produk olahan hasil perikanan adalah sosis ikan.
Sosis ikan merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casing). Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, tetapi sosis juga bisa dibuat dari daging ikan.
Sosis ikan belum banyak dikenal masyarakat Indonesia. Jenis ikan yang sering digunakan untuk pembuatan sosis adalah ikan tengiri. Pada dasarnya, hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan untuk membuat sosis, seperti ikan tuna, ikan lemuru, ikan tongkol dan ikan remang.
Unit modul ini disusun untuk memberi bekal kemampuan tentang cara mengolah sosis ikan. Setelah mempelajari unit modul ini, Anda diharapkan dapat menjelaskan proses pembuatan sosis ikan dan membuat sosis ikan dengan hasil yang berkulitas baik.
Sosis ikan yang bermutu tinggi dapat diperoleh dari penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran, dengan menerapkan prinsip-prinsip kendali mutu selama proses pengolahan.
Jika Anda benar-benar mampu mengolah sosis ikan, diharapkan Anda bisa berwirausaha produksi sosis ikan dalam skala home industri, atau dapat bekerja di industri pengolahan sosis ikan.
B. Prasyarat
Unit modul ini dapat dipelajari dengan mudah jika anda telah mempelajari:
1.Ruang lingkup bidang Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
2.Identifikasi jenis komoditi hasil perikanan.
3.Penaganan Ikan Segar.
4.Pembuatan surimi.
C. Petunjuk penggunaan modul perikanan dan kelautan
1. Rambu-rambu belajar bagi siswa:
a.Agar dapat menggunakan modul ini secara tepat guna, Anda perlu:
?Memahami unit modul ini sebagai informasi mengenai bagaimana cara membuat sosis ikan.
?Menjawab pertanyaan-pertanyaan yang tercantum dalam lembar Cek Kemampuan, untuk mengetahui apakah Anda
benar-benar membutuhkan unit modul ini.
?Mempelajari isi unit modul ini secara bertahap dan urut.
?Mengerjakan latihan dan praktikum secara sungguh-sungguh.
b.Untuk mengerjakan praktikum yang harus Anda siapkan adalah:
?Alat tulis.
?Bahan baku dan bahan tambahan.
?Alat-alat praktek yang diperlukan.
?Jas Lab.
c.Setelah menyelesaikan unit modul ini, Anda diharapkan mampu
membuat sosis ikan.
d.Jika Anda merasa telah mampu membuat sosis ikan, Anda dapat
mengajukan, uji kompetensi ke Lembaga sertifikasi profesi, apabila
belum mampu Anda bisa mengulang belajar kembali.
e.Apabila ada kesulitan, Anda perlu berdiskusi dengan teman atau
konsultasikan dengan guru pembimbing
2.Peran Guru dalam penggunaan unit modul ini:
a.Guru sebagai fasilitator, membantu siswa dalam merencanakan
proses belajar pembuatan sosis ikan.
b.Membimbing dan mengkoordinir tugas-tugas serta pelatihan siswa
dalam tahap belajar pengolahan sosis ikan.
c.Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktek baru, serta
menjawab pertanyaan siswa mengenai proses pengolahan bakso ikan.
d.Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber referensi
pengetahuan pengolahan bakso ikan.
e.Mengkoordinir dan membentuk kelompok praktikum atau kelompok
belajar dalam pengolahan bakso ikan.
f.Merencanakan instruktur / seorang ahli / pendamping guru dari
tempat industri pengolahan bakso ikan.
g.Melaksanakan evaluasi dan penilaian terhadap siswa.
h.Menjelaskan kepada siswa mengenai bagian yang perlu untuk dibenahi
dan merundingkan rencana pemelajaran selanjutnya.
i.Mencatat data pencapaian kemajuan belajar siswa.
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari unit modul ini , Anda diharapkan:
?Dapat memahami proses pengolahan sosis ikan.
?Dapat menyiapkan peralatan untuk pengolahan sosis ikan.
?Dapat memilih ikan segar yang memenuhi kriteria untuk bahan baku sosis ikan.
?Dapat membuat sosis ikan dengan tekstur kompak, casing tidak pecah rasa dan aroma lezat sesuai standart industri / home industri.
E. Kompetensi
Kompetensi : Membuat diversifikasi produk hasil perikanan
Kode : M
Durasi pemelajaran : 20 jam @45 menit
Sub Kompetensi Kriteria Unjuk Kerja Ruang Lingkup Kompetensi
Membuat sosis ikan dengan tekstur kompak, casing tidak pecah, rasa dan aroma lezat sesuai standart industri. Siswa dapat melakukan
pengolahan sosis ikan
sesuai standart
operasional prosedur.
?Prinsip Pembuatan sosis
ikan.
?Prosedur pengolahan
sosis ikan.
?Bahan baku dan bahan
tambahan sosis ikan.
?Peralatan dan mesin
pengolahan sosis ikan.
E. Cek Kemampuan
Bila jawaban Anda adalah “Ya” untuk semua pertanyaan, maka sebenarnya Anda tidak memerlukan unit modul ini. Untuk meyakinkan kemampuan, Anda dapat melakukan latihan dan melaksanakan praktikum sesuai prosedur kerja yang ada di dalam modul ini. Bila salah satu atau lebih jawaban Anda adalah “Tidak”, maka Anda perlu mempelajari unit modul ini.
BAB. II
PEMELAJARAN
A. Rencana Belajar Siswa
Program Keahlian : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Kompetensi : Membuat diversifikasi produk hasil perikanan
Sub Kompetensi : Membuat Sosis Ikan
Alokasi waktu : 20 jam @ 45 menit
Tanggal Jenis Kegiatan Waktu Tempat Pencapaian
?Menyimak pengantar guru tentang pengolahan sosis ikan.
?Diskusi kelompok membahas tentang pengolahan sosis ikan.
?Membuat bukti belajar tentang pengolahan sosis ikan.
?Praktek pengolahan sosis ikan, di bawah bimbingan guru.
?Praktek Pengolahan sosis ikan secara mandiri.
?Membuat laporan hasil praktek pengolahan sosis ikan. 2
2
2
6
6
2
?Ruang Teori
?Ruang Teori
?Ruang Teori
?Lab. Pengolahan
Hasil Peikanan.
?Lab. Pengolahan hasil
Perikanan.
?Lab. PHP / Ruang
Teori.
Menyetujui, ……………., ……………… 200…
Guru Bidang Diklat Peserta Diklat
(………………………..) (………………………….)
B. Kegiatan Belajar
1. Kegiatan Belajar 1
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran
Setelah menyelesaikan kegiatan belajar 1, Anda diharapkan: ?Dapat menjelaskan kriteria ikan segar dan cara membuat filet ikan untuk bahan baku sosis.
?Dapat menyiapkan bahan baku dan peralatan untuk membuat filet.
?Dapat membuat filet ikan bersih, bebas dari tulang, duri dan kulit.
b.Uraian Materi 1
Sosis merupakan produk daging giling yang bersifat kenyal dan berbetuk silinder, dengan pembungkus khusus (casing). Produk ini
sangat populer di Jepang dan dipasarkan dalam kemasan plastik atau
kaleng. Di Indonesia sosis ikan belum begitu banyak dikenal
masyarakat.
Semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dagingnya untuk membuat sosis ikan. Untuk membuat sosis ikan harus menggunakan bahan
baku ikan segar, tidak c acat fisik dan berkualitas baik. Mutu protein
pada ikan segar masih baik karena mengandung protein yang larut
dalam air (water soluble protein) dan protein yang larut dalam garam
(salt soluble protein) yang berfungsi sebagai emulsifer dalam
pembuatan adonan sosis ikan.
Kesegaran ikan dapat diketahui dengan cara mengamati penampilan fisik, mata, insang, tekstur dan baunya. Ikan segar
tampak mengkilap sesuai jenis. Lendir di permukaan tubuh tidak ada,
kalau ada tipis dan bening. Sisik menempel kuat dan tidak mudah
lepas, perut utuh dan elastis, lubang anus tertutup berwarna putih.
Mata cembung, cerah, pupil hitam dan tidak berdarah. Insang merah
cerah dan tidak berlendir atau sedikit lendir. Tekstur daging kenyal,
lentur dan berbau segar atau sedikit amis.
Penyimpanan Ikan Segar
Dalam industri perikanan, penanganan ikan segar memegang peranan penting. Baik buruknya penanganan akan menentukan mutu ikan sebagai bahan baku pengolahan lebih lanjut. Penanganan ikan segar bertujuan mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang cukup lama, supaya mutunya tetap baik sampai ke tempat pengolahan.
Pada proses pengolahan sosis ikan, dibutuhkan bahan baku ikan segar. Sebagai cadangan, maka ikan disimpan dulu sampai waktunya diolah. Penyimpanan ikan jangka panjang yang lebih cocok dilakukan pembekuan, tetapi bila untuk jangka pendek cukup diberikan es dalam peti berinsulasi (cool box) atau blong. Ikan disortasi, disiangi dan dicuci bersih kemudian disusun berselang-seling antara ikan dan es.
Es yang digunakan untuk mendinginkan ikan, dihancurkan terlebih dahulu sampai kecil-kecil berbentuk es curai. Banyaknya es yang digunakan tergantung jenis ikan, jarak yang ditempuh dan keadaan musim. Umumnya perbandingan antara jumlah es dengan ikan adalah 1 : 1.
Jumlah es yang cukup dalam wadah berinsulasi dapat menurunkan suhu ikan dari suhu udara luar (30 O C) menjadi ? 0 O C. Proses penurunan suhu terjadi ketika es mencair, sebab pencairan es perlu panas yang diambil dari tubuh ikan yang didinginkan. Air dari es yang mencair dapat berfungsi untuk mencuci dan menghilangkan substrat-substrat yang diperlukan oleh mikroorganisme, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.
Gambar 1. Konstruksi Peti Insulasi
Keterangan :
1.Tutup peti 7. Pelapis Aluminium 0,7 mm seng BWG 30,
2.Hancuran es atau fiber glas 0,8 mm.
3.Ikan 8. Plastik
4.Karet 9. Kayu
5.Kerangka peti dari kayu 11. Pelapis aluminium
6.Insulator 12. Lubang penirisan
Gambar 1. Peng-esan ikan dalam kotak berinsulasi.
Sumber: Penanganan Ikan Segar, Wibowo S. dan Yunizal, 1998.
Pembuatan Filet Ikan
Ikan–ikan yang berukuran besar, daging dipisahkan dahulu dari tulang utamanya dengan cara dibuat filet. Pembuatan filet ikan dapat dilakukan sebagai berikut; Ikan diletakkan dengan posisi miring. Daging pada pangkal insang dipotong sampai ke tulang menggunakan pisau khusus. Kemudian daging ikan disayat ke arah ekor sampai daging terlepas dari tulang. Selanjutnya ikan dibalik, dan daging disayat dari ekor ke arah kepala. Pisau ditekan agak menempel tulang, supaya daging tidak banyak tertinggal pada tulang.
Setelah daging terpisah dari tulang, kulit juga dipisahkan sehingga diperoleh daging bebas tulang dan kulit. Tidak semua jenis ikan mudah
dikuliti. Beberapa jenis ikan ada yang sukar dikuliti, dapat dilakukan penghilangan kulitnya menggunakan meat separator.
Filet ikan lalu dicuci bersih dengan air mengalir atau dicuci dengan bak untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa darah. Bak pencucian lebih cocok menggunakan fiber glass, karena mudah dibersihkan, dipindahkan dan dikeringkan. Air pencucian harus sering diganti, tidak boleh sampai kotor dan keruh. Selama proses pembuatan filet dan pencucian ikan harus selalu ditambahkan es secukupnya untuk menghambat proses kemunduran mutu ikan.
Penanganan (sortasi, penyiangan, dan pencucian) ikan, seyogyanya dilakukan di tempat bersih, terlindung dari terik matahari dan terlindung dari kemungkinan kerusakan fisik (misalnya terinjak dan tergencet). Selama proses ini dianjurkan menggunakan meja stainless steel, karena higienis dan mudah dibersihkan.
Gambar 2. Membuat filet ikan
Sumber: Pembuatan Bakso Ikan dan Bak so Daging, Wibowo S., 2001.