2.5.1菜肴服务--中式菜肴服务2课时
菜肴服务--中式菜肴服务
一、课题：项目二任务五菜肴服务--中式菜肴服务
二、课时：2课时
三、教学目标
知识目标：1.掌握中式菜肴服务操作程序；
2.掌握上菜要领。
技能目标：1.能在正确位置和时机进行上菜服务；
2.能进行分菜服务。
情感目标：1.培养学生的岗位职业素养；
2.培养学生良好的思考习惯。
四、教学重难点
教学重点：上菜服务和分菜服务。
教学难点：分菜服务
五、教学准备
1．组织准备：将学生分成8组
2．物料准备：托盘、菜肴、分菜器具等
六、教学过程
（一）激趣导入
（二）模仿学习，掌握技巧
（五）尝试探索，学会运用
七、教学评价
八、教学总结及反思（略）
中国饮食文化试题与答案
一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) A.饮食礼仪 B.饮食风俗 C.饮食习惯 D.饮食传统
13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” C.“尝鲜” D.“品鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 C.《左传》 D.《资治通鉴》 15．我国的第一部诗歌总集是( ) A.《离骚》 B.《楚辞》 C.《诗经》 D.《大招》 16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 C.于慎行 D.徐霞客 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” C.“药膳” D.“食疗” 二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( )
中式烹调师培训教学计划
毕节鹏程职业技术培训学校 《中式烹调师》教学计划及课程安排 通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领等 一、培训工种及培训时间：中式烹调师 35天 二、培训课时及课时分配：共280课时，理论100课时、实操180课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在16周岁至55周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级 六、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
第三章 中国饮食风味流派
第三章中国饮食风味流派 第一节中国饮食风味流派概述 重点： 一、中国饮食风味流派的形成与发展 1 地理环境的影响 2 原料资源的影响 3 历史条件的影响 4 习俗文化的影响 5 宗教信仰的影响 二、中国饮食风味流派的划分 1 按地域划分 2 按民族划分 3 生产消费主体划分 第二节地方风味流派简介 重点： 1 四川风味 由成都风味重庆风味自贡风味组成 味道多样：浓重醇清鲜一菜一格百菜百味 烹调擅长：小煎小炒干煸干烧 2 山东风味 由济南胶东风味组成 口味：咸鲜为主具有清香脆嫩等特点 3 广东风味 由广州菜潮州菜东江菜组成 擅长：炒清蒸 口味：讲究鲜爽滑嫩 4 江苏风味 由淮扬菜金陵菜苏锡菜徐海菜组成 善用火功擅长炖煨调味清鲜平和咸甜适中 5 浙江风味 由杭州宁波绍兴温州组成 擅长：爆炒炸蒸烤 6福建风味 由福州菜闽西菜闽南菜组成 以福州菜为主选料精细刀工巧妙汤菜考究调味奇特7安徽风味 由皖南沿江淮北菜组成 8湖南风味 称为湘菜口味：酸辣鲜嫩 用料广泛加工讲究 9北京风味 10 上海风味 11西北风味 12东北风味
第三节少数民族风味流派选介 重点： 1回族风味 西北地区：善于利用当地特产牛羊肉奶等原料 京津地区：除牛羊外海味河鲜禽蛋果蔬也占有一定比例 西南地区：善于使用家禽和菌类植物注重原汁原味 特点：选料严谨工艺精细 口味咸鲜汁浓味厚肥而不腻 2满足风味 特点：善于清蒸清炖涮汆 3 朝鲜风味 特点：辛辣鲜香酸甜适宜清淡爽口注重营养讲究色泽 4维吾尔族风味 特点：简单烤煮发展到蒸炒 多以牛羊瓜果蔬菜为主要原料 5 蒙古风味 特点：以牛羊为主奶类制作工艺讲究多采用烤蒸煮 肉奶为主辅以胡椒奶香烟香 6.藏族风味 特点：烤炸蒸煮。除牛羊外，猪鸡也列为肉食，有蔬菜米面和青稞为主食。喜欢吃味厚，重油的酥香甜食品。 7.壮族风味 特点：烹饪原料很少用外来，制作一道菜肴一般使用一种技法，很少用两种技法。口味以麻辣偏酸为主，喜甜食，爱狗肉。 8.傣族风味 特点：风味上特有糯香，酸辣风味 有日食两餐民习惯，以大米为主食，喜食酸，辣，麻及烘烤食品嗜酒，喜嚼槟榔。食谱广泛，酸辣香糯。 9.苗族风味 特点：他们嗜酒，喜吃猪肉，烹调方法多以炖，焖为主，口味麻辣，味厚软糯为苗族风味。 10.白族风味
中式烹调师培训考试试题解析
3、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香， 不带卤汁。 A 、油 B 、水 C 、蒸 D 、火 4、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。 A 、酥炸 B 、香炸 C 、脆炸 D 、油炸 5、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。 A 、脆性 B 、硬性 C 、韧性 软性 D 、软性 6、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一 种烹调方法。 A 、油 B 、水 C 、汽 D 、火 7、 原料以（ ）作为主要导热体，经旺火T 文火T 旺火三个过程加热，成菜具有熟 嫩的 质感，这种方法叫烧。 A 、油 B 、水 . C 、汽 D 、火 8、 焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、 汁 浓味厚。 A 、水 B 、油 C 、汽 D 、火 9、 焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。 A 、炸焖 B 、生焖 C 、爆焖 D 、蒸焖 10、 比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。 A 、稀 B 、薄 C 、厚 D 、少 11、 涮是（ ）的应用。 A 、煨 B 、汆 C 、煮 D 、炖 12、 煮的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用 小火。 A 、火候 B 、原料 C 、调料 D 、辅料 13、 蒸的特点是， （ ）稳定，能保持原汁、原味和原形态。 A 、温度 B 、热量 C 、湿度 D 、能量 14、 根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。 A 、大炉 B 、小炉 C 、暗炉 D 、高炉 15、 熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料 上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。 A 、炸 B 、爆 C 、腌 . D 、浸 16、 “烹” 菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味， 卤汁收紧，立 即出锅。 A 、少 B 、多 C 、短 D 、差 17、 酿菜的酿料是用（ ）原料， 去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡中式烹调师 单选题 1、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。 A 、质地脆硬 B 、口味香脆 C 、营养成分 D 、口味脆嫩 2、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。 A 、雪花鸡 B 、大汤干丝 C 、油爆双脆 D 、青椒干丝
中国饮食文化试题与答案
精品文档 一 1．人类制作熟肉食品最早采用的方法是( ) A.蒸 B.煮 C.烤 D.炒 2．蛋白质含量最高而位居豆类之首的品种是( ) A.大豆 B.豌豆 C.蚕豆 D.扁豆 3．从历史发展看，中国人衡量食品质量的第一标准是( ) A.食量 B.食形 C.食境 D.食味 4．“庖丁解牛”出自我国古代著作( ) A.《论语》 B.《孟子》 C.《庄子》 D.《春秋》 5．唐代炉灶的形式多样，如出现了专门烹茶的( ) A.火炉 B.水炉 C.风炉 D.木炉 6．鲁菜的代表名菜是( ) A.大煮干丝：苏菜 B.宫保鸡丁：川菜 C.鼎湖上素：粤菜 D.九转大肠 7．我国的蒸馏酒，即烧酒出现于( ) A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 8．在敬酒方式中，有礼有节地劝客人饮酒被称为( ) A.文敬 B.回敬 C.互敬 D.代饮 9．“茶”字最早出现于( ) A.汉代 B.唐代 C.宋代 D.明代 10．世界上第一部茶的专著是( ) A.《茶录》 B.《茶谱》 C.《茶经》 D.《茶苑总录》 12．人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范指的是( ) 饮食风俗A.饮食礼仪B. 饮食习惯C.D.饮食传统. 精品文档 13．在饮食民俗方面，新粮登场和瓜果上市时，要请长辈或老人先吃，叫( ) A.“先尝” B.“先品” D.“品鲜”C.“尝鲜” 14．记载纣王“以酒为池，悬肉为林”的古代名著是( ) A.《史记》 B.《汉书》 D. 《资治通鉴》C.《左传》) ( 15．我国的第一部诗歌总集是B.《楚辞》A.《离骚》D.《大招》C.《诗经》
16.《谷山笔尘》谈到了历代帝王赏赐饮食的情况，其作者是明代的( ) A.吴承恩 B.罗贯中 D.徐霞客C.于慎行 18．冬季，人们日常选择食用温热助阳之品，以达扶阳散寒之功效，谓之( ) A.“食补” B.“药补” D.“食疗”C.“药膳”二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 21．世界上最早培植小米和大米的国家是________。 22．陶器发明后，中国原始先民的熟食活动进入了第三阶段，即________。 23．民间在重阳节有饮菊花酒的习俗，相传此习俗起源于________时期。 24．酥油茶的酥油是从牛奶或羊奶中提取的________。 25．道家、法家、墨家等古代思想家一致崇尚的________，成为我国消费文化的核心。26．古代________的本质是治人之道，是鬼神信仰的派生物。 27．中式宴会与西式宴会的交谊目的都很明显，中式宴会更多的体现在________的交谊，西式宴会则多体现于相邻宾客之间的交谊。 28．服气、服药和饮食在________教文化中具有相同重要的地位。 29．药膳是在中医药________的理论指导下，将中药与食物搭配起来的食品。 30．我国未来餐饮服务行业企业文化发展的必然方向是________。 二 1.中国古代将烹饪风味流派称为( ) A.帮口 B.菜系 C.道口 D.风派 2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为( ) A.三大类 B.五大类 C.七大类 D.九大类 3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在( ) . 精品文档 A.唐代 B.宋代 C.元代 D.明代 4.我国严格意义上的烹饪开始于( ) A.陶器使用 B.以火熟食 C.海盐调味 D.燔谷成熟 5.北魏时期的贾思勰所写的农学著作里关于烹饪方面的内容具有较高的史料价值，其著作名称是( ) A.《酉阳杂俎》 B.《齐民要术》 C.《四民月令》 D.《本草经集注》 6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以( ) A.酒水为主 B.点心为主 C.热菜为主 D.冷菜为主 7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的( )
中式烹调教学计划
《中式烹调师五级》培训教学大纲及课程安排 根据上级文件的精神要求，我校特制定中式烹调师培训教学计划，并严格按照教学计划进行教学。 一、培训工种及培训时间：中式烹调师初级 15天 二、培训课时及课时分配：共120课时，理论20课时、实操100课时。 三、培训对象 有培训就业愿望，年龄在18周岁至48（女）54（男）周岁之间的农村劳动者等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。 四、培训方式：集中 五、培训级别：初级(五级) 六、课程的性质和任务 本课程主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学员在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 七、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学员具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学员达到初级中式烹调师的理论知识水平和实际操作工作能力。(一) 知识教学目标 1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。 2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。 3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。 4. 掌握中式烹调方法的基础知识。 (二) 能力培养目标 1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。 2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。 3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。 4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣，严格遵守国家相关法律法规。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新 精神。 八、教学内容和要求 (一) 中式烹调概述 1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。 2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。 3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 (二) 鲜活烹饪原料的初步加工 1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。 2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。 3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加 工方法。 (三) 刀工刀法和勺工技艺 1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。 2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。 (四) 出肉、整料去骨 1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。 2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。 (五) 干货原料的涨发 1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。 2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。 3. 掌握干货原料涨发的基本原理。 (六) 烹饪原料的初步热处理 1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 (七) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 (八) 火候 1. 了解火候的概念。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素
四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》
最新中式烹调师培训大纲资料
中式烹调师培训大纲 一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1. 理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2. 操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。 （3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。 （4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工
具的使用方法。 （5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1. 培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2. 要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3. 要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数：140 课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点
中国饮食文化 阅读答案
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。我国的烹饪技术讲究食医结合，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有医食同和药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究色、香、味俱全，有五味调和的境界说。古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。在《礼记月令》就有明确的记载，如春行夏令行秋令行冬令必有天殃；孔子说的不食不时，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，西汉时，皇宫中便开始用温室种植葱韭菜茹，这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。阴阳五行说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了五味说，而且还削足适履地把为数众多的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。更令人惊奇的是还有凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也（《礼记郊特牲》）。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。这种说法被后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如五谷充体而不能益寿食气者寿等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走辟谷的境界。中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。这个中指恰到好处，合乎度。和不是同，是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在中和的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种通过调谐而实现中和之美的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过又影响了人们的整个的饮食生活。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食品开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。1．下列关于中国饮食文化的表述，不正确的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化博大精深，是在中国传统文化教育影响下产生的。如：阴阳五行哲学思想、中医营养摄生学说、饮食审美风尚、民族性格特征等。B．中国饮食文化历史悠久，绵延了170多万年，分为了四个发展阶段，风味流派繁多，有烹饪王国的美誉。C．中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的区域文化，它在饮食文化的多方面影响了周边国家和世界的物质财富及精神财富。D．中国饮食文化是中国文化的组成部分，研究中国饮食文化甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。2．下列理解，不符合原文意思的一项是：（）（3分）A．中国饮食文化突出养助益充的营卫论，中国的烹饪技术讲究食医结合，食物要达到对某些疾病防治的作用。B．我国在几千年前有医食同和药膳同功的说法，要利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴。C．孔子说的不食不时，是说不吃反季节食品和定时吃饭的意思。强调适应宇宙节律的思想意识是华夏饮食文化所独有的。D．中国人在饮食上还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，加工食物时要考虑季节、气候的因素。3．根据原文的内容，下列理解和分析不正确的一项是：（）（3分）A．制作饮食的烹饪遵循了阴阳五行规律，不仅产生了五味说，而且把谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入五谷五肉五菜五果的固定模式。B．道教饮食理论的一个出发点是只要饮和食与天地阴阳互相协调，就能交与神明，上通于天，从而达到天人合一的效果。C．五谷充体而不能益寿是认为吃食物是增加人体阴气的，要获得阳气就要尽量少吃、最佳
中式烹调师培训教学计划及要求
中式烹调师培训教学计划与要求 一，厨师的基本条件 厨师是以烹饪为职业，是制作饭菜美食为社会服务的专业技术人员，职业厨师的出现是一种社会分工进步的现象。人类越是向前发展，对厨师要求就越高。厨师的任务是继承、发明烹饪技艺，满足社会消费的需要，以增强人体素质，促进人体健康，使人得到生理和心理两方面的享受，这是厨师劳动的根本目的。在为消费者提供优质服务的社会效益中，同时获得了饭店的经济效益，厨师要完成上述双重任务，必须具备一定条件。 1，厨师的职业道德 一个合格的厨师要有服务精神、敬业精神、创业精神和协作精神。 2厨师的技艺 要求掌握烹饪原料知识、烹饪学、烹饪化学、生物学基础知识、营养与食品卫生等学科的基础上，熟悉各种烹饪原料及其加工、切配、烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。3身体素质 厨师要有较好的身体素质，没有消化道传染疾病和皮肤病及其他有碍食品卫生的传染疾病。 二、对烹调人员的基本要求和基本功训练 为了继承和发展我国烹调技术，必须对烹调操作的基本要求有全面的了解，并切实练好基本功。 1一般要求 厨师在高温条件下，以体力劳动与脑力劳动相结合的方式进行操作。应该达到以下要求：（1）有较好的身体，经常锻炼，特别是要加强臂力的训练； （2）操作时姿势要正确自然，有利于提高工作效率；
（3）熟练掌握各种烹饪炊具和餐具的使用与保养方法； （4）坚守岗位、思想集中、注意安全； （5）注意食品卫生，保持厨房的清洁整洁； 2基本功训练 烹调操作是一项复杂、细致、技术性很强的工作，只有练好基本功，才能烹制出色、香、味、形具佳的菜肴，基本功训练只要有一下八项： （1）投料准确（适时、适量）； （2）挂糊、上浆适度均匀； （3）正确识别和掌握油温； （4）灵活掌握火候； （5）勾芡适当； （6）翻锅自如； （7）出锅及时； （8）装盘熟练； 三、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解菜系的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原
烹饪主要风味流派
第八章中国烹饪主要风味流派 一、单选 1、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是( )。 A．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、梅菜扣肉 B．糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠桂鱼、烤乳猪 C．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、叫化鸡、龙虎斗 D．葱爆海参、鱼香肉丝、龙虎斗、清炖狮子头 2、一般来说，四大菜系是指以下四种菜派( )。 A．鲁菜、徽菜、川菜、粤菜B．闽菜、淮扬菜、湘菜、徽菜 C．川菜、浙菜、闽菜、京菜D．川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜 3、下列菜品中，属于淮扬菜的是( )。 A．糖醋黄河鲤鱼B．鸡汁燕丸C．松鼠鳜鱼D．麻婆豆腐 4、龙虎斗属于( )菜中一个代表菜。 A．粤B．闽C．湘D．淮扬 5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是( )。 A．鲁菜B．川菜C．淮扬菜D．粤菜 6、东坡肉属于( )菜中一个代表菜； A．浙B．闽C．湘D．粤 7、被誉为扬州点心三绝的是( )。 A．扒烧整猪头B．三丁包子C．翡翠烧卖D．千层油糕 8、下列名菜中，( )是四川菜系的著名代表菜肴。 A．龙虎斗B．宫保鸡丁C．佛跳墙D．清炖蟹粉狮子头 9、叫化鸡属于( )菜中一个代表菜。 A．浙B．淮扬C．鲁D．皖 10、中国饮食文化的形成时期在( )。 A．夏代以前漫长的原始社会时期B．从夏朝到春秋战国时期 C．秦至唐代D．从北宋建立到清朝灭亡 11、下面( )菜系不属于我国公认的四大菜系。 A．四川菜系B．广东菜系C．安徽菜系D．江苏菜系 12、下列不属于淮扬菜系的菜是( )。 A．清炖狮子头B．蟹黄汤包C．毛血旺D．冬瓜盅 13、鱼香肉丝、松鼠鳜鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表( )的风味流派。 A．山东、四川、广东、江苏B．四川、江苏、山东、广东 C．江苏、广东、四川、山东D．广东、山东、江苏、四川 14、淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有( )。 A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁，梁溪脆鳝 C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核 二、多项选择题(请选择两个或两个以上正确答案。并将正确答案涂在答题卡相应的位置上多选、少选或错选均不得分。)文档来自于网络搜索 1、代表当今世界“三大烹饪流派”的国家是。 A．日本 B．美国 C．法国 D．中国 E．土耳其 2、我国著名的三大官府菜是指( )。 A．扬州红楼菜B．北京谭家菜C．北京清宫菜D．曲阜孔府菜E．南京随园菜文档来自
中式烹调菜肴培训教材
***培训科 中式烹调师培训资料 任课教师：________________ 学员姓名：________________ 学员性别：________________ 班别：________________ （内部资料、妥善保存、翻版必究） 2016-5
目录 学员须知――――――――――――――――――――――――――――――――1 菜品目录单―――――――――――――――――――――――――――――――3 人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴17款――――――――――――― 4 实用菜式88款―――――――――――――――――――――――――――――12 模拟试题3套： 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――48 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――58 中式烹调师初级理论知识模拟试卷1――――――――――――――――――――――68 学员须知： 一、积极配合任课教师和学校管理人员上交相关证件。 二、进出校门要配带好学员校牌，凭学员证进入校。 三、遵守学校的规章制度，服从学校管理人员指挥。 四、爱护学校的教学设施及财物，损害公物照价赔偿。 五、努力学习专业技能，按照老师要求统一 六、按时上课，认真考勤签名，有事提前凭假条请假。 七、注意仪表仪容，不准穿拖鞋进教室上课，严禁在教室吸烟，酒后请勿到校上课。 八、学员应相互关心，互相帮助，树立好良好的学习风气，培养高尚的道德情 操和良好的职业道德。 九、学员应该团结互助；服从班主任和班委的管理。 十、上课后认真按照教师的要求做好工位卫生和教室卫生； 十一、上课注意安全，炒菜后请关闭液化气。 十二、如有要事请按顺序与任课教师、主管教师、培训科主任联系。 ***培训科 2016-05 菜品人社局中式烹调师（初级）部分实操考核菜肴【一】红烧鸡块 【二】子姜炒鸭 【三】回锅肉 4【四】酸甜排骨 5
中国著名饮食思想与传食经要
中国著名饮食思想与传食经要 民以食为天。中国精神文化的许多方面都与饮食思想有着千丝万缕的联系, 大到治国之道, 小到人际往来都是这样, 中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义。逢年过节, 亲友聚会, 喜庆吊唁, 迎来送往, 乃至办一切有人参加的事情, 不管是喜是悲, 不论穷富贵贱, 似乎都离不开吃。故《礼记》云: “夫礼之初, 始诸饮食。” 中华饮食文化就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。 选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。 出盘则是圆盘相托，一团和气，又可反映出中国人的聚气而生, 以圆为主，平和而儒涵，往往是大家共享，以筷进食，灵巧而善于思考，理性而知性的中国人形象在饮食中被表现得淋漓尽致。 另外就是科学搭配食物。《论语·乡党》云：“肉虽多，不使胜食气。”食气，即谷食、饭料。也就是说在饭桌上的肉再多，也不要超过米饭的份量。的确，从现代饮食文化角度来看，这是一个简单的养
生问题。中国古代以农为本，古代儒家的食礼中也反映了这一具体文化特征，而且农业文明下自然会以素食为主要食物。孔子要求人们在主辅食品的搭配上，要合理而科学，以主食为主。主辅食品搭配得当，能充分利用动、植物性食品中的蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质等营养成分，使人体能得到充分而全面的营养物质。在《礼记·内则》中，就非常明确地规定了多种正餐和调味酱相互搭配的例子。而孔子在《论语》中也着重提出了饮食搭配的重要性，尤其是正餐与调味食品之间的轻重主次与佐餐的地位。他甚至于认为“不得其酱，不食”，意指正餐必须要由合适的调味食品来配伍，而且对于给正餐调味的佐餐食品的“气”与“性”也有非常严格的要求。 中式餐饮一般采取圆桌共餐的形式，这是中国餐饮文化的重要表现形式，往往能够制造和谐融洽的气氛。餐饮文化是一个国家或民族在长期历史条件下形成和保留下来的一种生活习惯和文化传统(中式餐饮的就餐形式即体现了中国餐饮文化传统的某些特点)，国人长期习惯了这种就餐方式。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。
第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案
第六章中国烹饪主要风味流派 一．单项选择题 1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是----- A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》 2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是---- A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》 3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是---- A甘英B张骞C玄奘D文成公主 4、我国最早的食疗专论是---- A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》 5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象---- A明B清C宋D元 6、构成中国菜的主要组成部分的是---- A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜 7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是---- A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜 8、下列不属于淮扬菜的是---- A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗 9、下列不属于浙菜的是----- A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹 10、下列不属于湘菜的是----- A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞 11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表 A长安B临安C广州D开封 12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表 A天津B大同C沈阳D哈尔滨 13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则 A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜 14、下列不属于随园菜特点的选项是----- A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配 C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席 15、擅长制作蜜制品的少数民族是----- A藏族B满族C蒙古族D回族 16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在----- A山东B西北C沿海地区D北京 17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌 A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族 18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃 A天津B北京C山东D陕西 二、多项选择题 1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师 １、职业代码：4-03-01-01 ２、职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1.总体目标 1.1总体目标 培养具备以下条件的人员：具有一定的职业道德素质，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求,通过培训,使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求,通过培训,使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。养成良好的职业习惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工
2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数：400课时。 理论知识授课：170课时。 理论知识复习：10课时。 操作技能授课：50课时。 操作技能练习：150课时。 机动课时：20课时。 初级中式烹调师培训大纲 1.课程任务和说明 通过培训,使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。培训完毕,培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中,应以专业理论教学为基础,注意职业技能训练，使培训对象掌握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2.课时分配 课时分配表
最新中式烹调师培训大纲资料
中式烹调师培训大纲 一、培训目标 通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。 同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。 1.理论知识培训目标： （1）了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。 （2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。 （3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。 （4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的基本相关知识。 （5）了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。 2.操作技能培训目标： （1）掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。 （2）掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。 （3）掌握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
（4）掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。 （5）掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。 二、培训中应注意的问题 1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。 2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。 3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。 三、培训课时安排 总课时数：140课时 具体培训课时分配详见教学计划 四、培训的内容 模块一入厨基础知识 1、地方菜的组成及风味特点 ①了解粤菜的风味特点 ②掌握各地方菜的特点
中国饮食文化考试题答案
中国饮食文化 第一章中国饮食文化概论 第一节中国饮食文化的定义及特点 一、饮食文化的定义 从文化所涵盖的范围出发，最基本的定义可归纳为两种：一种是广义的，指人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及其联系的总和。另一种是狭义的，指人类在实践中的一切行为、精神现象及其联系的总和。 中国饮食文化广义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切物质、行为、精神现象及其总和。狭义的定义：中华民族在饮食生产、消费中所创造、引发的一切行为、精神现象及其总和。 从饮食文化构成上可分为：饮食制作、饮食产品、产品消费三部分文化。三者既互相联系又相互区别。 二、中国饮食文化的特点 1、具有悠久的历史性 自山西猿人和云南猿人用火进行熟食开始，中国已有170-180万年的熟食历史。如从确切有用火熟食的北京猿人算起，也有50-60万年的历史。从火在下水在上的“烹饪”算起，中国至少也有1万年的历史，这在世界民族之林中绝无仅有的。 2、饮食文化的传统性 （1）饮食选料、用料上形成“物尽其用”的优良传统。 （2）饮食以“味”为主，并辅以色、香、味、形、器等。 （3）饮食重视食疗。除饮食外，重视食疗、养生等，是现代功能食品的“源”。 3、饮食文化的民族性和博大精深的文化性 （1）中华民族的博食 中国现代饮食原料总数已达1万种以上。 （2）独特的饮食制作方法 蒸、炒、爆是中华民族特有的。蒸法已有6000年，爆法已有2000多年，至今仍为华人所独有。（3）风味流派众多 人们知道最多的是川、鲁、苏、粤、浙、湘、闽、徽8大菜系。还有许多地区性的乡士、养生素食等风味有百种之多的风味流派。 4、中国饮食文化具有巨大的拓展性和博大的兼容性 (1)对周边国家的影响 春秋时期，越南、泰国；明清时期，日本、朝鲜、越南、泰国等一些国家都一直或间接的受中国饮食原料、工艺、食品、风俗左右。 日本的茶道、豆腐的制作，馒头制作等在元代就传到日本。直到目前日本的食法、食谱、食典、食俗等方面都有中国饮食的痕迹。 （2）对西方国家的影响 西方离中国遥远，但也受到不同程度的影响。饮食原料方面，18世纪英国人、美国人及欧洲人引进华南猪后并与当地猪杂交后培育出很多优良种猪，现在世界上著名的猪种都有中国猪的血统。19世纪美国引进中国的水蜜桃等，后来也进行了改良。1945年葡萄牙人把甜橙引进里斯本，后传至世界各地。 中国制茶技术明朝时传入英国，后传入欧洲、美洲。意大利人马可·波罗引进中国面条发展而成意大利面条。 （3）兼收并蓄的精神 中国饮食对外来的饮食是先接纳后融合。许多饮食原料、工艺、甚至食俗都演变成为中国饮食的有机组成部分。如菠菜、马钤薯、玉米、甘薯等已成为很普遍的原料。饼的制法、茄汁制法、铁板烧等也借鉴了国外的制备法。 5 高度的稳定性和旺盛的生命力 中国饮食春秋战国时期就已形成基本体系。这种体系分别由原料系统、工具系统、工艺系统、产品系统、产品消费方式、相关风士人情、历史典故等组成。这些系统和体系虽历经时代变迁，经济、文化、政治兴衰，但其结构却一直保持稳定，未发生重大变化。中国饮食的高度稳定与中华民族的传统文化背景有关。