五 食品质构

5 食品质构

一名词解释

1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视

觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。

2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合

力的大小。

3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态

所需要的能量。

4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。

5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。

6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状

态所需要的能量。

7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口

腔）附着时，剥离它们所需要的力。

二问答题

1.食品质构有何特点？

答：

1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质；

2 质构属于机械的和流变学的物理性质；

3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质；

4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受

的物理性质；

5 质构与气味、风味等化学性质无关；

6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。

2.什么是理想的质构测定方法？

答：①操作简单、快捷、适于日常使用

②与感官检验的结果有良好的相关性

③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。

5.2.2 质构测试仪

简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。

5.2.2.1 测定原理

其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。

质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换。

因为质构仪可配置多种传感器，所以质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数。

5.2.2.2 测定方法

质构仪的检测方法包括五种基本模式：压缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运动方式和配置不同形状的探头和来实现。除了这五种基本模式之外还有一个全质构测试（TPA，Texture Profile Abalysis）。

（1）全质构测试

全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，这个测试方法最早是由Szczeniak等人于1963年提出来的，可以用来综合描述食品的物性。

3.解释全质构测试过程和测试曲线

答：TPA测试过程：TPA测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下：

①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品

②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离

③而后返回到压缩的触发点

④停留一段时间后继续向下压缩同样的距离

⑤而后以测后速率返回到探头测试前的位置。

Area 4

L1 L2

TPA测试典型图

酥脆性Fracturability（Brittleness）= 第一次下压过程中的第一个破裂点的力（表示破碎产品随需要的力，柔软、酥脆）（F1）

硬度Hardness =第一次下压过程中到达最大下压程度时的力

（表示物体变形所需要的力，柔软、坚硬）（F2）

凝聚性Cohesiveness =第二次和第一次下压过程中所做功（峰面积）比值（A2/A1）（表示形成食品形态所需内部结合力的大小）

粘附性Adhesiveness = 第一次咀嚼过程中的负峰面积（A3）

（表示食品表面和其它物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力）弹性Springiness（elasticity）=所恢复的高度（L2或L2/L1）

（表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后回复原来状态的能力）

回复性Resilience =第一次上升过程的峰面积与下压过程峰面积的比值（A4/A1）（物体在外力作用下形变的回复能力）

胶黏性Gumminess =半固态食品：硬度×凝聚性

（把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量）

咀嚼性Chewiness = 固态食品：硬度×凝聚性×弹性

（把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量）

延展性Stringiness = 上升过程中样品与探头作用力为零直到分离前的延展距离（物体在外力作用下能延伸的性质，与粘附性相关）

（2）压缩实验

压缩实验就是探头以测试前速度接近样品，当接触到样品时改用测试中速度对样品进行压缩，直到达到设定的目标位置，以测试后速度返回。基本上与TPA 测试的第一次压缩过程一致。

主要应用在面包、蛋糕类等烘焙制品，以及火腿、肉丸子等肉制品的硬度、回复性测试。

图压缩实验测试过程和典型图形

从图中可以得到硬度、酥脆性、回复性、凝聚性、粘附性等。

（3）穿刺实验

穿刺实验就是探头穿过样品表面，继续穿刺到样品内部，达到设定的目标位置后返回。

主要应用在苹果、梨子等果蔬类产品的表皮硬度、果肉硬度测定。

图穿刺实验测试过程和典型图形

从图我们可以得到表皮硬度、内部组织硬度、粘附性等。

（4）剪切实验

剪切实验就是刀具对样品进行剪切，到目标位置后返回。

主要应用于鱼肉等、火腿等肉制品的嫩度、韧性和粘附性的测定。

图剪切实验测试过程和典型图形

从图中我们可以得到样品的嫩度、韧性、粘附性等。

剪切力越小代表样品越嫩（此处提问？）

（5）弯曲实验

弯曲实验就是探头对样品进行下压弯曲施力，直到样品受挤压断裂后返回。

主要应用于硬质面包、饼干、巧克力棒等烘焙产品的断裂强度、脆度等质构的测定。

图弯曲实验测试过程和典型图形

从图中可以得到样品的酥脆性、硬度、坚实度、回复性、粘附性等质构特征。

在早期的时候酥脆性采用曲线上的峰数量来表示，然而，近些年人们试验发现用力与变形曲线的真实长度更能反映物体的脆性。

酥脆性（Fracturability）用从起始位置到最大峰值点之间的线性距离（Linear Distance）表示；

（6）拉伸试验

拉伸测试就是指将样品固定在设备上，用设备对样品进行向上拉伸，直到拉伸到设定距离后返回。

拉伸实验模式主要应用于面条的弹性模数、抗张强度以及伸展性测试；面团的拉伸阻力和拉伸距离的测定。

图拉伸实验测试过程和典型图形

拉伸阻力用图中力的最大峰值表示；拉伸距离用最大峰值对应的距离表示。

3.食品质构感官检验与仪器检验测定有何区别与联系?

答:

区别：仪器测定易操作，误差小，测定结果用数值或图表表示，再现性好，适于测定要素特性；感官检验操作繁琐，再现性差，检验结果语言表现与感觉对应不明确，有个体差异，适于测定综合特性。联系：

4.食品质构的生理学方法检测有何优点？

答：1 可识别个体差异：即使是同年龄层、同性的被调查人员咀嚼相同的食物时，咀嚼时间和咀嚼压也可能有数倍之差，个体差异大；

2 可实现易食性数字化；3可观察摄食过程中的变化。

(完整版)食品微生物学复习笔记

革兰氏阴性菌 假单胞杆菌属Pseudomonas 醋酸杆菌属Acetobacter 埃希氏菌属Escherichia 大肠埃希氏菌（E. coli）常考 沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella） 变形杆菌属（Proteus）, 欧文氏菌属（Erwinia） 革兰氏阳性菌 芽孢杆菌属（Bacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 乳酸乳杆菌（L. lactis） 乳酸杆菌属（Lactoba cillus） 葡萄球菌属（Staphylo coccus） 金黄色葡萄球菌（S. aureus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 微球菌属（Micro coccus） 链球菌属（Strepto coccus） 嗜热链球菌(Strep.thermophilus) 热解糖梭菌（Cl.thermosaccharolyticum） 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 梭菌属（Clostridium） 真菌 酵母菌属（Saccharomyces） 啤酒酵母（S. cerevisiae） 假丝酵母属（Candida） 热带假丝酵母（C. tropicalis） 红酵母属（Rhodotorula） 球拟酵母属（Torulopsis） 根霉属（Rhizopus）：黑根霉（R. nigricans）、米根霉（R. oryzae） 毛霉属（Mucor） 曲霉属（Aspergillus）：灰绿曲霉（A.glaucus）、匍匐曲霉（A.repens）、烟曲霉（A.fumigatus）黄曲霉（A.flavus）、米曲霉（A.oryzae） 青霉属（Penicillium） 食品的保藏 嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20 ℃下可生长，最适生长温度为10~15 ℃的微生物。海水或极冷地区。适（耐）冷菌（Psychrotroph）0~7 ℃能够生长。7~10d内产生可见菌落的微生物。 嗜中温菌（43 ℃）、产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质 兼性适冷菌（eurypsychrotroph）：6~10d 形成菌落43 ℃生长、阴沟肠细菌 专性适冷菌（stenopsychrotroph）：5d~形成菌落40 ℃不生长、霉实假单胞菌

食品流变学研究

食品流变学研究 060811206 季聪仪 1.食品流变学的基本概念 流变学是力学的一个新分支，是从应力、应变、温度和时间等方面来研究物质变形和（或）流动的物理力学。主要研究物理材料在应力、应变、温度、湿度以及辐射等条件下与时间因素有关的变形和流动的规律。 食品流变学是在流变学基础上最新发展起来的一个分支，以弹性力学和流体力学为基础，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数，因此在研究中人们多以流变学为主来阐述食品的力学性质，并用坐标图解或数学模型来表示这种特性。 工业流变学的理论是研究食品力学性质的重要基础。在食品加工过程中，由于大多数食品是容易变形、流动或破碎的混弹性体物质，为了防止这类问题的出现，进一步提高产品的质量，我们必须必须深入了解和掌握食品物质的流动和变形特性,研究在各种条件下这些特性变化的规律及对产品质量和加工过程的影响。正是这种生产的需求，使食品流变学应运而生。 2.食品流变学的研究对象和目的 食品流变学研究的对象是各种食品物质和食品材料的力学性质。由于食品的种类繁杂多样，简便起见，食品流变学常把食品物质按形态简单分成液态食品、半固态食品和固态食品三大类。每一类分别有自己的流变特性和测量方法。 食品流变学在食品领域中的作用不可忽视，其对食品的运输、传送、加工工艺甚至咀嚼食品时的口感等都起到非常重要的作用。总的来说，研究食品流变学主要是为了从食品物质的构造组成上解释流动、变形等力学性质，并找出其表现规律。其研究目的可以从以下几方面进行具体阐述： （1）对食品的原材料和中间产品进行鉴定，并对其生产过程进行控制。例如可以依据生产对象的流变特性来提高食品质量、监控生

食品物性学

食品物性学（中国轻工业出版社2009年出版图书）： 《食品物性学》是中国轻工业出版社于2009年08月出版的图书，作者是李云飞。 本教材在第一版基础上做了较大幅度的改写，在改写过程中，参阅国外近几年发表或者出版的相关教材、专著和学术论文，在理论、实验等方面丰富了教材内容，并增加了物性分析与微观成像一章。 内容简介： 食品物性学重点讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流变性、粘弹性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对环境光、电、热的反应，与食品分析检测相关联。 本书特点： 1、本书以食品质构与流变特性为主体，详细论述了非牛顿流体的理论与实验分析方法，固态、半固态以及粉末食品的力学模型；结合食品质构分析，较全面地反映了食品在加工、流通和食用过程中的力学问题，论述了食品的热物性、光电物性和形态问题。 2、本书在汲取国内外大量相关资料基础上，配以丰富的实验案例和例题，突出技术实用性和理论分析方法，使用单位可根据学生培养目标，在理论分析和实验技能之间选择侧重点。本书既可以作为研

究生教材也可以作为本科生教材，在理论与技能方面具有较大的扩展空间。 目录： 1 绪论 1.1 食品形态 1.2 食品质构 1.3 质构描述 1.4 食品流变特性 1.5 光、电、热特性 1.6 食品物性与微观结构 1.7 本课程的目的与特点 2 食品的主要形态与物理性质 2.1 微观结构与作用力（microstructure and interactions） 2.2 聚集态结构与内聚能 2.3 食品中的水分 2.4 食品分散体系（dispersion system） 2.5 动物肌肉组织 2.6 植物细胞组织 3 黏性食品的流变特性 3.1 黏性流体的流变学基础 3.2 剪切黏度的影响因素 3.3 流变参数实验确定方法

食品微生物学试题+答案复习进程

食品微生物学试卷一、 一. 填空题（1分/空×20）： 1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹__ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。 3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。 二.选择题（1分/小题×20） 1.革兰氏染色的关键步骤是___ a.结晶紫（初染） b.碘液（媒染） c.酒精（脱色） d.蕃红（复染） 2.属于细菌细胞基本结构的为___ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽孢 d.鞭毛 3.测定食品中的细菌总数常采用_____ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 c.显微镜直接镜检计数法 4.干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃，4小时 5.微生物运输营养物质的主要方式___ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____ a.接合孢子 b.担孢子 c.孢囊孢子 d. 子囊孢子 7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d.普通培养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。 a.酵母菌 b.霉菌菌丝 c.乳酸菌 9. 产生假根是____的形态特征。 a.根霉 b.毛霉 c.青霉 d.曲霉 10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____ a.0. b.2~7克 c.15~20克 d.50克 11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。 a.消毒 b.抑菌 c.灭菌 d.除菌 12. 下列微生物器官耐温顺序为_____ a.营养体＞孢子＞芽孢 b.芽孢＞孢子＞营养体 c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子 13.下列微生物能通过细菌滤器的是____ a.细菌 b.酵母菌 c.病毒d霉菌 14.下列不属于生长素类物质的是____ a.氨基酸 b.矿质元素 c.嘌呤碱基 d.维生素 15. E.coli是______

食品微生物学试题及答案(最新整理)

食品微生物学试卷答案 一、填空题（每题1分，共30分） 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌； 2、荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢； 3、裂殖、芽殖； 4、菌丝、隔膜； 5、碳源、氮源、能源、生长因子、水、无机盐； 6、光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型； 7、补体、干扰素； 8、神经毒素、肠毒素、细胞毒素； 9、土壤；10、生物性、化学性、物理性。 二、判断改错题（每题2分，共20分） 1、×灭菌（彻底）效果好于消毒（只杀死营养体）； 2、×D值； 3、×需氧或兼性厌氧菌的革兰氏阴性无芽孢杆菌； 4、×除放线菌在碱性环境生长外，其他在酸性环境生长； 5、×芽孢为非繁殖体； 6、×放线菌培养基为高氏1号，霉菌培养基为查氏培养基； 7、×拮抗； 8、×细菌总数< 100个/ mL； 9、×过滤除菌；10、×天然培养基。 三、问答题（共34分） 1、培养基的分类方法有哪些？（5分） （1）按培养基营养成分的来源：天然培养基、合成培养基和半合成培养基；（2）按培养基的物理状态：液体培养基、固体培养基、半固体培养基；（3）根据培养基的用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基、生产用培养基。 2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分） （1）吸附：吸附在特异位点；（2）侵入：注入核酸，壳留在外；（3）生物合成（复制）：以噬菌体DNA为模板，利用寄主细胞的原料、能量和生物合成场所，合成噬菌体的DNA、蛋白质等成分；（4）装配：将核酸、蛋白质组装成新的噬菌体；（5）裂解（释放）：宿主细胞破裂，子代噬菌体释放。 3、细菌革兰氏染色的机理及染色的现象？（6分） 机理：细胞壁组成成分有差异。 现象：阳性菌——紫色；阴性菌——红色。 4、消毒灭菌方法有哪些？各自的适用范围是什么？（6分） （1）温度：干热灭菌（火焰灼烧灭菌、干热空气灭菌、湿热灭菌——巴氏消毒、煮沸消毒、间歇灭菌、加热蒸汽灭菌）；（2）辐射：紫外线、β射线、γ射线（空间环境）（3）过滤：水质。 5、微生物的生长包括几个时期？各时期的特点分别是什么？（6分） （1）延滞期：对环境的适应阶段，数量不增加；（2）对数生长期：数量呈几何级数增加；（3）稳定期：新生数量等于死亡数量，总数保持稳定，可积累代谢产物；（4）衰亡期：数量逐渐减少，有异常代谢产物产生。 6、菌种保藏的基本原理和主要方法有哪些？（6分） 原理：使菌体处于休眠状态，代谢降至最低限度。 方法：传代培养保藏法、载体保藏法、矿油保藏法、冷冻真空干燥保藏法、液氮超低温保藏法 四、分析题（共16分） 1、分析影响微生物生长的因素有哪些？ （1）温度：最低、最高、最适生长温度；（2）氧和氧化还原电位：好氧菌、厌氧菌；（3）氢离子浓度：最适pH；（4）水分：水分活度；（5）辐射；（6）超声波；（7）化学药剂等。 2、在实验过程中哪些环节操作不当会影响微生物菌落的生长情况？培养基种类不适合（营养成分、pH、灭菌条件）；培养温度不适合；培养时间不足；接种过程中未严格无菌操作（操作环境、操作人员的双手、接种环灭菌、棉塞灭菌、酒精灯外焰灭菌、距离酒精灯过远等）

《食品微生物学》第五章习题答案 江汉湖 董明盛主编

1. 病毒是什么概念？什么是病毒？病毒有哪些类？ 病毒（virus）是一类比细菌更微小，能通过细菌滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA，单股或双股），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。病毒是由一个或几个RNA 或DNA分子组成的传染因子，是非细胞生命体。 病毒分为微生物病毒（噬菌体）、植物病毒、脊椎动物病毒和昆虫病毒。 3.为什么病毒要在获得组织细胞内才能复制？ 因为病毒缺乏完整的酶系统，不具备产能所需的遗传信息，因此必须利用宿主细胞的酶类和产能机构，并借助宿主细胞的生物合成机构复制其核酸以及合成由其核酸编码的蛋白质。 4.举出一些实例说明食品中病毒的污染，所造成的危害，如何控制？ 如食品发酵工业中有许多产品是由细菌发酵完成的，具有庞大数量的细菌存在，而噬菌体是专门感染细菌的病毒，因而会受到噬菌体感染。导致不正常发酵，或发酵停止，造成严重损失。 预防的措施主要有：a. 决不可使用可疑菌种。认真检查摇瓶、斜面及种子罐所使用的菌种，坚持废弃任何可疑菌种。b. 严格保持环境卫生。c. 决不排放或丢弃活菌液。严格消毒或灭菌后才能排放。d. 注意通气质量。空气过滤器要保持质量并经常灭菌。e. 加强管道和发酵罐的灭菌。f. 不断筛选抗性菌种，并经常轮换生产菌种。g. 严格执行会客制度。 预防不成，一旦发现噬菌体污染，要及时采取合理措施。例如：a. 尽快提取成品。b. 使用药物抑制，加入某些金属螯合剂（如0.3～0.5%的草酸盐、柠檬酸铵，可抑制噬菌体的吸附和侵入），抗生素，表面活性剂等。c. 及时改用抗噬菌体的生产菌株。 5.阐明用哪些实验来认识什么是病毒？ 1）利用电子显微镜直接检查胚液或组织。 2）利用抗体与病毒反应或病毒凝集红细胞的反应检验。 3）利用培养细菌观察有无噬菌斑出现。 4）利用细胞培养观察病毒蚀斑（空斑）的有无。 5.病毒和亚病毒有何区别？后者危害性怎样？ 病毒具有核酸和蛋白质外壳。亚病毒分为卫星病毒、类病毒和朊病毒。亚病毒或仅有蛋白质或仅有RNA。（朊病毒只有蛋白质没有核酸、类病毒只有RNA没有蛋白质外壳。卫星病毒仅为一病毒中存在的环状RNA分子。） 亚病毒可引起严重的动植物病害，朊病毒（如牛海绵脑病（疯牛病））可致动物和人脑出现海绵状态死亡。类病毒可引起人的丁型肝炎，以及植物的马铃薯、番茄、苹果等的严重病害。

五 食品质构

5 食品质构 一名词解释 1.食品的质构（ISO）:用力学的、触觉的，可能的话包括视 觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。 2.凝聚性(cohesiveness) ：指形成食品形态所需的内部结合 力的大小。 3.咀嚼性(chewiness)：指把固态食品咀嚼成能够吞咽的状态 所需要的能量。 4.硬度(hardness)：使物体变形所需要的力。 5.酥脆性（brittleness）：破碎产品所需要的力。 6.胶黏性（gumminess）：把半固态食品咀嚼成能够吞咽的状 态所需要的能量。 7.粘附性(adhesiveness)：食品表面和其它物体（舌、牙、口 腔）附着时，剥离它们所需要的力。 二问答题 1.食品质构有何特点？ 答： 1 质构是由食品成分和组织结构决定的物理性质； 2 质构属于机械的和流变学的物理性质； 3 质构不是单一性质，是有多种因素影响的复合性质； 4 质构主要是由食品与口腔、手等人体部位的接触而感受 的物理性质； 5 质构与气味、风味等化学性质无关； 6 质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。 2.什么是理想的质构测定方法？ 答：①操作简单、快捷、适于日常使用 ②与感官检验的结果有良好的相关性 ③很好的模拟咀嚼过程、完整的质构测定、参数意义明确，便于分析。

5.2.2 质构测试仪 简称质构仪，也叫物性分析仪，是通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征，是食品工业和科学研究中常用的质构测定仪器，因为它的可扩展性，可以测性的质构特性参数丰富，也称作食品质构的万能测试机。 5.2.2.1 测定原理 其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的探头，一个用于支撑样品的底座和一个对力进行感应的力量感应源这三部分组成。 质构仪测试原理是：力量感应源连接探头，探头可以随主机曲臂做上升或下降运动（即Compress和Tension），主机内部电路控制部分和数据存储器会记录探头运动的时间、高度和探头所受到的力量，转换成数字信号，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换。 因为质构仪可配置多种传感器，所以质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数。 5.2.2.2 测定方法 质构仪的检测方法包括五种基本模式：压缩实验、穿刺实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验，这些模式可以通过不同的运动方式和配置不同形状的探头和来实现。除了这五种基本模式之外还有一个全质构测试（TPA，Texture Profile Abalysis）。 （1）全质构测试 全质构测试（Texture Profile Analysis，简写TPA），又称二次咀嚼实验，这个测试方法最早是由Szczeniak等人于1963年提出来的，可以用来综合描述食品的物性。 3.解释全质构测试过程和测试曲线 答：TPA测试过程：TPA测试时，用的是一个圆盘形探头，探头截面积要大于样品面积，探头的运行轨迹如下： ①探头从起始位置开始，先以一速率压向测试样品 ②接触到样品的表面后再以测试速率对样品进行压缩一定的距离

(完整版)食品微生物学试题+答案

食品微生物学试卷一、 一.填空题： 1. 细菌一般进行 — 性__繁殖，即 —裂殖_。酵母的繁殖方式分为有性和无性 两类，无性繁殖又可分为 —芽殖__， __裂殖__两种形式，有性繁殖时形成 __ 子囊一_ ;霉菌在有性繁殖中产生的有性抱子种类主要有 「子囊抱子—，「接合抱 子__ ;在无性繁殖中产生的无性抱子种类有 _孢囊抱子_， 「分生抱子__，__ 厚垣抱子(节抱子) ;放线菌以 无性 __ 方式繁殖，主要形成 分生抱子 __， 也可以通过 菌丝片断_繁殖。 2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起 一食物中毒_ 和 — 消化道传染病。 3. 在酵母菌细胞结构中， ______ (16) ___ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能； (17) 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用； (18) 是 细胞进行生命活动，新陈代谢的场所； ___(19) 呼吸酶类的载体，细胞的能 量供应站； ___ ㈣―具有传递细胞遗传性状的作用。 二?选择题(1分/小题＞20) 1. 革兰氏染色的关键步骤是__c_ a.结晶紫(初染) b.碘液(媒染) c.酒精(脱色)d.蕃红(复染) 2. 属于细菌细胞基本结构的为_b_ a.荚膜 b.细胞壁 c.芽抱 d.鞭毛 3. 测定食品中的细菌总数常采用__a___ a.稀释混匀平板法 b.稀释涂布平板法 4. 干热灭菌法要求的温度和时间为_c__ a. 105C ，2小时 b.12「C ，30分钟 C.160C ，2小时 d.160C ，4小时 5. 微生物运输营养物质的主要方式_c__ a.单纯扩散 b.促进扩散 c.主动运输 d.基团转位 6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 __d — a.接合抱子 b.担抱子 c.抱囊抱子 d.子囊抱子 7. 以高糖培养酵母菌，其培养基类型为__b__ a.加富培养基 b.选择培养基 c.鉴别培养基 d .普通培 养基 8. 抗干燥能力较强的微生物是一a _______ C.显微镜直接镜检计数法 养基 养基

食品微生物学 名词解释

1、微生物学---微生物学是研究微生物及其生命活动规律的一门科学。 2、微生物---微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较为简单的多细胞，甚至 无细胞结构的低等生物的总称。 3、细菌菌落和菌苔--细菌在固体培养基上生长发育，几天即可由一个或几个细胞分 裂繁殖聚集在一起形成肉眼可见的群体，称为细菌菌落。许多菌落相互联接成苔。 4肽聚糖是除古细菌外，凡有细胞壁的原核生物细胞有组分。它是由若干个肽聚糖单体聚合而成的多层网状结构大分子化合物。肽聚糖单体含有四种成分：N- 乙酰葡萄糖胺，N- 乙酰胞壁酸，N- 乙酰胞壁酸上的四肽和肽间桥。 5、孢子丝-- 当气生菌丝发育到一定阶段，其顶端分化产生的 成串的孢子称孢子丝。 6、G-细菌-- 在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂--- 碘液处理， 使菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。显微镜下菌体呈红色者为 G-细菌。 7、G+细菌--在一个已固定的细菌涂片上用结晶紫染色，再加媒染剂--- 碘液处理，使 菌体着色，然后用乙醇脱色，最后用番红复染。显微镜下菌体呈紫色者为 G+细 8质粒是细菌染色体以外的遗传物质，能独立复制，为共价闭合环状双链分子量比染色体小，每个菌体内有一个或几个质粒，它分散在细胞质中或附着在染色体上。 9、菌胶团--有的细菌，它们的荚膜物质互相融合在一起成一团胶状物，其内常包含 有多个菌体，称菌胶团。 10、荚膜和粘液--有些细菌生活在一定的营养条件下，可向细胞壁外分泌出一种 粘性物质，若粘滞性大，则相对稳定地附着在细胞壁外，具一定外形，称荚膜。 若粘滞性较低，则成为粘液，扩散到培养液或其它环境中。 11、芽胞和孢囊--某些细菌，在其生长的一定阶段，细胞内形成一个圆形、椭圆形 或圆柱形的结构，对不良环境条件具有较强抗性的休眠体称芽胞。有些细菌由营养细胞缩短变成球形，表面形成一层厚的孢壁，称为孢囊。 12、属--微生物分类中比种高一级的分类单元，相近似的种归为一类，称之为属。 13、衣原体--它是介于立克次氏体与病毒之间，能通过细菌滤器，专性活细胞内寄 生的一类原核微生物。 14、螺旋体--它是介于细菌与原生动物之间的单细胞原核生物。螺旋体的主要特 点是：它的运动靠细胞两端向细胞中央伸出的缠绕原生质柱的轴丝伸缩运动15、粘细菌--粘细菌不生鞭毛，但能“滑行”运动，因其细胞壁很薄，不完全限制原 生质形状变动所致。特征性的产生胞外多糖粘液，细胞包埋在粘液中或滑行后留下迹。有些粘细菌还可以形成特殊形态的子实体。 16、是以某个“标准菌株”为代表的，十分类似的菌株的总和 17、菌株--指能代表某个种的各典型性状的一个被指定的菌株. 18、菌株--是种的具体存在形式，主要是指同种微生物不同来源的纯培养。 19、原生质体--用人工方法除去细菌细胞壁后剩下的完全缺壁的细胞叫原生质 体。 20、磷壁( 质) 酸--是大多数革兰氏阳性细菌细胞壁组分，以磷酸二酯键同肽聚糖 的N- 乙酰胞壁酸相结合。细菌的磷壁酸有甘油磷壁酸和核糖醇磷壁酸两种 21、脂多糖--脂多糖是革兰氏阴性菌细胞壁特有的成分。它由 三部分组成，即 O- 侧链、核心多糖和类脂 A。 22、古细菌--古细菌的菌体虽具有原核生物的细胞结构，但在 分子生物学水平上，与真细菌有很大的差异。 a)其一，细胞壁组分独特，有的具蛋白质性质，有的具杂多糖性质，有的类似于肽 聚糖，但都不含胞壁酸，D 型氨基酸和二氨基庚二酸。

食品微生物第五章微生物的生长与控制

生长曲线 以少量纯培养细菌接种有限的液体培养基，并在培养过程中定时取样测数，可以发现细菌的生长有一定的规律，若以时间为横坐标，菌数的对数为纵坐标，可以绘出一条类似于S形的曲线，这就是细菌的生长曲线。由生长曲线可将细菌的群体生长划分为4个时期：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期。 延迟期 这个时期内的细菌细胞通常表现为个体变长，体积增大和代谢活跃，细胞内的RNA含量增加使细胞质的嗜碱性增强，并由于代谢活性的提高而使贮藏物消失；细胞对外界理化因子（如NaCl、热、紫外线、x—射线等）的抵抗能力减弱。细菌延滞期的长短取决于菌种的遗传特性、菌龄及接种前后培养条件的差异等。将处于对数期的培养物接种到相同的培养环境中可以缩短乃至消除延滞期。 对数期 生长旺盛，代谢活力增强，分裂速度加快，菌数以几何级数增加，代时稳定，其生长曲线表现为一条上升的直线。 稳定期 在对数末期，由于营养物质(包括限制性营养物质)的逐渐消耗,有生理毒性的代谢产物在培养基中的积累及培养环境条件中pH和氧化还原电位Eh等对细菌生长不利的变化，使细菌的生长速度降低，增殖率下降而死亡率上升，当两者趋于平衡时，就转入稳定期。可以通过补料，调节ｐH、温度或通气量等措施来延长稳定期 衰亡期 细菌在经过稳定期后，由于营养和环境条件进一步恶化,死亡率迅速增加，以致明显超过增殖率，这时尽管群体的总菌数仍然较高，但活菌数急剧下降，其对数与时间呈反比，表现为按几何级数下降，生长曲线直线下垂，有人又称其为对数死亡期。这个时期的细胞常表现为多形态，产生许多大小或形态上变异的畸形或退化型，其革兰氏染色亦不稳定，许多G+细菌的衰老细胞可能表现为G-。 恒浊法和恒化法培养核心内容是什么？大概过程是指什么？ 1.恒浊连续培养 不断调节流速而使细菌培养液浊度保持恒定的连续培养方法叫恒浊连续培养。在恒浊连续培养中装有浊度计，借光电池检测培养室中的浊度(即菌液浓度)，并根据光电效应产生的电信号的强弱变化，自动调节新鲜培养基流入和培养物流出培养室的流速。当培养室中浊度超过预期数值时，流速加快，浊度降低；反之，流速减慢，浊度增加，以此来维持培养物的某一恒定浊度。恒浊连续培养，可以不断提供具有一定生理状态的细胞,得到以最高生长速率进行生长的培养物。 2.恒化连续培养 控制恒定的流速，使由于细菌生长而耗去的营养及时得到补充，培养室中营养物浓度基本恒定，从而保持细菌的恒定生长速率，故称恒化连续培养，又叫恒组成连续培养。已知营养物浓度对生长有影响，但营养物浓度高时并不影响微生物的生长速率，只有在营养物浓度低时才影响生长速率，而且在一定的范围内，生长速率与营养物的浓度成正相关，营养物浓度愈高，则生长速率也高。恒化连续培养的培养基成分中，必须将某种必需的营养物质控制在较低的浓度，以作为限制因子，而其他营养物均为过量，这样，细菌的生长速率将取决于限制性因子的浓度。常用的限制性营养物质有作为氮源的氨、氨基酸；作为碳源的葡萄糖、麦芽糖、乳酸；以及生长因子，无机盐等。

食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解

食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解

面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。 拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。 目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。 采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。 对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。 当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。 拉伸性能测试方法 测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。

《食品微生物学》第六章习题答案 江汉湖 董明盛主编

1.什么叫碳源、氮源和能源？并以某培养基为例说明各成分的作用。 碳源：凡是可以被微生物利用，构成细胞代谢产物的的营养物质，统称为碳源。 氮源：微生物可以利用的含氮化合物称为氮源。 能源：能为微生物生命活动提供能量来源的营养物或辐射能称为能源。 如：高氏1号培养基成分为 可溶性淀粉20.0g KNO3 1.0g ；K2HPO4 0.5g ；MgSO4.7H2O 0.5g ；NaCl 0.5g；FeSO4.7H2O 0.01g ；琼脂20.0g 蒸馏水1000ml 。pH 7.0-7.2 其中淀粉为碳源，也是能源。KNO3为氮源。K2HPO4、MgSO4、NaCl 、FeSO4则提供微生物所需的无机盐类。 2.什么叫生长因子？它包括哪几类？微生物与生长因子的关系如何？ 生长因子是微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些物质在微生物自身不能合成，必须在培养基中加入。生长因子包括维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。而狭义的生长因子仅指维生素。缺少这些生长因子就会影响各种酶的活性，新陈代谢就不能正常进行。 3.根据微生物生长所需碳源、能源的不同，可把微生物分为哪几种类型？并比较各类型微生物的营养特点。 根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物（如二氧化碳、碳酸盐）还是有机碳化合物可以把微生物分成自养型微生物和异养型微生物两大类。此外，根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型，一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是吸收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型四种营养类型。各营养类型的特点如下： 4．什么叫培养基：培养基配制的原则是什么？ 培养基是指经人工配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。 原则：1)选择符合微生物菌种的营养特点的营养物质；2) 营养物质浓度及配比合适；3）适宜的理化条件，如pH、渗透压、氧化还原电位等；4)原料来源的经济性与易获得性；5)严格灭菌处理。

质构仪及其在食品中的应用

质构仪及其在食品中的应用 摘要：因其测定结果的高度灵敏性和客观性，质构仪越来越频繁的应用到食品的物性研究及检测当中，得到了科技工作者的充分肯定。本文简述了质构仪的构造原理及其在食品中的广泛应用，并对其今后的发展方向进行了预测和展望。 关键词：质构仪；构造；原理；食品；应用；发展； 正文： 1 质构仪的简介 食品的质地，如硬度、脆性、胶黏性、弹性、回复性等是评价食品品质的重要因素，其评价方法有感官评价法和仪器评价法。感官评价方法与评价员的情绪、健康状况等有很大的关系，会造成较大的人为误差，而仪器评价法因其具有客观、易操作性等优点，越来越受到研究者的青睐。质构仪作为客观评价食品品质的主要仪器，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，在食品行业已被广泛应用[1]。 1.1 质构仪的定义 质构仪(Texture Analysery) 又叫物性分析仪，可对样品的物性概念做出数据化的表达［2］，是精确的感官量化，已经开始应用于各种食品的品质检测中测量仪器。质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。 1.2 质构仪的构造 质构仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构是由样品变形机械装置，样品盛装容器和记录系统组成，其测试围绕着距离、时间、作用力三者进行测试和结果分析，所反映的是与力学特性相关的食品质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响[3]。 1.3 质构仪的工作原理 质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示[4]。由于传感器是在设定

食品物性学重点简答题

1.为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?番茄酱是非牛顿流体，随着剪切作用力 的不同，其粘度会下降。在摇动的过程中，相当于给番茄酱一个剪切作用力，结果粘度下降，就容易倒出来了。淀粉糊是一种胀流体。胀流体的性质是随着切应力的增大 粘度变大 也就是越搅越稠。从微观上来看，可以看成随着搅拌的进行，淀粉大分子会相互连接，生成三维的网状结构，导致液体粘度增大。 2.淀粉糊化过程中的粘度变化?( 颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉)答:天然 淀粉是一种液晶态结构。在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。由于线形结构占有较大的空间和具有不定的形状，增加了线形分子间的碰撞、摩擦和缠绕等机会，使淀粉溶液粘度增大。当对淀粉溶液进一步加热与搅拌后，大量的水分子进入支链淀粉的微晶区，断开微晶区内的氢键，导致微晶区域“融化”支链淀粉破碎并进入水相，黏度由最大开始下降，这个过程是淀粉糊化过程，其黏度随温度的变化情况如上图。 3.为什么陈酒的口感好? 答：陈酿的酒在杯中显得“粘”酒精挥发也慢一些，这可 以认为酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。因此，陈放的酒口感也比较温和，没有即时调制的酒那么“辣” 4.胀塑性流体流动的机理 答：胀塑性流体，其胶体粒子一般处于致密充填状态，分散介质——水充满在致密排列的粒子间隙。缓馒流动时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列构造。原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子没有了水层的滑动作用，因而黏性阻力就会骤然增加。 5.解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因： 答；将黏弹性液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。 原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心。而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，形成了沿棒而上的现象。 6.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？答:发 生了冻结膨胀压 由于冻结过程是从食品表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结 而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压。此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 7.牛奶为什么是白色的?牛奶的颜色是由牛奶中所含的成分决定的，牛奶最基本的 颜色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白质微粒对光不规则反射的结果。牛奶的内部有乳脂球 直径只有几微米，它们的光散射非常强，这让牛奶看起来是白色，但是，脱脂牛奶中几乎不含脂肪，但它依然是白色，其原因就是除了乳脂球，还有一些酪蛋白微粒，它们是蛋白质的结构，直径大概只有200纳米，也能散射光使牛奶呈白色，但不如全脂牛奶白。而淡黄色的牛奶是其中含有呈淡黄颜色或黄色的核黄素、叶黄素、胡萝卜素等物质。 散粒体排料时经常出现结拱现象？在实际生产中如何防止这一现象发生？结拱原因：物料间及物料与器壁间的摩擦、粘聚、粘附作用。消除结拱措施：a加大排料口尺寸b 改变排料口位置c减小料斗锥顶角d使料斗光滑e减小料斗摩擦力f料斗设计为非对称形状g加装锥体结构h减小排料口承重压力j加装排料装 8.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么? (1)散粒体具有液体的性质，对分散在 散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮。(2)散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙表面光滑的球形颗粒在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 9.如何正确对食品的质地进行分析？对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评 价法和质地多面剖析法。感官评价法：即用科学的方法对质地感官术语进行分类、定义使之成为可以交流的客观信息。质地多面剖析法：即感官感知与其力学性质、几何特性结合起来进行定义。使得质地的感官信息可以用客观的方法相互沟通和传递。仪器分析法：采用质构仪对食品质地进行测定、分析处理。在实际的测试中需要根据样品确定测试条件从质地测试曲线中得出质构特性参数。。包括感官指标分析 例如色香味形 净含量、规格 理化指标分析 例如水分、脂肪、蛋白质、总糖等等 食品种类不同 分析项目不同 微生物指标分析 例如菌落总数、大肠菌数、霉菌、致病菌 沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 等等 还是食品种类不同指标不同 营养成分分析 除去能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、食品添加剂等等 另外 胆固醇、饱和脂肪酸、反式脂肪酸含量也在分析范围内。 10.简述分散体系的组成及特点？所谓分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体、固体中浮游悬浊，即分散的系统。在这一系统中 分散的微粒称为分散相，而连续的气体、液体或固体称为分散介质。特点 ①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在。所以分散体系是一个非平衡状态。②每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。 11.食品质构有何特点？(1)质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质 (2)质构属于机械的和流变学的物理性质 (3)质构不是单一性质 而是属于多因素决定的复合性质 (4)质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的 (5)质构与气味、风味等性质无关(6)质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。12.对剪切稀化现象的解释？固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。当流速增加，速度梯度增大 剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形 从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱. 胀塑性流动 随着剪切应力或剪切速率的增大 表观黏度逐渐增大也称为剪切增稠流动。比较典型的为生淀粉糊13.对剪切增稠现象的解释？具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充 填状态是糊状液体。作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。 14.影响液态食品粘度的因素有哪些？各有怎样的影响？(1)温度的影响：液体的粘度是温度的函数。在一般情况下 温度每上升1℃ 粘度减小5% l0%。(2)分散相的影响：分散相的影响因素有分散相的浓度、粘度及形状。（3)分散介质的影响：对乳浊液粘度影响最大的是分散介质本身的粘度。与分散介质本身粘度有关的影响因素主要是其本身的流变性质化学组成、极性、pH以及电解质浓度等。（4)乳化剂的影响：乳化剂对乳浊液粘度的影响 主要有以下几方面 ①化学成分 它影响到粒子间的位能 ②乳化剂浓度及其对分散粒子分散程度 溶解度)的影响。它还影响到乳浊液的状态 ③粒子吸附乳化剂形成的膜厚及其对粒子流变性质、粒子间流动的影响 ⑤稳定剂的影响 15.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？仪器测定的特点是结果再现性好 具于易操作、误差小等优点。而感官检验结果的个体差异大、再现性差等缺点。此外，仪器测定的物性参数有时与感官给出的特性不同 16.散料体产生自动分级现象的原因是什么？ 产生自动分级的原因主要有：①散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮②散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙，③表面光滑的球形颗粒，在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。 17.许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降解释其原因？对于 含水分多的食品材料被冻结时体积将会膨胀。由于冻结过程是从表面逐渐向中心发展的 即表面水分首先冻结而当内部的水分因冻结而膨胀时就会受到外表面层的阻挡 于是产生很高的内压(被称为冻结膨胀压) 此压力可使外层破裂或食品内部龟裂 或使细胞破坏 细胞质流出 食品品质下降。 18.食品的结构形态有哪几种？各有什么特点？食品形态结构在微观上按分子的聚集排列方式主要有三种类型1 晶态 分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维

食品微生物学作业题范文

《食品微生物学》作业题 第一章绪论 一、填空 ⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。 ⑵巴斯德发明了杀菌方法。 ⑶科赫发明了什么 技术。 ⑷二十世纪生物科学的重大科学成 是。 ⑸二十世纪Fleming的医学魔弹 是。 ⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。1979年六界分类方法分为。 （7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。 二、问答题 1. 什么是微生物？ 2. 什么是食品微生物学？ 3. 微生物有什么重要的特性？ 4. 什么是曲？ 5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？ 6.食品微生物学的主要研究任务是什么？ 三、判断是非题： 1.人们不能用肉眼看见微生物。 2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。 3.原生动物是最低等的动物。 4.放线菌属于原生生物界。 第二章微生物的形态结构 一、名称解释 原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体

假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB 二、填空 1.细菌的基本形态有、、。 2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。 3.荚膜的功能主要是。 4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。 5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。 6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。 7. 鞭毛的功能是。 8.芽孢有、、性质。 9.细菌的主要繁殖方式是。 10.酵母菌的主要繁殖方式是。 11.病毒的主要化学成分是。 12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。 13. 放线菌的繁殖方式有。 14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳 源。 15. 酵母的主要碳源是。 16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。 17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。 18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。酵母细胞壁主要成分有__________、__________、__________。霉菌细胞壁的主要成分是__________。 19. 在无电子显微镜的情况下，可用方法来判断这种细菌是否长鞭毛_____ ___________；_______________________。 20. 有些细菌细胞质内含有聚-β-羟基丁酸, 这是___________ 贮藏物质，而 藻青素它是一种 __________ 的贮藏物质。 21. 细菌的菌落特征包括_______________、___________、______________、_____________、________________、______________、___________、