【完整版】2019-2025年中国中式面点行业技术发展趋势研究报告
（二零一二年十二月）
2019-2025年中国中式面点行业技术发展趋势研究报告
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报告目录
第一章市场分析：2019年中国中式面点行业发展现状、特征、阶段研究 (6)
第一节中国中式面点行业周期规律特征分析 (6)
第二节面点制作的开发途径选择 (6)
一、面点开发的潜力 (6)
二、面点开发的思路 (7)
第三节中式面点行业竞争策略探讨 (8)
一、中式面点行业的现有竞争者分析 (8)
二、中式面点行业的潜在进入者 (9)
三、中式面点行业的购买者讨价还价能力分析 (9)
四、中式面点行业的替代品分析 (9)
五、中式面点行业的供应商分析 (10)
六、打造中式面点行业竞争力的对策建议 (10)
第四节中式面点发展之路的探讨 (11)
一、合理利用原料，开发新的面点品种 (11)
二、借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发 (12)
三、不断扩大规模，使中式面点的生产现代化、标准化、机械化 (13)
第五节中式面点的变化与创新 (13)
一、面团的变化 (14)
二、馅心制作的变化 (15)
三、造型的变化 (15)
四、成熟方法的变化 (15)
五、色彩搭配上的变化 (15)
第六节中式面点的创新前景 (16)
一、中式面点创新的巨大潜力 (16)
二、推进中式面点的对策思考 (17)
第七节中式面点的创新思路的探索 (18)
一、拓展新型原料，创新新的面点品种 (18)
二、开发面点制作工具与设备，改良面点生产条件 (20)
三、讲求营养科学，开发功能性面点品种 (20)
第八节中式面点的创新思路 (21)
一、关于中式面点皮面制作的改良与创新 (21)
二、关于中式面点馅料制作的创新 (21)
三、关于中式面点造型及其它方法的创新 (22)
第九节试论中西面点加工工艺的区别 (23)
一、中西面点简介 (23)
二、中西面点加工方法的差异 (23)
三、芝麻莲蓉酥的制作 (24)
四、紫薯面点的制作 (25)
第十节中式面点的造型与制作规范 (26)
一、关于中式面点的类型 (26)
二、中式面点外形特征 (27)
三、中式面点的形状具体要求 (28)
第十一节面点制作发展趋势探索 (29)
一、面点开发的思路 (29)
二、有待开发的面点种类 (30)
第十二节我国中式面点创新开发新方向探析 (31)
一、我国中式面点创新视角现状分析 (31)
二、我国中式面点未来创新开发方向视角分析 (32)
三、我国中式面点未来创新开发方向相关建议与措施 (32)
第十三节乡土面点的发掘与应用 (33)
一、餐饮业发展现状 (33)
二、乡土面点的特点与顾客的消费心理 (34)
三、乡土面点发掘的必要性及方法 (34)
四、乡土面点在餐饮业具体应用过程中应该注意的问题 (35)
第十四节2018年我国中式面点行业周期影响因素分析 (35)
一、食品安全 (35)
二、全球化 (37)
三、电子商务 (38)
四、创新推动 (39)
五、加速整合 (40)
六、品类结构升级 (40)
七、品质升级突出 (40)
八、商业模式转型 (40)
九、产业链一体化 (41)
十、行业研发能力 (41)
第十五节现阶段中式面点行业发展周期判断 (41)
一、中式面点工业发展进入新常态 (41)
二、中式面点生命周期及应对策略 (42)
第二章2019年中国中式面点行业技术发展现状及存在的问题 (44)
第一节2018年中国中式面点行业技术水平 (44)
第二节食品科技改善了我们的生活 (44)
一、食品科技助推食品工业各方面发展 (44)
二、科技进步应该跟上产业发展 (45)
第三节2018年中国中式面点行业技术存在的问题 (46)
一、整体发展水平不高、加工度较低 (46)
二、企业研发力量薄弱，技术创新不足 (46)
三、科学技术是一大挑战 (47)
四、自主创新能力有待提高 (47)
五、行业技术水平较低 (47)
六、管理、技术人才缺乏 (47)
第三章“十三五”食品科技创新专项规划 (48)
第一节形势与需求 (48)
一、我国食品产业科技发展迅速，支撑能力明显增强 (48)
二、面对世界食品科技创新发展，挑战形势十分严峻 (49)
三、食品产业转型升级任务艰巨，创新驱动需求迫切 (50)
第二节指导思想与基本原则 (52)
一、指导思想 (52)
二、基本原则 (52)
第三节发展目标 (53)
第四节重点任务 (54)
一、发展食品高新技术产业 (54)
二、提升食品科技创新能力。 (55)
三、推进食品产业科技发展 (55)
四、增强食品安全保障能力 (60)
五、提高国际合作交流水平 (63)
六、强化科技成果转化服务 (64)
第五节保障措施 (64)
一、完善组织管理制度，落实科技创新政策 (64)
二、强化责任主体作用，建立多元投入机制 (64)
三、构建动态管理模式，加强创新规划实施 (64)
第四章2019-2025年中式面点行业技术发展趋势预测 (65)
第一节2019-2025年中式面点行业生产制造及技术发展趋势预测 (65)
一、新制造 (65)
二、多维度融合全面展开 (66)
三、加快现代信息技术应用 (67)
四、智能化 (67)
（一）人工智能等新技术被广泛运用 (67)
（二）生产方式更加智能化 (67)
五、数字化 (68)
（一）产业数字化加速推进 (68)
（二）大数据将改变客户体验 (68)
六、规模化生产向定制化生产转变 (68)
七、产业链条服务化趋势明显 (68)
八、生产过程加速绿色化 (69)
九、立体化 (69)
十、新设计、新材料、新技术、新工艺发展趋势 (69)
第二节2019-2025年中式面点行业智能制造发展趋势预测 (70)
一、智能制造是新工业革命的核心 (70)
二、我国智能制造水平有望不断提升 (70)
三、人工智能融入制造业形成新一代智能制造 (70)
（一）“人工智能+制造”本质是追求人机协同 (71)
（二）“人工智能+制造”必然走向平台模式 (72)
（三）互联网助力“人工智能+制造”的三类典型场景 (72)
四、智能制造的一个应用：智能工厂 (73)
五、大数据改造现有的生产线 (74)
第三节2019-2025年中式面点行业+工业互联网发展趋势预测 (75)
一、“互联网+制造业”是未来产业发展的必然趋势 (75)
二、我国应主动争取工业互联网“话语权” (75)
三、发展工业互联网需解决的问题及建议 (76)
第四节2019-2025年中式面点行业+大数据融合发展趋势 (77)
一、大数据在智能制造业的应用现状 (77)
二、大数据在制造业的作用 (77)
三、大数据与智能制造结合发展面临的问题 (78)
四、大数据与智能制造结合发展趋势 (79)
第五章盛世华研总结 (80)
第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 (80)
一、企业失败的原因 (80)
二、提高胜率的策略 (81)
第二节盛世华研独创五大决策研究体系及两大方法论 (82)
一、华研五大决策体系 (82)
（一）一切皆产业 (82)
（二）一切皆周期 (82)
（三）一切皆人性 (82)
（四）一切皆变化 (83)
（五）一切皆趋势 (83)
二、华研两大方法论 (83)
（一）一切皆认知 (83)
（二）一切皆行动 (84)
三、小结 (84)
第三节致读者：商业自是有胜算 (85)
第一章市场分析：2019年中国中式面点行业发展现状、特征、阶段研究
第一节中国中式面点行业周期规律特征分析
我国食品行业产出的波动成分是周期性的，围绕均值上下波动，食品行业产出的周期是稳定的，即食品行业是增长型周期性波动的产业。从1980到2000年，我国食品行业的波动的频率和幅度相对稳定，波动的绝对值在10%以内，2000年之后，波动的幅度不仅减慢和减弱，相反波动的幅度变得更大，正的波动值最高达21．4l%，负的也有10．03%。这表明食品行业发展的不确定性影响因素在增加。反映出的现实就是因食品行业与农业生产关联紧密。而近些年由于各种原因，包括自然灾害和人为介人，出现了全球性的农产品剧烈震荡，使食品行业的增长增加了不稳定性。从走势图和现实情况看，食品行业的频繁剧烈波动仍将继续，甚至会出现更严重的波动。因此，需要政府对食品行业进行宏观调控，以此减少波动造成的不良影响。
根据波动成分的波动图示和经济周期“谷一谷”划分法，1980—2009年，我国食品行业经历了8个波动周期，检验证明波动成分是稳定，这表明波动周期确实存在，即我国食品行业具有增长型波动周期的特征。波动图示还显示，从2002年到目前的两个波动周期中，波动振幅非常大，表明食品行业外部冲击因素增强，这与实际情况相符。基于食品行业发展的外部冲击因素仍具有增加的风险，那么短期内食品行业的波动将更加明显，因此需要对食品行业进行更加关注。
第二节面点制作的开发途径选择
我国面点制作技术，历史悠久，它以其精湛的技术闻名天下。面点的主要原料是以各种粮食为核心，还包括果品、肉类水产、蔬菜等，其中油、盐、糖等是面点制作的重要辅料。面点制作工艺是我国烹饪的重要组成部分。由于近些年来烹饪技术的迅速发展，面点制作技术也发生了重大的变化。
一、面点开发的潜力
（1）广泛的客源。面点具有客源广泛性的特点。我国传统的饮食以谷类为主。尤其在人们日常生活的餐桌上，面点占有一席之地。面点虽然是烹饪技术的重要组成部分，但是它也可以独立于烹饪菜肴，单独呈现在人们的生活之中。在人们每日的正常进餐中，面点是必不可少的。因此，可
以说开发面点的客源基础是极为广泛的。（2）面点制作发展缓慢，开发具有广阔空间。中国烹饪发展得较为迅速，但是面食技术开发处于缓步发展的阶段。面点制作的工业化程度以及技术选择和开发等方面与饮食发达国家相比，仍然比较落后。我国面点技术的传承是师傅带徒弟的方式，但是却存在“教会徒弟，累死师傅”的陋习。所以，面点的开发虽然起点低、基础弱，但是未来的发展道路很宽阔。（3）经济适用的原料是面点开发的重要保证。众所周知，面点制作的主料是以粮食为主。那么这些主要原料不但具有丰富的营养价值，更重要的是其成本较低，销售价格便宜。而且它又是人们生活中必不可少的主食原料。而且，我国幅员辽阔，地大物博，作为农业大国，各种粮食的产量始终处于上升的趋势，这为面点的开发奠定了稳定的物质基础。
二、面点开发的思路
面点开发是面点师傅们近千百年来刻苦专研的话题。他们始终摸索和探讨，一直在调节面点的制作技术，目的是调整面食使其能够满足顾客的口味。但是有些制作技术的开发仅有一些思路，还未切实推广和完善。
（1）杂粮及豆薯类原料的充分利用。中国是一个食物丰富的国家，人们吃的大部分食物是大米和小麦。比大米和小麦的食物，所谓的谷物和豆薯类原料，如黑米，豆类，玉米，马铃薯，高粱富含人体所需的各种营养素。如果在面食到皮革等原料充分利用，将会给面食制作带来了全新的感觉。与众不同的味道混合的原料。糕点皮革生产，可适当加进了一种特殊的味道，特殊营养原料或特殊功能，探索的范围内制作的面食，例如：皮蛋，面粉，茶叶，果汁，牛奶，豆浆，巧克力，新鲜笋汁核桃，花生粉，啤酒，蜂蜜，松子，面粉，莲子粉。这些原料的熟制品消费的唇和齿留香，回味悠长，在一些提神健脑等功效。
（2）水果的利用。近年来，动物性食物在饮食中的比重越来越大，人们发现，“文明病”的扩散的趋势是越来越严重，一些营养学家和医学专家提倡以植物为基础的饮食模式的研究饮食特别注意食物的比例，特别是水果的饮食。水果是一种重要的食物供应来源，维生素C和维生素A，酸甜适度汁丰富，含有丰富的碳水化合物，维生素和矿物质。水果和人类健康之间的关系，除了在饮食方面发挥了一定的支撑作用，使其更加完善。具有生物价值的食物具有合理的营养物质，也有具有治愈疾病的治疗效果。面点师傅创造性地使用果汁调制面团，制成的糕点颇受欢迎。
（3）发展生产的馅料。馅料发展是面食的另一重要方式改变。面食和三明治的味道咸鲜味、甜味主。常用的原料主要包括猪，羊，牛肉，鸡蛋，大豆和一些时令蔬菜。水果一般是根据水产品利用仅限于个别种类的蟹黄、鱼子、樱花虾。相对烹饪奠定荤菜，面食的馅料生产从原料的综合利用，特别是采用高档原料，或各种调味料，味型的变化远远是不饱和的。因此，我们应借鉴已有的经验，在生产点对面的三明治做一些调整。中国烹饪之所以著名，丰富的原料是一个重要的因素，如意大利面，三明治的原料不但可以食用还可以使用。美味佳肴、野生禽类都可制成美味的面食。在这方面，西安解放路饺子馆做酥皮点心的师傅开创了先河，鱿鱼，海参，鲍鱼，燕窝，熊掌，驼
峰，猴头，发菜，几乎所有的高档原料，他们拿来当填充物，这种发展是值得我们学习和借鉴。随着菜肴调味料馅的发展，除了努力保持原料本身所具有的个性美味，还吸收菜肴口味的变化，如家常味、酸辣味型、麻辣味型、鱼味的类型、荔枝类型和奇怪的味道的类型，但也利用特殊香料发展浓香型，五香味型，陈皮味型，芥末，奶油味型和硝烟味型等类型。
（4）面食形状和其他方法的发展。改进和创新的形状的面食是。形状的面食，主要是主粉的面团性能所产生的自然属性。自古以来，中国的面点师是善于形状的花，鸟，动物，鱼类和昆虫，水果等形状，这将增加吸引力和面点的食用价值。在整个面食国度，特别是盛宴细点，以及双方的味道和类型的完美结合。饺子宴能够具有吸引力，其原因在于其口味并不是唯一的，而且饺子的形状充也分利用艺术造型。包子为何受到客户的欢迎，不同类型的形状。“饺子形”袋状，充分体现了原创性的面点师。
面点的开发与创新具有广阔的前景。面点制作的途径选择将为面点的发展奠定良好的基础。希望未来面艺的发展为我国烹饪技术的成熟发挥作用。
第三节中式面点行业竞争策略探讨
面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。近年来，随着经济社会发展水平的不断提高，居民的消费水平大大提高，对饮食的要求不断提高，面点由于它鲜美可口，种类丰富，老少皆宜，面点行业更是获得了快速发展。近几年我国面点行业发展速度较快，受益于面点行业生产技术不断提高以及下游需求市场不断扩大，面点行业在国内和国际市场上发展形势都十分看好。我国面点行业迎来良好的发展机遇。与此同时，中式面点行业的组织化程度越来越集中，中式面点市场正在向品牌化靠近，一些没有知名度的中小店铺明显感觉到竞争压力。而伴随着外资西式餐饮品牌大举进入中国市场，他们在服务和产品创新上都下足了功夫，这让有着一定品牌知名度的中式面点企业也同样面临竞争压力。
一、中式面点行业的现有竞争者分析
（一）本土企业间的竞争
由于发展迅速的一线城市面点企业已成为品牌面点，他们有先进的厂房，按照GMP要求进行生产布局，导入ISO22000和HACCP等管理方法，营销模式采取人性化服务，跨省市连锁经营，发放优惠券，网上订购，送货上门等。根据面点行业目前呈现的趋势存在强者愈强，弱者难以成为该行业的强者。很难应对已发展成熟企业的价格战与服务系统。
目前的从事中式面点相关的烘焙食品企业大致可以分为3大类：一类是以西饼屋形式经营的街
头店，如好利来、罗莎等知名连锁饼屋等，；第二类是以大型商场、超市等商业设施为依托，进行现烤现卖的烘焙企业，如好又多超市自营饼屋等。最后一类则是隐于小区的各家无名小面包店和蛋糕店。
（二）外资品牌进入带来的竞争
中国消费市场的巨大，尤其是北方人喜欢面食，国外一流的面点企业陆续抢滩中国市场。如2003年进入中国市场的新加坡蛋糕品牌面包新语，短短几年内就在北京、上海等城市发展到了100多家门店。而今除在上海、北京两地采取直营外，将向全中国放开加盟权，目标是近几年内在中国开出至少500家面包专卖店。
总之，随着早餐市场供应的不断规范化，面点市场的现有竞争者也越来越多，竞争形势也比较严峻。国内面点企业有着诸多令消费者耳熟能详的老字号，如北京的稻香村、天津的吉士林、杭州的九芝斋等等，随着众多外资、台资、港资企业的大举进入，老品牌虽然还拥有稳定的市场份额，但市场的严峻挑战已不得不让中式面点企业警觉。
二、中式面点行业的潜在进入者
中式面点行业的潜在进入者很多，现在面点技师培训异常火热，面点师的供给增加。中式面点行业的入门门槛低，开店很容易，面点师易找到。因此，中式面点行业对潜在进入者的价格障碍很弱。潜在进入者很多，民以食为天，很多人看重这块风水宝地，因此具有很庞大的潜在群体。
三、中式面点行业的购买者讨价还价能力分析
中式面点行业的产品种类丰富，口味多样，有很多经典品种，以其独特的口味流传百年。中式面点重视应用天然材料，对健康有利，具有保健作用。因此对购买者谈判能力的防御力是否有效，关键在于所生产面点的口味。在该行业中，抓住不同消费人群的不同口味是最关键的。青少年相对喜欢口味偏甜的中式面点，老年注重均衡饮食与糖分少的面点，更加偏爱中式传统面点。
四、中式面点行业的替代品分析
面点无非就是一种食品，因此，中式面点的替代品非常多，几乎任意一种速食食品都可代替。但是面点一般都有一定的寓意和历史在里面，尤其是中式面点，如生日用的包子，在老年人的眼中意味着长寿等，这样的文化与面点本身早已深深连在一起，因此不会轻易被取代。对于中式面点替代品，具有较好的防御的能力。但是随着近年来青少年习惯于各种喜庆场合用西式糕点，显得高档，这难免给中式面点市场带来一定的冲击，因此，要深入挖掘中式面点的内涵，不断提高中式面点的消费者忠诚度。
五、中式面点行业的供应商分析
中式面点行业所需原料主要是面粉、白砂糖等，都是一些常见的食物原料，提供这些原材料的厂商会有很多。虽然中式面点行业对原材料的要求不高，因此还是有巨大的供应团体。而面点行业所需的设备，也是容易得到的设备。因此对供应商的价格谈判抵御能力很高。
六、打造中式面点行业竞争力的对策建议
（一）创新中式面点的制作技术
制作面点的原料主要有：皮坯料、馅料、调辅料以及食品添加剂等，其具体品种成百上千、琳琅满目。在充分运用传统原料的基础上，注意选用新型原料，如：咖啡、蛋片、干酪、炼乳、奶油、糖浆以及各种润色剂、加香剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂和强化剂，以提高面团和馅料的质量，赋予创新面点品种以特殊的风味特征。对此，一是依托面团的发展为面点品种创新提供支撑。从面团着手，适当改换新型原料，创新新的面点品种，不失为一个绝好的途经。如在面团的用料上，改变昔日面点只用米或面做原料的状况，选用玉米、红薯、南瓜等原料。除此之外，在某一种面团中掺入其他新型原料，形成了多种多样的面点品种，这也是一种创新。如在发酵面团中，适当添加一定比例的牛奶、奶油、黄油，会使发酵面点在喧软膨松之中，更显得乳香滋润，不但口感变得更好了，而且也更富于营养。二是注重馅心的变化和创新。中式面点中大部分品种属于有馅品种，因此馅心的变化，必然导致具体面点品种的部分创新。禽肉、畜肉等肉品，鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯、鲜花等都能用于制馅。如扬州的食品企业正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。三是通过面点色、香、味、型、质等风味特征的创新来吸引消费者。
（二）讲求营养科学开发功能性面点品种
现代科学研究认为，食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是生理调节功能。而功能性食品即是指除营养（一次功能）和感官（二次功能之外，还具有调节生理功能（三次功能）的食品。依据以上所述，功能性面点可以被定义为：除具有一般面点所具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外还具有一般面点所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。功能性面点的制作可以围绕老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养等4个方面展开。
（三）用高科技媒体等各种宣传方法，改善面点食品的营销手段
由于中式面点行业产品竞争的日益激烈，面点业应当顺应时代潮流，充分利用高科技媒体等各种宣传方法宣传自己的产品，增加对市场的影响力。比如，可以在因特网上建立一个全方面介绍中式面点品种、营养、订购等方面内容的网页，使得消费者能对糕点食品有更深的认识，从而引起消
费者的购买欲望。中式面点行业要运用品牌营销手段，树立良好形象，形成优质服务、装潢精美的销售网点，把中式面点推向世界。
（四）打造中式面点品牌，提高企业竞争力
中式面点具有本地化的优势，符合我国人民的饮食习惯。随着中式快餐业的不断发展，经营领域将不断拓宽。快餐逐渐已成为主食工程、早点工程、餐桌工程、厨房工程的重要内容。而中式面点正是由于其符合饮食习俗的本地化优势，将成为中式快餐食品的选择之一，也将成为中式快餐经营的一种模式。随着个性化加强，品牌与文化内涵更为重要，面点市场更趋丰富多彩。消费需求档次将不断提高，追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚。在国内市场，要注意中式面点品牌和销售服务体系的建立，运用配送、连销等现代化营销流通的理念和方式，不断提高产品知名度和市场占有率。
第四节中式面点发展之路的探讨
面点制作是中国烹饪的重要组成部分。近些年来，随着烹饪事业的飞速发展，面点制作也出现了十分可喜的势头。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种，推动了我国面点工艺的发展。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会以及点心筵席等形式，以适应人们不断增长的新的饮食需求。
以下将从几个方面探讨中式面点发展之路。
一、合理利用原料，开发新的面点品种
中式面点品种极为丰富、琳琅满目，其经常使用的原料与中、西餐相比有明显的侧重，每一种原料所体现的工艺性能也各不相同，特别是它们在加工工艺中的作用有时也有很大的差异，但若合理地选择和利用，中西餐的某些原料，会对中式面点的创新和发展起到推波助澜的作用。面点新品种的开发可以从新型原辅料的开发与利用、营养面点的开发等方面进行研究。
1.新型原辅料的开发与利用
作为面点的皮坯原料，可以在继承传统选料的基础上，注意选用中、西式新型原料，如：芋艿、山药、杂粮、巧克力、咖啡、干酪、炼乳、淡奶、酸奶等，以提高面团的质量，不但会使产品的色泽更诱人，在风味和营养方面也有了很大的突破，赋予创新面点品种以特殊的风味和质量特征。
“食无定味，适口者珍”。面点馅心口味的变化，也是中式面点创新的关键环节。如今，面点大师们已经打破传统的甜馅和咸馅面点品种的规律，将更多的风味赋予面点的馅心之中，如咖喱牛肉馅、咖啡馅、糯米馅、冰淇淋馅、黑豆馅、木瓜馅、榴莲馅等。例如，上海元祖食品推出的巧克力月饼、咖啡月饼、冰淇淋月饼等已经引领了国内面点馅心品种创新的潮流；而扬州的食品企业也正在如火如荼地研究以仙人掌、芦荟等为馅心的包子，意在创新扬州包子，满足消费者新的需求。
2.灵活运用科学知识，开发更具营养的面点品种
“营养”作为一个名词、术语已为众人所习用，但对它的确切定义却未必准确了解。“营”在汉字里是谋求的意思，“养”是养生或养身，两个字组合在一起应当是“谋求养生”的意思。确切地说，应当是“用食物或食物中的有益成分谋求养生”。对于面点而言，中西方又有不同的观念：洋人不明“味道”，华人未闻“营养”。例如中国人吃西餐，仍会习惯地把面包看成主食，而肉是副食；而洋人则有不同的看法，他们也认为面包和肉有本质上的区别，可是他们会断言，那差异不是“味”上的，只是“营养”上的。“味”与“营养”的差异，可以说是中西文化差异的象征。
正当我们吃的主食由粗变精之际，西方国家却大踏步走上回头路：在俄罗斯、东欧，主妇们热衷于黑面包；在德国，全麦面包销路大畅；在新西兰，“主食吃杂一些，配以豌豆、蚕豆等”已成为政府的号召；美国则把粗粮和蔬菜列为“食物指南金字塔”的基座，这与我国“粗茶淡饭保平安”的说法有异曲同工之妙。我国与西方国家在饮食习惯和观念上的逆向变化所形成的强烈反差提醒我们：在追求美味的同时，还要注意均衡的营养！例如，利用生物发酵方法生产出的面点制品要比传统的老肥发酵方法制品营养价值高很多；另外，可充分利用我国的现有资源，开发一系列的功能性面点、食疗面点、药膳面点等等，对消费者的健康会有相当的益处。
二、借鉴国外先进经验，灵活进行洋为中用的面点开发
目前从面点的消费对象来看，大众化是其主要特点。因此面点作为商品，必须从市场出发，以解决大众基本生活奢求为目的。可以说，随着中外交流的日益频繁，借鉴西式餐饮的成功经验发展中式面点已成必然趋势。
面点行业在西方通常被称为“烘焙业“，在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业，成为西方食品工业主要支柱产业之一。欧美各国如瑞士、美国等国家均设置有烘焙培训及研究中心，其谷物化工、食品工程、食物科学和营养学方面的专家也较多，他们既注意吸取其他国家的成功经验，又注重突出本国的特色，坚持不懈地在各款西式面点的用料、生产过程等方面进行探索、改良，从而使得西式面点得到不断的发展和创新。
三、不断扩大规模，使中式面点的生产现代化、标准化、机械化
中国面点是中华民族传统饮食文化的优秀成果。在当前社会发展的新形势下，吸取国外现代餐饮企业的生产、管理、技术经验，采用先进的生产工艺设备、经营方式和管理办法，发展有中国特色的、丰富多彩的、能适应国内外消费需求的面点品种，是中国面点今后的发展趋势。
随着时代的发展，科技的不断进步，标准化、机械化已成为当今时代的主流。典型的品种如：扬州的五丁包子，东北的草帽饼，各种馅心的速冻水饺、汤圆、月饼等等。按面点成品要求和所提供的原料，用一定的加工工序，按一定的程序能生产出合乎连锁经营要求的现代化、标准化、机械化产品。如发酵面食包子，要对包子、馅料从原料生产到销售都制定出一整套质量保证体系，把包子操作过程分解为制馅、和面、搓条、放剂、擀皮、调馅、捏包、蒸制等步骤，明确规定每一个步骤的质量标准和操作规范，以保证产品制作的标准化，确保包子质量的一贯性。
在市场经济的时代，餐饮业成为了发展、弘扬不同饮食文化的传播主体。作为被誉为是“世界上灿烂饮食文化国度”的中国，如何把中国的饮食文化、饮食艺术、饮食时尚，打造成能够走向海外、形成与世界餐饮并存和共同发扬光大的品牌成为当今中国饮食界关注的焦点和奋斗的目标。面对国际经济一体化发展的新形势，世界餐饮全球化发展的潮流，我国面点行业必然向着规范化、现代化、产业化、国际化等方向发展，尽快与国际市场接轨、渗透、融合、继承与变革。我们只有将自己融入到世界发展的潮流中，努力学习来自任何国家和地区的先进技术和经营理念，以人之长，补己之短，因地制宜，不断创新，才能促进中国饮食文化的不断发展与繁荣。
第五节中式面点的变化与创新
面点是中国烹饪的重要组成部分，具有悠久的历史。特色分明，流派众多，制作技艺精湛，品种之多，繁若星辰，浩似烟海，内涵丰富，应时应典，深受人们的喜爱。
随着社会的发展进步，人们生活水平的不断提高，生活节奏的加快，人们的饮食习惯和饮食结构也在发生着巨大的变化，作为专业面点从业者，要顺应时代潮流，在具体工作中不断学习，吸收借鉴，努力创新，举一反三，开发制作出更多在色、香、味、意、型、养等诸多方面都能迎合食客要求的面点品种。
因面点品种繁多，我们现仅以包子的制作为例，从面团选择、馅心制作、造型、成熟、色彩搭配等几个方面阐述面点制作过程中的举一反三和发展创新。
一、面团的变化
面团的选择与和制是面点制作的第一道工序，包子的制作也不例外。包子是人们日常生活中经常食用的一种面点制品，一提起包子，首先浮现在人们脑海的是“洁白、暄软、鲜香、营养丰富”的特点。而作为专业面点从业者，仅仅能做出符合这些特点的包子是远远不够的。为了能在日新月异的餐饮市场立足，满足食客的要求，就要在创新上下工夫。
中式面点面团的分类多达二十多种，并且随着新原料、新设备、新工艺等方面的不断发展，面团的分类将愈加细化。制作包子的面团通常都是发酵面团，即用面肥或酵母发制而成，但放眼中式面点面团分类，结合行业实践，我们不难发现水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果蔬面团、特色风味面团等同样适合做包子的皮料。如皮薄馅大的薄皮包子就是用冷水面团作皮料；外表平平，咬上一口却见层次分明的破酥包子，其皮料是采用层酥面团的开酥原理，用发酵面包油酥面制作而成。
杂粮是我国粮食的重要组成部分。医书《黄帝内经》中说；“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，总结了在饮食中必须以粮食为主的饮食原则。我国是盛产粮食的国家，除稻米和小麦以外的粮食，称之为杂粮，如黑米、豆类、玉米、高粱、小米、荞麦等富含人体所需的各种营养素。而以玉米面、高粱面、小米面、豆面、荞麦面等杂粮粉与面粉按一定比例混合和成的杂粮酵面为皮料制成的包子，即为杂粮包，具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效。
还有以澄粉和成面团作为皮料做成的晶莹剔透的水晶包；以蒸熟的南瓜茸与面粉和成的发酵面为皮料做成的金灿灿的南瓜包；水果是维生素的重要食物来源，应用于面点制作不仅可以对膳食构成起辅助作用，而且使其营养成分更加完善合理，从而提高食物的生物价，利用水果汁调制面团，工艺程序考虑特殊的护色方法，制作成色泽鲜艳，造型别致，营养丰富的果味包子则不失为一种新创意。
包子皮面的制作还可以适当添加一些具有特殊口味、特殊营养或特殊功能的原料，例如：可可粉、蜂蜜、皮蛋粉、茶叶粉、牛奶、豆浆、巧克力、杏仁浆、花生粉、啤酒、松仁粉、莲子粉等。用添加了这些原料的面团制作的包子食用后唇齿留香、回味悠长，有的还有特殊的保健功效。
即便用单一酵面为皮制作的包子也因酵面的种类不同而风格各异，如用大酵面制作的包子松软、肥嫩、饱满；嫩酵面性较韧，组织较紧密，并具可塑性。（1）成品成熟后形态膨胀不过大，不易走形。（2）适宜制作汤包和多种花色包子，如镇江名点蟹黄汤包、苹果包、刺猬包、金鱼包等。
二、馅心制作的变化
面点馅心由于用料广泛，制法多样，调味多变，而种类繁多，风格各异。（1）仅以口味对馅心进行分类就有咸馅、甜馅和甜咸馅，而其中的咸馅又可以分为生荤馅、熟荤馅、生素馅、熟素馅。但目前，面点馅心在口味上一般是以咸味和甜味为主。在原料的选择上也存在较大的局限性，主要以猪肉、羊肉、牛肉、蛋品、豆制品和一些时令蔬菜、果品为主，对于水产品的利用，也只限于虾米、蟹黄、鱼籽等个别品种。相对烹调莱肴而言，面点的馅料制作，无论从原料的综合利用，尤其是高档原料的使用，还是各种调味味型的变化，都远远处于待开发的状态。随着人们在饮食上求新求异的需求变化，馅心调味也出现了一些大胆的改革，各种调味料综合使用，半甜半咸馅、半荤半素馅、半生半熟馅等在目前市面中应运而生；（2）把鱿鱼、海参、鲍鱼、燕窝、熊掌、驼峰、虫草、猴头、发菜等几乎所有的高档原料运用到制馅中来，这种创新值得学习与借鉴。而这多姿多彩的馅心都可以用来制作包子，武汉的“汤包宴”就是一个鲜明的例子。
三、造型的变化
面点的形状，主要是利用主粉料的自然属性所制作的面皮和不同的制作手法来表现的。自古以来，我国面点师就善于制作形态各异的花卉、鸟兽、鱼虫、瓜果等，从而增添了面点的感染力和食用价值。纵观面食美点，尤其是筵席精点，无一不是味与型的完美结合。在以食用性为原则的基础上，包子在造型上的变化又生动的彰显了面点制作的灵活性和多变性，如光头包（奶黄包、蛋黄莲茸包）、提褶包（小笼包子、鲜肉大包）、花式包（秋叶包、佛手包、葫芦包）。
四、成熟方法的变化
面点种类繁多决定了其熟制方法上的多样性，反而言之，采用不同的熟制方法又促进了面点种类的变化。仅就包子而言，最常用的成熟方法就是蒸，同时通过生煎、烙、烤、先蒸后煎等成熟方法熟制的包子不但在色泽、口感等方面突破了人们对包子的传统认识，更促进了包子在种类上的变化。
五、色彩搭配上的变化
随着生活水平的不断提高，人们在饮食上的需求已不仅仅局限于吃饱、吃好，对饮食所能给予人的美的享受提出了更高的要求，食品的色泽在其中起到了重要的作用。目前，面点的色泽变化，还不够丰富多彩，一般只有白色、金黄色等几种单色调。苏式船点是中国面点色彩运用的典型代表，造型逼真、惟妙惟肖、五彩缤纷的花、鸟、虫、鱼、瓜、果、鲜蔬，诱人食欲，给人以艺术的享受。作为专业面点从业者应挖掘和借鉴传统的饮食配色艺术，将其制作手法及色彩运用到各类面团制作中去，以弘扬中国的面食文化，开拓中国的面食市场。