2013-2014烹饪原料加工技术期末试卷

广东新城技工学校

2013—2014学年第一学期期末试卷

课程名称：烹饪原料加工技术出卷人：宁兴旺考试时间：90分钟班级：姓名：学号：

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。）

1 —5CCCAD , 6—10CBDDC , 11 —15DCDBD , 16—20DABBB

1、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

A、1?5.5%

B、6?12%

C、13?13.5%

D、10?15%

2、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

3、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

4、烟熏保存法是利用燃物的不完全（），产生醛酸物质对微生物和细菌进行杀灭。

A、燃烧

B、氧化

C、分解

D、合成

5、酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类（）。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

6、普通味精若使用量过多，会产生一种不良的（）感觉，失去调鲜作用。

A、咸涩

B、咸苦

C、涩腻

D、咸腻

.7、鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的（）的连上，然后用力将其分开。

A、尾骨

B、懿骨

C、脊骨

D、龙骨

8、油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

9、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面奇U上一定的刀纹，使原

料（）或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

10、刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的（）。

A、图案

B、色彩

C、形体

D、外观

11、菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

13、配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色 彩( )的盛

装器皿。

14、施灰后的原料，被糊化层包裹，可以降低菜品

的

A 、质料变色速度 C 、香气外溢的速度 15、水淀粉是由水和( )调制而成。

A 、玉米粉

B 、绿豆粉 16、冷菜装盘最为基础的就是要有 ( )。

A 、制作菜肴的方法

C 、绘图、绘画基础

17、冷盘拼摆时，一般采用 ( )的颜色搭配， A 、对比强烈 B 、相同色

18、烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把 化规范调整加热制成食品的活动。 二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X” 。每题1分，满分10 分。)

1 .( )碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。

2 .( )猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

3 .( )油发方法适合于含胶蛋白充足的原料涨发使用。

4 .( )麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织柔软细嫩的动物性原料。

5 .( )挂勾灰汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。

6 .( )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。

7 .( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边、盖面三个步骤。

8 .( )垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

9 .( )油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，不含油， 无死心。

10 .(

)对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火炯煮 5?10分

钟，至口部张开，然后取出冷却去骨。 三、名词解释(每题 5分，共20分)

1、腌制。

答：

2、刀工

答：

A 、平刀法

B 、片刀法

C 、斜刀法

12、在有主辅料的情况下，配菜要 (

A 、表现

B 、展现 )主料的地位和作用。

C 、突出

D 、直刀法

D 、反映

A 、较准确

B 、相弥补

C 、相映衬

D 、 相适宜

(

)。

B 、热度散发的速度

D 、质料变形速度 C 、薯粉 D 、淀粉

B 、识别质量的能力

D 、熟练的刀工技法 突出主题。

C 、相近色

D 、略有色差 ( )原料用适当的方法，按照不同的文

A 、营养性

B 、可食性

C 、无毒性

D 、可感性

19、抓炒菜，其次型为( A 、软流灰，灰量大 C 、硬灰，灰量小

20、醋的营养功能主要是 ),味型是小糖味型。

( )。

B 、软流灰，灰量小 D 、硬灰，灰量大

A 、去腥解腻，增进食欲

B 、提高钙、磷吸收率

C 、杀菌除异

D 、 增加美味

3、分档取料

答：

4、鲜活原料的初步加工答：

四、简答题（每题7.5分，共15分）

1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？

答：

2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么? 答：

五、论述题（15 分）

请分析刀工切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位，

并且如何运用刀工切配技术才能体其重要性。

答：

答案

一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分40 分。）

1 — 5 CCCAD , 6 — 10 CBDDC , 11 —15 DCDBD , 16—20 DABBB

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X” 。每题1分，满分10 分。）

1、X

2、，

3、，

4、X

5、，

6、X

7、，

8、，

9、，10、V

三、名词解释（每题5分，共20分）

1、腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾），蔗糖和香料等的腌制材料处理的肉类过程为腌制。

2、刀工：根据烹调、食用和美化的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工厂一定的形状的操作过程。

3、分档取料：把已经宰杀的整只家畜、家禽，根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位进行分类，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。分档取料是切配工作中的一个重要程序，它直接关系到菜肴的质量。

4、鲜活原料的初步加工：对原料进行宰杀、腿毛、去鳞、摘剔、除杂、清洗和整理等，去除不能食用的部位，从而为烹调、面点制作备用材料的过程。

四、简答题（每题7.5分，共15分）

1、菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中

应如何对其进行保养？

答：（1）、新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

（2）、

菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸

凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。（3）、菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

2、水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？

答：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，

使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋质、纤维等软化，使干货产输阳体积膨胀、增大，尽量恢复

到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一

些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状态是不可能的，吸水膨润的复原只是部分复原，如含水量、口感等。

五、论述题（15分）

为什么说切配技术在烹调中起着相当重要的作用和占着相当重要的地位？

答：从时间的长短上来讲，原料的购进、洗涤、初加工、刀工处理等准备工作所耗费的时间

与正式烹调时间之比大约为7: 3至9: 1。也就是说，切配技术工作占用了一个烹饪工艺流

程的大部分时间。

从流程上来讲，选料是烹饪工艺的首道工序，同时也是非常重要的工序。中华美食中的每一道菜肴都有自己的独特风味，所以不仅对原料的老嫩优劣选择颇为讲究，而且还要根据原料的不同部位的不同特质分档取料，使之物尽其用，宜爆则爆，宜炖则炖。由于现代农业中

广泛使用各种农药，洗涤过程中除了使其表面洁净，还要采取措施降低农药残留。另外，发芽的土豆、未煮透的四季豆、腐败变质的鱼虾、死甲鱼等所含毒素严重危害人体健康，必须剔除。刀工处理则使原料达到正式烹调所要求的程度。高超的刀工技艺不但使原料更容易成熟，而且还具有一定的审美价值。配菜的作用更不可忽视。切配技术的重要性还可从人们饮食观念的更新上来看。许多消费者已从盲目片面追求高档次、高消费，逐步转向理性的追求健康科学饮食，日益重视肴馔的营养搭配。在配菜的过程

中我们要高度重视客人的要求，灵活的配制菜肴。通过合理配置膳食，不仅满足人们进食的

需求，还可达到食疗食补的功效。

数控机械基础试题

2018—2019学年度第一学期期中考试 级 数控机械基础 科试卷 注意事项： 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分， 满分100分，时间90分钟。 第Ⅰ卷（选择题，共 60分） 一、 选择题（每题 2 分,共 60 分） 1．能传递两平行轴间运动和动力的齿轮传动是( ) A ．带传动 B ．直齿锥齿轮传动 C ．弧齿轮传动 D ．人字齿圆柱齿轮传动 2．标准齿轮中，压力角α＝20°的部位在( ) A ．分度圆之外 B ．分度圆内 C ．分度圆上 D ．基圆内 3．能够实现两轴转向相同的齿轮机构是( ) A. 外啮合圆柱齿轮机构 B. 蜗杆机构 C. 圆锥齿轮机构 D. 内啮合圆柱齿轮机构 4． 如图所示的蜗杆传动中，蜗轮转向标注正确的是( ) 5．齿轮传动特点的描述正确的是( ) A ．齿轮的制造、安装要求不高 B ．利用摩擦力传递运动和动力 C ．传递效率低 D ．传递速度和功率范围大 6．已知下列直齿圆柱齿轮： 齿轮1：z ＝32，h ＝9mm ，α＝15° 齿轮2：z ＝60，d ＝240mm ，α＝20° 齿轮3：z ＝32，d a ＝170mm ，α＝20° 齿轮4：z ＝60，d f ＝230mm ，α＝15°，可以正确啮合的是( ) A ．齿轮1和齿轮2 B ．齿轮1和齿轮4 C ．齿轮4和齿轮2 D ．齿轮3和齿轮1 7．为保证手动简单起重设备的蜗杆传动能有效自锁，一般应采用的蜗杆为( ) A ．单头，小导程角 B ．多头，小导程角 C ．单头，大导程角 D ．多头，大导程角 8．一齿轮箱中的齿轮承受了巨大的冲击，此时最容易出现哪种失效形式( ) A ．齿面胶合 B ．齿面点蚀 C ．齿面磨损 D ．齿根折断 9．下列关于蜗杆传动的特点，说法错误的是( ) A ．结构紧凑，能获得较大的传动比 B ．传动平稳，噪声小 C ．单头蜗杆容易实现自锁 D ．效率较高，发热量较小 10．两个相互啮合的标准直齿圆柱齿轮，传动比不等于1，下列几何尺寸相同的是( ) A. 齿根圆直径 B. 分度圆直径 C. 齿顶圆直径 D. 齿距 11．一齿轮传动，主动轴转速为1200r/min ，主动轮齿数为20，从动轮齿数为30。从动轮转速为( ) A. 1800r/min B. 60r/min C. 800r/min D. 40r/min 12．关于模数m 的叙述错误的是( ) A ．m 是齿轮几何尺寸计算中最基本的参数之一 B ．m 一定时，齿轮的几何尺寸与齿数有关 C ．其大小对齿轮的承载能力有影响 D ．m ＝p/π，是一个无理数，符合计算要求 13．小直径的钢齿轮，当齿根圆直径与齿轮孔径接近相等时，齿轮应做成( ) A ．实心式 B ．腹板式 C ．轮辐式 D ．齿轮轴式 14．一对外啮合的标准直齿圆柱齿轮，中心距a ＝160mm ，齿距p ＝12.56mm ，传动比i ＝3， 则两轮的齿数和是( ) A. 60 B. 80 C. 100 D. 120 15．已知一齿轮的齿距p ＝15. 7 mm ，齿数z ＝ 55，可以把该齿轮做成( ) A. 齿轮轴 B. 实体齿轮 C. 轮辐式齿轮 D. 腹板式齿轮 16. 链传动的张紧轮应靠近( ) A ．小轮紧边内侧 B ．小轮松边外侧 C ．大轮紧边内侧 D ．大轮松边外

《烹饪原料加工技术》试卷答案二

第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略

03机械制造技术基础期末考试试题

机械制造技术基础期末考试 一、填空选择题（30分） 1．工序是指 。 2．剪切角增大，表明切削变形（增大，减少）；当切削速度提高时，切削变形（增大，减少）。 3．当高速切削时，宜选用（高速钢，硬质合金）刀具；粗车钢时，应选用（YT5、YG6、 YT30）。 4．CA6140车床可加工 、 、 、 等四种螺纹。 5．不经修配与调整即能达到装配精度的方法称为（互换法、选配法）。 6．当主偏角增大时，刀具耐用度（增加，减少），当切削温度提高时，耐用度（增加、减少）。 7．在四种车刀中，转位车刀的切削性能（最好，最差）；粗磨时应选择（硬，软）砂轮。 8．机床的基本参数包括 、 、 。 9．滚齿时，刀具与工件之间的相对运动称（成形运动、辅助运动）。滚斜齿与滚直齿的区别 在于多了一条（范成运动、附加运动）传动链。 10．衡量已加工表面质量的指标有 。 11．定位基准面和定位元件制造误差引起的定位误差称（基准不重合、基准位置）误差，工 件以平面定位时，可以不考虑（基准不重合、基准位置）误差。 12．测量误差是属于（系统、随机）误差，对误差影响最大的方向称 方向。 13．夹紧力的方向应与切削力方向（相同，相反），夹紧力的作用点应该（靠近，远离）工 件加工表面。 14．辅助支承可以消除（0、1、2）个自由度，限制同一自由度的定位称（完全定位、过定 位）。 15．磨削加工时，应选择（乳化液，切削油），为改善切削加工性，对不锈钢进行（退火， 淬火）处理。 二、端面车刀的切削部分的结构由哪些部分组成？绘图表示表示端面车刀的六个基本角度。 （8分） 三、金属切削过程的本质是什么？如何减少金属切削变形？（8分） 四、列出切削英制螺纹的运动方程式，并写出CA6140车床进给箱中增倍变速组的四种传动 比。（8分） 五、加工下述零件，要求保证孔的尺寸B ＝30＋0.2，试画出尺寸链，并求工序尺寸L 。（8分） 六、磨一批d ＝12016 .0043.0φ--mm 销轴，工件尺寸呈正态分布，工件的平均尺寸X ＝11.974，均

《机械基础》期末试卷B-答案

2013级数控技术专业《机械基础》试卷（B卷）答案 班级：学号: 姓名： 2014年5月 题号一二三四总分 分数 一、选择题（每空2分，共20分） 请将正确答案前的字母填在相应的括号里。 1.在如图1所示的齿轮－凸轮轮系中，轴4称为( C ) 。 图1 1－齿轮2－键3－凸轮4－轴5－螺栓6－轴端挡板 A、机器 B、机械 C、构件 D、部件 2.在作低碳钢拉伸试验时，应力与应变成正比，该阶段属于（A）。 A、弹性阶段 B、屈服阶段 C、强化阶段 D、局部变形阶段 3.渐开线齿轮的齿廓曲线形状取决于（D）。 A、分度圆 B、齿顶圆 C、齿根圆 D、基圆 4.当一杆件只承受弯曲时，杆件内部的应力为（B）。 A、剪应力 B、正应力 C、挤压应力 D、切应力 5.下列性能中，不属于金属力学性能的是（A）。 A、热处理性 B、强度 C、硬度 D、塑性 6.铰链四杆机构中，若最短杆与最长杆长度之和小于其余两杆长度之和，则为了获得双曲柄 机构，其机架应取( B )。 A、最短杆的相邻杆 B、最短杆 C、最短杆的相对杆 D、任何一杆 7.下列凸轮机构从动件运动规律中，可适用于低速转动的是（C）。 A、等加速运动规律 B、等减速运动规律 C、等速运动规律 D、简谐运动规律 8.下列关于力矩的叙述哪一个是错误的（D）。 A、力的大小为零时，力矩为零 B、力的作用线通过力矩心时，力臂为零，故力矩为零 C、力矩的大小等于力的大小与力臂的乘积 D、力矩的大小只取决于力的大小 9.下列各直径中，不属于螺纹参数的是（B）。 A、小径 B、外径 C、中径 D、大径 10.在下列机械传动中，哪一种传动具有精确的传动比（C）； A、皮带传动 B、链条传动 C、齿轮传动 D、液压传动 二、判断题（每空2分，共10分）（在括号内，对打√，错 打×） 1.一对渐开线标准齿轮安装后，由于安装时实际中心距与设计（标准）中心距有偏差，导致 两齿轮传动比产生变化。（×） 2.机械工程材料的塑性是指材料在静载作用下，产生塑性变形而不破坏的能力。（√） 得分评卷人 得分 评卷人

《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题 第一章烹饪原料基础知识 烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。 烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。 多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。 烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。 束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料 按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成 国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品 选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。 理化鉴别包括理化检验和生物检验。 感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。 植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用 影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面 物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。 高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。 脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。 盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。 气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。 保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。 谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。 大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。 豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。 面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。 谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。 腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。 粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

《烹饪原料加工技术》试卷

《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）

机械加工技术(考卷及答案)整理版

2014～～2015学年度第一学期《机械加工技术》 期末考试试卷 注意：1．在指定的位置填写姓名、班级及准考证号，否则试卷作废； 2．选择题请把答案填写在指定的表格中，否则该题为零分处理； 3．不要在试卷上作与考试无关的内容，否则以作弊处理。 一、填空题（每空1分，共15分） 1． 机械加工工艺过程的组成包括：工序、__________________、__________________、 工步和走刀。 2． 切削运动是指在切削过程中刀具与工件之间的相对运动，它包括 __________________和__________________。 3． 切削用量包括：切削速度、进给量、__________________三个要素。 4． 切削液分为：水溶液、切削油和__________________三大类。 5． CA6140车床的40是__________________mm 。 6． 根据作用的不同基准可以分为 和 两大类。 7． 车床由主要由_____________________、_____________________、溜板箱等三个 箱体构成。 8． 机床的传动必须具备基本部分是由__________________、__________________ 和 传动件组成。 9． X6132铣床的参数中的1表示__________________。 10. 机械加工中工件上用于定位的点、线、面称为 __________________。 二、选择题（每题2分，共20分） 1.设计基准是指 ( )。 A 、零件图中所用基准 B 、加工时用于确定工件位置的基准

《烹饪原料知识》学考题库――果品类原料

《烹饪原料知识》学考题库 ——果品类原料 一、单项选择题 1.“五果为助”配膳原则的提法出现于（B） A．《本草纲目》 B．《黄帝内经》 C．《饮膳正要》 D．《随园食单》 2.苹果切开不久果肉会变色是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的（D ） A．苹果酸 B．多糖 C．鞣酸 D．xx 3.水果中含氮物质的含量较高的是（A ） A.核桃仁和杏仁 B.核桃仁和xx C.杏仁和腰果 D.核桃仁和腰果 4.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是（B） A.草莓 B.苹果 C.樱桃 D.橙子 5．常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是（C ） A.苹果 B.梨 C.xx D.柑橘

6．属于果干类原料的是（C） A.松子 B.腰果 C.红枣 D.莲籽 7．属于仁果类的果品是（D） A.菠萝 B.香蕉 C.樱桃 D.山楂 8．属于浆果类的果品是（C） A.水蜜桃 B.柠檬 C.香蕉 D.草莓 9.同属于xx品种的原料是（C） A.xx、茄梨 B.xx、xx梨 C.鸭梨、xx D.xx、xx 10.有“寒瓜”之称的瓜果是（C） A.冬瓜 B.xx C.xx D.xx 11.属于果干类原料的是（A ） A.柿饼 B.板栗 C.蜜枣 D.橘饼 12.按果实结构分，荔枝属于（B ） A.仁果类 B.浆果类 C.复果类 D.坚果类 13.与其他水果不属于同一类的是( D ) A.橘 B.柚 C.柠檬 D.椰子 14.有“水果之xx”美称的是（D） A.苹果 B.香蕉 C.荔枝 D.葡萄 15.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其（B） A.用冷水浸泡 B.用盐水浸泡

C.用热水浸泡 D.用糖水浸泡 16.草莓原产于（A） A.xx B.xx C.xx D.xx 17.猕猴桃的成熟期为每年的（C） A.5～6月 B.7～8月 C.9～10月 D.11～12月 18.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（B ） A.核桃 B.花生 C.腰果 D.松籽 19.属于苏式蜜饯品种的是（D） A.橘饼 B.蜜枣 C.杏脯 D.蜜xx 20.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是（B ） A.果形 B.色泽 C.花纹 D.病虫害 21.未成熟的果实中，存在的大多是（A） A.原果胶 B.果胶 C.果胶酸 D.果胶酶 22.衡量果品类原料的重要品质标准是（C） A.果形 B.色泽 C.成熟度 D.机械损伤 23.制作xx丝的原料宜用（B ） A.橘皮 B.柚皮 C.橙皮 D.柑皮 24.质量最好的花生出产于（A） A.四川和山东 B.辽宁和河北 C.河南和江苏 D.山东和江苏25．水果最理想的保藏方法是（C ） A.低温保藏法 B.窖藏法 C.库储藏法 D.通风法

《烹饪原料加工技术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

江苏科技大学机械制造工艺学期末考试卷及答案

机械加工中，不完全定位是允许的，而欠定位则不允许。（√） 机床的热变形造成的零件加工误差属于随机性误差。（×） 毛坯误差造成的工件加工误差属于变值系统性误差。（×） 磨削淬火钢时,影响工件金相组织变化的主要因素是磨削热。（×） 加工长轴外圆时，因刀具磨损产生的工件形状误差属于常值系统性误差。（×） 采用合适的切削液是消除积屑瘤、鳞刺和减小表面粗糙度值的有效方法。（√） 喷丸加工，工件表面产生拉应力。 ( ×） 所有金属表面的精加工均可采用磨削加工方法得到。（×） 误差复映系数ε的大小主要取决于加工次数的多少。（×） 常值系统性误差不会影响工件加工后的分布曲线形状，只会影响它的位置。（√） 工件的六个自由度全部被限制的定位称为（完全定位） 定位元件所限制的自由度预期（大小）(长短)（数量）（组合）有关 零件的加工质量包括（机械加工精度）（加工表面质量） 工艺系统是由（机床）、（夹具）、（刀具）、（工件）构成的完整系统。 加工原理误差是指采用了（近似的成型运动）或（近似的切削刃轮廓）的进行加工而产生的误差 机床主轴回转轴线的运动误差分解（径向圆跳动）、（端面圆跳动）、（倾角摆动）。 机械产品的生产过程是有（直接生产过程）和（辅助生产过程）所组成 产品的装配精度，一般包括（相互位置精度）（相对运动精度）（相互配合精度） 在机械加工中直接改变工件的形状，尺寸和表面性能使之变成所需零件的过程称为（D）。 A生产过程；B工艺过程；C工艺规程；D机械加工工艺过程 编制零件机械加工工艺规程，编制生产计划和进行成本核算最基本的单元是（C）。 A工步；B工位；C工序；D安装 零件在加工过程中使用的基准叫做（B） A设计基准；B工艺基准；C装配基准；D定位测量基准 零件的生产纲领是指（ C ）。 A．一批投入生产的零件数量B．生产一个零件所花费的劳动时间C．零件的全年计划生产量D．一个零件从投料到产出所花费的时间 在生产中批量愈大，准备与终结时间摊到每个工件上的时间就愈（ A ） A、少； B、多； C、无关 在车床上用三爪卡盘夹持套筒外圆镗孔时，若三爪卡盘与机床主轴回转中心有偏心则镗孔时影响：( D) A、孔的尺寸变大 B、孔的尺寸变小 C、孔的不圆度误差 D、孔与外圆的不同轴度误差工艺系统刚度等于工艺系统各组成环节刚度（ D ） A．之和 B．之和的倒数 C．倒数之和 D．倒数之和的倒数 机床部件的实际刚度（ D ）按实体所估算的刚度。 A 大于B等于 C 小于 D 远小于 误差复映系数与工艺系统刚度成（ B ） A正比B反比C指数关系D对数关系

数控科13级机械基础期末试题

螺纹和 螺纹。 7、粗牙普通螺纹的代号用 及 表示。 8、螺旋传动是利用 来传递 和（或） 的一种机械传动。 9、常用的螺旋传动有 、 和滚珠螺旋传动等。 10、螺纹标记M20*2-7g6g 中M 表示 ，20表示 ，2表示 ，7g 表示 ，6g 表示 。 11、常用的螺纹连接有 、 、 、 。 12、普通螺纹的牙型角为 度，牙型半角为 度。 13、普通螺纹的公称直径是指螺纹的 。 14、连接螺纹的牙型多为 形，而且多用 线螺纹。 15、螺纹代号M 表示_______螺纹, Rc 和G 表示__________螺纹，T r 表示_________螺纹。 16、对于单线螺纹来说，导程和螺距的关系是___________；对于双线螺纹来说，导程和螺距的关系是______________________。 17、螺纹按旋向来分，有__________螺纹和___________螺纹两种。 18、通常规定 转向的力矩为正值； 转向的力矩为负值。 19、常用的螺纹连接件有 、 、 、 。 班级____________________ 姓名_________________________考号__________________

20、普通平键根据端部形状不同，可分为 、 和 。 二、选择题：（共20分） 1、机床的主轴是机器的（ ）。 A.动力部分 B.工作部分 C.传动部分 D.自动控制部分 2、下列运动副中属于高副的是( )。 A.螺旋副接触 B.带与带轮接触 C.活塞与汽缸壁接触 D.凸轮接触 3、普通螺纹的公称直径是指( ) A 大径 B 小径 C 顶径 D 底径 4、下列哪种螺纹常用于联接螺纹使用( ) A 三角形螺纹 B 梯形螺纹 C 锯齿形螺纹 D 矩形螺纹 5、螺杆与螺母组成( )。 A.转动副 B.移动副 C.螺旋副 D.高副 6、下列各标记中，表示细牙普通螺纹的标记是（ ） A.M20 B. M36×3 C. R c 1 D. G1/2B 7、普通螺纹的牙型角为（ ） A.30o B.45o C.60o D.90o 8、螺纹标记“Tr40×7-7e”表示（ ） A.普通螺纹 B.管螺纹 C.梯形螺纹 D.左旋螺纹 9、、“M10-5g6g-S”中的S 表示（ ） A.左旋 B.公差带代号 C.短旋合长度 D. 长旋合长度 10、螺纹代号“Rc ”表示（ ） A.非螺纹密封管螺纹 B.圆柱内管螺纹 C.圆锥内管螺纹 D.圆锥外管螺纹 三、判断题：（共 10分） 1、构件是加工制造的单元，零件是运动的单元。（ ） 2、车床上的丝杠与螺母组成螺旋副。（ ） 3、火车轮子与导轨组成转动副。（ ） 4、普通螺纹的牙型角是60o。（ ） 5、螺纹的牙侧角就是牙型半角。（ ） 6、公称直径相同的粗牙普通螺纹的强度高于细牙螺纹。（ ） 7、普通螺纹的牙型特征代号为“G ”。（ ） 8、普通螺旋传动，从动件的直线运动移动方向，与螺纹的回转方向有关，但与螺纹的旋向无关。（ ） 9、M20×1.5代表细牙普通螺纹。（ ） 10、普通螺旋传动的直线运动的距离公式为：L=N·P。（ ） 班级____________________ 姓名_________________________考号__________________

烹饪原料知识判断题

14876584wankai判断题 第一章烹饪原料基础知识 第二章谷物类原料 第三章蔬菜类原料 第四章畜禽类原料 第五章水产品类原料 第六章干货制品类原料 第七章菌藻类原料 第八章果品类原料 第九章调味品类原料 第十章佐助类原料 第十一章地方名特原料及复合调味品原料 动物淀粉是指存在于动物肝脏中的糖原。 不饱和脂肪酸中的亚油酸，对维持机体的正常生理功能很重要，是必需脂肪酸。 束缚水的特点是不易结冰和不能作为溶质的溶剂。 原料中的微生物孢子只能利用自由水进行出芽和繁殖。 烹饪原料必需具有营养价值，口味、质地均良好，并无有害成分及符合菜肴产品制作的实际需要。 新鲜度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。 低温保藏法是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。 火腿表面涂上石蜡，是属于密封保藏法，能长期保存不变质。 一般盐腌保藏法使用的食盐浓度在10%—15%就可以抑制微生物的生长。 用糖腌渍原料，糖的浓度应在60%—65%以上，才能使原料保藏较长时间，同时具有较好的风味。 特制粉中面筋质不低于26%，水分不超过14。5% 普通粉是面粉中加工等级最低一类，故其营养价值最差。 莜麦食用前应经过“三熟”，加工时要炒熟、和面时要烫熟、制坯后要蒸熟。 花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。 荷兰芹是羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿。 北方的生姜品种是姜球小，辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多。 萝卜和胡萝卜是属于直根类蔬菜。 尖片是用立春前的冬笋尖制成的，片长6—8厘米，表面光洁、色泽淡黄、质地细嫩，为玉兰片中之上品。 魔芋有毒性，食用时须用碱水加热漂黄后方可使用。 中医认为鹌鹑肉性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动物人参” 动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 兔肉质地细嫩疏松，易于消化，滋味鲜美，亦可同鸡肉相比美，是国际上时髦的“美容肉” 乌鸡是黑色食品中目前惟一的食品。 母牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定，即称常乳。 猪在吃过瘦肉精后，其主要的蓄积是在猪肝和猪肺等处。 氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。 被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，其含锌量之高可为食物之冠。又被称为“益智海味”。

《烹饪原料加工技术》试卷教学内容

《烹饪原料加工技 术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。

机械加工技术期末试卷及答案

2014学年第二学期《机械加工技术》期末试卷A 适用班级： 一、填空题 1、机械加工是在机床改变工件____________和____________的一种加工形式。 2、刀具切削部分中的三个刀面是指____________、____________、____________。 3、机床主要有____________、____________、____________三个基本部分组成。 4、车床主轴箱主要有来支承主轴部件，并使主轴部件及____________以所需速度____________。 5、铣床可以加工____________、____________、____________零件等。 6、磨床切削加工中，加工精度可选____________，表面粗糙可达____________。 7、机械加工工艺规程是指产品或零部件机械加工____________和____________等的工艺文件。 8、毛抷的种类有：____________、____________、焊接件、____________、其他毛抷。 9、零件的____________，____________和____________在毛抷选择中直接影响制造过程。 10、选择精基准的原则：_______________________，________________________。 11、常用的热处理方法有：____________、____________、时效处理、____________。 12、确定加工余量的方法有三种：____________、查表修正法、____________。 二、选择题 1、工艺尺寸链是有环、封闭环、组成环三种，其中组成环分为：增环和（）。 A、封闭环 B、环 C、减环 D、增环 2、轴类零件的常用材料是（）钢，在高精度要求下选用轴承钢等材料。 A、45 B、20 C、60Mn D、合金钢 3、外圆表面的加工顺序是：先加工大直径的外圆，然后加工小直径的外圆，以免降低工件的（）。 A、强度 B、刚度 C、硬度 D、韧性 4、在加工小孔或中孔时采用的加工路线是钻孔→（）→铰孔。

数控机床技术考试试卷(附答案)

三、单项选择题： 1. CNC 系统软件必须完成管理和控制两大任务，下面任务中哪个不属于控制任务？（） A 、诊断 B 、插补C、位控D、译码 2. 下列正确表示机床坐标系的是（） Z Y Y Z A、X B、X X Z Y X C 、Z D 、Y 3.脉冲当量的大小决定了加工精度，下面哪种脉冲当量对应的加工精度最高？（） A、 1um/脉冲 B 、 5um/脉冲 C 、 10um/脉冲 D 、0.01mm/脉冲 4.设编程原点在工件的上表面，执行下列程序后，钻孔深度是（）。 G90 G01 G43 Z-50 H01 F100（ H01补偿值 -2.00mm ） A ．48mm； B.52mm ； C.50mm 。 5.一直线的起点坐标在坐标原点，终点坐标为A（ x a、 y a），刀具的坐标为 P（ x、y）。用逐点比较法对该直线进行插补时的偏差函数是（）。 A. F ＝ x·y－ x a·y a； B. F ＝ x a·y－ y a·x； C. F ＝ x a·x－y a·y； D. F ＝ x a+y a－ x－y 6.加工中心与其他数控机床的主要区别是()。 A . 有刀库和自动换刀装置； B. 机床转速高； C. 机床刚性好； D . 进刀速度高 7.数控机床的数控装置包括 ( ) 。 A. 光电读带机和输入程序载体； B. 步进电机和伺服系统 C. 输入、信息处理和输出单元； D. 位移、速度传感器和反馈系统 8. G00 的指令移动速度值是（）。 A．机床参数指定；B数控程序指定；C操作面板指定。 9．编程坐标系一般指的是（） A．机床坐标系； B.工件坐标系； 10．下面哪项任务不是数据预处理（预计算）要完成的工作？（） A 、位置控制B、刀具半径补偿计算 C、刀具长度补偿计算 D、象限及进给方向判断 11. A 步进电机的转速是否通过改变电机的（）而实现。 A. 脉冲频率 B.脉冲速度 C.通电顺序。 12.程序编制中首件试切的作用是 ( ) 。 A. 检验零件图样设计的正确性； B. 检验零件工艺方案的正确性； C.测试数控程序的效率； D.检验程序单及控制介质的正确性，综合检验所加工的零件是否符合图样要求。

烹饪原料知识期末试卷

学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。

烹饪原料加工技术期中考试试卷

三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷 课程《烹饪原料加工技术》 适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧 班级：姓名：分数： 一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。每题2分，共10分） 1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。此菜以（）制成。成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。 A.红烧技法 B.焖煮技法 C.黄亮 D.红亮 2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤 A.醋 B.小苏打水 C.盐水 D.明矾水 3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木 B.皂荚木 C.银杏树 D.松木 4.磨刀石的种类有很多，常用的有（） A.粗磨刀石 B.砂石 C.细磨刀石 D.油石 5.刀工技术熟练的主要标准是（）。 A.狠 B.准 C.精 D.美 二、单项选择题（每题2分，共10分） 1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（） A.清水直接洗涤 B.盐水+清水洗涤

C.洗洁精+清水洗涤 D.高锰酸钾溶液+清水洗涤 2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。 A.羊肉 B.鸭肉 C.鱼肉 D.猪肉 3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。 A.片刀 B.砍刀 C.刮刀 D.尖刀 4.薄片的成型刀法是（） A.砍 B.片 C.剁 D.剞 5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。 A.牛肉 B.蔬菜 C.大肠 D.鱼骨 三、填空题（每空1分。共17分） 1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。 2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。 3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（） 4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（） 四、名词解释（每小题5分，共10分。） 鲜活原料： 刀法： 四、判断题（每题1分，共10分）

机械制造技术基础期末考试试卷

一、填空题（每空1分，共10分） 1. 在标注刀具角度的正交平面参考系中，通过主切削刃上某一指定点，同时垂直于该点基面和切削平面的平面是。 2. 研磨可降低加工表面的粗糙度，但不能提高加工精度中的精度。 3. 机床主轴回转误差的基本形式包括主轴径角度摆动、轴线窜动和。 4. 机械加工表面质量包括表面粗糙度、和表面层物理机械性能的变化。 5. 在机械加工中，自激振动的激振机理通常包括负摩擦颤振原理、再生颤振原理和 。 6. 机械加工中选择机床时，要求机床的尺寸规格、加工效率及等与工件本工序加工要求相适应。 7. 机械加工中定位基准与设计基准不重合时，工序尺寸及其偏差一般可利用进行计算获得。 8. 在车床上用两顶尖装夹加工细长轴时，工件会产生误差。 9. 切削加工45钢时通常应采用类或YW类硬质合金刀具。 二、名词解释（每小题2分，共10分 1. 工序分散 2. 刀具标注后角 3. 砂轮的组织 4. 工序余量 5. 工艺规程 三、单项选择题（选择正确答案的字母填入括号，每小题1分，共10分 1. 精基准的主要作用是（）。 A. 保证技术要求 B. 便于实现粗基准 C. 尽快加工出精基准 D. 便于选择精基准 2. 夹具精度一般是零件精度的（） A. 1/3～1/5 B. 1/2 C. 相同 D. 1/10 3. 从概念上讲加工经济精度是指（） A.成本最低的加工精度 B.正常加工条件下所能达到的加工精度 C.不计成本的加工精度 D. 最大生产率的加工精度 4. 控制积屑瘤生长的最有效途径是（） A. 改变切削速度 B. 改变切削深度 C. 改变进给速度 D. 使用切削液 5. 在麻花钻头的后刀面上磨出分屑槽的主要目的是（）。 A.利于排屑及切削液的注入 B.加大前角，以减小切削变形 C. 减小与孔壁的摩擦 D. 降低轴向力 6. 自为基准是以加工面本身为精基准，多用于精加工工序，这是为了（）。 A. 保证符合基准重合原则 B. 保证符合基准统一原则 C. 保证加工面的余量小而均匀D 保证加工的形状和位置精度 7. 在切削铸铁时，最常见的切屑类型是（）。 A．带状切屑B. 挤裂切屑C. 单元切屑D．崩碎切屑 8.（）加工是一种容易引起工件表面金相组织变化的加工方法。 A．车削B．铣削C．磨削D 钻削 9. 在切削用量三要素中，（）对切削力的影响程度最大。 A.切削速度 B.进给量 C.背吃刀量 D.三个同样