烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学
年第二学期
《烹饪原料加工技术》期末试卷A
答案
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成绩：
一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分)
1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × )
2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×)
3、猪肚适用于灌洗法。 (× )
4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ )
5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ )
6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × )
7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ )
8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原
料。 (
9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ )
10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较
多的干制原料。 ( √ )
11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 ×
13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。
（× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位
于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )
20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √ )
21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× )
22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ )
25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。
( × )
26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深
3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 (× )
28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× )
29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓
2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与D 结合进行。
A．清水漂洗法 B刮剥洗涤法 C、灌水冲洗法 D里外翻洗法
3．清水漂洗法主要适用于C的原料。
A.家畜类内脏
B.家禽类内脏
C.松散易碎
D.菜滑软嫩
4. 干制原料通过油的A，汽化的水分主要足结合水，又称结构水。
A．焐发 B炸发 C焖发 D浸发
5.高温油膨化阶段的干制原料，是经过A 后的干制原料。
A.低温油焐制
B.洗涤干净
C.温水
浸泡 D.长时间煮制
6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。 A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.
脊髓
7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D
A.碱液泡制法
B.盐醋搓洗法 c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法
8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A 后反复搓揉。
A.盐和醋
B.盐和碱 C．碱和醋 D.葱姜汁
9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。
A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水
D.结构水
10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。
A.含纤维素
B.含脂肪酸
C.结
缔组织 D.肌肉组织
11.猪肋排是自第B根的肋排骨。 A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12 12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉 B黄瓜条 C弹子肉 D扁担肉
13.猪里脊肉又称D。 A扁担肉 B黄瓜肉 C臀板肉 D梅条肉
14.牛前腿肉瘦但D。 A肉质较老 B 脂肪较多 C筋膜较少 D筋膜较多
15.牛黄瓜肉的最大特点是A。 A.瘦肉多
B.肥肉多
C.筋腱多
D.肥瘦相间
16. 牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组
织较多B。
A.肉质较嫩
B.肉质较老
C.肉
质松软 D.宜于切丝
17.羊肋条肉的特点足A，肥肉筋膜较多．肉质较好。
A．肥瘦夹层 B.肥多瘦少 c．肥少瘦多 D.肥瘦各半
18.剞刀是使用不同的刀法作用于B。 A.同类原料 B.同一原料 c．肉类原料 D.瓜果原料
19.剞刀有利于美化D。 A.装盘效果
B.配料形状
C.主料形状
D.食材料
形
20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的交叉十字刀纹。 A.直剞 B.斜剞 C.反刀剞 D.．推刀剞
21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的C。A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3
22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90度角
切或斜批成C。
A.菱形片
B.长方片 c．连刀片
D.单刀片
23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜。
A.花卉类
B.树水类
C.植物类
D.象形类
24.由单一原料构成的菜肴是A A.清炖鸡
B.烧什锦
C.汤爆双脆
D.番茄鱼片
25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是（A ）
A.清炖鸡
B.烧什锦
C.糖醋里脊
D.番茄鱼片
26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹
调方法与主料 D.根据历史典故
27.不属于花色菜制作方法的是（D ）A.蒙
B.贴
C.卷
D.蒸
28.“翡翠虾仁”属于（B）命名
A.按菜肴形状
B. 按菜肴色泽
C. 按烹
调方法与主料 D.根据历史典故
29.不适宜多次反复发料的原料有（B ）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼30.（A）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释（3×3分）
1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。
2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。
3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。
四、简答题（5×5分）
1、发料的要求是什么？
答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作
2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么？答：1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净
3、先洗后切
4、合理放置
3、碱发在运用时应注意的问题？
答：1、应先清水浸泡回软2、根据原料的质地与季节的不同，适当调整碱液浓度和涨发时间3、碱发后的原料必须用清水漂洗，以便除去碱味。
4、配菜的基本要求是什么？
答：1、掌握原料的情况2、熟悉原料的产地、品种和性质3、掌握菜肴的标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称及制作特点6、注意原料的清洁卫生7、注意少数民族及部分国家的饮食习惯
5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连？
1、刀口锋利无豁
2、墩面平整无坑。
五、问答题：(6分)
1、详述海参的涨发过程及注意事项？
答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发
2、注意事项：（1）根据海参的涨发程度，分类涨发
（2）涨发过程以焖为主
（3）常换水，防腐烂。
（4）避免了油、盐、碱环境的影响
烹饪概论试卷(含答案)
2012—2013学年度第一学期期中考试试卷Array盱眙县职教中心 烹饪概论 出卷人：张甜甜 本试卷满分120，时间100分钟。 一名词解释（每个3分，共15分） 1、烹调：指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、饮制、调味、装盘的全部操作过程。 2、烹饪工艺：指有目的、有计划、有程序的对烹饪原料进行筛选、切割、组配、调味和烹制， 使之成为符合营养卫生科学，具有名族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范Array 方法。 3 彩蝶或花色大菜。 4、筵席： 人类的饮食文明大体分为生食、熟食和烹饪三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。 中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会用火进行熟食，即火烹；二是发明陶4陶器的出现，是人类向自然界作斗争中的一项划时代的发明创造，它标志着人类发展史从此进入了新时期时代。 5中国烹饪的发展，大体上可以分为先秦、汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个大的历史阶段。6我国古代的《黄帝内经》中，有这样的记载，“五谷为养，无果为 助五畜为益，五菜为充，所以不少学者认为，谷、果、畜、菜的有机结合，便是中国传统的 营养卫生理论。 7筵宴是筵席和宴会的合称，二者词义接近，也有差别。 8筵宴之所以不同于普通的吃饭，在于它具有聚餐式、规格化和 社交性的鲜明特征。 9宴会的形式有国宴、家宴、便宴、专宴四种，特征是饮宴、娱乐、社交、晤谈相结合。
10中国菜肴分为流派的四大菜系是指四川菜、山东菜、江苏菜、和广东菜（粤菜） 三、判断题（每题1分，共10分） （错）1、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。 （对）2、中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。 （对）3、五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“五味”。 （错）4、宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。（对）5、菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。（对）6、乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。 （错）7 档筵宴的山珍海味约占比例为 （对）8 （对）9 （错）10 （A） 4、下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（A） A全家福B过桥米线C洋葱猪排D番茄炒蛋 6、下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（D） A祭祀菜B宫廷菜C商贾菜D安徽菜 7、满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（D） A低档B中档C高档D特档 8、下面哪种不属于筵宴的环节？（D） A宴会设计环节B菜点设计原则 C接待服务原则D原料采购原则 9、我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（D）
《烹饪原料加工技术》试卷答案二
第1页 共2页 第2页 共2页 酒泉职业技术学院 二〇一二——二〇一三学年度第二学期 2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案（2） 命题：边振明 审题：李卫平 2013年6月 20 日 一、填空：每空1分；共30分 1．泡发、浸发。 2．入味、食用、造型、。花色。 3．里脊肉。 4．烤。 5．撕下猪板油，腰子—剔下整个排骨—分档取肉 6．干硬、未涨发透、有独特风味，不能直接使用、干货涨发，发料. 7．40-50度 二．多项选择：每小题2分，共 20分。 1．ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9. BCD 10.ABD 三、简答：每小题5分，共20分。 1．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；干制的方法是属于风干、 晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且 根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。 2．草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌 3．菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。 4．先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～ 5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨 刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈 5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀 时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石 四、简述：每小题10分，共30分。 略 五、论述：每小题10分，共30分。 意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单，共16分。 略
最新烹饪原料知识-期中试卷
烹饪原料知识-期中试卷 _烹饪原料知识_试卷 份数：命题人：得分 1 A、光亮 B、灰白 C、清白 D、黄色 2、玉米主要产地在（）. A、浙江、江苏、福建 B、华北、东北、西南 C、东北、华东、青藏高原 D、主要在东北三省 3、淀粉属于（）. A、多糖 B、单糖 C、双糖 D、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到 ( ). A、相互补偿 B、相互抵制 C、相互阻碍 D、相互辅助 5、小白菜的别名是（）. A、青菜 B、油菜 C、白菜 D、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（）. A、中国 B、印度 C、俄罗斯 D、阿根廷 7、下列（）不是芽苗类蔬菜. A、绿豆芽 B、黄豆芽 C、香椿芽 D、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是 （）. A、用水洗净 B、加热后食用 C、用餐洗净D绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（） A、原白型 B、短白型 C、鸭腿型 D、小葱 10、外脊又称为（），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大. A、条脊肉 B、元宝肉 C、黄瓜条 D、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）意义. A、无关轻重 B、重要 C、一般 D、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）. A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）. A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）. A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区. A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉. A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）. A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）. A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）. A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间. A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能. 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的. 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的. 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素. 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的. 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分. 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少.
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》期末试卷 一．填空题：（1ⅹ20=20） 1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。剞刀操作的一般要求是、、、。 2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。 3.刀工是根据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。 5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。二．判断题：（1ⅹ10=10） 1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。( ) 2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛取内脏的方法应采用腹开的方法。( ) 3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。( ) 4.用适当浓度的盐水洗涤蔬菜，有助于去除吸附在其叶片或叶柄上的虫卵。( ) 5.碱能促使油脂的水解，清除油脂对水分扩散的阻碍，可加快干货涨发的速度。( ) 6.先将干燕菜用碱溶液浸泡回软，再放入沸水内提质涨发。( ) 7.在原料上剞花刀，是为了使原料完全断开。( ) 8.鸽子进行煺毛处理时，宜用沸水。( ) 9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。( ) 10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。( ) 三．选择题：（1ⅹ10=10） 1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。 A、背开 B、肋开 C、腹开 D、口腔取 2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。 A、灌水冲洗法 B、清水漂洗法 C、盐醋搓洗法 D、刮剥洗涤法 3.切螃蟹时宜采用的方法是。 A、侧切 B、锯切 C、直切 D、剁 4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。 A、鱼翅 B、海参 C、翅参 D、大乌参 5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。 A、口腔取 B、剖背取 C、剖腹取 D、均可采用 6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。 A、鸡腿肉 B、鸡翅膀 C、鸡脯肉 D、鸡里脊 7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。 A、95度 B、85度 C、60度 D、50度 8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。 A、3—4 B、5—6 C、2 D、7—8 9.鸡里脊肉又称。 A、鸡窝肉 B、鸡牙子 C、鸡脯肉 D、胸脯肉 10.蔬菜采用高锰酸钾溶液洗涤，其浓度应为。 A、1% B、1.5% C、2% D、3% 四．名词解释：（5ⅹ4=20）
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要_________、_________、_________、_________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、_________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、_________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、_________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、_________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、_________、洗涤四个步骤。 11.家禽开膛取脏时，常用的开膛方法有：腹开法、_________、_________。 12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。 13.家禽脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。 14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。 15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。 16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.
烹饪原料知识期末试卷汇总
10、鱼肚中质量最好的是（ ） A 鲤鱼肚 B 鲟鱼肚 :号证考准 :名姓级班 :部糸淮海技师学院2016— 2017学年第一学期期中考试 综高15级烹饪原料知识试题 选择题（每题1分，共20 分） 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（ ） A 带鱼 B 鱿鱼 C 乌贼 D 大黄鱼 2、 畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（ ） A 呼吸作用 B 后熟作用 C 自溶作用 D 腐败作用 3、 南豆腐的点卤剂是（ ） A 卤水 B 石膏 C 葡萄糖 D 碳酸钙 4、 德州扒鸡属于下列（ ）肉制品。 A 腌腊 B 灌肠 C 脱水 D 酱卤 5、 我们常说的生粉其实是（ ）淀粉 A 小麦 B 土豆 C 木薯 D 豌豆 &下列属于鲜味调味品的是（ ）。 A 黄酒 B 鱼露 C 虾酱 D 月桂叶 7、 下列属于浆果的是（ ）。 A 香蕉 B 山楂 C 苹果 D 草莓 8、 制作四川名菜“推纱望月”选用（ ）。 A 茶树菇 B 鸡枞 C 金针菇 D 竹荪 9、香菇中质量最好的是（ ） A 花菇 B 厚菇 C 薄菇 D 菇丁 黄唇肚 D a.IL
11、狼山鸡属于（ ）型鸡 A 肉用 B 卵用 C 兼用 D 乌鸡 12、制作“咕咾肉” 选用（ ）肉。 A 夹心 B 前肘 C 颈部 D 上脑 13、被称为“海蚌柱”的是（ ）的闭壳肌 二、填空题（每空1分，共25分） 1、 鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是 _____ ，谷物中含淀粉最多的部位是 ________ 2、 大料就是 _________ , 味精的化学成分是 _________ , 豆豉是 ____ 味调味品＜ 3、 葱姜的辣味是 _______ 所致，有坚果之王美誉的是 __________ o 4、 凤梨是指 _________ ，菠萝属于 _________类，紫菜分为饼菜和________ 两种＜ 5、 乌鱼蛋是雌性 _________ 的产卵腺干制，最好的燕窝是 ______ o &干贝中， __________ 质量最好，有黄金钻石之称的是 ________ 鱼子。 5、日月贝闭壳肌干之后被称为 ______ ，民间农历九月份吃 ______ 蟹。 &被称为水中之鸡的是 ___________ ，驼峰中被称为甲峰的是 __________ 峰。 14、 15、 16、 17、 1& A 江珧 B 西施舌 C 扇贝 日月贝 鲥鱼在每年的（ ）季节前后40天，不需要刮鳞。 A 谷雨 B 清明 C F 列属于侧扁形鱼类的是（ A 鳊鱼 B 鳗鱼 C 端午 D 比目鱼 D F 列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（ A 外脊 B 里脊 C 前腿 榨菜属于蔬菜制品中的（ ）类。 A 干菜 B 酱菜 C 腌菜 F 列属于西式灌肠制品的是（ ） 小暑 黄花鱼 后腿 泡菜 A 南京香肚 B 哈尔滨风干肠 广东腊肠D 哈尔滨大众红肠 19、 F 列属于茎菜类蔬菜的是（ A 生姜 B 芹菜 C 胡萝卜 20、 青椒的冷藏温度为（ 摄氏度 A 0 B 0-4 C 7 D 10 —12
《烹饪原料加工技术》试卷教学内容
《烹饪原料加工技 术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分） 1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持 _________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、 _________。 2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或 _________等方法。 3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成_________的操作过程。 4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从_________上分离出来，其方法有_________和_________两种。 5.整鸭去骨的步骤是_________、_________、_________ 、_________、 _________五个步骤。 6.烹饪原料加工技术以_________为研究对象，以加工的具体工艺为内容。其中包括_________、_________、出肉、去骨、和分档取料、_________ 、 _________、_________配菜等方面的基础知识和基本技能。 7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅一致、_________、_________、互相对称。 8.按刀具的用途,一般可分为批刀_________、_________、_________、 _________前批后斩刀、其他类刀。 9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法_________、_________、 _________、_________、清水漂洗法。 10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为复杂，一般要经过宰杀、_________、 _________、洗涤四个步骤。
2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析
浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1
烹饪原料加工技术期中考试试卷
三峡中等专业学校2019年春季学期期中考试试卷 课程《烹饪原料加工技术》 适用班级： 1816/1817 命题教师：艾慧 班级：姓名：分数： 一、不定项选择题（选对得分，全选或选错不得分。每题2分，共10分） 1.“红烧肥肠”系武汉民间传统佳肴。此菜以（）制成。成菜猪肠如象眼，色泽（），口味香醇，柔嫩可口，肥而不腻。猪肠有气血双补、补虚养身、调理便秘、调理痔疮等功效。 A.红烧技法 B.焖煮技法 C.黄亮 D.红亮 2.在加工鱼类时，若将苦胆弄破，可用（）洗涤 A.醋 B.小苏打水 C.盐水 D.明矾水 3.制作菜墩的材料最好选用（）A.榆木 B.皂荚木 C.银杏树 D.松木 4.磨刀石的种类有很多，常用的有（） A.粗磨刀石 B.砂石 C.细磨刀石 D.油石 5.刀工技术熟练的主要标准是（）。 A.狠 B.准 C.精 D.美 二、单项选择题（每题2分，共10分） 1.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用（） A.清水直接洗涤 B.盐水+清水洗涤
C.洗洁精+清水洗涤 D.高锰酸钾溶液+清水洗涤 2.下列动物性原料中，异味最轻的是（）。 A.羊肉 B.鸭肉 C.鱼肉 D.猪肉 3.加工带骨或质地较硬的原料使用的刀具是（）。 A.片刀 B.砍刀 C.刮刀 D.尖刀 4.薄片的成型刀法是（） A.砍 B.片 C.剁 D.剞 5.下列原料适合冷水锅焯水的有（）。 A.牛肉 B.蔬菜 C.大肠 D.鱼骨 三、填空题（每空1分。共17分） 1开膛去内脏系动物性原料加工的一道中要工序。根据烹调的需要，一般采用（）、（）、（）。 2.家禽初步加工的方法步骤主要是（）、（）、（）、（）。 3.烹调中常用的刀具有（）、（）、（）、（） 4.家畜内脏常用的6种初加工的方法（）、（）、（）、（）、（）、（） 四、名词解释（每小题5分，共10分。） 鲜活原料： 刀法： 四、判断题（每题1分，共10分）
烹饪原料知识-期中试卷
**专业部17-18学年度第二学期期中考试 _烹饪原料知识_试卷 份数： 命题人： 得分 1A 、光亮 B 、灰白 C 、清白 D 、黄色 2、玉米主要产地在（ ）。 A 、浙江、江苏、福建 B 、华北、东北、西南 C 、东北、华东、青藏高原 D 、主要在东北三省 3、淀粉属于（ ） 。 A 、多糖 B 、单糖 C 、双糖 D 、维生素 4、食用含有两种或两种以上蛋白质的食物，可使食物中的氨基酸得到( )。 A 、相互补偿 B 、相互抵制 C 、相互阻碍 D 、相互辅助 5、小白菜的别名是（ ）。 A 、青菜 B 、油菜 C 、白菜 D 、乌塌菜 6、黄瓜原产地是（ ）。 A 、中国 B 、印度 C 、俄罗斯 D 、阿根廷 7、下列（ ）不是芽苗类蔬菜。 A 、绿豆芽 B 、黄豆芽 C 、香椿芽 D 、花椰菜 8、毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是（ ）。 A 、用水洗净 B 、加热后食用 C 、用餐洗净 D 绝对不要吃 9、普通大葱按照葱白的长短分分类有（ ） A 、原白型 B 、短白型 C 、鸭腿型 D 、小葱 10、外脊又称为（ ），位于脊骨外，呈长条形，肉质细嫩又较大。 A 、条脊肉 B 、元宝肉 C 、黄瓜条 D 、里脊肉 11、烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（ ）意义。 A 、无关轻重 B 、重要 C 、一般 D 、可有可无
12、肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的（）。 A、僵直作用 B、成熟作用 C、自溶作用 D、腐败作用 13、下列能杀死微生物达到保藏原料的方法是（）。 A、低温保藏法 B、高温保藏法 C、脱水保藏法 D、腌渍保藏法 14、猪肠从盲肠到肛门一段称为（）。 A、大肠 B、小肠 C、十二指肠 D、幽门 15、我国的大米中以（）产量为最多，四川、湖南、广东等省为主产区。 A、糯米 B、粳米 C、香米 D、籼米 16、鸡里脊又称为（）、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡牙子 B、栗子肉 C、鸡腿肉 D、鸡颈肉 17、以下属于四大家鱼的是（）。 A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼 C、黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D、罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼 18、马铃薯的原产地是（）。 A、非洲 B、美洲 C、亚洲 D、欧洲 19、属于地下块茎类的蔬菜品种是（）。 A、莴笋 B、马铃薯 C、荸荠 D、萝卜 20、以下必须活宰烹制的是（）之间。 A、鲤鱼 B、鳝鱼 C、鲫鱼 D、草鱼 21 22、对烹饪原料进行品质鉴别是采购员的专门技能。 23、理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。 24、烹饪原料在常温下是随时都会变质的。 25、谷物类原料中主要营养成分为维生素。 26、烤麸(属于面筋）是用面粉制成的。 27、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。 28、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。
2018-2019-2《烹饪原料知识期中试卷》
烹饪原料知识期中试卷 一、单项选择题(本类题共10小题，每空0.5分，共27分) 1.胡萝卜又称、、，属于肉质蔬菜。 2.蔬菜原料的按食用部位分为有、、、 、果菜类、苗芽类。 3.烹饪原料中营养素主要包括、、、、维生素、水和膳食纤维，共称人体所必需六大营养素。 4.烹饪原料品质鉴别的内容主要包括和的检验。感官检验法运用、、鼻、舌、手等器官去感受原料的外部特征，从而鉴定出原料的质量优劣。 5.动物性原料经宰杀后，一般经过、、和等变化过程。 6.谷物类中含有、、、维生素等营养成分，但其最主要营养成分为。 7.小白菜又称小油菜，适合于、、、等烹调方法。 8.除外，谷物类原料的基本结构一般是由、、 三部分组成。 9.腰果是一种肾形坚果，又名、、、。10.家畜的品种主要包括、、、、马、驴、骡、狗、骆驼等。 11.五味归五脏：甘入脾，酸入_________，苦入_________，辛入_________，咸入_________。 12.五色养五脏：红色食物养__________，黄色食物养_________，白色食物养肺，绿色食物养__________，黑色食物养__________。 13.面粉的等级粉可分为__________、__________和普通粉三个等级。 14.____________产的竹笋品质最佳。 15.马铃薯又名__________，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质__________，所以发芽的马铃薯不能食用。 二、单项选择题（每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。本类题共37小题，每小题1分，共37分） 1.将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）。 A.按自然来源分 B.按原料加工与否分 C.按营养成分分 D.按商品属性分 2.在下列选项中，属于大豆的豆脑制品的是（）。 A.豆浆 B.油皮 C.腐竹 D.百叶 3.下列属于新鲜肉特征的是（）。 A.肌肉外表湿润、沾手 B.指压后凹陷不能完全恢复 C.色泽红润、有光泽 D.气味略带氨味或酸味 4.在烹饪实践中李师傅想要做香甜可口的凤梨酥，他应该选用什么面粉（）。 A.高筋粉 B.精制级面粉 C.中筋粉 D.低筋粉 5.玉米的主要产地是（）。 A.浙江、江苏、福建 B.华北、华东、青藏高原 C.东北三省 D.华北、东北、西南 6.有“亚洲粮食“之称的谷物原料是（）。 A.小米 B.玉米 C.大米 D.小麦 7.对易发生吸潮霉变的干货食品原料，最适宜的储藏方法是（）。
烹饪原料试卷3
四、名词解释（20×3分） 1.烹饪原料的分类： 2.抽薹： 3.脱水保藏法： 4烟熏保藏法： 5面点： 6水调面团： 7馅心： 8成形： 9宴席： 10.专用粉： 11.11.腐乳： 12面筋质： 13面点: 14食品添加剂: 15馅心: 16炸制法: 17宴席面点： 18玉兰片： 19.榨菜： 20.面包粉：
五、问答题： 1.简述大蒜的品种特点及烹调应用。 2.简述大白菜的选料原则及烹调应用。 3.什么是组合雕，其特点是什么？ 4简述果蔬雕成品的贮存方法。 5如何保管冰雕作品？ 6食品雕刻应用中有哪些注意事项. 7食品雕刻常见的使用方法有哪些？ 8.如和保管食品雕刻的半成品和成品？ 9简述食品雕刻制品的贮藏。 10.简述花色冷盘的拼制特点。 11筵席冷盘的设计原则与要求。 12 馅心的重要性？ 13 如何做好面点的配色？发酵面团如何适当控制温度？15食品雕刻的选材有哪些要求？
答案 四名词解释 1.烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要，按照烹饪原料的性质及有关特 征，选择恰当的标准和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的分门归类。 2.抽薹：是根茎类、叶菜类蔬菜在发芽分化以后，花径从叶丛中伸长生长的现象。 3.气调保藏法：是通过改变原料储存环境中的气体组成成分而达到保藏原料目的 的方法。 4.烟熏保藏法：是在腌制的基础上，利用木柴不完全燃烧时产生的烟气来熏制原 料达到保藏食品原料的方法，主要适用于动物性原料的加工，如熏鱼、熏鸡等。 5.面点是面食和点心的总称，面点是以各种粮食，鱼虾，畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品，经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 6.水调面团是指在面粉中加入适量水。调制而成的面团。 7.馅心就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 8.成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具，将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。 9.宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有目的性，整体性，规格性等特点。 10.专用粉：是利用特殊品种小麦磨制而成的，或在等级粉的基础上加入脂肪、糖、发粉、香料以及其他成分混合均匀而制成的面粉。 11.腐乳：是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，然后接入培养的菌种进行发酵、腌制，加汤料、装坛、封盖而成。 12.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成的，其特点是不溶于水，但遇水后膨胀成为富有弹性的面筋质。它是决定面粉品质的重要指标。 13.面点是面食和点心的总称，是以各种粮食，鱼虾畜禽肉，蛋，乳，蔬菜，果品为原料，配以多种调味品经加工而制成的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。 14 食品添加剂:在不影响食品营养价值的基础上，为了增强食品的感官性状，提高或保持食品的质量，在食品生产中人为地加入适量化学合成或天然的物质，这些物质就是食品添加剂。 15. 馅心:就是用各种不同原料，经过精心加工，拌制和熟制而成，包入面点皮坯内的心子。 16.炸制法:炸是以油为传热介质的一种成熟方法，将半成品投入温度较高，油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用，使制品成熟。 17宴席面点是指可与菜肴组合形成具有一定规格，质量的一整套菜点，也可单独形成具有特色的全席面点。 18.玉兰片：是鲜嫩的冬笋或春笋的干制品，形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故得此名。 19榨菜：是芥菜的瘤状茎，经独特的工艺处理，配以传统的调味料，加工成半干状态的发酵性
烹饪原料加工技术期末试卷a答案
石河子职业技术学院2012-2013 学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里 外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回 软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质 嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ )
15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。 ( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深 3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。 (×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。 (√二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分)
烹饪原料知识期末试卷41070
《烹饪原料知识》期末试卷 （适合：烹饪班） 班别姓名学号分数 一、填空题（每道3分，共30分） 1、对虾又称，因其体型大也被称之为，又因活虾身体透明，所以又被称为。 2、蟹性寒，所以食蟹时要有、佐食。蟹不能与同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。 3、果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、、、桃等含量最为丰富。 4、是衡量干货制品原料的首要条件，是衡量干货制品原料质量的一个重要标准。 5、谷粒的构造一般是由、、、四部分组成，其中占谷粒全重的80%左右，是种子储藏营养物质的主要场所。 6、胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中主要含有色素，使之呈现红色、黄色和橙黄色。 7、马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋，原产南美洲，营养丰富，发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质，所以发芽的马铃薯不能食用。 8、家畜肉中的脂肪含量与肉的风味有关，牛羊肉比猪肉脂肪含量低，羊脂肪 中含有一些 与膻味有关。 9、活养适合于和原料。 10、气调保藏法是降低的含量，增加或的含量。 二、选择题（每道2分，共20分） 1、下列哪一个不属于菌藻类原料（） A、食用菌类 B、食用藻类 C、食用地衣类 D、食用瓠瓜类 2、羊肉中的膻味是由于羊肉中含有（）的原因
A、水分 B、碳水化合物 C、含氮浸出物 D、低级脂肪酸 3、乳品中的蛋白质主要是（） A、酪蛋白 B、乳白蛋白 C、乳球蛋白 4、以下不属于果品保管方法的是（） A、低温保藏法 B、窖藏法 C、库贮藏法 D、化学原料保藏法 5、不属于腌腊制品的是（） A、咸肉 B、火腿 C、西式咸肉 D、猪肉条 6、不属于谷制品的制品是（） A、挂面 B、年糕 C、锅巴 D、百叶 7、冷却贮存又称冷藏，是指将原料置于（）尚不结冰的环境中贮存。 A、0～10℃ B、5～10℃ C、10～15℃ D、10～20℃ 8、不属于果汁类的是（） A、苹果汁 B、苹果酱 C、桔汁 D、苹果露 9、食用发芽马铃薯可能引起中毒是因其含有（） A、氢氰酸 B、龙葵碱 C、胶黏剂 D、胆碱 10、质量最好的香菇品种是（） A、厚菇 B、薄菇 C、花菇 D、菇丁 三、简答题（每道10分，共50分） 1、什么是腌制？ 2、鲜蛋保管方法主要采用哪四种？并详细说明其中一种的原理？ 3、什么是鱼类制品？按加工方法不同可分为哪些种类？
烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学 年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原 料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较 多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。 (√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位 于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ )
烹饪原料知识期末试卷
学校2014年春季学期期末考试试卷A 科目：《烹饪原料知识》 （试卷共 6页，答题时间120分钟） 一、填空题。（每空1分，共28分） 1、合称“四大家鱼”的鱼分别是、、、，它们也被称为四大淡水经济鱼。 2、四大海洋经济鱼类分别是、、和。 3、葱的辛辣味是所致。 4、俗话说“有钱难买2头鲍”，所谓的头指的是千克里的鲍鱼有多少只，“头数”是鉴别鲍鱼等级的一个重要标准。 5、根据奶牛泌乳期的不同可将乳分为初乳、、，在产犊后内的乳称为初乳，饮用乳及加工用乳的主要原料是。 6、小苏打主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起到的作用，其的化学名称是。 7、食用菌的结构分为、两大部分，其中烹制菜肴所用的部分是。 8、世界“四大水果”是指苹果、、、。 9、鱼翅是用、的鳍制成的干货制品。 10、鱼香肉丝是有名的川菜，其中主要用到肉和玉兰片、木耳等原料。玉兰片鲜品按采收时间的不同，分为四种，其中是玉兰片中之上品，它是用前的冬笋尖制成的。 二、单项选择题。（每题 1分，共20分） 1、“看料做菜，因料施烹”是根据选料的（）原则实施的。 A、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 B、必须按照原料本身的性质和特点的基本要求选择原料 C、必须按照菜肴产品不同的质量基本要求选择原料 D、必须按照菜肴产品的口感与色泽的基本要求原料选择原料 2、质量最好的鱼翅是（）。 A、荷包翅 B、青翅 C、披刀翅 D、翼翅 3、世界四大栽培栽培食用菌是（）。 A、香菇、金针菇、草菇、茶树菇 B、香菇、平菇、蘑菇、草菇 C、香菇、茶树菇、口蘑、平菇 D、香菇、平菇、金针菇、茶树菇 4、对蔬菜、山珍、海味等原料适用于的保藏方法是（）。 A、脱水保藏法 B、高温保藏法 C、密封保藏法 D、低温保藏法 5、我国产量最高的盐是（）。 A、海盐 B、湖盐 C、井盐 D、矿盐 6、含碘量最高的的藻类品种是（）。 A、紫菜 B、裙带菜 C、石花菜 D、海带 7、从营养健康等方面考虑，下列烹饪原料搭配合理的是（）。 A、香菇与木瓜 B、菠菜与豆腐 C、花生与黄瓜 D、螃蟹与柿子 8、火腿在我国有悠久的历史，也是最负盛名的特产之一。其中最为有名的金华火腿被称（）。 A、云腿 B、南腿 C、北腿 D、金腿 9、下列烹饪原料能食用是（）。 A、鸡肺 B、黄裙竹荪 C、金枪鱼生鱼片 D、鲅鱼的鱼肝 10、蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中含量最高的，但蟹不能生食，需用沸水蒸煮20分钟左右才能食用，并且（）等都不能食用。 A、蟹肠、蟹胃、蟹黄 B、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹心 C、蟹肠、蟹胃、蟹心 D、蟹肠、蟹胃、蟹腮、蟹黄 11、最适合于调味的盐是（）。 A、海盐 B、原盐 C、洗涤盐 D、再制盐 12、新鲜鱼的鱼眼（）。 A、黑白不分明 B、清澈而透明 C、充血发红 D、内凹 13、明矾使用时一般不能过量，成人一日极量为（）g 。 A、1 B、2 C、3 D、4 14、牛肉中里脊是最嫩的一块肉，里脊又称为（）。 A、西冷 B、牛柳 C、牛腩 D、元宝肉 15、燕窝又称燕菜，质地最纯、杂质最少的（）是燕窝中的上品。 A、血燕 B、金丝燕 C、毛燕 D、白燕 16、在下列食用牛肉中，品质最好的是（）。 A、水牛肉 B、黄牛肉 C、牦牛肉 D、壮牛肉 17、下列原料属于佐助类原料的是（）。 A、红曲米 B、豆蔻 C、食盐 D、蜂蜜 18、淀粉含量最多的是（）。 A、胡萝卜 B、南瓜 C、马铃薯 D、洋葱 19、下列瓠果类蔬菜品种不含脂肪的是（）。