西式面点师初级理论试卷及答案4
XX 省职业技能等级认定理论试卷
西式面点师（五级/初级）
注 意 事 项
1、考试时间：理论120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、
判断题（每空2分，共20分，错的在括号内打“×”，对的打“√ ” ）
1 、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。( )
2 、结力又称琼脂、鱼胶。( )
3 、利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。( )
4 、面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。( )
5 、在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。( )
6 、清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。( )
7 、制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。( )
8 、清蛋糕出炉，应立即翻转过来，使蛋糕表面朝下。( )
9 、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。( )
10 、打发奶油时，当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时停止打发。( ) 11、膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。( )
12、果汁饮料最适宜使用维生素C 作营养强化剂。( ) 13、“Darkcherry ”是指黑樱桃。( )
14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。( ) 15、竞争实际上也是劳动生产率的较量。( )
二、单项选择题（每题2分，共80分）
1.下列对维生素的共同特意叙述中正确的是( )。
A 、维生素在机体内可以自行合成
B 、维生素供给机体能量
C 、维生素是构成机体各组织的原料
D 、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。 2.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A 、促进体内钙和磷的代谢
B 、延缓衰老和记忆力减退
C 、促进生育
D 、促进凝血 3.肌体内缺少维生素B ．，会引起( )。
A 、脚气病
B 、糙皮病
C 、恶性贫血
D 、佝偻病 4.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。 A 、是构成机体组织的正常材料 B 、供给热能 C 、维持神经肌肉的正常兴奋 D 、维持体内酸碱平衡 5.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( ) A 、构成骨骼和牙齿 B 、辅助血液凝固 C 、延缓衰老 D 、维持肌肉的伸缩性 6.下列中科学的喝水方法是( )。
A 、清晨空腹喝一杯凉开水
B 、每天只饮用纯净水
C 、饥渴时多饮水
D 、边吃饭边饮用大量的水
7.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。 A 、轻体力 B 、中等体力 C 、重体力 D 、极重体力 8.( )是消化道的最后肠段。
A 、十二指肠
B 、小肠
C 、大肠
D 、肛门 9.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 D
、矿物质
10.( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。 A 、小白菜 B 、菜花 C 、洋白菜 D 、西红柿 11.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、完全性
B、半完全性
C、不完全性
D、劣质
12．( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
13.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
14.在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
17.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A.33% B、300% C. 375% D、400%
18.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同
B、不变
C、一定城少
D、不一定相同
19.净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
20.净料单位成本是( )的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料单价与出材率
C、毛料重量与出材率
D、净料单价与出材率
21.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
22.从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
23.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
24.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
25.不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
26.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。
A、周
B、月
C、年
D、2年
27.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
28.下列中不能用食品容器盛放的是( )
A、即将换洗的衣物
B、半成品
C、食品原料
D、即将入口的食品
29.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离
B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离
D、动物与植物原料隔离
30.每克单糖在体内完全氧化可产生( )干焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
31.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、提供必需氨基酸
32.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A. 30 B、50 C、70 D、90
33.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
34．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃
B、14～22℃ c、18～24℃ D、24～32℃
35．化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用
B、食物 c、淋巴管D、内分泌腺
参考答案
一、判断题。
1-5 √×√√√
6-10 √√√√√
11-15 √√√×√
二、选择题
1-5 DAABC
6-10 ABCDB
11-15 ADDAC
16-20 CBDDB
21-25 CDDCB
26-30 CAADD
31-35 DBBDA