冷拼与食品雕刻技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

试卷A

一、填空题（占试卷总分20%）

1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。

2．糟的种类有和。

3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。

4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。

5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。

6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。

7．鸟兽雕刻的方法一般有两种：，。

8．瓜盅雕刻可以分为：、。

二、选择题（占试卷总分20%）

1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。

A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

D.宴席的规格

2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作它用

C.边角碎料不用

D.边角碎料不能代用

3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。

A.软

B.脆

C.嫩

D.绵

5. 冷盘类型可按( )进行划分。

A.粗细

B.原料品质

C.盛器价值

D.难易繁简

6. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。

A.可食性

B.艺术性

C.可观性

D.营养性

7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。

A.色彩

B.层次

C.规格

D.尺度

8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。

A.配料

B.刀工处理

C.刀工美化

D.切配

9. 切配冷菜，无论哪种形态都应（ ），形态上符合要求。

A.精细如丝

B.片薄如纸

C.整齐划一，干净利落

D.形态完整

10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。

A.装饰性

B.拼摆性

C.雕刻性

D.可塑性

11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。

A.集中

B.指定

C.固定

D.适当

12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。

A.扇形

B.花边状

C.近圆状

D.半圆状

13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、( )、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳

B.同是暖色

C.色调一致

D.色彩相同

14. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。

A.形似

B.神似

C.形态传神

D.形态逼真

15. 构图的目的是为了获得( )的计划。

A.图案设计

B.图案造型

C.最佳布局

D.最佳选料

16. 拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的( )，要协调自然，浑然一体。

A.刀工形状

B.衔接处

C.色彩搭配

D.线形组合

17. 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

18. 冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈

B.相同色

C.相近色

D.略有色差

19. 贴是花色冷盘( )的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。

A.最基本、不常用

B.最基本、最常用

C.最特殊、不常用

D.最难但常用

20. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )

A．主盘 B.看盘 C.中心盘 D.食用盘

三、是非题（占试卷总分10%）

1. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。（）

2. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（）

3. 冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。（）

4. 本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。（）

5. 对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）

6. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）

7. 贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）

8. 对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。（）

9. 菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。( )

10. 卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（）

四、名词解释（占试卷总分12%）

1. 冷菜、冷拼的制作

2. 阳文雕刻

3. 醉

五、简答题（占试卷总分24%）

1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。

2. 简述食品雕刻的步骤。

3. 简述食品雕刻的刀法。

4. 简述腌的特点与操作要领。

六、论述题（占试卷总分14%）

食品雕刻的原则与要求。

1.4.13.2冷拼与食品雕刻艺术-冷拼的手法

冷拼的手法 冷拼的手法 一、排制手法 排，是冷拼技法中的一种。在对原料实行这种技法时，先要把原料切成不同形状的块、片，也可以是原料经过加热后形成的自然形状，并按一定规则排放在盘中。排制原料，有多种形式。一般来说，排可分为弧形排列、并行排列、四角形排列等形式。在排的过程中，所用的方法有圆形、半圆形、锯齿形等。 简而言之，应根据不同原料来设计构思，从而排出良好的效果即可。 二、堆制手法 堆，是冷拼菜肴中常用的一种技法。在对原料实行这种技法时，要把原料经过刀工处理后，才能有序地堆入盘中。这种方法适用于单拼和双拼。在盘中堆出不同形状的图案，既美观大方，又能带给人明快的感觉，真可谓两全其美。 三、叠制手法 叠，也是一种拼摆技法，是用刀把原料切成片叠放在一起。对于叠的形式，是多种多样的。一般说来，可以是叶形、桥形、梯形、蚌形、马鞍形等形式。在各种大型的宴席中，所制的冷盘菜肴，在叠的形式上不拘一格，要使各种叠的形式交替使用，给人以丰富的层次感。另外，在对菜肴进行叠的过程中，可在墩子上把叠好成品用刀铲入盘内，也可切成片叠在盘中。 四、围制手法 围，是把原料切成片状，有序地在盘中排成一圈，中间部分可放置一些其他原料或点缀饰品。比如，在盘中围一圈松花蛋，中间部分放置一些拌好的黄瓜丝、萝卜丝和鸡丝。对冷盘菜肴施以围的形式，能使拼摆菜肴达到清爽、美观的效果。 五、摆制手法 摆，是借助于精细的刀工技巧，使各种原料呈现出不一样的形状，并拼摆出各式各样的彩色图案。当然，在实施摆的技法时，一定要掌握良好的匹配技术、色彩艺术、造型艺术，才能拼摆出精美的图案和图形。 六、覆制手法 覆，也是应用较为广泛的一种冷拼技法。在对冷拼施以覆的操作时，要先把原料切成片或丝，并覆在垫底所用的原料之上。比如，“牡丹彩拼”，就是把带有花瓣形的原料切制成花瓣形的片，并且整齐地覆在垫底的鸡丝上，使其呈现出一朵牡丹花形，看上去既美观又大方。

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法

浅谈掌握食品雕刻的几种常用制作方法 【摘要】有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，非鸟非鱼，非马非牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，在雕刻之前对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。 【关键词】几何法比例法动势曲线 在教学中我发现许多学生在绘画方面基础较为薄弱，有些学生在初学雕刻的时候（特别是雕动物），总觉的雕不准外型，雕出来的作品，鸟非鸟、鱼非鱼，马不像马、牛不像牛。如果掌握食品雕刻的几种常用制作方法，能在雕刻之前，对雕刻对象的外形特征仔细分析下，并把他们分解成几个简单的几何体组成在一起，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多。在教学中如何让学生更好更快的掌握食品雕刻的作品图形，成为教学中值得研究的问题。 任何形体都是由点、线、面、体的基本元素构成的。食品雕刻技术，同样离不开点、线、面的造型基础。点是构成线和面的基本单位，其组成方式有疏密、聚散两种而组成的

差异会给人以不同的视觉效果和美的享受。在食品雕刻中，作品用少量的“点”作点缀可使作品活跃起来。线是点运动的轨迹，线的基本形态有三种：一是直线；而是折线；三是曲线。线条可以给人产生圆润、弯曲、快慢等不同的效果。点的扩大就是面，线的宽度扩大也成为面，面的功能主要是表现物体的形状。人们感知某一物体的形状主要根据其周围的轮廓线和面。不同形状的面可以组合成各种图形。体是点、线、面的有机结合，它同面的关系最为密切。食品雕刻充分应用美学规律，在教学中要教会学生使用点、线、面连接图形，使其形象不仅应在正面和侧面，其反面也应具有美感。 随着烹饪文化的发展，食品雕刻已融入席面，被广泛地应用菜肴装饰，一件雕刻精良、寓意深刻的作品会起到画龙点睛的作用。不同形式的食品雕刻，其雕刻步骤是不同的，雕刻鸟、兽、鱼、虾等动物的步骤是：先切出大型坯子，然后在大型坯子的侧面勾画出动物的外形轮廓，用手刀雕出外形轮廓，再仔细雕出头、颈、身、腿、尾、翅膀等。刻飞翔的鸟时，其翅膀需另外粘上，雕刻鱼或龙的时候，其背鳍等小部件也需另外粘上。这样可以节省时间，减低难度。这里的第一步骤（切大形坯子），非常重要，不管什么形状的原料，经简单的处理后，就会使以后的雕刻变的简单，快捷，易于掌握。不同的动物切出不同的大形，鸟的大型坯子多为楔形（最窄的地方刻嘴），雕马、牛、鹿、骆驼、大象等动

1.4.13.7冷拼与食品雕刻艺术-食品雕刻工具与执刀

食品雕刻工具与执刀 食品雕刻工具与执刀 食品雕刻使用的工具，称为“雕刻刀”。它的品种较多，形态、大小各异，有的是厨师根据雕刻品的需求，用铜片、不锈钢片等自行设计、制作的。 食品雕刻的刀具，从使用范围上可分为刻刀和模型刀。刻刀精巧玲珑，操作方便，技术性强；模型刀带有某种图案实体，操作十分简便。用模型刀对食品进行雕刻，有成形速度快，实用性强的效果，但是，其立体感的表现却不佳。现把最常用的几种刀具给予一一说明： 食品雕刻刀 一、刻刀 1.平口刻刀 平口刻刀，一侧带有刀刃，刀背呈直线状，刀刃处带着斜口尖刀，刀身呈三角形；还有一种平口刀，刀口平直，前尖略倾斜，有点像普通的水果刀。其刀把分为折叠和固定式。这种类型的刀大多用于切片、削皮、雕鸟、刻花等，是雕刻的重要工具之一。平口刻刀根据有关用途可分为大小两种规格。 （1）一号平口刻刀 这种类型的刀分为两种样式，一种是刀身长14厘米，宽2.8厘米，刀刃后段呈平直形，前段的刀尖处带有斜度；一种是刀身长10厘米，后宽前尖，宽部为2.2厘米，刀刃直斜为尖刀状。这种刀用于切割分形、削皮，给花瓣、或是某些雕刻品分线打槽等，是雕刻中的必备刀具。 （2）二号平口刻刀

这种类型的刀，其形状与一号平口刀相似，也分为两种样式。刀身长7～8厘米，后部宽为1.6厘米。此刀是食品雕刻的常用工具，是鸟兽、花卉、人物等造型的好帮手。 使用二号平口刻刀，要注意执刀法。先用食指、中指、无名指、小拇指略微弯曲以握住刀把，刀刃从食指、大拇指间伸出，刀刃的力度与活动范围是凭借四指关节的上下运动来完成的，其中，大拇指控制运动力度，有时伸开紧贴在原料上，有时协助四指按在刀身上。 需要注意的是，执刀法并非一成不变，有时要根据食品的需求作相应调整。 2.圆口刻刀 圆口刻刀的刀身，长为13厘米，两端为刀刃。刀刃的口径一端大、一端小，都呈半圆弧形，中间为刀把，其形状为圆柱形和略阔于两端的弧形。圆口刀从大到小，大多是5把组成一套。刀口最宽部位的直径为21毫米，最窄部位的直径为3毫米，每一号的两端刀口部位的直径差为2毫米，号与号之间以此类推。圆口刀的用途较广，适用于某些细条形、半圆形花卉。比如，菊花、西番莲、动物羽毛、冬瓜盅和西瓜盅的打沟等雕刻食品必备的刀具。对于圆口刀的选用，具体刀号规格应该根据雕刻食品的图案形象来做决定。 使用圆口刻刀时，要注意执刀法的准则：可用大拇指、食指握住刀把，指肚压在刀把上。小拇指、无名指和中指3个指头紧挨中指前端的刀把，要用的刀口朝下，凹面向上，以保持刀的稳定，用刀的力度要均匀，并且要灵活。 3.方口凿刻刀 方口凿刀的刀身与刀口，均呈半正方形槽形，一端镶有木把，每套凿刀由大小口径相同的3把组成。方口凿刀用于雕刻瓜盅，打方孔、方槽等。 方口凿刻刀的执刀法，与圆口刀相似。 4.三角口凿刻刀 三角口凿刻刀 三角口凿刻刀的一端是刀刃，一端镶有木把，刀刃处倾斜呈三角形，刀身长为6～7厘米，刀槽的深度为0.6厘米，宽为1厘米、2厘米两种，每套刀具均由大、小两把组成。三角口凿刀的用途是雕刻一些略带角度的鸟类羽毛、花卉、浮雕品的花纹等。

《食品雕刻》授课教案

食品雕刻教学授课教案

第一章食品雕刻的基础知识 第一节食品雕刻概论 一、食品雕刻的意义 1、定义： 雕刻工艺，是指食品造型美化工艺，是运用特种刀具刀法，将具有一定可塑性的固体烹饪原料雕刻成花卉、鸟兽、山水、鱼虫等具体形象的一门雕刻技艺。 2、作用： 众所周知，我国的烹饪之所以能饮誉世界，首先贵在菜肴“色香味”的诱人直观美，又妙在“形器饰”的艺术感染美，两者匠心独运的和谐结合，就成为食趣倍增、口福眼福兼享的美食工艺品。顾名思义，美食成为工艺品，归功于艺术造型。由此，美化菜肴作恰当的艺术装饰，（1）可以美化菜肴形态，提高菜肴的品位。增进菜肴色彩、形态的感染力，诱人食欲，给人以高雅优美的享受；（2）增添宴席工艺效果，活跃宴席的欢乐融融氛围。 食品雕刻是我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，是菜肴优化工艺中一颗璀璨明珠。它是在石雕、木雕等雕刻的基础上逐步形成和发展起来的，起初食品雕刻起源与古代祭祀活动，现在则广泛地应用到宴席菜肴之中，对提高宴席艺术，使菜肴绚丽多彩，起到了及其重要的作用。

二、食品雕刻的性质、种类 食品雕刻既句雕刻技术性，又具艺术性，又近似于玉石雕与木雕、泥雕的本质，所以艺术灵感与造型创造的要求是相似的。但是由于雕刻的原料不同，应用的场合、方式、时间不同，使用的刀具、刀法也有所不同，尤其操作的环境条件要求有很大的差异。因此，食品雕刻是一种需要在短时间内完成细致而有一定顺序的“柔性”工艺，还要严格确保清洁卫生。因为食品雕刻是部设在菜肴旁或餐桌上，必须严格避免交叉感染，确保人们健康。 食品雕刻的应用分可食性与观赏性。可食性采用熟食品如蛋制品、方腿、红肠等或水果、番茄、黄瓜等生食品雕刻加工；观赏性均采用瓜果与蔬菜根茎雕刻加工。可食性雕刻多作为菜肴围边或分体立雕配色附件，立雕不论大小多属观赏性。 菜肴艺术装饰的表现形式多样，有冷热菜的一般美化装饰与形象艺术造型，以及平面或立体食品雕刻陪衬装饰，或若干大型立雕组成展览花坛等几种。其中要算大型立雕的艺术品位最高，效果最佳。 食品雕刻也简称食雕，食雕的类别有：黄油雕、巧克力雕、糖粉雕、面塑雕、冰雕、琼脂雕和果蔬雕等，而应用刀具为主的食雕要算果蔬雕最广泛，所以习惯上食雕即泛指果蔬雕。果蔬雕就是利用可供雕刻成艺术形象造型的瓜果、蔬菜等食品原料，经特定的刀法、手法加工成美食工艺品。雕刻成平面形式的称为平面雕；雕刻成立体形式的称为立雕。

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准

食品雕刻与花色拼盘工艺课程标准 [课程名称] 食品雕刻与花色拼盘 [适用专业] 中等职业学校烹饪专业 1.前言 1.1课程性质与任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业课程。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，更使食品雕刻空前兴旺，在这形势下，就要求我们厨师必须掌握一定的食品雕刻的技能。本课以技能操作为主其任务是让学生掌握食品雕刻的基本知识和技巧。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 1.2设计思路 本教程以就业为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，以行动导向为主要教学方法，倡导在“做中学”基础上培养创新能力，以适应本行业动态发展的需要。课程由浅入深分四个阶段学习，每阶段针对不同基础的学生。 《冷菜制作与食品雕刻》是烹饪专业的主干课程，是由人们在对饮食美的追求的基础上而诞生的一门新学科，该课程重在培养学生的动手能力及审美能力。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 本课程建议每阶段学时为38课时，共152课时。 2.课程目标 2.1．知识目标： 通过本课程学习，能够有效的认识到美学在烹饪所起到的作用，了解美学的基础知识，认识美感的构成，掌握美学体系影响下的烹饪色彩基础，掌握雕刻、拼盘技法中的图案基础知识等。 系统掌握食品雕刻常用工具的性能、正确的使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成一些作品的制作。掌握烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。通过实习，使学生熟练掌握中、低档宴会冷菜的制作技艺；熟练掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的制作技法、拼摆手法和雕刻技巧；重点掌握花色拼盘和常用果蔬雕刻，果盘、围边点缀的制作技艺。

《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。

A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。

雕刻试题库

技能大赛厨房考核试题 （雕刻） 一、填空题 1、食品雕刻的原料有：根菜类、(茎菜类)、( 叶菜类)、瓜果类、(蛋类) 、( 熟食制品)。 2、整雕的特点是具有（整体性）（独立性）。 3、鸟兽雕刻的方法一般有两种：(轮廓定位的方法)和（按部就班的方法）。 4、常用的刀法有（直刀法）、（平刀法）、（斜刀法）、（混合刀法）。 5、患有（痢疾）、（伤寒）、（病毒性肝炎）、（活动性肺结核）、（化脓性或渗出性皮肤病）不能参加饮食行业。 6、食品雕刻的基本刀法有（切）、（削）、（旋）、（戳）、（压）。 7、食品雕刻的成形刀法有（方槽雕法）、（尖槽雕法）、（斜槽雕法）、（半圆槽雕法）。 8、食品雕刻的工具统称为（雕刻刀）。 9、洋葱常用来雕刻（荷花）（睡莲）（玉兰花）。 10、大葱常用葱白雕刻（小型菊花）等。 11、用于食品雕刻的叶菜主要是（大白菜）、（油菜），常用来雕刻一些（菊花品种）和做（花坛）、（盆景）的填衬物。 12、瓜盅雕刻可以分为：（阳文雕刻）、（阴文雕刻）。 13、凉菜装盘有（排）、（堆）、（叠）、（围）、（摆）、（覆）六种手法。 14、刻分为（直刻）和（斜刻）两种。 15、西番莲又名（地瓜花）。 16、学习食品雕刻过程中要做到的“四多”是指多看别人的作品、多动手苦练、（多学有关 工艺美术方面的知识）、（多动脑筋）。 17、食品雕刻在运用中注意的事项有了解宴会的形式、尊重客人的习俗和信仰、（色彩的搭 配）、（注意食品卫生）。 18、确定雕刻什么内容的食雕必须要先确定主题即（命题）。它要依据筵席菜肴或宴会、酒 会的（性质）、对象、规格、要求等条件才能确定下来。

19、雕刻的艺术表现形式有（写实）、（写意）。 20、食雕原料的取料原则是（因造型取材）、（因形取材）、因色取材。 21、食雕的工艺程序就是（命题）、构思、选料、（布局）、制作、装饰六道程序。 22、食品雕刻既具技术性又具（艺术）性其成品有可食性和(观赏)两种类型。 23、食品雕刻发源于中国，早在宋朝就有诗作赞（扬州）的瓜雕。 24、在宋朝之前有关史书文章早已有了（雕卵）、雕笋的记载。 25、清代的食品雕刻亦时常在有关场合出现。慈禧太后就很喜欢食品雕刻所谓清宫中的（吃一）、（看二）、观三就有食品雕刻的内容。 26、果蔬雕刻是将我国传统的牙雕、（木雕）、（石雕）、玉雕等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺是我国烹饪技术中一项宝贵的遗产。 27、我国古代在（敬神）、（祭祀）等场合中就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻这大概是果蔬雕刻的起源。 28、乾隆年间以盅灯结合、图环并茂的（御果园）标志着食品雕刻技艺达到了新的高度成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。 29、立体雕刻也叫（整雕）是用一块原料雕刻成一个独立完整的形体不限欣赏角度。 30、食品雕刻中常用的三种执刀手法是横握刀法、（笔握刀法）、（直握刀法）。 31、食品雕刻制作的基本步骤是构思、（选料）、雕刻、（组装粘合）、装饰摆放。

中国大学MOOC慕课(4)--食品雕刻应用技术期中考试答案(B)网课刷课

南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营 养专业 《食品雕刻应用技术》课程期中考试试题卷（B） 参考答案 一、填空题：（每空格1分，共计20分） 1. 人物、禽鸟、花卉、鱼虫 2. 御果园 3. 点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜 4. 清洁卫生要求高，非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性 5. 文化性、民族性、现代性 6. 凸雕、凹雕 7. 下刀要准、行刀要稳 8. 整体、局部、统一 9. 凸雕、凹雕 10 .立体雕刻 二、不定项选择 （每题1.5分，共计45分） 三、名词解释（每题2分，共计6分） 1．食品雕刻 答：食品雕刻：是烹饪技术、文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。简言之，食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕

刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。 2．花王 答：花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为“花王”。 3．食品雕刻半成品 答：食品雕刻半成品是指在食品雕刻过程中由于时间问题或有其他更重要的事情要做而暂时无法继续完成的雕刻作品；或者是由于作品难度大，花的时间长，无法一次性制作完成的雕刻作品。 四、简答题（每题4分，共计16分） 1．简述食品雕刻发展与创新的原则 答：（1）巧妙借鉴其它艺术形式。 （2）食品雕刻的以简胜繁。 （3）雕刻作品的以少胜多。 （4）作品组装的以少胜多。 2．试述食品雕刻发展与创新的具体表现形式 答：（1） 走形式简单，实用性强的道路。 （2） 向标准化、规范化、产业化发展。 （3） 发挥食品原料本身所具有的特点，以诱人食欲为发展方向。 （4） 注重整体效果。 （5） 食雕艺术应培养和产生一批专业人才。 3．食品雕刻具有哪些特点？ 答：食品雕刻因其选择的原料，具有食用性及原料不易保存的特征，使得食品雕刻作品具有以下几个特点： （1）洁净卫生性。这是食品雕刻的首要特性，是由食品卫生安全的要求所决定的，它的这一特性始终贯穿于食品雕刻的制作与存在之中。 （2）易损性。因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果为主。果蔬雕刻取料广泛，成本低廉，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能

《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲docx

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲 第一部分大纲说明 一、课程的性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。 (一) 知识教学目标 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。 3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。 (二) 能力培养目标 1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。 2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。 3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。 (三) 思想教育目标 1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。 3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。 4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。 第二部分大纲内容 三、教学内容和要求 基础模块 (一) 冷菜冷拼与食品雕刻 1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。 2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。 理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。 掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。 （二）冷菜拼摆知识与方法 了解冷菜拼摆的种类。 理解冷菜拼摆的原则。 掌握冷菜拼摆的基本要求。 熟练掌握冷菜拼摆的步骤。 熟练掌握冷菜拼摆的方法。

1.4.13.1冷拼与食品雕刻艺术-拼盘的要求

拼盘的要求 拼盘的要求 冷拼菜肴，具有用料广泛、菜品丰富、造型美观的特点，是众多宴席上不可或缺的一部分。一盘成功的冷拼菜肴，带给人以色、形、美的感受，味道可口，能增强人的食欲感。同时，冷拼菜肴也是热菜上桌的奠基之作。当然，能否让冷拼达到应有的效果，就需要大厨掌握冷拼秘诀，如此才能制作出美味可口的佳肴。冷拼菜肴怎样摆盘呢？ 一、注意颜色的搭配与衬托 拼制冷盘，并不是一项简单的技术活，拼制时，既要懂得一点拼摆技艺，也要具备颜色的和谐搭配和完美的造型塑造等，只有这样，才有可能把冷拼菜肴制作得独具特色。 在拼制冷盘时，会有各种不同的原料，而合理搭配原料，就需要从色彩的角度来选用原料，尽量使成品的色彩达到鲜明、协调的效果。比如，深色五香鱼应配制浅色凤尾鸽蛋，这样的菜肴往往使人眼前一亮。 二、软面与硬面的结合 在拼制冷盘菜肴时，要重视软面与硬面的有机结合。这里的软面和硬面是原料经过刀工处理来说的。硬面是用一整块原料来制成的成品，大多是把切好的刀面叠成不同的形状。软面与硬面相比，使用的不是同一种技法。具体来说，软面是用刀把原料切成不同形状的条、丝、粒等。软面与硬面相结合，能在一盘之中品味到两种不同的风味。为什么这么说呢？这是因为软面与硬面是经过两种刀工处理后所形成的形状原料。比如，酱牛肉、海蜇丝双拼，便是软面与硬面的完美结合。食用这道菜肴，就能感受到不一样的感觉。 三、冷盘形式多样化 在一桌好酒席中，冷盘菜肴自然少不了，而冷盘菜肴的拼摆形式也是多种多样的。冷盘菜肴的拼制形式只有多样化，才不会显得单调，口感才会丰富。相反，若用单一的形式或手法拼制冷盘，就显得十分呆板，所以应根据不同的宴席要求使用多种手法拼盘，才能使席面的菜肴显得多彩多姿。但是，冷盘菜肴中的装饰物一定要适度，要达到食用价值与审美价值两者的均衡，若能如此，那么冷盘菜肴就会显得很有价值。 四、重视菜肴的容器 容器，是冷盘菜肴的脸面，能为菜肴增色加分。菜肴容器的选择，是冷盘制作中必不可少的一个环节，恰到好处的容器能够起到自然点缀的作用。在拼制彩色冷盘时，不妨选择白色，或是浅色花纹容器，这样能使拼出的图案更为赏心悦目。 五、避免串味 在众多冷拼形式中，不管是双拼、三拼、花拼，最重要的一点是防止菜肴间的互相串味。如果不为各色拼盘做好预防串味的措施，就使菜肴使去了原来的本味，也失去了拼盘的价值和意义。所以，在拼摆双拼、三拼、花拼菜肴时，需要考察一下不同食材的性质，适合拼摆在一起的，就拼摆在一起，不适合拼摆在一起的，要避免拼摆在一起。比如，带汤汁的菜肴，辣白菜、拌芹菜、泡菜等，不适宜拼在一个盘子中，否则会因汤汁的流动，影响不同菜肴的滋味。

《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。

A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。 A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。

最新第三单元食品雕刻一

第三单元食品雕刻——菜肴盆饰（一） 一、[ 教学设计思路 ] 本设计的内容包括三个方面：一是食品雕刻原料特性和用途探究；二是食品雕刻工具使用及基本刀法；三是简单花卉雕刻与造型。 设计的基本思路是：以实践与探究活动为基础，通过设置一系列活动，引导学生观察、 比较、分析，推出结论，并指导菜肴盆饰设计与制作。 本设计要突破的重点是：食品雕刻的原料与基本刀法。方法是：在对材料特性的探究活动中，形成原料特性的概念；在技能体验活动中，初步掌握食品雕刻基本刀法。 本设计要突破的难点是：菜肴盆饰的造型设计与表达。方法是：首先通过效果明显的探究活动，了解造型规律与雕品布局基本方式，为设计表达打下了基础。 本设计通过尝试与体验、交流与感悟、设计与评价等手段，提高学生的观察与发现问题的能力、分析比较与解决问题的能力、设计创新与实践能力，同时也渗透了艺术评判与人文精神的教育。 二、 [ 教学目标 ] 1、知识与技能 （1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。 （2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。 （3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。 （4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。 2、过程与方法 （1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。 （2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作 品。 （3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。 3、情感态度与价值观 （1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。 （2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。 三、[ 教学重点难点 ] 1、教学重点 （1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。 （2）基本刀法综合应用及作品造型设计。 2、教学难点 （1）雕品造型的设计。 （2）菜肴盆饰的总体设计与表达。 四、[ 教学器材 ] 学具：V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备） 吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用） 教具：.ppt 课件

食品雕刻教学大纲

《食品雕刻》教学大纲 学时数：72 课程类型：专业课 一、课程的性质与任务 《食品雕刻》是烹饪工艺与营养专业的一门专业课。它是烹调工艺学的重要组成部分，是实践性极强的一门专业技能课程。它是以培养餐饮企业一线食品雕刻适应现代旅游酒店及餐饮企业的食品雕刻高级应用性人才为主要目标。它的前接课程是《烹饪美术》，后续课程有《冷菜工艺》、《菜肴的创新与开发》《面点工艺学》等。 通过本课程的学习，要求学生了解适当的理论基础知识，熟练掌握常用食品雕刻技法和常用食品雕刻作品的雕刻方法，培养学生食品雕刻的文化品位、审美意识、创新意识、实践应用能力和创新能力。本课程是链接学生就业的一门十分重要的课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门就业课程。 二、教学目的和要求 应知：通过本课程学习，使学生了解食品雕刻的意义、作用、种类、艺术要求；掌握食品雕刻原料特性及选材方法，掌握食品雕刻半成品和成品的保管方法；学会食品雕刻的常用手法和刀法，以及食品雕刻的基本要求；能根据筵席主题进行食品雕刻设计与创作，并将之应用于餐饮经营中。 应会：通过本课程学习，使学生在熟练掌握各种花卉、小动物等小型雕品的基础上，掌握组雕、整雕、镂空雕等形式的常用食品雕刻作品，具备选料、设计、布局、雕刻和应用的能力，再通过学生自身努力，课后勤练，出现一批雕刻能手。 三、课时分配 四、理论教学内容和基本要求 （一）第一章食品雕刻概论 [教学内容] 1.食品雕刻的目的 2.食品雕刻的作用与意义 [教学重点]

着重讲述食品雕刻的重要性。 [教学难点] 食品雕刻的艺术性。 [教学要求] 通过教学，使学生了解食品雕刻的意义与作用，知道食品雕刻是一门具有实用价值很高的艺术作品，使学生喜欢雕刻。 （二）第二章食品雕刻种类和艺术要求 [教学内容] 1.食品雕刻的种类 2.食品雕刻的工艺步骤 3.食品雕刻的艺术要求。 [教学重点] 食品雕刻工艺步骤。 [教学难点] 食品雕刻的艺术要求 [教学要求] 通过教学初步了解食品雕刻的工艺步骤和艺术含量。 [教学建议] 建议美术课和课余多画些白描花卉和鸟羽 （三）第三章食品雕刻的原料与工具 [教学内容] 1.食品雕刻原料的品种。 2.食品雕刻原料的特性。 3.食品雕刻工具的种类和使用方法。 4.食品雕刻工具的制作方法。 [教学重点] 食品雕刻原料的特性。 [教学难点] 食品雕刻原料的特性。 [教学要求] 通过教学使学生了解食品雕刻原料的特点与对工具的认识。 [教学建议] 要求每位学生购置一套精致雕刻工具，尤其是小主刀。 （四）第四章食品雕刻的运用与注意事项 [教学内容] 1.食品雕刻在菜肴中的运用 2.食品雕刻注意事项 [教学重点] 食品雕刻在菜肴运用中的注意事项。 [教学要求] 通过教学使学生充分地、合理地发挥食品雕刻在菜肴中的作用。

冷菜、冷拼与食品雕刻期末试题

《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法

5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。

1.4.13.13冷拼与食品雕刻艺术-雕品的配色、保管与应用

雕品的配色、保管与应用 雕品的配色、保管与应用 在对原料进行创作前，要先了解雕品的配色、保管与应用，只有把这几个方面认识到位、把握到位，才能雕刻出完美的雕品。 一、雕品的配色 雕品的配色是食品雕刻中非常重要的一道工序。对雕品进行配色，能够更鲜明地表现物体的色彩美感，从而增强艺术品的感染力。 一般来说，配色的方法主要有以下两种。 1.天然色配色 天然色配色是原料本身具有的某种颜色，经过搭配，能够美化雕品的色彩感。比如，用紫心萝卜雕刻一朵月季花或牡丹花，若是仔细观察，可以发现，原料的自然色彩接近于实体花色，但是，如果单独使用会使色彩显得单调，而用芹菜叶进行搭配，便会在红绿相映中，使色彩显得自然逼真。 不难看出，用原料去进行天然配色，优点较多，是一种十分实用的配色方法。 2.人工染色 人工染色，是人为的一种染色方式。是用食用色素染色于雕品上，以达到雕品色彩需要的配色方法。人工染色适用于大型雕品，比如花坛等。 此外，受限于季节和原料的因素，有时只能借助于萝卜、土豆这类浅色原料来进行雕刻。比如，用白萝卜、土豆，雕成金丝菊、牡丹花、月季花等，若是直接上色，则色调单一，与实体花的色彩存在较大差距，会影响雕品的使用效果。因此，在对某些雕品进行必要的人工染色，可以提高雕品的使用效果。 人工染色的方法可分为泡和刷两种。在染色之前，雕品要用凉水冲洗一番，以防雕品变色影响染色效果。随后，要按一定比例把雕品放入染色溶液中浸泡，直至上色。 另外，在染色时要掌握有色溶液的浓度，染出的色彩才会清爽，也才不会影响到其他雕品或食物的质量。巧妙染色，能够增加雕品的真实感：相反，染色不当，夸张地进行染色，定然会使雕品失真，也就失去染色的本来意义了。 二、雕品的保管 雕品在制好以后，还要进行妥善保管。为什么要对雕品进行保管呢？这是因为在众多的雕品原料中，富含丰富的水分和不稳定物质，假如不能很好地进行保管，就会导致雕品变形、变色，严重的还会损坏，失去使用的价值。所以，要想雕品实现其价值，一定要用科学的方法进行妥善保管，以便最大限度地延长使用时间。 对于雕品的保管，也需要一定的方法。具体来说，雕品可分为水泡法与低温保管法两种。

冷拼与食品雕刻技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 试卷B 一、填空题（占试卷总分20%） 1. 糖雕的制作方法有三种：1．、2．、3．。 2. 雕刻花卉按先后顺序分为：和两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：、分隔式、、边角式、。 3. 冷菜拼摆的步骤1．、2．、3．盖边、4．、5．点缀。 4. 冻根据口味不同，可分为、两种。 5. 酱就是将腌制后经的半成品，放入的酱汁中，烧沸转至中小火煮至、上色的烹调方法。 6. 根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为和两种。 7. 炝的种类：水炝、、。 二、选择题（占试卷总分20%） 1. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型( )划分。 A.手段 B.形式 C.方法 D.类别 2. 点缀花可以起到弥补主菜( )不足的作用。 A.风味 B.风格 C.食量 D.色彩 3. 点缀花在使用时，要注意( )。 A.营养 B.清洗 C.密封 D.卫生 4. 料花的加工方法，可采用戳法、剔法、( )、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.刻法 D.削法 5. 料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成( )料花。 A.多维形 B.双面形 C.单面形 D.平面形 6. 将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称( )。 A.拼摆点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 D.装饰点缀花 7. 插花法是将原料切成薄片，( )或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 D.捆制 8. 局部点缀，多用于( )菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 D.散装料成品 9. 半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、( )的搭配。 A.品种 B.类型 C.式样 D.色彩、形态 10. 冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、( )三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 D.封面 11. 围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个( )的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.美丽 D.完整 12. 色彩鲜艳的冷盘均可用( )原料来点缀。

冷菜冷拼与食品雕刻模块一习题集

《冷拼与食品雕刻》模块二习题集 一、填空题 1、拌菜可分为（）、（）。 2、制作冷菜时，应选择新鲜脆嫩的（）、（）或其他可生食的食品，将其洗净、消毒。 3、腌的种类有（）、（）、（）等。 4、按食品原料的生熟度，可将醉制食品的方法分为（）和（）。 5、按调味品的颜色不同，可将醉制食品的方法分为（）和（）。 6、蒸制冬笋时，必须用（）封口，以保持香味浓郁。 7、按使用过的调味品的颜色不同，可将卤分为（）和（）两种。 8、应根据季节变化确定卤制牛肉的时间，一般夏天腌（），冬天腌（），并注意反动，使之均匀入味。 9、白卤，是用（）、（）、（）等调味品制成卤汁后，再卤制原料，使之成熟入味的一种烹调方式。 10、鸡的取内脏的方法有（）、（）、（）等。 11、酱的种类包括（）和（）。 二、、是非题（共20分，每题2分） 1. 原料焯水后要立刻晾凉或放进凉开水中散热，以保持烹饪原料质地脆嫩、色泽不变。（） 2. 腌制菜肴时间的长短，应根据季节、气候、原料的质地及大小而定。（） 3. 糖腌时，水分充足的原料可以直接加糖腌渍，水分不足的原料可以加糖水腌

制。（） 4. 醉制类菜肴制作时应根据原料的质地、气候状况等确定醉制时间的长短。（） 5. 熟醉，是指将烹饪原料制熟后投入以高粱酒或其他优质白酒、盐为主要调料制成的卤汁中，浸泡原料的一种烹调方法。（） 6. 猪肉在煮制的时候应热水锅下料。（） 7. 煮制狗肉时，水一定要完全淹没狗肉，否则，露出部分会变黑，影响菜品质量。（） 8. 红卤一般使用色素、酱油、糖色等有色调味品，白卤一般使用无色调味品。（） 9. 制作卤水时，不使用含色素的香料和有色调味品，如桂皮、酱油、红曲米等而制成的汁( ) 10. 给排骨过油时油温要高，火力要大，原料着色后马上捞出。（） 三、名词解释（共8分，每题4分） 1. 生拌： 2. 熟拌： 3．滑油： 4、腌： 5、醉： 6、卤： 7、酱： 四、简答题（共20分，每题10分） 1、拌制类菜肴的制作方法有哪些？