HACCP培训课程试题-答案
HACCP培训试题
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一、单项选择题，每题 2 分。
1. HACCP 全称为（ A ）
A 危害分析和关键控制点
B 危害分析C关键控制点 D 关键限值
2. SSOP全称为（ B ）
A 关键限值
B 标准卫生操作程序
C 良好操作规范
D 有效的培训体系
3.GMP 全称为（ C ）
A 关键限值
B 标准卫生操作程序
C 良好操作规范
D 有效的培训体系
4. HACCP计划可不包括（ D ）
A HACCP计划所要控制的危害
B 已确定危害将得到被控制的关键控制点
C 关键限值
D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容
5.CL全称为（ A ）
A 关键限值
B 标准卫生操作程序
C 良好操作规范
D 有效的培训体系
6.OL 全称为（ B ）
A 关键限值
B 操作限值
C 良好操作规范
D 有效的培训体系
7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（ D ）
A 原材料验收
B UHT 灭菌C灌注 D 倒瓶杀菌
8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ）
A 128±1℃
B 137±1℃
C 138±1℃
D 109±1℃
9.关于CCP点，以下解释正确的是（ B ）
A 非动态
B 动态
C 可动态，也可非动态
D 一尘不变
10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（ C ）
A 温度计
B PH计
C 微生物监控
D 分析仪器
11.操作限值是指由（ D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。
A QC
B 生产工
C 班长
D 操作者
12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（ D ）
A 初始确认
B 有计划的周期性确认
C 由特定事件引发的确认
D 随机性确认
13.PRP全称为（ B ）
A 良好的操作规范
B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系
14.OPRP全称为（ C ）
A 良好的操作规范
B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系
15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ）
A 物理性的
B 生理性的C生化性的 D 物质性的
16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
（ A ）
A 关键控制点
B 控制点C操作限值 D 以上都不是
17.下列哪种因素不会产生化学危害（ A ）
A 环境中的有机废物
B 兽用药品残留C病毒 D 生长在谷物上的霉菌
18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ）
A 给照明装置安装塑料保护壳
B 选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区 D 以上全是
19.以下说法不正确的是（ D ）
A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
A 危害分析和预防措施
B 确定关键控制点C建立关键限值 D 控制与措施
HACCP培训试题
二、判断题，每题 2 分。
1 危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康因素（√）
2 终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√）
3 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√）
4 审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√）
5 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√）
6 食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√）
7 食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）
8 水的流向由非清洁区流向清洁区（×）
9 手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）
10 食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染（√）
11 有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√）
12 对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√）
13 化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）
14 食品容器可使用竹制品、纤维; （×）
15 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的; （√）
16 关键控制点越多越好; （×）
17 清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗; （×）
18 为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间; （×）
19 公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒; （√）
20 上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案; （√）
21 生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( ×)
22 操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×）
23 危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×）
24 与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度。（×）
25 灭鼠尽量使用灭鼠药（×）
三、谈论题（10 分）
近日，上海福喜食品有限公司用过期、霉变原料制作快餐产品的案件已转入处罚阶段。但是，更多的
疑问还没有消除：作为一家拥有多项荣誉的外企，福喜是如何发生“过期门”事件的，此类食品安全事件，到底要怎样监管才能不再发生？（食品=人品+良品）
通过以上材料，结合我司实际，防止此类事件发生，我们应怎样做才能保证食品安全，可举例说明。