食用菌发展论文

食用菌发展论文

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分类号：单位代码：10019

学位论文

我国食用菌产业发展存在的问题及对策研究

The ch al lengingissues in t h e developmentstage of the edible

mushr o om industry in our co untry and the study of the count ermeasu r e.

研究生：刘颖

指导教师：连丽霞副教授

合作指导教师：刘忠和总工程师

申请学位类别：农业推广硕士

专业领域名称：种植业领域

2005年2月

独创性声明

本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书

研究生签名：时间：年月日

关于论文使用授权的说明

本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留

送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。

研究生签名：时间：年月日

导师签名：时间：年月日

摘要

食用菌具有很高的营养价值和保健价值，是我国农产品中具有明显竞争优势的品种。发展食

用菌生产在农业结构调整中具有重要意义，也是解决当今世界人类日趋紧张的食物来源的重要途径之一。本论文通过对国内、外食用菌产业状况分析，阐明了我国食用菌产业的生产、经营、科研以及消费等情况。在此基础上，总结出我国食用菌产业在发展过程中存在的主要问题：我国食用菌的生产经营方式落后，缺乏龙头企业的带动作用，产、供、销一体化的格局尚未形成；食用菌的科研投入严重不足、机制不够得力；菌种市场混乱；食用菌产品质量不高和流通体系不健全、不规范；食用菌市场的关键词：食用菌，珍稀食用菌，产业，产业化，规范化，产品质量，发展，

Abstract

Ediblemushroom,withhighnutritivevalueandhealthcarevalue,isakindofproduc ewhichhas

,,management,,:Themodesofbusinessoperationoftheproductionoftheediblemushr oominourcountryisstillbackwardandtherearefewleadingcompanies,moreover,the layoutofintegratingtheproduction,supplyanddistributionisnotformed;Thescie ntificresearchinputisseriousinadequateandthemechanismisnotcompetent;Theed iblemushroomspeciesmarketgetsintoconfusion;Thequalityoftheedibleisnothigh andthecirculationsystemisnotperfect,notstandardized;Theediblemushroommark etisnotdevelopedandexpandedextensively;Theconsumptionleveloftheediblemush roominourcountryisverylow;Whateffectshavebeenhadontheediblemushroomindust ryofourcountryafterenteringWTO;

totheabovementionedproblems,accordingtotheconditionofourcountry,thisarticle putsforwardan

:tospeedupfosteringandestablishingtheleadingcompanyengagedinediblemushroo Key wo rds:Ediblemushroom,Rareedeblemushroom,Industry,Industrialize,Standard

目录

摘

要.................................... ................I

研究的目的和意义...................................... . (1)

国内外食用菌的生产、经营、研究和消费概况 (3)

研究的方案、内容、方法和技术路线 (6)

第二章我国食用菌产业的现状与分析 (8)

我国食用菌产业的现状...................................... (8)

第一章绪论

当前，我国农业和农村正处在新的发展阶段，农业结构和农村经济战略性调整以及加入世贸

组织，为我们的农业发展提供了良好的机遇，但同时也带来了严峻的挑战。为此，

研究的目的和意义

食用菌含有的丰富的营养成分，不仅可以维持正常的生命活动，而且还可以预防和治疗多种

食用菌具有较高的营养价值和保健价值

食用菌的营养价值

食用菌是一类可供人类食用的天然大型真菌。自古以来，食用菌被人们称为美味食品（山珍），

特别是自20世纪60年代以来，人们对食用菌的利用价值有了新的认识。根据近代的科

学研究得知，食用菌中含有人体所需要的多种营养成分，如蛋白质和氨基酸的含量

非常丰富，其含量占鲜重的3～4%，占干重的30～40%，在这个层面上可以与鲜牛奶、精

食用菌的保健价值

随着科学技术的发展，特别是生物技术和医学技术的进步，经过科学工作者们的不懈努力，

发现食用菌中富含多种维护人体健康的化学物质，它们具有很高的药用价值。到目

前，已经发现有真菌多糖、糖蛋白、多糖肽、三萜类、甾类、生物碱、挥发油、腺

苷、核苷类、十八稀酸衍生物及多种微量元素等。据目前科学研究，这些化学物质

具有增强人体免疫的功能，常吃食用菌可以预防多种疾病的发生。尤其是经过科学

的重要途径之

食用菌是人类食物的重要来源

由于世界人口的急剧膨胀和耕地面积的减少，使得粮食短缺的事实就摆在了人们的面前。于

是，人们便把注意力转向解决威胁人类生存的食物资源开发上来。随着科学的进步，经过对食用菌科学研究的深入，揭示出了食用菌中含有许多种营养成份，尤其是蛋白质的含量相当高，并且它是人体易于消化和吸收的植物性蛋白。同时，也发现食用菌中含有多种能够维护人体健康的化学物质，具有良好的医疗和保健作用。因此，众多的生物学家和营养学家认为，食用菌是个巨大的、尚未充分开发的蛋白质资源，其蛋白质的含量通常在15～35%（干品），高者可达40～60%。1公斤干菇所含的蛋白质相当于2公斤瘦肉、3公斤鸡蛋、12公斤牛奶的蛋白质的含量。尤其是在组成蛋白

表1全球食用菌产量增长

状况

年份1950年1970年1979年1981年1986年1990年产量（万吨）713121

年份1994年1997年2000年2001年2002年2003年

发展食用菌生产，在农业结构调整中具有重要意义

我国加入世贸组织以后，农业的发展面临着机遇和挑战并存的状况，但机遇大于挑战。据报

食用菌生产符合发展高效农业和立体农业的要求

食用菌生产是一种投资相对较小、收益相对较高，生产周期短、见效快的产业。

据计算，在

食用菌的生产实属高效农业。同时，食用菌生产也属立体农业，这是因为食用菌生产不与一般农

作物争地、争时、争空间、争肥等条件，即食用菌可以在作物之间、林木之下和农

食用菌生产可以提高资源的综合利用率

我国是一个农业大国，具有广泛的、大量的工农业生产的副产品，如作物的秸杆（玉米秸、

高粱秸、棉花秸、豆秸、麦秸、花生藤、稻草、谷草等）、皮壳（棉籽壳、菜籽壳、豆壳、花生壳、稻壳、麦麸等）、豆饼、米糠、酒糟、醋糟、糖渣等，还有林木的残食用菌生产可以促进生态农业平衡

生产食用菌最基本的培养料是农作物的秸杆和皮壳等，通过食用菌把它们转化成为可供人类

食用的食用菌，而栽培过食用菌的废料——菌糠（废菌棒）中，残留有大量的菌丝体，这些菌丝体中还含有相当数量的蛋白质和氨基酸、碳水化合物、多种维生素及食用菌生产可以充分利用我国农村剩余的劳动力资源

我们知道，农业生产具有明显的季性，即有农忙期和农闲期之分，农村的劳动力在农忙期，

可以忙于一般农作物的生产，而在农闲期则可以搞食用菌生产（因为一般农作物适于国内外食用菌的生产、经营、研究和消费概况

国内食用菌的生产、经营和消费概况

近些年来，由于各级政府的关怀与支持，我国食用菌产业异军突起，年产量迅速增加。在我

国农业产值排行榜中，食用菌的产值仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。食用菌产业已经成为我国农业中的一个亮点。

新菇、姬松茸、真姬菇、猪苓、茯苓、竹荪、灵芝、大球盖菇等，这些珍稀菇类一经面世，便受

我国食用菌的生产方式

我国食用菌的生产方式大体有以下四种：第一种，传统的、分散的、千家万户的小规模生产。

它是目前全国食用菌生产的主要方式，是食用菌生产的主体。据2000年的统计，这种家庭式生产的食用菌占全国食用菌生产总量的90%。这种家庭式生产食用菌的主要形

式有：（1）室内墙式栽培；（2）室内简易架式栽培；（3）室内吊式栽培；（4）阴棚

墙式栽培；（5）阴棚畦式栽培等。第二种，少数菇农户联合起来生产（一般3～5户）。他们共同投资、协手管理和销售，其生产规模大于家庭式生产方式，其收益一般按各户投资的多少进行利益分配，如天津的东丽区、北辰区及河北省的唐县等

我国食用菌的经营状况

（1）家庭、分散型生产的食用菌，均为自产自销，几乎都是菇农户自己到各自的附近农贸

市场去零售，也有倒卖食用菌的小商贩上门求购的。日产量在百公斤以上的菇农户有时也到批发市场去批发销售。（2）菇农户联合体生产的食用菌，主要是到批发市场进行批发销售，也有一部分销往城市的饭店和酒楼，有时也到农贸市场去零售，个别的也有销往国外的，如天津的东丽区和北辰区的菇农联合体，他们在国内完成装袋、接种并发菌至1/2袋时，分别销售给韩国和加拿大，通过海运到他们各自的国家。为保我国食用菌的消费概况

目前，我国人民随着生活水平的提高和对食用菌的营养价值及保健作用认识的深入，对食用

菌的消费呈现逐年上升的趋势。据统计，1978年，我国居民人均年消费食用菌不足公斤，1997年提升到公斤。经调查发现，全国各地食用菌的消费状况极不平衡。食用菌消费水平较高的居民主要集中在大、中城市，特别是居住在沿海城市的居民消费水

国际上食用菌产业的发展状况基本与我国相似，也是经历了从小到大、由少到多亚洲食用菌的生产、经营、研究和消费概况

在亚洲，日本算得上是食用菌生产大国，其年产量仅次于我国。日本生产食用菌的品种主要

是香菇，其次是平菇、金针菇、双孢菇、滑菇；也有少量的珍稀菇类，如真姬菇、灰树花、松口蘑等。

日本的食用菌生产，已经全部实现机械化、设施化和园艺化。并且，机械化的程度相当高，实行流水线工艺。从配料、装瓶（袋）、打孔、灭菌直到接种，都是机械来完成，温度和湿度的调节也都是自动控制。日本生产食用菌的大体程序为：首先是将原料粉碎、过筛后，进入拌料机，

再加麸皮，用多孔喷头机加水，再开机进行拌料，待料含水量达到65%左右时，停止加水，再继

续拌料。然后把底部的出料口调节好，接上输送带进入装瓶（袋）机进行装瓶（袋），并经过振动装满瓶（袋），然后，经过第二次振动进行压实、打孔并自动加

盖（扎口）后，再由传送带送入消毒器内进行灭菌。灭菌后，自动进入缓冲间冷却，冷却完毕后再进入接种室由机械自动完成接种。接种的速度很快，每小时可以接1200～1600瓶（袋）。由于这样灭菌的培养料完全在无菌区域内运转，根本不与外界环境接触，所以，就没有杂菌污染。接种后的发菌、催蕾、驯化及生长期的温、湿度的控制，也均由热交换器、超声波加湿机来完成。因此说，日本的食用菌生产机械化和

欧洲食用菌的生产、经营、研究和消费概况

在欧洲，法国是食用菌的生产大国，也是世界上最早进行人工栽培食用菌的国家之一。目前，

法国食用菌的年产量在23～25万吨，居世界第三位。法国生产食用菌的品种主要是双孢菇，占全国食用菌总产量的98%，还有少量的平菇、香菇、

产品占法国食用菌市场的40%左右。占欧共体食用菌市场的15%、世界食用菌市场的%。该公

司为跨国公司，它在德国、波兰、葡萄牙等国均设立了分公司。他们称，自己有全球最大的菌种生产厂，年产菌种约3000吨，其中80%为公司自用，只有20%出口。菌种生产的过程全部实现机械化，且菌种的质量优良。第二类是中型企业，该类企业有的是栽培和加工罐头，有的只搞堆料，有的只培育菌种。第三类是小型堆料厂、食用菌种植场或罐头加工厂。他们之间通过合同的方式或组成合作社的形式发生经济联系，这些小型厂家遍布全国各地。由此可见，法国食用菌的生产分工很精细，即菌种、堆料、栽培、加工等都有专门的厂家。同时，它们之间又有密切的联系，这样有助于形成一定的竞争的优势。法国生产的食用菌60%用于加工罐头，罐头厂的机械化程度很高，如皇家食用菌公司就是如此。它们的特点是：在食用菌采收后，直接用冷藏车运到工厂，并进入冷库进行冷藏24小时，这是为了保持鲜度；另外，在蒸煮之前进行真空处理，以加速蒸煮的速度和提高品质；其次是食用菌切根工艺，是在罐头厂里通过自动切根机来完成。

法国有专门从事研究食用菌的研究所，它隶属于法国农业科学院。研究所下设三个研究室：一个是堆料和营养研究室，其主要研究的内容有两个方面，一是研究食用菌的培养料中有益微生物的繁殖及酶的作用；二是培养料中基本成分的组成变化的研究，用酶来研究其营养生理。第二个研究室是研究食用菌的遗传与育种，其主要的研究内容也有两个方面，一是食用菌抗病的研究，其目的是选育抗病的品种和寻求生物

研究的方案、内容、方法和技术路线

研究方案

（1）了解国内、外食用菌产业状况的基础上，总结出我国食用菌产业中存在的主

提出发展的构想。

（2）以珍稀食用菌——杏鲍菇的营养价值和保健价值为例，阐明发展珍稀食用菌的市场前景。

研究的内容

（1）国内、外食用菌的生产、经营、研究和消费的状况。

（2）我国食用菌产业存在的主要问题及分析，在此基础上，提出发展我国食用菌产业的构想和建议。

（3）通过对珍稀食用菌——杏鲍菇的营养价值、保健价值的介绍以及微量元素——硒对人

研究的方法

本论文主要是在理论与实证分析、定量与定性分析相结合的研究方法基础之上，重点运用案

例分析法与比较分析法来研究我国食用菌的生产、经营和研究的现状及存在的主要

问题，对比分析不同国家、地区食用菌生产经营的做法，得出可供借鉴的启示，为

我国食用菌的发展提供有益的参考。具体可分为：

（1）调查研究：通过查阅相关资料和查寻中国农业信息网，搜集有关全国和世

界各国食用菌的生产、经营、消费等状况，以便了解目前国内、外食用菌产业的概

技术路线

本文在对国内、外食用菌产业现状分析的基础上，运用科学的方法分析我国食用菌生产、经

第二章我国食用菌产业的现状与分析

我国食用菌产业的现状

我国人工栽培食用菌的历史悠久，是世界上人工栽培食用菌最早的国家。自20世纪60年代

以来，由于人们对食用菌的利用价值有了进一步认识，人工栽培食用菌有所发展，

但一直发展缓慢。70年代开始推广菌丝体接种，并开始采用木屑、棉籽壳、稻草等农

副产品栽培食用菌，引进和选育了一批优良菌种，使生产得到了较快的发展。但

是，食用菌作为一项产业，并取得长足发展是我国实行改革开放以后，各省、市、

表2-1全国食用菌产量增长状况

年份1978198619942000200120022003

的百分比

资料来源：

由表2—1中可以看出，1978年至1986年的八年间，平均每年递增万吨。1986年至1994年的八年间，平均每年递增万吨；1994年至2000年的六年间，平均每年递增万吨；

2000年至2001年增长万吨；2001年至2002年增长万吨；2002年至2003年增长万吨。同时，也表明2003年的年产量（万吨）是1978年（6万吨）的151倍，在1978年

至2003年的26年间，平均以每年6倍的速度增长。

目前，我国食用菌的年产量不仅居世界第一，而且在栽培的品种上也是世界上最

多的国家。到目前为止，已知能够进行人工栽培的食用菌超过百种之多，但具有一定

生产规模的品种只有40种左右。除了已经进行商业性栽培的常规品种，如香菇、平

与分析

我国现阶段食用菌的生产经营的方式，大致可分为以下四种：家庭作坊式生产经营、菇农户

家庭作坊式生产经营

这种方式就是以一家一户为单位进行食用菌的生产与经营模式，并且，全部为生产鲜品，而

无能力进行深加工。其生产形式主要有：（1）室内墙式栽培；（2）室内简易架式栽培；（3）室内吊式栽培；（4）塑料大棚墙式栽培；（5）塑料大棚畦式栽培；（6）塑料大棚半地下栽培等。这种家庭式、分散型、小规模生产经营食用菌几乎遍布全国各

菇农户联合生产经营

该种方式一般是由3～5户组成一个小集体，这个小集体多数称作“合作

社”。其特点是，他们共同投资，协手管理和经营。他们的组织管理是选出一个

带头人，常称作社长。社长负责全面工作，招集大家一起议事，生产规模的大小、

栽培品种等，都要经过全体成员讨论确定。又会根据每个人的特长，而分别确定某

某负责某个方面的工作，如在栽培技术方面比较突出的人，就主要负责生产技术方

面的工作；比较善于交际、能说会道的人则主要负责销售、原材料采购及信息收集

工作等。当然，他们既有较明确的分工，又要通力合作。这种生产经营的规模较单

公司+菇农户联合生产经营

该种生产经营方式，就是菇农户按照公司所需要的品种、数量和质量（质量主要包括菌盖的

大小、菌柄的长短、成熟度、含水量等），完成鲜菇的生产，然后由公司收购，最后由公司将产品推向市场。

这种生产经营方式，在全国各省、市也都存在，只是有的省、市数目多些，而有的省、市则少些。笔者认为，这种生产经营方式比较符合我国的国情，应该提倡。下面以天津田园农业科技

天津市田源农业科技发展有限公司是一个有进、出口权的公司。其生产经营特点是：

(1)公司留有20个温室作为鲜菇生产和实验基地，其余的温室租、售给食用菌专业户。这些食用菌专业户，均由公司统一供种和培养料，并提供栽培技术指导，其产品（鲜菇）由公司统一收购。为保护专业户的经济利益，公司以前一年的市场价格为最低保护价收购他们的产品，即专业户的鲜菇售价，只会高于保护价而不会低于保护价。这样就给食用菌专业户吃了一颗定心丸，免去了卖菇难的后顾之忧。

(2)公司还借鉴山东九发食用菌股份公司延长生产链的经验，大力发展园区以外

的菇农户加盟。对只要能够按照公司的要求完成鲜菇生产的菇农户，公司也会按照保

护价格收购他们的产品。加盟的菇农户也要由公司统一提供菌种，并要接受公司的相关的技术培驯和指导。为保护公司与菇农户各自的利益，双方要签订有法律效应的合同。到目前为止，公司已发展了182个菇农户加

盟。

（3）近几年来，我国食用菌产品在出口的过程中，多次遭遇到日本、美国等国家

的绿色壁垒限制，拒绝进口或扣留我国的食用菌产品，给我国造成严重的经济损

失。因此，公司为保证产品的质量，对食用菌的培养料，在使用之前要进行脱毒处

理，即对培养料中的残留农药和重金属都要分别进行相关处理，以提高产品的卫生

安全性。对收购专业户和加盟户的鲜菇，要进行严格的检测（目前按市级和不同国

家的标准），对残留农药和重金属含量超标者拒之收购。

（4）公司的鲜菇生产实现了半机械化和半智能化生产，如拌料、装袋、接种以及

脱毒等均由机械来完成，而灭菌是通过蒸汽锅炉送气进入高压灭菌罐进行灭菌。之后，通过传送带进入无菌室进行自动接种。在出菇管理阶段，温室的温、湿度则通

大型龙头企业的生产经营模式

由于这类企业的经济实力和技术实力都比较雄厚，因此，它们产品的质量高、数量大、品种

多。同时，它们的管理也比较规范，所以它们的经济效益显着。该类企业是一种实现产、供、销一体化的规模化企业。这类企业的特点是生产规模大、机械

化和自动化程度高。在生产的全过程中，绝大部分的工序都实现了流水线工艺。所以，它们的产品质量是可靠的。

在食用菌产业快速发展的过程中，全国涌现出一批食用菌股份公司或有限公司，如山东九发食用菌股份公司、北京金信食用菌公司、广东省食用菌示范基地、南辰大虹农艺公司、东北食用

菌海峡公司等。这些食用菌的龙头企业都有自己的生产基地、产品加工厂和销售服务方式，并且

均按经济实体来运作。通过公司的监督管理、契约连结把产品的生产、加工和各种

生产性的服务联合到一起，实现产前、产中、产后的全程、多方位的社会服务，其

表2-22002年我国食用菌产品出口状况

洲别亚洲欧洲北美洲南美洲大洋州非洲合计

出口量（万吨）

由于食用菌的龙头企业，在全国各地发展不均衡，或者是因为对国际市场开拓力度的差异。

表2-32002年全国食用菌产品出口量在万吨以上的省份

省份山东河北河南安徽广东浙江湖北

出口量（万吨）

本省总产量（万吨）占本

由表2—1和2—3中可知，全国食用菌的总产量为万吨，而出口量仅为万吨，

出口仅占%。这说明，我国食用菌产品的出口比例还相当低，启示我们在开拓国际市场方消费状况

全国居民消费食用菌的概况

全国居民消费食用菌的水平，远远低于发达国家。但是，据有关调查资料显示，我国居民的

消费食用菌水平是呈上升趋势的。在20世纪80年代以前，人均年消费不足公斤。可

是，随着人工栽培食用菌的发展和人民生活水平的提高，居民消费食用菌的水平也随

着提高，到了1997年人均年消费量提升到公斤。同时也显示出，全国各地对食用菌的

消费极不平衡，居住在大、中城市的人们，特别是居住在沿海城市的人们，消费食用

天津市居民消费食用菌的概况

（1）销售市场调查：目前，天津市尚未有食用菌专业交易市场，食用菌产品的交易，主要

表2-4天津市三大蔬菜批发市场食用菌摊位所占

批发市场名摊位总食用菌摊位数食用菌摊

（简（个）鲜品干品罐头其他所占比

红旗路110286313932%

金钟河89263263122%何庄子

由表2-4中可见，红旗路蔬菜批发市场中，食用菌产品的摊位数为188家，其中销售鲜菇86

家、干品31家、罐头39家、其他32家，188家占市场摊位总数的%；金钟河蔬菜批发市场中，食用菌产品的摊位数为142家，其中销售鲜菇63家，干品26家，罐头31家，其他22家，